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老師每集視頻我都看，給我滿滿的感動，祝福老師身體健康❤
一代宗师传承鲁菜，品德高尚，非常崇拜敬仰
赏心悦目
川菜的开水白菜里的清汤就是借鉴了鲁菜的清汤做法。
我的師爺是重慶峨嵋酒家出身，隨國民黨來到台灣的，在台灣開了峨嵋川菜，父親學廚於台灣，後來也開了自己的餐館，當時我五歲。我家餐館廚房有一包味精（味素）放在架子上，是人家送的，用了二十年才用了一點點，後來清理時就丟了。父親說除了一開始開盒試用過一次外，就從來沒再用過，那時我已經大學畢業了，這件事是我親身經歷，所以一直記得很清楚。後來我在外吃到有味精，舌根就乾渴不舒服，很準，所以我家從來沒有買這一類的調味品。天然的鮮味難得，用味精固然方便，但確實要慎用。
你的問題比較像店家放過量造成的鈉鹽過高麩胺酸鹽在蛋白質類食物跟菇類海菜類都有,真的對麩胺酸鹽敏感,應該海鮮肉類跟香菇海帶都會有症狀味精造成口乾一般是店家誤用造成,一般味精是麩胺酸鈉,因為沒有鹹味所以店家常常會一灑一大把因而造成鈉鹽過高導致口乾口渴其實跟食鹽放太多的症狀類似,只是食鹽過量會有明顯鹹味讓你有警覺,味精沒有所以你吃不出來正確用法是少量味精提味,而不是一灑一大匙
味精以前是海藻天然鲜，现在是粮食制作的，同样是天然的
老師傅的講解好清楚，加蔥椒泥一定很香。🤤
1908年，日本東京帝國大學教授池田菊苗注意到柴魚片和海帶的湯均具有一種特別的滋味，而當時並未有對這種味道進行過任何科學描述，而且這種味道與甜味、鹹味、酸味和苦味截然不同。池田將其味道命名為「鮮味」（umami），並且注意到這樣的鮮味是來源於麩胺酸的鹽麩胺酸鈉（Monosodium glutamate, MSG），俗稱味精、味素，是麩胺酸的鈉鹽，屬於最豐富的天然非必需胺基酸之一。[2]美國食品藥品監督管理局將其歸於「公認安全」（GRAS） [3]，歐盟則視為食品添加劑。
👍👍跟法式清湯一樣做法
中国鲁菜的制汤始于南北朝时期，比法国清汤早了1000多年~~ 有可能是从中国传出也是有可能滴~~
11分，葱椒泥做法。插眼
謝謝大師用心教導，大師您辛苦了！
何先生弹的三弦，钟鼓楼
味精的问题一个是加多了钠离子可能会对肾脏和心脑血管产生不好的影响（所以别口重）而是吃惯了味精就容易上瘾，以至于吃啥不加味精的东西都感觉没有味道。
倒不是上癮,而是不加味精的東西原本就是那種程度味精的作用其實一部分是取代傳統的提鮮食材,讓菜品的鮮味提高所以以前人炒菜要放蝦米,肉絲,香菇/香菇水,火腿,高湯blabla,你不放味精又沒有加入這類提鮮食材,自然會覺得沒啥味道
想起来韩国有个节目，就是采访一些奇人异事，有一期是个大叔，随身带一斤味精，吃饭喝水都往里加，一天不干个一两斤吃不下饭。
总比盐好多了
@@lansi3608 为啥，一个是谷氨酸钠一个是氯化钠，反正都是钠盐。
@@alexham86 咸度不一样，放了味精可以少放盐
吊湯的雞榕根蔥椒泥最後是丟掉嗎?
