끼깔그룹 - 돈까스 황금레시피 대공개 ~ Korean crisp fried pork

근막이나 인대, 힘줄과 같은 결합조직은 대부분이 콜라겐이라는 단백질로 이루어져 있는데 알콜은 콜라겐을 가수분해하여 고기를 연하게 하는 작용을 한다.​
​고기를 연하게 하는 방법은 크게 세 가지 방법이 있다.
첫번째는 숙성을 시키는 방법이고, 두번째는 컷팅, 칼집을 넣거나 두드리는 물리적 처리방법,
세번째는 연육제를 사용하는 방법이다.
​*숙성
고기는 소․돼지․닭 등이 도축되어짐으로써 얻어지게 되는데, 도축 직후는 살아 있을 때의 근육, 다시 말해 살아있는 근육과 같은 상태입니다. 고기의 유통은 도축, 발골, 정형 등의 복잡한 과정을 거치게 되며, 일반적으로 고기가 우리의 식탁에 조리되어 오르기까지는 적어도 수일이 걸리게 된다.
고기는 도축 후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 소위 사후강직의 상태에 들어가게 되며, 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 고기 본래의 맛을 느낄 수 없게 된다.
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강직된 고기는 일정시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되는데 이를 숙성이라 한다.
고기가 숙성에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소들에 의한 자기소화의 결과이다.
다시 말해 카텝신(Kathepsin)과 칼슘활성화 효소(CAF)등은 각기 최대의 활력을 갖는 환경에서 단백질을 분해시키게 되고 사후강직시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 된다.
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숙성중에 일어나는 또 다른 변화로서 풍미의 증진을 들 수 있습니다. 이는 ATP등의 핵산이 IMP등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 주게되나 지나친 숙성은 과도한 숙성취를 유발시켜 오히려 풍미저하를 가져오게 된다.
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온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4℃내외의 온도에서 쇠고기 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24시간이 지나면 조리해 드시기 적당하다. 육류보관시 대부분 일반냉장고와 김치냉장고 중 김치냉장고에 보관하실 것을 추천한다.
왜냐하면 김치냉장고는 자주 여닫을 필요가 없어 온도가 일정하게 유지되는데 반해 일반냉장고는 문을 자주 여닫는 경우가 많아 온도변화가 자주 일어나게 되어 냉장고 내에 보관 중인 음식물의 보존기간에 나쁜 영향을 미치기 때문이다.
가정에서 부득이하게 일반냉장고에 보관을 하셔야 된다면 스테이크용 고기를 개별로 랩이나 진공포장을 한 후 뚜껑이 있는 밀폐용기에 담아 냉장고 문을 열러도 온도의 영향을 적게 받는 위치(가급적 문에서 먼쪽이나 신선실, 야채실과 같은 다른 공간으로 차단된 곳)에 보관을 하시는 것이 좋다.
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*물리적 처리
쇠고기의 컷팅방법은 용도와 부위에 따라 컷팅의 방향과 두께가 달라진다.
일반적으로 알려진 컷팅방법을 간략하게 정리해 보겠다.
통썰기 : 고기섬유의 방향과 직각되게 써는 방법으로 주로 스테이크나 구이용 고기를 썰 때 사용하는 방법
까스썰기 : 돈까스나 비후까스용 고기를 썰때 사용하는 방법으로 일정한 크기로 통썰기를 한 후 고기섬유의 방향대로 다시 수평으로 써는 방법
어슷썰기 : 통썰기와 비슷하지만 칼을 약간 눕혀서 사선으로 써는 방법으로 구이용 고기를 썰때 이용
깍둑썰기 : 깍두기모양으로 써는 방법으로 카레 등에 들어가는 고기를 썰 때 이용
이외에도 다양한 방법이 있습니다만 생략하겠다.
​고기를 써는 방법에 따라 조리후 식감이 매우 달라진다.
가령 스테이크용 고기를 까스썰기로 고기섬유의 방향과 같은 방향으로 썰어서 조리를 했다면 고기가 너무 질겨서 턱이 아프다는 느낌을 가질 수 있을 것이다.
컷팅 외에도 1차 컷팅한 고기에 칼집을 넣어주는 방법도 있고, 방망이 등으로 두드려 주는 방법도 있다
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*연육제
단시간에 숙성효과를 얻기위해 고기에 연화제나 파인애플, 파파야, 무화과, 키위 등을 사용하기도 하며, 우리나라에서는 배나 무 등을 많이 이용하고 있다.
이 외에도 설탕이나 콜라, 사이다와 같은 탄산음료도 활용되고 있다.
​술(알콜)은 잡냄새를 없애주고 연육작용을 하는 역할을 한다.
근막이나 인대, 힘줄과 같은 결합조직은 대부분이 콜라겐이라는 단백질로 이루어져 있는데 알콜은 콜라겐을 가수분해하여 고기를 연하게 하는 작용을 한다.
연육제로 사용하는 과일이나 채소류에는 단백질 분해효소가 들어 있다.
연육제로 많이 이용하는 키위에는 액티니딘, 배에는 프로테아제, 파인애플에는 브로멜린 등의 단백질 분해효소가 들어있다.
이 효소 중 키위에 들어있는 액티니딘이 가장 강력한 분해작용을 하는 것으로 알려져 있다.
그 다음이 파인애플(브로멜린), 배(프로테아제) 순 이다.
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그러나 이렇게 연화시킨 것은 숙성의 깊은 맛이 없다.
주의할 점은 필요 이상의 연육제를 사용할 경우 고기가 조각조각나버리는 불상사가 생길 수 있으므로 반드시 적정량을 사용하셔야 한다.
연육제 사용에 대해 TIP을 드린다면 파인애플이나 키위 대신에 배나 무, 양파를 사용하시는 방법이 안전하고 좋다.

