Ich habe dieses Brot heute (genauer: ab gestern :-) gebacken, statt Schwarzroggen nahm ich schlicht Vollkornroggen. Das erste Mal keine, nicht einmal ein ganz klein wenig "Schummelhefe" im Brot, also: eigener Sauerteig, Roggen, Wasser, Salz, Honig und ... Zeit. Das Brot ist wirklich hervorragend geworden, von der Konsistenz her sogar besser als mein bisheriges Roggenbrot, wird wohl an der hohen Teigausbeute liegen. Großes Lob: Sie machen hervorragende Videos und gut verständliche Rezepte, gratuliere auch zu Ihren Utensilien (Riess statt Plastik und Teflon). Kastenbrote backe ich übrigens in der Emile Henry Kastenform mit Deckel, Empfehlung!
Das Brot ist megasensationell der Geschmack einzigartig,hab im Hauptteig Champagnerroggen genommen der mußte verbacken werden .Ich backe es wieder ,einfach ein Traum ❣️
Guten Abend .Habe das Brot heute gebacken und bin gespannt wie es schmecken wird .Vielen Dank für das Rezept.Euer Fachwissen ist sehr wichtig für uns Hobby Bäcker nochmal Danke
Hab das brot heute probiert und es war soooo lecker 😍😍 genauso knautschig und saftig, wie ich es mir vorgestellt habe! Wird es ab jetzt viiiiel öfter geben 😏 vielen Dank für die tollen Videos, von einem Gelernten Bäcker ist es noch mal was anderes, die Hintergründe zu verstehen und ein Ansporn, wenn man dir zuschaut, wie es gekonnt aussehen soll ;)
Das ist das beste Roggenbrot, vor allem mit Anteil des Schwarzroggen den ich vorher nicht kannte, dass ich je gebacken und gegessen habe. Super locker und sehr guter Geschmack einfach Super Gruß aus der Rennstadt Hockenheim von Michael
Liebe Barbara, Lieber Simon, nach dem Brotbackkurs bei euch im Okt. 2018 bin ich quasi infiziert und habe seitdem kein Brot mehr gekauft. Brotbacken bzw. es dann zu Essen ist ja fast das schönste auf der Welt :-) mit euren Rezepten macht es so viel mehr Spaß!! Danke, dass ihr diese mit uns teilt. Ich hab das Roggenbrot gestern gebacken - in einer großen Kastenform - es ist wunderbar saftig und locker geworden. Die Backzeit hab ich auf 80 Min. erhöht bei 180°C. Der Schwarzroggen macht den Geschmack besonders, ganz toll!!! Freu mich auf viele weitere interessante Videos und Rezepte von euch! Liebe Grüße Julia
Liebe Julia, vielen Dank für dein nettes Feedback. Es freut uns, dass wir dich für das Brotbacken begeistern konnten und wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und Freude :) Liebe Grüße
Hallo Team, habe gestern Abend das Brot nachgebacken. Das Rezept ist echt genial. Und schmeckt unheimlich gut. Vielen, vielen Dank für das Rezept und das klasse Video.
Liebes Krume&Kruste Tem, Ich habe heute zum zweitenmal dieses Brot gebacken aber nach einem anderen aber sehr ähnlichem Rezept ( Buchtitel Brot vom Teubner Verlag). Bei eurem Rezept hatte ich Schwierigkeiten bei der Aufarbeitung des nassen Teiges. Heute ging alles besser. Für die Aufarbeitung wurde empfohlen, die Arbeitsfläche und die Hände anzufeuchten und kein Mehl zu verwenden. Es ging alles viel einfacheren es ist ein tolles Brot geworden.
Ich habe heute diese Brot gebacken. Ich hatte keinen Schwarzroggen und habe dann Roggen- Körner gemahlen und diese als Ersatz genommen. Ich bin begeistert😀.
Hallo! Das Brot ist einfach sensationell, danke für das Video+Rezept! Eine Frage: Wie muss man das Rezept abändern, um ein Kochstück zu verarbeiten. Ein bekannter Supermarkt bietet sein Roggenbrot, das mir sehr schmeckt, mit Kochstück an und das würde ich gerne auch mal ausprobieren. Vielleicht wird es dann noch saftiger..?
Hallo Roman, danke für das liebe Feedback! Um ein Kochstück einzubauen gehe wie folgt vor: 5% des Mehls aus dem Hauptteig mit der dreifachen Menge Wasser (zusätzliches Wasser, steht nicht im Rezept) aufkochen und abkühlen lassen. Dann im Hauptteig verarbeiten. Beispiel: Ursprüngliches Rezept Hauptteig 1000g Mehl 600g Wasser weitere Zutaten --> Rezept inkl. Kochstück Kochstück: 50g Mehl 150g Wasser Hauptteig 950g Mehl 600g Wasser Kochstück weitere Zutaten Viel Erfolg!
Sehr tolles Rezept! Das hat bei mir schon oft funktioniert. Leider passt es oft nicht in meinen Alltag.. habt ihr Tipps wie man manche Phasen verlängern kann, damit das Rezept in einen Arbeitsalltag passt? Also idealerweise alles in 8h Abschnitten..
Hallo. du könntest den Hauptteig 8 Stunden rasten lassen. Dazu musst du aber die Sauerteigmenge um 3/4 reduzieren. Freiwerdendes Mehl und Wasser aus dem reduzierten Sauerteig, kannst du einfach in den Hauptteig geben. Also.... Sauerteig ansetzten - (8-14h reifen lassen) Teig mischen und 8h reifen lassen. Teig in Kastenform geben, relativ vorsichtig. 15- 30 Minuten rasten lassen und backen. Viel Spaß beim probieren. Liebe Grüße
Liebe Barbara, lieber Simon, tolles Rezept! Habe es bereits mehrmals ausprobiert, das Brot wird hervorragend! Ich habe aber eine Frage zu diesem Video: worauf platziert ihr da Eure Kastenformen im Ofen? Ich erkenne weder einen Backstein, noch ein umgedrehtes Backblech. Ist es ein Backstahl? Es scheint eine praktische Lösung zu sein, um die Backformen an der Unterseite nicht zu zerkratzen. Deshalb interessiert es mich 😊danke und liebe Grüße!
Hallo, danke für das liebe Feedback! Das ist ein Keramik-Backstein, den wir mal getestet haben. Funktioniert aber leider nicht sooo gut, deshalb verwenden wir die nicht mehr. Ein Blech reicht vollkommen aus. 😊
Dies ist unser absolutes Lieblingsbrot! Ich hätte ein grundsätzliche Frage zur Lagerung von Vollkornmehl. Wenn ich das Mehl selber mahle, soll oder kann es sofort verarbeitet werden oder soll man es vorher lagern, wenn ja, wie lange?
Hallo habe eine Frage, ich habe bei Euch den Tauernroggen bestellt. Kann ich den problemlos in diesem Rezept verwenden statt dem angeg.Roggenmehl? Oder sollte ich was beachten? Danke für eure Antwort im Voraus LG Brigitta
Hallo Brigitta, der Tauernroggen nimmt mehr Wasser auf, achte als beim Teig mischen, ob der Teig so aussieht wie im Video. Evtl brauchst du mehr Wasser. Auch ist der Tauernroggen nicht so backstark, dh du wirst vermutlich weniger Volumen erhalten. Du kannst, anstatt die gesamte Menge zu ersetzen, auch mal nur 50% ersetzen. Viel Erfolg!
@@KrusteundKrume vielen Dank für die wertvollen Infos,ja dann probiere ich es erst einmal mit 50%..Ich habe eine Sprossenbox und habe den Tauernroggen angesetzt,er hat sofort gekeimt und hat einen mega Geschmack. 👍
Der Strutzen ist in Deutschland "Das Laib". Wir teilen also den Teig in zwei Laiber. Jedenfalls wenn ich das Wort "Strutzen" richtig verstanden habe und auch noch richtig schreibe. Dieses Rezept habe ich jetzt schon einige Male nachgebacken und es schmeckt super. Ich backe nur die halbe Menge aber in einer 28er Kastenform. Dadurch werden die Scheiben natürlich flacher und sind so super zum Essen. Das Brot ist locker einige Tage haltbar und schmeckt eigentlich jeden Tag ein bisschen besser. Und es ist einfach ein gutes Gefühl zu wissen was man isst. Ich werfe übrigens noch immer ein paar Sonnenblumenkerne und etwas Sesam mit in den Hauptteig. Ganz vielen lieben Dank für die super Rezepte.
Sehr leckeres Brot. Habe es etwas abgewandelt, da mein Sauerteig sehr aktiv ist und es war auch sehr sehr lecker. Hat nur 2 Tage gelebt. Danke für das Rezept. Macht weiter leckere Brote.
Dieses Brot ist derzeit unser absolutes Lieblings-Roggenbrot. Bin noch am Testen in welcher Form ist es in Zukunft am liebsten backen werde. In den Email-Formen bleibt es mir immer kleben, trotz einölen.
Liebe Christine, wichtig ist, dass du die Form bevor du sie verwendest, mit Öl ausstreichst, für ca. 10 Minuten in den auf 180°C heißen Ofen gibst und einbrennst. Wenn du danach die Form einölst und beispielsweise noch zusätzlich mit Schrot bestreust, sollte nichts mehr kleben bleiben. Liebe Grüße und viel Erfolg weiterhin beim Backen.
