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🎬最新版戚风蛋糕製作影片 🔗 ruclips.net/video/-f0AvnBl7i8/видео.html🎬最新版海綿蛋糕製作影片 🔗 ruclips.net/video/HvrO53jQfyM/видео.html
非常艾叔，我是看了他的視頻才學會了做戚風蛋糕的，因為疫情期間，我屢做屢敗，看了很多博主的視頻學都不行，簡直就是讓戚風蛋糕給氣瘋了，感謝您無私分享與細心的教導。
🙏❤️
第一次看到這麼細心的影片介紹蛋糕作法，太感謝了
感謝 @Sammi Lin 指出了先前發布的影片中的一個錯誤。現在你所看到的是已修正後的影片。
难怪糖粉消失了，还以为加了黑巧变无糖版了呢。。🤣
艾叔动作太迅速了👍 没放糖粉也不影响蛋糕口感 对我来说甜度刚刚好😂
是吧😆🤫🤫🤫🤣你看的很认真👍
艾叔的片子必须认真看反复看，受益多多，谢谢做这么良心的视频😄
😊
謝謝艾叔詳細的教程！學到了打發完美蛋白的訣竅！但是有一個小問題，你影片上的蛋白打的會不會過硬？導致於拌麵糊時不易拌勻並且會看到結塊的蛋白？看似有一點這樣的狀態，但是拌勻之後也好像很完美。謝謝！😅
我觉得你先完全照做，之后你会有新的认知。我没有办法在你已有的经验感受基础上讨论这个问题😆好吗。有一点我可以先和你分享，就是在教学过程中我要考虑大部分同学能做成功，所以会在某些操作程度上做一个平衡。但一切都是遵循专业标准之内。😊
@@alan8888 瞭解！謝謝！☺️
🥳
我有用手拌勻過，難以言喻的感覺。但是麵糊超級柔順光亮
在有足够的体积前提下，顺滑光亮是完美的表现👍
谢谢艾叔的视频，做你的家人和邻居实在太有口福了。
☺️
老师，想和你做邻居的人还真不少呢。真的很少有像老师这样用心做视频的人。您有匠人精神啊👍
72家房客那种楼😆
@@alan8888 老师，看看我的头像，这样的小朋友能不能上你家蹭饭啊？
小丸子🍡哈哈
请问蛋白霜放了一下之后变得粗糙，是否因为打得過頭？粗糙的蛋白霜與麵糊較难拌匀，需要用較長時間而影响最后麵糊的状态。
艾叔，朋友介绍看了你的视频，大赞呀，感觉你不是业余选手，一出手就知有没有，理论，实际，讲解的清楚到位，会一直关注你的视频。有个小小的请求，是否能教几样上海凯司令蛋糕房的几款经典蛋糕？以前出差去上海，总会去那里，很是怀念！
今年会在蛋糕系多做些影片
@@alan8888 期待，看过专业的就不用费时间看其他的了，跟着艾叔提高进步
你好！您好，我来自白俄罗斯）我的面粉含有 10%的蛋白质。我应该添加多少%的玉米淀粉？
伐得了！發現寶藏了，閣下的頻道裡全是我喜歡的上海點心，我一定要好好學！謝謝！
您好，进烤箱之前不能震一震吗？
請問這個蛋糕體能承重嗎？合適做生日蛋糕胚嗎？
感謝艾叔慷慨分享配方 我已經成功的做了三個戚風蛋糕。感謝您！
㊗️👍👍👍
终于烤到这款浓郁巧克力戚风蛋糕了，过程都要很小心的测温，温度对这款蛋糕真的很重要，果然没翻车，谢谢艾叔的分享👍
我真的很开心，按部就班照做是对我的信任。开心🥳
@@alan8888 按部就班地制作，不擅自改食谱也是对烘焙师的一份尊重☺️☺️那可是烘焙师花了多少心血的研究和经验之谈～ 艾叔解说食谱的细腻程度值得尊敬👏👏
🙏
很喜欢艾叔的气量检测分析。让大家能更准确的打蛋白 ✅ ❤️butter cake/ pound cake 也能有这样的检测吗？期待艾叔的视频和教导...
