Un contenu très merveilleux et la méthode de fabrication du fromage est simple, fluide et claire. Parfois, vous parlez si vite que je ne comprends pas certains mots, mais la méthode est claire. Je vous souhaite tout le meilleur et le succès, Abderrahim de. Maroc.
Étant étudiant en biologie je suis souvent exposé à des bactéries lors de travaux de microbiologie (comme psuedomona fluorescents), c'est donc marrant de les voir en conditions réelles. En tout cas, superbe vidéo comme d'habitude, très intéressante. Merci beaucoup
Merci de publier une version volontairement inadéquate et de te sacrifier ainsi pour le bénéfice de tous. C’est très instructif et j’apprends énormément à t’écouter. J’adore tes vidéos avec beaucoup de pédagogie et un brin d’humour voir même un peu d’autodérision. Pourquoi pas s’amuser en apprenant ! Bravo et merci encore. J’ai toujours hâte au prochain vidéo hahahah! Je crois que ce qui te distingue est que tu prends le temps d’expliquer l’objectif recherché à chaque étape. Et tu explique quoi faire si on n’atteint pas l’objectif dès le départ. Cette façon d’expliquer un univers où chaque détail fait une différence nous rend addict à tes vidéos.
Content que le format des vidéos te plaise Éric 👍 J'essaie aussi de limiter leur durée à 15 minutes environ, mais je crois que l'essentiel de l'info peut être placé dans ce temps 😉
Bon plan de match. 15 min n’est ni trop long ni trop court et permet effectivement de livrer l’essentiel des explications qui nous permet d’atteindre un résultat qui est plus qu’intéressant.
waouh!!!!!! je viens de tomber sur vos vidéos quel humour et précision je me lance car j'habite maintenant en Aveyron sur le plateau du Larzac et ma voisine élève 400 brebis donc pour le lait plus de soucis Grand merci à vous et je pense que je vais passer du temps mais pas trop sur vos recettes.
bonjour, je me demande si il y a une méthode de calcul des ingrédients par rapport au nombre de litres de lait le fromage se fait tranquillement bien à toi
Très intéressant de voir l'expérimentation que tu nous présente. Maintenant il faut une boutique où on pourra acheter un tablier écrit "Fermez vos croûtes!" avec Uku-Lélé dessus!
@@FromagerUrbain contente également, et aussi de savoir pourquoi tu t'en prends à ce pauvre ukuLaitLait, mais je compatis moi non plus je n'aime pas les chefs ^^
@@FromagerUrbain bonjour je suis arrivée à faire un conte à alliance élevage et jai commande pour faire les bûches et le Roquefort Merci à vous de nous montre vos recettes
Si tu fais de la tome je recommande très très très fort que tu présentes la recette de l'aligot ! D'autant plus que tu n'auras pas à attendre c'est à base de tome fraiche !
Encore une recette que j'ajoute dans to-do liste xD (Tomme affinée : miam. Tomme à garder fraîche pour en faire de l'aligot ou de la truffade : encore plus miam :3 )
Bonsoir Fred, un régal tes vidéos, si un jour tu trouve la recette du " chat ours" , .... Une merveilleuse idée, une sublime dégustation sur pain de campagne beurré et crème fraîche en sus... A plus avec tout autant de plaisir Cordialement w
Merci 😉 Souvent ces fromages tiennent leur particularité en grande partie du lait utilisé et de leur terroir. Oui la recette y joue un rôle, mais ce sont les ingrédients qui comptent pour beaucoup également 😉 Je ne connaissait pas le Chaource, j'ai regardé sur Google et ça a l'air très délicieux en effet! J'adore ces fromages à croûte fleurie!
Mes croûtes fleuries avec le lait que j'utilise sont souvent très coulantes sur le tour et encore cremeuse au coeur. J'aime bien, mais je vais tenter des modifications à la recette pour avoir quelque chose de plus uniforme 😉✌
Bien le bonsoir amateur de fromage ^^ pour des questions de lisibilité pour nous autres, pauvres hères dans le domaine magique du fromage, il serait peut être approprié que tu puisses indiquer la force de la présure que tu utilises en taux de chymosine en mg par litre, cela pourrais grandement aider à calibrer le volume de présure que l'on veut incorporer :) Une fois de plus un grand merci pour tes vidéos qui m'ont fait replonger dans le monde merveilleux des petites choses vivantes qui transforment du lait cru (ouaips, sur le coup on as un avantage en France d'avoir accès au lait cru sans passer pour des terroristes) en quelque chose de gouteux (ou pas selon comment on gère notre "cuisine" ^^)
@@FromagerUrbain sans vouloir être indiscret, aurais-tu un lien vers la présure que tu utilises pour voir si on peut recouper l'info de chymosine pour plus de clarté sur ce point ? et ... peut être que j'ai zappé dans tes vidéos mais je vois que ton frigidaire as une partie congélation en haut ... j'ai prévu d'utiliser une sonde et un PID mais je vise un frigidaire sans congélateur, cela ne t'as pas posé de problèmes d'avoir la partie congélation en haut ?
Le congélateur je ne l'utilise pas ✌😉 C'est mon ancien frigo de cuisine. Si javais eu à en acheter un spécifiquement pour le fromage, j'en aurais choisi un sans congélo oui 👍 Pour la présure, je suis les indications sur ma bouteille (1/2 c. à thé par 12-15L de lait)
Bonjour Fred, super tes vidéos, tes explications sont très claires ça aide à pas faire trop de gâchis, du coup j'ai acheté une machine sous vide pour mes tommes mais je n'ai aucune idée de quand il faut les mettre sous vide ? Directement après le moulage ? La croûte se fera quand même '?
Bonjour, top qualité ! petite question pour le lavage du fromage, devons nous le faire qu'une seule fois ? ou renouveler l'opération plusieurs fois dans le temps ? chez nous en France c'est lait non pasteurisé et non homogénéisé en directe de la ferme ( je suis productrice ). Je ne suis donc pas dans l'obligation d'utiliser le chlorure ? Merci ;) au plaisir.
Bonjour! Merci beaucoup 😀 Pas besoin du chlorure de calcium dans ta situation. Pour le lavage de la croûte, je trouve mieux de le faire plusieurs fois 😀
Bonjour Fred merci pour la video toujours intéressant. j'ai la chance d'avoir du lait cru lorsque du dit de mettre 30 à 50 moins de ferment ce n'est pas évident de calculer 1- Est ce 30 ou 50 pourcent 2-Est ce pour tout les fromage que tu fabrique ou juste la tomme. 3 Comment calculer 1/8 ok pour 50 pourcent mais 30 pas facile. merci
Merci pour le partage c est vraiment interessant et tellement delicat a faire le tomme c est mon prefere, j habite au Danemark et il n y a pas beaucoup de fromage Francais, peut on brasser avec un fouet ? Merci encore 😊
Merci, ça me fait plaisir! On peut brasser avec un fouet, mais ça aura pour effet de créer des "cubes" de caillé de plus petite taille, ce qui donnera un fromage à pâte un peu différente à la fin, plus sec. C'est une question de préférence bien entendu, il y en a pour tous les goûts! Dans la vidéo du parmesan, tu verras le fouet à l'oeuvre 😀 En plus du fouet, la température du caillé est monté assez haute, ce qui fait un fromage encore plus sec au final, car le petit-lait est plus expulsé des grains de caillé.
Bonjour fred, l croute se fait elle sous vide ou il faut le déballé et le laver ? Sinon, il doit rester combien de temps sous vide? Merci mille fois pour tes vidéos... tu es rien de moin que trop genial fred!!
Super intéressant 👌 Lorsque tu fais monter la T° à 32 et que tu ajoutes la culture bactérienne ainsi que les autres ingrédients est ce qu'il faut maintenir la t° à 32 ou alors laissé faire pendant les 30 Minutes ? Hâte de voir cette dégustation et merci de nous monter les erreurs à ne pas faire si on ne presse pas assez le fromage.
Avec 12L de lait comme moi la T se maintient pratiquement par elle même. Tu vas peut-être perdre un degré sur le 30 mins. Tu peux le remonter vers la fin (5 minutes avant par exemple) juste avant de mettre la présure. Merci à toi ! 😉👍
Effectivement j ai hâte aussi de voir la suite même si (pour avoir fait cette erreur lors de mes débuts) je le connais, le tien risque de me surprendre malgré tout... merci pour la recette 🤩🤩🤩 PS: comment fait on pour obtenir une belle croûte comme celles que l on voit dans les fromageries ?? Tu en as une idée ? Je m interroge encore et tjrs à ce sujet !!!
