L'impasto di Pasquale Esposito - Amici in Cucina e non solo

L'impasto di Pasquale Esposito
noto come @pizza_di_gusto
con 50% prefermento al 70% di idratazione
PER 4 PANETTI DA 280g:
PREFERMENTO
Farina 326g
Acqua 140g
Lievito di birra fresco 3,3g
Chiusura a 18gradi
maturazione a TA (a 22 gradi x 15 ore)
RINFRESCO
Farina 326g
Acqua 316g
Lievito di birra fresco 1,6g
Sale 13g
Chiuso a 27 gradi
Puntata 30min + 6 ore in frigo + 1 ora a TA
Cottura con GGF V11 a 430 gradi
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/ @amiciincucina
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