PIZZA NAPOLETANA CON BIGA - La Ricetta di Malati di Pizza
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- Опубликовано: 5 фев 2025
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Questo video vale più di tutti gli altri video dei professionisti che ti dicono regole inutili che creano solo confusione!!! Voi avete colto tutto quello che serviva in merito al preferento e l’avete racchiuso in questo semplicissimo video, realistico e concreto! Grazie
Veramente bravo! Piacevole anche il tuo modo di raccontare, metti la voglia di provare subito a realizzare questo impasto Grazie 🎉
Piu che il discorso della ricetta è proprio il video che mi piace vedere, ho passato e passerei ancora giornate a vederti lavorare😅
Grazie sei sempre perfetto e semplice nella spiegazione 😊
¡Gracias!
50% biga su farina totale, biga idratata 50% con 1% lievito. Il giorno dopo altro 50% farina, 1% lievito (calcolatorl sulla nuova farina) e 2% sale (calcolato sul totale di farina biga + giorno dopo), acqua per raggiungere il 70% idratazione totale.
Questa ricetta va bene anche per la pizza in teglia giusto? Grazie😁
what if we make 100% biga dough? (no added flour on day 2, just water). In this case, how much of yeast should we put on day 2?
@@1mpKiR1% or more if you want to speed up the process, but you should introduce some source of sugar if you make 100% biga
Con voi si impara veramente tanto.grazie di❤
fatto il corso: MAGNIFICO, con poche "seghe" e tanta "lana". Fatelo!!
Ciao 😊, che dire ? Sei bravo bravo bravooooo🎉🎉🎉. Questa pizza con ingredienti molto particolari, sicuramente la farò 🥰 poi la biga è toppppp 😊😊
Per me i numeri uno restate solo ed esclusivamente voi. #Malatidipizza sempre ❤
Ciao Vincenzo ieri ho replicato la tua ricetta di Biga , i panetti sono venuti proprio come da te descritti nel video pieni d'aria e con un'ottima estensibilità e le pizze a dir poco scenografiche . Grazie per tutto quello che ci insegni.
figurati, sono contento che ti sia piaciuto❤️💪🏻
Fatta pure io, ma se metto i panetti nel contenitore e non singoli tendono a spiattellarsi quando poi li devi stendere si rovinano come mai?
Bravissimo Vincenzo come sempre; domani anche io pizza ma con il metodo diretto semplificato come avevi mostrato tempo fa. La farò in teglia. L'unico problema che ho è la cottura in quanto ho un forno a gas e cuocio prima sotto e poi uso il grill per la parte superiore; chiaramente i tempi salgono ma va bene così
Ennesimo video utile a tutti noi amanti della pizza! Che aggiungere? A volte bisogna semplicemente dire Grazie ❤
Ciao ottimo video spiegato bene,una domanda posso dimezzare il lievito e allungare i tempi di lievitazione?succede qualcosa all impasto?
Mi piace 😊 La farò. Grazie mille 🙏
Sei grandeeeee fantastica pasta ho imparato una cosa fantastica LA BIGAAAAA GRAZIEEEE
❤ quando guardo i vostri video il tempo vola ❤
Ciao fatto il secondo passaggio si può mettere in frigo e il giorno dopo fare i panetti e dopo 4 ore fare le pizze?
Ciao Vincenzo, grazie per questo meraviglioso video ricco di dettagli e tanti piccoli consigli che mi sono tornati molto utili. Ho un dubbio circa la scelta di farla fermentare in frigo? In molti libri dicono sempre di far fermentare la biga ad una T. C. 18-20° tu che ne pensi?
Ottimo video e semplice,ma labiga in frigo quanto tempo al massimo posso lasciarla e wuanto il minimo. Grazie e complimenti
Della Vigevano sono riuscita a trovare solamente quella per pizza, la tipo 1 con il lievito all' Interno... Buonissima quello sì, ma essendo già dosata non posso fare niente di tutto ciò. Dovrò ordinarla dal sito. Comunque grazie davvero per tutte queste informazioni super utili 👏👏👏
Buongiorno innanzitutto volevo farti i miei complimenti per i tuoi video, veramente interessanti e sopratutto utili per noi amanti della piazza casalinga.