C'est tout un art que de faire les croûtes... Ça prend beaucoup d'attention sur l'humidité. Je n'ai pas vraiment cette précision avec mon équipement. Tu vas être sans toute horrifié mercredi lors de la vidéo de dégustation 🙄😅✌
Bonjour Fred. Je n'arrive pas à développer la moisissure sur le fromage. J'utilise une cave a vin a 13°C. 2 mois d'affinage pour les 2 tests J'ai fait un test sous vide ... et pas de développement... Fromage souple J'ai fait un test a l'air libre toujours dans la cave a vin.. Pas de moisissure... Le fromage sèche. Et durci... Du coup je me demande s il faut de l'humidité... Ou ca n'a rien à voir ? Est ce important d'avoir cette moisissure.... Qu apporte t elle ? Du coup je suis un peu perdu Merci de ton aide
Bonjout! Ça prend une humidité d'au moins 85% pour la plupart des fromages. Pour obtenir certains types de moisissures il faut soit les ajouter au lait, soit les avoir dans l'environnement d'affinage. Ce n'est pas obligatoire d'en avoir 😀 elles vont donner un goût au fromage. Sous-vide elles ne se développerons pas.
Bonjour m'sieur Fred ou bonsoir. Je me rappelle plus la différence d'heure en plus ou en moins par rapport à nous. Pourtant j'ai une copine à Québec ville, ou j'ai failli partir habiter 😁. J'ai été à la ferme pour mes 24 litres de lait cru. Demain homme et après demain buuterkase. Juste pour être sûr. Pour la homme je fais exactement comme dans la vidéo mais je presse plus longtemps pour éviter les trous? Et je compte le mettre sous vide,je le fais deux jours après la fin de la préparation séché à l'air ambiant? Et au fait,tu me diras combien je te dois avec la centaine de questions que j'ai du te poser depuis que je connais ta chaîne 😂😂😂😂😂😂😂😂. Merci de ta grande patience.
@@FromagerUrbain j’ai regardé le résultat final, et sincèrement, ça parait vraiment pas répugnant ! Ça a même l’air bon 😳 haha En tout cas bravo pour toutes tes réalisations, je me suis abonné direct après la 1 ère vidéo que j’ai vu 🙂
a la place du chlorure de calcium, qui " est un sel utilisé pour conserver la texture des aliments, pour conserver le croquant des cornichons, est également utilisé dans la fabrication du fromage,"==> une idée me vient, le remplacer par le vinaigre, dans votre vidéo" Fromage maison FACILE (Sans présure ni ferment - Queso Blanco !)" vous mettez du vinaigre ...,avez vous essayer..? merci pour vos recettes ! bien a vous !
Voila donc la fameuse vidéo ou lélé a été arrosé 🤣 Sinon trop dur le cliffhanger de fin heureusement que ta régularité de vidéo rend cette attente moin terrible 😉 Hâte de voire ça ca pourrait être un de les future fromage il a l'air assez simple a créé J'imagine quil existe de nombreuses possibilités avec ce fromage comme le frotté à la cendre ou autre épice si la croûte est bien fermée ? Merci encore pour cette super video
Oui plusieurs possibilités en effet! Dans mon cas, disons que le combo humidité trop élevée + croûte non fermée + abandon de l'entretien pour le dernier mois n'a pas aider à le diriger dans la bonne direction 😅 Ça fera une miniature digne d'un film d'horreur pour la vidéo de demain mercredi en tout cas !
Salut Fred, Merci de partager ta passion du fromage Je viens de faire mon 1er fromage en suivant cette recette, malheureusement je n'ai pas réussi a fermer ma croute même en retournant une fois supplémentaire (pendant 10h) a 3.5kg (je pense que j'ai trop chauffé lors de mon brassage car je n'ai qu'un thermomètre frontale et pas une sonde) Par contre j'ai une question, avant de mettre sous vide, tu fais secher a température ambiante (combien environ en T° et en Humidité si je dois ou non fermer la boite de maturation) ou au frigo ? PS : je te conseil la purée aligot, apparemment c'est avec de la tomme fraiche (avant l'étape de saumurage et presser plus fort si je me trompe pas) mais je ne sais pas si elle doit etre "affiné un minimum" Au plaisir de voir d'autre video et si possible une video de Tomme "parfaite" ^^ A+
Bonjour Vincent! Je laisse sécher à température ambiante (20-24C). L'humidité je ne sais pas trop... ça change selon les saisons. Il faut observer son fromage et ne pas le faire trop sécher pour ne pas qu'il fissure 😀
Salut Fred, géniales tes vidéos, et merci pour le partage de ton savoir. J'ai une question, chez nous on peut acheter du lait cru dans les fermes, je suppose que je ne dois pas ajouter de chlorure de calcium, ou c'est quand même mieux de l'ajouter ?
Habituellement le lait cru ne nécessite pas de chlorure de calcium. N'en mets pas pour une recette, regarde la fermeté de ton caillé, si c'est trop fragile, tu saura que la prochaine fois tu devras en mettre (c'est trop tard pour la recette en cours par contre. Tu peux faire une ricotta). Merci pour ton commentaire 😉👍
Bonjour merci beaucoup pour ces videos qui sont parfaite et avec humour. J'ai une question pour la presure : es ce que au nombre de litre par rapport a sa force c'est la meme quantité que pour faire du lactiques ou bien pour faire un camembert ? Car la mienne il en faut 10fois plus pour meme quantité de lait pour le camembert par rapport au fromage blanc. J'aimerais vraiment essayé. Merci encore
Mon frigo a un contrôleur externe qui me permet de le mettre à la température de mon choix. Pour la Tomme c'est entre 10 et 13C. Il y a une vidéo sur la chaîne sur le contrôleur de température justement 😀
Bonjour, j'adore tes videos deja je tien a te le dire :) Et je voudrais savoir si tu pouvais faire une video sur la CREME FRAICHE ? Je ne sais pas du tout comment cela se fait mais je crois que c'est a base de lait ;) sa serai vraiment top et super intéressant ! Bonjour du var dans la france , continue comme cela 👍👍
Bonjour Pierre, merci très gentil 😉 En fait il y a déjà un vidéo sur comment faire la crème fraîche sur la chaîne 😀 C'est parmi les premiers vidéos, tu devrais trouver. Autrement j'ai placé dans la playlist "Autres produits laitier"
Slt mci pour tt ces vidéos. Peux on ajouter dans la tome des épices ou herbes comme avec un morbier ? Je pense même a des tomates déshydratées est ce possible ? Mci beaucoup. Cordialement Sébastien
Tout est possible 😉 assurés toi que tout soit bien pasteurisé par contre, car de faire vieillir des choses dans un fromage durant quelques mois, il y a des risques 😉
Oui, mais c'est beaucoup de travail et de temps 😀 Faire du fromage est assez long en soit, alors je tente d'en sauver avec les cultures lyophilisées que je conserve au congélateur et que je sors dès que j'en ai besoin. En les cultivant chez toi aussi, ta souche dévieras sans doute de l'originale et question dosage ça pourrait être plus compliqué. Bien entendu si tu veux le faire go go go ! Je ne t'en empêcherai pas, je ne fais que te donner mon impression 😉👍
bonjour Fred, concernant les cuillères à Thé, personnellemnt je n'ai que des cuillères doseuses (drop, smidgen, pinch, dash, tad) dont je ne connais pas le dosage. Et pour ma part j'utilise des ferments solide, comment faire alors.
salut Fred ! Je reviens juste pour te poser une question (encore) : peut-on le faire affiner sous vide ? En tout cas bravo pour toutes tes recettes, où est-ce que tu es trouves, tu les "invente" pour lzs proportions ? Parce que c'est vraiment du génie, bravo 👏👏!
J'ai quelques livres ici 😀 sous vide le bleu ne se développerait pas très bin malheureusement 😀 une fois établi, tu pourrais le mettre sous vide par contre.
