칼가는법 2018 개정판이 2강 까지 업로드 되었습니다:) 더 좋은 화질과 충분한 설명으로 찾아뵙겠습니다 1강 손쉽게 집에서 칼가는법 세팅하기: ruclips.net/video/l6rpVJaP3mc/видео.html 2강 디테일하고 완벽한 칼가는 방법: ruclips.net/video/ur7zk-QvGyI/видео.html
소중한 댓글 감사합니다^.^ 처음 시도하시는군요ㅎㅎ 실패없이 성공하시길 바랍니다. 첫 연마에서는 실패라고 할 것은 딱히 없지만, 첫 습관이 잘 형성되어야 칼을 지속적으로 갈아줄 때 숫돌을 관리하며 칼을 갈아 줄 수 있고, 칼날이 수직을 유지할 수 있어요~ 오늘 양날칼 가는법, 외날칼 가는법을 촬영할 것 인데, 편집해서 바로 올려드릴께요 화이팅 !
동영상 잘 봤습니다 궁금한게 있어서 댓글 남기는데요 오른손잡이인 경우 오른쪽 면을 갈아주고 왼쪽면을 갈아줄때 칼을 가로가 아닌 오른쪽면 갈때처럼 대각선?? 으로 갈아주면 안되까요?? 꼭 쉐프님처럼 가로로 놓고 갈아야 할까요...? 이 방법 저 방법 다 써보고 있는데 왼쪽면을 가로로 놓고 가는것보다 대각선으로 놓고 갈아주는게 저한테는 잘 맞는거 같아서요^^;;
영상에서 헷깔리게 전달된 부분이 있어서ㅠ 댓글로 정리해서 설명드립니다. 양날칼: 양쪽 평면 or 양쪽 10~ 15도 외날칼: 좌측 우측 10~ 15도 연마하고 반대편은 평면 (각을 살짝 줘도 괜찮음) 양날칼이라고 말할때 평면과 10~ 15도가 둘다 포함되어 있어서 많이 헷깔리셨을 것 같아요.. 죄송합니다 열어분! ㅠㅠ 장단점을 설명드리면 양면을 10~ 15도로 갈게되면 칼날의 센터 맞추기가 굉장히 번거롭지만 더 예리하고 섬세하게 잘린다는 느낌을 받습니다. 물론 디테일하게 들어가서 숫돌의 방수에 따라 칼의 강재에 따라, 마감 능력에 따라서 외날칼도 양날칼보다 예리하게 연마 할 수있고 개인의 연마 숙련도 따라 달라지는 결과가 있긴 하지만 단편적인 것만 보면 양날 10~ 15도가 외날칼보다 절삭력이 좋음을 느낄 수 있습니다. 반면 외날칼은 양날칼보다 칼날의 센터를 맞추기가 편하고 양날칼의 칼날보다도 힘이 있으며 절삭력은 양날칼보다 덜 합니다. 절삭력- 양날 10~ 15도가 우위 칼날 유지력- 외날칼이 우위 1. 내려찍어 써는 작업 위주! 외날칼 추천 2. 밀어썰기 당겨썰기 등 칼날에 타격이 덜가는 작업 위주! 양날 10~ 15도 추천 양면 평면 연마는 거의 안한다고 생각하시는게 편합니다:) 정말 특수한 경우가 아니면 쓸일이없어서요~ 양면 평면으로 일반적인 칼질을 하게되면 칼날이 빨리 망가진답니다. 칼은 최소 3개월 매일 연마하시는 것을 추천드립니다. 그럼 호텔 조리사 보다도 칼을 더 잘알게 되실꺼예요ㅎㅎ 연구하는 자세로 연마하다보면 느낌이 한순간에 빡! 하고 옵니다. 모두 화이팅!