Möchte mich wieder bei euch für diese herrlichen Videos und Rezepte bedanken! Verwendet ihr beim Aufbereiten das Roggenmehl 500 oder das 960? Mein Roggenbrot ist noch im werden😊 freu mich schon auf das Ergebnis! Ganz liebe Grüße aus Innsbruck Elisabeth 😊
Hallo an das Kruste&Krume-Team, dieses Rezept begeistert mich sehr. Da die Mengenangaben für meinen kleinen Haushalt aber zu groß sind, möchte ich den Teig nur aus 1/3 der Zutaten machen. Soll diese deutlich kleinere Menge des Teigs dann auch 4 Minuten geknetet werden, oder reichen dann auch 3 Minuten? Reduziert sich auch die Backzeit?
Muss beim Dritteln des Teiges auch der Sauerteig in Stufe 1 und 2 gedrittelt werden oder bezieht sich das nur auf den Hauptteig? Laut Rezept würde man dann nur 5 g Anstellgut benutzen. Reicht das? Die Sauerteigthematik ist für den Anfänger recht kompliziert, wenn es ins Detail geht :)
@@pipapo3030 Hallo Pipapo, für meinen Teig mit einem Drittel der angegebenen Mengen habe ich auch die Menge des Anstellguts gedrittelt. Das hat wunderbar funktioniert.
Klasse - ein reines Roggenbrot nur mit Sauerteig. Vielen Dank für das Rezept. Das werde ich sicher ausprobieren. Geht das Ganze auch mit Roggenvollkorn? By the way, ich knete stets von Hand. So spüre ich den Teig sehr gut und es ist erst noch ein coole workout für mich.
Hallo Gernot! Ja, funktioniert natürlich. Ist die Krume nach dem Backen aber zu klebrig, bringt das Vollkornmehl wahrscheinlich eine zu hohe Enzymatik in den Teig. Wir empfehlen dann die Sauerteigmenge zu erhöhen, oder den Sauerteig etwas länger reifen zu lassen. Es hängt aber natürlich auch sehr viel von dem von dir verwendeten Roggenvollkornmehl ab (selber frisch vermahlen, spezielle Sorten, ....). Wir wünschen dir viel Erfolg beim Backen und beim Workout!
GANZ WICHTIG! ! ! Dem Teig darf es nicht zu kalt werden, sonst wir die Masse sehr säuerlich. Sollte der Ansatz selbst sehr säuerlich riechen und schmecken, einfach nochmals probiere und die Temperatur erhöhen.
Hallo, ich habe das Rezept umgerechnet, damit ich die Kapazität meiner Küchenmaschine besser ausnutzen kann. Der Teig ist immer soo weich, rundwirken geht gar nicht. Ich schlage ihn immer nur mit der Teigkarte von außen nach oben und "wurschtle" ihn dann irgendwie in die Formen. Hab auch schon die Wassermenge für den Teig etwas reduziert. Spricht etwas dagegen, dass ich das Wasser noch weiter reduziere? Lg Margarete :-)
Hallo Gre, achte darauf, dass deine Arbeitsfläche und deine Hände gut bemehlt sind, am besten mit Roggenmehl 500, dann sollte das besser klappen. Wasser reduzieren geht aber auch immer. 😉 Mehr als 10% sollten es aber nicht werden, sonst wird das Brot irgendwann trocken. Roggenteige sind einfach klebrig.
Das ist wie mein Rezept! Außer mit den Honig, das werde ich demnächst probieren! Danke dafür! Ich benutze übrigens immer Vollkornroggenmehl das geht prima. In Deutschland sagen wir übrigens Brotlaib oder Laib.😁
Ich mahle mein Mehl im Thermomix selbst. Wie oder besser wo bekomme ich den richtigen Roggen, um dieses Brot zu backen? Vor allem die Ziffernbezeichnung hinter dem Mehl erschwert die richtige Auswahl. Danke vorweg für die Rückmeldung!
Liebe Petra, wenn du dein Mehl selber mahlst, bekommst du ausschließlich Vollkornmehl bzw. Schrot. In diesem Rezept wird nicht mit Vollkornmehl sondern mit Roggenmehl Typ960 und Typ2500 gearbeitet. Die Zahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Liebe Grüße
Hi guys. I'm writing from Italy. I love your channel and recipes. Very clear and instructive. I'm a rye lover and after a couple of delusions I would like to try this recipe. I've got a question: when I begin the stage 1, the preparation of the roggensauerteig, do I need my rye sourdough to be active (I mean already refreshed) or is enough that I take it out of the fridge, put in temperature and begin to work ? Thanks a lot. Glauco
Ihr seid sehr sympathisch! Ich schaue mir sehr gerne eure Videos an. Das einzige ist, es sieht sehr einfach mit der Knetmaschine aus, aber wie knete ich, wenn ich keine habe? Liebe Grüße aus Deutschland!
Super Rezept und echt lecker, wenn ich auch mit dem weichen Teig etwas Schwierigkeiten habe. Eine Frage habe ich allerdings noch zum Gehen lassen vor dem Backen: sollen die Formen abgedeckt werden oder offen stehen bleiben? Macht weiter so. Liebe Grüße aus Sachsen Anhalt
Liebe Heike! Die Backform musst du grundsätzlich nicht abdecken. Sollte es bei Dir in der Küche aber sehr trocken sein und die Teig-Oberfläche zu stark verhauten, dann kannst du sie natürlich abdecken. Liebe Grüße aus Wien!
Lieben Dank für die Antwort. Es ist unser Lieblingsbrot und ich habe es schon mehrfach gebacken. Als Anfänger freue ich mich, dass aus so wenigen Zutaten so leckeres Brot entsteht und es irgendwie immer gelungen ist. Macht weiter so, man lernt so viel beim Schauen der tollen Videos. LG Heike
Hallo! Ja das ist eine Kenwood Cooking Chef XL. Grundsätzlich empfehlen wir die Kenwood Maschinen - gerade für Roggenteige eignet sich der Kenwood-Patisserie-Haken sehr gut. Lg aus Wien
Hallo liebes Kruste&Krume Team, Ich habe eure Videos erst vor kurzem entdeckt - vielen Dank auf jeden Fall und einen lieben Gruss aus dem Rheinland. Ich habe eine Frage zu den Mehlen mit denen ihr die Platte bestäubt bzw. die Finger bemehlt. Bei den Fingern habt ihr bei diesem Video glaube ich den Schrot genommen. Beim Pizza-Video wurde davon gesprochen, dass man immer Roggenmehl 500 nimmt. Was sind denn die Unterschiede und was nehme ich tatsächlich am besten? Ich habe bisher immer passend zum Teig das Mehl genommen, habe aber auch immer Angst zuviel von diesem Mehl in den Teig einzuarbeiten.
Hallo Lisa, grundsätzlich kannst du immer R500 nehmen, des ist das ideal Abreitsmehl und klebt nicht. Schrot kann man zum Beispiel für das Bestauben der Kruste nehmen, das hat dann zusätzlich einen rustikalen Charakter. Bei der Pizza kann man auch Semola nehmen, das ist die klassische Variante, mit R500 wird es aber auch funktionieren. Viel Erfolg!
Hallo, das Brot sieht sehr lecker aus 😋 Ich würde es so gerne nachbacken, kann aber in Deutschland nur roggenmehl Typ 1150 finden. Kann ich den 2 Stufen sauerteig auch mit diesem Mehl machen und wie im Rezept vorgehen? Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen denn ich liebe 100% roggenbrote 😊
Liebe Melanie, natürlich kannst du den Sauerteig auch mit diesem Mehl machen und du kannst das Roggenmehl 960 generell durch dieses Mehl ganz einfach ersetzen. Statt dem Roggenmehl 2500 kannst du auch Roggenvollkornmehl verwenden. Liebe Grüße und viel Erfolg beim Nachbacken.
Liebes K&K Team, ich habe aluminiertes Stahlblech bei der Kastenform. Ohne Folie klebt es furchtbar fest. Habt ihr einen Tipp für dieses Material? Vielen lieben Dank!!!
Lieber Christoph! Also am besten funktioniert es wenn man die Form mit Butter großzügig einfettet und zb mit Haferflocken oder anderen Körnern deiner Wahl bestreut. Wenn das Brot nicht von selber aus der Form raus kommt, dann bei reduzierter Temperatur noch weitere 5 - 10 min im Ofen lassen und anschließend nochmals probieren. Gutes Gelingen und liebe Grüße aus Wien!
Hallo manifini! Ja kannst du, Schwarzroggen nimmt beim Mischen jedoch mehr Wasser auf! Du musst daher die Wassermenge leicht reduzieren. Hängt natürlich auch auf dein verwendetes Waldstaudenmehl ab, aber wahrscheinlich um ca. 40g. Viel Erfolg beim Backen!
Tolles Rezept und ganz ohne Altbrotbrösel (ganz ungewohnt 😉) Wird mein nächstes, habe aber die große Kastenform von Ries. Bringe ich da die Menge auf 1x rein, und wenn ja, wie verändert sich da die Backzeit? Danke
Hallo Christa. Die ganze Teigmenge, 1400g können für eine Kastenform schon relativ viel sein. Kommt natürlich aber auf deine Backform drauf an! Ist die Form groß genug, spricht nichts dagegen! Die Backzeit verlängert sich dadurch auf ca. 80-90 Minuten. Wir empfehlen die Backtemperatur dann von 190°C auf zu 180°C reduzieren. Viel Erfolg beim Backen!
