Il mito del lievito Kahm. Chiacchiere sulla fermentazione
HTML-код
- Опубликовано: 10 сен 2024
- Per molti fermentatori ll lievito Kahm è una sorta di bestia nera che compare nei loro vasetti in momenti e modalità sconosciute. In realtà, ad un osservazione più attenta e soprattutto ricercando fonti, si scopre che il lievito Kahm non esiste affatto.
Per ore ho cercato su internet informazioni su di lui senza trovare nulla. Ho dedotto che questo lievito è una chimera, una racconto metropolitano che gira tra i fermentatori che non sanno che nome dare ad uno dei loro problemi più grossi, ovvero la formazione di pellicole superficiali sui loro prodotti fermentati.
Di solito infatti con il termine Lievito Kahm intendiamo identificare un film di variabile consistenza che si crea sopra i nostri alimenti fermentati. Questo film può avere consistenze variabili ad esempio apparire come un sottile strato bianco opaco oppure presentarsi come uno strato peloso e denso in certi casi anche dotato di una certa geometria.
Al momento in base alle mie ricerche posso affermare (ma attendo gradite smentite) che non ci sono studi specifici su ciò che riguarda queste formazioni superficiali dei nostri prodotti fermentati eccezion fatta per ciò che riguarda le bevande fermentate dove questo fenomeno è stato studiato in maniera molto accurata ed è da tempo conosciuto con un termine specifico, la fioretta.
Per quanto riguarda invece i problemi dovuti alle nostre preparazioni salate ed ai relativi lieviti che possono infestarle posso proporvi alcuni accorgimenti per evitare la loro comparsa:
- Fermentare a basse temperature. Sembra che le temperature sotto i 15 gradi inibiscano la formazione di lieviti indesiderati superficiali sui prodotti salati.
- Mantenere i fermentati salati in ambiente anaerobico. Queste formazioni sono favorite dal contatto con l’ossigeno. Quindi è conveniente utilizzare vasi con tappi ben funzionanti o al massimo tappi gorgogliatore.
- Utilizzare una percentuale di sale più alta dove possibile. Il sale inibisce la formazione di lieviti. Non ho trovato informazioni valide ma sembra che la percentuale sia relativa anche al calore, quindi più caldo = più sale.
- Una volta aperte, le confezioni di verdure fermentate conservarle in frigo.
- Utilizzare salamoie starter solo se sane e non contaminate da lieviti superficiali.
- Da alcuni studi relativi ai salami mi è sembrato di estrapolare l’informazione che alcuni ceppi di lattobacilli come L. plantarum riescano a divenire antagonisti nei confronti dei lieviti. L’utilizzo di colture starter o meglio ancora di ceppi prelevati da Kefir di latte potrebbe (in linea teorica) innestare questo microrganismo nelle salamoie proteggendole da eventuali competitori come i lieviti.
Se ti interessano le fermentazioni puoi seguire il nostro canale o cercarci sui social.
FACEBOOK:
www.facebook.c...
INSTAGRAM
/ im_in_fermentation
Oppure iscriviti alla nostra newsletter bit.ly/31RFS7h
Troverete info su corsi sia on line che dal vivo.
Se ti interessa ospitare un corso contattaci su iminfermentation@gmail.com
W la fermentazione spero che questo canale cresca parecchio!
Grazie 🙏🏽!
Ottimi studi! Grazie per i consigli, soprattutto per i novizi come me 😉
Grazie a te!
Se hai bisogno sul mio profilo Instagram trovi il link per il gruppo Telegram in cui ricevere supporto!
@@marcofortunato3328 iscritto a tutti i canali :)
Grazie Marco ✨🌱🌾
Grazie a te!