是的，也是有办法量化检测磅蛋糕的含气量的。好的，会拍一些，磅蛋糕我很爱吃。😊
为什么原味和巧克力的烤制时间和温度不一样？
一般高脂無糖巧克力粉或是 52%水滴巧克力可以嗎？
艾叔，我还在磕这个戚风蛋糕。今天蛋白打的终于合格了。烤完高度非常好，就是有轻微凹底。请问是地火高吗？我60L烤箱，放中间。140度 65分钟。有什么解决办法呢？
凹底是底火太高，座在浅烤盘里烤。再不行浅烤盘铺硅胶垫。硅胶垫若太厚，改用多张报纸垫
@@alan8888 明白了，谢谢，我会再接再厉
加油
I can’t find the recipe. Please let me know.
艾叔妳好 請問配方中糖粉 作用是什麼？如果不加可以嗎。謝謝
基本的甜感、成品保湿度。加与不加看个人能力
艾叔想問一下，如果我是工業用，請問有容易操作的攪拌機介紹嗎？想大概每次製作20個以上至30個差不多
至少落地30L打蛋机（搅拌机），有三档速度调节的就够了，一档搅动化糖，二档打到起半缸体积，三档打到全满。商用两盘（40cm*60cm烤盘一层两盘）平层炉，不用垫大烤盘，8寸圆戚风直接放入。满炉的情况下150度c，上140度c，时间65mins。结束前五分钟开一次炉门散尽炉膛内热气。
顛覆我的作法，蛋白霜要打這麼多？
谢谢艾叔加上了 低速 中速的档次，很细心👍
艾叔你好，戚风蛋糕的影片不知道为什么无法观看
想请教一下艾叔，您在视频结尾处提到的，蛋糕的侧面或底部出现“老皮”，是什么原因？我遇到过这种情况，就是浅烤盘制作可可蛋糕卷的胚时，最后撕下油布后，在蛋糕胚的底部出现了一层“胶皮”，就是透明的像果冻的硬皮，实在觉得很奇怪，不知道原因。我看到有些视频博主做瑞士蛋糕卷的胚时，蛋糕底部也有出现胶皮的，没有出现毛巾面，很奇怪。
你的描述分析：1）蛋糕糊过于液化，原因可能是蛋白霜打发不足或搅拌过度。2）如1）没有问题，你可能需要检查一下烤炉底火温度是否正常。3）如按视影片中操作方法100%不会出现此问题，除非烤炉有硬件问题。
@@alan8888 艾叔，您好。这是我前两天制作蛋糕卷时第一次遇到的底部“胶皮”问题，十分好奇。那时我还没看您这个视频，所以肯定不是您视频里配方的问题。其实，亲手制作了蛋糕时候，才发现，戚风蛋糕的制作很不容易，不像大多数美食博主说的那样。特别是想稳定地一直做出成功的戚风蛋糕。
你一定会成功的👍
@@alan8888 多谢艾叔指点！其实对我来说，遇到问题，知道为什么比做一个蛋糕更重要。也期待艾叔更多的视频。
是的，把原理搞明白才能触类旁通
40cm x30 cm烤盘请问老师用什么牌子的？按尺寸和外貌，应该不是学厨那个盘子。7 cm高的蛋糕模应该不能达到8.5 cm。老师是指用更高的蛋糕模吗？
法焙客。蛋糕卷的蛋白霜打发要嫩很多，不能按本影片操作方法做
@@alan8888 谢谢老师。请问是不是用加高模才能达8.5 cm 高度？
我模具内高7cm，烤出来顶部最高处8.5～9。
艾叔，我有两个问题想请教。我的巧克力面糊状态比你的粘稠，我就加了温水调整成你视频的状态，这样对吗？ 第二，我的蛋白霜用的台面打蛋器，按照比重打好后放在旁边，然后加面粉和蛋黄糊入巧克力糊。这时，蛋白霜就变得粗糙了很多，我用单抽搅拌一下，就又顺滑了，但是感觉蛋白霜变软了，好像有点消泡。所以最后混合面糊后有点稀。
调制融化巧克力以及加入面粉的所有环节温度影片中都明确给了温度范围。温度过高面粉糊化变厚稠，温度过低巧克力液变厚稠。当然还禁止使用60%以上的苦巧克力。
巧克力蛋黄面糊厚稠了混入蛋白霜就废了
@@alan8888 我明白了，应该是巧克力的问题，手上70.5的巧克力😩
@@alan8888 加牛奶调稀，再混入蛋白霜，可以勉强救一下吗？还有我的蛋白霜打好了，也量好了比重，怎么放着没几分钟就有点粗糙了呢？要紧吗？