상현 신 아..ㅠ 왼쪽날의 각도가 좀 있어서 그런가보군요 200방 짜리로 계속 갈면 칼 자체가 너무 얇아질 수도 있으니 완전히 평면으로 만든다는 느낌보다는 오른쪽면은 15도로 갈고 왼쪽면은 칼면을 딱 붙이고, 칼날을 손가락으로 힘을줘서 갈아줍니다. 오른쪽날을 같다보면 왼쪽날로 까칠까칠하게 Burr가 생기면 Burr만 제거해준다는 느낌으로 연마해주세요~ 그렇게 하셔도 충분히 우수용 칼로 쓰실 수 있고 가면 갈수록 왼쪽 칼날이 자리잡아 갈꺼예요:) 한방에 사시미칼처럼 만들려고 하니 힘드실텐데 왼쪽날을 15도로만 연마하지 않으시면 된답니다ㅎㅎ
안녕하세요. 좋은정보들 잘 구독 하고 있습니다. 근데 칼가는 영상들 보면서 궁금한게 있어서 댓글 남깁니다. 일반적으로 셰프 나이프 갈때 15도 정도 세워서 앞뒷면을 가는데 비율이 6:4 로 갈라고 들었는데 근데 이렇게 갈게되면 우수용인데 그럼 칼날이 당연히 왼쪽으로 넘어가게 되지 않나요? 오른쪽면을 더 많이 갈게 되니까요.. 근데 다른영상을 보니 칼날이 중앙으로 올때 절삭력이 제일 좋다고 하시던데 어떻게 맞춰야 하는건가요? 그리고 칼날을 만지면 어디쪽으로 넘어갔다든지 그런걸 잘 못느끼겠던데 어떤식으로 확인을 해야 하나요? 왼쪽에서 날을 안쪽으로 만졌을때 까끌하고 오른쪽에서 날을 안쪽으로 만졌을때 까끌거리는 느낌이 없으면 날이 왼쪽으로 많이 넘어가 있는거고 날을 전체적으로 만졌을때 중앙 쪽이 까끌 해야 하나요?글이 길어졌습니다. 감사합니다 ^^
이건희 구독 감사합니다:) 본론부터 말씀드리면 6:4 이런식의 횟수로 따지는 칼 연마 방식은 아주 이론적인 방법일 뿐입니다. 사람이 칼을 갈때 마다 손에 들어가는 힘이 일정할 수 없습니다. 기계가 아닌 이상은 칼날에 힘이 많이 실리는구간 덜 실리는 구간이 있기마련입니다. 그런데 횟수로만 갈아버리면 칼날이 정중앙에 올 확률은 극악으로 줄어듭니다. 칼날을 느끼면서 센터를 맞춰야하는데 칼끝쪽을 손가락을 이용하여 평행으로 쓸어내리면 칼날이 넘어왔을때 Burr가 느껴집니다. 일본어로 키에리 라고 하는데 이걸 깎으며 칼날을 센터로 맞추는게 기술이죠:) 연마시엔 칼을 갈아준다 라는 개념과 날을 맞춘다라는 개념이 있습니다. 그리고 날을 다듬는다 크게 총 3가지의 단계를 거칩니다. 칼날의 물기를 싹 제거하시고 눈높이만큼 칼을 들어서 형광등 불빛을 바라보며 칼날을 보셨을때 칼날이 넘어온 곳이 보입니다. 숙련되시면 그냥 칼면만 봐도 넘어왔네? 라는 느낌을 받으실 수 있지만 처음엔 손으로 만져보고 넘어온 곳의 모습을 형광등에 비춰보고 반대편과 뭐가다른지 비교하면서 아! 이게 칼날이 넘어왔을때 모습이구나를 알게됩니다. 하루 1시간씩 3달만 갈아보시면 칼의 전반적인 이론과 실제를 다 깨우칠 수 있습니다:) 물론 하루에 1시간 칼을 매일갈기가 힘들지만 중요한건 띄엄 띄엄 연습 하시는 것 보다 3일 쭉 갈아보고 쉬고 몇일 쭉 갈아보고 하는 것이 좋습니다. 안전사고에 유의하시고 화이팅하시길 바랍니다:)
답글 감사 드립니다 ^^ 근데 넘어온곳을 만져보면 느껴지는데 형광등에는 비춰봐도 어떻게 어딜 봐야 하는지 잘 모르겠네요.. 봐도 분간을 못하겠는데 어떻게 봐야하고 보면 어떻게 다른지 좀 알려주실수 있을까요? 그리고 칼날이 센터로 잘 맞춰지면 양쪽에서 burr가 느껴지지 않나요?
제가 방송 초기때 만든 영상이라 ㅠㅠㅠ 말을 잘 못할 때여서 헷깔리실 것 같아요~ 용도에 맞게 평면으로 갈아 쓰거나 10도나15도정도 각을 주고 쓰는데 보편적으로는 10~ 15도가 좋구요 내려찍는 칼질이 아니라 섬세하게 쓰는 칼질류에 적합하구요 평면으로 갈면 정말 예리한 칼을 느껴보실 수 있답니다 단 칼이 1자루 밖에 없다면 평면으로 가는 것은 추천 드리지 않구요~ 서브 나이프가 있다면 평면과 각이 높은 칼의 차이 비교해보실 수 있을 것 같습니다:) 단점으로는 매일 사용하기 전에 칼을 갈아줘야 한답니다ㅎㅎ
