米其林一星的萬用火鍋湯底，成本不到100元，義式料理的高湯精隨 (vegetable stock)
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- Опубликовано: 29 сен 2024
- 這是師父在義大利米其林餐廳學藝時使用的高湯，簡單好做，強調無人工添加物才是正宗美味，冬天來上一碗，暖心暖胃。
所需食材：
1. 帶皮黃洋蔥2顆或300克
2. 紅蘿蔔1根或300克
3. 西芹半包或300克
4. 水4500克
作法：
1. 將所有食材洗淨切小塊，放入一大鍋中，倒入冷水，大火煮滾後轉中火續煮50分鐘至湯濃縮至近一半，濾出高湯即完成。
2. 放入任何喜歡吃的火鍋料，即可開吃。
貼心提醒：
1. 西芹葉煮湯帶苦味要摘除，紅蘿蔔不用去皮，黃洋蔥要帶皮去煮。全聯的黃洋蔥外皮較髒，好市多的比較乾淨。
2. 大部分的蔬果根莖，皮的營養都是遠高於肉，洋蔥皮含大量槲皮素，抗發炎並預防慢性病，煮出來的高湯是喝的到的營養美味。
3. 高湯可於冷藏保存6天，冷凍3個月。
其實這簡單的一鍋湯，也是煮了十年，不斷更新魔鬼細節，才成就這碗美味。之前在臉書社團分享過無油蔬菜玉米濃湯，也是用這個高湯製作。更多的變化應用，也會陸續在社團分享。 
Хобби
今天照著做了一次，原本想說什麼沙漠中得到甘霖，會不會太浮誇了點，結果自己照方法煮後，不喝不知道，一喝不得了，難怪說一喝身體暖暖、精力充沛，這湯頭真的完全不加調味直接喝就很棒了，湯頭我拿去加燕麥跟菇類，完全沒加鹽，吃下去味道很棒，跟一般清水煮燕麥好吃超多，這湯頭真的太萬用了，而且食材簡單又不貴，真的太感謝分享這種煮法了👍
是不是有覺得真元流動，停滯的修為開始有緩緩上升的趨勢。
貨真價實在餐廳用了十年的湯頭，不會蓋你的，謝謝喜歡🙏
@@michael_cuisine 真的貨真價實，有驚艷到，整個帶動身體的氣不是蓋的~
@@yi-chenchen1951 讚喔
真的不誇張，我喝了之後直接突破已經停滯十年的築基期，直接到了元嬰期。
@@Enzo661100 非常好，朝著大成或洞天期邁進，飛升就在不遠前👌
菜市場買~
紅蘿蔔只要10塊
洋蔥20塊
西芹一半大概是20塊
瓦斯費反而比較高
看到這個價錢，原來是一年前了，現在的菜貴的，這個價格，已經買不到這些菜了。
瓦斯费还是比电磁炉划算一些
其實這就是西餐所有湯底的基底罷了，下面一堆人說味道很清淡都菜味，阿你就用菜煮的當然就只有菜味阿.....