Volevo chiederti se secondo te posso impastare,o meglio ottenere buoni risultati, con la planetaria?????????
Non ho impastatrice a spirale.
Sto seriamente valutando di regalarmi il tuo corso.
Grazie mille ancora.
Intanto complimenti per il video, splendido come al solito. Una domanda, quando aggiungi la farina per il rinfresco metti anche 5gr di lievito. In base a cosa aggiungi quella quantità di lievito? Semplicemente per accelerare le tempistiche o perchè la biga può risultare "scarica" dopo 20 ore di fermentazione in frigo? In caso contrario non sarebbe stato sufficiente il lievito già usato per la biga senza aggiungerne altro?
mi serve aggiungere altro lievito perché se l’impasto lievita troppo lentamente rischia di spiattellarsi
Bellissimo video, grazie! Quando continuate la rubrica dove andavate a giudicare le pizzerie? Mi piaceva un casino...
Bellissimo e bravissimo, ogni vostro video è sempre un piacere da vedere e vivere. Una domanda: se volessi fase la metà dei panetti, anche in questo caso va bene dimezzare le dosi o faccio danni? 😅
sisi certo dimezza
Intanto grazie per la ricetta condivisa , avevo una domanda da porre , visto che io ho un fornetto della Ferrari molto base , a che potenza dovrei metterlo ?? E visto questa tipologia di forno , quando dovrei fare ogni panetto di grammi?? Grazie in anticipo della risposta
Gran bel video, ricetta da provare😊, la pala barella che hai usato da dove l'hai presa?
Grazie per i tuoi video, molto stimolanti. Potresti fare un impasto utilizzando una macchina a singola velocità, biga e autolisi?
Ciao Vincenzo, bellissimo video come sempre, istruttivo e alla portata di tutti, quando uno è bravo lo si capisce perché vuole trasferire agli altri con semplicità concetti complicati. Un paio di giorni fa ho provato il tuo impasto e devo dire che è notevole, volevo comunque chiederti cosa cambia se nella chiusura non metti lievito o lo riduci sensibilmente, ti ringrazio
che non lievita o che lievita più lentamente
siete talentuosi e simpatici allo stesso tempo
daje
Sí sempre o mast🔝 Grande Vincè
Ciao, complimenti per il video.
Per concludere, quanti gradi hai lasciato in frigo?
è tipo il decimo video con titolo “pizza con biga la ricetta definitiva” eppure continuo a vederli
ma non è la ricetta definitiva😅 no scherzi a parte è solo un modo per semplificare dei passaggi,spero😁💪🏻
Sei veramente bravo Vincé 👏
Ciao, innanzitutto complimenti per il lavoro e gli ottimi video... Avrei una domanda: biga circa 12h in frigo, la mattina vorrei chiudere i panetti per poi solo stenderli la sera (altre 12h circa). Mi conviene ridurre di molto il lievito e lasciarli a temp ambiente o frigo? Se frigo posso chiedere consiglio su come procedere? Grazie mille
Grazie Vincenzo davvero un video splendido come sempre. Ma con la planetaria foglia o gancio per impastare la biga? Per la teglia so già che diresti foglia ed infatti mi trovo benissimo anche io ma qui ho come l’impressione che serva il gancio per amalgamare la farina alla biga. Sbaglio?
guarda concordo con te, anche io userei il gancio in questo caso
@@MalatidiPizzagrazie mille proverò 💪🏻
Buongiorno Vincenzo e grazie! potresti darmi un'indicazione della pala che usi nel video, grazie Mauro
Ciao Vincenzo, per quanto riguarda la temperatura do cottura, non è tanto piu di 400 alla base?usi sempre questo setting per alte idratazioni?