Ich habe eine Frage, ich habe leider kein Roggen Mehl 2500 kann ich auch mit normalen 960 mehl machen. Und auf welcher Stufe oder wie man sagt muss ich es auf der Getreidemühle malen damit ich ein 2500 bekomme? Liebe Grüße danke Anna
das Roggenmehl 2500 bekommst du bei uns im (Online)shop. Wenn du das nicht hast, kannst du Roggenvollkornmehl verwenden und dafür 5 % weniger Wasser im Hauptteig. Liebe Grüße aus Wien
Den Sauer gebe ich, zum Reifen in einen Dörrapparat in dem ich normalerweise Kräuter trockne. Die Temperatur regele ich mit einem Elektronischen Thermometer, das ich zwischen Steckdose und Dörrapparat setze. So kann ich meinen Sauer Gradgenau führen. Was aber bitte ist Schwarzroggen? Herzliche Grüße aus dem Rheinland
Hab heute auch mein erstes 100% Roggensauerteigbrot gebacken, nachdem ich eure Videos voller Interesse geschaut hab. Leider war der Teig unheimlich klebrig und hat sich gar nicht aus der Schüssel stürzen lassen / klebte überall. Beim Transfer in den Topf ging dann nahezu alles an Volumen weg. Gibt es Tipps, wie ich das beim nächsten mal besser hinbekomme?
Hallo Johanna, Roggenteige kleben immer, das lässt sich nicht vermeiden sondern ist sogar gewünscht. Wie du im Video siehst, lässt sich der Teig nicht ohne Hilfe aus der Schüssel stürzen, du brauchst eine Teigkarte, um die Schüssel auszukratzen. Dieser Teig sollte auch nicht im Topf gebacken werden, da der Topf aufgeheizt werden muss. Wir backen in der Kastenform, weil der Teig in der Form vor dem Backen nochmal aufgeht. Viel Erfolg dir!
Danke für die schöne Anleitung! Ich hab Roggenvollkorn genommen, laut Plötzblog entspricht das in etwa Schwarzroggen, aber mein Teig war so weich, ich hätt den am besten bloß in die Form gegossen. Was kann ich da besser machen?
Hallo Chris. Schwarzroggen enthält bis zu 40% mehr Schalenanteile und kann daher auch viel Mehr Wasser im Mischprozess binden. Du musst bei der Verwendung von Vollkornmehl statt Schwarzroggen einfach den Wassergehalt um ca. 5% reduzieren. Viel Freude beim Backen!
@@KrusteundKrume ich hab es nochmal gebacken mit weniger Wasser und diesmal rein gespachtelt statt geformt 😅 schmeckt sicher trotzdem besser als gekauft 🙃 nur den "Deckel" hat es mir heute abgehoben 🤷♀️
Das Formen bringt zum einen eine gute Spannung, so wird der Teig gleichmäßiger und schöner aufgehen und es hilft auch ganz einfach sehr dabei, den Teig überhaupt in einem Stück in die Form zu bekommen.
In den meisten Fällen liegt es an der Temperatur. Versuch mal den Teig an einem wärmeren Ort (ca 25-30°C) gehen zu lassen. Viel Glück und gutes Gelingen! LG vom Team
ich hab das brotbacken angefangen, weil man kaum mehr richtig gut gewürztes brot kaufen kann bzw. weil ich die gewürze nach meinem geschmack verwenden kann. mir ungewürztem brot kann ich gar nichts mehr anfangen. die geschmäcker sind halt nun mal verschieden.
30 Grad sind in den älteren Backöfen noch ganz einfach zu erreichen: Einfach nur die Ofenbeleuchtung anlassen. Öfen mit herkömmlicher Glühlampe erreichen dann leicht über 30°.
Liebe Christa, du musst dich davor für den Newsletter anmelden. Und wenn es dann immer noch nicht geht, bitte eine E-Mail schicken an office@krusteundkrume.at. Gutes Gelingen und viel Glück!
Hallo! Wenn du Getreide mit deiner Elsässer Getreidemühle vermahlst, bekommst du immer Vollkornmehl, da du ja das volle Korn vermahlst. In einer gewerblichen Mühle wird mit einem anderen Mahlsystem (Walzenstuhl) das Getreidekorn in mehreren Stufen vermahlen. Bei jedem Mahlvorgang werden Mehlbestandteile abgezogen. Am Ende kann der Müller ein Mehl herstellen, welches auf einen genauen Mineralstoffgehalt (quasi die Menge der Schalenanteile im Mehl) eingestellt ist. Mehle mit Typenzahlen wie Roggen 1050, 960 oder auch 500 kann man Zuhause mit Haushaltsmühlen somit nicht herstellen. Du kannst diese Rezept aber auch mit Vollkornmehl probieren. Wir wünschen dir viel Erfolg beim Backen!
@@KrusteundKrume Oh, vielen Dank für die prompte Antwort. Jetzt ist mir klar. Ich kenne solche Typenzahlen von Deutschland, aber nicht von meinem Heimatland Schweiz. :-D
Ich habe das Video mehrfach angehört, konnte aber die genaue Backzeit nicht finden. 10 Minuten nach Beginn runterschalten und 15 Minuten vor Ende der Backzeit ausformen, das habe ich verstanden. Wie lange aber ist die gesamte Backzeit?
also beim roggenbrot mit nur 60 min stockgare und 60 min stückgare, da passiert bei mir nix. die stückgare muss mind 3h laufen dann ist der teig gut aufgegangen. das ist bei mir seit 7 jahren schon so im winter gute 4h und im sommer 3h , aber eine stunde, das finde ich doch arg kurz ohne hefe.
Hallo R B, wie lange die Garzeiten dauern, hängt ab von der Aktivität deines Sauerteiges und von der Raumtemperatur. Sauerteige sind sehr individuell und passen sich den Gegebenheiten an. Wenn es bei dir seit Jahren so funktioniert, dann spricht ja nichts dagegen, es weiterhin so zu machen. Bei uns funktionieren die Angaben, wie sie im Rezept stehen. Du kannst aber alternativ den Teig z. Bsp. an einem wärmeren Ort aufgehen lassen oder es mal mit einem anderen Anstellgut versuchen. Viel Erfolg!
ich mach die stockgare immer im kühlschrank über nacht. 1. wird das brot dadurch bekömmlicher. 2. kann ich dadurch den backtag auch gut 1 bis 2 tage hinausschieben, und zwar auf einen tag, an dem die sonne lacht. ich backe nämlich am liebsten mit solarstrom oder alternativ im winter im kachelofen. die stückgare im gärkörbchen dauert mit dem kalten teig natürlich auch mindestens 3 stunden.
Hallo, bei mir wird die äußere Schicht es Brotes, Kruste und Boden, immer so Glashart. Was ist denn dafür die Ursache??? Das Brot schmeckt aber die Kruste ist anders.
Hallo Helga. Dann hatte der Sauerteig zu wenig Säure oder das Vollornmehl war zu aktiv und die Enzyme darin die Stärke zu sehr abgebaut. Dadurch fällt das Brot innen zusammen. Da du rein Vollkornmehl verwendet hast, wird dies der Grund sein. Du kannst nun die Sauerteigmenge erhöhen und den Sauerteig etwas länger stehen lassen. Viel Efolg beim Backen!
Hallo und moin aus Hamburg, ich bin gerade über eure Videos gestoßen, weil ich momentan selber leidenschaftlich gerne Brot backe und auch etwas mit Sauerteig experimentiere. Der erste Teil mit dem Sauerteigansatz ist mir persönlich viel zu schnell gegangen, es ist mir nicht wirklich klar geworden, wie ihr vorgegangen seid. Das könntet ihr in kurzen Worten glaube ich deutlich besser erklären. Dies ist natürlich nur meine Meinung, aber an manchen Stellen merkt man, dass ihr wahnsinnig routiniert seid und manche Schritte als gegeben anseht, die es für Hobbybäcker nicht unbedingt sind. Ein Beispiel ist, wie gesagt, das ja doch alles entscheidende Anmischen des zweistufigen Sauerteigs am Anfang, aber auch, wie ihr das Brot in die Form legt. Mit dem Schluss nach unten? Dies geht alles sehr schnell und da könntet ihr die Videos für viele Menschen noch zugänglicher machen, denke ich :) Ansonsten ein tolles Video, die Brote sehen wahnsinnig gut aus :) ich freue mich schon auf weitere! Vielen Dank :)
Moin Moinsen! Wir haben viele Infos zum Sauerteig in diesem Video nicht erwähnt, da wir dafür extra Sauerteigvideos haben, bzw. die Infos schon in anderen Videos vorkommen. Ob der Schluss oben oder unten ist, ist beidem weichen Teig egal. Viel Erfolg beim Backen!
Hast du das Rezept bekommen? Insgesamt wird das Brot 1 Stunde gebacken. Nach 10 Min. von 240° auf 190° reduziert und die letzten 15 MIn. aus der Form nehmen und ohne Form weiter backen.
