Comunque apprezzo molto i suoi discorsi,é bello vedere qualcuno che fa appelli agli schiavisti che abbiamo attualmente adesso👍👍👍👍👍👍cravo chef francesco de franceschi
da prossimo futuro titolare di ristorante, condivido al 100% il suo pensiero anche se alcune cose hanno un retrogusto appena "amarognolo", ma solo perché ho la veste da titolare marzo/ aprile apriremo un ristorante al mare, (se tutto va bene) complimenti chef, i consigli sono utilissimi, veri, concreti, basati sul vero lavoro che si svolge nella ristorazione
Ha perfettamente ragione Maestro. Personalmente, essendo il Master chef del mio ristorante, si mangia tutti assieme. Non toccando le scorte, ma usando cibo per lo staff. Se voglio qualcosa di particolare me la cucino personalmente, perche' so benissimo il focus che necessita il cucinare. Cucinare non e' solo passione ma concentrazione che se interrotta genera stress.
Grazie per la testimonianza, Francis. Sono passati più di 5 anni da quando pubblicai questo video e nel frattempo ho avviato altri ristoranti e collaborato con vari altri e devo dire che quanto detto lo confermo ancora, la necessità che le pause e i pasti interni, anche del titolare, siano regolate da un protocollo preciso è quanto mai indispensabile. Ogni modo per diminuire lo stress è vitale, perché come dico nel Corso di Gestione dello Stress nella ristorazione che tengo una volta all'anno, lo stress ha costi enormi, che purtroppo non si vedono neppure.
hahahahahaha parole sante chef nn imbarcate mai tra comandanti capo commissari e tutti gli ufficiali s e more speciali mi mandavano fuori di testa ottimo video sono pienamente d'accordo
Complimenti Francesco.Condivido appieno,mi trovo esattamente a lottare con questo,ad Amsterdam! ahaahhahhhaahahhhhha un saluto e grazie per la divulgazione,un po di presa di coscienza e' fondamentale.
Saluti cordiali a tutti, da giovane ho lavorato in locali dove molto spesso quando il servizio volgeva al termine arrivava puntualmente la comanda del titolare con gli amici di turno, come se fosse del tutto dovuto ! Pensate voi ......... .......
Ho intuito che quello che manca é la comunicazione con il titolare. Lo chef si deve imporre e comunicare al titolare le ore preposte alla alimentazione del personale e dell´ amministrazione. Personalmente credo che un titolare puo benissimo cenare, in ore di servizio, come un qualsiasi cliente per testare la qualitá del piatto e del servizio in generale. Mi meraviglia il fatto che uno chef preferisca far aspettare un cliente per servire il capo. Si fotta il capo! Prima vengono i clienti! E se avanza un astice, un buon cuoco sa cosa farne, non buttarlo come dice lei.
Massimiliano Brunello Grazie dei consigli, Massimiliano :) Solo una cosa. Dove ho detto che butto un astice? Mai buttato un astice in vita mia ed in generale non butto mai via niente :)
Le consiglio di rivedersi i video prima di postarli! Puo rivedere il video, non mi sono inventato niente, sono le sue parole. Le mie sono solo considerazioni personali, volevo cogliere l' occasione per farle i complimenti per i suoi video che denotano esperienza e professionalitá. Buona serata.
