Окорок воронежский высшего сорта по рецепту 1938 г.
HTML-код
- Опубликовано: 25 авг 2024
- Цвет на фото подбирал на основе цветопередачи моего экрана и окорока лежащего перед ним. Как у Вас на мониторе это отобразится предсказать не могу.
За основу взят рецепт из книги 1938 года и немного переработан (как минимум исключена селитра))
Окорок (передняя лопатка) 4,522 Кг
(всегда округляю в меньшую сторону до 800 грамм)
Шприцевание и натирка солью:
Вода холодная 4 кг*100мл=400 мл
Соль нитритная 4 кг*17,5гр=70 гр
Сахар 4кг*3гр= 12 гр
Для натирания на окорок 4-5,5 кг
30 гр нитритной соли.
В основном нужно натереть место среза.
Рассол:
Вода 500мл*4кг=2000 мл
Соль нитритная 57гр*4кг=228 гр (округлил до 230)
Соль поваренная 11,4гр*5кг= 56 гр (округлил до 60 гр)
Сахар 2 ч.л.
Копчение 12 часов опилки дуб/яблоня
при температуре 30 градусов
Варка в воде температурой 72 градуса до достижение
в самой толстой части окорока 71 градуса.
Охлаждение в холодной воде в течении 5 минут.
Вытираем насухо и отправляем в холодильник часов на 12.
Можете смело повторять рецепт проверен. Приятного аппетита
Потери окорока в весе в среднем 9,5-11%
![[DOKKAN BATTLE] Worldwide Campaign Announcement Video](http://i.ytimg.com/vi/zxfEiMksZQs/mqdefault.jpg)
Обожаю домашний окорок.Помню в детстве,у подруги родители всегда с осени кололи свинину и делали окорок,и он так долго готовился,что мы не могли удержаться от его запаха.😀Это был такой аромат,просто обалдеть,и эти задние окорока висели в ее комнате,и мы не дожидаясь его созревания ,потихоньку ножницами колупали и за щекой насасывали,вот вкуснятина была.Но очень долго готовиться,очень,но это стоит того.
Вы наверное про сыровяленый окорок, он очень долго готовится (, мой окорок готовится 13 дней, и моего участия тут мало. два ража в день подойти и перевернуть на этапе засолки и созревании
Спасибо за описание рецепта. Заметил. У кого есть описание, больше подписчиков.
Пожалуйста! Можно смело повторять, рецепт проверен, сделал уже больше 10 шт.
прикольно читать коментарии людей знающих теорию но не применяющих это на практике. реально 2-3 коментария по существу, остальным главное поумничать ))))
Хорош. Лайк❤
Слушай, если ты прошприцевал и ещё натёр сверху нитритной солью, то в рассоле не нужно было выдерживать, так бы и дальше держал. А так ты смыл и вытянул что до замачивания сделал, вот у тебя раз испортился кусок, с нитриткой бы этого не случилось...
у меня испортился первый, так как я срез не натер. Остальные на данный момент 30 получались. Всегда предпочитаю смешанный посол.
Варить нужно хорошо упаковав в пленку так и копчение быстрее проникает внутрь и цвет не смывается
))) Главное чтобы мясо не смылось. Все хорошо получается при варке без пленки. И цвет на месте и копчение распределяется внутрь. А главное, с поверхности частично смываются вредные вещества от копчения!
С хуяли поваренной соли береш из расчета на 5 кг ?
Когда воды и нитритки на 4 кг .
Это в рассоле , если что 🤔🤔🤔
Очень даже не плохо. Молодец
Спасибо!
А почему не варишь в той же коптильне?
Если по ГОСТу, то там обсушка-обжарка-варка
Тэн поставить и пар в коптильню не думал подавать?
Иначе, в кастрюле вываривается часть «копчения» и соответственно вкуса..
Эта книга выпущена за два года до появления ГОСТов. В книге варка в котлах при температуре 70-82. Продолжительность варки на 1 кг при температуре 70 градусов - 55 минут, при температуре 82 градуса - 48 минут. Если найдете эту книгу, страница 212.
