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想一想應該要先做雞高湯再做牛高湯的畢竟這個比較簡單啊~~這個媽媽們也很適合學喔!可以做成冷凍高湯塊煮粥給寶寶吃~~~
蔬菜不是都要先炒過嗎？
@@Wow-go1rx 並沒有一定要唷~炒與不炒的作法都有
謝謝師傅詳細的解說分享❤！太受用了。請問雞骨架要先川燙嗎？
骨架可以燙也可以不用喔～骨架通常都比較乾淨，比較沒有問題
高湯真的是一個料理的靈魂~
大體來講真的是這樣~~
推，家常菜材料中的水換成雞高湯都很棒
真的~水除了洗東西唯一會拿來煮的東西就是高湯了吧XDDD
@@jampun 不愧是主廚 XD
感謝主廚溫馨分享講解清楚❤❤❤
不客氣！
看完牛高湯之後就覺得雞高湯太簡單了吧（？），動手做起來啦（住手！冰箱沒位置了啦！）
觀念正確，跟牛高湯比起來，這個根本順手就能做哈哈
先簽到再說！！！！！！！！
跪謝鐵粉厚愛
原來加了小冰塊可以更好撈油（已收納啊～）我之前煮的時候油太難撈，氣噗噗😤撈超久😆
全部一起喝下去，就ㄅ用撈了哈哈哈哈
這食譜很讚欸 ～ 等等要跟著做一遍 ～
實踐派的~讚讚!
很棒的分享！看滿按讚了哦！
敲碗進階版
可能要等到春暖花開又花謝後才會出現喔哈哈哈
好的高湯料理就不敗了
很實用，謝謝分享！！
很讚。
下次煮鸡汤时，我也要试试
等進階版😍😍😍
努力趕製影片嗚嗚
謝謝師傅分享😋
不客氣👌
筆記！下次也要來做看看
很簡單方便好用的!
感觉好好吃😋
好厨艺，谢谢分享
謝謝師父
ㄅ......ㄅ敢當~~被真的師父看到會被笑的哈哈哈
讲解西餐熬骨头高湯
您好，想請問幾個問題1.全雞料理剩下的雞骨頭假如要冷凍保存，需要先清洗血汙嗎?還是要使用時，再解凍清洗呢?2.身邊有人對腥味極度敏感，有哪些方法能夠更好的降低腥味呢?(有聽過泡3%鹽水或是先川燙過)3.中式熬湯會先川燙煮出血水(去腥)，這種方式做出來的高湯風味與影片相比是不是會大打折扣呢?影片內容非常詳細，學到了很多知識，只是在煮高湯的過程出現一些小疑惑，希望您可以解答，謝謝!
1.我會直接冷凍喔～2.對腥味極度敏感，其實最適合的高湯是用雞肉去煮，不要皮不要內臟跟骨頭，但這前提是必須額外客製化準備。 接下來跟3一起回答3.其實我覺得就是中西餐的處理方式跟觀念不同，有時候我們說的腥味真的是腥味嗎？還是就是雞的味道呢？我個人一開始也是都會川燙，但現在我已經不做川燙了，因為通常我的雞高湯都還有大量蔬菜香料，加上熬煮高湯過程是細火慢熬。我自己覺得雞的腥味並不是很明顯。我個人認為川燙後的高湯味道是會稍微淡一些些。不過有個重點是，我做高湯通常都是為了拿高湯來做其他東西，意即之後還會添加非常多味道，在這種情況下即使川燙真的去掉一些腥味，成品的差別是多少呢？如果差別不大那當然就不需要多一道工序。 但話說回來真的就是有人對某些味道特別敏感，說真的這種時候是無解的，如果是自己要煮給認識的人，那就要一直嘗試到對方可以接受的限度囉。
非常感謝您的抽空回答我認為腥味確實跟食材本身味道不同XD有時候確實能吃的到，雞豬魚都有。尤其雞胸肉能更明顯突出味道(血味?)，但有的確實毫無腥味。而對方則是能吃出我吃不太出來的腥味(我舌頭不夠好QQ)高湯大多後面會賦予其他味道，但既然做了我希望能做到能力所及的最好，因此想尋找各種方法。1.請問川燙後熬湯如果增加熬煮時間，能否把淡掉的味道補足呢?還是像蝦高湯那樣會飽和無法增添風味?2.因為不是餐廚體系，是出於興趣自學。不希望自己是純伸手牌，想請問你們都是用哪些方法查詢資料呢?(希望資料有細節、原理原因之類的)像是書籍種類派系繁多，有點不知道從何找起XD