Massimiliano Brunello Massimiliano, ho rivisto il video, al minuto che indichi. Non voglio far polemica, ma mi pare evidente che la mia frase "... se tu poi non me chiedi, a me resta un astice ed io lo butto..." è provocatoria! Significa solo che ci avanza un astice e che un astice non è una cosa facile da piazzare in un ristorante, quindi di fatto mi diventa un qualcosa da gestire fuori standard. Chiunque lavori in un ristorante come chef, sa che ci sono cose che si possono impiegare facilmente e rivendere in altro modo se avanzano, ma gli astici non sono proprio così facili. Si tende, quindi, ad avere una scorta corretta, in modo da non trovarsi pezzi che poi si possono certamente impiegare in altro modo, ma si tratta di stabilire se in sala riusciranno a venderlo. La mia frase, ascoltando il tono, mi pare evidentemente provocatoria. Ad ogni modo, se non si era capito che fosse provocatoria, mi scuso per la cosa e preciso che l'intenzione non era quella :)
Ciao 😊 Ogni lunedì dalle 15:00 alle 16:00 tengo una lezione gratuita a distanza, su cucina e ristorazione. La serie si chiama “Frachef: my 2 cents” e chiunque può partecipare. Si svolge su Meet. Lunedì 1 marzo la lezione è senza tema, rispondo alle domande che ogni partecipante potrà fare. Chi ha domande a cui desidera una risposta, può partecipare. Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef
Va bè ma che cazzo mi sembra lampante che dire 《avanza un astice e io lo butto》, sia una chiara provocazione, fatta per porre in risalto l'importanza della pianificazione in cucina. Che cazzo c'entra dire che se avanza un astice un grande chef sa cosa farci. Anche lui saprebbe cosa farci mica è pirla. Che polemiche inutili. Uno fa un video in cui affronta un aspetto interessante della routine della cucina di un ristorante e si pensa a una cosa detta a 6:23. Indica la luna e guardiamo il dito.
@@Frachef lo dico x che mi e successo dicono a me non piace ma ma deve piacere al cliente prima di tutto. Adesso lavoro vicino a milano e mi trovo bene grazie dei video sono molto utili buon lavoro
Purtroppo cucinare per il personale e per i capi è SEMPRE la cosa più antipatica , e non venite a dirmi che non è vero. Peggio ancora il titolare con i suoi amici......
Allora un'altra domanda da fare al colloquio: "Mi assume come chef di cucina o come chef personale?" ahahah Grande Chef Francesco, adoro ogni tuo video.
Ha ragione chef avevo un titolare che durante il servizio manco a fallo apposta quando mi iniziavano ad arrivare le comande il mio ex titolare si sedeva con sua moglie e suo figlio e alcune volte venivano anche parenti con la pretesa di non volere aspettare e cioè mangiare prima dei clienti non soddisfatti si prendevano più cose diverse quindi mi imballavano con il servizio saltava tutto il sistema è quando io gli dicevo prima i clienti si incazzavano perché non volevano aspettare... E a volte se ne in fischiavano se un esempio avevo poca roba l importante è che mangia lui . Poi non c'è l ho fatta più e mi sono licenziato non per questo motivo ma anche per altri fattori molto più gravi
Quello che dice è indiscutibile. E non tutti i datori di lavoro lo capiscono, almeno che non siano o non siano stati cuochi o chef. E non è detto: può essere che si dimentichino.
grande.mi ricordo un giorno,lavoravo in un ristorante.quella sera erano le 10 e 30,e non c'erano al momento molti clienti.il proprietari(un ragazzo piu' o meno della mia eta') comincia a farmi delle richieste da ristorante alla carte....vellutata al taleggio su patate bollite...poi dopo 15 min ...di nuovo.stessa cosa.ps.tutto da preparare al momento(in cucina ero solo..tanto per dire).vedevo che i suoi amici con cui ero seduto al tavolo apprezzavano.mi chiede ancora una carbonara da dividere in due.ok.si erano fatte le 11 e 30.ancora una richiesta...mi faresti un 120 gr di carbonara da dividere in 6 piatti?cosi'...dei piccoli assaggini.IL VASO STAVA GIA PER TRABOCCARE!alll ennesima richiesta...ho veramente sbroccato...e non con i modi morbidi e raffinati che dovrebbe avere una persona sana di mente.mi sono tolto il grembiule dicendogli che in cucina c'era una persona...prima ancora che un professionista.gli ho detto che non c'erano problemi per l'ennesima richiesta...pero' doveva entrare in cucina e prepararsela.certo,una cosa cosi' mi e' capitata una sola volta in vita mia,ma,se dovesse ricapitare,la mia reazione sarebbe la stessa.
Mi spiace Raffaele, per fortuna che ci sono tanti titolari seri, che fanno bene il loro mestiere e fanno di tutto, semmai, per sgravare il più possibile il lavoro della cucina, approfittando delle pause dei clienti.