상현 신 안녕하세요:) 댓글 감사드립니다 말씀해주신 것 처럼 오른쪽 15도 왼쪽 평면으로 갈아주시면 우수용 외날칼이 됩니다. 양날로 갈아주시면 좌수 우수 상관없이 공통으로 사용하실 수 있구요~ 그런데 칼 손잡이가 좌우용이 나눠져서 나온 칼들이 있으니 그점은 유의해서 구매하시면 됩니다^^~ 좋은 하루 되세요
+1231 AMI 그럼요ㅎㅎ 1000방 하나면 충분합니다 일반적인 식당이나 프랜차이즈 음식점들도 보통 #1000방 숫돌로 연마를 다 끝낸답니다. 물론 칼날이 많이 무디다면 #300~ 500짜리로 빠르게 깎아내고 #1000으로 연마하면 시간도 절약되고 힘도 덜들지만 돈이 더 들어가지요ㅠㅠ
+chanho park 오른쪽 칼날을 숫돌에 붙이고 밀면서 힘주시는거 맞구요:) 뒷면 갈때는 왼쪽 칼날이 숫돌에 붙고 손잡이가 숫돌 위쪽으로 향하도록 해서 똑같이 밀면서 힘주고 당길땐 힘을빼면 되는데요~ 이것은 한국에서 보편적으로 쓰는 방법입니다 서양은 또 다른데 저의 영상중에 서양 나이프 마스터의 숫돌연마법을 보시면 차이를 알게되실 것 같아요 8대 2로 갈아주는게 무난합니다. 사람마다 연마할 때에 힘의 차이도 있고 각도의 차이도 있어서 8번갈고 두번갈고 횟수를 정하는것 보단 Burr를 만져보면서 오른쪽 갈다가 왼쪽으로 넘어온 burr (일본어로 키에리)를 죽여준다는 느낌으로 연마해주시면 됩니다^^
안녕하세요 궁금한것이 있어서 글 올립니다. 제가 동영상 본것처럼 칼을 갈았습니다 물론 제케님께서 가신것처럼 정확한진 알수없지만 최대한 똑같이 해봤습니다. 그런데 무 같은 것을 살살 썰때는 아주 슥삭 잘 짤리는데 예전처럼 급해서 빨리 내려썰때는 어찌 예전만 못한 느낌이 들었습니다. 다 자르고나니까 무끼리 붙어있더라구요 ㅜㅜ 제가 칼가는방법에 어떤 문제가 있는지좀 가르쳐주셨으면합니다. 칼 상태를 설명드리자면 일단 칼 사면서 연마금을 내고 연마를 받았습니다. 그 이후 개인적으로 그냥 칼갈면서 1년정도 쓴 상태입니다. 양날검인거 같습니다 도루코 4~5만원짜린데 종류를 까먹었네요... 그 후 제케님 동영상보면서 칼 갈고나니까 예리하긴 정말 예리해졌는데 탁탁탁탁 내려썰기할때는 오히려 절삭력이 떨어지는 듯한 느낌을 받았습니다. 도움좀 부탁드립니다.
응딩이님 안녕하세요ㅎㅎ 댓글 감사드립니다. 아무래도 영상으로 연마하는 법을 알려드리는데 한계가 있는 것이 사실입니다. 응딩이님의 글로 보고 예측해보자면 살살 썰때는 칼이 잘 든다고 하셨고 내려썰때는 (흔히 내려찍기 라고 하는) 칼이 잘 안드는 느낌 이라고 하셨는데:) 칼날을 예리하게 세워 놓으셨다면 힘을 살살 주면서 당겨 썰거나 밀어 썰때 절삭력이 좋습니다. 반면 칼날을 예리하게 갈아놓은 칼을 내리찍으면서 썰다보면 예리한 칼날이 다 뭉개져 버립니다. 이것은 칼은 연마하는 각도에 관한 것인데 내가 어떻게 칼을 사용하는지에 따라 칼의 연마 각도가 달라져야 합니다. 혹은 외날로 쓸지 양날을 쓸지 고민해야 합니다 다다다닥 내려찍기 하실 때는 외날칼로 연마 하셔야 칼날이 오래 유지됩니다. 반면 양날칼보다 최초 절삭력은 떨어지지만 두가지 스타일을 칼을 20~ 30분만 내려찍기 한 후 절삭력을 비교해 보면 외날칼이 더 잘듭니다. 칼이 한자루 밖에 없으시다면 고민이 되실 수 있는데 양날칼은 칼날의 센터를 맞추면서 연마하기도 어렵고 ,칼날을 예리하게 유지하기도 힘듭니다. 하지만 칼을 내려 찍으면서 썰다보니 잘 안든 것이 아니라 처음부터 탁탁 내려썰 때 칼날이 잘 안들었다면 그것은 칼날의 센터가 잘 안맞았을 가능성이 높습니다. 연마는 했기 때문에 칼이 잘드는 것 같은 느낌은 들지만 정작 내려찍으면서 채썰기 할때 시원 ~ 시원한 맛이 안날 때가 있습니다. 칼면을 타고 직선으로 내려가면서 칼날쪽에 엄지 손가락을 문질렀을 때 걸리적 거리는 느낌이 있으면 안됩니다. 이러한 걸리적 거리는 느낌이 양쪽 다 없게 만들어야 하기 때문에 양날칼 연마가 정말 힘듭니다. 숫돌은 #1000 사용중이신가요? 연마 하실 때는 몇분 정도 연마하셨어요 ?
