Pizza Napoletana Contemporanea: Impasto, stesura e Cottura del maestro Vincenzo Abbate
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- Опубликовано: 1 окт 2024
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Musica: Mystic
Musicista: Jeff Kaale
Vedervi assieme è uno spettacolo per chi ha questa passione come noi, siete il TOP.
I veri professionisti non temono confronto perché sanno che la conoscenza la diversità il confronto e essenziali per la crescita professionale
Quello che ho visto vi onora e dice molto di voi come persona -bravi vagliuni❤
Video che nn serve a niente,senza informazioni ( dosi ,farina utilizzata ecc ) a cosa serve questo video ? Abbiamo visto un impastatrice che lavorava e un infornata...il niente
A Natale mi faccio fare una bella pastiera contemporanea da mia madre.
Con ricotta SOLO al centro,
per esaltare la pasta frolla.
... Anzi senza ricotta
Solo pasta frolla
Così apprezzo di più la lavorazione dell'impasto rigorosamente a mano.
Uajuuuuu
😂
Il legno che brucia é quadrato, cosa avete usato le gambe di un tavolo?
Io non ho un' impastatrice perché per 3 pizze a settimana ha un costo esorbitante. Quindi non utilizzo la biga in quanto difficile da sciogliere impastando a mano, per cui per me la strada più semplice per il prefermento è il poolish. Potreste fare qualche impasto a mano per vedere che tecnica utilizzereste? Grazie
Maestri pizzaioli ma soprattutto Maestri di simpatia. Ciao Vincenzo, seguo i tuoi video ed ho iniziato a preparare l’impatto pizza con il metodo biga 100%. La biga, preparata con farina Caputo Manitoba oro e idratazione 80% mi è riuscita molto bene: dopo 24 ore risultava profumata e ben strutturata. Poi ho seguito il tuo metodo per la chiusura. Ho aggiunto lievito, malto e restante acqua per arrivare all’80% idratazione. Ho utilizzato la planetaria con foglia. Risultato DISASTROSO. IMPASTO pieno di grumi e stracciato. Temperatura massima impasto 18 gradi. Non ho capito il perché. MI PUOI AIUTARE? Grazie.
In pratica una biga al 100% con 1% di ldb e maturata 24 ore. Il rinfresco aggiunta di 0,5% di ldb, sale e acqua fredda. Idratazione non dichiarata ma sopra il 70%. Della verace e del loro disciplinare non ha nulla, neppure la cottura. Il cornicione così pronunciato non so quanti clienti se lo mangiano... Per esperienza vedo che il bordo viene sempre lasciato sul piatto, quindi uno spreco.
I prodotti si evolvono a seconda del mercato. Nessuno qui ha parlato di verace prodotto anch'esso valido.
@@giordanoleone6685 anche se non parlato esplicitamente, gli ingredienti della ricetta, la tipologia di forno, la cottura e i relativi tempi, il cornicione più o meno accentuato... Tutto lascia intendere che si tratti di una pseudo verace. Poi la puoi chiamare pulcinella, ma sempre quel prodotto è. Non nascondiamoci dietro un dito.
@@giordanoleone6685ma quale mercato, si sono inventati sta roba della pizza contemporanea qualche anno fa e l'hanno spinta come qualcosa di innovativo e essenziale. Fidati che la gente non ha mai chiesto una roba del genere, se davvero il mercato è dettato dal popolo e non da qualche speculatore di marketing. Fidati che la gente è già stufa di sta boiata
Es bueno aprender diferentes estilos de dos grandes Maestros 😊😊😊
Provata al ricetta a casa ed è assolutamente fantastica!!!! sia con Caputo rossa che nuvola....veramente grazie!!!!!!!!!!!!!!!!
Bellisima ricetta, bellisima Pizza e bellisima cooperatiozione. ❤
Veramente interessante ed educativo. Grazie Maestro Capuano e Abbate di mostrarci diversi procedimenti 👏👏👏👏👏👏🥇🥇🥇🥇🥇🥇
Bellissima collaborazione tra due 🔝della pizza contemporanea e come dici tu vivere di pizza è meraviglioso....sempre ❣️⭐️💋
Ma cherè stà pizz' contemporanea?Le forbici? il modo si sta rovinando! La pizza migliore è sempre la pizza tradizionale, la regina delle pizze e la vera signora, senza cremine di pistacchio,caviale,oro e tutte ste cazzate! so diventati tutti Sarti in pizzeria, le forbici!😂😂😂😂😂😂😂😂 La pizza a rot' e cascett' stile antico e la migliore
Fortissimi
Ciao Antonio
Salve si può avere la ricetta scritta precisa grazie
Questo video è solo una passerella per due bravi pizzaioli, ma niente di più. Altro che condivisione.!! senza informazioni non è utile. Non ho trovato risposte alle poche domande specifiche che sono state fatte.