è spesso questione di orgoglio e posizione gerarchica...antiche tradizioni (tipiche italiane) che ammazzano il lavoro che oggi è moderno, veloce, organizzato ed "Easy" (perlomeno dove le cose funzionano)
Mi sembra che tu descriva la cucina nella quale lavoro io: la titolare non mangia praticamente mai quello che mangia il resto del personale, poi arriva il marito, poi la figlia etc.
A me capita con i contorni , le patate arrosto o la caponata ecc.. tra camerieri e titolari uno alla volta una forchettata alla volta e non mi rimane un caxxo.. oppure viene e mi prende il commis x andare a fare i caxxi suoi
Comunque chef scusi l'intromissione il pane con una forza di 200 W ha bisogno almeno di 12 ore di levitazione ,1 o 2 ore di levitazione é troppo poco,ammazza l'intestino😬
@@Frachef Io da lavapiatti aiuto cuoco quasi non riesco ad aprire bocca per parlare figurarsi mangiare!! Giusto un piatto a fine serata. E di roba da mangiare ce ne sarebbe anche abbastanza....
diciamo che se il titolare và in cucina a rompere merita di essere mandato a quel paese, non centra niente il fatto che ti passa lo stipendio tu sei cmq un professionista e meriti rispetto, solo in questo caso io titolare ti posso inchiodare al muro se fai cavolate in servizio solo perchè te ne sei fregato.Se invece vado spesso in cucina a mangiare perchè ho paura della cavolate che fai, bè forse il primo a sbagliare sono io che ho assunto una persona le cui attività devono essere sempre revisionate.Cmq vada purtroppo la responsabilità è sempre del titolare che non consenta alla propria ditta di lavorare in un certo modo e non fà nulla per cambiare, amiè ....
![[Organizzazione Ristorante] Come calcolare il costo del piatto](http://i.ytimg.com/vi/vC5YMdAabfE/mqdefault.jpg)
Comunque apprezzo molto i suoi discorsi,é bello vedere qualcuno che fa appelli agli schiavisti che abbiamo attualmente adesso👍👍👍👍👍👍cravo chef francesco de franceschi
Tento di fare la mia parte :)
da prossimo futuro titolare di ristorante, condivido al 100% il suo pensiero anche se alcune cose hanno un retrogusto appena "amarognolo", ma solo perché ho la veste da titolare
marzo/ aprile apriremo un ristorante al mare, (se tutto va bene)
complimenti chef, i consigli sono utilissimi, veri, concreti, basati sul vero lavoro che si svolge nella ristorazione
Grazie Alessandro, in bocca al lupo per il tuo progetto 😊
Sei un grande. ti faccio i miei complimenti
:) :)
Ha perfettamente ragione Maestro. Personalmente, essendo il Master chef del mio ristorante, si mangia tutti assieme. Non toccando le scorte, ma usando cibo per lo staff. Se voglio qualcosa di particolare me la cucino personalmente, perche' so benissimo il focus che necessita il cucinare. Cucinare non e' solo passione ma concentrazione che se interrotta genera stress.
Grazie per la testimonianza, Francis.
Sono passati più di 5 anni da quando pubblicai questo video e nel frattempo ho avviato altri ristoranti e collaborato con vari altri e devo dire che quanto detto lo confermo ancora, la necessità che le pause e i pasti interni, anche del titolare, siano regolate da un protocollo preciso è quanto mai indispensabile.
Ogni modo per diminuire lo stress è vitale, perché come dico nel Corso di Gestione dello Stress nella ristorazione che tengo una volta all'anno, lo stress ha costi enormi, che purtroppo non si vedono neppure.
@@Frachef Assolutamente Maestro. Colgo l'occasione per AugurarLe un Buon Natale a Lei ed ai Suoi Cari.
@@francissantos6705 grazie, ricambio sinceramente :)
Molto interessante questo video e compliment per la chiarezza di esposizio ne
Grazie 🙏🏻
hahahahahaha parole sante chef nn imbarcate mai tra comandanti capo commissari e tutti gli ufficiali s e more speciali mi mandavano fuori di testa ottimo video sono pienamente d'accordo
Ciao Pietro.