Jeder wie er möchte, Teigling geht natürlich genauso. Bei mir zu Hause verwende ich eine Styroporbox in die ich eine Flasche mit warmem Wasser hineinlege, um die Temperatur hoch zu halten. lg
@@ibims1114 Danke für den Tipp, vielleicht finde ich ja sowas. Ansonsten habe ich noch von der Methode im Ofen gehört aber das erscheint mir Energieverschwendung zu sein.
Hallo ihr Lieben, ich habe dieses Brot heute zum zweiten Mal versucht. Es ergab wieder das gleiche Problem. Der Teig lässt sich einfach nicht verarbeiten, wenn ich ihn auf die bemehlte Fläche gebe. Er ist so feucht und klebrig, dass er trotz Mehl überall kleben bleibt. An Falten und zum Laib Formen ist gar nicht zu denken. Was mache ich nur falsch? Ich habe es genau nach eurer Anleitung gemacht 🤷♀️
Hallo, das kann an dem Roggenmehl das du verwendest liegen. Jedes Mehl verhält sich anders und ist in der Wasseraufnahme unterschiedlich. Du musst bei diesem Rezept den Teig nicht unbedingt auf die Arbeitsfläche geben und formen. Du kannst auch einfach den Teig mit einer Teigkarte direkt in die Kastenform streichen. Dann funktioniert es viel einfacher. Liebe Grüße und viel Erfolg beim nächsten Versuch.
@@KrusteundKrume ich hab das Brot sicher schon 4, 5 Mal gemacht und es schmeckt immer super! Der Teig ist bei mir aber noch jedes Mal viel zu flüssig geworden, selbst bei Reduktion des Wassers um ganze 100g! Und das auch mit verschiedenen 960er Roggenmehlen. Ich bin etwas ratlos, da es ganz anders als im Video ausschaut und zu verarbeiten isr. Aber immerhin schmeckt es sehr gut. Es ist zur Zeit mein Lieblingsbrotrezept! Kann es sein, dass im Rezept-pdf ein Fehler ist oder ihr im Video einen anderen Teig bzw eine andere Hydrierung des Teiges habt? Es wirklich derart unterschiedlich!
Arbeite nur mit 970er Roggenmehl und hab das Problem, dass der Teig nach der zweiten Stufe nie so aufgeht wie im Video gezeigt... Folglich ist er nach dem hinzufügen von allen Zutaten und der extra Gehzeit von einer Stunde extrem flüssig und lässt sich nicht mal annähernd zu einem Wecken formen😩😩 hab sogar mal mit 100ml weniger Wasser probiert.. leider gleiches Ergebnis. 😩
Lieber Alexander, dieser Teig ist sehr weich und nur dazu geeignet, ihn in der Kastenform zu backen. Wecken lassen sich daraus nicht formen. Du kannst den Teig auch direkt aus der Schüssel in die Backformen füllen und musst ihn nicht vorformen. Liebe Grüße
Freigeschoben geht bei reinen Roggenbroten kaum, weil Roggen kein elastisches Klebergerüst aufbauen kann. Desalb findest du auch in Bäckereien Roggenbrote meistens als Kastenbrot.
Stimmt natürlich, und wir sind ziemlich froh über das Vorkommen von Hefen im Sauerteig. Aber danke für die Rückmeldung, wir meinten natürlich die Backhefe. Viel Erfolg beim Backen!
Bestimmt ein mega Brot aber die Frau spricht zu schnell und der Ton ist so dumpf. Schwer zu hören... Nicht böse gemeint. Ihr sprecht tatsächlich beide so schnell. Aber danke fürs Rezept.
Hallo Wie funktioniert es wenn man schon roggensauerteig der Stufe 1 hat? Wieviel nehme ich dann davon da ja das anstellgut wegfällt, also die 15 g? Lg Anna
Wenn du den Sauerteig der ersten Stufe schon fertig hast, kannst du nur mehr das Mehl / Wasser von der 2. Stufe dazugeben. Wichtig ist, es sollte geanuso viel Sauerteig im Brot sein, wie im Rezept angegeben. Liebe Grüße vom Team
![Yeat & Quavo - 5BRAZY [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/4XxnTAwyxus/mqdefault.jpg)
Ich habe dieses Brot heute (genauer: ab gestern :-) gebacken, statt Schwarzroggen nahm ich schlicht Vollkornroggen. Das erste Mal keine, nicht einmal ein ganz klein wenig "Schummelhefe" im Brot, also: eigener Sauerteig, Roggen, Wasser, Salz, Honig und ... Zeit. Das Brot ist wirklich hervorragend geworden, von der Konsistenz her sogar besser als mein bisheriges Roggenbrot, wird wohl an der hohen Teigausbeute liegen. Großes Lob: Sie machen hervorragende Videos und gut verständliche Rezepte, gratuliere auch zu Ihren Utensilien (Riess statt Plastik und Teflon). Kastenbrote backe ich übrigens in der Emile Henry Kastenform mit Deckel, Empfehlung!
Vielen Dank für das tolle Feedback, Gloria! Es freut uns sehr, dass du so eine Freude an den Rezepten hast! Viel Spaß weiterhin beim Backen!
Liebe Barbara, lieber Simon, Ihr beide seid ein tolles Team. Es macht immer wieder grossen Spass Euch zu zuschauen
Vielen vielen Dank für die netten Worte :-)
Das Brot ist megasensationell der Geschmack einzigartig,hab im Hauptteig Champagnerroggen genommen der mußte verbacken werden .Ich backe es wieder ,einfach ein Traum ❣️
Toll! 🥰
Es macht einfach unglaublich viel Spaß euch zuzusehen und man lernt viel! Weiter so 👍🏻
Danke vielmals!
Guten Abend .Habe das Brot heute gebacken und bin gespannt wie es schmecken wird .Vielen Dank für das Rezept.Euer Fachwissen ist sehr wichtig für uns Hobby Bäcker nochmal Danke
Freut uns!
Hab das brot heute probiert und es war soooo lecker 😍😍 genauso knautschig und saftig, wie ich es mir vorgestellt habe! Wird es ab jetzt viiiiel öfter geben 😏 vielen Dank für die tollen Videos, von einem Gelernten Bäcker ist es noch mal was anderes, die Hintergründe zu verstehen und ein Ansporn, wenn man dir zuschaut, wie es gekonnt aussehen soll ;)
Hey Simone! Danke für deine Rückmeldung! Viel Freude beim Backen!
Das ist das beste Roggenbrot, vor allem mit Anteil des Schwarzroggen den ich vorher nicht kannte, dass ich je gebacken und gegessen habe. Super locker und sehr guter Geschmack einfach Super
Gruß aus der Rennstadt Hockenheim von Michael
Liebe Barbara, Lieber Simon,
nach dem Brotbackkurs bei euch im Okt. 2018 bin ich quasi infiziert und habe seitdem kein Brot mehr gekauft. Brotbacken bzw. es dann zu Essen ist ja fast das schönste auf der Welt :-) mit euren Rezepten macht es so viel mehr Spaß!! Danke, dass ihr diese mit uns teilt. Ich hab das Roggenbrot gestern gebacken - in einer großen Kastenform - es ist wunderbar saftig und locker geworden. Die Backzeit hab ich auf 80 Min. erhöht bei 180°C. Der Schwarzroggen macht den Geschmack besonders, ganz toll!!! Freu mich auf viele weitere interessante Videos und Rezepte von euch!
Liebe Grüße Julia
Liebe Julia,
vielen Dank für dein nettes Feedback. Es freut uns, dass wir dich für das Brotbacken begeistern konnten und wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und Freude :)
Liebe Grüße
Hallo Team, habe gestern Abend das Brot nachgebacken. Das Rezept ist echt genial. Und schmeckt unheimlich gut. Vielen, vielen Dank für das Rezept und das klasse Video.
Lieber Alfred, vielen Dank. Freut uns, dass dir das Brot so gut gelungen ist. Liebe Grüße und weiterhin viel Erfolg beim Backen.
Liebes Krume&Kruste Tem,
Ich habe heute zum zweitenmal dieses Brot gebacken aber nach einem anderen aber sehr ähnlichem Rezept ( Buchtitel Brot vom Teubner Verlag). Bei eurem Rezept hatte ich Schwierigkeiten bei der Aufarbeitung des nassen Teiges. Heute ging alles besser. Für die Aufarbeitung wurde empfohlen, die Arbeitsfläche und die Hände anzufeuchten und kein Mehl zu verwenden. Es ging alles viel einfacheren es ist ein tolles Brot geworden.
Freut mich! Die Wassermenge kann natürlich immer variieren, je nach Mehl das verwendet wird. Liebe Grüße vom Team
Habe Euer Rezept nachgebacken, bin überrascht, dass es auf Anhieb so gut geklappt. Geschmack ist vorzüglich.
Lieber Manfred, das freut uns natürlich sehr. Liebe Grüße
Ich habe heute diese Brot gebacken. Ich hatte keinen Schwarzroggen und habe dann Roggen- Körner gemahlen und diese als Ersatz genommen. Ich bin begeistert😀.
Liebe Charlotte, super Idee. Freut uns, dass dir das Brot so gut gelungen ist. Viel Erfolg weiterhin beim Backen und liebe Grüße.