세키마고로쿠 우도 자체가 가성비가 뛰어나기 때문에 기존에 쓰던 칼보다 절삭력이 좋게 느껴지실꺼예요ㅎㅎ 양날칼은 연마가 다소 까다로워서 양쪽 칼날이 칼등을 기준으로 센터에 딱 맞지 않으면 칼이 잘 안든다고 느끼실 수 있어요 양날칼 연마에 익숙해지시면 현재보다 훨씬 칼날이 예리해 집니다:)
윤대이 영상에서 헷깔리게 전달된 부분이 있어서ㅠ 댓글로 정리해서 설명드릴께요:) 양날칼: 양쪽 평면 or 양쪽 10~ 15도 외날칼: 좌측 우측 10~ 15도 연마하고 반대편은 평면 (각을 살짝 줘도 괜찮음) 양날칼이라고 말할때 평면과 10~ 15도가 둘다 포함되어 있어서 많이 헷깔리셨죠ㅠ? 장단점을 설명드리면 양면을 10~ 15도로 갈게되면 칼날의 센터 맞추기가 굉장히 번거롭지만 더 예리하고 섬세하게 잘린다는 느낌을 받습니다. 물론 디테일하게 들어가서 숫돌의 방수에 따라 칼의 강재에 따라, 마감 능력에 따라서 외날칼도 양날칼보다 예리하게 연마 할 수있고 개인의 연마 숙련도 따라 달라지는 결과가 있긴 하지만 단편적인 것만 보면 양날 10~ 15도가 외날칼보다 절삭력이 좋음을 느낄 수 있습니다. 반면 외날칼은 양날칼보다 칼날의 센터를 맞추기가 편하고 양날칼의 칼날보다도 힘이 있으며 절삭력은 양날칼보다 덜 합니다. 절삭력- 양날 10~ 15도가 우위 칼날 유지력- 외날칼이 우위 1. 내려찍어 써는 작업이 많다면 외날칼 추천 2. 밀어썰기 당겨썰기 등 칼날에 타격이 덜가는 작업 위주는 양날 10~ 15도 추천 양면 평면 연마는 거의 안한다고 생각하시는게 편합니다:) 정말 특수한 경우가 아니면 쓸일이없어서요^^일반적인 칼질을 하게되면 칼날이 너무 빨리 망가진답니다. 칼은 최소 3개월 매일 연마하시는 것을 추천드립니다. 그럼 호텔 조리사 보다도 칼을 더 잘알게 되실꺼예요ㅎㅎ
무쇠칼은 셰프나이프에 비해 저렴합니다. 하지만 탄소 함유량이 1.7이 넘어가기 때문에 단단하여 잘 갈리지 않고 녹도 잘 슬지요, 무쇠칼은 #500~ 800으로 초벌 하셔서 #1000에서 마감 하시는게 좋습니다. 더 위의 숫돌은 몇만원을 호가하는 비싼 숫돌이기 때문에 저렴한 칼을 연마 하기에는 배보다 배꼽이 더 큽니다. #1000으로도 충분합니다.
+김현수 새칼은 칼 각도를 조금 올려주세요~ 2mm짜리 각을 없앨만큼만 각을 올려서 칼끝의 면이 평평하게 되도록 시간을 많이 투자해야한답니다 2mm의 이중각은 초반엔 칼이 잘 드는 것 같이 느껴지지만 예리함이 부족하고 쓰다보면 칼을 무디게 만들어요~ 이중각은 없애고 나서는 평면으로 갈아도 칼날이 예리해진답니다. 완전 평면이 아니더라도 이중각이 생기지 않을 정도로 각을 올려줘도 괜찮습니다:)
아이쿠 ㅠㅠㅠ 이 댓글을 유튜브에서 왜 스팸으로 처리했는지 모르겠지만 스팸 댓글 카테고리에 구분되어 있는 댓글이라 이제서야 봤네요 답글이 늦어서 죄송합니다ㅠ 각을 줘서 초립날 없애고 나서 숫돌과 칼면의 각도가 10~ 15도가 되도록 갈아주시는게 가장 이상적이구요 평평하게 갈아주면 칼이 정말 잘들긴 하지만 칼이 잘 무뎌집니다, 칼의 사용 용도에 따라서 내려찍는 칼질의 형태가 아니라면 10도 이하 부터 평면으로 사용해주셔도 되는데 10도 이하 부터는 하루 혹은 이틀마다 칼을 갈아주시는게 좋습니다. 칼날이 극강으로 잘들지만, 또한 잘 무뎌진다고 보시면 됩니다. 몰리브덴 바나듐 1000으로도 초립날 없앨 수 있지만 시간이 오래 걸리고 손가락, 팔이 많이 아프실 수 있어요~ 300~ 600 짜리의 숫돌로 먼저 초립날 없애주시고 1000 으로 칼날을 다듬으면서 예리하게 만들어 주시면 됩니다^.^ 결론을 말씀드리자면 대부분 내려찍는 칼질을 많이 하시니까 초립날을 없애고 나서는 숫돌과 칼면의 각도가 10~ 15도가 되도록 갈아주는 것이 이상적입니다. 그리고 숫돌은 300~ 600으로 초립날 없애주시고 1000으로 칼날을 예리하게 해주는 것 이랍니다ㅎㅎ