Avant je mettais un objet par dessus qui entrait en contact avec le couvercle et ça faisait couller le fromage. Maintenant je met du sel et le résultat est identique, sauf que je n'ai pas un objet à laver après 😅✌
Bonjour Fred, contrairement à un Gouda, dans cette recette-ci tu n'enlevas pas de petit lait pour le remplacer par de l'eau. Quelle différence cela aura t'il sur le fromage ? Merci
Bonjour Fred avant hier j'ai fais la tomme cependant le pressage n'a pas fermer les trous d'un coté. Pourtant j'ai pressé au début à 5 lbs puis aujourd'hui à 20 lbs juste 19 hres il y a toujours des trou que faire. merci pour ton aide
Si tu peux mettre sous vide ce serait l'idéal pour avoir un affinage sans trop d'entretien. Autrement tu peux faire de l'aligot avec la tomme fraîche 😀
Bonjour Fred Je viens de tenter ma première tomme…. ( avant réalisation de plusieurs petit fromage sans souci)…. Là à l étape de la présure le lait n a pas pris après les 45m…. J utilise un lait frais pasteurisé….. Dois je remettre de la présure? Merci pour ton retour
Après 45 mins si la présure est encore bonne et utilisée en bonne quantité, tu aurais du avoir un caillé. Lorsque tu écris utiliser un lait frais pasteurisé, peut-être est-ce le fait qu'il a été pasteurisé à trop haute température qui expliquerait un caillé peu ferme.
Salut Fred, merci pour tes vidéos c'est vraiment super. Je n'arrive pas à obtenir un caillé qui se tienne bien, j'obtiens toujours un truc qui s'effrite, est ce que utiliser du chlorure du calcium change énormément la donne sur la consistance du caillé ? D'où je suis je ne peux me procurer que du lait UHT malheureusement.
Le chlorure de calcium aide beaucoup pour des lait pasteurisés et ayant été réfrigéré longtemp avant l'utilisation pour faire du fromage. Le lait UHT malheureusement donnera toujours de très mauvais résultats, car la structure des protéines a trop été endommagée.
Bonjour Monsieur Fred. Est ce qu'on peut utiliser les cultures mesophiles aromatique pour faire des tommes ou du Gouda par exemple.. Pardon , je viens de revoir la vidéo sur le Gouda. J'ai la réponse 😁😁😁😁
Super l'idée de montrer un "mauvais exemple". D'ailleurs ce serait cool un épisode pédagogique où tu explique comment fonctionne les ferments, pourquoi le lait se caille tout ça (si tu ne l'as pas déjà fait et si tu as les connaissances pour ça bien sur). Je bosse dans l'agroalimentaire et justement le fonctionnement interne des transformations alimentaire est passionnant !! ;)
Je tente de varier un peu le format des vidéos, car à ne faire que des vidéos de recette je trouve que ça se répète un peu 😉 Bonne idée pour le fonctionnement des ferments! Je ne suis peut-être pas le pro en la matière, mais je pourrais faire des recherches et le présenter 👍
Bonjour d'abord merci pour tes vidéos super ludique ! J'aimerais faire une tomme par mois avec mon kéfir de lait sans présure avec un affinage long. Première question est-ce possible ? Si oui quel est le dosage de kéfir de lait pour remplacer la présure ? SI c'est pas possible quel type de fromage me conseil tu pour un affinage long sur un gros fromage de 2kg ? merci pour tes réponses
@@FromagerUrbain aucun soucis je te remercie d'avoir pris le temps de me répondre. Je vais continuer mes recherches sur le sujet. (la tomme avec du kéfir peut-être un nouveau sujet pour une vidéo qui sais) à bientôt
Salut Fred! J'ai déjà fais deux tommes, les deux fois j'ai eu des problèmes de caillé. Recette suivie, mais le lait reste du lait... Ça a fini par fonctionner en rajoutant de la présure a la volée. Si je respecte les volumes de ma présure, ça ne fait rien donc! Une solution pour arranger ça, ou je continue de doser 'au pif'? J'ai pas trouvé de solution pertinente pour l'instant, mais vendredi je tente la 3ème :)
Bonjour Fred, je débute dans le fromage. J’affine une tomme depuis deux semaines aux frigo à fromage (14 degré 90% humidité), mais je n’ai toujours pas de croûte qui se développe. Je le morge avec du petit lait salé tous les deux jours environ car il y a pas mal de champignons. As tu une idée de pourquoi la croûte ne se développe pas ? Et que puis je faire pour améliorer ça ? Merci !
Helloooo. J'ai encore une question😂😂. Que penses tu de laissez mon seau de saumure saturé ouvert dans mon frigo à fromage pour garder l'humidité dans le frigo ? L'eau salé poserait problème pour cela?
Bonjour Fred Aujourd'hui ma tomme était collante dans mes mains et l'odeur ressemble suri je vais juste la brosser et non la laver je sais plus snif snif
Super vidéo! Je mets ma tomme demain en affinage dans ma cave à 14°C avec 80% d'humidité. Question : étant donné qu'on a chauffé le caillé à 38°, est-ce qu'on considère ce fromage comme un fromage à pâte cuite pressé? Merci!
Excellent! Bonne recette à toi 😉 Pour pâte cuite pressée, je dirais qu'il faudreait monter à plus de 45-50C comme le parmesan par exemple ou l'emmental fait dernièrement sur la chaîne (49C dans son cas)
Hello Fred, merci pour la vidéo ! Voici bientôt 20h que je presse mon fromage, j'ai tout bien suivi ta recette mais la croute n'est toujours pas fermée ! J'ai augmenté le poids à 4kg... et y'a toujours pas mal de petits trous... Une idée de ce que j'ai dû rater pour en arriver à ce résultat ?
Parfois un lait un peu trop vieux, des cubes de cailles trop sec, ou une température trop froide ou faible humidité dans la pièce peuvent causer ce problème.
On le lave comme ça jusqu’à la fin du 2-3 mois ou rendu à un certain moment on arrête? J’ai l’impression que le miens ne développera jamais de croûte si je continue de le laver ainsi à chaque 2-3 jours 🤔
Bravo. On sait maintenant pourquoi, il ne faut pas laisser une surface irrégulière! Au niveau du temps de maturation, pour un débutant impatient, tu pense qu'on peut affiner un peu moins que 3 mois? En um mois est-ce qu'on a déjà quelque chose d'intéressant? À priori, j'ai pensé faire un fromage qui peut fond et pour lequel, il n'y aurait pas besoin de presse. J'hésite... Pour la maturation, il me manque encore un tapis de bambou, hop, je vais revoir la vidéo qui parle du matériel avant de l'acheter!
Tu peux faire la recette de l'Aligot avec de la tomme fraîche, c'est à base de pommes de terre. Tu peux "affiner" cette tomme fraîche que quelques jours.
@@FromagerUrbain bonne idée! J'ai rarement mangé de l’aligot mais c'est délicieux! Ensuite je pourrais tenter un affinement plus long. Je me suis juste posé la question de l'excès d'humidité qui pourra être un problème apparemment. Je ne sais pas si tu a parlé de ça dans une de tes vidéos.
@@FromagerUrbain, je pourrais donc appeler cette tomme "desafinada" et je pourrais déguster la recette en écoutant la musique Desafinado de Tom Jobim!
Salut, merci pour les videos si j'ai du chlorure de calcium en flocons quelles proportions dois-je mettre (je viens de faire du camembert et le caille etait tout mou>>>comme un yaourt bulgare ce qui m'a fait en perdre la moitie au retournage 😩)
@@FromagerUrbain non, pasteurise , mais je ne sais pas si le probleme est la presure ( en pastille ) ou bien le chlorure de calcium j'ai attendu plus d'1 heure mais ca n' a jamais fige comme dans ta video merci encre pour tes bons conseils 👌
@@UnderwaterPhotoBali Le chlorure de calcium va faire une petite différence, mais pas au point de changer une texture de yaourt bulgare en caillé de camembert je dirais. La présure en pastille j'imagine qu'elle avait été dissoute dans un peu d'eau avant. Autrement, côté cultures bactériennes, tu en avais ajouté?
bonjour je n'ai pas mis de geotricum mais le reste oui le probleme me semble donc etre la presure pas assez concentree j'en mettrai un peu plus la prochaine fois et je prierai le dieu des formages la veille au soir avant de me coucher (pour un meilleur resultat 🤣 )
Bonjour Fred encore moi j'ai tenter de faire hier une tomme comme j'ai du lait cru je n'ai mis pas de chlorure. J'ai utiliser comme ferment Mesophile type II 1/16 de cuillère pour 6 litres de lait après j'ai mis ma présure 1/4 cuillère mon caillé a pris après 8 hres seulement Je l'ai laisser toute la nuit sur le comptoir ce matin il avait fait son caillé Est ce normal et pourquoi merci
Peut-être que ta présure n'est plus bonne ou qu'elle a une très faible force. L'avais-tu dillué dans un peu d'eau non chlorée avant son incorporation ? Le fait de l'avoir peu mélanger en ne brassant pas assez longemps le lait (mais ne pas dépasser une minute), pourrais aussi avoir un impact sur le temps de coagullation. Aussi, la culture type II de Biena est un peu moins concentrée que la MA4000 que j'ai utilisé dans la vidéo. Tu pourrais la doubler lors de ta prochaine recette pour avoir un effet similaire. Quoique je ne crois pas que ce soit la culture le problème dans ce long temps de coagullation.