以西式高湯來說，蔬菜三寶在搭配什麼肉類就會變成什麼湯，例如加雞骨雞肉變雞湯，加牛骨牛肉變牛湯就是這麼簡單，喜歡風味更濃更有層次可以把骨頭拿去烤上色在煮，蔬菜也可以烤上色或是油炒一下都能提升風味，基本款香料月桂葉胡椒粒百里香月桂葉蒜頭都可以依照個人喜好做添加 最後一句煮湯秘訣：小火得清湯 大火得濁湯
謝謝你的回覆。還是強調2點讓這道湯跟一般基底高湯不一樣的地方。1. 進口黃洋蔥皮。2. 湯要縮。以上兩點沒做就是一般餐廳用湯，味道也是平淡。
@@michael_cuisine 請問老師，黃洋蔥的乾皮，有什麼特別風味？紫洋蔥丶白洋蔥風味有什麼缺點？謝謝
對不起，看到了。謝謝老師
❤🎉
我用各300g的西洋芹+红萝卜+带皮紫洋葱。因为锅子小，只能放冷水3000cc，锅子已经9分↑满了。按照你的方式煮，浓缩到锅子不到6分满，微火炼，约1HR，高汤超级浓香的，清澄琥珀色，非常甜。会用紫洋葱是因为买不到黄洋葱，结果却是出奇的令我惊艳。
真的好香又甜。
紫洋蔥我沒試過，但結果是滿意的就很讚
麥可老師，影片隨便剪輯沒關係，多上傳一點啊!如此優質的頻道影片卻少QQ
謝謝啊，那我下次就亂剪囉👌開玩笑啦
法式蔬菜高汤确实是万用万搭，容易做但是味道好。。。。有一个升级款，用鸡胸肉，焯水切块，然后再放入高汤里面熬煮，鸡胸肉的肌肉纤维会吸收汤里面的杂质，会使汤变得纯净透亮，这样的汤看起来颜色很淡，但是味道浓郁，更加有层次感。。。下次可以试试。
沒那麼誇張
裡面都是芹菜跟紅蘿的味道
不喜歡這兩個味道的人可以不用參考
營養價值高的高湯，受益良多，老人、嬰兒煮粥，成人煮火鍋，均可使用！謝謝！謝謝！
@@王采虹 不會謝謝😊
博主的视频总是那么用心，每一个细节都能看出他的用心和努力，简直就是我心目中的榜样！期待来海燕论坛聚首!
謝謝您🙏
我個湯煮落沒有像你的那麼黃，因為冇落洋蔥皮？
之前偶然下午經過某牛肉鍋店
看到裡面人員在備這個湯
從此之後我變成該店忠實顧客
讚喔👍🏻
這個湯感覺太厲害了，感謝老師分析
謝謝🙏
老師真的是超級認真，有問必答。
謝謝您🙏
老師 如果再加入豬大骨或者雞大骨 合適嗎?味道會不會很奇怪?
這個影片的用心程度值得給個讚！已訂閱！！！
謝謝我煮了 很好喝 也適合做寶寶粥❤
@@sammi6118 讚讚
可惜吃素的不能喝
因為洋蔥他是五辛的興渠（洋蔥）
原來西餐湯底真用這三種疏菜做底料的。。我還以為之前去社區中心學廚藝那個半調子老師是騙我的😅😅。。不過他還加了雞骨頭
這三種蔬菜都有香氣和甜味，又不會煮到爛掉讓湯混濁，三種味道合在一起香氣很棒。
老師好可愛啊，沙漠的甘霖啊形容真棒！
感恩🙏
老師請問這個蔬菜湯煮好如果再混昆布湯適合嗎？或是加昆布一起煮風味好嗎？
我是沒有試過，昆布不能大火滾，會有味道，如果加要在瀝出湯後用微火泡，湯不要滾，昆布剪刀剪小塊。不過我覺得蔬菜高湯就是蔬菜高湯，柴魚昆布湯就是另一個，簡單就是多 less is more.
多謝你的分享 喜歡你的教學 簡單容易 說話精準 不囉嗦 剛剛在雅虎看到你的一支影片 便喜歡了
哈哈哈，您人真好，謝謝您🙏
公丁香味道很重，真的一鍋湯只要加2～5顆就好，除非你特別喜歡這味道不然不要多加
你內行的👍🏻
真的很喜歡你的影片👍
滿滿的乾貨，對料理的標準和敏銳度很夠
很感謝YT讓我看到～
想問老師，之前在煮這種清湯，煮（1.5-2hr)湯尾韻都會帶個酸味，是單純煮太久嗎
還有想問這種成串的百里香哪裡買的到～
越来越佩服您这样领域专家级的博主了!分享的每一帧每一字都值得学习。希望将来有机会捧个场,感谢分享给我们!