보통 학원이나 요리 학교에서 앞날과 뒷날의 비율이 8:2라고 가르칩니다. 물론 학교 마다 차이가 있을지는 모르겠지만 제가 배울 당시에는 8:2라고 배웠습니다. (2006~2009) 하지만 칼을 갈 때 왼손을 칼날에 얹고 힘을 가하는데, 사람마다 가하는 힘이 다르기 때문에 비율로 칼가는 횟수를 정하는 것이 완벽하지 않을 수 있습니다. 그래서 칼날을 손으로 슥슥 만져보시면서 칼날의 Burr가 왼쪽으로 갔는지 오른쪽으로 넘어갔는지를 확인하시고 맞추시는게 가장 좋습니다. 8:2로 갈았는데 칼날이 정중앙에 올거란 보장이 없습니다. 외날칼의 장점: 왼쪽면이 재료를 절삭할 때 재료의 단면을 결정하는 중요한 부분인데 평면으로 갈았기 때문에 잘리는 면이 일정하게 나오고 칼날의 지속력이 양날칼보다 깁니다. 외날칼의 단점: 양날칼보다는 예리하지 못합니다. (양날칼 기법에 칼날을 정 중앙으로 세우면 엄청난 절삭력을 가지기 때문) 왼쪽으로 기울인 사선, 오른쪽으로 기울인 사선으로 각각 절삭시 절삭되는 재료의 면에 차이가 있습니다. (하지만 미세한 부분이라 크게 신경쓰시는 분들은 없습니다) 양날칼의 장점: 극한의 예리함을 느끼실 수 있습니다. (하지만 #1000의 숫돌로만 양날칼과 외날칼을 연마하시면 크게 차이를 못 느끼실 수도 있습니다) 양날칼의 단점: 예리하게 갈아놓은 칼의 유지력이 사람마다 천차만별입니다. 칼을 막 내려치면서 사용하시는 분들은 하루도 못가서 칼날이 다 망가집니다. 연마할 때 시간도 오래걸리고 날 맞추기가 굉장히 까다롭습니다. 구입하신 칼의 소재 강도가 높아지면 높아질 수록 연마는 어려워집니다. 재료를 슬라이스 할 때 한번에 절삭하지않고 멈췄다가 다시 내려갈 때 재료의 단면이 일정하지 않을 확률이 높습니다. 이러한 장단점으로 인해 칼을 사용 하시는 분들은 기호에 맞게 연마하여 사용하시면 됩니다ㅎㅎ
댓글 감사합니다^.^ 흔히 평잡아 주는 숫돌 이름을 멘나오시 숫돌이라고 합니다. 좋은 멘나오시 숫돌은 평이 잘 무너지지 않는 재질이 가장 좋은 것이죠, 그래서 다이아몬드 플레이트가 개발되게 된 것인데요 그런데 단점 또한 있습니다. 다이아몬드 멘나오시 숫돌도 평이 잘 안흐트러진다 뿐이지 오래쓰다보면 흐트러지기 마련인데요 그럼 다이아몬드 플레이트를 또 평탄화 시켜줘야 하는 상황이 생깁니다. 그래서 다이아몬드 숫돌을 하나 더 사시는 분들이 종종 계신데요저는 숫돌을 사용할 때 최대한 전체를 쓰기 때문에 평탄화 할 일이 별로 없습니다. 하게 된다면 800방 짜리 숫돌로 1000방 짜리 숫돌을 먼저 평탄화 시키고 평평해진 1000방 숫돌로 4000방 숫돌을 평탄화 시키고 4000방 짜리를 6000방 짜리 숫돌을 평탄화 시키는 방법인데요 그런데 4000짜리 숫돌부터는 평탄화할 일이 거의 없습니다. 숫돌 자체가 조밀하고 단단해서 숫돌이 마모되는 양이 극소량 이기 때문에 평이 잘 무너지지가 않습니다. 질문해주신 부분만 말씀드리면 가장 좋은 멘나오시 숫돌은 다이아몬드 플레이트 이고 (이것도 가격마다 천차만별) 평이 많이 흐트러진게 아니라면 800방 짜리 숫돌로 1000방 숫돌에 비벼주시면 됩니다. 800방 짜리의 평이 무너지면 300방 짜리나 400방 짜리 숫돌로 평 잡아주시면 됩니다^^
아하 답변 감사합니다. 이번에 주방에서 처음 일하게 되고 칼을 사게되서 칼 갈이를 스스로 할려고 하니 막막했는데 도움 많이 되었습니다. 추가 적인 질문으로는 지금 가지고 있는 칼이 글로벌 g16이랑 빅토리아눅스 9.5인치 칼인데 혹시 나중에 비싸더라도 쓸만한 일본 수제 칼 브랜드도 혹시 알고 있으시면 가르쳐 주실수 있나요?인터넷 보니 하야테 요시히로나 고우 우마노스케 요시히로 두 브랜드만 나오던데 나머지 좋은 브랜드있는지 아님 그런 하이엔드부터 보급형 까지 다 알수있는 사이트같은곳이 있는지 궁금합니다.
![[장사로 돈버는 방법 공개] 눈감고도 할수있는 칼가는 법! How to Sharpen a Knife with your eyes closed.(수아아빠TV)](http://i.ytimg.com/vi/OI7PE8n3afo/mqdefault.jpg)
![[제1탄 양식칼] 아무도 안가르쳐준 칼 가는 영상. 칼 정확하게 가는법](/img/1.gif)
칼가는법 2018 개정판이 2강 까지 업로드 되었습니다:) 더 좋은 화질과 충분한 설명으로 찾아뵙겠습니다
1강 손쉽게 집에서 칼가는법 세팅하기: ruclips.net/video/l6rpVJaP3mc/видео.html
2강 디테일하고 완벽한 칼가는 방법: ruclips.net/video/ur7zk-QvGyI/видео.html
반복해서 천천히 말씀 해 주시는 부분이 답답한 분들도 계실지 모르겠습니다만, 저 같이 난생 처음 칼 연마를 시도하려는 경우 오히려 알아 듣기 쉽고 좋았습니다. 친절하시네요. 다음 영상들까지 다 보고 도전 해볼게요...