[@dannykim5384]

안녕하세요 영상에서 빵가루는 슈퍼에서 파는 빵가루랑 틀리던데. 저런 빵가루는 어디서 구매할수있나요?

[@김정빈-r6s]

식자재마트같은 대형마트에서 구행가능합니다

[@gloomysl]

슈퍼에서 파는건 건빵가루라고 불리는
알갱이가 아주작고 바짝말라잇어요
그리고 영상에 나온건 젖은빵가루
또는 식빵가루 일식빵가루라고
불리우고 잇습니다

[@바람의깜둥이-x7n]

고기를 물에 6시간이나 두면 완전 고기맛이 맹탕 아닐가 궁금합니다.😅

[@피디942]

수입냉동삼겹살도 수도물에 담궜다먹으면 더맛있을까요

[@끼깔그룹]

냉동 수입산 돼지고기도 마찬가지로 물에 담궈 핏물을 제거해줘야 냄새가 안납니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~

[@gold5187]

끼깔님 토마토소스 만들어먹어봤는데 너무 맛있습니다 ! 돈까스도 꼭 만들어먹어보겠습니다 !! 혹시 샐러리는 한번사면 너무 많이 남는데 보관을 어떻게 해야 오래쓰나요? 육수낼때는 잎만쓴다는데 잎이랑 줄기랑 따로보관해야하나요? 아니면 그냥 같이 써도될까요? ㅠ.ㅠ 일단 다 씻어서 소분해서 냉동실 넣어뒀는데 이렇게 쓰는게 맞나싶네유 ㅠㅠ

[@끼깔그룹]

셀러리뿐만 아니라 모든 특수야채를 꼭 신문지에 싸서 봉투에 2번 넣어 냉장고에 보관하시면 1달 이상 까지 신선하게 보관하실수 있습니다..
하지만 냉장보관이 불편하시면 냉동 보관을 하셔도 무방 합니다. 저희 호텔 업장에서도 사용 용도에 따라 미리 챱을 하여 또는 미르쁘아로 썰어서 냉동고에 보관을 하고 있습니다.
야채는 얼었다 해동하면 아삭하지가 않기에 미리 썰어서 보관하시면 해동한뒤에 바로 사용 할수가 있어서 수월 하답니다.
셀러리 잎은 가급적 잡내 제거용으로 사용 하시면 됩니다.
일부 요리사들은 비싼 셀러리 잎을 버리는데 매우 안타깝고 현명하지 않은 행동 이랍니다..
셀러리 잎을 스탁에 그대로 넣으시면 오랜시간이 지나 갈귀갈귀 찢어져 지저분 해지니 부케 가르니를 만들어 스텐 다시통에 넣어서 끓이시면 편리합니다.
또 셀러리 잎은 데코레이션 용도로 많이 사용을 하고 있습니다.
슈바이네 학센 만들때 돼지 정강이를 물에 담궈 핏물 제거시 셀러리 잎을 넣어서 잡내 제거 하는 용도로 사용하셔도 좋으며 돼지 정강이 본요리시에 물과 흑맥주에 넣어 삶아도 무방하답니다.
시청해 주셔서 감사합니다~