老師辛苦了
真是慢工出細活
太棒了
需要工业化生产，这种机械化的重复动作最适合工业化，到时候做出来一升一升的卖盒装清汤
早就有卖了，好多年前各大生鲜平台钢崛起时，就有卖的，但卖的并不好，价格偏高（应该是包装和运输成本，清汤含水量高，含盐分低，重量大，容易腐败），后来慢慢就不卖了
@@吱娜终国 欧洲倒是很常见各种工厂做好的鸡汤，可能成本低一些吧，像牛奶一样一盒盒的卖
@@cottonbomb8272 哦我知道那种，一般是罐头装或者牛奶纸盒装的对吧？我以前看到生鲜平台上的汤是简易袋装的
请问因为清汤制作耗时耗力，家庭使用的话，能否一次多做一些，以便日后使用。如果可以的话又该怎样保存？
可以分裝放涼後冷凍 等使用時解凍調味
家庭使用就用鸡粉加味精就好了。
可以 冷冻储存
老师您好 这个清汤用高目的滤材直接过滤可否 因为鸡臊子也是主要是为了吸附杂质 比如用100目的滤网直接过滤
試試純蛋白好像也可以
大伟呀，老师找剪子，你还不赶快送过来，反而说让老师去厨房自己拿。大伟呀，我看你可以下岗了。
一不小心就戳到泪点，我姥爷以前做菜也喜欢加“味素”，也是同样的说以前都是日本进口的，海带提取。😢
我10年前在国内干的凉菜，就不用味精，用的味素
沒錯，我老媽就這樣稱味精為味素或者味之素
我来了日本，好多调味料，包括麦当劳番茄酱，都是这个牌子代工的，叫“味の素”（Ajinomoto），中文叫味之素，味精就是他们发明的「1909年，由科学家铃木三郎（Saburosuke Suzuki II）和东京帝国大学教授池田菊苗（Kikunae Ikeda）合作创建。池田菊苗发现了谷氨酸的鲜味特性，味之素开始生产并销售味精，迅速在全球市场上取得成功。」
味之素金罐的超貴沒用過，捨不得試
这与三年前那个吊汤的视频有区别吗？
開水白菜用的水
宮廷菜中魯菜師傅佔很大比重,算兩個菜系間的技術交流吧
承傳了1500年，但是傳到了這代卻面對失傳的危機。到底問題出現在哪裡？
快餐
其實沒有斷，只是利用機器替代手工。而且不管東方還是西方，這些複雜的風味都有人傳承，只是想吃的人能不能付出價格。
因為有味精這個便宜方便又有幾分替代效果的現代品實際上魯菜也是最早把味精加入常用品的菜系之一,記得陳師傅有拿顏師爺的手稿給觀眾看,裡面就有味精了
@@amaranthliann鲁菜当时用的不是味精，而是海肠焙干粉。
每天全世界失传的东西也太多了，时代滚滚的车轮。
味素是日本人发明的。借味之要素之意。中国取名味精，寓意味之精华。
这个是老视频吧，记得以前看过
师傅好认真啊！👏👌👍
这得请Uncle Roger来点评一下
功夫菜，难怪正宗鲁菜都比较贵
功夫菜都貴 不是魯菜而已 只是現在都追求翻桌率 還要省時省成本 所以 各種粉料香精都出爐
这徒弟，话多还问不到个地方？大伟啊，你是牛魔王派来祸害师傅的吗？😂
古法菜肴加上摆盘御善房 养生菜价格三倍起😮应该没意见😮不放味精不放鸡精不放蔬菜精不放各种😂妖精😂
可以和老飯骨的胡大師劉大師合體一下
陳師傅倒是跟老飯骨大爺的徒弟隋坡(特廚隋卞)合作過幾次,例如充滿殺氣的雙廚探店XD
問題是誰主道
第一
无以言表！
熬制一天，一锅正儿八经的清汤，鲁菜果然牛
老師每集視頻我都看，給我滿滿的感動，祝福老師身體健康❤
一代宗师传承鲁菜，品德高尚，非常崇拜敬仰
赏心悦目
川菜的开水白菜里的清汤就是借鉴了鲁菜的清汤做法。
我的師爺是重慶峨嵋酒家出身，隨國民黨來到台灣的，在台灣開了峨嵋川菜，父親學廚於台灣，後來也開了自己的餐館，當時我五歲。我家餐館廚房有一包味精（味素）放在架子上，是人家送的，用了二十年才用了一點點，後來清理時就丟了。父親說除了一開始開盒試用過一次外，就從來沒再用過，那時我已經大學畢業了，這件事是我親身經歷，所以一直記得很清楚。後來我在外吃到有味精，舌根就乾渴不舒服，很準，所以我家從來沒有買這一類的調味品。天然的鮮味難得，用味精固然方便，但確實要慎用。
你的問題比較像店家放過量造成的鈉鹽過高
麩胺酸鹽在蛋白質類食物跟菇類海菜類都有,真的對麩胺酸鹽敏感,應該海鮮肉類跟香菇海帶都會有症狀
味精造成口乾一般是店家誤用造成,一般味精是麩胺酸鈉,因為沒有鹹味所以店家常常會一灑一大把因而造成鈉鹽過高導致口乾口渴
其實跟食鹽放太多的症狀類似,只是食鹽過量會有明顯鹹味讓你有警覺,味精沒有所以你吃不出來
正確用法是少量味精提味,而不是一灑一大匙
味精以前是海藻天然鲜，现在是粮食制作的，同样是天然的
老師傅的講解好清楚，加蔥椒泥一定很香。🤤
1908年，日本東京帝國大學教授池田菊苗注意到柴魚片和海帶的湯均具有一種特別的滋味，而當時並未有對這種味道進行過任何科學描述，而且這種味道與甜味、鹹味、酸味和苦味截然不同。池田將其味道命名為「鮮味」（umami），並且注意到這樣的鮮味是來源於麩胺酸的鹽
麩胺酸鈉（Monosodium glutamate, MSG），俗稱味精、味素，是麩胺酸的鈉鹽，屬於最豐富的天然非必需胺基酸之一。[2]美國食品藥品監督管理局將其歸於「公認安全」（GRAS） [3]，歐盟則視為食品添加劑。
👍👍跟法式清湯一樣做法
中国鲁菜的制汤始于南北朝时期，比法国清汤早了1000多年~~ 有可能是从中国传出也是有可能滴~~
11分，葱椒泥做法。插眼
謝謝大師用心教導，大師您辛苦了！
何先生弹的三弦，钟鼓楼
味精的问题一个是加多了钠离子可能会对肾脏和心脑血管产生不好的影响（所以别口重）而是吃惯了味精就容易上瘾，以至于吃啥不加味精的东西都感觉没有味道。
倒不是上癮,而是不加味精的東西原本就是那種程度
味精的作用其實一部分是取代傳統的提鮮食材,讓菜品的鮮味提高
所以以前人炒菜要放蝦米,肉絲,香菇/香菇水,火腿,高湯blabla,你不放味精又沒有加入這類提鮮食材,自然會覺得沒啥味道
想起来韩国有个节目，就是采访一些奇人异事，有一期是个大叔，随身带一斤味精，吃饭喝水都往里加，一天不干个一两斤吃不下饭。
总比盐好多了
@@lansi3608 为啥，一个是谷氨酸钠一个是氯化钠，反正都是钠盐。
@@alexham86 咸度不一样，放了味精可以少放盐
吊湯的雞榕根蔥椒泥最後是丟掉嗎?