Excellent 👍 Sehr gutes Video mit wieder einmal viel Fachinfo 👍👍👍
Danke für das liebe Feedback! :)
Hallo, vielen herzlichen Dank für eure tollen Videos. Ihr seid Klasse!!! Eure Brote sind der Hit und vor allem sehr gesund! LG aus Deutschland 🥰
Hallo, danke für die netten Worte. Liebe Grüße zurück.
kann ich nur zustimmen! Einfach WELTKLASSE!
Hallo! Das Brot ist einfach sensationell, danke für das Video+Rezept!
Eine Frage: Wie muss man das Rezept abändern, um ein Kochstück zu verarbeiten. Ein bekannter Supermarkt bietet sein Roggenbrot, das mir sehr schmeckt, mit Kochstück an und das würde ich gerne auch mal ausprobieren. Vielleicht wird es dann noch saftiger..?
Hallo Roman,
danke für das liebe Feedback! Um ein Kochstück einzubauen gehe wie folgt vor:
5% des Mehls aus dem Hauptteig mit der dreifachen Menge Wasser (zusätzliches Wasser, steht nicht im Rezept) aufkochen und abkühlen lassen. Dann im Hauptteig verarbeiten.
Beispiel:
Ursprüngliches Rezept Hauptteig
1000g Mehl
600g Wasser
weitere Zutaten
-->
Rezept inkl. Kochstück
Kochstück:
50g Mehl
150g Wasser
Hauptteig
950g Mehl
600g Wasser
Kochstück
weitere Zutaten
Viel Erfolg!
@@KrusteundKrume Vielen Dank für die Anleitung, werde ich bald einmal ausprobieren!
Vielen Dank für die tollen Videos!
Ich lerne so viel bei euch, es ist alles so gut erklärt und interessant dargelegt 👍
Herzliche Grüße aus Hessen
Liebe Heike, danke dir. Freut uns natürlich sehr. Weiterhin alles Gute beim Backen und liebe Grüße aus Wien.
Sehr tolles Rezept! Das hat bei mir schon oft funktioniert.
Leider passt es oft nicht in meinen Alltag.. habt ihr Tipps wie man manche Phasen verlängern kann, damit das Rezept in einen Arbeitsalltag passt?
Also idealerweise alles in 8h Abschnitten..
Hallo. du könntest den Hauptteig 8 Stunden rasten lassen. Dazu musst du aber die Sauerteigmenge um 3/4 reduzieren. Freiwerdendes Mehl und Wasser aus dem reduzierten Sauerteig, kannst du einfach in den Hauptteig geben. Also....
Sauerteig ansetzten - (8-14h reifen lassen)
Teig mischen und 8h reifen lassen.
Teig in Kastenform geben, relativ vorsichtig.
15- 30 Minuten rasten lassen und backen.
Viel Spaß beim probieren.
Liebe Grüße
Liebe Barbara, lieber Simon, tolles Rezept! Habe es bereits mehrmals ausprobiert, das Brot wird hervorragend! Ich habe aber eine Frage zu diesem Video: worauf platziert ihr da Eure Kastenformen im Ofen? Ich erkenne weder einen Backstein, noch ein umgedrehtes Backblech. Ist es ein Backstahl? Es scheint eine praktische Lösung zu sein, um die Backformen an der Unterseite nicht zu zerkratzen. Deshalb interessiert es mich 😊danke und liebe Grüße!
Hallo, danke für das liebe Feedback! Das ist ein Keramik-Backstein, den wir mal getestet haben. Funktioniert aber leider nicht sooo gut, deshalb verwenden wir die nicht mehr. Ein Blech reicht vollkommen aus. 😊
Dies ist unser absolutes Lieblingsbrot! Ich hätte ein grundsätzliche Frage zur Lagerung von Vollkornmehl. Wenn ich das Mehl selber mahle, soll oder kann es sofort verarbeitet werden oder soll man es vorher lagern, wenn ja, wie lange?
Hallo, das Mehl sollte nach dem Mahlen zumindest rund 2 Wochen gelagert werden, bevor es verarbeitet wird. Liebe Grüße
Hallo habe eine Frage, ich habe bei Euch den Tauernroggen bestellt. Kann ich den problemlos in diesem Rezept verwenden statt dem angeg.Roggenmehl? Oder sollte ich was beachten?
Danke für eure Antwort im Voraus
LG Brigitta
Hallo Brigitta, der Tauernroggen nimmt mehr Wasser auf, achte als beim Teig mischen, ob der Teig so aussieht wie im Video. Evtl brauchst du mehr Wasser. Auch ist der Tauernroggen nicht so backstark, dh du wirst vermutlich weniger Volumen erhalten. Du kannst, anstatt die gesamte Menge zu ersetzen, auch mal nur 50% ersetzen. Viel Erfolg!
@@KrusteundKrume vielen Dank für die wertvollen Infos,ja dann probiere ich es erst einmal mit 50%..Ich habe eine Sprossenbox und habe den Tauernroggen angesetzt,er hat sofort gekeimt und hat einen mega Geschmack. 👍
Der Strutzen ist in Deutschland "Das Laib". Wir teilen also den Teig in zwei Laiber. Jedenfalls wenn ich das Wort "Strutzen" richtig verstanden habe und auch noch richtig schreibe. Dieses Rezept habe ich jetzt schon einige Male nachgebacken und es schmeckt super. Ich backe nur die halbe Menge aber in einer 28er Kastenform. Dadurch werden die Scheiben natürlich flacher und sind so super zum Essen. Das Brot ist locker einige Tage haltbar und schmeckt eigentlich jeden Tag ein bisschen besser. Und es ist einfach ein gutes Gefühl zu wissen was man isst. Ich werfe übrigens noch immer ein paar Sonnenblumenkerne und etwas Sesam mit in den Hauptteig. Ganz vielen lieben Dank für die super Rezepte.
Hey Doris. Danke für die nette Rückmeldung!
Sehr gut gemacht 🙂👍
Danke!
Sehr leckeres Brot. Habe es etwas abgewandelt, da mein Sauerteig sehr aktiv ist und es war auch sehr sehr lecker. Hat nur 2 Tage gelebt. Danke für das Rezept. Macht weiter leckere Brote.
Lieber Andre, freut uns, dass dir das Brot zu Hause gelungen ist. Weiterhin viel Spaß beim Backen und liebe Grüße.
Danke für das tolle Rezept. Für ein Roggenbrot ist der Teig ziemlich weich. Aber der Geschmack ist einfach der Wahnsinn.
Deshalb backen wir es auch in der Kastenform ;)
Dieses Brot ist derzeit unser absolutes Lieblings-Roggenbrot. Bin noch am Testen in welcher Form ist es in Zukunft am liebsten backen werde. In den Email-Formen bleibt es mir immer kleben, trotz einölen.
Liebe Christine, wichtig ist, dass du die Form bevor du sie verwendest, mit Öl ausstreichst, für ca. 10 Minuten in den auf 180°C heißen Ofen gibst und einbrennst. Wenn du danach die Form einölst und beispielsweise noch zusätzlich mit Schrot bestreust, sollte nichts mehr kleben bleiben.
Liebe Grüße und viel Erfolg weiterhin beim Backen.
@@KrusteundKrume, geht es beim Einbrennen um eine einmalige Sache oder sollte man das vor jedem Backen machen?
Möchte mich wieder bei euch für diese herrlichen Videos und Rezepte bedanken!
Verwendet ihr beim Aufbereiten das Roggenmehl 500 oder das 960?
Mein Roggenbrot ist noch im werden😊 freu mich schon auf das Ergebnis!
Ganz liebe Grüße aus Innsbruck
Elisabeth 😊
Hallo an das Kruste&Krume-Team,
dieses Rezept begeistert mich sehr. Da die Mengenangaben für meinen kleinen Haushalt aber zu groß sind, möchte ich den Teig nur aus 1/3 der Zutaten machen. Soll diese deutlich kleinere Menge des Teigs dann auch 4 Minuten geknetet werden, oder reichen dann auch 3 Minuten? Reduziert sich auch die Backzeit?
Hallo Sabine! Dann sind 3 Minuten besser! Viel Freude dabei!
Muss beim Dritteln des Teiges auch der Sauerteig in Stufe 1 und 2 gedrittelt werden oder bezieht sich das nur auf den Hauptteig? Laut Rezept würde man dann nur 5 g Anstellgut benutzen. Reicht das? Die Sauerteigthematik ist für den Anfänger recht kompliziert, wenn es ins Detail geht :)
@@pipapo3030 Hallo Pipapo, für meinen Teig mit einem Drittel der angegebenen Mengen habe ich auch die Menge des Anstellguts gedrittelt. Das hat wunderbar funktioniert.
@@sabinebechtold1507, herzlichen Dank für die Antwort :) Ich bin gespannt. Hast du mit einer Knetmaschine oder von Hand geknetet?
@@pipapo3030 Mit meiner Küchenmaschine auf niedrigster Stufe für 3 Minuten.
Sehr gutes Rezept gelingt auf anhieb Danke dafür
Vielen Dank!
Viel Erfolg weiterhin beim Backen und liebe Grüße.
Klasse - ein reines Roggenbrot nur mit Sauerteig. Vielen Dank für das Rezept. Das werde ich sicher ausprobieren. Geht das Ganze auch mit Roggenvollkorn? By the way, ich knete stets von Hand. So spüre ich den Teig sehr gut und es ist erst noch ein coole workout für mich.