對歐，忘了說，食材本身的等級確實有差，我對雞牛羊都還好，唯獨對豬味比較敏感，一般來說白豬的味道就是比黑豬重很多-_-可能我自己在購買食材或工作的餐廳選用食材本身就都挑比較好的產品，味道自然也比較好一些高湯熬煮的味道是一定有飽和的限度沒錯，不可以試試看如果是要先川燙的話就比原本多加一些骨頭，也可以加一些邊角肉增添味道。在牛肉高湯篇我有提到高湯分為stock跟broth兩種，比較怕腥味的人比較適合使用broth，因為用肉熬出來的高湯味道會比較清一些。餐飲知識一開始我都是在職場邊工作邊學，之後則開始會買食譜書，很多食譜書裡面都會有各種原理知識，也有像是哈洛德·馬基寫的「食物與廚藝」這套書裡面則是滿滿的原理知識，以上大約是j樣
學會了
感覺超好吃👏🏻👏🏻
我在等你的二部曲三部曲啦😂
上禮拜做了褐色雞汁！但影片安排上還要等等哈哈哈
我也是廚師拉⋯想看你做的雞澄湯👍
老師問一下如果是營業用的高湯 以這樣的比例 水2 ：骨頭1這樣成本會不會太傷了
理論上如果是收購沒什麼人要的雞骨頭成本應該不高，另外營業用的考量的話就是看自己本身販售的商品是什麼如果可以做全雞的利用的話自然可以更省成本
@@jampun 明白謝謝老師呀我在練習看看
哇！真的讚耶！整個營養滿分！
就像樓上版友說的，料理時用雞湯代替水做出來的餐點都超棒的!
我想請問的是~這樣剛剛煮好的高湯,是煮完直接加鹽就可以喝了嗎?還是還要怎麼處理呢? 很多人都會遇到 按照步驟煮好高湯後很興奮加了鹽結果像在喝食鹽水,請問這問題該怎麼解決呢我問了很東RUclipsr都不知道,甚至還有一個阿北一直答非所問請問你能解惑嗎?
真要說的話，要直接加鹽喝也不是不行，但這個高湯食譜比較偏向基礎高湯，比較適合的是用這個基礎高湯再加料加工煮成湯（例如加雞腿香菇調味成香菇雞湯）或是像我前兩週法式小圓扁豆湯的影片，就是用這個雞湯去煮扁豆湯。有一個很重要的原因是因為這種高湯主原料是骨頭，喝起來是雞味但會缺乏「肉味」，所以建議的是用來當基礎原料而不是直接喝～
正
Good
請問chef 在雞種的挑選會直接影響高湯的風味，看過幾個雞相關的影片中，chef在雞的種類挑選上是不是有特別挑選土雞還是飼養期較長的雞種呢？感謝chef無私分享👍👍👍
老實說我不挑的欸，畢竟都是用雞骨架，有時候是做白斬雞的土雞，有時候是烤雞的閹雞甚至肉雞，我覺得雞骨高湯的影響沒那麼大～
@@jampun 謝謝chef 期待更多雞料理的影片產出，非常感謝
想發問chef在餐廳營運中熬湯的材料是會一份一份秤過算好下去熬製，以維持高湯的風味穩定嗎？還是說也會有把多餘的邊角蔬菜收集後一次性熬湯呢？這樣的高湯風味是不是也有可能變得比較不穩定一些呢？
在餐廳一次做都很巨量，不會量的很精準，但也不會差距太大，加上這種用途都是拿來做其他東西的基底，所以味道不會有什麼影響，若是今天要拿來做澄清湯這種直接上桌食用的，就必須稱量的很精準確保味道一致性～對了、蔬菜邊角會收集這點沒有錯，越好的餐廳對於食材的利用會更完整～
@@jampun 謝謝Chef詳細的回覆！又受教了～上次自己在家做了一次的澄清雞湯，算是人生的第一道入門西餐菜品，未來也會繼續在這條路上努力下去的，也期待看到更多chef的教學分享（眼神發光
雞高湯作法。開水1000cc雞湯塊兩塊 雞粉一匙🤣
😂這太複雜了，買瓶清高湯配開罐器就有了哈哈哈
原來是放月桂葉
wow！
学起来很容易做，但感觉就是在清理的时候有点难。
只有濾網需要稍微沖洗一下~其他鍋子都很好洗喔!