老師辛苦了
真是慢工出細活
太棒了
需要工业化生产，这种机械化的重复动作最适合工业化，到时候做出来一升一升的卖盒装清汤
早就有卖了，好多年前各大生鲜平台钢崛起时，就有卖的，但卖的并不好，价格偏高（应该是包装和运输成本，清汤含水量高，含盐分低，重量大，容易腐败），后来慢慢就不卖了
@@吱娜终国 欧洲倒是很常见各种工厂做好的鸡汤，可能成本低一些吧，像牛奶一样一盒盒的卖
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请问因为清汤制作耗时耗力，家庭使用的话，能否一次多做一些，以便日后使用。如果可以的话又该怎样保存？
可以分裝放涼後冷凍 等使用時解凍調味
家庭使用就用鸡粉加味精就好了。
可以 冷冻储存
老师您好 这个清汤用高目的滤材直接过滤可否 因为鸡臊子也是主要是为了吸附杂质 比如用100目的滤网直接过滤
試試純蛋白好像也可以
大伟呀，老师找剪子，你还不赶快送过来，反而说让老师去厨房自己拿。大伟呀，我看你可以下岗了。
一不小心就戳到泪点，我姥爷以前做菜也喜欢加“味素”，也是同样的说以前都是日本进口的，海带提取。😢
我10年前在国内干的凉菜，就不用味精，用的味素
沒錯，我老媽就這樣稱味精為味素或者味之素
我来了日本，好多调味料，包括麦当劳番茄酱，都是这个牌子代工的，叫“味の素”（Ajinomoto），中文叫味之素，味精就是他们发明的
「1909年，由科学家铃木三郎（Saburosuke Suzuki II）和东京帝国大学教授池田菊苗（Kikunae Ikeda）合作创建。池田菊苗发现了谷氨酸的鲜味特性，味之素开始生产并销售味精，迅速在全球市场上取得成功。」
味之素金罐的超貴沒用過，捨不得試
这与三年前那个吊汤的视频有区别吗？
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其實沒有斷，只是利用機器替代手工。
而且不管東方還是西方，這些複雜的風味都有人傳承，只是想吃的人能不能付出價格。
因為有味精這個便宜方便又有幾分替代效果的現代品
實際上魯菜也是最早把味精加入常用品的菜系之一,
記得陳師傅有拿顏師爺的手稿給觀眾看,裡面就有味精了
@@amaranthliann鲁菜当时用的不是味精，而是海肠焙干粉。
每天全世界失传的东西也太多了，时代滚滚的车轮。
味素是日本人发明的。借味之要素之意。中国取名味精，寓意味之精华。
这个是老视频吧，记得以前看过
师傅好认真啊！👏👌👍
这得请Uncle Roger来点评一下
功夫菜，难怪正宗鲁菜都比较贵
功夫菜都貴 不是魯菜而已
只是現在都追求翻桌率 還要省時省成本
所以 各種粉料香精都出爐
这徒弟，话多还问不到个地方？大伟啊，你是牛魔王派来祸害师傅的吗？😂
古法菜肴加上摆盘
御善房 养生菜
价格三倍起
😮应该没意见😮
不放味精
不放鸡精
不放蔬菜精
不放各种😂妖精😂
可以和老飯骨的胡大師劉大師合體一下
陳師傅倒是跟老飯骨大爺的徒弟隋坡(特廚隋卞)合作過幾次,例如充滿殺氣的雙廚探店XD
問題是誰主道
第一
无以言表！
熬制一天，一锅正儿八经的清汤，鲁菜果然牛