Vincenzo fai paura 😎🔥
Ciao, si puó sostituire il lievito, con lievito madre?? O se potete fare un video con pizza fatta con lievito madre grazie
Finalmente hai obbiettivamente detto la verità …la comodità è secondo me l’unico motivo per utilizzarla perché un impasto diretto gestito poi con frigo ottieni una struttura ed una scioglievolezza del impasto UNICO
Ho guardato quasi tutti i tuoi video, e vorrei chiederti quale modo di preparare l'impasto ritieni migliore, solo biga con aggiunta di acqua, oppure biga con aggiunta di farina e acqua, e in che percentuale di idratazione dell'impasto 70, 80 o 90%
Bravi come sempre, ma una prova con la planetaria?
Innanzitutto compilmenti. Sono un assiduo frequentatore del vostro canale youtube. Guardo e riguardo sempre i vostri video. Nel caso specifico della pizza con biga mi sorgeva un dubbio. Dato che la biga dovrebbe riposare per 24 ore ad una temperatura di 18 gradi ed il più delle volte questa temperatura in casa è difficilissimo se non impossibile averla, si ottiene lo stesso risultato mettendola in frigo ed utilizzare dopo 16 / 18 ore? Grazie
Bel video! Il mio problema è che non ho la impastatrice, e quindi la biga è un sacco di lavoro.. col poolish riesco a mescolare meglio l'impasto finale a mano.
Domanda: ma che materiale è quello della pala a scorrimento, visto che va a toccare la pietra a 500 gradi?
Ciao guardo sempre i vostri i video e sono fantastici, avrei una curiosità…sto sentendo spesso parlare di questo nuovo forno MACOM JUSTKITCHEN che sembrerebbe un buon compromesso tra qualità e prezzo,sarebbe davvero interessante se ci faceste un video dedicato.
Grazie e continuate così 😊
Complimenti ,avete mai provato lo sponge come prefermento rispetto alla biga? Lo sponge è una via di mezzo tra biga e poolish e prevede un'idratazione che va dal 60% al 80%. Io lo uso perché mi permette di aumentare ancora di più l'idratazione rispetto alla biga perché si parte già da un'idratazione più alta all'interno del prefermento.
Si, io l'ho fatto un paio di volte lo sponge mi puoi dire tu come lo fai e poi come procedi ? Grazie
@marisamaiorano8608 ciao io uso lo sponge perché impasto a mano e mi viene più facile impastare perché ho già una percentuale alta di acqua all'interno dell'impasto. Se faccio la biga invece parto da un idratazione del 45%-50% e per arrivare al 70% di idratazione finale non è facile perché devo mettere altri 300-350 ml di acqua un po' alla volta e impastare il tutto a mano.
Lo sponge invece lo idrato già direttamente al 70% quindi un kg di farina medio forte,700 ml di acqua e 5 gr di lievito di birra per ogni Kg di farina. Impasto velocemente a mano senza formare maglia glutinica e metto subito in frigo per 18-20 ore. Dopo le 18-20 ore aggiungo il sale, faccio due giri di pieghe e l'impasto è pronto. Formo i panetti e lascio lievitare 4-5 ore a temperatura ambiente dipende sempre dalla temperatura ambiente.
Very nice! Well done. BTW: I like your pizza shuffle. Where did you buy it?
poi un video sulla pulizia della pietra, grazie.
well done for the pizza.its beutifull.from were can i buy the peel?
Quando usiamo la biga non c’è bisogno della lievitazione in massa (puntata) primo di formare i panetti? Grazie
Hasta la biga siempre 😂
bravi!
Come tante farine mix per teglia anche la vigevano ha farina di semola o riso e in caso anche lievito madre? Chiedo per info perche per esempio Iaquone , 5 stagioni e polselli sono dei mix studiati in questa maniera e Vigevano non l’ho mai provata.
Grazie . Vi seguo sempre per degli spunti creativi.
no solo farina con germe di grano, almeno questa che ho provato io
Vicenzielle l'ultima parte d'acqua, un pochino l'hai buttata fuori 😂😉
Complimenti, grandi come sempre
Ma per chi non ha impastatrice o planetaria?
si può fare anche a mano
Ciao piacere Roberto. Una domanda. Se faccio una biga con tutta la farina tipo 3 kg di farina ,quanto lievito devo usare?