@@FromagerUrbain Oui je l'avais dilué dans 1/4 d'eau filtré et non chlore comment savoir si elle n'est plus bonne c'est la Danisco 300 IMCU de Glengarry J'ai essayer de faire mon yogourt il demeure liquide j'ai pris 2 culière à soupe de yogourt active du magasin
Un grand merci pour ton aide je t'ai aussi envoyer un problème avec mon ti lait qui provient de cette tomme et impossible de faire la ricotta avec du vinaigre ça ne coagule pas
Je suis au Canada et je les ai trouvé sur Amazon, mais si tu cherches quelques chose comme "LOT 5 CUILLÈRES DOSEUSES EN INOX (0.08ML / 0.18ML / 0.4ML / 0.5ML / 1.2ML)" en France tu devrais trouver.
À 10:44 je m'attendais à voir une tête de Fred choqué ! 😄
Merci encore pour vos vidéos, c'est toujours un vrai plaisir à regarder.
Ahah oui c'est vrai, j'aurais pu l'ajouter, j'ai complètement oublier 👍😅 Je crois que tu as écouté quelques vidéos si tu peux anticiper ça 😅
Hahah moi aussi je l’attendais ! 😆
Un contenu très merveilleux et la méthode de fabrication du fromage est simple, fluide et claire. Parfois, vous parlez si vite que je ne comprends pas certains mots, mais la méthode est claire. Je vous souhaite tout le meilleur et le succès, Abderrahim de. Maroc.
je viens de voir la notif, je me suis dit génial une nouvelle vidéo ! et j'ai vu que c'était pour demain, ... j'ai hate maintenant c'est malin xD
Je peux être méchant comme ça parfois 😅
Très intéressant la notion de presse et de fermeture de la croûte ! Toujours aussi pédagogique ! Merci bcp !
Merci Youri! C'est plus facile à entretenir quand c'est bien fermé 😉👍
@@FromagerUrbain C'est important à savoir. On comprend bien pourquoi il faut éviter les trous.
Étant étudiant en biologie je suis souvent exposé à des bactéries lors de travaux de microbiologie (comme psuedomona fluorescents), c'est donc marrant de les voir en conditions réelles. En tout cas, superbe vidéo comme d'habitude, très intéressante. Merci beaucoup
Tu vas voir mercredi que psuedomona a vraiment pris le dessus dans la croûte! C'est un bon 5mm d'épaisseur jaune tu vas voir 😅✌
Merci de publier une version volontairement inadéquate et de te sacrifier ainsi pour le bénéfice de tous. C’est très instructif et j’apprends énormément à t’écouter. J’adore tes vidéos avec beaucoup de pédagogie et un brin d’humour voir même un peu d’autodérision. Pourquoi pas s’amuser en apprenant ! Bravo et merci encore. J’ai toujours hâte au prochain vidéo hahahah! Je crois que ce qui te distingue est que tu prends le temps d’expliquer l’objectif recherché à chaque étape. Et tu explique quoi faire si on n’atteint pas l’objectif dès le départ. Cette façon d’expliquer un univers où chaque détail fait une différence nous rend addict à tes vidéos.
Content que le format des vidéos te plaise Éric 👍 J'essaie aussi de limiter leur durée à 15 minutes environ, mais je crois que l'essentiel de l'info peut être placé dans ce temps 😉
Bon plan de match. 15 min n’est ni trop long ni trop court et permet effectivement de livrer l’essentiel des explications qui nous permet d’atteindre un résultat qui est plus qu’intéressant.
MErci je l'attendais tellement celle la. je vais regarder ça des que j'ai finit de m'occupé de chauffer mon lait de chevre pour mon feta
C'est bien ça de faire un fromage en même temps que d'écouter la vidéo 😅✌
waouh!!!!!! je viens de tomber sur vos vidéos quel humour et précision je me lance car j'habite maintenant en Aveyron sur le plateau du Larzac et ma voisine élève 400 brebis donc pour le lait plus de soucis Grand merci à vous et je pense que je vais passer du temps mais pas trop sur vos recettes.
Wow tout ce lait à proximité! Bonne recette à toi 😀
bonjour, je me demande si il y a une méthode de calcul des ingrédients par rapport au nombre de litres de lait le fromage se fait tranquillement bien à toi
Je ne m’arrête pas de regarder tes recettes t’es génial super génial
Merci beaucoup 😋
Enfin la tomme ! J'espère qu'il ne faut rien d'extraordinaire pour en faire !
Rien d'extraordinaire 😉✌
Comme d'habitude😁
@@ahmedbelkziz290 Exact, mais pas besoin de presse pour faire celui-là
@@FromagerUrbain comment il obtient cette forme faut juste le posé dans un moule?
@@ahmedbelkziz290 Oui ça prend un moule 😉 Pas de presse comme tel car les poids sont légers
Tellement parfait la presse avec la boite de sirop d'érable.
La meilleur raclette de ma vie!
Il faut voir le positif dans les choses oui 😉
Sans doute la vidéo que j’attendais le plus avec celles sur la raclette et le cheddar !!! Miammy Yam Yam !!! 😋😋😋
Tu vas voir que j'ai fais une petite "modif", mais j'explique pourquoi et c'est pour le bénéfice de tous 😉👍
@@FromagerUrbain
Impatient de voir cette nouvelle vidéo !
@@youridelyon3754 Bientôt bientôt 😉👍
Je vous suis pour la première fois merci pour vos explications c'est très gentil de votre part
Bienvenue officiel sur la chaîne alors! Content que ce soit utile 😀
Très intéressant de voir l'expérimentation que tu nous présente. Maintenant il faut une boutique où on pourra acheter un tablier écrit "Fermez vos croûtes!" avec Uku-Lélé dessus!
Une section "boutique" sera sans doute ajoutée bientôt 😉 Pour le tablier je ne crois pas par contre.
Expliquation claire et vidéo claire un grand tanmirt fred
Merci Malek et tanmirt à toi 😉
@@FromagerUrbain derien 🍔🍔🍔🍔🍔🍔
Cool... suis toute impatiente de voir cette vidéo 😁
À demain 😉👍
Gros pouce bleu a mon artiste préféré
Merci Dream! 😀
tes vidéos sont un régal au propre comme au figuré, merci
Merci Sabrina! Content de t'avoir "parlé" dans le chat! 😉👍
@@FromagerUrbain contente également, et aussi de savoir pourquoi tu t'en prends à ce pauvre ukuLaitLait, mais je compatis moi non plus je n'aime pas les chefs ^^
Ahah 😅👌
Merci Fred pour cette recette, faite dans le sud-ouest de la France avec du VRAI lait de vache encore chaud de la traite!
Miam! Il doit être délicieux 😀 Bon appétit!
Mon fromage préféré :D Le Tomme des pyrénnés ^^
Dans mon cas c'est une tomme de Montréal négligée, ça rime avec pyrénés, mais c'est à peu près tout 😅✌
En fin la tomme 🥳 merci chef 👌
Avec plaisir 😁
Heyy, salut 👋! Possible de faire un tuto "mimolette". Tes vidéos sont parfaites, hyper bien expliqué et très investi. Merci beaucoup !
Un jour je tenterai ce style de fromage 😉
@@FromagerUrbain ce n'est pas un fromage terrible, c'était bon à la cantine au lycée !
Bonjour joli vidéo et bien expliqué comme d'habitude
Il et bien compliqué d'ouvrir un conte à alliance élevage
Merci bien! Ah oui? Ça semble pourtant faisable. Peut-être les contacter au besoin
@@FromagerUrbain oui jevai faire sa merci
@@FromagerUrbain bonjour je suis arrivée à faire un conte à alliance élevage et jai commande pour faire les bûches et le Roquefort
Merci à vous de nous montre vos recettes
@@jeanpaulpellegrin904 Bonnes recettes à vous! 😀
@@FromagerUrbain merci ou je peux vous envoyer les photos du résultat
Simple et instructif ! Merci !
Merci à toi 😊
Si tu fais de la tome je recommande très très très fort que tu présentes la recette de l'aligot ! D'autant plus que tu n'auras pas à attendre c'est à base de tome fraiche !
