Окорок Тамбовский варено-копченый, классический. Как шприцевать, как готовить рассол, как проварить.
HTML-код
- Опубликовано: 8 фев 2025
- #емколбаски #копчености #павелагапкин #термокамера
Купить на emkolbaski.ru можно:
Рассол для шприцевания www.emkolbaski...
Нитритную соль www.emkolbaski...
Инъектор п/а www.emkolbaski...
_________
Все ролики с этого канала дублируются на:
Рутуб rutube.ru/chan...
Дзене dzen.ru/id/5c0...
Подпишись!
_________
РЕЦЕПТ.
Ингредиенты из расчета на 1 кг мяса:
⁃ Рассол для шприцевания - 15 г
⁃ Нитритная соль - 8 г
⁃ Вода - 150мл
Подготовка сырья.
Мясо помыть, обрезать бахрому, почистить кожу, обрезать лимфоузлы.
Приготовление рассола.
На каждый 1 кг веса мяса нужно взять 150 мл воды, растворить в них 15 г смеси «Рассол для шприцевания» и 8 г нитритной соли.
Лило воспользуйтесь таблицей, приведенной на корпусе автоматического инъектора ЕМКОЛБАСКИ
В каждом килограмме веса куска должно оказаться 150 г дополнительного веса рассола.
Нашприцовываем мясо расчетным количеством рассола. Шприцуем с шагом 2-3 см, равномерно обкалывая всю поверхность и глубину куска со стороны мяса.
Далее отправляем нашприцованный окорок в холодильник на посол на 3-5 суток. Главное здесь - температура посола, она должна быть не выше +2 град.
Спустя 5 суток посола направляем окорок на термообработку.
Термообработка в термокамере.
1 этап. Отепление с паром.
Осуществляется при 40 град. в термокамере до достижения 22-24 град. внутри куска.
2 этап. Варка.
Повышаем температуру в камере до 78 град. и варим паром в течение 12-14 часов до достижения 70 град. внутри.
3 этап. Обсушка.
Сливаем с дня камеры бульон и конденсат пара, выставляем в камере 55 град. и выставляем режим обсушки (заслонки входа и выхода воздуха в термокамеру открыты, вход от дымогенератора закрыт). Обсушиваем до сухой поверхности.
4 этап. Копчение лабиринтным дымогенератором.
Температура при копчении 55 град., заслонки камеры выставлены в режим копчения (вход от штатного дымогенератора открыт, выход из камеры открыт, вход закрыт). Поджигаем лабиринтный дымогенератор с 3-х сторон для максимально быстрой дымогенерации. Дымогенератор помещаем в глубокую посуду, чтобы его не раздувало конвекцией и ставим в стороне от окорока, чтобы на него не капал жир.
Когда из трубы перестанет идти дым - копчение окончено.
Для копчения штатным «сапоговым» дымогенератором нужно открыть вход для дыма от него и коптить не дольше 40 минут.
Охлаждаем окорок в холодильнике 12 часов и наслаждаемся вкусным и ароматным продуктом.
______________
Punch Deck - Walk With The Fire INSTRUMENTAL [ FREE NO COPYRIGHT MUSIC ]
Morning Music for walking, studying and relaxing - Chill out - Lofi Girl - Nº6
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
![Noob To Max With DRAGON REWORK In Blox Fruits [FULL MOVIE]](http://i.ytimg.com/vi/LnBMOinoOvA/mqdefault.jpg)
Ай, молодца!!!
Отличный рецепт и камера отличная. Если кто думает- берите и лучше сразу большую, аппетит приходит во время еды). По поводу рецепта, недавно совмем приготовил два окорока, кость внизу рульки отпилил и просверлил для подпетливания, так гораздо удобнее. У меня получились тёмные окорочка, во избежание этого и нужно сначала варить, а потом коптить - как сказано в ролике. Только отепление до 22 внутри за час не пройдет. Часов 5-6.
Кому как )) за 3 года аппетита не прибавилось. Не, камерой-то доволен, но большую не хочется
Павел ты меня делаешь . Делаешь ещё увереннее в себе!❤ Ты лучший. И я😂
Вкус моего детства из 80-х. Жили рядом с мясокомбинатом, в ноябре резали кабанчика и окорока отдавали туда. В условиях мясокомбината его засаливали и варили, коптили. Окорок делался всегда ровно месяц. Новый год с окороком.
