免揉歐包/歐包做法/歐包食譜/No-Knead Crusty Bread/甜點師的麵包筆記4
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- Опубликовано: 29 дек 2024
- 免揉歐包/歐包做法/歐包食譜/No-Knead Crusty Bread/甜點師的麵包筆記4
免揉歐包 室溫20度高粉
400g
鹽8g
乾酵母1g
水320g-400g
堅果5-10%(可不加）
我喜歡在下午三點製作麵糰
四點拉升麵糰
五點折疊麵糰
放入冷藏14-16小時讓麵團發酵
大約早上七點放入烤箱
時間可以依此類推
100%=400水
90%=360水
80%=320水
剛出爐100%氣孔較大 形狀較為扁 表皮非常薄
90% 氣孔適中 形狀適中 表皮薄脆
80%氣孔較小 形狀較為立體 表皮硬脆
100%較為耐放，放隔夜也很好吃，很適合夾餡料食用
80%很適合當天現烤現吃
謝謝在描述欄裡講述不同水份的麵包體積效果·和建議的時間操作表·對初學者超級實用·已經訂閱了哦···超級貼心的教學😊
很高興你喜歡❤️
很讚耶 週末就來試試看 謝謝分享
❤️
很棒的教學，已做多次都成功
太好了☺️
跟著做，非常成功，外脆內軟,謝謝老師
❤️
老師，您從冰箱拿出來後，直接整型，不用回溫，直接進烤箱烘烤是嗎？
對喔
@@slowdessert9434 太厲害，我會試做，謝謝！！
你好像下很多， 請問老師 yeast是多少teaspoon
你可以使用1/4茶匙
@@slowdessert9434 謝謝
請問如果想包奶油乳酪之類的包餡，要在什麼時候包呢？ 謝謝你
在整個攤開折疊的時候
@@slowdessert9434 謝謝😊
太漂亮了，我就喜欢这样大气孔的面包，不干不燥，学技术以后就跟着你啦😅，有好吃的😂
❤️
老師請問是用高糖酵母,還是低糖酵母？
低糖
我係新手，睇老師做好清晰簡單好想做，👍👍
請問換作全麥粉係用400 M L可以嗎？😅🙏🙏
不建議這樣操作，全麥粉建議取代麵粉20-30%就好
老師：這款歐包能加“ 油”嗎？
不建議喔
覺得皮很硬
隔夜發酵是8小時冷藏發酵嗎？
新手的不精確發文，但我還是硬著頭皮試試描述我想問的問題😂......想要表層酥脆皮薄一點，或是厚一點，噴灑水氣的多寡會影響嗎？
我希望能想厚就厚、想薄就薄😅
蒸汽不只影響外殼也影響整體膨脹程度喔，建議歐包都噴
老師，您好
我先生愛吃杜邦軟歐包，有大氣孔的軟歐包
我失敗很多次，不知道是哪步奏出狀況，請問老師，若我要學度杜邦軟歐，請老師教學是否可以
是不是想詢問魯邦種呢？
會員可加入line官方喔，方便我回答妳的問題喔！
晚安你好 看了很多免揉 都要先拉伸再冷藏
請問拉伸在這樣的配方裡是起到什麼作用呢
為了產生筋性
@@slowdessert9434謝謝❤
老師你好:
請問你用的保鮮塑膠盒是多大的容量，我要去買。
24x16x9
請問拉伸和折疊只要各做一次就可以冷藏發酵了嗎？如果我用液種，也是要用冷藏發酵嗎？謝謝您
冷藏發酵主要是因為酵母少要提供長時間發酵，這樣製作上也會比較輕鬆
老師晚安，請問為什麼我用Viron. T65的麵粉會整個糊糊的呢😢
影片中使用的是高筋麵粉 t65的吸水力比較弱一些，你可以拉伸和對折的時候灑上t65除了除了防止麵糰黏手以外，也可以幫助麵糰恢復正常
或者你也可以把水量改成70%就好
@@slowdessert9434 謝謝老師的迅速回覆和講解，我再把它拿出來調整一下😊😊
請問如果想做半份包，酵母是否相對減半？
對喔
可以教纯黑麦面包吗 谢谢
有機會找時間分享
@@slowdessert9434 谢谢老师
老師，請問烤麵包有分上下火嗎？
有的
老師您好，如果想加入全麥麵粉的話，建議高粉和全麥麵粉的量要如何分配呢？謝謝您
建議全麥粉不超過30%
老師.您的視頻是我看過最簡單方便的做法了.但我真覺得冰過沒整型烤出來的麵包有點醜.如果要稍整型要再放多久氣孔才會變大?可以放到麵團變2倍大嗎？謝謝老師
你可以使用藤籃 這樣就會漂亮了
請問老師 如要做多一倍的麵粉量 酵母要加倍嗎？
對
1.請問 , 冰箱取出後不用退冰回復室温，再進發酵室等再次澎脹後在入烤箱?
不用 ，因為免揉麵包就是走簡單製作的路線
如果室温30度，静止等待拉伸＆折叠的时间需要调整吗？
不用喔
請問老師，烤箱是不是要先預熱到230度？如果當天要烤，發酵要幾次？
烤任何產品都是要先預熱喔
超讚
❤️
請問老師：免揉低溫發酵跟有揉也低溫發酵，差別在哪裡？😓
低溫是發酵法，揉不柔差別在筋性
I just made one batch, delicious, but tough, will try again, am I supposed to prove it after cuting in 4 pcs?