不能。倒入浅盘烤倒是可以
请教艾叔， 塔塔粉可否用柠檬汁代替？份量如何计算？先谢谢了！
强烈建议你用塔塔粉
🤝
你好艾叔 请问如果是6寸的模具食材配比是多少？谢谢
食谱各材料分别除2乘0.6
謝谢艾叔！太详细了！
老师，请问混合翻拌的过程能用蛋抽吗？谢谢
可以的
求艾叔破解一下红宝石的奶油小方吧🤤
光明乳业特供红宝石的低温冷鲜淡奶油的口感是有些不同。除此外没有设么特别的。
艾叔，我昨晚用了您的食譜烤了一分6寸蛋糕，140°c烤了55分钟，拿出來從50cm高度摔，边缘直接收縮掛不住模，只好倒扣在wan网架上。是还烤不够干吗？
离成功差一点点，问题不大。排除烤炉实际温度不足140度c的可能性之外，你需要检查两个关键点：1）蛋白霜含气量数值是否高于上限值。2）含气量即使达标，在混合翻拌后倒入模具是否自流平了（表面没有纹路或者不能留下掌印）说明翻拌不当蛋白霜消泡超过容忍范围。3）上述两点直接导致标准烘焙时间内无法使蛋糕彻底成熟，出现你说的问题。4）如果1）和2）都没有问题，那么请延长5-10分钟烘焙时间。
@@alan8888 当时在姐姐家制作，没有带100ml量杯，所以，只用了艾叔在影片中用抹刀测试蛋白的方法。我还想到了一个原因就是，我的蛋黄量是三颗（51g），所以也用了三颗蛋白，却忘了称重量。我们马来西亚这里的大号鸡蛋蛋白量通常是40g左右。如果根据艾叔的食谱换算到6”，准确来说只需要97.5g，多了～18% ，难怪还烤不够干。
在不能完全掌控的未知领域，请把可控的因素做到精准。否则你会面临更多的不可控
@@alan8888 明白，我会再试的，谢谢
老師，太強大了。我覺得我會手抖。因為要控制溫度，我又害怕蛋白霜放在旁邊等會消泡。
隔水的余温足够等你打发蛋白霜，我室温18度都足够了
@@alan8888 好的好的，週末去買巧克力。開始嘗試！心動不如行動
😄
艾叔简直是强迫症患者和追求完美者的上帝^_^
艾叔好，打发蛋白霜的蛋清有温度要求吗？打发时室温有要求吗？谢谢
冰鸡蛋用常温水回温一下。理论上蛋清温度在22度c时粘性最强。
@@alan8888 谢谢
@@alan8888 那我应该打发时做个冰盆，我这里室温29度😅。
不用这么严谨
之前看這段視頻沒有注意到用了兩種可可，一個是可可粉，一個是巧克力磚，市面上大部份巧克力戚風食譜，都只用可可粉，因為含量不多，只有顏色是棕色，巧克力味道不濃郁，用巧克力磚做的大多是布朗尼或是磅蛋糕這類高糖高油的配方，第一次看到能把巧克力磚用在淒風的做法，雖然麵糊要控制溫度比較麻煩，但是為了好吃，還是要找時間試做看看，這裡的蛋清打發法也是沒人都沒有的，絕大部分教學都是糖分次放。為避免糖沉澱，第一次放糖要在蛋清開始打發時才放，我常失敗的地方就是蛋清打發過程，放糖時間及分量無法準確控制，每次打發程度都不盡相同，導致出來蛋糕的品質也不穩定，時好時壞，大多是蛋糕表面凹陷的失誤居多，用了艾叔提供的蛋清打發法，做出來的戚風幾乎不回縮，出爐多高，冷卻後就多高，雖然要花的時間多了點，但是看到成功的作品，花再多時間都值得。
功夫不负有心人
![[蛋糕]超濕潤真巧克力戚風蛋糕|朱古力戚風蛋糕|可可戚風蛋糕|Chocolate Chiffon Cake Recipe(ASMR)](http://i.ytimg.com/vi/RihZ_nKqbK0/mqdefault.jpg)
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謝謝艾叔詳細的教程！學到了打發完美蛋白的訣竅！但是有一個小問題，你影片上的蛋白打的會不會過硬？導致於拌麵糊時不易拌勻並且會看到結塊的蛋白？看似有一點這樣的狀態，但是拌勻之後也好像很完美。謝謝！😅
