Chef Wang teaches you: 4 ways of Making Tofu, vinegar, nigari, gypsum & gluconolactone curdling tofu
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- Опубликовано: 3 дек 2020
- Hello, in this video I share with you traditional and modern ways to make tofu. There are four ways to make tofu, namely: vinegar curdling tofu, nigari salt curdling tofu, gypsum curdling tofu and gluconolactone curdling tofu. The main difference is in the protein coagulant used for curdling tofu. One of the reasons why eating large quantities of vinegar curdling tofu may cause discomfort is that the vinegar and soy proteins continue to mix and settle in the stomach due to body temperature, which may cause irritation in the stomach. 大家好，本期视频和大家分享一些豆腐的传统和现代做法，一共四种做法，分别为：醋点豆腐，盐卤豆腐，石膏豆腐，内酯豆腐。制作豆浆的方法大致相同，主要区别在于“点”豆腐所用的蛋白质凝固剂，这些凝固剂都属于食用级别，所以可以放心食用。其中之所以说大量食用醋点豆腐可能会导致身体不适的原因是，在胃中由于体温的原因醋和大豆蛋白还会持续混合沉淀，可能会形成浑浊刺激肠胃。
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的RUclips官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
大家好，本期视频和大家分享一些豆腐的传统和现代做法，一共四种做法，分别为：醋点豆腐，盐卤豆腐，石膏豆腐，内酯豆腐。制作豆浆的方法大致相同，主要区别在于“点”豆腐所用的蛋白质凝固剂，这些凝固剂都属于食用级别，所以可以放心食用。其中之所以说大量食用醋点豆腐可能会导致身体不适的原因是，在胃中由于体温的原因醋和大豆蛋白还会持续混合沉淀，可能会形成浑浊刺激肠胃。
咦 大厨王刚也看演员请就位？哈哈哈
稀释葡萄糖酸那一段水是500克还是5000克? 5升水有点多
醋点豆腐的白醋能不能用水果醋代替？
@@KEN0000 5000那是豆漿用中的水
板豆腐是哪种呀？等你回复
工法不少，我看我還是交給熱心的攤主好了
攤主：你TM......
热心的摊主是叫西施么🤔
你不想
@@yourxianda 说不定是老王~
煮豆浆的同学要小心，豆浆开始翻滚的时候不代表它开了，因为密度原因，豆浆还没煮开就会翻滚，所以要煮多一会确保完全煮开
火太大容易焦底 又是需要注意的地方
我做豆腐的时候都是直接泡豆子，泡完了澄去水，抓一小把豆子在手心一攥，坏豆就烂了，挑出去，这样把豆子都挑完再冲洗几遍。这样一次挑豆就可以。因为干豆子有些看不出好坏，有的黑了，但是泡完了去了皮还是挺好的，有的看着完好，一泡水就不行了。这样可以少一道挑豆程序，省时省力。
好了好了，我做出了第五种絮状豆腐
笑死
卤点的不够。也可能是豆浆放坏了
我做出鹹豆漿
我做出了第六种虚空豆腐
天冷，看到熱騰騰的豆漿就想喝
没错，现磨的豆浆真的好喝
哈哈哈哈哈哈，直接把做豆腐用的豆浆喝完
史上最干的干货视频, 一秒种都不多余!
本以为是四种豆腐的做法，结果一看是四种豆腐的做法
为什么我看不懂😂
@@0uo_BlackCoal 本以为是用豆腐做四个菜，没想到是用四种方法做豆腐
那你应该看看上期预告的
中文的奧妙
(｡ì _ í｡)
煮好豆漿加入適量的白糖，今天的做豆腐體驗就完成了。剩下的步驟交給熱心攤商就好了。
看到豆漿磨出來就想喝了，豆腐成形好療癒
Interesting lesson......tofu has become an affordable nutritious staple the world over.....ha, I for one wouldn't go thru all the trouble of making it, store-bought ones are good for me. I once bought an appliance for making tofu and soya milk but........you guess right. Thanks Chef, for the enlightening lessons. Cheers and keep those videos rolling.
