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喜歡杜大師的穩重、謙虛、幹活細
杜大师才是真正的大师谦和低调，做事细腻语言表达精炼准确👍
杜大師這菜做的真利索謝謝老師傅珍貴的傳承
比起一年前, 杜大师的精神气越来越好, 非常感动. 老一辈手艺人, 真挚让人敬佩. 希望杜大师继续发光发热, 辛苦了!
让我大开眼界的是这个滑油后，油如此干净一点浆儿也不脱。这是上浆上的好还是测温低的原因呢？
和上浆有很大關係，有些用水澱粉，你注意沒他這個是用蛋清澱粉，所以只要調的均勻不要太稀不能加水都不會脫浆，功力都在細節裡，很多不會做飯的人看不明白😂😂
你芡放多了吧，没把握沥一下呗
上好浆加油封一下，便于打散不粘连，温油下锅，不要急着动它，想脱浆都难。
菜做得真漂亮👍
杜大师76或77岁啦，真棒，还能拿刀不晃，厉害👍🏻
有没有其他山西人！🙋过油肉是太原家常菜的经典吧，不过做法和老师的不太一样。我们一般放蛋黄不放蛋清，配菜是木耳，葱，蒜苔，青椒和白菜，过油的时候少油，像煎，然后不勾芡，靠挂的糊里的淀粉增稠。我个人觉得家常做法更爽口点，而这个重油和芡，像溜肉片。
过油肉就是山西菜，讲究的厨子用蛋清和海参，家常的话全蛋加木耳也行
看见过饭店里卖海参过油肉，但从小到大吃的都是木耳版本的😂感觉太原过油肉可能用的醋更多一些。好像出锅前在锅边会烹点醋。
视频的应该是宫廷过油肉，家常就吃木耳的
nia这过油肉闹的好了
我自己过油肉会加三次醋，芡里，锅里，出锅的时候，这个感觉是北京口的过油肉了。海参过油肉实际上在很多北京的馆子里是有这个菜的
老师傅做老菜，杜老师这道老菜从刀功到成菜做的太地道了
杜老師菜規規矩矩，光用看的就美
看起來就是很美味可口！色香味俱全兒！謝謝大師！
杜大师得快八十了吧，如果64年参加工作！ 赞！
這道菜的工藝是真的強 佩服
专业一甲子 ❤ 必须是大师！🎉敬佩
川菜厨子就是不同寻常，拿捏其他菜系的菜，随后即兴发挥，显得非常轻松写意，有信手拈来之感。厉害！
他做的不是山西过油肉。
我是大同人，过油肉是我们山西人特别爱吃的一道菜
看起来好香
不放老陈醋能是过油肉吗
感覺拌麵不錯
这道菜做得不是山西过油肉。过油肉的肉片要切柳叶片，不是这样的大方片。用木耳是标配，木耳带来的滑嫩的口感。用海参代替木耳没有意义。这么短的烧制时间，海参根本不入味，也就是起到木耳的口感而已，除了价格之外没有意义。过油肉炒的时候必须烹醋。烹醋是必须的，不烹醋就不是山西过油肉。大多数做的时候要烹两次醋。碗汁里那兑点醋根本不够，兑在碗汁里也不会出高温烹醋的香味。这道菜里的肉要烧一下，而不是滚汁就得。烧的时候肉要借菜和玉兰片的味道，而不是单纯的肉味。所以要用大葱或者蒜苔这样有一点辣味的菜来烧，而不是放那么一点青蒜配色。
要考虑到是在北京这边根据口味调整了，我也是觉得醋味不突出，不大能代表过油肉，但是不能否认这样炒出来的菜好吃
@@吃完不减肥·认真 清蒸狮子头好吃，但你不能说它是四喜丸子。
这个味道感觉很多做法都有
以前 朋友也做过这道菜，操作简单 还下饭，不过那会在贵州山区 用的牛鞭替代的海参
干活真规矩
是啊，形状都是一样的，厉害。
这个滑油真的无敌了。
不得不说中餐热量是真高，本人身高183cm，我在日本生活10年，平时一周在家做三次饭吧，就是正常吃，做家常菜，中西日的餐食都做，也不刻意控制饮食，因为买不到花生油，一般就用色拉油， 我主要是能干饭， 那小电饭煲闷一锅，我一顿干一锅饭！ 一个月20斤大米有时候都不够吃。 还偶尔下馆子，工作日下馆子就是松屋吉野家拉面店咖喱盖饭对付一下，周末下馆子一般就是烤肉自助或者回转寿司， 回转寿司我一个人吃20盘，还要+单点的炸鸡+味增汤+冰淇淋+水果。 平时在家晚上饭后出去散步还要顺带来个哈根达斯。 常年体重维持在160斤。 回国第一年就涨到180斤，第二年就窜到200斤，现在5年，食量没变化，基本稳定在200---205。我自己分析了一下，饭量没变化，运动量也没变化， 唯独最明显的区别就是中餐吃的比在日本更密集，顿顿吃，硬要说区别，可能就是油的摄入量有很大不同。 