烧鸡 免油炸 水煮三黄鸡的技巧
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- Опубликовано: 8 сен 2024
- 烧鸡 扒鸡 三黄鸡的做法
三黄鸡一只 1- 1.5公斤
盐水：
水 2公斤
盐 120克 (或者6%水的重量）
花椒 3克 / 1茶勺
大料 3克 / 1茶勺
煮鸡：
凉水 2公斤左右
洋葱40克 / 1/4个
生姜40克 / 1大块
花椒 3克 / 1茶勺
大料3克 / 1 茶勺
桂皮 7克 / 1个
草果 5克 / 一个
茴香 3克 / 1 茶勺
香叶 1克 / 3片
干辣椒 1克 / 2个
丁香 1克 / 5个
老抽 85克 / 1/3杯
盐 8克 / 1茶勺
ingredients:
Chinese yellow chicken 1- 1.5 kg
brine：
water 2kg
salt 120g (or 6% weight of the water used)
Sichuan peppercorn 3g / 1 teaspoon
star anise 3g / 1 teaspoon
For boiling chicken：
cold water around 2kg
onion 40g / 1/4
ginger 40g / 1 big piece
Sichuan peppercorn 3g / 1 teaspoon
star anise 3g / 1 teaspoon
cinnamon stick 7g / 1 piece
black cardamom 5g / 1 piece
fennel seeds 3g / 1 teaspoon
bay leaves 1g / 3 pieces
dried chili 1g / 2 pieces
clove 1g / 5 pieces
dark soy sauce 85g / 1/3 cup
salt 8g / 1 teaspoon
背景音乐：
Meditation Impromptu 01 by Kevin MacLeod is licensed under a Creative Commons Attribution license (creativecommon...)
Source: incompetech.com...
Artist: incompetech.com/
烧鸡 扒鸡 三黄鸡的做法
盐水不会溶解蛋白质，只是因为渗透压把水分吸出
这个是蛋白质在盐水中的溶解度问题。应该是一个salting in和salting out的概念。少量盐的可以增加蛋白质（moysin）在盐水中的溶解度。通常认为6%的盐浓度最有利于Moysin溶解。
关于渗透压：如果是渗透压在起作用的话，那么应该用纯净水来浸泡它，这样细胞中会保持更多的水分。鸡肉从生到熟的过程中，细胞壁是否依然可以维持渗透压的这个功能呢？
欢迎大家一起来讨论！
这里说的是两件事。一个嫩化一个老化，不矛盾啊。
蛋白质有很多种类，有的的确是可以溶解在水里。
这真是个复杂的问题，跟例如肉如何炖才糯滑烂，而不柴，差不多吧
Thomas Zhang n
越来越佩服小高姐了！无废话讲解让人能之其所以然。这是很多美食节目没有做到的。赞！
谢谢
就是这样，很多美食讲解一堆废话，再加上有些有主持人的美食节目更没法看
无废话讲解！
加油，奥利给！有机会也可以看看我的美食频道哦，不一样的风格。
小高姐真是太厲害了♥♥ ♥
技藝高明，手法嫺熟，原理精通，調味有格調