Hallo Gernot! Ja, funktioniert natürlich. Ist die Krume nach dem Backen aber zu klebrig, bringt das Vollkornmehl wahrscheinlich eine zu hohe Enzymatik in den Teig. Wir empfehlen dann die Sauerteigmenge zu erhöhen, oder den Sauerteig etwas länger reifen zu lassen. Es hängt aber natürlich auch sehr viel von dem von dir verwendeten Roggenvollkornmehl ab (selber frisch vermahlen, spezielle Sorten, ....). Wir wünschen dir viel Erfolg beim Backen und beim Workout!
Ganz toll
Danke 🥰
GANZ WICHTIG! ! ! Dem Teig darf es nicht zu kalt werden, sonst wir die Masse sehr säuerlich. Sollte der Ansatz selbst sehr säuerlich riechen und schmecken, einfach nochmals probiere und die Temperatur erhöhen.
Lieber Andre, die Temperatur ist natürlich sehr wichtig. Danke für dein Kommentar und liebe Grüße.
Hallo, ich habe das Rezept umgerechnet, damit ich die Kapazität meiner Küchenmaschine besser ausnutzen kann. Der Teig ist immer soo weich, rundwirken geht gar nicht. Ich schlage ihn immer nur mit der Teigkarte von außen nach oben und "wurschtle" ihn dann irgendwie in die Formen. Hab auch schon die Wassermenge für den Teig etwas reduziert. Spricht etwas dagegen, dass ich das Wasser noch weiter reduziere? Lg Margarete :-)
Hallo Gre, achte darauf, dass deine Arbeitsfläche und deine Hände gut bemehlt sind, am besten mit Roggenmehl 500, dann sollte das besser klappen. Wasser reduzieren geht aber auch immer. 😉 Mehr als 10% sollten es aber nicht werden, sonst wird das Brot irgendwann trocken. Roggenteige sind einfach klebrig.
Das ist wie mein Rezept! Außer mit den Honig, das werde ich demnächst probieren! Danke dafür! Ich benutze übrigens immer Vollkornroggenmehl das geht prima. In Deutschland sagen wir übrigens Brotlaib oder Laib.😁
Hallo, hast du das Rezept schon probiert? Falls ja, wie ist es gelaufen? Liebe Grüße
Benutzt du für dieses Rezept komplett Vollkornmehl oder nur im Anstellgut? Ein feines Vollkornbrot wäre nämlich sehr interessant für mich :)
Ich mahle mein Mehl im Thermomix selbst. Wie oder besser wo bekomme ich den richtigen Roggen, um dieses Brot zu backen? Vor allem die Ziffernbezeichnung hinter dem Mehl erschwert die richtige Auswahl. Danke vorweg für die Rückmeldung!
Liebe Petra, wenn du dein Mehl selber mahlst, bekommst du ausschließlich Vollkornmehl bzw. Schrot. In diesem Rezept wird nicht mit Vollkornmehl sondern mit Roggenmehl Typ960 und Typ2500 gearbeitet. Die Zahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Liebe Grüße
30° für die Teig-Ruhe habe ich zu Hause im Badezimmer, Fußbodenheizung macht es möglich. Einfach auf dem Boden ruhen lassen. Gut ist es!
Perfekt!
Hi guys. I'm writing from Italy. I love your channel and recipes. Very clear and instructive. I'm a rye lover and after a couple of delusions I would like to try this recipe. I've got a question: when I begin the stage 1, the preparation of the roggensauerteig, do I need my rye sourdough to be active (I mean already refreshed) or is enough that I take it out of the fridge, put in temperature and begin to work ? Thanks a lot. Glauco
Hey, your sourdough doesn´t need to be refreshed before. Just take it out of the fridge and use it for stage 1. Cheers
Super Video, gut erklärt und auf den Punkt! Weiter so! Viele Grüße aus Deutschland 🍞🥖
Danke für die netten Worte.
Liebe Grüße aus Wien.
Ihr seid sehr sympathisch! Ich schaue mir sehr gerne eure Videos an. Das einzige ist, es sieht sehr einfach mit der Knetmaschine aus, aber wie knete ich, wenn ich keine habe? Liebe Grüße aus Deutschland!
Hallo A L. Roggenbrote brauchst du fast nicht kneten. Sieh dir hier unser Video zu Roggenteigen an: ruclips.net/video/-cp5Mr5QuXk/видео.html
Super Rezept und echt lecker, wenn ich auch mit dem weichen Teig etwas Schwierigkeiten habe. Eine Frage habe ich allerdings noch zum Gehen lassen vor dem Backen: sollen die Formen abgedeckt werden oder offen stehen bleiben? Macht weiter so. Liebe Grüße aus Sachsen Anhalt
Liebe Heike! Die Backform musst du grundsätzlich nicht abdecken. Sollte es bei Dir in der Küche aber sehr trocken sein und die Teig-Oberfläche zu stark verhauten, dann kannst du sie natürlich abdecken. Liebe Grüße aus Wien!
Lieben Dank für die Antwort. Es ist unser Lieblingsbrot und ich habe es schon mehrfach gebacken. Als Anfänger freue ich mich, dass aus so wenigen Zutaten so leckeres Brot entsteht und es irgendwie immer gelungen ist. Macht weiter so, man lernt so viel beim Schauen der tollen Videos. LG Heike
Hallo, was muss man beobachten, wenn man den Teig per Hand knetet? Liebe Grüße :)
Hallo Pi Pa Po, fast nichts ;) Du musst den teig nur für etwa 3 Minuten mit der Hand in einer Schüssel mischen. Viel Spaß!
@@KrusteundKrume super, tausend Dank!
Hallo, welche Küchenmaschine benutzt ihr ?? Ich denke es ist eine Kenwood?!? Welches Modell genau?
Hallo! Ja das ist eine Kenwood Cooking Chef XL. Grundsätzlich empfehlen wir die Kenwood Maschinen - gerade für Roggenteige eignet sich der Kenwood-Patisserie-Haken sehr gut. Lg aus Wien
Hallo liebes Kruste&Krume Team,
Ich habe eure Videos erst vor kurzem entdeckt - vielen Dank auf jeden Fall und einen lieben Gruss aus dem Rheinland.
Ich habe eine Frage zu den Mehlen mit denen ihr die Platte bestäubt bzw. die Finger bemehlt. Bei den Fingern habt ihr bei diesem Video glaube ich den Schrot genommen.
Beim Pizza-Video wurde davon gesprochen, dass man immer Roggenmehl 500 nimmt.
Was sind denn die Unterschiede und was nehme ich tatsächlich am besten? Ich habe bisher immer passend zum Teig das Mehl genommen, habe aber auch immer Angst zuviel von diesem Mehl in den Teig einzuarbeiten.
Hallo Lisa, grundsätzlich kannst du immer R500 nehmen, des ist das ideal Abreitsmehl und klebt nicht. Schrot kann man zum Beispiel für das Bestauben der Kruste nehmen, das hat dann zusätzlich einen rustikalen Charakter. Bei der Pizza kann man auch Semola nehmen, das ist die klassische Variante, mit R500 wird es aber auch funktionieren. Viel Erfolg!
Hallo, das Brot sieht sehr lecker aus 😋
Ich würde es so gerne nachbacken, kann aber in Deutschland nur roggenmehl Typ 1150 finden. Kann ich den 2 Stufen sauerteig auch mit diesem Mehl machen und wie im Rezept vorgehen?
Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen denn ich liebe 100% roggenbrote 😊
Liebe Melanie, natürlich kannst du den Sauerteig auch mit diesem Mehl machen und du kannst das Roggenmehl 960 generell durch dieses Mehl ganz einfach ersetzen. Statt dem Roggenmehl 2500 kannst du auch Roggenvollkornmehl verwenden. Liebe Grüße und viel Erfolg beim Nachbacken.
Liebes K&K Team, ich habe aluminiertes Stahlblech bei der Kastenform. Ohne Folie klebt es furchtbar fest. Habt ihr einen Tipp für dieses Material?
Vielen lieben Dank!!!
Lieber Christoph! Also am besten funktioniert es wenn man die Form mit Butter großzügig einfettet und zb mit Haferflocken oder anderen Körnern deiner Wahl bestreut. Wenn das Brot nicht von selber aus der Form raus kommt, dann bei reduzierter Temperatur noch weitere 5 - 10 min im Ofen lassen und anschließend nochmals probieren. Gutes Gelingen und liebe Grüße aus Wien!
Wieder ein Superrezept!! - Kann ich anstelle des Schwarzroggen auch das Waldstaudenmehl nehmen???
Hallo manifini! Ja kannst du, Schwarzroggen nimmt beim Mischen jedoch mehr Wasser auf! Du musst daher die Wassermenge leicht reduzieren. Hängt natürlich auch auf dein verwendetes Waldstaudenmehl ab, aber wahrscheinlich um ca. 40g. Viel Erfolg beim Backen!
Tolles Rezept und ganz ohne Altbrotbrösel (ganz ungewohnt 😉)
Wird mein nächstes, habe aber die große Kastenform von Ries. Bringe ich da die Menge auf 1x rein, und wenn ja, wie verändert sich da die Backzeit?
