Muito bom o vídeo, aqui vai uma dica de quem sofreu mto tempo tentando fazer pão de fermentação natural num clima quente (sou de Mato Grosso do Sul): Stiff starter. Basicamente fazer um stiff starter auxilia na terceira dica, pois aparentemente quando diminuímos a hidratacao do fermento pra 50% isso reduz a quantidade de bactérias que produzem os ácidos que degradam a rede de glúten, como resultado, em lugares mais quentes, fica mais difícil vc errar a fermentação. Como ponto negativo o pão não fica tão azedo como é característico, mas pra quem tentou durante anos e só conseguiu discos voadores, a primeira vez que dá certo é sensacional, mesmo o perfil de sabor tendo se alterado um pouco. Tentem aí, é só pegar o seu fermento natural normal e durante três dias alimentar ele com 1 parte do fermento, 1 parte de água e 2 partes de trigo. Fica um fermento bem seco e que vc consegue fermentar sem estragar a estrutura do pão bem mais facilmente. Foi isso que me levou de discos voadores pra pães que crescem bem.
Na cultura clássica francesa, pão azedo é erro de processo. A questão da acidez é bem relativa e hj em dia é questão pessoal. Bom não se prender muito nisso
@@LuizFelipe-ry2wq já ouvi falar disso, mas me parece muito mais lógico que cada um manipule as ferramentas pra dar o sabor e aparência que achar melhores. Eu não abro mão da acidez no pão, se for pra não ter volto pro fermento instantâneo e poupo uma porrada de trabalho extra. Mas sem críticas a quem prefere um sabor mais suave.
Depois que peguei covid tive uma problema sério de memória,e assistir vc tem me feito não só relembrar muitas coisas, como tbm entender e aprender coisas que não vi no curso que fiz tão bem explicado .
Me surpreende a maneira tão descolada e de fácil entendimento com que você explica, esse vídeo me surpreendeu, pois esclareceu as minhas dúvidas que não são poucas você é muito competente, explica tudo sem enrolação e de forma divertida. Estou muito contente com seu retorno, pessoas e profissionais como você, é raríssimo. Parabéns.
Hoje consegui meus primeiros 2 pães feitos apenas com o levain... Eu não tenho todos os apetrechos de uma cozinha profissional, faço por esporte ( rsrsrs ). Os pães ficaram lindos. Ficaram com 1 palmo de altura, alvéolos uniformes, ficaram uma delícia. Estou realmente orgulhoso...
Também vejo a pestana como um aspecto secundário. Presto mais atenção no miolo e no sabor. Mais um excelente vídeo, pra variar! 😄 Parabéns Criatura! 👏🏻👏🏻👏🏻
.. estimado Jonas, o inquieto, este filme ajuda muito aos imberbes e insipientes na panificação com fermentação natural, pois é preciso ler e estudar muito para entender que um pão não é apenas um receita copiada, mas um laboratório com reações físico-químicas!!!
Que farinha eu deveria comprar pra conseguir fazer um pão com hidratação próxima de 80% que ainda vá fazer pestana, assumindo que eu consiga atingir os outros requisitos? Uma vez há muito tempo atrás eu tentei com a caputo cuoco e deu tão errado que fiquei traumatizado e nunca mais comprei nenhuma farinha italiana.
Depende do seu forno! E depende se está usando a panela! Idealmente você precisa de um termômetro de forno para saber a temperatura real. Tendo essa informação de forma precisa, eu costumo pré aquecer a panela a 230 e coloco o pão, com o forno a 210
A vez que eu consegui fazer um fermento natural, frustrante depois de uma semana, o pão ficou muito azedo parecia pão de limão, diferente dos que eu costumo comprar de fermentação natural. Fermentou demais ou algo assim ?
SIM!! Mas fica uma escultura bonita! kkkk Quando eu trabalhava em um restaurante que tinha setor de panificação, o chef da padaria usava a tesoura para fazer "escamas" em um pão no formato de jacaré, tinha quase 1 metro a pãoscultura!