剪輯流暢，言語精要，語速舒服，腔調慵懶還有適當的幽默感
大愛小高姐！！
谢谢，太谢谢你了。给我多大的动力让我前行啊！同时也谢谢各位点赞的。
sonia chung 评价超精准，赞一个！
sonia chun
的確形容得非常貼切！好欣賞小高姐精簡又不失全面的介紹，每道食譜都有秘招，謝謝無私的分享，期待有更多精彩猛片，如果有最佳you tuber 選舉，我一定投小高姐
你的语文水平也是超级好啊！！！
小高姐每一步都会讲解为什么要这么做 👍 每集看了都很有收获
谢谢
Know how
还有想说，心情郁闷时我都会看你的视频，因为你的声音和舒缓的音乐会让我放松下来，并且我是喜欢干干净净的做饭，所以很喜欢你做东西的氛围，很舒服
郑嘉贤 是的！我也是！看完心情阔然开朗！谢谢小高姐！
看了很静心
小高姐厉害之处 不但讲解简单清楚 而且还道透烹饪的原理 真的受益匪浅 支持您的作品 希望日后能一直出下去
厨师很多，但有文化的厨师凤毛麟角。小高姐就是这凤毛麟角。喜欢你的节目。
小高姐是清华毕业的学霸😂加拿大博士毕业的教授 你说有文化没文化
@@user-oy4kf5wr8l 人家的意思就是说的小高姐有文化啊
@@andywong6157 我鸡到啊哈哈
@Ao Yao 加拿大滑铁卢大学的？好像，之前d豆瓣有人爆料的
我沒石頭，我在倒扣的盤子上加了個鑄鐵湯鍋，効果一樣好…
今年年菜又多了個選擇了。真感激妳的詳細解說~
最喜欢看小高姐视频的理由是，厨艺精湛，视频制作专业，解说阐明理论和知识，学到厨艺，欣赏到专业的拍摄剪辑技能放，道具样样精致，是我认为youtube里最好的美食节目，谢谢。
想念小时候市场卖的烧鸡了。。感觉10几年没吃过了。。现在整个华人餐馆圈好像都被川菜给冲击了。。想念这种只有酱油、盐和香料的味道。。
这个鸡真是老家的味道，没有川味的痕迹。
我们乡下还是福州中餐厅 没有川菜吃
小高姐的 Magic Ingredients 川味也有很多不辣口味的燒雞。
很不能理解为什么那么多人喜欢川菜。食那么多辣，味蕾都不敏感了。我还是喜欢能加强和体现食材本身味道的料理方法。
Molly Hu Hu 川菜超好吃啊 重口味有重口味的好 轻口味有轻口味的好嘛～
今天试了这个配方，心急没风干好就吃了，已经很好吃，结果吃剩下的半只摆在餐桌上，过了几个小时一吃，哇更好吃了！特别像卤肉店卖的🤓🤓🤓🤓
Brine也是我很喜歡用的方法，記得最初開始學做烤雞時就是看節目做的自己就跟著，後來也有許多變通，用了紅茶包 蒜頭 黑椒碎 洋蔥絲 紅糖 鹽 青檸檬泡它一夜再烤，都是用烤箱的，我會試一下小高姐的方法免烤箱做出中底燒雞😍
brine是好东西。这点我完全同意。有brine 和没有brine的味道，差别是比较大的。特别是整只鸡。我也要跟你学习呢，把brine多做变通，尝试不同的搭配。
小高姐的 Magic Ingredients 是的，我一直把brine局限在烤箱的做法，但原來在中式的處理也有免烤箱的小技巧，我一定會試試，讓家人試下，謝謝小高姐分享了這麼多私房廚藝，發現了你很喜歡使用香料，香料不僅僅是味道醇香，對健康的益處也很大，小高姐有空要試試做黃薑羊肉未炒飯，就是用薑黃粉、羊肉未、小許椰絲、葡萄乾炒出來的，但很困擾容易染黃鍋具～
做了好几次了，次次成功，小朋友带饭也好方便。除了一次我泡了太久忘了做，结果煮出来有点咸，但是还是很香很好吃！非常感谢小高姐！有点提醒大家的就是买鸡的时候不要太大，太肥的，煮出来有点腻，要挑健康点的🐔。
我做鸡腿，大小鸡腿都都做过.