Bel video 👏👏👏 mica puoi mandare il link della bilancia? 🙏 scusa ma la biga deve essere 50/50 cioè. 1/2 kg biga 1/2 kg impasto aggiunto dopo, oppure per esempio anche 1/2 kg biga e 1, kg e mezzo impasto aggiunto.
Ma una domanda se si può congelare l'impasto e se si a che punto del processo e quando si deve riutilizzare la devo scongelare in frigo oppure a temperatura ambiente? Grazie
Se si volessero congelare i panetti, quando e come farlo? Per quanto tempo eventualmente potrebbero essere conservati? Grazie
Ciao!
Si possono dimezzare gli ingredienti per ottenere 3 panetti soltanto?
Jak zawsze piękne i apetyczne danie
Scusa, mi piace perché lo fai come si fosse cosi facili.
Per favore si non lo vuoi utilizzare tra le due ore e lo mettiamo in frigorifero subito il staglio quanto tempo lo devo sacare prima dallo frigorifero il giorno dopo.
Grazie per la tua risposta.
video con questa + impasto no knead per pizza in teglia?
bel video ma aspettiamo la ricetta dei cornetti!!!!!
Se la biga aiuta a velocizzare il lavoro del pizzaiolo direi: "perché no?!"
Buongiorno la temperetura platea e parzializzata?
Va bene anche per forno a legna?
Ho provato a fare per la prima volta la biga, seguendo alla lettera il video, e per la prima volta ho ottenuto un prodotto abbastanza simile "all'originale "! Mia moglie si occupa della stesura (io impasto e inforno), e mi ha detto di non aver mai maneggiato un impasto così perfetto!
Solo una domanda: è un procedimento che vale con qualsiasi temperatura ambiente? Per ora ho la media di 17-18 gradi dentro casa, in estate come ci si comporta? Grazie
Ciao ti volevo chiedere una cosa ma se dovessi fare un impasto con 750 di farina, il procedimento della farina da aggiungere dopo alla biga quanto dev essere più o meno?
ti amo
¿Si hago una mayor cantidad solo debo duplicar las cantidades?
mai fatta la biga, peró dopo aver visto questo video mi sa che tra non molto proveró. fantastica la resa in termine in testura e colore, anche se ci sono rimasto un po male per via del sapore, credevo che la biga desse qualcosa in piú in sapore...
ma magari tu riesci a percepirlo eh, non è detto che non sia così
In un forno domestico quanti gradi devo mettere e quanti minuti?
Potete fare una ricetta per la pizza romana?
Ci puoi dire la temperatura del forno tra sopra e sotto?
Ho preso il forno 😅
Anch'io ho sempre quel problema dei pochi rimasugli di farina libera sul fondo...
Conviene quindi creare una massa a tuo avviso? Io in genere la lascio tutta a sassolini slegati. Mi fa una buona riuscita lasciando 1ora a TA e 18/20 a TC.
Soltanto una volta mi è capitato di avere una biga non maturata e me ne accorsi non tanto dall'odore o dall'aspetto ( non era ammuffita) semplicemente i famosi sassolini non avevano sviluppato
Altro dubbio che ho e che probabilmente tu potresti chiarirmi: quando andasti da Susta a Volla lui ti disse che l'impasto con biga aggiunta aveva necessità di un altro poco di lievito come starter per non ottenere un panetto spiattellato.
Mi trovo assolutamente concorde con quella valutazione
Purtroppo però in quella occasione non avete dato una vera e propria ricetta ma soltanto un metodo.
Sarebbe stato anche gradito anche uni straccio di ricetta tanto per dare a noi amatoriali sprovvisti di grilletta uno spunto per replicare in casa coi nostri strumenti limitati.
Io prevalentemente impasto a mano o con comunissima planetaria e me ne vanto anche perché non sono una professionista e non posso investire un patrimonio in qualche cosa che non mi da lavoro. Sarebbe stato sensato dare una ricetta.