@@海燕论坛-n9h 謝謝您🙏
老師 學生租屋族不能開火的 這個熬湯的環節 能不能用大同電鍋熬湯? (裡面再加一個蓋子的調理內鍋 模仿壓力鍋的環境 ) 怕用電磁爐熬太耗電XD
我覺得直接把大同電鍋洗乾淨，把食材和水直接放進去煮全滾讓湯汁濃縮，味道會比較像
不能開火就去外面住啊
@@cmlovehtc 我就是租外面🤣 台灣很多套房都不讓開火的 只能電器
@@shaoyu9875😅那種環境我知道，用電鍋煮個四物雞味道飄出去，超怕被誤會在裡面用瓦斯爐的😂
如果我改用悶燒鍋，水用原來的一半，大概要悶多久，顧火有點麻煩，不知道效果如何？
我沒有試過，也許可以，但我覺得味道應該比較淡
我的沙漠甘霖湯 有點苦😭😭。
我沒有洗洋蔥直接切了丟進去煮。 還有辦法救嗎
請問妳的西芹葉子有拔乾淨嗎？其它蔬菜都是甜的，只有芹葉是苦的。蔬菜本身都沒有損傷吧？建議您把這個湯冷凍起來拿去做其他菜如燉肉，火鍋之類的使用，一點苦味就會被蓋過去了。
請問可以用壓力鍋做嗎？
@@kuokuo2162 壓力鍋無法濃縮湯汁，還是要用傳統方式做，感恩
請問老師剩下的菜渣可以運用在什麼料理上面
您好，聽網友們說放在咖喱很適合，您也可以把他們打一打成醬分裝冷凍起來，可以當之後一些紅燒菜或燉菜的增稠增甜來使用，但以上我沒有試過。
拿去堆肥😂
请问老师说的香料是什么？
施主不覺得沙漠中的甘霖跟母豬賽貂蟬有異曲同工之妙？
另
瓦斯也是要錢的
歐彌陀彿，善哉善哉，施主涉世未深，需入世經歷九蒸九曬，方能圓證道圓滿
我今天做了，又簡單，湯真的不錯，清香甜
謝謝喜歡🙏
可惜臺灣沒有塊根芹跟圓的甜茴，味道可以更豐富
@@plasmogamy 有，台北濱江市場，南部菜商也可叫到，一般民眾比較難買
光看就感覺很棒
改天就來試做
讚讚感恩🙏
老師 口才很好 應該去選市議員 或立委
請問這種蔬菜高湯的芹菜味會重嗎？
自己很怕香菜和芹菜的味道
西芹跟臺灣芹菜味道相比淡很多，用這個方式煮出來沒有西芹生味，是一個自成的另外綜合新味道。
身為廚師你不知道羅宋湯是用甜菜根煮的和番茄一點關係都沒有。
讚～假日馬上試。👍🏻
謝謝麥克老師，感覺很天然養身，晚上來搞一下。
謝謝，行動派好強👍🏻
煮完湯的料就不能用了嗎？還是還可以做別的用途
有同學是放進去咖哩煮，他說還滿好吃的
堆肥😂
不按讚
都不行°
請問煮了2小時湯只減少一點點(蓋著鍋蓋的關係嗎）
喝起來就水味 不知道哪裡做錯了🤦🏻
不能蓋，要縮它至一半左右，如果前面火太大，後面可以轉小一點，顏色要接近影片裡的
請問老師 我看影片這蘿蔔沒去皮對吧
對，刷洗乾淨只有去頭而已
不吃洋蔥用番茄代替的話，番茄是切丁嗎？
@@jerry52565741 番茄1開四就好，謝謝
老师，我做了几次都是苦苦的 我感觉好像是洋葱皮的关系....为什么呢？
不是洋蔥皮，這個問題我想一想
谢谢老师！ 我在美国买的黄色的洋葱，所以会感觉那个苦苦涩涩的味道是从又厚又硬的洋葱皮里面带出来的。其他的材料平时都有用到，没有那样的味道。@@michael_cuisine
想多加雞骨
米其林？还是回去好好卖轮胎吧。做饭？呵呵，算了吧。
行業結論 才水
請問不吃洋蔥等五葷的可以用什麼替代？
可以改用蕃茄，柴魚包，昆布，大白菜做別的清爽版本。但蔬菜三寶這個味道就是固定的，謝謝
謝謝老師的分享❤ 下次回鄉下 我要煮給我阿嬤吃🎉
您好，請問洋蔥可以用什麼取代呢？
可以用大白菜或高麗菜或牛番茄取代，但就不是法式蔬菜高湯了
有養狗齁！我也是養狗不能用洋蔥🧅
謝謝麥可！學到了！希望有更多影片可以看！
好的～
昨天試著做了一次
但煮出來的東西感覺淡淡的
是有蔬菜的清甜啦
想請教老師這道湯本身的味道是清淡的還是會很濃郁?