为什么我做了两次隔夜浸泡都不咸呢😅
@@lemontree7636 那就多加一点盐试试吧
@@newchaoz 你煮的时候也加盐了吧？
每次看小高姐的视频， 总感觉是在欣赏一件艺术品， 真是赏心悦目！ 谢谢小高姐！
羡慕小高姐的生活，我们也在努力为自己想要的生活
谢谢小高姐！连着看了两天你的视频，真是感激得无法形容。因为作为从小吃着北方饭菜长大，但是又不会活面不会蒸馒头不会包包子不会卷花卷，且一直生活在国外的北方人，发现了你的频道，简直像是发现了世外桃源。再次表示感谢！
哈哈，看到很多人都在拿石头开涮，原来大家看的不是烧鸡啊，是烧石头！
小高姐的 Magic Ingredients 求哔站更新
我这儿捡个石头也比较困难，我说的是像小高姐那样比较圆滑的石头，看着视频就老感觉饿，像多少年没吃饱一样~
找不到石頭，壓個啞鈴吧!
小高姐的 Magic Ingredients 其实看了很多美食制作教程，不是觉得难，而是就你用的器具和材料都不是齐全的，真的是想做但无米之炊
后悔没有在吕根岛多捡一块石头回来，现在就这么一块已经成了观赏品。
今天是平安夜，一个人在国外。看了小高姐的视频昨天买了一只鸡今天做，虽然是第一次做不过味道真好。外边下着雪，一边吃烧鸡一边喝可乐，还和家里边通了电话。幸福感满满，谢谢小高姐老师，谢谢：）
非常喜欢最后一段话，配上优美的音乐，把烹饪演绎成了艺术。
谢谢\(^o^)/~
看过很多美食节目，昨天偶然看到小高姐的节目，一下子就被吸引住了。您的风格简单朴实，没那么多没用的废话，而且每一步还把科学道理给讲出来，知其然知其所以然，收益匪浅！！！
练过瑜伽的鸡，柔韧性真好！
tianjenny 哈哈哈哈
我替那隻雞感到刺骨的疼痛XD
tianjenny 看得我骨头疼 😂
小高姐这个配方简直无敌了，超级好吃😋！今天早上开始泡的鸡，晚餐时做好，虽然家里少了两味调料，但是成品味道还是无敌好！太爱这个了，比外面买的好吃很多，一点也不柴。
又“涨姿势”谢谢小高姐的讲解！在我所订阅的美食频道里，您是我最爱的 也是最棒的厨娘👍
谢谢
太有食欲了 小高姐是我心中绝对的厨神南波万 我今天准备了脆皮鸡明天挑战一下，然后再买一只鸡挑战这个烧鸡
哪个男的娶了你真是福气啊！！！天呐！！！我都想娶你啊！！！
太迟了\(^o^)/~
采花大盗江南 我一个女的也想娶她怎么办
要不，咱們聯合去搶人吧 😁
叫妈还是来得及的😂
@@chonghai哈哈哈你真幽默，来得及也得人小高姐肯应..... hahahaha
小高姐真是很厉害，由最初的理论指导实践，到现在的实践出真知，总结出更高层次的理论，逐渐在进步，粉丝量不断增长，我不知道小高姐做什么工作的，但是我觉得不管你做什么都会成功，让我受益良多！这就是为什么你能出国，我还在国内受苦的原因😭😭😭
2020大年三十，谢谢小高姐，让我从我妈手里接过厨房，有一顿最美的年夜饭
看小高姐的烹飪影片，覺得自己好像在修煉什麼絕世武功，先被打通任督二脈，再獲贈九陰真經的感覺！師夫，請受徒弟一拜！
妈妈你看，神仙做菜。
加油，奥利给！
看完以后感动的流了泪，小时候难的吃到的最爱，自己也有可能会做了，感谢！！感谢！！
看完我就去外面捡了块大石头 😂😂
再捡一块小石头，后面也要用。
好了，石头有了就差鸡，凉水 2公斤左右
洋葱40克 / 1/4个
生姜40克 / 1大块
花椒 3克 / 1茶勺
大料3克 / 1 茶勺
桂皮 7克 / 1个
草果 5克 / 一个
茴香 3克 / 1 茶勺
香叶 1克 / 3片
干辣椒 1克 / 2个
丁香 1克 / 5个
老抽 85克 / 1/3杯
盐 8克 / 1茶勺
这些东西了
石头还真不好找呢
Fei Wang 😃 我去养只走地鸡来。
只要别去茅坑找就好…
好棒！ 終於知道那些配料這樣加的目的何在了， 很多那種1 秒鐘教你做菜的影片， 爆炸性、海量的教大家做菜 ， 可是我們根本不知道那些配料為什麼要這樣放， 這樣煮， 沒有人解釋。 久了， 大家只會做， 不知道為什麼。 小高姐謝謝你的解說， 你是我的最新RUclips 偶像。
小高姐，我照你的做法做出來的雞真的好吃呢^^，謝謝你，另外請問有用蒸的方式來處理全雞嗎??