소중한 댓글 감사합니다^.^ 처음 시도하시는군요ㅎㅎ 실패없이 성공하시길 바랍니다.
첫 연마에서는 실패라고 할 것은 딱히 없지만, 첫 습관이 잘 형성되어야 칼을 지속적으로
갈아줄 때 숫돌을 관리하며 칼을 갈아 줄 수 있고, 칼날이 수직을 유지할 수 있어요~ 오늘
양날칼 가는법, 외날칼 가는법을 촬영할 것 인데, 편집해서 바로 올려드릴께요 화이팅 !
정말 잘봣어요 양면칼은 양면을 다 갈아야된다는 선입견이 있엇는데 굳이 안그래도됫엇군요 이유 너무 쉽게 설명해주셔서 감사합니다.
도움이 되셨다니 기분이 좋네요ㅎㅎ 좋은 주말 되세요~
칼가는 동영상중에서 젤 좋은설명 인듯
+김성힝 감사합니다ㅎㅎ 점심 맛있게 드세요~
무신 말도 안되는 소리를 저리 갈면 칼 다 망가짐 그냥 칼 연마 기본도 안되잇구만
김세운 유튜버들 다저렇게 하는데 뭔개소리냐 저사람이 그나마 이유를 차근차근 설명해주어서 납득이 가고만
아주 친절하게 가르쳐 주시네요.. 좋은 영상입니다^^
감사합니다^.^ 앞으로도 더 유익한 영상
업로드 할 수 있도록 힘쓰겠습니다ㅎㅎ
이번주 한파인데 감기 조심하세요~
영상 잘 봤습니다. 칼이 원래의 모양을 유지하기 위해선 곡선 부분은 곡선 운동을 직선부분은 직선운동을 해야합니다...
궁금증이 해결되었네요 좋은영상 감사합니다^^다음 영상도 기대하고있겠습니다 ㅎㅎ
클라렌님 궁금증이 해결되었다니 기쁘네요~ 새해복 많이받으세요ㅎㅎ 곧 사시미 연마법도 업로드 합니다(_ _)
2년전부터 칼추천받고 잘쓰고있는데 유틸리티 나이프 하나 추천해주실수있나요 ㅎㅎ 그리고 요즘 뭐하고지내시는지도 궁금합니다 셰프님!
로쉐님 오랜만이예요ㅎㅎ 가격대 얼마정도로 생각하고 계시나요? 저는 요즘 클래스 101강의 준비로 바쁘게 지내고있습니다
@@CookSomething 10만원대이상으로 생각중입니다! 콜로소강의는 주제가 저한테 맞으면 구매하겠습니다 ㅎㅎ
기대하겠습니다!
동영상 잘 봤습니다 궁금한게 있어서 댓글 남기는데요 오른손잡이인 경우 오른쪽 면을 갈아주고 왼쪽면을 갈아줄때 칼을 가로가 아닌 오른쪽면 갈때처럼 대각선?? 으로 갈아주면 안되까요??
꼭 쉐프님처럼 가로로 놓고 갈아야 할까요...?
이 방법 저 방법 다 써보고 있는데 왼쪽면을 가로로 놓고 가는것보다 대각선으로 놓고 갈아주는게 저한테는 잘 맞는거 같아서요^^;;
지인분 추천으로 칼가는법 보러왔어요~ 도움 많이 받고 갑니다.
wn k 감사합니다ㅎㅎ 구웃bbv
wn k 도움이 되셨다니 다행이네요 추가적으로 더 업로드 하도록 할께요ㅎㅎ
천천히 뒤에서부터 미는게아니라 전체적으로 미는게 더 좋은거죠?
숫돌 말고 야스리 로 어떻게 갈아야될까요?
궁금한게 있는데요 왜 양날칼이 절삭력이 더 우수한지요? 양날칼이 \/ 이런 각도면 외날칼은 l/ 이런 각도일텐데 각도 자체가 양날칼이 더 넓지 않나요? 이론상 양날면의 각도차이가 좁을수록 절삭력이 우수할거 같은데 반대라니 왜 그런건가요?
용도에 맞춰서 갈아야 하는 군요.
어느 분야던지 배움에는 끝이 없는 것 같습니다...^^
네 ㅎㅎ 공감합니다. 저도 끊임 없이 연구하고 공부해서 제 시그니처 메뉴들을 개발해야겠습니다^^
안녕하세요 질문이 있습니다 ..
혹시 족발을 썰때엔 외날이 좋은지 양날이 좋은지 알고싶습니다~
족발썰기에 가성비 좋은 칼도 추천해주세요~
궁금한게 있는데요 양날칼 갈때 앞면은 밀때 힘주고 당길때 힘빼고 뒷면갈때는 밀때 힘빼고 당길때 힘주는거 아닌가요?
맞습니다 그래야 숫돌 파임도 안생기고 연삭시 생길수있는 부상확률을 낮출수있습니다
영상에서 헷깔리게 전달된 부분이 있어서ㅠ 댓글로 정리해서 설명드립니다.