請教關於材料入高湯前...是否要執行(操水=燙過)...有什麼不同?..感謝
一般會先燙過一次就是要去一些血水的味道，我覺得要不要燙一方面是依照個人對肉的味道接受度，一方面是材料的品質。先燙過一次再熬煮出來的味道自然肉味（或腥味）就會稍微比較低。以我這邊的例子是沒有燙，一方面是雞的原料已經是比較好的雞，而且多餘油塊也都已經修掉，加上我習慣高湯的味道比較重，所以就沒有事先另行川燙～
@@jampun 感謝告知與經驗分享...後生只是想了解不同手法的差異性...不是來批判對與錯..感恩
完全沒有覺得你在批判對錯啦哈哈哈，我也是提出我個人的看法而已，畢竟料理方式跟概念百百種，很多也是沒有個一定通則的～
請問過濾的吸油濾紙您是在哪裡購買的呢
我是在美國唷，台灣的話網拍跟專賣廚房器具的店會有賣～
想問一下蔬菜下鍋後煮多久?
切的小的話一個小時左右就可以了，要久一點到兩三小時也是可以
Chef,如果這個雞高湯做成法式雞湯用來飲用應該怎樣做？找了很久上網都沒有法式雞湯
如果就是要當湯品喝，那可以以這個高湯當基底，再去用雞腿雞肉之類的做二度控高湯，這樣出來的雞湯就更有雞鮮味，如果說的是法式澄清湯，那就又是另一個完全不同的東西了
@@jampun 那二度煮大概怎樣做 先爆香雞？還是與高湯一起煮沸？與高湯一起煮是不是能夠保留高湯的顏色？
@@jackympok ㄟ斗...這個完全就是看想要吃怎樣的雞湯，要不要先煎雞或是直接丟進去控都是可以，就是呈現不同的風味~ 顏色只要不是過度煮沸都是可以保持的，或是事後再去澄清也可以~
基礎班版雞高湯……那有進階版的嗎～
有呀~還有其他幾種用途不一樣的雞高湯，例如增添膠質的或是褐色雞高湯(類似上次牛高湯的雞肉版本) 之後有時間也會來操作看看~
@@jampun 我也想学学进阶的高汤，请师傅赐教
@@guitarradio777 等我蒐集一些雞架子再來做，沒有什麼賜教啦~~只是分享餐廳工作上的一些應用啦哈哈
不知道在Vigo哪里可以买到鸡骨架
是我google出來在西班牙的vigo嗎😳理論上很多超市肉販應該都會有～
@@jampun 嗯嗯，是西班牙的Vigo，等我去超市问问，谢谢
請問可以把大蔥換成西洋芹嗎？大蔥在台灣真的很難看到🥲
欸抖⋯真的要換不是不行，但味道細節會不一樣是肯定的如果是台北的話，我確定的是濱江市場很好買因為我去年每次去都有看到在賣，雖然個頭小了一點但沒什麼關係。其他城市的話就要問問常常採買西餐食材的人了～～
為何你的青蔥這麼粗？那買的？
這個是大蔥/韭蔥，不是一般青蔥喔！
是全程不加蓋吧？
不是不能加蓋，但加了也要留縫～
師傅 請問 蓋鍋蓋 跟 不蓋鍋蓋差別在哪裡？
有一說是蓋著的高湯會比較騷，但我覺得單純一點就是如果全蓋起來就變成在燉東西而不是熬高湯，因為熬高湯的是一個濃縮的過程，如果蓋死了，液體根本不會濃縮～變成過濾後要花更多的時間濃縮
@@jampun 感謝師傅的指點這個烹飪真是一門科學…師傅講的這些都是精萃受益良多真的很感恩
請問可以整隻全雞熬高湯嗎?會不會比較補?