小高姐不仅告诉你如何做，还会告诉你要避免如何犯错误。知其然还知所以然，很受教！以前烤披萨总是失败，看了小高姐的节目烤制成功，从此爱上了小高姐的烹饪课😀😃😀
我在想 不用盘子 用那种日本超市买的能展开的不锈钢蒸笼 上面加重物压 就不用担心碗下面积泡了
兩年後回來看
還是覺得很感動
竟然願意這樣細心分享
小高姐 我決定頒給您「米其林★★★星」殊榮！😁😁
你的三颗小星星我都收到啦。\(^o^)/~
小高姐的 Magic Ingredients 哈哈...加油噢！永遠支持您...
回到原點 我给5颗星
加油，奥利给！
这两天试了一下这个方法，真是太好了！鸡皮是完整的，而且鸡皮还很劲道。
这个声音不像是美食解说 好像科教频道 哈哈 厉害
\(^o^)/~
北京人就是爱说教
John Ferguson 小高姐不是啊……
Buddy for me this recipe is very sentiment😢....bcause you bring me back to my childhood....my a gong and a ma always do this for us......thank you buddy
Hey, haven't seen you for a while. Nice you see you come back again.
Yes....i'm very busy with my work....that's why i just like your upload....but now i'm free....so after this buddy can see my comment....thank you for your respect....😉
原理 說明 實作 自然美味~~小高姐大讚！！
谢谢
鸡肉真的太棒了！最近减脂期，还能吃那么好吃的鸡肉真的太幸福了！
烧鸡都有了，那配什么酒呢？“今天好运气，老狼请吃鸡！”
又要解锁一道菜了，无比开心啊，感谢小高姐无私分享😍
You are beautiful and your cooking is beautiful 🌹😄😄💓
thanks！
今天接连看了烧鸡和全麦面包，都正好需要隔夜，采购实践去了。
感谢小高姐，太给力！
您这是教场门杨家卤鸡的做法 鸡的定型都和他家一样
问好老乡。嗯，这个就是西安烧鸡的味道。
tips: 小高的步骤全部结束后，放入烤箱120摄氏度90分钟，收干多余水分，完美。
你的渗（sen）入当中，让我发现了你和我同是西安人
我们是邻居啊😁
虽然做的不错，但我坚持关注的原因是小高同学的声音我特别喜欢听 哈哈
我看看我家冰箱里的生鸡 又看看小高姐做好的烧鸡 然后觉得我家冰箱里的生鸡要按照美妆视频走一遭 然后变成网红
昨晚用小高姐配方腌了一夜 今早起来第一件事就是继续操作 效果很好 很满意
我喜欢先用开水烫一下鸡皮，然后抹上一点麦芽糖水放烤箱高温烤制一下代替过油的过程，让鸡皮可以去油收紧上色（之前学来的烤鸭做法），鸡的肚子里我也会塞一些姜蒜香料之类的，煮的时候我也会用盘子盖住下次准备试试找个东西压住，另外就是我很喜欢加一些百里香进去，煮出来味道很不错的
我做盐焗鸡时，有涂点麦芽糖，颜色好看，还还好。😂
小高姐姐好厲害喔！我都沒想到用盤子壓
加油，奥利给！
小高姐每个介绍都无比准确完美，就像个女科学家一样，我都收藏快出一本书了！
捞出来再白糖，茴香，锯末熏一次，德州扒鸡的味道就出来了。
烧鸡的每一步都筹谋精准，当为此点赞。
谢啦
不客气 楼主 和文学城里的大侠。 :)
特别喜欢你花时间精力对食物学习了那么多认识然后和我们分享 :D