[@어때유ADDAU]

안녕하세요 영상잘봤습니다 고기잡내나 간마출때 업소용 베타믹스를 사용하면 안되나요??

[@장봉구-g1s]

1인분 양을 잡을려는데 몇그램이좋을까요?

[@끼깔그룹]

160g을 사용되고 있으나 기호에 따라 가감 하셔도 무방 합니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~

[@나이스가이팜]

잘보고 있습니다 감사합니다. 집에서 튀겨보니 튀김옷과 고기가 분리되는 경우(옷이 벗겨져 홀딱 벗은 알몸이 ㅠㅠ, 아휴 창피해)가 있는데 왜 그런걸까요? 혹시 고기에 습기가 많은 상태에서 빵가루와 계란 그리고 튀김옷을 입혀서 그런 걸까요??

[@끼깔그룹]

물에서 핏물을 뺀 돈등심 또는 돈안심을 냉장고에서 하루전날 바구니에 담아 랩으로 감싼뒤 물기를 제거하여도 완벽하게 안빠집니다.
키친타올로 고기의 물기를 완전히 제거한후 마리네이드 하고 튀김가루를 묻힌뒤 달걀 그리고 빵가루 순으로 하셔야 튀김옷과 고기가 분리가 안됩니다.
키친타올로 물기를 꼭 제거 하셔야 합니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~

[@나이스가이팜]

@@끼깔그룹 친절한 답변 감사합니다. 아참 마리네이드는 무슨 뜻인가요?

[@끼깔그룹]

고기, 해산물, 야채, 과일등을 요리하기전에 향신료, 소금, 와인, 올리브유등으로 절여 놓은것을 말합니다.
소금을 뿌리는 이유는 삼투압 작용으로 고기의 수분과 섞여서 자연스럽게 염지되었다가 흡수되어야 맛있기 때문입니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~

[@운덩덩]

혹시 빵가루는 어떤게 가장 좋은지 알수있을까요?

[@끼깔그룹]

특정 브랜드 보다는
젖은 빵가루를 사용하시기를 권장 드립니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~

[@운덩덩]

@@끼깔그룹 젖은 빵가루는 어디서 구할수있을까요?

[@끼깔그룹]

@@운덩덩 식자재 업체에서 판매되고 있습니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~

[@장경미-v7p]

끼깔님 안녕하세요^^
마리네이드할때 백설탕은 안들어가나요?
처음 재료소개엔 있었던거 같아서요
혹시 튀김온도는 몇도에서 얼마나 튀겨야하나요?

[@끼깔그룹]

백설탕은 풀어둔 달걀물에 1/8 티스푼 극소량 넣습니다. 설탕 또는 소금, 소주는 달걀 잡내 제거용 이지만 안넣어도 무방합니다.
튀김온도는 160도에서 3분간 튀긴뒤 건진후 1분뒤에 3분간 더 튀겨주시면 됩니다. 총 6분 튀기시면 되네요.
시청해 주셔서 감사합니다 ~

[@장경미-v7p]

@@끼깔그룹답변감사드립니다^^
돈까스용 고기에 마리네이드하고 얼마나 두나요?
튀김가루,계란,빵가루 입힌고기는
담날 사용해도 될가요?만든 그날에
다 사용 해야하나요?