Danke
Hallo Christa. Die ganze Teigmenge, 1400g können für eine Kastenform schon relativ viel sein. Kommt natürlich aber auf deine Backform drauf an! Ist die Form groß genug, spricht nichts dagegen! Die Backzeit verlängert sich dadurch auf ca. 80-90 Minuten. Wir empfehlen die Backtemperatur dann von 190°C auf zu 180°C reduzieren. Viel Erfolg beim Backen!
Kruste&Krume
Danke für die Antwort,
habe nun mit Wasser ausgemessen. Es gehen genau 2900 ml Wasser rein. Müsste sich, denke ich, ausgehen. 👍👍👍
Ich habe eine Frage, ich habe leider kein Roggen Mehl 2500 kann ich auch mit normalen 960 mehl machen. Und auf welcher Stufe oder wie man sagt muss ich es auf der Getreidemühle malen damit ich ein 2500 bekomme? Liebe Grüße danke Anna
das Roggenmehl 2500 bekommst du bei uns im (Online)shop. Wenn du das nicht hast, kannst du Roggenvollkornmehl verwenden und dafür 5 % weniger Wasser im Hauptteig. Liebe Grüße aus Wien
Vielen lieben dank für die schnelle Antwort 😀
Welche Größe haben die verwendeten Formen?
Hallo Bart, die Form hat 10x25cm.
Den Sauer gebe ich, zum Reifen in einen Dörrapparat in dem ich normalerweise Kräuter trockne. Die Temperatur regele ich mit einem Elektronischen Thermometer, das ich zwischen Steckdose und Dörrapparat setze. So kann ich meinen Sauer Gradgenau führen.
Was aber bitte ist Schwarzroggen?
Herzliche Grüße aus dem Rheinland
Super Idee. Schwarzroggen oder auch Roggen Type 2500 ist ein Mehl mit einem sehr hohen Mineralstoffgehalt. Liebe Grüße
In Deutschland sagen wir Teiglinge
Die Autokorrektur sagt immer Feiglinge wenn wir das in einem Rezept verwenden ;)
Hallo, genial kann man da nur sagen. 👏👏 Ihr erklärt, daß immer super.👍👍 Gruß Tanja😊
Hallo Tanja. Danke!
es wäre hilfreich wenn die deutschen Mehlbezeichnungen ebenfalls angegeben würden. Ev. mal eine gesamte Gegenüberstellung ?
Liebe Renate, hier findest du eine Tabelle mit allen Mehltypisierungen: krusteundkrume.at/mehltabelle/
Hi
Thanks for video.
Where do I find the detailed recipe in written form?
Br Peter
Its below the video description. regards from Vienna
Hab heute auch mein erstes 100% Roggensauerteigbrot gebacken, nachdem ich eure Videos voller Interesse geschaut hab. Leider war der Teig unheimlich klebrig und hat sich gar nicht aus der Schüssel stürzen lassen / klebte überall. Beim Transfer in den Topf ging dann nahezu alles an Volumen weg. Gibt es Tipps, wie ich das beim nächsten mal besser hinbekomme?
Hallo Johanna, Roggenteige kleben immer, das lässt sich nicht vermeiden sondern ist sogar gewünscht. Wie du im Video siehst, lässt sich der Teig nicht ohne Hilfe aus der Schüssel stürzen, du brauchst eine Teigkarte, um die Schüssel auszukratzen. Dieser Teig sollte auch nicht im Topf gebacken werden, da der Topf aufgeheizt werden muss. Wir backen in der Kastenform, weil der Teig in der Form vor dem Backen nochmal aufgeht.
Viel Erfolg dir!
Danke für die schöne Anleitung!
Ich hab Roggenvollkorn genommen, laut Plötzblog entspricht das in etwa Schwarzroggen, aber mein Teig war so weich, ich hätt den am besten bloß in die Form gegossen. Was kann ich da besser machen?
Hallo Chris. Schwarzroggen enthält bis zu 40% mehr Schalenanteile und kann daher auch viel Mehr Wasser im Mischprozess binden. Du musst bei der Verwendung von Vollkornmehl statt Schwarzroggen einfach den Wassergehalt um ca. 5% reduzieren. Viel Freude beim Backen!
Danke alles klar :)
@@KrusteundKrume ich hab es nochmal gebacken mit weniger Wasser und diesmal rein gespachtelt statt geformt 😅 schmeckt sicher trotzdem besser als gekauft 🙃 nur den "Deckel" hat es mir heute abgehoben 🤷♀️
Ich hab das von euch!!
Danke mache ich
Hallo manifini. Schon gemacht?
Nein, bin grad am Rotkornbrot und demnächst beim pane sera.... aber das kommt auch noch!
@@KrusteundKrume hat super geklappt!!!
@@manifini super, dass freut uns :)
Kann man nicht den Teig sofort in die Form geben ? Oder was bringt bei diesem seihr weichen Teig das Formen?
Das Formen bringt zum einen eine gute Spannung, so wird der Teig gleichmäßiger und schöner aufgehen und es hilft auch ganz einfach sehr dabei, den Teig überhaupt in einem Stück in die Form zu bekommen.
Hallo, wieviel Sauerteig Gramm kommen zu 500 gr Mehl bitte, nimmt man beide angesetzten sauer? Ist das nicht zufiel.
Hallo Anita. Auf die 500g Mehl kommt der ganze Sauerteig ( 1+2 Stufe). Da es ein reines Roggenbrot ist, ist es nicht zuviel. Viel Freude beim Backen!
@@KrusteundKrume vielen Dank für deine Nachricht, gut das ich noch Roggenmehl habe.
Mein Anstellgut ist jetzt ein Jar alt. Aber bis mein geformtes Brot so aufgeht wie bei euch im Video, dauert es 5 Stunden. Woran liegt das?
In den meisten Fällen liegt es an der Temperatur. Versuch mal den Teig an einem wärmeren Ort (ca 25-30°C) gehen zu lassen. Viel Glück und gutes Gelingen! LG vom Team
ich hab das brotbacken angefangen, weil man kaum mehr richtig gut gewürztes brot kaufen kann bzw. weil ich die gewürze nach meinem geschmack verwenden kann. mir ungewürztem brot kann ich gar nichts mehr anfangen. die geschmäcker sind halt nun mal verschieden.
30 Grad sind in den älteren Backöfen noch ganz einfach zu erreichen: Einfach nur die Ofenbeleuchtung anlassen. Öfen mit herkömmlicher Glühlampe erreichen dann leicht über 30°.
Ich kann die Rezepte nicht downloaden😭
Liebe Christa, du musst dich davor für den Newsletter anmelden. Und wenn es dann immer noch nicht geht, bitte eine E-Mail schicken an office@krusteundkrume.at. Gutes Gelingen und viel Glück!
Auf welcher Stufe mahle ich den Roggen, damit ich ein 960er Mehl bekomme? Meine Elsässer Getreidemühle hat 12 Stufen.
Hallo! Wenn du Getreide mit deiner Elsässer Getreidemühle vermahlst, bekommst du immer Vollkornmehl, da du ja das volle Korn vermahlst. In einer gewerblichen Mühle wird mit einem anderen Mahlsystem (Walzenstuhl) das Getreidekorn in mehreren Stufen vermahlen. Bei jedem Mahlvorgang werden Mehlbestandteile abgezogen. Am Ende kann der Müller ein Mehl herstellen, welches auf einen genauen Mineralstoffgehalt (quasi die Menge der Schalenanteile im Mehl) eingestellt ist. Mehle mit Typenzahlen wie Roggen 1050, 960 oder auch 500 kann man Zuhause mit Haushaltsmühlen somit nicht herstellen. Du kannst diese Rezept aber auch mit Vollkornmehl probieren. Wir wünschen dir viel Erfolg beim Backen!
@@KrusteundKrume Oh, vielen Dank für die prompte Antwort. Jetzt ist mir klar. Ich kenne solche Typenzahlen von Deutschland, aber nicht von meinem Heimatland Schweiz. :-D
In der Form backen vermute ich mal wegen der hohen TA? Frei geschoben würde hier sicherlich nicht gehen?
Ganz richtig. Dieser Teig ist zu weich um ihn freigeschoben zu backen. Liebe Grüße
Ich habe das Video mehrfach angehört, konnte aber die genaue Backzeit nicht finden. 10 Minuten nach Beginn runterschalten und 15 Minuten vor Ende der Backzeit ausformen, das habe ich verstanden. Wie lange aber ist die gesamte Backzeit?
Liebe Karin, die genauen Infos zur Backzeit stehen im Rezept welches du in der Videobeschreibung findest. Viel Erfolg beim Nachbacken. Liebe Grüße
Wie komme ich bitte zum Rezept.
Liebe Renate, den Link zum Rezept findest du in der Videobeschreibung. Liebe Grüße
also beim roggenbrot mit nur 60 min stockgare und 60 min stückgare, da passiert bei mir nix. die stückgare muss mind 3h laufen dann ist der teig gut aufgegangen. das ist bei mir seit 7 jahren schon so im winter gute 4h und im sommer 3h , aber eine stunde, das finde ich doch arg kurz ohne hefe.