양날칼: 양쪽 평면 or 양쪽 10~ 15도
외날칼: 좌측 우측 10~ 15도 연마하고
반대편은 평면 (각을 살짝 줘도 괜찮음)
양날칼이라고 말할때 평면과 10~ 15도가 둘다 포함되어 있어서 많이 헷깔리셨을 것 같아요.. 죄송합니다 열어분! ㅠㅠ
장단점을 설명드리면 양면을 10~ 15도로 갈게되면 칼날의 센터 맞추기가 굉장히 번거롭지만 더 예리하고 섬세하게 잘린다는 느낌을 받습니다.
물론 디테일하게 들어가서 숫돌의 방수에 따라 칼의 강재에 따라, 마감 능력에 따라서 외날칼도 양날칼보다 예리하게 연마 할 수있고 개인의 연마 숙련도 따라 달라지는 결과가 있긴 하지만 단편적인 것만 보면 양날 10~ 15도가 외날칼보다 절삭력이 좋음을 느낄 수 있습니다.
반면 외날칼은 양날칼보다 칼날의 센터를 맞추기가 편하고 양날칼의 칼날보다도 힘이 있으며 절삭력은 양날칼보다 덜 합니다.
절삭력- 양날 10~ 15도가 우위
칼날 유지력- 외날칼이 우위
1. 내려찍어 써는 작업 위주! 외날칼 추천
2. 밀어썰기 당겨썰기 등 칼날에 타격이 덜가는 작업 위주! 양날 10~ 15도 추천
양면 평면 연마는 거의 안한다고 생각하시는게 편합니다:) 정말 특수한 경우가 아니면 쓸일이없어서요~ 양면 평면으로 일반적인 칼질을 하게되면 칼날이 빨리 망가진답니다. 칼은 최소 3개월 매일 연마하시는 것을 추천드립니다. 그럼 호텔 조리사 보다도 칼을 더 잘알게 되실꺼예요ㅎㅎ 연구하는 자세로 연마하다보면 느낌이 한순간에 빡! 하고 옵니다. 모두 화이팅!
JK's Kitchen제케 죄송합니다만 양날은 내구도가 높고 외날이 내구도가 낮지않나요??
그리고 외날이 절삭력이 더 높습니다만....
아님 단순 쉐프나이프만 한정해서 설명하시는건가요... 사시미같은 외날칼이 각도가 더 좁으니 샤프한게 맞는데.. 설명 부탁드립니다..
칼갈때 저같은경우 왼손으로갈고 뒤집어서는 오른손으로 칼손잡이위치도다른손으로옮겨서갈거든요.
다시말해 전면일땐 왼손으로 칼집잡고,
뒷면갈땐 뒤집어서 오른손으로...
전 당연힢칼날방향은 항상전방을봐야한다고생각했거든요.
근데 여러영상들을봐도 항상 같은손으로잡고 칼날방향만바꾸네요.
그리고 밀때 힘주거나 뒤집어선 당길때 힘주라고하는듯한데
저처럼해서 항상밀면서힘주면안되는지요?
꼭좀답변부탁드려요.
궁금한게 있는데요 왜 양날칼이 절삭력이 더 우수한지요? 양날칼이 \/ 이런 각도면 외날칼은 l/ 이런 각도일텐데 각도 자체가 양날칼이 더 넓지 않나요? 이론상 양날면의 각도차이가 좁을수록 절삭력이 우수할거 같은데 반대라니 왜 그런건가요?
친절한 영상 😊👍
감사해용ㅎㅎ 쨩
칼갈때 언제 힘을주고 밀어야하나요?
제가 셰프나이프를 우수용으로 만드려고 오른쪽은 세워서갈고 왼쪽은 평면으로 갈고있습니다! 근데 시간이 오래걸릴것같아서 200방짜리로 초벌작업을 하는데...아무리갈아도 왼쪽은 평면으로 되질 않는것같아요ㅠㅠ 평면으로 붙이면 날쪽이 약간 떠있는것같아요... 딱 붙을때까지 계속 붙여서 갈아야하나요?? 칼의 소재는 스테인리스입니다!
상현 신 아..ㅠ 왼쪽날의 각도가 좀 있어서 그런가보군요 200방 짜리로 계속 갈면 칼 자체가 너무 얇아질 수도 있으니 완전히 평면으로 만든다는 느낌보다는 오른쪽면은 15도로 갈고 왼쪽면은
칼면을 딱 붙이고, 칼날을 손가락으로 힘을줘서 갈아줍니다. 오른쪽날을 같다보면 왼쪽날로 까칠까칠하게 Burr가
생기면 Burr만 제거해준다는 느낌으로
연마해주세요~ 그렇게 하셔도 충분히 우수용 칼로 쓰실 수 있고 가면 갈수록
왼쪽 칼날이 자리잡아 갈꺼예요:) 한방에 사시미칼처럼 만들려고 하니 힘드실텐데 왼쪽날을 15도로만 연마하지 않으시면 된답니다ㅎㅎ
와 사용하신칼 어디칼이예요?? 너무 내 취향적이다..
미까 저 칼이 도매로 대량파는 요즘의 노브랜드 비슷한 칼이라 따로 구할 수가 없어요ㅠㅠ
그나마 비슷핫 칼은 일본에서 만든 '시모무라'
라는 메이커의 칼이 있습니다ㅎㅎ 아마 보시면 맘에 드실꺼예요
제케 JKBC 제케 JKBC 감사합니다. 방금 확인했어요^.^!! 가격도 비싸지않고, 올스뎅이라 너무 마음에들어요!!
