Secretos: Cómo hacer los mejores Croissants
HTML-код
- Опубликовано: 1 апр 2021
- La fundadora de la mejor croissanterie de Colombia nos comparte sus secretos para lograr croissants perfectos! Carolina Almonacid de 4am Croissanterie.
Este capítulo fue transmitido en vivo el 15 de Octubre de 2020 @GatoDumasCol
Wuooo! Este video me salió de casualidad y ha sido lo mejor que he visto respecto al tema 😍
Gracias por compartir tantos secretos y espero seguir viendo más contenido 🙏😍
Que bien!!!
Hola a todos, lo que note estos últimos días haciendo el laminado es que; la masa y la mantequilla tienen que estar frías como a 4 grados celsius, cuando la mantequilla está fría hay que golpearla con el rodillo antes antes de meterla a laminar, golpearla le da esa textura plástica que comentan y así ya no se cuartea dentro de la masa.
Ojalá me haya dado a entender
UNA MARAVILLA ,UNA GRAN ENSEÑANZA , DESDE REPÚBLICA ARGENTINA Pcia DE BS- AS FELICITACIONES
Hooa gracias por los secretos las cocine hoy ricas
Muchas gracias !!! Es muy generosa . Gente buena :)
Hola muchas gracias por todos los tips y consejos
Admirable tu esfuerzo.Desde Argentina,Julio.
Muy buena explicación. Gracias por compartir sus conocimientos. Bendiciones🙏🏻
Gracias a ti por tu comentario ❤️
Muchas felicidades 🎊 para las dos !! Y mucho éxito para 4am... dios les bendiga! Gracias por compartir su proceso y sus tips
❤️❤️❤️❤️❤️
invaluable la informacion, gracias por todos los conocimientos compartidos, son grandiosas! ya mismo me pongo a hacer las pruebas, junto con todos los apuntes que tome, gracias x mil!
👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻 muchas gracias!!!
exelente la opinion ,el producto espectacular ,y ambas son muy conocedoras del croissant felicidades ,desde venezuela.mi respeto para ustedes dos
Muchas gracias por tu comentario. Un abrazo!
Exitos. muchas gracias por la informacion.
Con todo el gusto!
FELICITACIONES EXCELENTES ! EXPLICAN MUY BIEN GRA CIAS POR COMPARTIR SUS CONOCIMIENTOS ..
Muchas gracias!
Felicitaciones a las dos!!! muy bien explicado!!!!
Muchas gracias!!!
muchisimas gracias maestras,tengo una panaderia en España y aprendi mucho con ustedes..
GRACIAS! Qué alegría 😀
Gracias por el video! Muy buenos datos 💓
Con gusto!
Hola MONI que video explicativo de estas cosas de pastelerías yo soy ARGENTINO pero vivo en Medellín ase 5 años y es verdad las harinas es todo un tema como otros productos como las carnes ya que me toca de serca con las empanadas ARGENTINAS aquí en Medellín GRACIAS MONI por este espacio Suerte y abrazos HUGO
👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻 muchas gracias por tu mensaje!
Excelente la explicación gracias
Gracias a ti :)
Fantástico,
Gracias a ti tambien,Caro.
Excelente explicacion
👏🏻👏🏻👏🏻 Gracias por tu comentario!!
Super like desde Guatemala
Yay!!! Gracias Rudy, súper like a este comentario
Gracias por todo Moni.Soy aprendiz.Hago croissant vegano con aceite y harinas integrales.
Que interesante trabajo, cómo los haces con aceite? Tipo facturas de grasa? Saludos!!
Saludos y gracias por la informacion, solo una pregunta como consigues esa colmena tan abierta, eh intentado solo un doblez simple, 2 y 3 tambien un doble pero nunca puedo conseguirla, algun consejo agradeceria.
Hola, todo es tema de fermentación y lograr bien los dobleces. Algo que me ha funcionado es dejar fermentar lentamente la masa en refrigeración de un día para otro… pero también es importante la técnica de laminado, que no se quiebre la grasa, que se mantenga en la textura correcta con el frío correcto (plasticidad)…
Gracias por el video!! Me aclaró algunas dudas. Ojalá puedan hacer una segunda parte con todas las dudas que hayan quedado en el aire. Saludos!
Epa!! Anotado, muchas gracias por tu mensaje
@@moniriosc Aprovechando el momento dejaré una pregunta:
¿Cómo se pudiera tener un croissant con unos alvéolos mas grandes en donde se pueda lograr un producto con mas volumen y menos peso?. ¿Tendrá que ver con el uso de algún pre-fermento (Biga o Poolish)? o una fermentación con temperatura y humedad controlada?. En mi caso, los hago en casa y con levadura seca (3%) pero no he logrado tener unos alvéolos grandes y me ha costado mucho. De antemano agradecido. Saludos!!🥐☕ .