因為沒喝過原版所以確定自己做出來的東西對不對
有沒有可能是因為我用電磁爐火力不夠?但我也怕火力不夠所以多縮了10分鐘
您好，喝起來偏濃郁，加點鹽就是高湯，要確保水有縮到原來的一半或更少一點，蔬菜的比例要照食譜，黃洋蔥皮要放。
了解，那可能是我用電磁爐火力不夠縮得不夠多所以味道偏淡
我下次再試試看
謝謝老師
@@nanajo8493 感恩🙏
順便請教老師一下這個可以用壓力鍋煮嗎
@@nanajo8493 這個不能用壓力鍋喔，水氣散不掉
專業又實用，我也要試試！
感恩🙏
我在外租屋只有電鍋，今天來試試看
@@javeiro2883 還是要滾一滾讓湯汁濃縮一下喔
下次試試
@@Chenbigsky 讚讚
謝謝老師上全联買菜一定要做
請問月桂葉根胡椒碎 也是用泡的嗎 熱湯還冷湯泡呢 謝謝
那個是一開始跟蔬菜一起煮，只有義式香菜類才是用後泡的，謝謝
@@michael_cuisine 感謝
很多湯品都需要先炒料，請問做這個湯先炒洋蔥之類的話，會不會變得更好喝？？謝謝😊
@@徐熱-l1f 您好，建議不要，1. 因為炒洋蔥會加油，這個湯應是清爽無油
2. 炒洋蔥則洋蔥味會明顯出來，炒越上色洋蔥味越重，這個湯應是三種蔬菜綜合出來的清爽獨特口味。
這道湯很多餐廳都會做，但沒有人會加洋蔥皮和把這湯濃縮成這麼濃。如果沒有很多洋蔥皮，這個湯的味道風味減半。所以建議試試看這個累積十年經驗的原版味道先，謝謝🙏
@@徐熱-l1f 通常會下油炒料的湯是濃湯居多，這道是澄清的清湯，油其實會跟湯乳化吃掉風味，所以做澄清湯時是盡量把油去掉。
@@michael_cuisine 非常感謝😊非常詳細！料理真的是要多動腦袋呢
@@徐熱-l1f 👍🏻
如果加一根玉米應該更好喝
首見整顆帶皮洋蔥丟進水裡“洗乾淨”……
闲的蛋疼😂人生没有意义了，祝你长的越来越米其林😂
感謝分享，簡單易備好操作
@@jadeyu5667 感恩🙏
請問，煮開和續煮50分，這兩個時間要蓋鍋蓋嗎？
都不用蓋，讓它去縮
好喝，做法簡易
謝謝🙏
好清楚的教學
太受用了
謝謝老師的有用教學
謝謝喜歡💕
洋蔥沒剝皮？洋蔥皮可能有汙物😢？
洋蔥皮有黑黑的要洗掉
用蔬菜做湯有幾難😅你試下加啲肉落去😅
謝謝老師分享😊
不會感恩🙏
要用瓦斯爐煮50分鐘…也可以用電鍋煮嗎？
它要縮，蒸的話蔬菜原味保留沒有出來。不然爐上煮40分鐘也是可以的
@@michael_cuisine 謝謝你回覆
第一次看到這麼洗紅蘿蔔的QQ
為什麽洋葱要帶皮
不加湯是透明的，加了後味道會明顯好很多，顏色變金黃，營養價值在文字欄有寫。要買進口洋蔥才有漂亮的黃皮
@@michael_cuisine 謝謝
問下，為什麼要加百里香泡？謝謝。
只是最後讓它多一個香味，因為滾味道就散了，跟泡香草茶一樣。其實有點多餘，本身就很好喝了，可有可無
不是要否定老师的专业性啦，但是身为肉骨茶的子民我真的接受不到老师说这个汤用在肉骨茶里😂也许有了这个汤会让肉骨茶有不一样的风味，但那已经不是肉骨茶了😅话虽如此，亲身试过老师教的这个汤真的很好喝！❤
謝謝喜歡，之前有拿來跟肉骨茶中藥和排骨蒸過，但又有加醬油之類的蓋過原味，所以只是一個萬用湯底，可以取代或被取代。