當然可以，但相對成本就更高這樣～
想一想應該要先做雞高湯再做牛高湯的
畢竟這個比較簡單啊~~
這個媽媽們也很適合學喔!
可以做成冷凍高湯塊煮粥給寶寶吃~~~
蔬菜不是都要先炒過嗎？
@@Wow-go1rx 並沒有一定要唷~炒與不炒的作法都有
謝謝師傅詳細的解說分享❤！太受用了。請問雞骨架要先川燙嗎？
骨架可以燙也可以不用喔～骨架通常都比較乾淨，比較沒有問題
高湯真的是一個料理的靈魂~
大體來講真的是這樣~~
推，家常菜材料中的水換成雞高湯都很棒
真的~水除了洗東西唯一會拿來煮的東西就是高湯了吧XDDD
@@jampun 不愧是主廚 XD
感謝主廚溫馨分享講解清楚❤❤❤
不客氣！
看完牛高湯之後就覺得雞高湯太簡單了吧（？），動手做起來啦（住手！冰箱沒位置了啦！）
觀念正確，跟牛高湯比起來，這個根本順手就能做哈哈
先簽到再說！！！！！！！！
跪謝鐵粉厚愛
原來加了小冰塊可以更好撈油（已收納啊～）我之前煮的時候油太難撈，氣噗噗😤撈超久😆
全部一起喝下去，就ㄅ用撈了哈哈哈哈
這食譜很讚欸 ～ 等等要跟著做一遍 ～
實踐派的~讚讚!
很棒的分享！看滿按讚了哦！
敲碗進階版
可能要等到春暖花開又花謝後才會出現喔哈哈哈
好的高湯料理就不敗了
很實用，謝謝分享！！
很讚。
下次煮鸡汤时，我也要试试
等進階版😍😍😍
努力趕製影片嗚嗚
謝謝師傅分享😋
不客氣👌
筆記！下次也要來做看看
很簡單方便好用的!
感觉好好吃😋
好厨艺，谢谢分享
謝謝師父
ㄅ......ㄅ敢當~~被真的師父看到會被笑的哈哈哈
讲解西餐熬骨头高湯
您好，想請問幾個問題
1.全雞料理剩下的雞骨頭假如要冷凍保存，需要先清洗血汙嗎?還是要使用時，再解凍清洗呢?
2.身邊有人對腥味極度敏感，有哪些方法能夠更好的降低腥味呢?(有聽過泡3%鹽水或是先川燙過)
3.中式熬湯會先川燙煮出血水(去腥)，這種方式做出來的高湯風味與影片相比是不是會大打折扣呢?
影片內容非常詳細，學到了很多知識，只是在煮高湯的過程出現一些小疑惑，希望您可以解答，謝謝!
1.我會直接冷凍喔～
2.對腥味極度敏感，其實最適合的高湯是用雞肉去煮，不要皮不要內臟跟骨頭，但這前提是必須額外客製化準備。 接下來跟3一起回答
3.其實我覺得就是中西餐的處理方式跟觀念不同，有時候我們說的腥味真的是腥味嗎？還是就是雞的味道呢？我個人一開始也是都會川燙，但現在我已經不做川燙了，因為通常我的雞高湯都還有大量蔬菜香料，加上熬煮高湯過程是細火慢熬。我自己覺得雞的腥味並不是很明顯。我個人認為川燙後的高湯味道是會稍微淡一些些。不過有個重點是，我做高湯通常都是為了拿高湯來做其他東西，意即之後還會添加非常多味道，在這種情況下即使川燙真的去掉一些腥味，成品的差別是多少呢？如果差別不大那當然就不需要多一道工序。 但話說回來真的就是有人對某些味道特別敏感，說真的這種時候是無解的，如果是自己要煮給認識的人，那就要一直嘗試到對方可以接受的限度囉。
非常感謝您的抽空回答
我認為腥味確實跟食材本身味道不同XD有時候確實能吃的到，雞豬魚都有。尤其雞胸肉能更明顯突出味道(血味?)，但有的確實毫無腥味。而對方則是能吃出我吃不太出來的腥味(我舌頭不夠好QQ)
高湯大多後面會賦予其他味道，但既然做了我希望能做到能力所及的最好，因此想尋找各種方法。
1.請問川燙後熬湯如果增加熬煮時間，能否把淡掉的味道補足呢?還是像蝦高湯那樣會飽和無法增添風味?