我觉得你先完全照做，之后你会有新的认知。我没有办法在你已有的经验感受基础上讨论这个问题😆好吗。有一点我可以先和你分享，就是在教学过程中我要考虑大部分同学能做成功，所以会在某些操作程度上做一个平衡。但一切都是遵循专业标准之内。😊
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艾叔，朋友介绍看了你的视频，大赞呀，感觉你不是业余选手，一出手就知有没有，理论，实际，讲解的清楚到位，会一直关注你的视频。有个小小的请求，是否能教几样上海凯司令蛋糕房的几款经典蛋糕？以前出差去上海，总会去那里，很是怀念！
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你好！您好，我来自白俄罗斯）我的面粉含有 10%的蛋白质。我应该添加多少%的玉米淀粉？
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是的，也是有办法量化检测磅蛋糕的含气量的。好的，会拍一些，磅蛋糕我很爱吃。😊
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一般高脂無糖巧克力粉
或是 52%水滴巧克力可以嗎？
艾叔，我还在磕这个戚风蛋糕。今天蛋白打的终于合格了。烤完高度非常好，就是有轻微凹底。请问是地火高吗？我60L烤箱，放中间。140度 65分钟。有什么解决办法呢？
凹底是底火太高，座在浅烤盘里烤。再不行浅烤盘铺硅胶垫。硅胶垫若太厚，改用多张报纸垫
@@alan8888 明白了，谢谢，我会再接再厉
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艾叔妳好 請問配方中糖粉 作用是什麼？如果不加可以嗎。謝謝
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顛覆我的作法，蛋白霜要打這麼多？
谢谢艾叔加上了 低速 中速的档次，很细心👍
艾叔你好，戚风蛋糕的影片不知道为什么无法观看
想请教一下艾叔，您在视频结尾处提到的，蛋糕的侧面或底部出现“老皮”，是什么原因？我遇到过这种情况，就是浅烤盘制作可可蛋糕卷的胚时，最后撕下油布后，在蛋糕胚的底部出现了一层“胶皮”，就是透明的像果冻的硬皮，实在觉得很奇怪，不知道原因。我看到有些视频博主做瑞士蛋糕卷的胚时，蛋糕底部也有出现胶皮的，没有出现毛巾面，很奇怪。
你的描述分析：1）蛋糕糊过于液化，原因可能是蛋白霜打发不足或搅拌过度。2）如1）没有问题，你可能需要检查一下烤炉底火温度是否正常。3）如按视影片中操作方法100%不会出现此问题，除非烤炉有硬件问题。
@@alan8888 艾叔，您好。这是我前两天制作蛋糕卷时第一次遇到的底部“胶皮”问题，十分好奇。那时我还没看您这个视频，所以肯定不是您视频里配方的问题。其实，亲手制作了蛋糕时候，才发现，戚风蛋糕的制作很不容易，不像大多数美食博主说的那样。特别是想稳定地一直做出成功的戚风蛋糕。
你一定会成功的👍
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40cm x30 cm烤盘请问老师用什么牌子的？按尺寸和外貌，应该不是学厨那个盘子。7 cm高的蛋糕模应该不能达到8.5 cm。老师是指用更高的蛋糕模吗？
法焙客。蛋糕卷的蛋白霜打发要嫩很多，不能按本影片操作方法做
@@alan8888 谢谢老师。请问是不是用加高模才能达8.5 cm 高度？
我模具内高7cm，烤出来顶部最高处8.5～9。