J'ai noté 😉✌
@@FromagerUrbain Oh oui, l'aligot *-*
Je ne crois pas avoir déjà mangé ça ici au Canada!
@@FromagerUrbain je pense que même en France tout le monde ne connais pas c'est régional
C'est visuellement assez impressionant en tout cas, ça ferait une bonne vidéo 😉👍
Bravo Fred, encore une super recette et une chouette vidéo ! Cela dit, je ne trouve pas que ce soit une catastrophe non plus, hein ;-)
Attends de voir la vidéo de la dégustation mercredi prochain François, ce fromage est sortie tout droit des enfers 😅✌
Encore une recette que j'ajoute dans to-do liste xD
(Tomme affinée : miam. Tomme à garder fraîche pour en faire de l'aligot ou de la truffade : encore plus miam :3 )
Dans mon cas j'ai affiné avec trop d'humidité, tu vas voir que la miniature de mercredi (vidéo dégustation) est digne d'un film d'horreur ✌😅
@@FromagerUrbain Ahah ! Hâte d'écouter ça :) Ca promet ^^ J'espère quand même que ça goûtera bon :3
@@Sarah_FBM La réponse mercredi 😉✌
Merci pour cette vidéo c est simpa de montrer les erreurs à pas faire
Je vais avouer que je les ai comises à de très nombreuses reprises moi-même 😅👍
@@FromagerUrbain c est en faisant qu on apprend. Le principal est d y arrivé
Exact 😉✌
Bonsoir Fred, un régal tes vidéos, si un jour tu trouve la recette du " chat ours" , .... Une merveilleuse idée, une sublime dégustation sur pain de campagne beurré et crème fraîche en sus...
A plus avec tout autant de plaisir
Cordialement w
Merci 😉 Souvent ces fromages tiennent leur particularité en grande partie du lait utilisé et de leur terroir. Oui la recette y joue un rôle, mais ce sont les ingrédients qui comptent pour beaucoup également 😉 Je ne connaissait pas le Chaource, j'ai regardé sur Google et ça a l'air très délicieux en effet! J'adore ces fromages à croûte fleurie!
@@FromagerUrbain et très très crémeux au coeur
Mes croûtes fleuries avec le lait que j'utilise sont souvent très coulantes sur le tour et encore cremeuse au coeur. J'aime bien, mais je vais tenter des modifications à la recette pour avoir quelque chose de plus uniforme 😉✌
bonjour, parmi vos vidéos, il y a quelqu'un qui vous apprend à reblochon.
Je n'ai pas encore fait le reblochon 😀
Bien le bonsoir amateur de fromage ^^ pour des questions de lisibilité pour nous autres, pauvres hères dans le domaine magique du fromage, il serait peut être approprié que tu puisses indiquer la force de la présure que tu utilises en taux de chymosine en mg par litre, cela pourrais grandement aider à calibrer le volume de présure que l'on veut incorporer :)
Une fois de plus un grand merci pour tes vidéos qui m'ont fait replonger dans le monde merveilleux des petites choses vivantes qui transforment du lait cru (ouaips, sur le coup on as un avantage en France d'avoir accès au lait cru sans passer pour des terroristes) en quelque chose de gouteux (ou pas selon comment on gère notre "cuisine" ^^)
Le taux de chymosine n'est pas indiqué sur ma présure. Ici c'est plus en IMCU à ce que j'ai pu comprendre. Merci à toi Florent 😉👍
@@FromagerUrbain sans vouloir être indiscret, aurais-tu un lien vers la présure que tu utilises pour voir si on peut recouper l'info de chymosine pour plus de clarté sur ce point ? et ... peut être que j'ai zappé dans tes vidéos mais je vois que ton frigidaire as une partie congélation en haut ... j'ai prévu d'utiliser une sonde et un PID mais je vise un frigidaire sans congélateur, cela ne t'as pas posé de problèmes d'avoir la partie congélation en haut ?
Le congélateur je ne l'utilise pas ✌😉 C'est mon ancien frigo de cuisine. Si javais eu à en acheter un spécifiquement pour le fromage, j'en aurais choisi un sans congélo oui 👍 Pour la présure, je suis les indications sur ma bouteille (1/2 c. à thé par 12-15L de lait)
Bonjour Fred, super tes vidéos, tes explications sont très claires ça aide à pas faire trop de gâchis, du coup j'ai acheté une machine sous vide pour mes tommes mais je n'ai aucune idée de quand il faut les mettre sous vide ? Directement après le moulage ? La croûte se fera quand même '?
Salut! Habituellement je laisse sécher un jour ou deux avant la mise sous vide, en retournant 2 fois par jour 😀
Coucou mon Freddy Cheesy !
Coucou Isa Cheesy! Oui moi aussi j'ai de super souvenir de jeunesse en écoutant cette musique 😉
Je vais tester 😉
Tu fermeras ta croûte 😉👍
Merci .j aurais aimė vous mentrė mes camemberts de votre technique
Sur la page facebook c'est possible de publier je crois
Super video tres tres bien bravo
Merci bien! 😀
très pedagogue drôle facile et sympa
Merci, toujours un plaisir de partager mes bons comme mes moins bons coups 😀
Bonjour, top qualité !
petite question pour le lavage du fromage, devons nous le faire qu'une seule fois ? ou renouveler l'opération plusieurs fois dans le temps ?
chez nous en France c'est lait non pasteurisé et non homogénéisé en directe de la ferme ( je suis productrice ).
Je ne suis donc pas dans l'obligation d'utiliser le chlorure ?
Merci ;)
au plaisir.
Bonjour! Merci beaucoup 😀 Pas besoin du chlorure de calcium dans ta situation. Pour le lavage de la croûte, je trouve mieux de le faire plusieurs fois 😀
Bonjour Fred merci pour la video toujours intéressant. j'ai la chance d'avoir du lait cru lorsque du dit de mettre 30 à 50 moins de ferment ce n'est pas évident de calculer 1- Est ce 30 ou 50 pourcent 2-Est ce pour tout les fromage que tu fabrique ou juste la tomme. 3 Comment calculer 1/8 ok pour 50 pourcent mais 30 pas facile. merci
C'est une approximation, tu peux en mettre la même dose aussi et ça va bien aller 😀 Rempli un peu moins la cuillère et ça va faire 😉
Merci pour le partage c est vraiment interessant et tellement delicat a faire le tomme c est mon prefere, j habite au Danemark et il n y a pas beaucoup de fromage Francais, peut on brasser avec un fouet ? Merci encore 😊
Merci, ça me fait plaisir! On peut brasser avec un fouet, mais ça aura pour effet de créer des "cubes" de caillé de plus petite taille, ce qui donnera un fromage à pâte un peu différente à la fin, plus sec. C'est une question de préférence bien entendu, il y en a pour tous les goûts! Dans la vidéo du parmesan, tu verras le fouet à l'oeuvre 😀 En plus du fouet, la température du caillé est monté assez haute, ce qui fait un fromage encore plus sec au final, car le petit-lait est plus expulsé des grains de caillé.
Bonjour fred, l croute se fait elle sous vide ou il faut le déballé et le laver ? Sinon, il doit rester combien de temps sous vide?
Merci mille fois pour tes vidéos... tu es rien de moin que trop genial fred!!
Super intéressant 👌
Lorsque tu fais monter la T° à 32 et que tu ajoutes la culture bactérienne ainsi que les autres ingrédients est ce qu'il faut maintenir la t° à 32 ou alors laissé faire pendant les 30 Minutes ?
Hâte de voir cette dégustation et merci de nous monter les erreurs à ne pas faire si on ne presse pas assez le fromage.
Avec 12L de lait comme moi la T se maintient pratiquement par elle même. Tu vas peut-être perdre un degré sur le 30 mins. Tu peux le remonter vers la fin (5 minutes avant par exemple) juste avant de mettre la présure. Merci à toi ! 😉👍
Tu a intérêt a le manger avec une bouteille de vodka xd 🤣 tres bonne vidéo
Ahah 😅 Tu me regardera goûter à la croûte dans la vidéo de mercredi prochain 😅👍
Vous devriez faire une video pour la recette du sérac . Pour utilisé le petit lait
Il y a la recette de la Ricotta à partir du petit lait qui ressemble beaucoup 😀 tu peux voir ici : ruclips.net/video/nORPfc43AZM/видео.html
@@FromagerUrbain ha oui efectivement je ne l'avai pas vu merci
Effectivement j ai hâte aussi de voir la suite même si (pour avoir fait cette erreur lors de mes débuts) je le connais, le tien risque de me surprendre malgré tout... merci pour la recette 🤩🤩🤩
PS: comment fait on pour obtenir une belle croûte comme celles que l on voit dans les fromageries ?? Tu en as une idée ? Je m interroge encore et tjrs à ce sujet !!!