你真的很用心，人會成功不是沒有原因的。
谢谢 王刚师傅 分享。 原来有这么多种做豆腐的办法。以前只试过石膏点豆腐花。看来没有石膏 也能做豆腐
非常謝謝您的分享！一定找機會做！
短短五分钟的视频，背后的工程可想是多么的复杂！辛苦了王大厨！
谢谢王师傅分享，视频里叙述的速度好像太快了，重复听几次才听清楚。
與你分享的快樂勝過獨自擁有
伍思凯
excellent info keep it going wish you and your family a happy new year 2021
王師傅辛苦了！
謝謝王老師的分享！
醋点豆腐会特别酸吗？好奇四种豆腐的口感上的区别？尤其是前三种
王刚老师，是葡萄糖酸内酯，不是葡萄糖酸。葡萄糖酸是一种酸，很少有固体形态，外面卖的也都是水溶液。点豆腐用的固体颗粒是葡萄糖酸内酯。另外葡萄糖酸钙是三金牌口服液哈哈
开始的时候王师傅说的是葡萄糖酸内酯，然后就都说成葡萄糖酸了。估计是后面都说秃噜皮了
葡萄糖 酸内酯？这样断句的？
@@cola_Border 啊这，你读碳酸钙的时候也不会断句啊。葡萄糖酸是一种酸，它的内酯是一个物质
@@cola_Border 就是葡萄糖酸分子内的羧酸基和一个羧基反应脱掉一个水分子就形成内酯了啊
廚師沒買過豆腐。要做豆腐非要賣豆腐的，傳授秘訣
👏🏼👏🏼👏🏼最愛吃豆腐
真用心 谢谢
I have learnt it here many times. Thanks!
谢谢王师傅！刚买了石膏粉和卤盐！👌
请教王刚老师，豆浆先煮开后过滤和过滤后再煮开到底有啥区别？我用的盐卤点豆腐，都是先过滤后煮，因为这样煮的过程不容易糊锅
多多感谢厨师傅，赞 !!!
我渐渐感觉，刚哥正在往手艺人的道路上远去，那些宽油场面越来越少了，好怀念！
同样觉得，怀念以前那个
因为现在的一部分人需要健康。要低盐。低油。低糖。我是厨师。在学校给老师和孩子们做饭。副校长说要低盐低油低糖。做出来的味道肯定不一样。所以我辞职了。
赞赞赞！ 我要好好学习！
我喜欢吃豆腐 😍
我同事有一个家里是做豆腐的，每次喝多酒说起来之前父母为了他上学做豆腐的经历他都会潸然泪下，可能是没有真正做过不知道其中的辛苦吧。
人间有三苦， 撑船打铁磨豆腐。可想而知。
可能是磨出來的吧? 磨得真的累
沖入豆漿時沒做好，豆花或是豆腐會發酸，說真的沒這麼輕鬆
我刚试着按王刚师傅做豆腐，结果成功地做出了豆腐絮。。。
我小时一个同学家里是做豆腐的，他父母每天三点起床磨豆浆，六点出去卖豆腐脑，十点回家吃口饭就再去市场卖大豆腐，天黑才回家。
先点赞，在看！嘿嘿！
谢谢您这么详细的解说！请问自己在家做豆浆和豆腐有没有比较省力的过滤方法？有那些可以辅助的工具？ 我家目前是用破壁机打豆及手动的过滤。谢谢
值得永久保存的乾貨知識，感謝王大師
你好我这里有个问题，我这里条件场地所限只有一个九阳破壁豆浆机，豆浆是与豆渣不分离的那种，而且打的非常细。如果用视频中的方法过滤是完全过滤不出豆渣的。像这个豆浆可以直接用来做豆腐吗？对口感影响大吗？谢谢
想问，豆腐泡用哪类豆腐做；如何炸到膨起，耐久而不会立刻“漏气”呢？
干货！🥰
学习💪💪
这期实用哎
王刚老师 请问熟石膏粉和水的比例是多少
我父母在豆腐作坊工作过，非常非常辛苦。
可以请问为什么吗？不是都可以机器打豆子了吗？
@@user-oy4kf5wr8l 1950年代，那时都是手工
油豆腐是哪种豆腐油炸而成？有空心的效果
不会做看着心情就好，没事都喜欢看每一种菜。
这几种方法味道和口感有区别吗
一般商用的是那种方法 谢谢
請問醋點豆腐過多食用會對身體有何不益？4：57謝謝
感謝老師的詳細解說教學
做法與材料和時間...甚至哪種豆腐多食無益也很詳細
葡萄糖酸内酯豆腐似乎是一種好選擇
如果要自己做豆腐...用內酯豆腐可能比較好上手一點
石膏豆腐也是...
為什麼醋點豆腐不好
@@user-qq6ho4ul9d
大量食用醋點豆腐，可能會導致身體不適的原因是…在胃中由於體温的原因，醋和大豆蛋白還會持續混合沉澱，可能會形成混濁刺激腸胃。（這是王剛老師的解釋）
@@jasminekim5248 葡萄內脂也是酸 我們胃酸也是酸 所以用醋應該不會有什麼特別不好 你說是吧
@@user-qq6ho4ul9d醋是發酵食品 比用什麼化學物質好得多
盐卤豆腐好吃，香。
感谢老师的分享，请问醋点豆腐的份量是应该放多少醋？我担心豆腐是酸味的，谢谢回复一下❤
請問黄豆，水，石膏粉， 葡萄糖酸比例是多小？
精彩!