再試一次
请问几度火，焗多少时间
影片裡面有
老师盐和酵母必须分开？那搅拌过程也
混合？
鹽和酵母分開主要是提供大家製作的好習慣，如果使用新鮮酵母跟鹽放一起會讓酵母損耗或者死亡
請問可以用酸種代替酵母嗎？
可以，但是我不建議，因為酸種要看溫度的衡量他的發酵時間，不像商業酵母一樣那麼穩定
@@slowdessert9434 謝謝！如果用酸種的話需要多少的份量？
好聽話的麵糰，叫它自己下來就下來😂
是塑膠盒的關係嗎？
選擇光滑的盒子就很聽話
請問烤箱是不是石板？我看好像是沒石板的
沒有石板也是能烤的喔
請問可以加果乾嗎？
可以喔，在最後折疊的時候折進去
老師，我用速發酵母，量為4克嗎？
我是使用乾酵母，速發酵母與乾酵母比例是1:2
@@slowdessert9434那是说如果用的是速酵母是干酵母的一半分量？ 是0.5克吗？
@@joycecheen6316克
@@joycecheen631 做不成，酵母份量太小，至少要3克酵母😅
@@slowdessert9434
請問乾酵母是活性乾酵母嗎？
instant yeast是速發乾酵母
active dry yeast是活性乾酵母
关注点赞毫不犹豫
❤️
老師好😁想請問免揉拉伸的部分可以用你之前法棍影片使用攪拌機的方式來製作嗎？ 謝謝你
可以的
@@slowdessert9434 感謝老師的回覆😆明天立馬來試做
天啊 別人拉了4次 你只拉2次 洞孔還那麼大 這有天理嗎? 下次 我來拉2次看看
重點在於折疊麵團，可以讓氣孔平均後適度發酵
老師，請問，如果想做少鹽版，鹽最低可以減至多少克？
我不建議把鹽減少喔，會影響麵團筋性
請問全部換成全麥麵粉可以嗎比例需要調整嗎
全麥粉建議替代率20%-30%
請問老師，可以放超過16小時嗎？
16-24小時
做了但空洞沒這樣大😂 不過還不錯吧 家裡吃吃ok
多做幾次 會越來越好的
我T55水加330 整個麵團泥狀 😮😂😂 真不行的配方
影片中使用的是高筋麵粉 t55的吸水力比較弱一些，你可以拉伸和對折的時候灑上t55除了除了防止麵糰黏手以外，也可以幫助麵糰恢復正常
請問最後發酵溫度與時間各是多少？謝謝！
最後發酵冷藏12-16小時
@@slowdessert9434 對齁 我腦殘了 謝謝
非常好吃
是我做過免揉麵包最喜歡的味道和口感
謝謝您
老師：配方表酵母只有一克？但影片😂看起來很多沒錯嗎？
沒錯，不用擔心
隔夜發酵法酵母1000/4就很足夠了
何況我們配方是1000/5
酵母添加的多寡取是對應發酵的時間長短
@@slowdessert9434😊😊好的，非常謝謝老師喔！
酵母不止1G吧~~
是1克沒錯喔！發酵時間長短決定酵母添加的數量
看片子 加入麵糰中的 應該不只1g
1/4tsp=1.25 ml, 1/2 tsp=2.5 ml 1g=1ml 至少用了1.25 g 個人認為2.5 g比較穩陣。
請問堅果何時加入比較好？
建議第二次折疊麵團的時候，將堅果撒上去後折入麵團中
謝謝❤
請問進烤箱開烤前的那隻噴槍買得到嗎？😆
澆花噴霧槍 應該蠻好買的
老師，請問你用的是什麼烤箱？容量比一般家庭用的大啊。是否也可以焗蛋糕的？
一般的單盤烤箱，麵包蛋糕都可以烘烤
@@slowdessert9434 謝謝老師。還有一個問題：烤箱啟時，週圍會很熱的嗎？
請問芝麻是要用生的還是熟的
生的即可
@@slowdessert9434 謝謝您
您好，想請問用這個方式烤出來，外皮非常好吃，但裡面有一點點濕潤像粿，這是什麼問題呢？
@@吳小乙-r1p 因為是使用80%高水分製作，如果氣孔沒有均勻分散，可能就會有你說的貴的感覺，如果喜歡紮實一點的麵包口感可以將水份調整成70%就可以解決喔
@@slowdessert9434 謝謝您的回覆，那我該如何改進呢？
老師請問為什麼成品做出來像發糕口感😂
水份是用多少%呢？
依照您的食譜320公克，不是放320cc
80%裡面是很軟Q的，我自己是很喜歡，可能妳吃不習慣這種口感，我會建議妳試做70%水份的
老師您好，請問可以用中筋麵粉嗎？
不太適合喔
@@slowdessert9434 謝謝您！
請問 你這個麵團，添加了多少水份？ 是否400ml ? 有點迷惘😅
為什麼要迷惘，配方不是有寫320嗎？
@@slowdessert9434 新手 就是笨手笨腳😅， 請見諒。
家中有大量T55粉，高粉全改用 T55 可行嗎？ 谢谢🙏
@@careycar9289我用T55完全不行 麵團整個變泥狀 😅400克 水330
80%的含水量😊
80%讚
我覺得很麻煩, 一點也不方便, 只不過不用揉麵包吧了. 對沒有麵包機的人是好事. 你用的是商業焗爐, 對我們家庭式能烤出脆皮有點困難.😢 多謝你在這裏給大家分享.
其實這種程度的烤箱，只不過是大台一點的家用烤箱而已，很多人的家裡都有的
@slowdessert9434 家用的不是這一種, 你看清楚他用的是職業焗爐。
老師好，請問烤箱要預熱嗎，上下火一樣嗎，謝謝
請問水可以用牛奶替代嗎。比例一樣？
不推薦使用牛奶喔