Impastare insieme ❤ se si mescolano gli ingredienti perché non dovrebbero mescolarsi gli uomini ❤
Vincenzo,quando vediamo un impasto classico ?diciamo senza corniccione,pizza finale con 1 cm in centro?
Perche non fate fase di puntata ma passate direttamente in staglio e appretto?
Eccellente. Che tipo di farina?
Io eliminerei qualche assolutamente... 😅Per il resto assolutamente interessante 🎉
Ciao Vincenzo, che percentuale di lievito usi sia su biga che su rinfresco per utilizzare i panetti il giorno dopo l'impasto?
In biga 1% e chiusura impasto 0,5%
@@alexmattiazzo5541 lo 0,5% sul peso totale della farina o solo lo 0,5% della farina di rinfresco?
Scusate, che grandezza deve avere la contemporanea (min-max)
Ma è possibile che un 100% biga (24 ore) con tanto di “starter” ( 8g se non di più) di lievito, idratato al 75% con 5 minuti di massa possa arrivare ad altre 24 ore ed essere così carico ancora di zuccheri?? Ma poi Vincenzo capuano mi è sembrato un po’ infastidito😅
Farina w320-360
❤❤❤❤❤❤❤🔥🔥🔥🔥🍕🍕🍕🍕🍕
Ma nel prefermento quanto lievito metti?
Que capacidad de harina seca tiene esa maquina?
Ciao pizza super ..ho due domande..il prefermento va 24 ore in frigo? E lo staglio quante ore prima della stesura va tolto dal frigo?
Hanno detto 2 ore fuori e poi tutto frigo. Credo 10 minuti prima della stesura lo caccino
Adesso capisco tutto, quindi fai un 100% biga, bellissimo, ma la Idro??
Salve, quindi se faccio la ricetta con 6kg di farina, per la BIGA bisogna aggiungere 42g di lievito. Non è troppo?
😳
Meraviglioso.
Ma sto pre fermento....
È autolisi?
Mica l'ho capito...
Complimenti per il video ai 2 Vincenzi
Capuano
Complimenti sempre per i tuoi video istruttivi.
Sono un tuo follower..
20 dicembre sono a Napoli e vorrei venire a trovarti con mia moglie e mangiare da te ..
Fammi sapere se ci sarai e
Come contattarti !!
Non ho Instagram
Grazie
Maestro Stessa pala per il legno e la pizza??? la pizza la vedo un pochino piccola. Ma con la biga l'impasto è così collassato? Grazie per la risposta
Premesso che è ammirevole vedere due pizzaioli condividere le proprie tecniche, senza riserve o gelosie, io vorrei chiedere il motivo della scelta di non fare la puntata, si evita, così facendo, un'eccessiva tenacità finale dell'impasto?
Credo sia esattamente questo il motivo
Salve sequo spesso i tuoi video una domanda c"e" differenza tra lautolisi e" il poolish?????
Pizza contemporanea ed usano la biga che si usava nel 700 😂😂 se ci metti 2 uova par o casatiell 😂
Da Napoli deve partire il futuro della pizza contemporanea.....tra poco si entinguono i pizzaioli
Weeee Vincenzo....come stai??tutto bene?è da tanto che non ci sentiamo...i bambini come stanno?che bello vederti sul canale di capuano...sono davvero contento!!un abbraccio...fatt send...
che schifo di pizza
Nessuno ricetta
Tutti a fare complimenti e nessuno a chiedere che farina, che W rating, nessuno che chiede il video del prefermento, o quanto tempo prima di stenderla va cacciato il panetto dal frigo. Ma siete sicuri che volte provare a replicarla?
Iscritta!!❤
Complimenti, dopo le 48 inforni con panetti freddi giusto?