四伯觉得卤水又顶尖又好吃！
高技术含量啊，王师傅已经教会我不少菜了，感谢！
我按部就班用醋水和盐卤水点豆腐，多次尝试，都有一个共同的问题，就是做出来的豆腐容易散渣，豆腐不能凝固成一整块，而是无数小颗粒被迫挤在一起的，入锅就散伙。我怀疑是点浆环节出了问题。请厨师长指点，“...慢慢加入勾兑好的醋水” 要怎么点，分几次点，点多慢才算“慢慢”？
厉害
藤原拓海：看来还是开车比较容易
夏树表示开奔驰的叔叔车技更好一些!
拓海 :我最近愛上高爾夫球
看看就好系列
人间有三苦，撑船打铁磨豆腐！
那是因为没有现代化豆子磨碎设备所以就很辛苦
@@ws-jw1tv 没生活了吧。磨豆腐的苦在于早上卖，半夜两三点钟就要爬起来制作
下面开始技术总结：直接下楼买块豆腐 这样美味的豆腐就能立刻吃了
像我这样的海外狗居民区周边没几个商店,下楼没豆腐可买
哈哈，所有硬件只难在那石磨上，本人已进货另附王刚视频光盘，独家经营，诚征各国代理
@@zhengfang3619 狗居民区是在哪里🤔
我们海外华人，居住地没有唐人街的，买点儿豆腐真的是不容易。
@@andychen8528 请自行断句
一堆操作猛如虎，超市只需两块五
一个个都去超市，那超市的豆腐地里长的？
自己做有乐趣
王刚研究了几天终于做出来了, 村里的卖豆腐大妈大骂: 砸我饭碗,我要改行炒菜拍视频
@@ssg6191 正中王刚下怀。
@@ssg6191 村中賣豆腐的大媽穿上印有【熱心攤主】字樣的圍裙
From now on I won't be buying tofu from the Asian Grocery Store I will make it on my own.. Thanks for sharing Chef Wang.
太神啦
長知識了 厲害 筆記中
几种豆腐吃起来分别什么口感？
王师傅啥时候做做朱砂豆腐、酿豆腐。
早到，嘻嘻。估计多一会儿刚哥就会收到四伯爷的电话
看完我直接找熱心的攤主買好了...
神👍🏻
接下来我要学习怎么制作菜豆花
这个视频讲的其实是化学。。。。。 多谢刚哥
4:57 想請教一下﹐多過食用對健康不利是指醋點豆腐還是所有豆腐?
请问白醋用的是9%和5%的，还是其他比例的？
刚做出来的豆腐热气腾腾，豆味浓厚，吃起来特别香，和超市买的天差地别
竟然是豆腐做法極速指南😋
下次要教大家种黄豆了😂
你为什么说后面三种不用过滤豆渣？不是要过滤？石膏是可以吃的吗？它不是包扎骨折用的石膏块吗？内脂虽然说是科学研究的凝固剂，但还是凝固剂，对身体还是有害的。
求讲讲做豆腐干，脆豆腐，油方，豆腐皮，腐竹，油皮。。。
凝固劑還是脫水劑？
我记得小时候最喜欢胆水豆腐，原来是盐卤做的豆腐
这种磨现在很难找到，老磨做出来的好好吃😋
你能做一期油豆腐泡吗？
杏仁豆腐 是不是也是同樣方式？
内酯豆腐可不可以也压成型？
好猛
可用熟石膏水點豆腐腦嗎？
没有豆和水的比例吗
How do they taste? Any difference?
你好吗？我从国外来，想学做豆腐。你能给我写下食谱吗？
点过浆后的火还要一直开着吗？
是不是内脂比较健康？
支持王刚，支持王刚，支持王刚，重要的是说三遍，朋友们顶起来
出几期做西餐的
沒有材料的同學可以直接去超市購買
还有哪位老师有比较确切的视频 教人如果做出豆腐花 不骗人的？
石膏也可以吃的？
鹽囪豆付是指的是鹽嗎?
为啥醋点豆腐对健康不利啊？
光是挑豆子我头都大了
不过我看懂了 基本工序是一样的 区别在于往豆浆里加的什么水
麻婆豆腐该用什么豆腐
如果是做麻婆豆腐，更推薦用哪一種豆腐當材料？
王刚师傅一直主推老豆腐。因为老豆腐香。但是我个人比较喜欢嫩豆腐。具体得看你喜好。因为两种做麻婆豆腐都不算错。
卤水豆腐是老豆腐
石膏豆腐是嫩豆腐
内酯豆腐是超级嫩豆腐