MASAS 🍕🇮🇹 ¿ QUE HIDRATACION TIENE TU PIZZA ? ¿65% 70%?🍕¿Estas calculando en litros o en kilos?
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- Опубликовано: 15 окт 2024
- Aclarando el tema hidratacion, para no dudar mas si pensamos en kilos o en litros.
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Andrea . muchas gracias , El sábado hice unas pizzas para mi familia las hice 80 por ciento de hidratación y 30 horas de maduración en la nevera las hice en bandeja .(no sabia que se decía pizza al corte). Me quedaron esponjosas y muy ricas no sobró nada. A todos los comensales les comente que gracias a ti estoy aprendiendo a hacer estas ricas pizzas nuevamente muchas gracias y un saludo familia...
Gracias maestro por compartir con esa alegría tus conocimientos
Estamos practicando con tus ejemplos muy buenos y muy humildes esperemos no fallar 🇦🇷🇦🇷🇮🇹🇮🇹🎇🎇
Gracias maestro por la excelente explicación , saludos y bendiciones en todo.
Andrea sois el mejor!!!!
Perfecto como siempre. Pregunta por favor pizza para molde sería entonces 1 kilo harina 650ml agua?
Gracias Andrea!!!!! He aprendido mucho con tus videos!!!! Gracias a esto me están saliendo riquísimas las pizzas!!!!
Que tal! Disculpa cual porcentaje de hidratación me recomienda para una masa tipo napolitana pero con un pan esponjoso! Gracias y saludos!!
Gracias Andrea, me encantan tus vídeos y estoy aprendiendo muchísimo contigo.
Esperando ya el próximo vídeo
Andrea puedes hacer una clasificación de tipo de pizza con los porcentajes de hidratación usuales en su preparación?, Gracias
Que Grande!! Tu si que eres espectacular!!
Un placer Andrea, que nos compartas tus conocimientos!!!
Gracias, gracias, gracias por compartir tanto, Andrea. ♥️♥️♥️♥️♥️
Maestro Andrea, 1 litro de agua es = a 1kg. Entonces no seria poner todos los ingredientes en una sola unidad de medida ejemplo: 1 kg. de harina x 700 o 750 gramos de agua tantos gramos de sal, tantos gramos de levadura etc.todo en una sola unidad de medida es mas fácil y evita errores, que opina? Gracias y un enorme saludo desde Chile.
Gracias por tus videos eres un crack Andrea!
Para hacer una pizza estilo napolitano y que me quede el cortizzone esponjoso con bastante aire que combinacion me recomiendas? Harina Caputo? Por ejemplo? Con que hidratacion y cuanto tiempo de fermentar? Mi problema es que me queda el cortizzone demasiado espeso con poco aire, muy concentrado. Que me recomendarias?
Maravilloso. !!! Desde Venezuela, un fuerte abrazo. Me quedan espectáculares las 🍕
Gracias a ti maestro de la pizza 🍕 aquí empecé los videos de la masa 🙏🏻✌🏻🌎🇵🇷
Hla Andrea soy de Argentina y quería saber cuánto de hidratación remiendas para la harina de 000 ?
Como hacer para preparar la.masa de pizza si en mi pais hay mucha humedad q me recomiendas gracias ¡¡
Hola. En la receta de 70% de hidratación y 8 hs de fermentacion más 2 hs después hacer el boleado, se puede guardar la masa en la heladera a las 8 hs y hacer el boleado a mediodía del día siguiente? Precisamente para comerla al mediodía.
Hola Andrea es angel, desde Venezuela. Usted dice de la levadura fresca , para un kilo de harina 3; gramos, pero de la instantánea cuánto.
Sos un genio! que paciencia a la hora de explicar :D abbraccio e grazie mille!
Gracias Profesor Andrea....excelente.
Muchas gracias por compartir tus conocimientos capo!!! Saludos desde Argentina
Muchas gracias Andrea por el video un abrazo
Perfecto... Muchísimas gracias. Te hago una consulta, cual es la relación o diferencia entre hidratación y pizza terminada sacada del horno?. Felicitaciones
Por lo general en 10 por ciento segun yo , jajajaj saludos
Una masa de pan pierde, entre el 12 y el 15 por ciento del peso inicial. Un saludo.
Me encantan sus explicaciones. Excelente.
Bravo per la passione che ci metti per spiegare ogni volta nei tuoi video .
Gracias maestro. Eres el mejor
Buena apreciacion sobre hidratacion
Quiero saber mas sobre levaduras cual es la especial ...gracias desde bogotá Colombia
Super conocer sobre hidratacion, ojala lo puedas extender, me quedo corto esta clase. Saludos!!
Andrea, una consulta: si pongo aceite en la receta, también se suma la cantidad de aceite para saber la hidratación total que va a tener la masa?
Siii
Gracia maestro por su enseñanza.