我200斤的时候想过减肥，因为在国外160斤的时候买的那些衣服都穿不下了，那段时间用一个减肥APP，天天吃东西之前都计算热量。 然后我就发现一个很大的问题。 之前在日本的时候不管是吃寿司，咖喱，还是牛肉盖饭，烤肉那些，食用油的用量都是很少的！ 在餐馆里打过工的都知道，店里的餐具不夸张的说，洗的时候（要不是有要求）甚至都不需要加洗洁精，过一遍热水就很干净了。摸上去一点不油。 但是中餐就不一样，装过菜的那些餐具不打上洗洁精好好洗都洗不干净。 我拿APP计算热量的时候就发现，APP里通常只能计算食物本身的热量，但是这个油量有可能就被忽略了。而这个油量真的很容易胖人。 尤其再是些什么烧茄子，红烧肉，水煮肉片，水煮鱼，麻辣香锅，冒菜，这些菜油少了它不香，好比一盘炒青菜，虽然一点肉没放，菜本身热量很低，但是油多，葱姜蒜一爆锅，出国前再淋上一层麻油/香油/明油。虽然吃的时候不见得都会吃进去，但是如果再吃点别的，无形中你这一天的热量很容易就超标了。食用油的热量贼高。
你饭量太大了，20斤大米我吃三个月
碳水➕油脂的饮食结构，最容易胖，如果变成油脂+蛋白质，低碳水，也还好。另外，中餐这种油多下饭的配搭，是给劳动人民的。如果没有体力劳动的话，中间要断食，改成一天一餐比较合适。
蒜薹、醋、木耳、洋葱才是过油肉的核心
杜大師過油肉
大師手法味视觉顶瓜瓜🎉🎉🎉🎉
這道菜關鍵在滑油跟芡汁
杜大师 老师傅了啊 60年的经验 我滴龟龟
火候很赞，但是我吃过的都有加花椒水
真好
现在就要数郝老师的菜最健康还有营养了
什么时候彻底取消白砂糖，用天然黄蔗糖就完美了。
经典。
哇 真是屌一身的技術不藏私，受教了，晚輩佩服
🎉🎉🎉
海参属于很容易成熟的东西吗？这里淖水、过油，加最后炒。。一共也就3分钟时间吧，就熟了？
我们这产海参，活海参生吃凉拌很好吃，很有嚼劲，比qq糖还能硬点。这期节目用的是泡发海参，泡发海参需要煮，泡，煮，泡好几次。等泡发好了就软了，煮了好几次，肯定是熟了，可以直接食用。
这种海参本来就是熟的，速食海参。看起来不是发的。热水过一下就行了。
温油下锅肉片是嫩，但是肉片浸满了油，由里到外被油包裹，碗芡是最保守的勾芡技法了，可是芡汁都没能一次过包裹住肉片，有油膜隔着呢，只能后找补了。老革命遇到新问题。
抹布掉毛粘锅上了哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
劉老師做的三溜已經把溜字講得再明白不已
过油肉里放海参？😂
我很尊重各位大师，就想问一下这是哪个菜系的过油肉。因为我是山西阳泉人，我没有接触过其他地方的过油肉。我个人觉着二味水以及老陈醋不放的话，对这道菜品是致命的打击。
山西人 确认 这是山西菜
不放陈醋就是溜肉片
感觉是北方宫廷菜的技法，鲁菜系。咱们山西的过油肉应该是本地化后的产物。
@@mclley 呵呵，不要咱们咱们的。什么叫北方宫廷菜？按您的意思是还有南方宫廷菜？北方菜系就只有鲁菜？不知道您是什么逻辑。
@@westiebestie0 同意
我不服，吃不到，所以不服😂😂😂
😁👍
最後還用老抽找色，不就是碗芡沒抓好色嗎？
老抽一般不放碗芡里
嘬一嘬生蛋清……
好像碗汁裡沒加蛋清吧
@@no.more.ribbit 加水澱粉了，水澱粉是用蛋清沏的……
@@tommymairo8964 那就先嘬完再加。
@@no.more.ribbit 那不就淡了……
@@tommymairo8964 水澱粉和糊不一樣啊...，糊是上漿用。水澱粉就玉米粉+水，沒有要一起用啊
咱中国人是真会吃啊
还加海参啊。。。宫廷...过油肉
加不起海参就加木耳：街边过油肉。。。。
@@yingqiangli6026 海参过油肉，木耳过油肉都可以，玉兰片是必加。山西做法是全蛋。
看了老饭骨后现在越来越觉得日本的中华料理 其实是来源于鲁菜
这是山西菜
一点都不健康，太多糖，酱油，黄酒，国内的厨师真的需要和日本那边学习，大量使用酱油，味精，色拉油，而且都是炒菜，火气太旺。这样都会导致不健康。
如果你觉得不健康要健康的，可以，去吃沙拉而且不要加酱加醋吧，这样青菜里的维生素能最大保持，而且也只吃肉类蛋白质（尽量生肉）不要吃碳水，这个就是当前最健康的饮食了