Spero di conoscere Roberto di persona quando scendo a casa. È un grande.
Alla fine di questo video il pizzaiolo ha consigliato il vostro canale. ruclips.net/video/qBKnwIhxAHg/видео.html&si=ny94m3pGVqzk34pb
ciao una domanda: se inforno questa pizza in un forno di casa ventilato a max 250 gradi... che consigli mi daresti per avere una resa decente visto che mancano 200 gradi? solitamente cuoce in 6-7 minuti...
una volta finito il tutto poi ipotizzando che mi avenzi uno o due panetti quanto tempo potrebbero durare in frigo per essere ancora ottimi?
Ciao Vincenzo, io seguo passo passo sempre i vostri video, ma ho sempre lo stesso medesimo problema sia con diretto che con biga. Purtroppo non riesco a far formare la maglia glutinica in pochi minuti come fate voi, ma devo mettere a riposare la ciotola con l’impasto 3 o 4 volte per 15 o 20 minuti in frigo reimpastandola x qualche minuto ogni volta. Devo ammettere che la cosa risulta alquanto snervante. Uso farine forti, acqua fredda, ecc… Per ottenere un impasto liscio ed accettabile ci metto una vita. Può essere solamente che io utilizzi una planetaria invece che una impastatrice professionale? E’ l’unica differenza sostanziale che trovo dalle vostre ricette… Hai qualche consiglio? Grazie.
certo probabilmente è quello
👌👌👌
Per la cottura nel classico forno di casa + pietra refrattaria come comportarsi?
metodo padella grill, trovi il video dedicato
Perdona, un'informazione, vedo che usi delle "scatolette" per mettere i pannelli, dove le posso trovare? Grazie!
ikea
dove hai preso la pala barella?
Non hai fatto lievitare in massa ma solo i 10 min?
Con un impastatrice si puo ottenere cmq una buona maglia glutinica con i preimpasti? Grazie
si
Ciao dove la posso trovare questa pala?Grazie mille
Bella domani la faccio.
Vincè ho visto un tuo vecchio video e adesso guardo questo ma hai fatto una rinoplastica? Ha fatto male? Scusami se sono off topic è che sto pensando di farla anche io.
Una domanda, facendo la biga escono meno palline dallo staglio rispetto ad un impasto diretto? O no? Ovviamente a parità di grammature
no, escono sempre 6 panetti da 250-270 grammi
Scusa la domanda ma il biscotto è quello originale f1? Perché qualcuno dice che è meglio una pietra che si compra apparte
Ciao Vincenzo,, invece se volesse fare la biga ma con la tecnica 'no knead' viene bene?Ho letto alcuni che sciolgono la biga in un po di acqua che finisce i pezzettini e poi lo aggiungono al impasto no knead .
non te lo so dire perché non ho mai provato, ma non credo ci siano problemi
@@MalatidiPizza ci provo!
Si gruoss❤
qualche commento sul fatto che si finisce per usare 10gr di lievito contro magari i 3gr con impasto diretto? va bene uguale? pensavo che magari nelle 2 ore finali non riesce a maturare bene a livello di digeribilità?
ciao, la maturazione non c’entra nulla con la digeribilità. Anzi ti diró di più, maturazione non vuol dire nulla, è un termine che si usa solo nel campo pizza, sarebbe più corretto parlare di fermentazione, ma vabbè non è importante, era giusto per dire😅 La quantità di lievito va rapportata al procedimento per cui in questo caso specifico quella dose era necessaria per ottenere un certo risultato
Potreste fare un video del polish o biga con impasto a mano?
Questo tipo di impasto si può chiudere anche a mano o è necessario utilizzare la planetaria? E poi questo impasto va bene anche per la pizza in teglia?
si lo puoi usare anche per pizza in teglia e lo puoi completare anche a mano
@@MalatidiPizza ok ci proverò...grazie mille
Ragazzi ma con l’impastatrice Kenwood conviene usare l’uncino o la K per fare questo impasto ?
Un dito? Continua continua😂
posso sapere dove comprare quella parla per pizza scorrevole?