PD: Uso harina de fuerza panadera con 11% de proteína. En ocasiones la combino con harina multiuso. 75% Harina de fuerza y un 15% harina multiuso 🥐🥐🥐
@@juanpuerta8822 sí tiene que ver con el uso de prefermentos. Ese efecto no se consigue únicamente con levadura.
@@moniriosc Perfecto! lo voy a hacer así ahora. Gracias!!! 🥐☕😊
Hola no vi cuando puso el publish en la masa
Hola! Se pone al hacer la masa, como parte de la hidratación
Muchas gracias por el vídeo! Unas genias totales!!
Quisiera hacer una consulta si es posible: que temperatura de la masa es la ideal para el proceso? Desde ya, muchas gracias por la generosidad
Hola!! En lo personal no he hecho la tarea de tomarle temperatura a la masa, pero que esté fría en una nevera que debe estar entre 4-6•C y con respecto al momento de laminar sí estoy es muy pendiente, por el tacto, que la grasa esté fría pero maleable…
Organizar la elaboración del croissant ya que el prefermento debe terner su tiempo adecuado.
Usar dos tipos de harina 000 /0000
Usar prefermento,no masa madre ( ya que es más difícil controlar su acidez)
Los ingredientes deben estar fríos
La masa debe estar en la máquina 6 minutos.
Poner la mantequilla cuando se está formando la masa.
Y la levadura?
Primera ves por este canal tremenda explicación muy buena muchas gracias y bendiciones
En qué tiempo se coloca la levadura????
Y otra pregunta por qué no se abre la parte de adentro osea la capas por favor
Saludos desde Seattle pero de 🇻🇪🇻🇪💪💪♥️♥️🙏🙏
Hola!!! Bienvenido siempre.
La levadura la puso 8 minutos después de que comenzó a amasar.
Esa apertura son los “alveolos” y para conseguirlos necesitas una correcta técnica, ayudarte con prefermentos, un correcto laminado, etc.
practicar, practicar y practicar
¡Saludos desde Colombia!
Hola, sé que el video ya tiene mucho tiempo, pero yo tengo una duda, al hornearlos me queda la masa muy dura y sin esa textura hojaldrada, no sé si sea un factor que afecte pero donde vivo hace muchísimo calor y no cuento con aire acondicionado para controlarlo, no sé qué más hacer o cambiar para que esto mejore :(
Hola, debe ser que se está ablandando mucho la grasa al laminar y se pierden las capas. También puede ser que le esté faltando fermentación.
Que clase de margarina hojaldrada usa la invitada asi como la proteina de la harina de panadero Yo se que de esto depende de la calidad del croassant Gracias Moni
Hola!! No usa margarina… usa mantequilla (grasa animal, de vaca) y la harina es una mezcla la que usa, una parte es de panadería (12-15%) y otra es de pastelería (8-12%
Hola donde yo trabajo el bloque de mantequilla para el empaste se le revuelve con harina fuerte, es desir para una pasta de 3kl para el empaste se hace 620 de mantequilla y 230 de harina, eso es correcto?
Sí! Se puede. Hay muchos que lo hacen y otros muchos que no.
Hola , gracias por tus conocimientos .. Ahorita es q me estoy metiendo en el mundo de croissant y aquí en Venezuela venden una margarina para hojaldre que viene de Colombia , esa funciona o no?
Hola! Sí, la técnica funciona con margarina también, aunque la calidad de los croissants no será la misma pero funciona. Entiendo que puede tratarse de rentabilidad...
Hola buenas tardes, una pregunta, que utilizan para hacer el bañado antes de llevar el croissant al horno?
Hola! Puedes mezclar huevo con leche por ejemplo y con eso los bañas.
no entendí nunca cuando pone la levadura, dejó amasando para desarrollar gluten, pero en qué momento se combinan, o es que yo no entendí bien...
Hola, Carolina puso a amasar los ingredientes y le adicionó la levadura 8-10 minutos despues
Hola me encantó pero aquí en Colombia se pueden conseguir esa harina?
Sí, se consigue! No en almacenes de cadena pero sí es tiendas especializadas Molinos San Martín, Tres
Castillos…
Me encantó la explicación!! Me podrían dar cantidad de los ingredientes por favor 😅 los quiero hacer. 😇
Hola! Es una preparación del emprendimiento de Carolina quien amablemente nos compartió sus secretos de 4am, pero no tenemos su receta 😋
Mini hola 👋 gracias tengo una pregunta 🙋 es posible tener la receta de los ingredientes que presento para el video ? Graciasss
Hola! Es una preparación del emprendimiento de Carolina quien amablemente nos compartió sus secretos de 4am, pero no tenemos su receta 😋
Hola, ¿que marca de mantequilla usan para laminar?