Bellissima struttura, però se non ti mangi il cornicione rimani digiuno 😁
Bellissima
A me personalmente,non piace la pizza contemporanea,solo a Natale è buona,al posto del panettone 🫣
Togliete la musica, da fastidio e non si capisce quasi nulla..👍
Maestri, potete darci le dosi di sale,ldb e metodo creazione biga? grazie
Ciao Vincenzo volevo un consiglio per avere un impasto più elastico e che assorba più acqua (premetto che di solito per idratarla uso il metodo dell'autolisi che tu hai spiegato in un video, non trovando però la Caputo blu uso la rossa), vorrei provare a mischiare la caputo rossa con la Caputo Manitoba oro, non so però le proporzioni e se è giusto mischiare le due farine. Grazie mille
Un unico commento: FATE PAURAAA!!! 👏🏻👏🏻👏🏻
Vous êtes vraiment trop fort ! Avec peu de température ! Avoir une si belle explosivitee bravo
Che mostri!!! Jask da Cagliari!
bellisimo!!!! QUANTO SALE E QUANTA ACQUA?
Mi fate invidia 2 volte: per la pizza e perché siete a Napoli!
Buongiorno Vincenzo
Lo chiedo per capire meglio e non per fare una critica.
Ma questo tipo di pizza che senso ha?
Qual'è il senso di un cornicione così pronunciato?
È come fare degli spaghetti al pomodoro bianchi con UN SOLO pomodoro al centro.
È come se mangiassimo solo pane.
Per quanto possa essere buono l'impasto, il condimento è quello che alla fine scegliamo.
Mi viene anche da pensare che sia un po' una furbata per mettere meno condimento sopra e fare pagare lo stesso prezzo.
Scusami se faccio questa domanda scomoda, ma lo chiedo per capire un prodotto della mia terra che sta cambiando, e vorrei anche capire perché...?
Un abbraccio
Il "senso" di questa pizza non è il cornicione. Il cornicione è indicatore delle fasi e dei processi di lavorazione e dell'idratazione...
@@riccardodelliveneri3362
Un indicatore?
Ti invito a riflettere.
"SE" l'impasto fosse DAVVERO così diverso,
di CERTO non servirebbe un indicatore.
Non trovi?
@@enricot.3483 "Ti invito a riflettere" io... Se un impasto al 53% di idratazione, diretto, a 12 ore fosse la stessa cosa uscirebbe uguale... Ed invece, sono due prodotti completamente differenti che vengono realizzati e gestiti in maniera completamente differente...
@@riccardodelliveneri3362
Cameriere?!
Una pizza senza niente sopra grazie.
Però Idratata al 99% grazie.
10 euro per pane e acqua.
... Ragazzi...
Dai...
@@enricot.3483 Cosa c'entra l'impasto che usi con la roba che ci metti sopra?! 🤔
Guarda che nel cornicione non c'è impasto, ma aria... Questo significa che hai tutto l'impasto che vuoi da farcire...
"Ma è del mestiere questo?!"
24 ore in frigo + 24 ore in frigo sempre?
Non ho capito alla fina a che idratazione si arriva.
grandissimo maestro
Good video, thanks!
Ma questo prefermento le 24 ore le fa in frigo?
Due giganti nello stesso video 😍
Buon giorno Maestri, grazie per la condivisione. La biga di Abate ha un aspetto completamente diverso dalla biga classica, potrebbe essere dovuto ad un leggero impastamento in preparazione? Grazie mille per l' eventuale risposta
Bravissimi
Bello vedere ma anche confrontarsi xche e segno che si cresce sempre insieme e mai dai soli. Bravi
Due grandissimi!!!!!
capolavoro!!!
Scusatemi ma vado controcorrente. Queste pizze contemporanee sono possibili grazie alla farine moderne. L'aspetto gelatinoso e quell'effetto chewing gum non mi piace. Rimango legato alla tradizionale pizza di Napoli. Queste nuove pizze la stanno snaturando. E molti pizzaioli al pari di molti chef blasonati e televisivi sono molto antipatici. Vincenzo umanamente non è fra questi, ma ho visto la nuova trasmissione sulla pizza sul canele 33 e confesso che dovessi passare a Napoli da Chiaia da lui ci andrei, dal suo amico Ciro Cascella no. Però la pizza con la liquirizia no, non ce la faccio.
È questione di gusti. A parità di qualità, anch’io preferisco la classica napoletana…
Pagherei un biglietto solo per vedervi all'opera😍che dire?!Strepitosi💖!!
Assolutamente 🤣
Sehr professionelle art ...danke
Grande Ragazzi!!! Da siciliano, ci proverò a casa❤❤❤😊
A che temperatura si conserva dopo lo staglio?