[@끼깔그룹]

@@장경미-v7p 마리네이드 하시고 바로 튀김가루 그리고 달걀물 그리고 빵가루 순으로 진행하시면 됩니다.
업소용 냉장고에서는 3일 동안은 보관 가능 합니다. 장기간 보관시에는 냉동고에 보관하고 사용 하기전날 냉장고로 해동 하시면 됩니다.
튀김기에 튀기기전에 얼렸던 돈까스는 해동후 빵가루를 한번 더 입혀야 밑바닥 부분에 눌린 빵가루가 뽀송뽀송 해져 튀김이 예쁘게 된답니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~

[@걍탈웅]

끼깔님 시청잘하구잇습니다 혹시 치킨까스(닭가슴살로만들려고하는데) 이것도 마찬가지로 위와같은방법으로 해도될까요? 그리고 마리네이드를 할시 마리네이드를 한 고기를 쓰다남으면 빵가루를 입히지않은채 보관하는게 더 좋지않나요?? 보관한다면 몇일이나갈까요? 그리고 다시다 소금등이 보관하면 보관할수록 고기가 짜지지 않을까요??

[@끼깔그룹]

마리네이드한 것은 그날 사용할 양 만큼 하시면 됩니다.
만일 판매가 안된다면 급냉동에 넣어 보관하시고 냉장고에서 냉장해동하여 사용 하시면 됩니다.
사용 하실양 만큼 준비 하시면 되지만 맨파워가 부족한 상황이라면 적절한 판단을 하셔서업무를 추진 하시기를 권장 드립니다.
이것 또한 스킬 입니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~

[@casdsaddasd7507]

왕돈까스 창업 준비중입니다. 영상 항상 잘 보고 있습니다 질문드립니다.
1. 흐르는 물에 돈등심 통쨰로 넣어서 핏물 뺴는게 효과있는지 아니면
슬라이스를 하고 핏물을 뺴는게 좋은지요??
전날 식깡에 담가눴고 퇴근해도 되는지요??
2. 왕돈까스는 돈등심 사이즈나 종류중 추천해 주실만한게 있는지요??
기사식당님들이 자주 찾는 그런 매장을 만들어 보고 싶습니다.

[@김용욱-c5i]

혹시 고기를 물에 담구면 육향이 많이 빠져나가지 않나요?

[@끼깔그룹]

신선한 냉장육도 냉동육하고 똑같이 유슈해동을 하고 있습니다.
그이유는 도축을 함과 동시에 고기와 내장은 사후경직이 일어나서 바로 드실경우 상당히 맛이 없습니다.
그래서 고기를 오랜기간 보관과 맛을 위하여 냉장법, 건염법, 훈연법, 염장법 등으로 보관하는 거랍니다.
고기가 가지고 있는 육향이 바로 잡내 입니다.
우유, 술, 요거트, 셀러리 등으로 고기의 향과 맛을을 감추려고만 할뿐 잡내는 제거가 안됩니다.
장사 잘되는집은 잡내를 기가막히게 충실히 흐르는물에서 잘 빼주고 있답니다.
흐르는물에 8시간 이상 담궈두어도 맛이 더 좋아지지 더 나빠지지 않습니다.
우리나라는 6.25 사변으로로 인하여 분단국가 이다보니
1901~1945년생까지 아주 어렵게 생활을 하였고 먹을게 없었습니다.
그분들은 우리나라의 산업성장을 위하여 가장 힘쓴 인력 들입니다. 그리하여 여러분들이 이렇게 좋은 세상에서 생활을하고 있는 거랍니다.
매우 어려운시절 먹을게 없었고 냉장고도 없던 시절에 고기를 장시간 보관 할수 있었던 방법은 땅을 파서 보관(땅굴, 폐탄광)하던가 흐른물에 보관 하는 것 이었습니다.
옛선조 분들의 지혜는 매우 놀랍습니다.
흐르는물에는 우리에게 보이지 않는 생명력이 있기 때문이랍니다. 고여있는 물은 썩지만 흐르는물은 생명력이 있습니다.
각종 물에 있는 영양성분은 말씀 안드려도 네이버에 설명되어 있어서 참조 바랍니다.
물론 우육회, 닭육회 같이 바로드시는 예외의 경우도 있습니다만 설명이 길어질것 같아 이만 하겠습니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~

[@user-jos7376]

1등

[@crisc9280]

Do not play music with these videos. You completely ruin them

[@LouisLee-wt2vm]

Your personality is strange !