那着别人的标准评判自己这不足那不足，这就叫自我PUA。哪有那么多不足？学到都是本领，入口都是美食。沙拉也能吃，爆炒也开心。快意人生！
配乐真好听。
😋😋😋😋😋😋😋
新手期刚学感觉很高端，熟悉了就感觉跟印度的糊糊也差不多，反正就是一堆重口味的调料，根据食材成熟工艺的不同搅在一起。我还是喜欢烤箱焦化了的肉，根本不需要太多调味。
這道菜口味重？
@@no.more.ribbit 重油重盐还不算？
@@疯蜗牛-y7j 重油重鹽的基準是什麼？看上去加過鹽過過油就是重油重鹽嗎？
@@吳煥文-l4n 膳食指南
![Stromae, Pomme - “Ma Meilleure Ennemie” (from Arcane Season 2) [Official Visualizer]](http://i.ytimg.com/vi/1F3OGIFnW1k/mqdefault.jpg)
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杜大师才是真正的大师谦和低调，做事细腻语言表达精炼准确👍
杜大師這菜做的真利索
謝謝老師傅珍貴的傳承
比起一年前, 杜大师的精神气越来越好, 非常感动. 老一辈手艺人, 真挚让人敬佩. 希望杜大师继续发光发热, 辛苦了!
让我大开眼界的是这个滑油后，油如此干净一点浆儿也不脱。这是上浆上的好还是测温低的原因呢？
和上浆有很大關係，有些用水澱粉，你注意沒他這個是用蛋清澱粉，所以只要調的均勻不要太稀不能加水都不會脫浆，功力都在細節裡，很多不會做飯的人看不明白😂😂
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杜大师76或77岁啦，真棒，还能拿刀不晃，厉害👍🏻
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过油肉就是山西菜，讲究的厨子用蛋清和海参，家常的话全蛋加木耳也行
看见过饭店里卖海参过油肉，但从小到大吃的都是木耳版本的😂感觉太原过油肉可能用的醋更多一些。好像出锅前在锅边会烹点醋。
视频的应该是宫廷过油肉，家常就吃木耳的
nia这过油肉闹的好了
我自己过油肉会加三次醋，芡里，锅里，出锅的时候，这个感觉是北京口的过油肉了。海参过油肉实际上在很多北京的馆子里是有这个菜的
老师傅做老菜，杜老师这道老菜从刀功到成菜做的太地道了
杜老師菜規規矩矩，光用看的就美
看起來就是很美味可口！
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他做的不是山西过油肉。
我是大同人，过油肉是我们山西人特别爱吃的一道菜
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这道菜做得不是山西过油肉。过油肉的肉片要切柳叶片，不是这样的大方片。用木耳是标配，木耳带来的滑嫩的口感。用海参代替木耳没有意义。这么短的烧制时间，海参根本不入味，也就是起到木耳的口感而已，除了价格之外没有意义。过油肉炒的时候必须烹醋。烹醋是必须的，不烹醋就不是山西过油肉。大多数做的时候要烹两次醋。碗汁里那兑点醋根本不够，兑在碗汁里也不会出高温烹醋的香味。这道菜里的肉要烧一下，而不是滚汁就得。烧的时候肉要借菜和玉兰片的味道，而不是单纯的肉味。所以要用大葱或者蒜苔这样有一点辣味的菜来烧，而不是放那么一点青蒜配色。
要考虑到是在北京这边根据口味调整了，我也是觉得醋味不突出，不大能代表过油肉，但是不能否认这样炒出来的菜好吃
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回国第一年就涨到180斤，第二年就窜到200斤，现在5年，食量没变化，基本稳定在200---205。
我自己分析了一下，饭量没变化，运动量也没变化， 唯独最明显的区别就是中餐吃的比在日本更密集，顿顿吃，硬要说区别，可能就是油的摄入量有很大不同。