@@michael_cuisine 原来如此，谢谢老师的回复～
@@zync4018 感恩🙏
老師 著個湯底 用在大腸麵線可以嗎？
應該撐不起來，大腸麵線需要真正大量的味精（我是前美國加州阿宗麵線副店長👌）
@@michael_cuisine懐念啊😮
96元,如果去早市,50元有找😂
00:45
年輕人定力不夠，需繼續修行
真的很簡單，謝謝你
@@林品如-l5u 感恩🥰
老师，想,请教火锅高炀可以放魚片和蝦吗？
可以喔
不就是基本蔬菜湯，米其林個屁
請問可以用高麗菜代替美國西芹嗎
可以，也很甜，但就是另外一道菜的味道
5:11 herbs
如果要清澈如水的透明感, 要用超少火力
試煮 確實水自帶甘甜😂😂😂喝了好爽
不想切可以用破壁机打成汁吗
@@HoLunKar 這我沒試過，感覺充滿未知的變數
@@michael_cuisine 哈哈 變成黑暗料理
@@HoLunKar 變成綠拿鐵
用着汤煮面也可以吧
可以喔
想請教一下如果西洋芹買不到，可以用台灣芹菜代替嗎？前幾天去全聯都沒看到🥲🥲
我是沒有試過台灣香芹來做，我推測如果用它來做，1是成本很高，2是那個味道較重，湯的味道應該會以芹菜為主，就不一樣了。
可能要看一下家樂福大潤發，傳統超市菜商或好市多有沒有，一年有時候西芹會有短時間缺貨。
也沒有不好，我覺得台芹可以減半，紅蘿蔔多一點，也許成品味道你會喜歡
感謝回覆，今天用台灣芹菜試做，用差不多是4根的量結果芹菜味道真的還是有點明顯，感覺可以用更少一點點，不過湯還是很清甜，覺得下次有買到西洋芹可以再比較看看😂
@@有一天-s2k 收到謝謝分享🙏🙏
請問自營火鍋店用這個做湯底的話是您給的配料疊加上去就好嗎?
是可以啦，通常火鍋店自己熬比較是會用個大白菜，番茄，柴魚和昆布的下去做
@@michael_cuisine 請問跟影片的做法都一樣嗎
@@yun3154 如果是用上述材料的話除了昆布和柴魚最後是關火泡，其他蔬菜中火煮約30-40分鐘
@@michael_cuisine 了解 我再試試謝謝麥可老師
@@yun3154 不會
不就是西餐汤底😂
智障一星,真的誰都可以
老师你好，请问可以一次煮大量，然后分批冷藏起来保存，等要用的时候再拿出来解冻加热吗？冷藏保存可以耐多久呢？
可以喔，不過冷凍後香氣會弱一些。冷藏5天，如果室溫太熱擺太久，很快就會酸掉。
如果是營業用，用剩的放進冷藏前要煮滾放涼再冰，謝謝
明白，非常谢谢你 ☺️
這在哪裡買？全聯嗎
請問等煮好高湯再撈雜質會影響味道嗎? 謝謝~
為什麼我今天在熬麥芽膏時看到上面臭臭的雜質在想一樣的問題🤔
如果專業來說，熬湯時雜質味道不好，所以趁早撈掉，保持湯的香氣。實做來說，差別還好，它也會滾去黏在鍋邊。就看個人標準設在哪邊。如果成品好喝，前撈後撈就看個人。
當然也有看是何種雜質，蔬菜還好，肉類其次，麥芽膏的很腥
@@michael_cuisine 感謝你的超快回覆！！ 身為專業吃貨，雖然不常煮飯，但常有各種奇怪問題~
@@g32u4zp8 這問題問的很好👍🏻
普通的東西
洋蔥為什麼要帶皮?
請幫我看文字欄食譜有解釋，謝謝
喔喔 謝謝提醒
我也要做這個湯，真棒👍
可以加昆布嗎
可以👌
太厉害
感恩🙏
好帥的主廚哦！好像離題了🥰
感恩🙏