2.因為不是餐廚體系，是出於興趣自學。不希望自己是純伸手牌，想請問你們都是用哪些方法查詢資料呢?(希望資料有細節、原理原因之類的)
像是書籍種類派系繁多，有點不知道從何找起XD
對歐，忘了說，食材本身的等級確實有差，我對雞牛羊都還好，唯獨對豬味比較敏感，一般來說白豬的味道就是比黑豬重很多-_-
可能我自己在購買食材或工作的餐廳選用食材本身就都挑比較好的產品，味道自然也比較好一些
高湯熬煮的味道是一定有飽和的限度沒錯，不可以試試看如果是要先川燙的話就比原本多加一些骨頭，也可以加一些邊角肉增添味道。在牛肉高湯篇我有提到高湯分為stock跟broth兩種，比較怕腥味的人比較適合使用broth，因為用肉熬出來的高湯味道會比較清一些。
餐飲知識一開始我都是在職場邊工作邊學，之後則開始會買食譜書，很多食譜書裡面都會有各種原理知識，也有像是哈洛德·馬基寫的「食物與廚藝」這套書裡面則是滿滿的原理知識，以上大約是j樣
學會了
感覺超好吃👏🏻👏🏻
我在等你的二部曲三部曲啦😂
上禮拜做了褐色雞汁！但影片安排上還要等等哈哈哈
我也是廚師拉⋯想看你做的雞澄湯👍
老師問一下如果是營業用的高湯 以這樣的比例 水2 ：骨頭1
這樣成本會不會太傷了
理論上如果是收購沒什麼人要的雞骨頭成本應該不高，
另外營業用的考量的話就是看自己本身販售的商品是什麼
如果可以做全雞的利用的話自然可以更省成本
@@jampun 明白謝謝老師呀我在練習看看
哇！真的讚耶！整個營養滿分！
就像樓上版友說的，料理時用雞湯代替水做出來的餐點都超棒的!
我想請問的是~
這樣剛剛煮好的高湯,是煮完直接加鹽就可以喝了嗎?
還是還要怎麼處理呢? 很多人都會遇到 按照步驟煮好高湯後很興奮加了鹽結果像在喝食鹽水,請問這問題該怎麼解決呢
我問了很東RUclipsr都不知道,甚至還有一個阿北一直答非所問
請問你能解惑嗎?
真要說的話，要直接加鹽喝也不是不行，但這個高湯食譜比較偏向基礎高湯，比較適合的是用這個基礎高湯再加料加工煮成湯（例如加雞腿香菇調味成香菇雞湯）或是像我前兩週法式小圓扁豆湯的影片，就是用這個雞湯去煮扁豆湯。有一個很重要的原因是因為這種高湯主原料是骨頭，喝起來是雞味但會缺乏「肉味」，所以建議的是用來當基礎原料而不是直接喝～
正
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請問chef 在雞種的挑選會直接影響高湯的風味，看過幾個雞相關的影片中，chef在雞的種類挑選上是不是有特別挑選土雞還是飼養期較長的雞種呢？感謝chef無私分享👍👍👍
老實說我不挑的欸，畢竟都是用雞骨架，有時候是做白斬雞的土雞，有時候是烤雞的閹雞甚至肉雞，我覺得雞骨高湯的影響沒那麼大～
@@jampun 謝謝chef 期待更多雞料理的影片產出，非常感謝
想發問chef在餐廳營運中熬湯的材料是會一份一份秤過算好下去熬製，以維持高湯的風味穩定嗎？還是說也會有把多餘的邊角蔬菜收集後一次性熬湯呢？這樣的高湯風味是不是也有可能變得比較不穩定一些呢？
在餐廳一次做都很巨量，不會量的很精準，但也不會差距太大，加上這種用途都是拿來做其他東西的基底，所以味道不會有什麼影響，若是今天要拿來做澄清湯這種直接上桌食用的，就必須稱量的很精準確保味道一致性～
對了、蔬菜邊角會收集這點沒有錯，越好的餐廳對於食材的利用會更完整～
