Изготовление сыровяленной колбасы
HTML-код
- Опубликовано: 20 сен 2024
- На видео показаны некоторые этапы изготовления сыровяленной колбасы. Данный фильм будет интересен начинающим колбасникам, а так же предпринимателям, желающими заняться колбасным производством.
Соль надо класть в самом конце чтобы мясо быстро не разморозилось и не перебило фарш, сало надо постараться кинуть за один оборот кутера чтобы рисунок фарша был однородным . Удачи
Чушь
Да, это видео очень интересно начинающему колбаснику. Дело осталось за малым: купить мясо косули и лося где-то по 1000 - 1500 рублей за килограмм в Московской области, купить вот этот здоровенный агрегат за понятие не имею сколько тысяч, камеру для сыровяления тысяч за сорок, выделить в двухкомнатной квартире, наверное, целую комнату (большую, а самим втроём спать в малой) под все эти прелести, и наступет счастье. 100500 пальцев вверх за такое классное видео!
Нуууу....у меня тоже когда то всего этого не было, это же всё не сразу появилось, не в один день и не в один год, и не в одно десятилетие.
как раз такое видео и должно быть интересно начинающему колбаснику: он увидит, что и как должно быть и будет подстраиваться под свои реалии. А вот видео: давайте перекрутим на мясорубке за $30 и разобьем блендером за $20 и будет счастье, при этом добавив фосфаты и пр. НА ВСЯКИЙ СЛУЧАЙ (просто выберите то, что есть у меня в интернет магазине и сыпьте смело - будет только лучше), ведь мы не знаем, как животное убили...
Спасибо, видел их, были сомнения, после вашей рекомендации напишу в Воронеж
Добрый день! скажите, а что вы делаете с излишками или это малый Убыточный бизнес? Судя по оборудованию стоимостью под 1 млн. и пром. помещению это не хобби (если конечно вы не Сечин И.И.)
Если я здесь напишу "продаю" то у налоговых органов вопросы ко мне возникнут. Отвечу так: кормлю кошек.
@@meat_man Тоже кормлю кота , не даёт колбасу делать пока не дам ему мяса.
*А как вышло 40 кг в колбасе если мяса было 20 с копейками?*
Два замеса было. На видео снят один из замесов.
Куттер зачетный.
С наступившим !
Скажи пожалуйста, если есть куттер, обязательно ли покупать мясорубку и фаршемес ?
в планах производство колбасных изделий и полуфабрикатов (пельмени, котлеты и прочее)
Благодарен !
Необязательно. Но если решитесь на покупку фаршемеса или мясорубки то это расширит Ваши технологические возможности.
Для пельменей и котлет...мясорубка и фаршемес я думаю обязательны.
@@meat_man понял, тогда нужно брать, для хорошего качества продукции.
Очень благодарен 🤝
А есть какие то компании, которые занимаются производством основной линейкой оборудования, которые можешь посоветовать ?
или дистрибьюторы, что бы ценник был хороший и можно было все в одном месте заказать
Всё в одном месте лучше не заказывать. Тут нужно иметь чёткий план действий. Оборудование выбирается с какими то конкретными характеристиками. И чтобы оно было совместимо по характеристикам. Например если планируется производить большой объём то и холодильники серьёзные надо покупать...домашний холодильник не прокатит🤷♂️. Так же у помещения, где цех размещаться будет, есть предел своих возможностей. Например какое то крупное оборудование не реально затащить в это помещение...или затащить реально (например в разобранном виде) а собрать внутри не реально...высота...не позволяет.
@@meat_man да, соглашусь, все написали верно.
по помещению проблем нету, будем строить свое производство, на своей земле.
сейчас как раз занимаюсь проектом и как раз пытаюсь найти хороший сайт с оборудованием, что бы рассчитать уже все мощности, объемы, габариты и все синхронизировать и автоматизировать.
сайтов куча производителей еще больше. и что б было проще запросить сразу у одного производителя КП на интересующее оборудование
Датчик температурный хороший, А вот где табло температурное, не понял. Стоит следить за градусами, даже на сервелатах. Ножи садятся. Фаршик греется. Нужно тоже следить. На второй скорости чаши я использовал (когда работал))))) так называемый "хрящ". Пластиковая лопатка с отверстием для среднего пальца правой руки. чтобы с фаршем не ушла. (бывало и такое))). Одеваешь на палец, зажимаешь ладонь и получаешь живую лопату, которой удобно подмешивать фарш на скорости, да и выгружать из твоей игрушки. Куттерок, конечно симпотный. Такие ставят в мясных цехах супермаркетов или в "гараже", играться на тихую. Удачи тебе, парень.