Обязательно нужно попробовать сделать такую ногу
Да,с Вами,все просто!👍камера лучшая на рынке,рекомендую 100%!!!🔥
Если делаете не на продажу, а для своей семьи, режьте эту ногу на куски по 1-1,5 кг, вакуумируйте и замораживайте! Уже много лет делаю по два таких окорока в год и угощаю родных. Даже через полгода кусок, оттаяный в холодильнике, остаётся как свежий! Всем закрытия гештальта! ))
Паша привет как всегда просто красиво мужик
Не окорок, а сказка 🤓👍
Зачётный бутер!😂😂😂😂😂
Восторг
Павел здравствуйте! Какой бы вы посоветовали духовой шкаф , старый вышел из строя, выбираю новый , нужен совет.
@@olyadanilova6275 с конвекцией
Павел, это просто ОГНИЩЕЕЕЕЕ...... СПАСИБО🎉 Единственный вопрос, Вы по итогу не держали окорока в рассоле? По ролику просто на поддон положили и всё?!
@@ОльгаРуцкая-е2я да. Нашприцевал и положил
🔥🔥🔥🔥🔥
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Окорок бомба! Можно вопрос получается цену делим на процент термопотери и получаем цену с учетом этих потерь?)
Не делим. Плюсуем
Павел, доброго вечера. Расчет посола дан на окорок, в котором кости, которые имеют свой вес. Подскажите, пожалуйста, а какой будет расчет рассола для окорока без костей?
Если часть готового мяса хранить в морозилке, насколько меняется его вкус?
Спасибо.
@@СергейФролов-х4я не обращать внимания на кость. Солить по указанному рецепту
Павел, здравствуйте!
Купил у Вас нитритную соль с большим запасом. Не хочу пока покупать ещё и рассол для шприцевания, пока не кончится нитритная соль. Скажите пожалуйста рецептуру(процентовку) для моего случая - есть нитритная соль и обычная поваренная.
@@СергейОхотник используйте просто нитритную. Процентовки написаны на корпусе иньектора, можете найти на фото
Уточняющий вопрос, так как в магазине Емколбаски нет в характеристиках состава в граммах.
В рассоле для шприцевания ( пакетике 15гр) сколько грамм нитритной соли ? Вы на форуме где то писали,не могу найти.
@@СергейОхотникв 15 гр смеси 9 гр нитритки. Других процентовок дать не могу, закрытая информация
Посмотрите фото корпуса этого шприца. Там рецепт рассола www.emkolbaski.ru/shpric-ehlektricheskij-profi-dlya-posola-myasa/
Павел, день добрый. Вопрос, рассол для шприцевания закончился, но ещё в в большом количестве осталась Мясницкая соль для вяления. Можно ли для варено-копченых изделий использовать её? И сколько в ней нитритной соли?.
@@ИгорьР-р1ь в ней столько же нитритной как и в рассоле. Но есть еще нитрат. Он лишний в вареных изделиях
Павел подскажите пожалуйста нет у вас такой опции поменять старую коптильню на новую с доплатой у меня самая первая коптильня по-моему с 2018 года.
@@Vladimir-b5e6t здравствуйте нет, к сожалению. Но думаю скоро появятся новые блоки управления, которые будут отключать по готовности и по таймеру. Можно просто контакты накинуть на новую голову и получить по сути новую камеру. Внутри же она не сильно поменялась
Павел, здравствуйте.
Приобрели у вас резак относительно недавно. Сломалась штука, которая надевается сверху ножей,и не позволяет мясу переворачиваться. Вообщем несколько дней уже пишу на номер вотс, никто не отвечает. Резак стоит, не можем работать.
Благодарю
Надо не в ватсап писать и ждать, а на горячую линию звонить
@@artemmihailov1874 здравствуйте я получил ваш запрос, закинул поставщикам. Жду ответа
@@emkolbaski-termo благодарю. Ждем новостей
А в мелкую термокамеру окорок помещается нормально? Один естественно
@@ЭдуардГонов да, один без проблем, два- если отрубить им рульки
Паш здравствуйте в коптильне которая у вас в деревне получится такая нога?
