La marinatura solida
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- Опубликовано: 9 фев 2021
- Impara insieme ai nostri docenti! Lo chef Angelo Biscotti realizzerà dei tutorial di cucina per darvi un assaggio di quello che viene realizzato nelle aule de La Scuola dei mestieri del gusto!
Se vi siete persi i video precedenti 👇👇👇
• I Video Tutorial di cu...
Grazie Chef. Provato! Prodotto finale eccellente🎀🎀🎀🎀🎀
Grazie chef davvero interessante
Salve!
Grazie per i video che eseguite sempre interessanti ed educative. Vorrei fare una domanda a proposito dell’abbattimento in positivo e negativo. Quanto devo tenere il salmone in congelatore e poi in frigo?
Grazie Angelo!
grazie Angelo sempre mooolto interessanti i toui video
Sempre il numero 1
Grazie video davvero interessante ed esplicativo.
Si potrebbe adottare la stessa tecnica con la carne di manzo anziché il pesce?
Grazie
Buon giorno , x un carpaccio medio di salmone con questo tipo di marinatura a 24 hr, posso dosare : salmone 1 kg 100g sale 100g zucchero aromi ecc. o le dosi di miscela di marinatura dipendono dal tipo / specie di salmone ? Se possibile , gradirei Vs consiglio . Ringrazio
La specie non incide, tuttavia sarebbe preferibile lavorare con salmoni selvaggi per le caratteristiche organolettiche e nutrizionali che possiedono.
Scusate se mi permetto!! Io la carta assorbente avrei utilizzato quella bianca e, non celeste che sicuramente contiene coloranti. Almeno che, non e composta con colorante alimentare.
Gentile Maria, grazie per la segnalazione che ci permette di approfondire l'argomento: anzitutto bisogna tenere conto che tutte le carte assorbenti utilizzate nel campo alimentare sono in pura cellulosa senza solventi tossici e possono essere utilizzate a contatto con gli alimenti oltre che con le superfici che entreranno a contatto con gli alimenti. Nel campo delle produzioni alimentari esiste un sistema di controllo dei processi denominato HACCP che identifica il BLU come colore "Detectable", rilevabile, per tutti quegli strumenti o supporti utilizzati nei processi di produzione di cui si potrebbero inavvertitamente smarrire dei pezzi negli alimenti stessi: setole di pennelli e spazzole, spatole in plastica o silicone, tappeti di macchinari tipo sfogliatrici, grembiuli, cuffie e guanti monouso e anche la carta con cui puliamo i tavoli o avvolgiamo gli alimenti.
Il colore blu quindi è sinonimo di sicurezza e non viene ceduto agli alimenti altrimenti non sarebbe idoneo al contatto con gli stessi; quando si acquista una carta per poi usarla in ambito alimentare si deve sempre essere certi che sia certificata per questo e, se vogliamo rispettare a livello professionale il sistema HACCP, che sia blu. Molte carte, seppur bianche, non sono certificate per alimenti in quanto contenenti solventi adatti per esempio per uso con vernici o grassi non alimentari.
È obbligatorio per legge usare carta di colore blu. HACCP
A microscopio bisogna leggere.