Температурное табло выше висит...в роликах про паштет оно показано.
Не совсем понял про 2ю скорость чаши...для чего её лучше включать?
@@meat_man После загрузки сала, чтобы не греть фарш. Мороженое сало пробивается на второй скорости чаши (ножи только первая) легко и при этом, мясо не перебивается. А на первой скорости процесс идёт медленнее и фарш становится частично пастой. Ножи должны работать на первой скорости. 5-7 градусов при выгрузке фарша - это хорошо. Больше - плохо. Варёнка 12. Ну, я думаю ты это и сам уже знаешь. Просмотрел ролики. Для твоих объёмов, всё у тебя нормально по оборудованию. И цех в чистоте. Так и нужно.
После куттера фарш вымешивать для липкости уже не нужно? Правильно я понимаю?
А что такое "липкость фарша" в каких инструкциях это прописано?
@@meat_man ну я делаю колбасу с помощью мясорубки. Потом тщательно вымешиваю фарш. Якобы белок выбивается и фарш липким становится, а не рассыпчатым... После куттера наверно вымешивать уже не нужно?
@user-co3pn6xh3l я после куттера ничего не вымешивал. Про "выбивание белков" никогда не слышал🤷♂️. В технологических инструкциях про это не написано. Куттер сам всё перемешивает.
@@meat_man тогда получается, что фаршемес нужен только тогда, когда фарш с помощью мясорубки приготавливается?
Фаршемес нужен тогда когда нужно смешивать ингредиенты. Например нужно сделать колбасу под названием мортаделла. По факту это обычная докторская колбаса с фисташками. Отличие в специях. Чтобы её сделать, надо сначала на куттере гомогенную эмульсию сделать...а потом в эту эмульсию вмешать фисшашки. Если фисташки закинуть в куттер...то он их перемелит.
здраствуйте, скажите почему периодически на с/к колбасах под оболочкой появляются серо-зеленые пятна. на срезе цвет хороший.
Мне без фото дефекта сложно что либо сказать. Если есть возможность пришлите фото на serg-a171ou@mail.ru
Прогорклость шпика скорее всего больше там зеленеть нечему
об этом я не подумал ))) я делаю по 10 кг за раз, себе и друзьям ))) удачи !
Здравствуйте а сколько стоит такая мясорубка и где приобрести
Это не мясорубка, это куттер - машина тонкого измельчения. Купить куттер можно или бу...я так покупал или в фирмах, которые специализируются на поставках такого оборудования.
Добрый день, вы есть еще в каких-нибудь соцсетях?
Я здесь есть🤷♂️
@@meat_man понял)
А где вы узнаете рецепт и полный технологически цикл производства?
Из литературы.
Добрый день! что за холодильник? как называется? и где приобрели? давно мечтаю колбасы готовить из своей продукции. Заранее благодарю.
Изначально это был среднетемпературный холодильник Полаир с объёмом 1000 литров. Его пришлось модернизировать, немного доработать (на канале есть видео об этих процессах)
А можно по добавкам раскладку? Что за специи, сколько на кг? Сколько нитритной и поваренной соли на кг и в каком соотношении?
Соль у меня 0.9%. Я кладу обычно 25 гр на 1 кг фарша. 12.5 гр нитритной и 12.5 поваренной. Этому видео уже два года, что я там за специи клал...я уже и не помню. Возьмите за основу рецептуры из Конникова 1938 г по сыровяленым колбасам.
@@meat_man Спасибо!
Ну а вообще какой процент воды?25%?я делаю колбасу дома,порой происходит отсекание воды и жира,как избежать этого?при готовке в духовом шкафу.температура 85градусов,и фосфат добавляю 4%на кг,правда мешаю мясо вручную до волосков
Вам в домашних условиях выше 10% лучше воды не добавлять. Бульонно жировые отёки появляются по многим причинам. Неплотная набивка, некачественная термообработка, неправильно составленная эмульсия и т.д. 25% воды это для промышленности...там где есть качественное оборудование, при изготовлении колбасы на котором...она сможет эту влагу удержать. В вашем случае, если хотите с большим объёмом влаги работать целесообразнее использовать эмульгаторы-стабилизаторы и прочие влагоудерживающие компоненты. Или делать без эмульгаторов...но влаги не больше 10% использовать.