Hallo R B, wie lange die Garzeiten dauern, hängt ab von der Aktivität deines Sauerteiges und von der Raumtemperatur. Sauerteige sind sehr individuell und passen sich den Gegebenheiten an. Wenn es bei dir seit Jahren so funktioniert, dann spricht ja nichts dagegen, es weiterhin so zu machen. Bei uns funktionieren die Angaben, wie sie im Rezept stehen.
Du kannst aber alternativ den Teig z. Bsp. an einem wärmeren Ort aufgehen lassen oder es mal mit einem anderen Anstellgut versuchen. Viel Erfolg!
ich mach die stockgare immer im kühlschrank über nacht. 1. wird das brot dadurch bekömmlicher. 2. kann ich dadurch den backtag auch gut 1 bis 2 tage hinausschieben, und zwar auf einen tag, an dem die sonne lacht. ich backe nämlich am liebsten mit solarstrom oder alternativ im winter im kachelofen. die stückgare im gärkörbchen dauert mit dem kalten teig natürlich auch mindestens 3 stunden.
Hallo, bei mir wird die äußere Schicht es Brotes, Kruste und Boden, immer so Glashart. Was ist denn dafür die Ursache??? Das Brot schmeckt aber die Kruste ist anders.
Lieber Hans,
geh einfach mit der Temperatur um 10-15°C runter bei gleicher Backzeit. Dann sollten Kruste & Boden nicht so dick werden.
Liebe Grüße
Wo ist der Fehler wenn das Brot beim backen zusammen felt .habe aber auch nur reines Volkornmehl verwendet Wahr das der Fehler .
Hallo Helga. Dann hatte der Sauerteig zu wenig Säure oder das Vollornmehl war zu aktiv und die Enzyme darin die Stärke zu sehr abgebaut. Dadurch fällt das Brot innen zusammen. Da du rein Vollkornmehl verwendet hast, wird dies der Grund sein. Du kannst nun die Sauerteigmenge erhöhen und den Sauerteig etwas länger stehen lassen. Viel Efolg beim Backen!
Hallo und moin aus Hamburg, ich bin gerade über eure Videos gestoßen, weil ich momentan selber leidenschaftlich gerne Brot backe und auch etwas mit Sauerteig experimentiere. Der erste Teil mit dem Sauerteigansatz ist mir persönlich viel zu schnell gegangen, es ist mir nicht wirklich klar geworden, wie ihr vorgegangen seid. Das könntet ihr in kurzen Worten glaube ich deutlich besser erklären. Dies ist natürlich nur meine Meinung, aber an manchen Stellen merkt man, dass ihr wahnsinnig routiniert seid und manche Schritte als gegeben anseht, die es für Hobbybäcker nicht unbedingt sind. Ein Beispiel ist, wie gesagt, das ja doch alles entscheidende Anmischen des zweistufigen Sauerteigs am Anfang, aber auch, wie ihr das Brot in die Form legt. Mit dem Schluss nach unten? Dies geht alles sehr schnell und da könntet ihr die Videos für viele Menschen noch zugänglicher machen, denke ich :)
Ansonsten ein tolles Video, die Brote sehen wahnsinnig gut aus :) ich freue mich schon auf weitere! Vielen Dank :)
Moin Moinsen! Wir haben viele Infos zum Sauerteig in diesem Video nicht erwähnt, da wir dafür extra Sauerteigvideos haben, bzw. die Infos schon in anderen Videos vorkommen. Ob der Schluss oben oder unten ist, ist beidem weichen Teig egal. Viel Erfolg beim Backen!
@@KrusteundKrume, toll, dass ihr auf alle Kommentare so schnell und ausgiebig antwortet. Vielen Dank :)
Hallo, das Rezept ist leider nicht mehr verfügbar. Wie lang backt das Brot bei 190 Grad weiter?
Hast du das Rezept bekommen? Insgesamt wird das Brot 1 Stunde gebacken. Nach 10 Min. von 240° auf 190° reduziert und die letzten 15 MIn. aus der Form nehmen und ohne Form weiter backen.
Hallo, danke Alfred für das Beantworten. Das Rezept ist nun wieder verfügbar. Liebe Grüße
Also bei uns in Österreich heißt das ja Teigling. Wer hat einen Gärschrank daheim um die Teigtemperatur so hoch zu halten?
Jeder wie er möchte, Teigling geht natürlich genauso. Bei mir zu Hause verwende ich eine Styroporbox in die ich eine Flasche mit warmem Wasser hineinlege, um die Temperatur hoch zu halten. lg
@@ibims1114 Danke für den Tipp, vielleicht finde ich ja sowas. Ansonsten habe ich noch von der Methode im Ofen gehört aber das erscheint mir Energieverschwendung zu sein.
Die Methode mit der Styroporbox ist natürlich sehr energiesparend.
Hallo ihr Lieben, ich habe dieses Brot heute zum zweiten Mal versucht. Es ergab wieder das gleiche Problem. Der Teig lässt sich einfach nicht verarbeiten, wenn ich ihn auf die bemehlte Fläche gebe. Er ist so feucht und klebrig, dass er trotz Mehl überall kleben bleibt. An Falten und zum Laib Formen ist gar nicht zu denken. Was mache ich nur falsch? Ich habe es genau nach eurer Anleitung gemacht 🤷♀️
Hallo, das kann an dem Roggenmehl das du verwendest liegen. Jedes Mehl verhält sich anders und ist in der Wasseraufnahme unterschiedlich.
Du musst bei diesem Rezept den Teig nicht unbedingt auf die Arbeitsfläche geben und formen. Du kannst auch einfach den Teig mit einer Teigkarte direkt in die Kastenform streichen. Dann funktioniert es viel einfacher.
Liebe Grüße und viel Erfolg beim nächsten Versuch.
@@KrusteundKrume ich hab das Brot sicher schon 4, 5 Mal gemacht und es schmeckt immer super! Der Teig ist bei mir aber noch jedes Mal viel zu flüssig geworden, selbst bei Reduktion des Wassers um ganze 100g! Und das auch mit verschiedenen 960er Roggenmehlen. Ich bin etwas ratlos, da es ganz anders als im Video ausschaut und zu verarbeiten isr. Aber immerhin schmeckt es sehr gut. Es ist zur Zeit mein Lieblingsbrotrezept! Kann es sein, dass im Rezept-pdf ein Fehler ist oder ihr im Video einen anderen Teig bzw eine andere Hydrierung des Teiges habt? Es wirklich derart unterschiedlich!
Backzeit Dauer?
Siehe Rezeptlink in der Videobeschreibung.
Steht im Rezept!
Arbeite nur mit 970er Roggenmehl und hab das Problem, dass der Teig nach der zweiten Stufe nie so aufgeht wie im Video gezeigt... Folglich ist er nach dem hinzufügen von allen Zutaten und der extra Gehzeit von einer Stunde extrem flüssig und lässt sich nicht mal annähernd zu einem Wecken formen😩😩 hab sogar mal mit 100ml weniger Wasser probiert.. leider gleiches Ergebnis. 😩
Lieber Alexander, dieser Teig ist sehr weich und nur dazu geeignet, ihn in der Kastenform zu backen. Wecken lassen sich daraus nicht formen. Du kannst den Teig auch direkt aus der Schüssel in die Backformen füllen und musst ihn nicht vorformen.
Liebe Grüße
Bei uns sind das Kastenbrote😀😀
Hey! Danke ;)
Ich mag die Kastenbrote ned, hätte schon auf freigeschoben gehofft, hoffe dazu kommt nochmal was. Das wäre dann absolute Champions League. :)
Freigeschoben geht bei reinen Roggenbroten kaum, weil Roggen kein elastisches Klebergerüst aufbauen kann. Desalb findest du auch in Bäckereien Roggenbrote meistens als Kastenbrot.
Was ist Schwarzroggen??? Nie gehört! Ist das Roggenvollkornmehl???
Ebenfalls Dusan Pusan!
Sauerteig enthält auch Hefe
Stimmt natürlich, und wir sind ziemlich froh über das Vorkommen von Hefen im Sauerteig. Aber danke für die Rückmeldung, wir meinten natürlich die Backhefe.
Viel Erfolg beim Backen!
Bei mir ist das Brot grad im Ofen
✨☺️
Bestimmt ein mega Brot aber die Frau spricht zu schnell und der Ton ist so dumpf. Schwer zu hören... Nicht böse gemeint. Ihr sprecht tatsächlich beide so schnell. Aber danke fürs Rezept.
0:12
O
:)
Ganz schlecht erklärt!!! Keine Mengenangaben !
Lieber Thomas, die Mengenangaben findest du im Rezept und dieses findest du wiederum in der Videobeschreibung. Viel Spaß beim Nachbacken!
Hallo
Wie funktioniert es wenn man schon roggensauerteig der Stufe 1 hat? Wieviel nehme ich dann davon da ja das anstellgut wegfällt, also die 15 g? Lg Anna
Wenn du den Sauerteig der ersten Stufe schon fertig hast, kannst du nur mehr das Mehl / Wasser von der 2. Stufe dazugeben. Wichtig ist, es sollte geanuso viel Sauerteig im Brot sein, wie im Rezept angegeben. Liebe Grüße vom Team
Kruste&Krume vielen lieben Dank für die schnelle Antwort 😃😆
Eine Frage noch. Wieviel ist es dann fertiger Sauerteig? Zähle ich die 15 g zum Wasser und Mehl dazu?