COMO FAZER QUEIJO TIPO CANASTRA - DETALHADO

QUEIJO TIPO CANASTRA - RECEITA PARA 6 - 7 LITROS DE LEITE - EM DETALHES
*Atenção - Esse queijo é feito com leite cru, não é pasteurizado. A flora original do leite é preservada. Cuidado com a procedência do leite.
1º - Elevar a temperatura do leite até 35 °C - 36 °C;
2º - Colocar o pingo somente ou outra cultura láctea a escolha. ( No vídeo adiciono iogurte de Kefir sem açúcar ) - Deixar agir por 30 min;
3º - Colocar o coagulante. ( Para 6 - 8 litros de leite , uma medida da tampa do produto sempre bastou) - Deixar coagular por 40 - 50 min;
4º - Fazer o corte da massa - Lembre-se que o corte da massa vai influir no queijo. O tamanho que você corta , o tempo que deixa o grão em contato com o soro que se desprende. Invente aqui , faça os seus testes. - No exemplo do vídeo , deixei por 40 min descansando;
5º - Tirar o excesso de soro e escorrer através de um voal para facilitar. Após 20 min no voal em repouso, faça uma trouxa e comece com movimentos suaves para retirar o restante do soro. LEMBRE-SE - Não é força , é jeito. Vá trabalhando a massa dentro do tecido.
ATENÇÃO - Se você sorar demais a massa, o queijo vai ficar seco demais se você for consumir ele fresco ou meia cura. Então veja pela cor do soro.... Enquanto estiver verde amarelado translucido , continue sorando. Quando o soro começa a esbranquiçar, é o ponto “correto”. Fica muito de gosto essa questão. Lembrando que na salga vai escorrer mais soro , mas existe diferença dele escorrer naturalmente e você apertando como se não houvesse amanhã.
6º - Coloque a trouxa com a massa já sorada em uma fôrma de queijo. Após moldar , com muito cuidado tire o tecido de voal, e volte para a fôrma COM MUITO CUIDADO , e então com o lado mais liso para cima, siga para o próximo passo;
7º - Espalhe uma fina camada de sal grosso na superfície lisa do queijo - Importante deixar inclinado em alguma superfície para o soro escorrer. - Deixar de 4 a 6 horas;
8º - Com cuidado , tire o queijo da fôrma, e lave com água mineral para retirar o sal grosso. E então salgue com o mesmo processo do outro lado. Deixar de 6 a 8 horas. ATENÇÃO - É NESSA ETAPA QUE VOCÊ COLETA O PINGO PARA O PRÓXIMO QUEIJO. O SORO ESCORRIDO DA SEGUNDA ETAPA É MAIS CLARO E RICO NA FLORA QUE PRECISAMOS. Após 6 - 8 horas colete o pingo e armazene em recipiente fechado na geladeira. ( aguenta dois dias ... mas já fiz com 6 dias e deu certo );
9º - Após a salga dos dois lados, lave o queijo com água mineral , e seque com um pano limpo ou papel toalha. DICA - Volte o queijo para a fôrma em superfície inclinada e deixe por pelo menos dois dias, virando a cada 12 horas.;
10º - Depois dessas 48 horas a mais na fôrma, coloque o queijo para curar. A cura é feita em plataformas de madeira, preferencialmente em pinho ( araucária ) , cedro, carvalho.
11º - Virar o queijo todos os dias. De 0 a 5 dias é fresco - de 5 a 20 meia cura e após isso curado.
OBSERVAÇÕES
* O queijo canastra tem certificado de região. Ou seja, você não faz queijo canastra se não for na serra da canastra em MG. Além de todo o processo de qualidade na produção desde o alimento das vacas e higiene. Por isso o título do vídeo “ tipo canastra”, pois o processo é SEMELHANTE ao feito para produzir o queijo canastra.
* Curar queijo em madeira é uma prática controversa, mas é atemporal. Os benefícios são muitos. Controle de umidade no queijo, formação de biofilmes. É muito difícil substituir na prática a madeira e seu fascinante papel no equilíbrio da umidade e formação da casca do queijo.
*O mofo faz parte do queijo. Claro que é necessário uma análise em laboratório para determinar o tipo de mofo e se é ou não benéfico. Eu nunca fiz isso, e coloco a conta em risco.
Para não correr riscos, você pode lavar a peça de queijo todos os dias e secar com um papel toalha. Ele vai curar do mesmo jeito , e vai ficar bonito também, com uma casca amarela uniforme.