我200斤的时候想过减肥，因为在国外160斤的时候买的那些衣服都穿不下了，那段时间用一个减肥APP，天天吃东西之前都计算热量。 然后我就发现一个很大的问题。 之前在日本的时候不管是吃寿司，咖喱，还是牛肉盖饭，烤肉那些，食用油的用量都是很少的！ 在餐馆里打过工的都知道，店里的餐具不夸张的说，洗的时候（要不是有要求）甚至都不需要加洗洁精，过一遍热水就很干净了。摸上去一点不油。 但是中餐就不一样，装过菜的那些餐具不打上洗洁精好好洗都洗不干净。
我拿APP计算热量的时候就发现，APP里通常只能计算食物本身的热量，但是这个油量有可能就被忽略了。而这个油量真的很容易胖人。 尤其再是些什么烧茄子，红烧肉，水煮肉片，水煮鱼，麻辣香锅，冒菜，这些菜油少了它不香，好比一盘炒青菜，虽然一点肉没放，菜本身热量很低，但是油多，葱姜蒜一爆锅，出国前再淋上一层麻油/香油/明油。虽然吃的时候不见得都会吃进去，但是如果再吃点别的，无形中你这一天的热量很容易就超标了。食用油的热量贼高。
你饭量太大了，20斤大米我吃三个月
碳水➕油脂的饮食结构，最容易胖，如果变成油脂+蛋白质，低碳水，也还好。另外，中餐这种油多下饭的配搭，是给劳动人民的。如果没有体力劳动的话，中间要断食，改成一天一餐比较合适。
蒜薹、醋、木耳、洋葱才是过油肉的核心
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杜大师 老师傅了啊 60年的经验 我滴龟龟
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我们这产海参，活海参生吃凉拌很好吃，很有嚼劲，比qq糖还能硬点。这期节目用的是泡发海参，泡发海参需要煮，泡，煮，泡好几次。等泡发好了就软了，煮了好几次，肯定是熟了，可以直接食用。
这种海参本来就是熟的，速食海参。看起来不是发的。热水过一下就行了。
温油下锅肉片是嫩，但是肉片浸满了油，由里到外被油包裹，碗芡是最保守的勾芡技法了，可是芡汁都没能一次过包裹住肉片，有油膜隔着呢，只能后找补了。老革命遇到新问题。
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过油肉里放海参？😂
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感觉是北方宫廷菜的技法，鲁菜系。咱们山西的过油肉应该是本地化后的产物。
@@mclley 呵呵，不要咱们咱们的。什么叫北方宫廷菜？按您的意思是还有南方宫廷菜？北方菜系就只有鲁菜？不知道您是什么逻辑。
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我不服，吃不到，所以不服😂😂😂
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最後還用老抽找色，不就是碗芡沒抓好色嗎？
老抽一般不放碗芡里
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好像碗汁裡沒加蛋清吧
@@no.more.ribbit 加水澱粉了，水澱粉是用蛋清沏的……
@@tommymairo8964 那就先嘬完再加。
@@no.more.ribbit 那不就淡了……
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咱中国人是真会吃啊
还加海参啊。。。宫廷...过油肉
加不起海参就加木耳：街边过油肉。。。。
@@yingqiangli6026 海参过油肉，木耳过油肉都可以，玉兰片是必加。山西做法是全蛋。
看了老饭骨后现在越来越觉得日本的中华料理 其实是来源于鲁菜
这是山西菜
一点都不健康，太多糖，酱油，黄酒，国内的厨师真的需要和日本那边学习，大量使用酱油，味精，色拉油，而且都是炒菜，火气太旺。这样都会导致不健康。
如果你觉得不健康要健康的，可以，去吃沙拉而且不要加酱加醋吧，这样青菜里的维生素能最大保持，而且也只吃肉类蛋白质（尽量生肉）不要吃碳水，这个就是当前最健康的饮食了
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這道菜口味重？
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