Здравствуйте Сергей, подскажите пожалуйста контакты изготовителя ножей для куттера, хочу сделать самодельный, заранее благодарен.
К сожалению они у меня не сохранились. Помню делали их в Воронеже.
Помоему luchvrn.ru/rezhushchij-instrument/kutternye-nozhi/
Здесь
Добрый день! Спасибо за видео! Скажите, какая модель куттера у вас в видео. Что можете по этой теме с рабочей ёмкостью чаши до 25 кг порекомендовать ?
Risco куттер называется...на канале есть маленький обзор. Советовать не буду, т.к. глубоко вопрос этот не знаю. Но брать надо промышленный куттер...на авито иногда бывают.
вот кстати мы с коллегой "Колбасные премудрости" снимали более подробный ролик о первом пуске этого куттера ruclips.net/video/WlitB1rGHbw/видео.html
Да да, было дело.
Где купить такой кутер , подскажите пожалуйста
Я на авито по объявлениям выбирал и покупал. Он бу был...1991 года выпуска.
@@meat_man Спасибо,что ответили Буду искать 🤝
А где можно взять нитрит. У меня объёмы в месяц 40 кг колбасы, примерно. Нитритную соль привожу из России , но вес конечно хотелось уменьшить.
Нитрит есть в продаже...вроде около 200 руб за 1 кг
Мне бы 1 кг за глаза, а где именно покупают ? Есть интернет магазины. Я сама в России редко бываю, прошу знакомых или родственников купить да передать.
Воспользуйтесь поисковиком гугл или яндекс.
Прикольная паста получилась, ножи точи на катере. А Где ГДЛ
В этом замесе не было гдл, на стартовых культурах был замес, они были в стакане с водой разведены.
Серега, друг! я наверное уже надоел, подскажи как и в каких пропорциях помешать нитрит натрия с солью что бы получить нитритную соль? на 1 кг соли сколько млг или гр. нитрита натрия нужно? или проще найти нитритную соль?! Просто в наличии имеется нитрит натрия...
Не надо мешать. Так как ты не сможешь смешать без оборудования так как надо. Это раз☝
Когда работают с нитритом натрия (не путать с нитритной солью) его не используют в сухую. А делают растворы...т.е. в вводят в фарш в виде раствора.
Если есть нитрит....то работай с ним как с нитритом. Не превышай 7 гр на 100 кг. Взвешивай охотничьими весами. С точностью до 0.01 гр. Например у тебя 50 кг фарша...взвесил нитрита 3.5 гр....развёл этот нитрит в стакане воды...и в фарш влил.
Но рекомендую прикупить и нитритной соли....в сыровяле востребована очень
@@meat_man спасибо!!! услышал!!! и + соль уже как есть 20 гр на кг
Позвольте вопрос. А зачем нужен коньяк, если идет нитритная соль? И в предыдущем видео сушили вы ее 45 дней. Почему так долго, если добавляете стартовые культуры? Насколько мне известно эти культуры процесс ускоряют.
Коньяк для вкуса. Не важно со стартами или без, главное калибр оболочки....вялить её нужно до готовности...т.е. до потери веса 40-45%
Вот - говорил я тебе что коньяк лучше выпить - под готовый результат этого замеса :)))
Я же не пью, поэтому я его и залил😆 в фарш.
Добрый день. Дайте пожалуйста подробную инструкцию как переоборудовать холодильник в климатическую камеру
Недели две назад я купил ещё один холодильник на 1120 литров. И собираюсь его переделать. Буквально вчера с китая пришли компоненты (регуляторы влажности, кварцевая лампа). По этому холодильнику будет видео.
Колбасные Премудрости извините, не найду видео про климат камеру! Дайте ссылку, плиз!
Их тут много ruclips.net/video/r9kRXKomb6I/видео.html
ruclips.net/video/kirfn7VeqvQ/видео.html
ruclips.net/video/t1sJwhHKq_c/видео.html и есть ещё штук пять по каналу
скажите пожалуйста, а варено копченые колбасы на чем лучше делать, на куттере или мясорубке, и ещё вопрос по поводу нитритной соли. я смотрю в сыровял все сыпят одну нитритную соль без обычной, а вы на пополам. а можно в вк колбасу сыпать не 50/50, а 25% нитритной и 75% кухонной, а то мне кажется 50% как то сильно вкус селитры. хватит ли 25% что бы убить бактерии ботулизма? спасибо
Нитритные соли бывают с разным содержанием нитрита натрия. Есть 0.4% есть 0.5% есть 0.6%. У меня нитритная соль 0.9%, поэтому я её разбавляю поваренной.