谢谢你可以看到在视频背后花的那份精力和时间。
小高姐的 Magic Ingredients 还是在有4个宝的情况下👍。
跟著小高姐做菜就不會失敗，實在是很崇拜小高姐，可否錄一集小高姐自我介紹講一下為什麼廚藝這麼強的視頻，還有妳的人生故事，很好奇啊！
你好厉害👍
\(^o^)/~
前两天尝试了这个方子，没等到鸡凉透就忍不住吃光了哈哈，鸡肉口感超好，多汁又紧致！！
原来要用盐水泡，原来要用石头压，多谢分享诀窍，禁不住要去试试，在哪买的三黄鸡？
我在华人超市大统华买的鸡肉。
谢谢！！
讲解了很多烹饪中食材变化的原理，受益匪浅感谢
有15只鸡点了踩 他们好可怜 都被吃了
喜欢小高姐的科学/化学/物理的角度。。。也是我做饭或者看其他烹饪节目时候关心的问题。。。
太棒了，又可以去显摆显摆了。怎么让鸡的颜色更深棕呢？
可以再抄一些糖色倒进去。或者捞出来后，鸡身上涂一些老抽，不过晾干后会有一些斑点。
我就是刷上一層老抽，更鹹香。老爺喜歡下酒😁
壓重物的技巧學到了，感謝🙏🏻小高姊
泡个一晚应该就行了
過年就在眼前了，祭祖就需要一隻全雞，想做燒雞，但是家人想吃薰雞，請小高姊給個建議，是否可以先做好燒雞再煙薰，很怕做出來變（怪味雞）！😊😊😊
*trying to find comments about people who are triggered from the chicken head.*
Do you know any chickens born without heads?
小高姐做饭像做科研一样，看完让人发自内心地敬佩。
知其然，知其所以然。O(∩_∩)O哈哈~，相信科学。
小高姐我又来坐沙发了😊看着就好吃，小高姐鸡翅就给我😅
好啊，我啃鸡腿，你咬鸡翅！
我也要
小高姐的视频都是，点赞先，再打开视频开始看
一如既往的高质量用心的视频，又有说理分析，而且细节介绍也是必不可少的一个不少，解说精炼详尽有理有据，背景音乐也很赞呀!
小高姐你真神了。我做的这个烧鸡跟外边卖的一样。太好吃了。我以为我已经被美食节除名了。没想到您把我拉回来了。😭
隻雞竟然完整無燶底和破皮 ！
gosh, a self-feeding chicken!
特别好！语言简练，信息量大，每个步骤解释的非常清楚易理解。关注很久了。继续。。为你点赞！
得嘞 明天我又得买鸡去了
祝你成功！
慁 已经炖上了 最主要的是我也找了块这么大的石头
感謝您的分享！教的細、不藏私......真是大款，向您致敬。
普通的鸡 可以吗 买不到三黄鸡
我试过了，不行啊😂
@@Ludwig1871 要品质好一点的，我一般用whole food的鸡
@@suesu5760 你用这家的🐔做成功了吗？ 不过我不在美国啊，我在德国啊😂
三黄鸡最好，干榜鸡也行，如果都没有只能用肉鸡，小只的代替做了。
Shirley Ma : 华人超市有卖！
Thank you for all your recepts. Hello from Germany
石头是什么牌子的呀
倦鸟 石头牌
家门口牌
小时候我老家的烧鸡都要炸过，那个鸡皮超级香，回头试试这种做法
中华绝技啊
\(^o^)/~
wenting zhang
小高姐！你太棒了👍声音好好听！你解说的太棒了！让人很容易懂得如何去做！你太有才了！我越来越喜欢你了！你做的每款菜都是精心制作的！
來不及去撿石頭，
把家裡金磚金塊全下鍋了，
還差一樣，
沒雞。
小心中毒！😀
没鸡，只能吃金块了
我家缺金磚，但雞還夠。要不要換幾個？
就服你😝
哈哈哈
就喜欢小高姐 几分钟就讲明白做菜， 不浪费时间。
吃惯了美国的鸡 突然买了只三黄鸡尝尝 才发现自己这几年吃的根本不是鸡...