Sei ancora a Miami?
Questo video e da fare vedere a tanti titolari di ristoranti....
Vabbè, presto aprirò il mio ristorante, sarò uno di quei titolari che non mangia 🤣🤣🤣
@@Frachef allora chef gli porgo i miei migliori auguri...
Giusto, grande professionalità
:)
Complimenti Francesco.Condivido appieno,mi trovo esattamente a lottare con questo,ad Amsterdam! ahaahhahhhaahahhhhha un saluto e grazie per la divulgazione,un po di presa di coscienza e' fondamentale.
Gian Gavino Lai ho lavorato ad Amsterdam anch'io 😊
Buona cucina 😊
Ho visto il video,e mi sono ritrovato.Buon lavoro anche a te! Dankveel
Saluti cordiali a tutti, da giovane ho lavorato in locali dove molto spesso quando il servizio volgeva al termine arrivava puntualmente la comanda del titolare con gli amici di turno, come se fosse del tutto dovuto ! Pensate voi ......... .......
Eh ho ben presente 😞
sante parole Chef. Grazie.
:) :) :)
Ho intuito che quello che manca é la comunicazione con il titolare. Lo chef si deve imporre e comunicare al titolare le ore preposte alla alimentazione del personale e dell´ amministrazione. Personalmente credo che un titolare puo benissimo cenare, in ore di servizio, come un qualsiasi cliente per testare la qualitá del piatto e del servizio in generale. Mi meraviglia il fatto che uno chef preferisca far aspettare un cliente per servire il capo. Si fotta il capo! Prima vengono i clienti! E se avanza un astice, un buon cuoco sa cosa farne, non buttarlo come dice lei.
Massimiliano Brunello Grazie dei consigli, Massimiliano :)
Solo una cosa. Dove ho detto che butto un astice? Mai buttato un astice in vita mia ed in generale non butto mai via niente :)
Le consiglio di rivedersi i video prima di postarli! Puo rivedere il video, non mi sono inventato niente, sono le sue parole. Le mie sono solo considerazioni personali, volevo cogliere l' occasione per farle i complimenti per i suoi video che denotano esperienza e professionalitá. Buona serata.
Minuto 6:23 del video dice chiaramente che se non vende l' astice lo butta. Mi scusi ma sono rimasto di stucco e non ho potuto non commentare.
Massimiliano Brunello Massimiliano, ho rivisto il video, al minuto che indichi. Non voglio far polemica, ma mi pare evidente che la mia frase "... se tu poi non me chiedi, a me resta un astice ed io lo butto..." è provocatoria! Significa solo che ci avanza un astice e che un astice non è una cosa facile da piazzare in un ristorante, quindi di fatto mi diventa un qualcosa da gestire fuori standard. Chiunque lavori in un ristorante come chef, sa che ci sono cose che si possono impiegare facilmente e rivendere in altro modo se avanzano, ma gli astici non sono proprio così facili. Si tende, quindi, ad avere una scorta corretta, in modo da non trovarsi pezzi che poi si possono certamente impiegare in altro modo, ma si tratta di stabilire se in sala riusciranno a venderlo.
La mia frase, ascoltando il tono, mi pare evidentemente provocatoria. Ad ogni modo, se non si era capito che fosse provocatoria, mi scuso per la cosa e preciso che l'intenzione non era quella :)
Polemica inutile,si capiva ,che buttarlo era metaforico,visto che il discorso era incentrato sulla gestione.
hahaha!!! quante ne ho viste e passate che pazienza ci vueole a volte ci sono persone cosi'ignoranti .Bel video
enrico ferraro 😊😊😊
Chef, consiglio, come consiglia di trattare il pane congelato per rigenerarlo al meglio?
Ciao 😊
Ogni lunedì dalle 15:00 alle 16:00 tengo una lezione gratuita a distanza, su cucina e ristorazione. La serie si chiama “Frachef: my 2 cents” e chiunque può partecipare. Si svolge su Meet.