Un patrimonio per l'umanita❤❤❤❤
Fateci un video di pizza in teglia maestri
Ciao Vincenzo! Complimenti per i tuoi video, sono sempre utilissimi! Una domanda: per cuocere la pizza Fornarina nel forno della pizza, come si fa a non farla gonfiare nel centro dell'impasto? Mi si gonfia sempre tutto (oltre ai bordi) come una palla 😟
Pas normal du tout…. Je dirai une mauvaise fermentation et un mauvais boulage
Bellissimo ma volumeeeeee
Pizza ?dove?quale?questa.questo è impasto con un poco di condimento. Ma quale pizza
Bada Bing - Bada Boom from Quebec !
bentornato!
Che bello vedere questa amicizia! Bravi
Si la forza della farina e che farina? Non mi dire che la è la nuvola...cosi è tutto facile..
Abbate usa esclusivamente pizzuti questa o e' una vesuvio w350 oppure costa d'amalfi w 300
assolutamente
Metti le dosi
Scena bellissima
Vincenzo + Vincenzo = arte
Fate paura
Fai Paura! 😉
Che spettacolo della natura stupendo
Insuperabili.... ❤️
Prefermento se nn ho capito male e una biga al 💯💯, nn ha specificato il lievito messo per il prefermento..
La cosa più bella è la vostra amicizia e simpatia.
Il prefermento è solo un autolisi a 24h (senza lievito)?
purtroppo non dice le dosi ed è molto vago, essendo prefermento (biga) dovrebbe avere un agente lievitante come lievito di birra o pasta madre
No. Il preferermento è composto da farina (forte) miscelata (non impastata) con acqua (fredda) e lievito. Di regola fermenta e non lievita. Serve come se fosse uno starter. I lieviti mangiano e si moltiplicano. Ed infatti, metabolizzano moooolto più velocemente la farina (più debole) che gli viene data successivamente in pasto in fase di chiusura
@@riccardodelliveneri3362 ok, quindi ha metto un po di lievito (fresco/madre?). Ne pensavo perche bisogna qualcosa per far cominciare la fermentazione, uno ’trigger’.
@@JacObi-Wan-KenObi non ho capito niente. Riesci ad essere più chiaro?!
@@riccardodelliveneri3362 Ho corretto per essere più chiaro
Arte pura Napoletana , ok
Siete veramente fantastici
Siete fantastici 😎
Grandi 👌🔝
I love it ! Gracias amigos !
Scendete dal piedistallo che fate due tipi di pizza completamente sballati e senza senso ,oltre che crude e con solo cornicione ,quella di sto “abbate” è una roba da film horror 😱ma ti complichi anche la vita con ste robe oscene? Dice sempre “assolutamente” nel video 🤦♂️ok un po’ di pubblicità ci sta da parte di capuano a lui,ma se dite che studiate farine impasti etc etc,fate almeno la pizza decente, e poi basta con sta storia dell’acqua di Napoli che fa la differenza per favore 😱😱😱servono le competenze ,per l’acqua basta quella potabile…non quella di Napoli o roma o milano😂le sue pizze sono solo gommoni enormi sballati senza senso senza logica,crude completamente solo pasta ! Ma perché sta pizza ragazzi? PERCHÉ??? Non è questo il futuro della pizza,è completamente squilibrata e poi sono crudeee sono crude ma non ci vedete?fa solo pizze crude!Mi viene da piangere 😞 vabbe’
Spettacolare!
in un effeuno p134h da 500 gradi come imposto le manopole ? sei un mito...da paura Vince
350° platea 370°/380° cielo la cottura non deve essere violenta
@@massimilianovivona3442 vale anche per un idro dell’80% contemporanea?
@@danilogallo9686 io ho effeuno 509° per un 80% contemporaneo io faccio 350°/350° tanto sulla platea poi arrivi a 370/380 e Inforni
@@massimilianovivona3442 a che temperatura il biscotto e per quanto tempo ? ( io ho un p134h 500 gradi )( penso cambi poco ) grazie 🙏🏻
@@danilogallo9686 il biscotto saluto che ho con le temperature che ti ho detto arrivo in 25miniti a 420° sul biscotto naturalmente poi cala dopo infornato per stabilizzare a 370/380 comunque per una asciugatura perfetta 120 secondi poi ci sono i fenomeni che scrivono Idro 80/90% in 60 secondi risultando pizza cruda e gommosa per una cottura perfetta a quella idratazione rimani sui 2minuti per asciugare il tutto un saluto