Jack Feng 在美国哪里有卖三黄鸡呀？
@@pz8814 大部分大点的中国超市应该都有 我在达拉斯 大华99 百佳 都卖
Jack Feng 十分感谢🙏。我回头去大华看看吧，以前好像没看见过。
原来烧鸡不是烤出来的 又长见识了…… 感谢小高姐！！！哪位亲试过好不好吃呀……太健康了有点不敢相信还会很美味 哈哈
还有个小问题，煮完鸡的卤汁有没有什么好的二次利用的方法呢？
我下面条吃了，然后还加了点鸡丝。
小高姐的 Magic Ingredients 會煮的人就知道，都是好東西，不可以浪費了
把料捞出，烧开，放凉，然后冷冻起来下次用
我居然想吃烧鸡了～小时候不屑于吃的烧鸡～小时候盼的是肯德基。看完小高姐做的，我真想回到岛上买一支骨里香烧鸡！
小高姐，在国外的超市怎么找三黄鸡啊？什么鸡最接近呢？谢谢
Irene LIN 同问！
我们这边的鸡没脑袋也没鸡脚。哈哈
同问
华人超市有，再就是翻翻当地华人的黄页看看有没有供应鸡鸭的批发商。或者是华人食品批发商。越南米粉店有很大概率知道，他们的鸡粉多是用三黄鸡。
中國超市有，就看有沒有中國超市。
看习惯小高姐的视频看不了别人的了，很多人语言太不精炼，镜头也不如小高姐的精确流畅👍👍👍
高姐 我們是 華僑 特別 讚 您!!♥👍👍👍👍👍愛 臺灣♥愛 妳😍
you are my magic love the way you do it 1000 thanks keep it going 5 stars for you
小高姐姐，我看人家都是先油炸一下再滷的😮，請問可以先烤箱烤製一下再按照您的方法滷製嗎🥺
造型做好！晾干然后饴糖刷在鸡上！炸一下！金光闪亮！再按高姐的办法煮一下可以去小餐馆送货了😂！
关于炖鸡需要的压力的理由有些没说明白，毕竟外面烧鸡店说不定只是批量处理所以才那么高的压力。然后用压力锅也能达到类似的效果吧，和电饭煲在鸡肉上面加个滤网盖上盖子就是重物压上去的感觉
小高姐 我很喜欢你的视频。这里给你挑个小毛病。为了形成6%的生理盐水 你是往两公斤的水里加了120g盐。120/（120+2000）=0.0567 。 你是按照120/2000来算的6%
谢谢你
数一数二的烧鸡👍
🔥
我超，油管都能看到⑧友😨
好赞 什么时候可以拍一集 叫花鸡(面包鸡) 面包在外面的 谢谢
看了小高姐的视频让我这样料理白痴也有了跃跃欲试的冲动
小高姐，你太俸了。我們很有福學了你很多美食。我會繼續關注你所有的美食。
谢谢你的支持！
小高姐真的是科班出身啊，太专业了，烧鸡在开锅情况下只需要15分钟就好了嘛？好快啊，还以为要整夜熬制呢
我很喜欢小高姐的声音，缓慢清晰，讲解又详细。