На куттере можно делать колбасу с рисунком. На мясорубке тоже можно делать, но рисунком там дела обстоят хуже.
Я не микробиолог...я не знаю сколько надо нитрита для убийства бактерий бутулизма.
Колбасные Премудрости спасибо огромное, что рассказываете так как должно быть, а то смотрю этих домашних колбасников волосы дыбом.
Владимир, было бы очень хорошо если бы вы сняли обзор по своей коптильне. Думаю многих это могло бы уберечь от ошибок.
@@meat_man что такое мясорубка?)) Если вы про волчок то колбасу на нем не делают, а структурированные колбасы можно и на мешалке делать например телячья с языком и фисташками чем не с рисунком, московская говяжья со шпиком чем не рисунок?) Куттер он для измельчения служит для более тонкого измельчения фарша, почему и делают шрот на волчке для сырокопченых колбасх что бы в процессе еще можно было волокна разбить
не скромный вопрос, до приготовления фарша было 25,3 кг сырья а в конце видео фигурирует уже 40кг почему то.
Михаил Кананыхин вопрос по теме:-) реально я делал три замеса, каждый по 20 с хвостиком кг. Два замеса сделал сразу....а третий дня четыре спустя. На видео второй замес. Колбасу с третьего замеса можно увидеть на фото в конце ролика....в первых двух замесах колбасы бурые...в третьем более красная.
Михаил Кананыхин просто выложил видео со второго замеса...чтобы ролик слишком длинным не делать.
Колбасные Премудрости а пропорции специй и посолочный смеси секрет?
Специи называются "для ливерных колбас"...соль нитритная наполовину с поваренной....покупал здесь m.vk.com/kolbaski_penza
Куттер на сколько литров ))все колбасу с магазина не едок больше только свое ))) и почем получается колбаса
35 литров
Не понял вопроса....чего за килограмм или палку
ничего не понятно на сколько 23 градуса. вроде классный но вопросы ко всем видосам есть а потом удивление почему все прутся смотреть ЕК
добрый день скажите пропорции соли и специй к мясу . Спасибо
Ооо☝ с этими делами я встревал многократно. Всё дело в том, что специи и соль везде разные...это раз...плюс ваши вкусы могут отличаться от вкусов других людей это два. Одно время у меня была соль поваренная (нитритную только в сыровял использую) я клал по 17 гр на 1 кг фарша...сейчас использую другую соль ...её по 14 гр на 1кг фарша. Например перец чёрный везде разный...по ароматности..жгучести и прочим свойствам...аналогично и со многими другими специями. Отсюда и пропорции специй будут разные...и не просто разные...а сильно разные. По этим причинам я и не люблю коллекционировать рецепты. При изготовлении колбас предпочитаю использовать комплексные специи...там как правило уже идут экстракты...работа с экстрактами специй даёт более предсказуемый результат. Минус натуральных специй...в сыровяле особенно...в том, что они склонны к закисанию при определённых условиях.
Спасибо . Я делаю примерно как вы но без камеры , жду когда сделают . Сейчас вялю на чердаке. Температура и влаги почти в норме , но природа берет свое.
Лучше всёже в климаткамере вялить...так надёжнее. Я вялил и в гараже...и на крыше и на балконе...и в обычном холодильнике (поставив предварительно в него "кошачий" лоток с солью). Вобщем много мяса загубил с этими дилетанскими экспериментами.
народ все видео снимают "тестомес"(мясорубку) как крутит по кругу включайте х2 скорость
А смысл?
@@meat_man быстрее крутится будет)
Крутиться то будет....так от скоростей измельчение зависит, можно что то про..бать в спешке.
@@meat_man яж про видео)
Ребята!!! Я над вами угораю ! Друг друга не поняли, но переписка получилась класс 🙌!)))))
кутер где приобрести можно тауой литров на тридцать пятьдесят
На авито искать...и как только найдёте, выезжать на место его осматривать.
какой процент усушки у колбаски?
Выход 50-55%
А что за стартовые культуры?
aibi-ssnab.ru/ru/catalog/myaso/group/14
Те что первые.
какую оболочку используете
Айцел в калибре 50.