En Colombia Alpina o Colanta, no he probado con otra. Saludos!
Hola si a mi me pasó que lo saqué frío y se partió la manteca.En ese caso tengo que esperar que no esté tan frío para amasarlo
Tal cual! Debes esperar un ratito a que esté maleable nuevamente. Es todo un tema de control de consistencia...
Buenas como estas donde puedo comprar de esa maquina y precio por favor
Hola, la máquina se llama laminadora. Tendrías que revisar con los proveedores los precios. Busca desde google laminadora panadería + ciudad pues hay varios ejemplo: joserrango, Javar, grupozingal… espero te sirva esta información. Saludos!
Me.encanta el croissant pero ,eso de estar reposando la masa en el frío para que leude .
Las veces que lo he intentado,el reposo en el frío siempre se me han bajado y una vez al horno queda durito y blando y crocancia que debería tener .cosa que los he hecho de manera normal la fermentación fuera del frío y pues allí me quedan bien .Cual seria entonces el error que he cometido? Te agradezco .gracias
Puede ser que la masa se te esté sobre fermentando en el frío, entonces cuando ya la horneas ha perdido fuerza, aire… y por eso quedan duros!
Hola tengo una gran duda , que marca de mantequilla se usa? Solo conozco colanta esa sirve!
Hola, Esa sirve!!
Cuántos milímetros debe tener la masa final en la laminadora? y qué ancho deben tener los triángulos?
Hola! 15 cm de ancho para los triángulos, y la masa en la laminadora 0.5 hasta 1 cm...
alguien en Argentina que me recomiende QUE HARINAS USAR....PORQUE ESTOY PARTIENDOME LA CABEZA TRATANDO DE QUE SALGAN PERFECTAS,
Puedes mezclar 000 y 0000, no tengo conocimiento sobre marcas de harinas en Argentina. Quizás alguien más que lea este comentario pueda ayudar… saludos!
@@moniriosc gracias!!*
Cuanto miden los triangulos?
28 cm
hola, la masa de croissant no lleva huevo??
Hola! No, no lleva huevo
Hola! Me encantó el video,se que es algo viejo ,ojalá vean mí comentario, no se por qué pero me quedan perfectos pero cuando los meto al horno se me rompen abajo y se me abren y se bajan , quisiera saber que podría ser ,muchas gracias!!
Hola Elías, un gusto saludarte!! Que bueno que aproveches estos contenidos, no pierden vigencia! Bueno, se pueden romper porque quizás les falte fermentación. Si quieres puedes compartirme fotos en el grupo de facebook para verlo con más detalle. Este es el link del grupo: facebook.com/groups/entenderlapasteleria
Porque se agrietan a mitad de fermentación y la masa no está seca la masa
Te falta fermentación seguramente
Podías poner las cantidades de los componentes ?
Hola! Es una preparación del emprendimiento de Carolina quien amablemente nos compartió sus secretos de 4am, pero no tenemos su receta 😋
Y hice de una medida de 8cms de ancho y quedaron chiquitos, así que ya vi que tengo que hacerlos más largos
Sí, si quieres que sean más grandes vas ajustando la medida!
La receta porfavor !!!!!! 🙏🙏🙏🙏🙏
Carolina amablemente nos compartió sus tips pero la receta es de su emprendimiento. Te comparto una opción de receta.
Link: go.hotmart.com/A72873724N?dp=1
Grscisd
Con todo el gusto!
Aquí es demasiado costosa la mantequilla , la más económica cuesta 30dolares 3.5kg
Ouch! Bueno, pienso que si bien la materia prima de calidad puede tener un precio muy elevado, también eleva la calidad del producto final... En cuanto puedas probarlo con mantequilla, hazlo! Incluso te diría que puedes comenzar practicando y perfeccionando la técnica con margarina y apenas esté súper dominado, pasa a probar con mantequilla que es más compleja de trabajar y como mencionas, de muchísimo mayor precio.
No podrian pasar la receta
Hola! no tenemos la receta de Carolina, ella amablemente nos compartió su método pero su receta es de su negocio. Si quieres obtener una receta de croissants te recomiendo esta Master class: go.hotmart.com/A72873724N?dp=1
también deberian decir que se usa mantequilla plastificada y no la comun!!
Usa mantequilla de origen animal, no vegetal.
Moni me encantó el video delos croissant. No me gusta que tengas los gatos entre la comida .
Que bueno Ana que te haya gustado. Sí, a mí tampoco me gusta... jajaja aunque no estaba cocinando por suerte! Ese día estaban incontrolables, ¿Tal vez por el aroma de los croissants? Saludos.
😃😃 Es su casa chef, tenga usted sus gatos en donde mejor le parezca. Muchas gracias por el vídeo me resolvió muchas dudas.
Saludos desde Mexico 👍🏻👍🏻