Ficava mas não servia de nada, ele fazia isso sempre que queria deixar o chef puto. Ele adiantava o trabalho no dia anterior, fazia o jacaré de manhã, aí já hora do almoço deixava tudo acertado pra outra pessoa assar as massas de tarde pro restaurante e aí pedia um vale (adiantamento) e ia embora mais cedo pra tomar cachaça kkkkkk
Não gosto de pestana. Pra que serve isso? Gosto de fatias redondas sem esse bico. Por isso não dou corte que favoreça pestanas. Nem por isso meus pães ficam com rachaduras. Nunca ficam rachados.
Exato! O importante é o miolo. E não precisa ter pestana pra não ter rachaduras, cortes melhor espalhados garantem a vazão dos gases sem criar pestana ☺️
Muito bom o vídeo, aqui vai uma dica de quem sofreu mto tempo tentando fazer pão de fermentação natural num clima quente (sou de Mato Grosso do Sul): Stiff starter. Basicamente fazer um stiff starter auxilia na terceira dica, pois aparentemente quando diminuímos a hidratacao do fermento pra 50% isso reduz a quantidade de bactérias que produzem os ácidos que degradam a rede de glúten, como resultado, em lugares mais quentes, fica mais difícil vc errar a fermentação. Como ponto negativo o pão não fica tão azedo como é característico, mas pra quem tentou durante anos e só conseguiu discos voadores, a primeira vez que dá certo é sensacional, mesmo o perfil de sabor tendo se alterado um pouco. Tentem aí, é só pegar o seu fermento natural normal e durante três dias alimentar ele com 1 parte do fermento, 1 parte de água e 2 partes de trigo. Fica um fermento bem seco e que vc consegue fermentar sem estragar a estrutura do pão bem mais facilmente. Foi isso que me levou de discos voadores pra pães que crescem bem.
Na cultura clássica francesa, pão azedo é erro de processo. A questão da acidez é bem relativa e hj em dia é questão pessoal. Bom não se prender muito nisso
@@LuizFelipe-ry2wq já ouvi falar disso, mas me parece muito mais lógico que cada um manipule as ferramentas pra dar o sabor e aparência que achar melhores. Eu não abro mão da acidez no pão, se for pra não ter volto pro fermento instantâneo e poupo uma porrada de trabalho extra. Mas sem críticas a quem prefere um sabor mais suave.
Foi te o bizu certo! Faça levain 1:1:1: use 70% de agua no maximo , entre o batimento e as dobras mantenha a massa em 20 graus!!
Depois que peguei covid tive uma problema sério de memória,e assistir vc tem me feito não só relembrar muitas coisas, como tbm entender e aprender coisas que não vi no curso que fiz tão bem explicado .
Me surpreende a maneira tão descolada e de fácil entendimento com que você explica, esse vídeo me surpreendeu, pois esclareceu as minhas dúvidas que não são poucas você é muito competente, explica tudo sem enrolação e de forma divertida. Estou muito contente com seu retorno, pessoas e profissionais como você, é raríssimo. Parabéns.
Sensacional pra quem está iniciando na manipulação de pães de fermentação Natural, é um tesouro de informações 👏👏👏
Hoje consegui meus primeiros 2 pães feitos apenas com o levain... Eu não tenho todos os apetrechos de uma cozinha profissional, faço por esporte ( rsrsrs ). Os pães ficaram lindos. Ficaram com 1 palmo de altura, alvéolos uniformes, ficaram uma delícia. Estou realmente orgulhoso...
Parabéns Diego! O primeiro pão que dá certo a gente nunca esquece! 🎊
eu já tinha visto, mas vale a pena ver de novo! Parabéns Jonas! tá fazendo um exelente trabalho.
Adoro suas aulas. Objetivas e esclarecedoras. Obrigada
Kkkkk, show! Ótima explicação como sempre.
Por favor, Forno turbo q nao desliga a ventoinha, oq fazer?
Dicas de ouro ❤
Amei ... pão não é escultura kkkk
Excelente vídeo 🏅
Aprendo demais com os teus vídeos!
Também vejo a pestana como um aspecto secundário. Presto mais atenção no miolo e no sabor.