Lunedì 1 marzo la lezione è senza tema, rispondo alle domande che ogni partecipante potrà fare.
Chi ha domande a cui desidera una risposta, può partecipare.
Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef
Va bè ma che cazzo mi sembra lampante che dire 《avanza un astice e io lo butto》, sia una chiara provocazione, fatta per porre in risalto l'importanza della pianificazione in cucina.
Che cazzo c'entra dire che se avanza un astice un grande chef sa cosa farci.
Anche lui saprebbe cosa farci mica è pirla.
Che polemiche inutili. Uno fa un video in cui affronta un aspetto interessante della routine della cucina di un ristorante e si pensa a una cosa detta a 6:23.
Indica la luna e guardiamo il dito.
... e il bello è che a distanza di anni, continua ad essere così. Ma fa niente, la vita per fortuna va avanti lo stesso :)
Grande e ve anche chi porta la moglie i figli che criticano tutto
Già, Luca :)
@@Frachef lo dico x che mi e successo dicono a me non piace ma ma deve piacere al cliente prima di tutto. Adesso lavoro vicino a milano e mi trovo bene grazie dei video sono molto utili buon lavoro
Buon lavoro anche a te 😊
Purtroppo cucinare per il personale e per i capi è SEMPRE la cosa più antipatica , e non venite a dirmi che non è vero. Peggio ancora il titolare con i suoi amici......
Purtroppo solo chi ha provato, può capire :)
Allora un'altra domanda da fare al colloquio: "Mi assume come chef di cucina o come chef personale?" ahahah Grande Chef Francesco, adoro ogni tuo video.
:) :) :)
Ha ragione chef avevo un titolare che durante il servizio manco a fallo apposta quando mi iniziavano ad arrivare le comande il mio ex titolare si sedeva con sua moglie e suo figlio e alcune volte venivano anche parenti con la pretesa di non volere aspettare e cioè mangiare prima dei clienti non soddisfatti si prendevano più cose diverse quindi mi imballavano con il servizio saltava tutto il sistema è quando io gli dicevo prima i clienti si incazzavano perché non volevano aspettare... E a volte se ne in fischiavano se un esempio avevo poca roba l importante è che mangia lui . Poi non c'è l ho fatta più e mi sono licenziato non per questo motivo ma anche per altri fattori molto più gravi
In bocca al lupo per il futuro 😊
@@Frachef la ringrazio chef...😊
Se fossi un titolare mangerei con i miei dipendenti dopo il il servizio di pranzo , mangiando poco e quello che è avanzato. È così difficile ;)
Arisdex potrebbe anche mangiare quello che vuole, basterebbe che mangiasse una sola volta 😊
Francesco de Francesco Esattamente nei limiti del possibile e soprattutto se lo chef non è impegnato.
Cosi bisogna fate
Quello che dice è indiscutibile. E non tutti i datori di lavoro lo capiscono, almeno che non siano o non siano stati cuochi o
chef.
E non è detto: può essere che si dimentichino.
3skizzi :)
Comunque è vero. I titolari stanno sempre a magnà! :D Senza orario.
Massimo Memoli non tutti per fortuna 😊
sono d'accordo Chef
Devo dire che negli anni, per fortuna, il fenomeno si sta riducendo, anche se ancora persiste. Un po' alla volta vedremo :)
grande.mi ricordo un giorno,lavoravo in un ristorante.quella sera erano le 10 e 30,e non c'erano al momento molti clienti.il proprietari(un ragazzo piu' o meno della mia eta') comincia a farmi delle richieste da ristorante alla carte....vellutata al taleggio su patate bollite...poi dopo 15 min ...di nuovo.stessa cosa.ps.tutto da preparare al momento(in cucina ero solo..tanto per dire).vedevo che i suoi amici con cui ero seduto al tavolo apprezzavano.mi chiede ancora una carbonara da dividere in due.ok.si erano fatte le 11 e 30.ancora una richiesta...mi faresti un 120 gr di carbonara da dividere in 6 piatti?cosi'...dei piccoli assaggini.IL VASO STAVA GIA PER TRABOCCARE!alll ennesima richiesta...ho veramente sbroccato...e non con i modi morbidi e raffinati che dovrebbe avere una persona sana di mente.mi sono tolto il grembiule dicendogli che in cucina c'era una persona...prima ancora che un professionista.gli ho detto che non c'erano problemi per l'ennesima richiesta...pero' doveva entrare in cucina e prepararsela.certo,una cosa cosi' mi e' capitata una sola volta in vita mia,ma,se dovesse ricapitare,la mia reazione sarebbe la stessa.