да рисунок вы так не сделаете никогда это факт. шпик надо рнее добавить что бы зерна были окуратнее или в вашем случает раскутыровать заранее и в конце просто засыпать на перемешивание. если интересно расскажу подробнее как да что имеется опыт
Вступайте в чат t.me/joinchat/BKSF0kRW2izM32LCb5iTHQ ваш опыт будет очень интересен.
ответил вам в вк. увы не пользуюсь инстаграммом
А я вк не пользуюсь...вот засада..😆
Чат в мессенджере телеграм
Сергей,поделитесь как сделать красивый рисунок.
наверное покажусь нубом, но зачем было мясо превращать в труху? не лучше бы было раза 4 прогнать и начинать добавлять специи-сахар. после круга 8го старты и сало. круге на 10ом соль. рисунок бы получился более яркий
В составе этого фарша много дикого мяса. Оно довольно жёсткое. По свойствам близко к говядине. При изготовлении фаршей для сыровяленых колбас рекомендуется говядину (или ему подобное мясо) измельчать на волчках до 2-3 мм. Говядина медленнее ферментируется чем свинина. Для примера можете изучить техпроцесс по сыровяленным колбасам в книге Конникова. А именно режимы измельчения.
Что касаемо рисунка...тут дело вкуса - каждый делает себе такой какой хочет. Здесь нет термина "яркий". Ярким может быть цвет колбасы - рисунок он или крупнорубленный или мелкорубленный.
А сколько воды залил?
Теперь уже не помню...давно дело было.
Как фракцию фарша регулировать
?
Оборотами ножей, оборотами чаши....и временем работы.
@@meat_man время же увиличивается на усушку?
Не вижу связи между помолом фарша и временем усушки.
@@meat_man спасибо
Откуда столько дичины???)))
Охотники добывают.
цвет от ультрафиолета а не от климата, причем тут дрожжи вообще
Калайдер?!)))
Ага....андронный
а лед я пропустил? или забыли
А зачем добавлять лёд при изготовлении фарша для сыровяленой колбасы? Чтобы посочнее была?
Сочность здесь не причем. Куттер сильно нагревает мясо при рубке, при этом уже начинается термообработка мяса, утрированно сказано но все же, ГОСТы не мы писали. В некоторых случаях(тупые ножи куттера например) температура мяса повышается на 10 градусов, с учетом дельты это уже 15-20 град. При этом температура мяса при подготовке не должна пониматься выше 12 градусов. Как вариант вместо льда можно использовать примороженные куски мяса 1-2 градуса. Куттеру не страшно, а Вам спокойнее.
Лёд не добавляют при изготовлении сыровяленого фарша....так как лёд это вода, а вода в сыровяле не нужна. Данный фарш готовится из подмороженного сырья, обработка куттером кратковременна...фарш не успевает нагреться. Лёд вносят при изготовлении эмульсий для варёных колбас...вот там да - идёт процесс как вы описали.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, из-за чего в мясе появляется кислинка? Разрезали сыровяленую шею получилась очень вкусная! Порезали на слайсере упаковали в вакуум! Когда разкрыли одна упаковка была отличная на вкус, вторая с кислинкой! Тоже самое с салом вяленым с начал было вкусное, потом появилась кислинка. Все хранится в холодильнике 4 градуса. В чем может быть причина?. Заранее спасибо
Чтобы как то попытаться найти ответ на этот вопрос надо знать технологию как вы её делали. Со стартами или без...если со стартами то с какими...как делали ферментацию...как вялили (где ...в чём...при каких условиях) и масса масса всяких нюансов.
Наверно алкоголь старты немного тормозит.
Игорь Галаган мне мой знакомый полчаса назад отписал в мессенджере, мол чего ты так коньяка мало налил....вобщем коньяка было ровно столько сколько я налил. Было бы больше....я бы не испытывал судьбу...налил бы как на видео...а много нальёшь так все старты погубишь.
рыбы они молчат...
Да...молчат как партизаны😂.
человек-рыба, делает колбасу из мяса...
Я много картавлю 😆 вдруг люди не поймут. Я там написал, что и как делаю.
Здесь все самое вкусное и интересное
zen.yandex.ru/id/5a9a2f0ba936f49842469d92
здравствуйте.Как называется ваша мясорубка?
Мим-300
@@meat_manа как эта дижа называется? Я просто не мясорубкой назвал
@user-is1yi4hg5e куттер
@@meat_man благодарю
@@meat_man а чем можно обходится более бюджетно,пока нет средств на такой аппарат?