Andrea una consulta aca en mi pais chile hay varias empresa que venden pizza esta pizza hut
pizza little ceasers la masa es distinta a la ud que enseña son borde poco inflado y un poco mas gordita a que se debe eso maestro gracia andrea espero su respuesta saludos estimado
holaaa andrea, tengon una consulta lo que pasa es que aca en chile no eh podido conseguir bandejas de fermentación.... mi pregunta es si puedo mandar hacer unas de madera que se monten al igual que las plásticas, la madera es recomendada para fermentar
Hola Andrea, se puede elevar con gluten puro de trigo el porcentaje de proteínas de una harina floja para hacerla de fuerza? Espero tu repuesta y muchas gracias por tus enseñanzas!
la humedad ambiente no te afecta tampoco a la fermentación de la masa? en buenos aires argentina hay muchísima humedad muchas veces mas entre 90 y 100% de humedad, y cuando hay tormenta también la masa se fermenta muy rápido.
Un crack maestroooo❤️🔥 desde chile dando cara🤍❤️💙
Holaaa Andrea qué tal, genial todos tus videos, te quería preguntar sobre los hornos OONI que son de leña y también de gas cuál es tu opinión. Saludos gracias
por cierto gracias a ti por tus aportes como dicen y digo cada dia hago mejor las pizzas y es gracias a ti y a tu empeño asi que mil gracias ^^
Si yo montara una pizzería me gustaria hacer todas las pizzas iguales en tamaño y en sabor de la masa entonces que hidratación es más edecuada?
Saludos desde Venezuela Andrea..... Para una harina de 13 a 15% de proteinas que porcentaje de hidratacion recomiendas segun tu experiencia por favor ????
yo la hago del mas o mes 65% de hidratacion mas me cuesta trabajarla y bo me suele quedar muy bien pero al 65% queda genial, la harina que uso tiene 11% de proteina , hasta que punto puedo hidratarla? se que tu usas si no me equivoco del 13% de proteina asi que ahi radicara la diferencia
Gracias Andrea.
Hola Andrea, cual es la diferencia la masa de mas o menor hidratación?
Consulta, tengo un dilema familiar. El Agua o los Liquidos, los medimos en L o en K. Yo peso el Agua pero tambien hay gente que utiliza su volumen para medir en L con los vasos o jarras medidoras.
Abrazo grande.
Maestro , puede hacer un vídeo de pizzas al molde o en lata y si es la misma cuando dicen pizzas al corte y sus diferencia con las pizzas tradicionales, gracias, saludos desde Chile.
Tus videos me estan haciendo aprender barbaro
Andrea hola, porfa cómo idéntifico una harina la cantidades de proteínas... Grazzie amico Andrea
Se puede hacer masa con harina floja yo vlvo en perú y solamente hay esta harina
Con un kilo de masa ya hidratada y fermentada, cuántas pizzas grandes rinde (40 Cms )??
Hola Andrea, saludos desde Venezuela. Beneficios de una masa hidratada al 70%
Muchas gracias andrea ! Seco !! Una duda la fuerza de harina solo la define el porcentaje de proteina ? En chile a lo mucho logro encontrar de 11 porciento de proteina
No es la ideal ni la mejor, pero la Harina de Molinero Balmaceda me a resultado muy bien, logra aguantar mucho sin explotar, tiene 12% de proteínas, de todas las que he probado de tipo industrial, es la mejor hasta el momento, y mira que ya hice pruebas con muuuchas
Con el agua es indiferente calcular en gramos o en litros, ya que 1 litro de agua es igual a un kilo. Por lo tanto, por ejemplo, una masa con un 65% de hidratación requiere 650 g de agua para 1.000 g de harina, que es lo mismo que 650 ml de agua por 1,000 g de harina, ya que 1 g = 1 ml de agua. Para el aceite, la cosa es diferente, ya que la densidad del aceite es, por termino medio, el 0,91% del agua. Para una masa con un 85% de hidratación (auto amasada en 2 horas y fermentada 24 horas, con harina con 12,7 g de proteínas, o 12 con harina de 11 g), que es la que hago yo, por cada kilo de harina utilizo: 830 g de agua y 18 g de aceite. Desde el punto de vista práctico, sobre todo si habla de agua, es mejor hacerlo en gramos al ser el parámetro que se utiliza para la harina. Un saludo.
Amigo y el porcentaje de hidratación ALTO para una harina con 4% de proteina, cual serial el ideal ?
Cuanta levaduras usas
Holaa, tengo una pregunta.. que harina específicamente usas, la marca y dónde se comprá, soy de España
Hola Ana entra en harinas la Fuensanta es una harinera de Málaga sirven a particulares en sacos de 5 kilos tienen harinas ecológicas molidas a la piedra de todo tipo a unos precios increíbles son serios yo nunca he tenido ningún problema ¡Fliparás!
Hola maestro, yo hago la masa de pizza con 1kg de harina con 500 CC esta bien soy argentino saludos desde el Chaco
Hola hice una masa de harina integral. Pero se desmorona. Se desarma . Porqué?