C'est tout un art que de faire les croûtes... Ça prend beaucoup d'attention sur l'humidité. Je n'ai pas vraiment cette précision avec mon équipement. Tu vas être sans toute horrifié mercredi lors de la vidéo de dégustation 🙄😅✌
@@FromagerUrbain 🤣🤣🤣🤣
Bonjour Fred, as-tu déjà fait une vidéo sur le saint-nectaire ? Quelles sont les différences de fabrication entre la tomme et le saint-nectaire ?
Ho! Il est disons coloré, ce fromage! Bien curieuse de t’entendre te prononcer sur son goût 🤔
Trop humide dans sa boîte héhé 😅👌
Bonjour Fred.
Je n'arrive pas à développer la moisissure sur le fromage.
J'utilise une cave a vin a 13°C.
2 mois d'affinage pour les 2 tests
J'ai fait un test sous vide ... et pas de développement... Fromage souple
J'ai fait un test a l'air libre toujours dans la cave a vin.. Pas de moisissure... Le fromage sèche. Et durci...
Du coup je me demande s il faut de l'humidité... Ou ca n'a rien à voir ?
Est ce important d'avoir cette moisissure.... Qu apporte t elle ?
Du coup je suis un peu perdu
Merci de ton aide
Bonjout! Ça prend une humidité d'au moins 85% pour la plupart des fromages. Pour obtenir certains types de moisissures il faut soit les ajouter au lait, soit les avoir dans l'environnement d'affinage. Ce n'est pas obligatoire d'en avoir 😀 elles vont donner un goût au fromage. Sous-vide elles ne se développerons pas.
On attend la recette monsieur fred
Elle viendra 😉👍
Bonjour m'sieur Fred ou bonsoir. Je me rappelle plus la différence d'heure en plus ou en moins par rapport à nous. Pourtant j'ai une copine à Québec ville, ou j'ai failli partir habiter 😁. J'ai été à la ferme pour mes 24 litres de lait cru. Demain homme et après demain buuterkase. Juste pour être sûr. Pour la homme je fais exactement comme dans la vidéo mais je presse plus longtemps pour éviter les trous? Et je compte le mettre sous vide,je le fais deux jours après la fin de la préparation séché à l'air ambiant? Et au fait,tu me diras combien je te dois avec la centaine de questions que j'ai du te poser depuis que je connais ta chaîne 😂😂😂😂😂😂😂😂. Merci de ta grande patience.
Presse peut être un peu plus que moi 😉 1-2 jours pour sécher avant sous vide oui 😀
Vraiment trop fort
Merci ! Disons que le résultat final est moins jolie héhé 😅
@@FromagerUrbain j’ai regardé le résultat final, et sincèrement, ça parait vraiment pas répugnant ! Ça a même l’air bon 😳 haha
En tout cas bravo pour toutes tes réalisations, je me suis abonné direct après la 1 ère vidéo que j’ai vu 🙂
@@Amine-BLM Merci à toi et bienvenue sur la chaîne! 😀
a la place du chlorure de calcium, qui " est un sel utilisé pour conserver la texture des aliments, pour conserver le croquant des cornichons, est également utilisé dans la fabrication du fromage,"==> une idée me vient, le remplacer par le vinaigre, dans votre vidéo" Fromage maison FACILE (Sans présure ni ferment - Queso Blanco !)" vous mettez du vinaigre ...,avez vous essayer..? merci pour vos recettes ! bien a vous !
Voila donc la fameuse vidéo ou lélé a été arrosé 🤣
Sinon trop dur le cliffhanger de fin heureusement que ta régularité de vidéo rend cette attente moin terrible 😉
Hâte de voire ça ca pourrait être un de les future fromage il a l'air assez simple a créé
J'imagine quil existe de nombreuses possibilités avec ce fromage comme le frotté à la cendre ou autre épice si la croûte est bien fermée ?
Merci encore pour cette super video
Oui plusieurs possibilités en effet! Dans mon cas, disons que le combo humidité trop élevée + croûte non fermée + abandon de l'entretien pour le dernier mois n'a pas aider à le diriger dans la bonne direction 😅 Ça fera une miniature digne d'un film d'horreur pour la vidéo de demain mercredi en tout cas !
@@FromagerUrbain un fromage zombie 🤣on verra le goût ne te rend pas malade non plus 😶
@@tito958 Je l'ai mangé la semaine dernière et tout va bien 👍 Disons que la croûte était très goûteuse ahah 😅
Salut Fred,
Merci de partager ta passion du fromage
Je viens de faire mon 1er fromage en suivant cette recette, malheureusement je n'ai pas réussi a fermer ma croute même en retournant une fois supplémentaire (pendant 10h) a 3.5kg (je pense que j'ai trop chauffé lors de mon brassage car je n'ai qu'un thermomètre frontale et pas une sonde)
Par contre j'ai une question, avant de mettre sous vide, tu fais secher a température ambiante (combien environ en T° et en Humidité si je dois ou non fermer la boite de maturation) ou au frigo ?
PS : je te conseil la purée aligot, apparemment c'est avec de la tomme fraiche (avant l'étape de saumurage et presser plus fort si je me trompe pas) mais je ne sais pas si elle doit etre "affiné un minimum"
Au plaisir de voir d'autre video et si possible une video de Tomme "parfaite" ^^
A+
Bonjour Vincent! Je laisse sécher à température ambiante (20-24C). L'humidité je ne sais pas trop... ça change selon les saisons. Il faut observer son fromage et ne pas le faire trop sécher pour ne pas qu'il fissure 😀
@@FromagerUrbain Merci beaucoup Fred, bonne journée A+
Salut Fred, géniales tes vidéos, et merci pour le partage de ton savoir. J'ai une question, chez nous on peut acheter du lait cru dans les fermes, je suppose que je ne dois pas ajouter de chlorure de calcium, ou c'est quand même mieux de l'ajouter ?
Habituellement le lait cru ne nécessite pas de chlorure de calcium. N'en mets pas pour une recette, regarde la fermeté de ton caillé, si c'est trop fragile, tu saura que la prochaine fois tu devras en mettre (c'est trop tard pour la recette en cours par contre. Tu peux faire une ricotta). Merci pour ton commentaire 😉👍
Le chlorure de calcium ne ce rajoute que dans le lait pasteurisé car le calcium soluble est précipité par le traitement thermique du lait.
Une recette de comté prochainement peut-être ??🤔🤔💪💪💪💪
Si je réussis à mettre la main sur du lait cru au Canada c'est ce que je tenterais de faire 😀
@@FromagerUrbain je l'espère fortement
Bonjour merci beaucoup pour ces videos qui sont parfaite et avec humour. J'ai une question pour la presure : es ce que au nombre de litre par rapport a sa force c'est la meme quantité que pour faire du lactiques ou bien pour faire un camembert ? Car la mienne il en faut 10fois plus pour meme quantité de lait pour le camembert par rapport au fromage blanc. J'aimerais vraiment essayé. Merci encore
Merci beaucoup . C'est très explicatif. Je voudrais juste savoir quelle est la température du frigo. Le mien au minimum c'est 8 degrés. Merci
Mon frigo a un contrôleur externe qui me permet de le mettre à la température de mon choix. Pour la Tomme c'est entre 10 et 13C. Il y a une vidéo sur la chaîne sur le contrôleur de température justement 😀
C'est possible de faire du fromage a partir de lait en poudre? J'ai vue du lait de chamelle en ligne. Ça pourrait donner quelque-chose de particulier.
Je crois que oui, mais je n'ai jamais essayé. Un jour je tenterai 😉
Bonjour, j'adore tes videos deja je tien a te le dire :) Et je voudrais savoir si tu pouvais faire une video sur la CREME FRAICHE ? Je ne sais pas du tout comment cela se fait mais je crois que c'est a base de lait ;) sa serai vraiment top et super intéressant ! Bonjour du var dans la france , continue comme cela 👍👍
Bonjour Pierre, merci très gentil 😉 En fait il y a déjà un vidéo sur comment faire la crème fraîche sur la chaîne 😀 C'est parmi les premiers vidéos, tu devrais trouver. Autrement j'ai placé dans la playlist "Autres produits laitier"
@@FromagerUrbain oui effectivement j'aurais du mieu regarder, en tout cas merci pour se que tu fait c'est super bien :) hate la nouvelle video !!