@@jampun 謝謝Chef詳細的回覆！又受教了～上次自己在家做了一次的澄清雞湯，算是人生的第一道入門西餐菜品，未來也會繼續在這條路上努力下去的，也期待看到更多chef的教學分享（眼神發光
雞高湯作法。開水1000cc雞湯塊兩塊 雞粉一匙🤣
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一般會先燙過一次就是要去一些血水的味道，我覺得要不要燙一方面是依照個人對肉的味道接受度，一方面是材料的品質。
先燙過一次再熬煮出來的味道自然肉味（或腥味）就會稍微比較低。
以我這邊的例子是沒有燙，一方面是雞的原料已經是比較好的雞，而且多餘油塊也都已經修掉，加上我習慣高湯的味道比較重，所以就沒有事先另行川燙～
@@jampun 感謝告知與經驗分享...後生只是想了解不同手法的差異性...不是來批判對與錯..感恩
完全沒有覺得你在批判對錯啦哈哈哈，我也是提出我個人的看法而已，畢竟料理方式跟概念百百種，很多也是沒有個一定通則的～
請問過濾的吸油濾紙您是在哪裡購買的呢
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想問一下蔬菜下鍋後煮多久?
切的小的話一個小時左右就可以了，要久一點到兩三小時也是可以
Chef,如果這個雞高湯做成法式雞湯用來飲用應該怎樣做？找了很久上網都沒有法式雞湯
如果就是要當湯品喝，那可以以這個高湯當基底，再去用雞腿雞肉之類的做二度控高湯，這樣出來的雞湯就更有雞鮮味，如果說的是法式澄清湯，那就又是另一個完全不同的東西了
@@jampun 那二度煮大概怎樣做 先爆香雞？還是與高湯一起煮沸？與高湯一起煮是不是能夠保留高湯的顏色？
@@jackympok ㄟ斗...這個完全就是看想要吃怎樣的雞湯，要不要先煎雞或是直接丟進去控都是可以，就是呈現不同的風味~ 顏色只要不是過度煮沸都是可以保持的，或是事後再去澄清也可以~
基礎班版雞高湯……那有進階版的嗎～
有呀~還有其他幾種用途不一樣的雞高湯，例如增添膠質的或是褐色雞高湯(類似上次牛高湯的雞肉版本) 之後有時間也會來操作看看~
@@jampun 我也想学学进阶的高汤，请师傅赐教
@@guitarradio777 等我蒐集一些雞架子再來做，沒有什麼賜教啦~~只是分享餐廳工作上的一些應用啦哈哈
不知道在Vigo哪里可以买到鸡骨架
是我google出來在西班牙的vigo嗎😳理論上很多超市肉販應該都會有～
@@jampun 嗯嗯，是西班牙的Vigo，等我去超市问问，谢谢
請問可以把大蔥換成西洋芹嗎？
大蔥在台灣真的很難看到🥲
欸抖⋯真的要換不是不行，但味道細節會不一樣是肯定的
如果是台北的話，我確定的是濱江市場很好買因為我去年每次去都有看到在賣，雖然個頭小了一點但沒什麼關係。
其他城市的話就要問問常常採買西餐食材的人了～～
為何你的青蔥這麼粗？那買的？
這個是大蔥/韭蔥，不是一般青蔥喔！
是全程不加蓋吧？
不是不能加蓋，但加了也要留縫～
師傅 請問 蓋鍋蓋 跟 不蓋鍋蓋
差別在哪裡？
有一說是蓋著的高湯會比較騷，但我覺得單純一點就是如果全蓋起來就變成在燉東西而不是熬高湯，因為熬高湯的是一個濃縮的過程，如果蓋死了，液體根本不會濃縮～變成過濾後要花更多的時間濃縮
@@jampun
感謝師傅的指點
這個烹飪真是一門科學…
師傅講的這些都是精萃
受益良多真的很感恩
請問可以整隻全雞熬高湯嗎?會不會比較補?
當然可以，但相對成本就更高這樣～