La Harina tiene que ser Italiana,no existe otra mejor!😅👍 puedes mover una masa 90% Hidro y fermentarla....manipulandola solo con las manos. Es increible esa Harina!☺.
Como se calcula el poder de absorcion de agua en la Harina?Eso es muy importante,hay algun test de el pizzero para detectar una harina de ese tipo? Se puede ajustar la Hidratacion para salvar esa Harina y poder trabajarla?
1 Litro de agua y 1 kilo 200 de harina = 85% de hidratación?
Gracias maestro
Holis, me encabta tus videos. Me encantaria que hagas un video ,por ejemplo; como se calcula las cantidades para hacer una grande produccion de pizza para una Pizzeria. Ejemplo para hacer 100 pizzas, cuanta cantidad de prefermento tengo que tener ,al igual que los otros ingredientes.
Hola Daiana da igual hacer un kilo que 1000 la masa de pan o pizza se calcula con el porcentaje panadero infórmate de que es y tendrás la solución
Depende del tamaño de la pizza
Los beneficios de la hidratación superior al 60%, cuáles son?
Masa más esponjosa y ligera, con mayor alveolado. Un saludo.
Eso mismo quisiera saber...que efectos causaria en la pizza que la masa sea mas hidratada o menos hidratada
@@ginoratto2131 Cuanto más hidratada la masa será más esponjosa y ligera, con mayor alveolado. Un saludo
hola quisiera que enseñarás hacer plas pizzas por metro me interesa aprender para negocio eres un gran hombre Dios te bendiga saludos desde colombia
Genio! Una pregunta, cual es la diferencia entre Menor o mayor hidratación ? Que cambios sufre la masa en el horno al tener menor o menor porcentaje de hidratación, más esponjosa, más dura, más crocante? Me ayudarías un montón sacándome de esa duda, gracias
Tengo entendido que mientras más hidratada esté mejor miga tendrá, saldrá más esponjosa
New suscri... Te conoci con Pino.
Andrea..?
- en mi masa utilizó.. 11 L agua x 50 k de Arina. Cuál es el porcentaje de hidratación de mi masa?
- Sería un 45% de Hidra.. Apenas.?
Es sólo un 9 ,3 por ciento de hidratación
22%
La cocina es arte y ciencia 👊🏼💪🏼
Recomendas pesar el agua?
No sería necesario porque en la práctica se toma 1 litro de agua que pesa 1 kilogramo .
Es fundamental si quieres establecer un porcentaje exacto, aunque si te fías de la textura de la masa también te vale, aunque, insisto, no podrás hablar de porcentaje panadero. Lo ideal es obtener la textura que nos gusta con independencia de reglas rígidas, entre otras cosas por que no todas las harinas son iguales, pero si obtienes, para una determinada, una textura que sea de tu agrado es fundamental anotar la cantidad de agua que contiene. Un saludo.
En qué cambia la hidratación de la masa.?
La esponjosidad y lo flexible (por ende moldeable) de la masa.
grande tano de argentina con el deseo de poner mi pizzeria
Buen dato, :))
Solo me falta saber como tratar las distintas hidrataciones...
Ola amico
Ok
otimo
ANDREA , SERÍAS TAN AMABLE DE RESPONDERME A UNA DUDA PORFAVOR?
Porque cuando compro la levadura fresca….. cada paquetito pone “ EQUIVALE A 25g para 500mg de HARINA.
Porque , cuando haces amasado directo EN 1 KILO DE HARINA FLOJA…de 6 a 8 horas de fermentación por ejemplo…. Usas solo 1 o 3 GRAMOS DE LEVADURA FRESCA…. Si se supone que cada paquetito son 25g para 500mg…. Y tú usas 1kg de harina….. no habría que usar dos paquetitos de levadura = 50g?
Comprendo que hay que usar muy poca levadura cuando queremos hacer amasado indirecto osea larga fermentación …. Pero cuando hacemos amasado directo con harina floja…. Porque usas tan poca levadura , si lo recomendado en cada paquetito de levadura fresca , es mucho mayor la cantidad ?
PODRÍAS ACLARARME ESTA DUDA PORFAVOR. Te lo agradecería muchísimo
en mi escuela de pizza me dijeron que el 60% es un buen porcentaje de hidratación, ¿qué piensas?
Different con usted
Matematicamente hablando nada ha cambiado.
Medir por kilo de harina
Media por litro de agua
Medir por percentage es exactamente lo mismo.
No tengo ganas de explicarlo, pero concentrese en solo un concepto queves matmatico..
O sea que en la realidad nada ha cambiado.
Muy bueno y didactic es su estilo.
Una genialidad ,pero la pizza tiene que ser de base firme sino no es pizza
Ciao Andrea come stai ? Io bene
Amo pitza
trabaje trabajeee geniooo
andrea adios
Todo escrito...porcentaje del panadero