В моей коптильне стоит тэн и копчение идет согласно инструкции ), но так как она из ольхи, пар не подключаю.
@@sinMorfey насчёт из ольхи и не подключаешь пар- опасаешься, что дерево разбухнет и поведёт конструкцию или почему?
@@vladimirmaslov2660 да, опасаюсь разбухания конструкции, и у меня утеплитель в стенах каменная вата, может тоже намокнуть
@@sinMorfey не думал изнутри проложить фольгу для саун (толстую)?
Прилепить легко, стоит недорого, а проблему решит и улучшит коптильню заметно!
А можно в духовке при 100гр до достижение теппературы 72 внутри мясо?
How to process meat so that it is tender and tastes good by blending it with experienced hands
Вот интересно: если бы в 1938 году была полиэтиленовая пленка, холодильники и прочая современная хрень - как бы они этот окорок делали???
В книге: (На 100 кг окороков): 3 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры. И укладываются в бочки и чаны. Я же не делаю тонны сырья, поэтому и подход другой. Адоптированные к домашнему производству. К тому же холодильники в то время были. стр. 114 колбаски помещаются в ХОЛОДИЛЬНИК или на ледник.
Лопатка это не окорок.В лопаточной части и в окороке(задней части) мясо само по себе по структуре отличается.
Окорок - это часть часть туши млекопитающих - тазобедренная (задний окорок) или плечелопаточная (передний окорок), у птиц же бывает только "задний окорок". Так что лопатка, тоже окорок.
@@sinMorfey Это вы кому лапшу вешаете -мне Вет.врачу???
@@mistral19613105Я больше доверяю в этом вопросе книге, и тому что есть передний окорок и задний окорок. Из книги 1938 года. "Окорок приготовлен из передней части свиной туши. Форма окорока прямоугольная. Края правильно заровнены. Ножка отпилена в первом суставе стр. 212". Так же рецепт лопатки "Лопатка вырезана из переднего окорока, от которого плечевая часть отделена вместе с шейкой и шпигом. стр. 214". Можете ее поискать и убедиться в оригинальном тексте.
Вет.врачу? Где учился?
@@2-oi2gl ОГВИ
А не много ли соли получается?
Это уже не первый окорок. Количество соли для меня обтиально, если любите еще менее соленый, уменьшайте обычную соль.
А нож надо поточить)
Зачем старательно обтирать солью лопатку, если в результате делаешь мокрый посол?
Почему не взять вакууумный пакет, к чему эти пляски с прижимом?
Я не знаю почему в рецепте натирка солью идет только для передней лопатки, остальные окорока в этой книге солью после шприцевания не натираются. Самое главное натереть место спила кости, был уже плачевный опыт один из первых, когда кость начинала плохо пахнуть, первые опыты были из рулек и ее пришлось выбросить. Вакумных пакетов такого размера у меня нет, поэтому и танцы с прижимом.
@@sinMorfey попробуй использовать вакуумный пакет для одежды (они большие и бывают разных размеров), есть положительный опыт использование (у меня лично и у многих других), только разумеется промыть пакет перед использованием.
Таким же образом окорока (обрубленные по рульку, для экономии места в холодильнике) люди много лет успешно солят на хамон.
Рецепты по госту я уважаю и использую регулярно, но тут возникает нелогичность - натерли солью, а потом в рассол и все это смывается..
Насчёт коленца - в целом согласен, можно его дополнительно прошпирицевать, хотя опыт засолки в вакууме говорит, что это не критично. Если солить 2-3% от веса, с временем посола в 1 неделю на кило (в 0-5 градусов само собой), а в случае засолки под варку и шприцевания это время сильно сократится, хрящи просолятся рассолом без проблем!
Надеюсь эти советы будут полезны и упростят твою работу, коллега!)
Ну и просто шприцевать на 2% от конечного веса (как в госте собсно)
@@vladimirmaslov2660 в книге шприцевание рассолом крепостью 20%Боме, и 3-4%, но мокрый посол потом 30 суток. Поэтому я ввожу 10 процентов рассола при шприцевании.