艾叔，我有两个问题想请教。我的巧克力面糊状态比你的粘稠，我就加了温水调整成你视频的状态，这样对吗？ 第二，我的蛋白霜用的台面打蛋器，按照比重打好后放在旁边，然后加面粉和蛋黄糊入巧克力糊。这时，蛋白霜就变得粗糙了很多，我用单抽搅拌一下，就又顺滑了，但是感觉蛋白霜变软了，好像有点消泡。所以最后混合面糊后有点稀。
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巧克力蛋黄面糊厚稠了混入蛋白霜就废了
@@alan8888 我明白了，应该是巧克力的问题，手上70.5的巧克力😩
@@alan8888 加牛奶调稀，再混入蛋白霜，可以勉强救一下吗？还有我的蛋白霜打好了，也量好了比重，怎么放着没几分钟就有点粗糙了呢？要紧吗？
不能。倒入浅盘烤倒是可以
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艾叔，我昨晚用了您的食譜烤了一分6寸蛋糕，140°c烤了55分钟，拿出來從50cm高度摔，边缘直接收縮掛不住模，只好倒扣在wan网架上。
是还烤不够干吗？
离成功差一点点，问题不大。排除烤炉实际温度不足140度c的可能性之外，你需要检查两个关键点：1）蛋白霜含气量数值是否高于上限值。2）含气量即使达标，在混合翻拌后倒入模具是否自流平了（表面没有纹路或者不能留下掌印）说明翻拌不当蛋白霜消泡超过容忍范围。3）上述两点直接导致标准烘焙时间内无法使蛋糕彻底成熟，出现你说的问题。4）如果1）和2）都没有问题，那么请延长5-10分钟烘焙时间。
@@alan8888
当时在姐姐家制作，没有带100ml量杯，所以，只用了艾叔在影片中用抹刀测试蛋白的方法。
我还想到了一个原因就是，我的蛋黄量是三颗（51g），所以也用了三颗蛋白，却忘了称重量。我们马来西亚这里的大号鸡蛋蛋白量通常是40g左右。如果根据艾叔的食谱换算到6”，准确来说只需要97.5g，多了～18% ，难怪还烤不够干。
在不能完全掌控的未知领域，请把可控的因素做到精准。否则你会面临更多的不可控
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老師，太強大了。我覺得我會手抖。因為要控制溫度，我又害怕蛋白霜放在旁邊等會消泡。
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艾叔简直是强迫症患者和追求完美者的上帝^_^
艾叔好，打发蛋白霜的蛋清有温度要求吗？打发时室温有要求吗？谢谢
冰鸡蛋用常温水回温一下。理论上蛋清温度在22度c时粘性最强。
@@alan8888 谢谢
@@alan8888 那我应该打发时做个冰盆，我这里室温29度😅。
不用这么严谨
之前看這段視頻沒有注意到用了兩種可可，
一個是可可粉，一個是巧克力磚，市面上大部份巧克力戚風食譜，
都只用可可粉，因為含量不多，只有顏色是棕色，巧克力味道不濃郁，
用巧克力磚做的大多是布朗尼或是磅蛋糕這類高糖高油的配方，
第一次看到能把巧克力磚用在淒風的做法，雖然麵糊要控制溫度比較麻煩，
但是為了好吃，還是要找時間試做看看，
這裡的蛋清打發法也是沒人都沒有的，絕大部分教學都是糖分次放。
為避免糖沉澱，第一次放糖要在蛋清開始打發時才放，
我常失敗的地方就是蛋清打發過程，放糖時間及分量無法準確控制，
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時好時壞，大多是蛋糕表面凹陷的失誤居多，
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出爐多高，冷卻後就多高，雖然要花的時間多了點，
但是看到成功的作品，花再多時間都值得。
功夫不负有心人