Bonjour Fred, est-il possible de faire du comté?
J'adore ce fromage, aurais tu une recette équivalente que tu as déjà publié?
Je n'ai jamais tenté ce style encore, ça viendra sans doute 😀
@@FromagerUrbain Hâte de voir ça un jour! Beaucoup de français adore ce fromage. Continue comme ça c'est super ^.^
@@FromagerUrbain bonjour ça serait chouette une recette de Comté 😉😘. merci
Slt mci pour tt ces vidéos. Peux on ajouter dans la tome des épices ou herbes comme avec un morbier ? Je pense même a des tomates déshydratées est ce possible ? Mci beaucoup. Cordialement Sébastien
Tout est possible 😉 assurés toi que tout soit bien pasteurisé par contre, car de faire vieillir des choses dans un fromage durant quelques mois, il y a des risques 😉
Bonjour Fred, j'ai lu dans des bouquins que l'on pouvait travailler le caillé, après tranchage, avec un fouet et j'ai essayé et c'est pas mal
Plusieurs méthodes existent 😀
Géniallll !
Merci 😉👍
Salut, je me posais une petite question. Est-ce qu'il est possible de cultiver les culture bactériennes chez nous?
Oui, mais c'est beaucoup de travail et de temps 😀 Faire du fromage est assez long en soit, alors je tente d'en sauver avec les cultures lyophilisées que je conserve au congélateur et que je sors dès que j'en ai besoin. En les cultivant chez toi aussi, ta souche dévieras sans doute de l'originale et question dosage ça pourrait être plus compliqué. Bien entendu si tu veux le faire go go go ! Je ne t'en empêcherai pas, je ne fais que te donner mon impression 😉👍
bonjour Fred, concernant les cuillères à Thé, personnellemnt je n'ai que des cuillères doseuses (drop, smidgen, pinch, dash, tad) dont je ne connais pas le dosage. Et pour ma part j'utilise des ferments solide, comment faire alors.
Bonjour, tu peux trouver des équivalences avec une petite recherche google. Chacun de ces noms fait référence à 1/8, 1/16, 1/32, 1/64
salut Fred ! Je reviens juste pour te poser une question (encore) : peut-on le faire affiner sous vide ? En tout cas bravo pour toutes tes recettes, où est-ce que tu es trouves, tu les "invente" pour lzs proportions ? Parce que c'est vraiment du génie, bravo 👏👏!
J'ai quelques livres ici 😀 sous vide le bleu ne se développerait pas très bin malheureusement 😀 une fois établi, tu pourrais le mettre sous vide par contre.
@@FromagerUrbain ok doki ! Et le bleu est si important ?
@@racodeva6891 ça dépend du résultat que tu souhaites 😀
pour le saumurage tu pourrais mettre une pièce en plastique assez fine pour que le fromage soit immergé
Avant je mettais un objet par dessus qui entrait en contact avec le couvercle et ça faisait couller le fromage. Maintenant je met du sel et le résultat est identique, sauf que je n'ai pas un objet à laver après 😅✌
salut Fred
tu as un rendement de combien pour cette préparation? combien de L de lait pour combien de KG de tomme?
merci
et nickel tes vidéos, j'adore
Bonjour Fred, contrairement à un Gouda, dans cette recette-ci tu n'enlevas pas de petit lait pour le remplacer par de l'eau. Quelle différence cela aura t'il sur le fromage ? Merci
Le fromage est plus doux lorsque l'on remplace une partie du petit lait par de l'eau 😀
Salut Maître Fred.. est ce que on peux remplacer les ferments par le yaourt nature, Merci pour votre réactivité.❤
Bonjour Fred avant hier j'ai fais la tomme cependant le pressage n'a pas fermer les trous d'un coté. Pourtant j'ai pressé au début à 5 lbs puis aujourd'hui à 20 lbs juste 19 hres il y a toujours des trou que faire. merci pour ton aide
Si tu peux mettre sous vide ce serait l'idéal pour avoir un affinage sans trop d'entretien. Autrement tu peux faire de l'aligot avec la tomme fraîche 😀
Bonjour Fred
Je viens de tenter ma première tomme…. ( avant réalisation de plusieurs petit fromage sans souci)….
Là à l étape de la présure le lait n a pas pris après les 45m….
J utilise un lait frais pasteurisé…..
Dois je remettre de la présure?
Merci pour ton retour
Après 45 mins si la présure est encore bonne et utilisée en bonne quantité, tu aurais du avoir un caillé. Lorsque tu écris utiliser un lait frais pasteurisé, peut-être est-ce le fait qu'il a été pasteurisé à trop haute température qui expliquerait un caillé peu ferme.
coucou peut tu refaire une tomme, sans défaut? j'aimerais apprendre a la faire. Merci beaucoup :D
Je prend en note l'idée 😉 Merci pour la suggestion!
@@FromagerUrbain merci hâte de voir ta video! :D
@@miki467 ce n'est pas pour l'immédiat par contre 😀
Salut Fred, merci pour tes vidéos c'est vraiment super. Je n'arrive pas à obtenir un caillé qui se tienne bien, j'obtiens toujours un truc qui s'effrite, est ce que utiliser du chlorure du calcium change énormément la donne sur la consistance du caillé ? D'où je suis je ne peux me procurer que du lait UHT malheureusement.
Le chlorure de calcium aide beaucoup pour des lait pasteurisés et ayant été réfrigéré longtemp avant l'utilisation pour faire du fromage. Le lait UHT malheureusement donnera toujours de très mauvais résultats, car la structure des protéines a trop été endommagée.
Salut j'ai une question sur le saint nectaire quel ferment ajouter svp merci
Bonjour Monsieur Fred. Est ce qu'on peut utiliser les cultures mesophiles aromatique pour faire des tommes ou du Gouda par exemple.. Pardon , je viens de revoir la vidéo sur le Gouda. J'ai la réponse 😁😁😁😁
Ça va donner un peu plus de petits trous à l'intérieur, mais c'est possible oui 😀
Super l'idée de montrer un "mauvais exemple". D'ailleurs ce serait cool un épisode pédagogique où tu explique comment fonctionne les ferments, pourquoi le lait se caille tout ça (si tu ne l'as pas déjà fait et si tu as les connaissances pour ça bien sur). Je bosse dans l'agroalimentaire et justement le fonctionnement interne des transformations alimentaire est passionnant !! ;)
Je tente de varier un peu le format des vidéos, car à ne faire que des vidéos de recette je trouve que ça se répète un peu 😉 Bonne idée pour le fonctionnement des ferments! Je ne suis peut-être pas le pro en la matière, mais je pourrais faire des recherches et le présenter 👍
Salut fred j'espère que vous êtes bien
Svp si j'ai utilisé le sel iodé pour le nettoyage , c'est acceptable ou nn??
Idéalement il est préférable d'en utiliser un non iodé 😀
I love you men!
Merci Merci 😉👍😅
Bonjour d'abord merci pour tes vidéos super ludique ! J'aimerais faire une tomme par mois avec mon kéfir de lait sans présure avec un affinage long. Première question est-ce possible ? Si oui quel est le dosage de kéfir de lait pour remplacer la présure ? SI c'est pas possible quel type de fromage me conseil tu pour un affinage long sur un gros fromage de 2kg ? merci pour tes réponses
Salut! Merci beaucoup 😀 n'ayant jamais fait de fromage à partir de kefir, je ne pourrais pas vraiment te conseiller malheureusement 😉
@@FromagerUrbain aucun soucis je te remercie d'avoir pris le temps de me répondre. Je vais continuer mes recherches sur le sujet. (la tomme avec du kéfir peut-être un nouveau sujet pour une vidéo qui sais) à bientôt
Salut Fred! J'ai déjà fais deux tommes, les deux fois j'ai eu des problèmes de caillé. Recette suivie, mais le lait reste du lait... Ça a fini par fonctionner en rajoutant de la présure a la volée. Si je respecte les volumes de ma présure, ça ne fait rien donc! Une solution pour arranger ça, ou je continue de doser 'au pif'? J'ai pas trouvé de solution pertinente pour l'instant, mais vendredi je tente la 3ème :)
Prend des notes à chaque tentative et ajusté ensuite. Le problème est peut être dans ta presure ou dans la qualité du lait utilisé. Difficile à dire 😀
Bonjour Fred, je débute dans le fromage. J’affine une tomme depuis deux semaines aux frigo à fromage (14 degré 90% humidité), mais je n’ai toujours pas de croûte qui se développe. Je le morge avec du petit lait salé tous les deux jours environ car il y a pas mal de champignons.