@@dmitry9883 вполне, в коптильне из PIR панелей варка очень быстрая.
Кость котрая останется повари ещё часов 5, будет хороший бульон для супа или борща
Добрый день скажите пожалуйста можно ли салить с нитритной солью в тузлуке грудинку? Спасибо
Вряд ли она просолится до того как протухнет)
@@emkolbaski благодарю дай бог вам здоровья
Очень даже хорошо просолиться, если куски не большие😊
@@Александр-е7р2м ну фарш за 10 минут просаливается)
@@emkolbaski где можно купить вашу смесь для засолки грудинки, с последующим копчением?
Павел почему на Рутуб нет этого видео?
@@Томик-р9ь скоро зальём.
Поделитесь пожалуйста ссылкой для платного канала
@@darkmanx674 t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi
Павел Доброе утро. А почему шнеком не коптили?
Продал шнек) лабиринт лучше
@@emkolbaski 😂😂😂
Ну как без рульки? А крестец конечно на хрен там не нужен. По шару обрезаем.
Это где такой сказочный ценник на свинину? Тверская/Московская область 450 минимум за кг.
230 полутуша. Лопатка на кости, рынок 310. Московская область
В метро лопатка без кости 280₽.
Не пойму почему 150 грамм рассола и 8 грамм нитритной соли? Если память не подводит , то на упаковке рассола для шприцевания указано 100 грамм воды и 10-12 соли на 1 кг сырья🤔
@@nikolaikrylov9853 15 и 8 или 150 и 80
@@emkolbaski-termo "В каждом килограмме веса куска должно оказаться 150 г дополнительного веса рассола". То есть, рассол нужно готовить не из 150мл воды, а из 127? Потому как ещё 23г Расс.Д/шприц.+соли? Или готовить как написано, а 23 грамма не дошприцовывать?
@@ilyabredov6567 сначала разводим рассол по рекомендации, потом этот рассол качаем в мясо 150 гр/кг
@@emkolbaski-termo цитата из описания: "На каждый 1 кг веса мяса нужно взять 150 мл воды, растворить в них 15 г смеси «Рассол для шприцевания» и 8 г нитритной соли.
В каждом килограмме веса куска должно оказаться 150 г дополнительного веса рассола." То есть из получившегося раствора 150г инъецируем в 1кг мышцы, а оставшиеся 23 грамма сливаем в канализацию. Правильно?
@@ilyabredov6567 В 150 гр должно оказаться необходимое количество соли для просаливания 1 кг мяса. Если приготовил 1 литр, а используем 150 мл рассола- конечно лучше не выливать лишний, а развести поменьше
Почему сапог не подходит?
@@Sovest_bbq невкусно
Павел, а воронежский окорок будет? Одно из ярчайших впечатлений советского детства.
@@MikeArtamonov замените заднюю ногу на переднюю. Больше отличий нет
Павел,извините,я вас уже достала своими вопосами.Ни у кого не могу найти ответ на свой вопрос.Если пользоваться обычной солью+нитритной(вашей смесью для шприцевания ,к сожелению,не могу(проживаю в другой стране),то при приготовления рассола------10%воды рассчитывать от суммы веса мяса +20%соли?Не знаю корректно ли я задала вопрос.Но ,надеюсь вы меня поняли.Ответте просто---- правильно или нет я рассуждаю.Благо---Дарю!!!!!!!
@@Ольга-ш8м посмотрите у нас в магазине шприц инъектор электрический. Там на его корпусе напечатаны рецепты рассолов. Прям скриншот фотки себе сделайте и пользуйтесь
@@Ольга-ш8м посмотрите у нас в магазине шприц инъектор электрический. Там на его корпусе напечатаны рецепты рассолов. Прям скриншот фотки себе сделайте и пользуйтесь
Павел,добрый день.
Как попасть в секретный чат владельцев термокамер?!)Все обыскал,ссылку не нашел(
t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi
Первый😊
Та всё равно - опять мухи🙄
@@ДмитрийМелентьев-ю9с они у вас в режиме невротическом?)
🔥🔥🔥🔥🔥