Mais um excelente vídeo, pra variar! 😄 Parabéns Criatura! 👏🏻👏🏻👏🏻
Obrigado! 😊😊
Obrigado mestre !!
Excelente vídeo
Conheci seu canal recentemente, sou confeiteiro com um pé na padaria kkkkk poderia falar sobre a fermentação com biga para pizzas qlqr dia?
Eventualmente vai rolar!
Ótimo vídeo, obrigado
Parabéns pela explicação
Maravilha
O forno turbo atrapalha a formação da pestana devido a convecção forçada pela ventoinha?
sempre mto bom querido
.. estimado Jonas, o inquieto, este filme ajuda muito aos imberbes e insipientes na panificação com fermentação natural, pois é preciso ler e estudar muito para entender que um pão não é apenas um receita copiada, mas um laboratório com reações físico-químicas!!!
Que farinha eu deveria comprar pra conseguir fazer um pão com hidratação próxima de 80% que ainda vá fazer pestana, assumindo que eu consiga atingir os outros requisitos? Uma vez há muito tempo atrás eu tentei com a caputo cuoco e deu tão errado que fiquei traumatizado e nunca mais comprei nenhuma farinha italiana.
Farinhas italianas não são feitas para ter alta hidratação! O pão que aparece no vídeo tem 85% e foi feito com a PAULLINIA
@@CozinhaCriatura muito obrigado, vou tentar com ela
Eu uso Rosa Branca,Venturelli ou Finna e meus pães ficam muito bons...
Muito boa tuas colocações. Faço pães de fermentação natural desde 2017 para a família e amigos mas nunca acho que o pão está perfeito. É normal isso?
É normal, a gente fica achando defeito em tudo, mesmo nossa família/amigos achando que o pão está sensacional 😅
@@CozinhaCriaturacom as tuas orientações consegui uma pestaninha. Além do mais comprei um forno National Nc4i
Qual a melhor temperatura do forno?
Depende do seu forno! E depende se está usando a panela!
Idealmente você precisa de um termômetro de forno para saber a temperatura real.
Tendo essa informação de forma precisa, eu costumo pré aquecer a panela a 230 e coloco o pão, com o forno a 210
@@CozinhaCriatura muito obrigada,eu tenho panela e tenho um forno de rastro simples sem temperatura em cima
A vez que eu consegui fazer um fermento natural, frustrante depois de uma semana, o pão ficou muito azedo parecia pão de limão, diferente dos que eu costumo comprar de fermentação natural. Fermentou demais ou algo assim ?
❤❤❤❤
Primeiro❤
Pensei que era só eu que não gostava da pestana do pão... É bonito? Sim, mas prefiro um balão sem estourar. 😂😂
🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉
Quer uma pestana rasga-gengiva? Faça o corte com uma tesoura. Fica cada ponta nervosa que se vacilar, até sangra.
SIM!! Mas fica uma escultura bonita! kkkk
Quando eu trabalhava em um restaurante que tinha setor de panificação, o chef da padaria usava a tesoura para fazer "escamas" em um pão no formato de jacaré, tinha quase 1 metro a pãoscultura!
@@CozinhaCriatura Putz, devia ficar lindo!!!
Ficava mas não servia de nada, ele fazia isso sempre que queria deixar o chef puto. Ele adiantava o trabalho no dia anterior, fazia o jacaré de manhã, aí já hora do almoço deixava tudo acertado pra outra pessoa assar as massas de tarde pro restaurante e aí pedia um vale (adiantamento) e ia embora mais cedo pra tomar cachaça kkkkkk
Rodar uma argila 😂😂😂😂
Passei o vídeo inteiro imaginando como ia usar isso no violão.
😅😂😂
Não gosto de pestana. Pra que serve isso? Gosto de fatias redondas sem esse bico. Por isso não dou corte que favoreça pestanas. Nem por isso meus pães ficam com rachaduras. Nunca ficam rachados.
Exato! O importante é o miolo. E não precisa ter pestana pra não ter rachaduras, cortes melhor espalhados garantem a vazão dos gases sem criar pestana ☺️
👏👏👏