@@sinMorfey может быть натирка солью идет потому что день/сутки мясо солится в холодильнике и срез открыт ?
Длинный уский нож, вырезаем кость, и всё будет путём.
мне больше нравится окорок с костью, лучше держит форму
@@sinMorfey мясо "созревшее"...на кости вкуснее Насыщенее вкус чем этот же кусок но с вырезанной костью....
Очень плохо слышно
Название книги в студию
"Колбасы и мясокопчености" 1938г. А.Г. Конников
Привет! У меня получилось жестковато...В чем может быть причина?
Привет! Делали так же? обкалывание, сухой посол, мокрый, копчение, варка? После Варки охладжение? Где нибудь меняди технический процес?
@@sinMorfey готовлю без копчения....после варки охлаждаю и сутки зреет в холодильнике...
@@user-yi3ib2jw4oВот недавно делал без копчения 9 кг окорок. Без копчения, но вся технология точно такая же, получился прям очень сочный. Быстро охлаждали после варки? Обкалывали росолом?
да...все по технологии@@sinMorfey да...все по технологии
@@user-yi3ib2jw4o Странно.... Сделал больше 30 окороков. Сухих не было. Все были сочные. при выдержке в холодильнике вытераю на сухо и каждый день 2 раза переворачиваю, меняя бумажные полотенца. При выдержки добиваюсь даже небольшого закала внешнего края.
Наверное, вкусно, но... Сколько же трудозатрат!
Очень вкусно и максимально натурально. Самый доступный вариант по оборудованию. Сосиски и вареные колбасы намного сложнее и требуют сразу оборудование.
Окорок воронежский из передней лопатки, если есть лопатка передняя то значит есть лопатка задняя. Так что ли?
Под окороком обычно все понимают заднюю ногу. Но если для точности окорок есть заднийи и есть окорок передний.
@@sinMorfey Я не про окорок передний или задний спрашивал, а про то что вы дали определение " передняя лопатка" из этого можно предположить что в свиной туше есть и " задняя лопатка. Не бывает" передней лопатки " есть просто лопатка. А окорок да бывает задний из тазобедренного отруба и передний из лопаточного отруба.
Человек думает что это окорок ,не расстра вайте его.
Такой толстый окорок надо было три дня коптить по 6 часов день, а так, на вид сырое мясо.
Он потом еще варится до достижения температуры в центре окорока 71 градуса. По технологии копченик производится при температуре 32-45 градусов в течении 12-72 часов.
Мужик! Че людей дурить то лопатка не есть окорок. Окорок это задняя часть. В советских магазинах продавали именно окорок а не лопатку.
Я больше доверяю в этом вопросе книге, и тому что есть передний окорок и задний окорок. Из книги 1938 года. "Окорок приготовлен из передней части свиной туши. Форма окорока прямоугольная. Края правильно заровнены. Ножка отпилена в первом суставе стр. 212". Так же рецепт лопатки "Лопатка вырезана из переднего окорока, от которого плечевая часть отделена вместе с шейкой и шпигом. стр. 214". Можете ее поискать и убедиться что в 1938 году, окорок был и передний и задний
@@sinMorfey Хорошо. Вы меня убедили, успехов Вам.
@@sinMorfeyвсю жизнь слышала : передний и задний окорок! Правильно вы всё называете! 👌
Вам удачи и приятного аппетита! 👍
И ещё вопрос???? Где вы покупаете эту нитритную соль 💁
@@Lina-mc6tvя в основном беру мешками по 25 кг. Но в небольшой фасовке видел и на маркетпейсах.
В советское время производили 2 вида окорока..Тамбовский и Воронежский..Воронежский из лопатки свинины и Тамбовский из задней части свинины...
Эм, впервые слышу про воронежский, такой же рецепт как и тамбовский
В книге 1938 года тамбовский из задней ноги, воронежский из передней ноги, в основном и все отличие.
Ясно@@sinMorfey