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Dried meat : Fridge or cellar salting and maturing comparison test
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- Опубликовано: 11 окт 2020
- Edited on Oct. the 12th, 2020
In this comparison test, I present the results between salting and maturing in cellar compared in the fridge.
Bonjour de mon expérience quand on sèche en cave, il ne faut surtout pas le mettre dans un tissu, le tissu empêche une bonne ventilation et provoque une moisissure . Je te remercie pour tous tes conseils qui me font avancer
Ou changer le torchon régulièrement ...
Chez mois si il y a de la moisissure partie verte/bleutée c'est POUBELLE sans concession !
Bonjour et merci pour cette vidéo très objective et adaptée à tous, que l'on ait une cave ou pas. 👍
Bonjour, pour enlever les moisissures extérieure, une simple brosse; voire le faire sous l'eau vive et c'est réglé ! je le fais sur les saucisses de Morteau et cela fonctionne parfaitement.
Merci pour ces comparatifs
Bonjour, je pense qu'il y a une petite erreur : pour moi c'est du filet mignon de porc et non de bœuf . Pouvez vous confirmer ?
Merci
Oui pour moi c'est du porc et pas du bœuf
avec un couteau a pain 😅🤣😂
Ta méthode diffère de la mienne en plusieurs points, c'est intéressant de comparer. La réutilisation du sel ne pose-t-elle pas de problème potentiel, le porc cru pourrait y laisser des particules qui amèneraient une contamination par des bactéries qui ne seront pas tuées par la faible chaleur utilisée pendant le processus?
Oui, je viens de la visionner. Pour être franc, si un microbe franchit le cap du salage, puis de la baignade et enfin de la rasade d'alcool à 45% ; je me dis que rien ne pourra l'arrêter ! A moins de flamber la viande après enduction à l'alcool, avant de l'assaisonner... A tester...
Sinon, la réelle surprise dans les tests que j'ai menés, c'est d'affiner la viande en cave, plutôt qu'au frigidaire ; mais il faut choisir entre bois dur ou tendre... Et je dirai avec un merveilleux fumet en prime !!! Je viens de goûter un filet affiné de 6 semaines en cave recouvert de 3 moisissures différentes... Un vrai régal ! Pas les moisissures bien sûr ; je n'ai pas testé encore ;)
Mais c'est ce microbiote qui apporte cet arôme que l'on ne retrouve pas avec de la viande déshydratée au frigidaire à mon sens. Alors je coupe la portion désirée, puis la frotte à la brosse sous un filet d'eau avant de la débiter en tranches (ou pas) avant de la consommer... Tu devrais essayer vraiment !
A bientôt !
@@MrWookie21 ce serait à essayer, merci pour ta réponse bien réfléchie!
Je fait du magret séché, jai une remise à 10 12° et 65% d'humidité, les magrets sont plus long à séché mais le goût est différent, je fait même séché depuis peu sans torchon à lair libre, et pour la fleur je la brossé
Habitant en zone tropicale je n'ai le choix que d'utiliser le frigo....
Le comparatif est très bien. Mais mon expérience en matière de charcuterie me permets de vous préciser certains points. Lorsque vous mettez à sécher en cave il ne faut surtout pas l'enrouler dans un torchon ou autre tissu. Vous éviterez ainsi la création de champignons toujours désagréable à la vue ( et parfois à l'odeur). Vous le mettez dans un filet ( genre filet à saucisson, et vous le pendez. Par précaution vous le mettez dans un filet ( genre filet à jambon) pour éviter que la mouche vienne pondre et détruise votre travail. Je ne laisse pas tremper ma viande,à la sortie du sel, je la rinçe tout simplement. Je laisse ma viande sécher 40 jours; Personnellement je fais une trentaine de jambons par an et je récupère le sel d'une année à l'autre. Je le dépose dans un sac et je le pends au soleil ( c'est vrai je suis dans le midi) Cela évite de faire fonctionner un four pendant 24 hs. Même sur une petite chaleur le compteur tourne. Enfin le meilleur morceau pour faire du grison c'est dans le filet de boeuf
Bonjour, merci de partager votre expérience. Ici, en fait l'objectif était de démontrer qu'un séchage en cave apporte un bien meilleur résultat "qualitatif" sur la maturation/affinage de la viande ; qui conserve son moelleux et procure un fumet incomparable. Il n'y a pas de champignons qui se développe ; mais de la fleur, qui sont des moisissures. Dans cette cave j'ai obtenu de la fleur blanche et verte ; la blanche (Pénicillium) nécessite une température et hygrométrie spécifique pour se développer. Je l'ai obtenue en quelques jours en réalisant mes premiers saucissons de sanglier il y a 2 ans ; et que j'avais suspendu sans torchon dans la cave voûtée à près de 3 m de hauteur. Mais malgré cela, la moitié avait été chapardée par des campagnols qui avaient compris qu'il fallait suivre le câble électrique en partant du départ de ligne situé à 10 m de là pour parvenir au butin. Ils travaillent en équipe : l'un coupe la ficelle, et l'autre récupère le magot :)
Je me suis procuré de la ficelle de charcutier il y a 15 jours pour tenter de reproduire cette expérience ; mais cette fois avec un rôti de porc, qui sera juste ficelé, puis mis en filet. (j'ai modifié l'installation électrique au cas où).
Sinon, je ne prépare que 3 ou 4 filets par an ; donc, c'est vraiment occasionnel. Et je préfère réaliser des petits filets que des jambons désormais.
Ma prochaine tentative sera de fumer des saucisses farcies avec mes propres épices. Mais ce n'est pas encore prévu au programme...
@@MrWookie21 bonjour ..de meme je ne met pas ma viande dans l'eau et pour le sechage j'utilise de l'etamine comme tissu cela respire sans fabriquer de moisissure et ne laisse aussi parfun etranger sur la viande autre que les épices de salaison utiliser
@@paswen1 Oui, une "enveloppe poreuse" séparant la viande crue, mais salée de l'atmosphère, (sous certaines conditions de température, d'humidité et de ventilation), est nécessaire pour une bonne maturation de la viande ; sans qu'elle ne dessèche trop rapidement. Un peu comme pour la préparation d'un saucisson, lorsque l'on utilise des boyaux de porc lors de l'embossage. Quand les saucissons sont ficelés, ils sont ensuite "piqués" avant d'être étuvés ; puis séchés.
l'Idéal serait de pouvoir utiliser ce type de "matériau" élastique pour envelopper les filets après "épissage" en somme. Merci de votre commentaire.
C’est pas du porc plutôt
J'avais déjà répondu à cette question ; mais le commentaire a disparu ; en fait j'ai testé les 2 comme indiqué dans la vidéo (bœuf et porc)
Pensez à nettoyer votre four ilest vraiment sale
Je vais y penser, merci du conseil.
Trop de blabla