As tu une idée de pourquoi la croûte ne se développe pas ? Et que puis je faire pour améliorer ça ?
Merci !
Hello fred 😉😉. Je me suis trompé ce matin avec mes tomes. J’ai mis de la ma 4001. Ça va être bon quand même chef?
Ce sera très bon aussi 😀
Bonjour de France, vas y donc a donf , met nous les papilles en trans
Salutations du Québec! ✌
Helloooo. J'ai encore une question😂😂. Que penses tu de laissez mon seau de saumure saturé ouvert dans mon frigo à fromage pour garder l'humidité dans le frigo ? L'eau salé poserait problème pour cela?
C'est une possibilité, mais je ne crois pas que ça va monter l'humidité assez haut avec seulement le sceau. Il faudrait vérifier 😀
@@FromagerUrbain j'avais peur que la vapeur de sel fasse quoique ce soit sur les fromages qui sont en train d'affiner à 11 degrés ?!
Ou trouver vous ses ingrédients sur quel site ?
Bonjour Fred Aujourd'hui ma tomme était collante dans mes mains et l'odeur ressemble suri je vais juste la brosser et non la laver je sais plus snif snif
Il elle devient trop collante à ton goût, tu peux la laisser sécher un peu. Ne lave pas la partie qui sera en dessous du fromage aussi 😀
Super vidéo! Je mets ma tomme demain en affinage dans ma cave à 14°C avec 80% d'humidité. Question : étant donné qu'on a chauffé le caillé à 38°, est-ce qu'on considère ce fromage comme un fromage à pâte cuite pressé? Merci!
Excellent! Bonne recette à toi 😉 Pour pâte cuite pressée, je dirais qu'il faudreait monter à plus de 45-50C comme le parmesan par exemple ou l'emmental fait dernièrement sur la chaîne (49C dans son cas)
@@FromagerUrbain Merci pour tous tes conseils!!
Hello Fred, merci pour la vidéo ! Voici bientôt 20h que je presse mon fromage, j'ai tout bien suivi ta recette mais la croute n'est toujours pas fermée ! J'ai augmenté le poids à 4kg... et y'a toujours pas mal de petits trous... Une idée de ce que j'ai dû rater pour en arriver à ce résultat ?
Parfois un lait un peu trop vieux, des cubes de cailles trop sec, ou une température trop froide ou faible humidité dans la pièce peuvent causer ce problème.
@@FromagerUrbain la canicule en cours ici (35°C et plus) ne doit pas aider ! Merci !
On le lave comme ça jusqu’à la fin du 2-3 mois ou rendu à un certain moment on arrête? J’ai l’impression que le miens ne développera jamais de croûte si je continue de le laver ainsi à chaque 2-3 jours 🤔
Tu peux espacer un peu plus après 2-3 semaines.
Bravo. On sait maintenant pourquoi, il ne faut pas laisser une surface irrégulière! Au niveau du temps de maturation, pour un débutant impatient, tu pense qu'on peut affiner un peu moins que 3 mois? En um mois est-ce qu'on a déjà quelque chose d'intéressant? À priori, j'ai pensé faire un fromage qui peut fond et pour lequel, il n'y aurait pas besoin de presse. J'hésite... Pour la maturation, il me manque encore un tapis de bambou, hop, je vais revoir la vidéo qui parle du matériel avant de l'acheter!
Tu peux faire la recette de l'Aligot avec de la tomme fraîche, c'est à base de pommes de terre. Tu peux "affiner" cette tomme fraîche que quelques jours.
@@FromagerUrbain bonne idée! J'ai rarement mangé de l’aligot mais c'est délicieux! Ensuite je pourrais tenter un affinement plus long. Je me suis juste posé la question de l'excès d'humidité qui pourra être un problème apparemment. Je ne sais pas si tu a parlé de ça dans une de tes vidéos.
@@FromagerUrbain, je pourrais donc appeler cette tomme "desafinada" et je pourrais déguster la recette en écoutant la musique Desafinado de Tom Jobim!
@@manouchk38 Dans mon cas l'humidité était trop élevée justement 😀
Bonjour Fred.
Est ce que le ferment liquide récupéré de la fermentation de pomme ou poire peut remplacer le ferment type mésophile ?
Ça risque d'être plus des levures que des cultures mesophiles à mon avis. L'effet sera très différent 😀
Salut, merci pour les videos
si j'ai du chlorure de calcium en flocons quelles proportions dois-je mettre
(je viens de faire du camembert et le caille etait tout mou>>>comme un yaourt bulgare ce qui m'a fait en perdre la moitie au retournage 😩)
La concentration du chlorure de calcium liquide est de 33%. Pour le lait utilisé dans ton camembert, était-ce du UHT?
@@FromagerUrbain non, pasteurise , mais je ne sais pas si le probleme est la presure ( en pastille ) ou bien le chlorure de calcium
j'ai attendu plus d'1 heure mais ca n' a jamais fige comme dans ta video
merci encre pour tes bons conseils 👌
@@UnderwaterPhotoBali Le chlorure de calcium va faire une petite différence, mais pas au point de changer une texture de yaourt bulgare en caillé de camembert je dirais. La présure en pastille j'imagine qu'elle avait été dissoute dans un peu d'eau avant. Autrement, côté cultures bactériennes, tu en avais ajouté?
bonjour
je n'ai pas mis de geotricum mais le reste oui
le probleme me semble donc etre la presure pas assez concentree
j'en mettrai un peu plus la prochaine fois et je prierai le dieu des formages la veille au soir avant de me coucher (pour un meilleur resultat 🤣 )
Salut Fred petit question a la place d'un coton a fromage pour le nettoyage une petite brosse souple pour les moisissures sera pas possible ?
Oui si elle est propre. Ne l'utilise que pour ça et ça ira 😉✌
Bonjour Fred encore moi j'ai tenter de faire hier une tomme comme j'ai du lait cru je n'ai mis pas de chlorure. J'ai utiliser comme ferment Mesophile type II 1/16 de cuillère pour 6 litres de lait après j'ai mis ma présure 1/4 cuillère mon caillé a pris après 8 hres seulement Je l'ai laisser toute la nuit sur le comptoir ce matin il avait fait son caillé Est ce normal et pourquoi merci
Peut-être que ta présure n'est plus bonne ou qu'elle a une très faible force. L'avais-tu dillué dans un peu d'eau non chlorée avant son incorporation ? Le fait de l'avoir peu mélanger en ne brassant pas assez longemps le lait (mais ne pas dépasser une minute), pourrais aussi avoir un impact sur le temps de coagullation. Aussi, la culture type II de Biena est un peu moins concentrée que la MA4000 que j'ai utilisé dans la vidéo. Tu pourrais la doubler lors de ta prochaine recette pour avoir un effet similaire. Quoique je ne crois pas que ce soit la culture le problème dans ce long temps de coagullation.
@@FromagerUrbain Oui je l'avais dilué dans 1/4 d'eau filtré et non chlore comment savoir si elle n'est plus bonne c'est la Danisco 300 IMCU de Glengarry
J'ai essayer de faire mon yogourt il demeure liquide j'ai pris 2 culière à soupe de yogourt active du magasin
Un grand merci pour ton aide je t'ai aussi envoyer un problème avec mon ti lait qui provient de cette tomme et impossible de faire la ricotta avec du vinaigre ça ne coagule pas
@@louco2815 J'ai déjà utilisé cette présure et lorsque conservé au frigo elle est bonne sur au moins 6 mois.
@@louco2815 Oui j'ai répondu à ce message également 😀
bonjour, si on utilise du lait cru doit on mettre le chlorure de calcium
Bonjour Fred, tu ne mets pas d'autres ferments ? Je ne vois pas pénicilium ni géotricum candidum ?!
Pas dans une tomme
Donc une tomme n'a pas vraiment de goût particulier ?
@@franck1806 Il peut y avoir un goût sans ajouter de geo ou pennicilium candidum. Ces ferments sont pour développer une croûte fleurie.
Bonjour ou avez vous acheter vos cuillères a thé ? Merci d avance
Je suis au Canada et je les ai trouvé sur Amazon, mais si tu cherches quelques chose comme "LOT 5 CUILLÈRES DOSEUSES EN INOX (0.08ML / 0.18ML / 0.4ML / 0.5ML / 1.2ML)" en France tu devrais trouver.