Mi spiace Raffaele, per fortuna che ci sono tanti titolari seri, che fanno bene il loro mestiere e fanno di tutto, semmai, per sgravare il più possibile il lavoro della cucina, approfittando delle pause dei clienti.
è spesso questione di orgoglio e posizione gerarchica...antiche tradizioni (tipiche italiane) che ammazzano il lavoro che oggi è moderno, veloce, organizzato ed "Easy" (perlomeno dove le cose funzionano)
Proprio così :)
Detto giusto, ma è stato sempre così e sarà così.
eh, io ci provo 😊
Min : xké compri l^ astice?’
😂
Mi sembra che tu descriva la cucina nella quale lavoro io: la titolare non mangia praticamente mai quello che mangia il resto del personale, poi arriva il marito, poi la figlia etc.
Mi spiace. In bocca al lupo per il futuro 😊
A me capita con i contorni , le patate arrosto o la caponata ecc.. tra camerieri e titolari uno alla volta una forchettata alla volta e non mi rimane un caxxo.. oppure viene e mi prende il commis x andare a fare i caxxi suoi
Eh che ci vuoi fare, inconvenienti de mestiere 🤣
e se il titolare non ti da da mangiare e neanche la pausa ? che titolare é?
Cerca un altro lavoro :)
Cosa ne pensi di quei titolari che mangiano dal menu assieme alla famiglia oggi sera durante il servizio serale.?
Se lo fanno tutte le sere, uno lo sa, così si fa i conti :p :p :p
Comunque chef scusi l'intromissione il pane con una forza di 200 W ha bisogno almeno di 12 ore di levitazione ,1 o 2 ore di levitazione é troppo poco,ammazza l'intestino😬
Infatti io dico sempre che l'umano non fu progettato per mangiare pasta, pane e pizze. Le mangiamo solo perché ci piacciono :p :p :p
Sfogo personale? ;-)
DesignMnM in parte :p :p
sei molto in gamba
Grazie :)
una delle maggiori cause di stress in cucina....personalmente
Già, proprio così :)
Per curiosità!! Ma questo titolare quanto pesa? 7 coperti del titolare? Che cazzo si mangiava anche la tovaglia?😂😂😂😂😂😂😂😂
Pensa che invece era magrissimo 😂😂😂
@@Frachef Io da lavapiatti aiuto cuoco quasi non riesco ad aprire bocca per parlare figurarsi mangiare!! Giusto un piatto a fine serata. E di roba da mangiare ce ne sarebbe anche abbastanza....
:)
Ordina 3 piatti in un ora,poi mangia un kg di pane col ragù......chi ca... è il tuo titolare bud spencer?😅
Vincent mor tanti anni fa 😊😊😊
diciamo che se il titolare và in cucina a rompere merita di essere mandato a quel paese, non centra niente il fatto che ti passa lo stipendio tu sei cmq un professionista e meriti rispetto, solo in questo caso io titolare ti posso inchiodare al muro se fai cavolate in servizio solo perchè te ne sei fregato.Se invece vado spesso in cucina a mangiare perchè ho paura della cavolate che fai, bè forse il primo a sbagliare sono io che ho assunto una persona le cui attività devono essere sempre revisionate.Cmq vada purtroppo la responsabilità è sempre del titolare che non consenta alla propria ditta di lavorare in un certo modo e non fà nulla per cambiare, amiè ....
Già, i casi possono essere tanti 😊
Ma non avevi detto che gli imprevisti fanno parte del mestiere.......
Certo, ci sono imprevisti che si possono prevedere benissimo e che non ci piacciono... 😂😂
se questo ti sembra un imprevisto😅