좋은영상 감사합니다, 잘 배우고가요~!!
미까 ㅎㅎ 맘에들어 하실 것 같았어요 앞으로도 도움되는 영상들 많이 업로드 해드릴께요~
메리 추석되세요:)
최고다
애청해주셔서 감사해요ㅎㅎ
안녕하세요. 좋은정보들 잘 구독 하고 있습니다. 근데 칼가는 영상들 보면서 궁금한게 있어서 댓글 남깁니다. 일반적으로 셰프 나이프 갈때 15도 정도 세워서 앞뒷면을 가는데 비율이 6:4 로 갈라고 들었는데 근데 이렇게 갈게되면 우수용인데 그럼 칼날이 당연히 왼쪽으로 넘어가게 되지 않나요? 오른쪽면을 더 많이 갈게 되니까요.. 근데 다른영상을 보니 칼날이 중앙으로 올때 절삭력이 제일 좋다고 하시던데 어떻게 맞춰야 하는건가요? 그리고 칼날을 만지면 어디쪽으로 넘어갔다든지 그런걸 잘 못느끼겠던데 어떤식으로 확인을 해야 하나요? 왼쪽에서 날을 안쪽으로 만졌을때 까끌하고 오른쪽에서 날을 안쪽으로 만졌을때 까끌거리는 느낌이 없으면 날이 왼쪽으로 많이 넘어가 있는거고 날을 전체적으로 만졌을때 중앙 쪽이 까끌 해야 하나요?글이 길어졌습니다. 감사합니다 ^^
이건희 구독 감사합니다:) 본론부터 말씀드리면 6:4 이런식의 횟수로 따지는
칼 연마 방식은 아주 이론적인 방법일 뿐입니다. 사람이 칼을 갈때 마다 손에 들어가는 힘이 일정할 수 없습니다.
기계가 아닌 이상은 칼날에 힘이 많이 실리는구간 덜 실리는 구간이 있기마련입니다. 그런데 횟수로만 갈아버리면 칼날이 정중앙에 올 확률은 극악으로 줄어듭니다.
칼날을 느끼면서 센터를 맞춰야하는데
칼끝쪽을 손가락을 이용하여 평행으로 쓸어내리면 칼날이 넘어왔을때 Burr가
느껴집니다. 일본어로 키에리 라고 하는데
이걸 깎으며 칼날을 센터로 맞추는게 기술이죠:) 연마시엔 칼을 갈아준다 라는 개념과 날을 맞춘다라는 개념이 있습니다.
그리고 날을 다듬는다 크게 총 3가지의 단계를 거칩니다. 칼날의 물기를 싹 제거하시고 눈높이만큼 칼을 들어서 형광등 불빛을 바라보며 칼날을 보셨을때
칼날이 넘어온 곳이 보입니다.
숙련되시면 그냥 칼면만 봐도 넘어왔네? 라는 느낌을 받으실 수 있지만 처음엔
손으로 만져보고 넘어온 곳의 모습을 형광등에 비춰보고 반대편과 뭐가다른지 비교하면서 아! 이게 칼날이 넘어왔을때 모습이구나를 알게됩니다.
하루 1시간씩 3달만 갈아보시면 칼의 전반적인 이론과 실제를 다 깨우칠 수 있습니다:) 물론 하루에 1시간 칼을 매일갈기가 힘들지만 중요한건 띄엄 띄엄 연습 하시는 것 보다 3일 쭉 갈아보고 쉬고 몇일 쭉 갈아보고 하는 것이 좋습니다.
안전사고에 유의하시고 화이팅하시길 바랍니다:)
답글 감사 드립니다 ^^ 근데 넘어온곳을 만져보면 느껴지는데 형광등에는 비춰봐도 어떻게 어딜 봐야 하는지 잘 모르겠네요.. 봐도 분간을 못하겠는데 어떻게 봐야하고 보면 어떻게 다른지 좀 알려주실수 있을까요? 그리고 칼날이 센터로 잘 맞춰지면 양쪽에서 burr가 느껴지지 않나요?
양날칼을 양쪽면에 10도나15도정도 각이 있다고해도 양쪽면을 평면으로 대고 갈아도 된다는 말씀이신가요?
제가 방송 초기때 만든 영상이라 ㅠㅠㅠ 말을 잘 못할 때여서 헷깔리실 것 같아요~ 용도에 맞게 평면으로 갈아 쓰거나 10도나15도정도 각을 주고 쓰는데 보편적으로는 10~ 15도가 좋구요 내려찍는 칼질이 아니라 섬세하게 쓰는 칼질류에 적합하구요 평면으로 갈면 정말 예리한 칼을 느껴보실 수 있답니다 단 칼이 1자루 밖에 없다면 평면으로 가는 것은 추천 드리지 않구요~ 서브 나이프가 있다면 평면과 각이 높은 칼의 차이 비교해보실 수 있을 것 같습니다:) 단점으로는 매일 사용하기 전에 칼을 갈아줘야 한답니다ㅎㅎ
그럼 양쪽을 평평하게 갈면 칼날 자체가 전부 얇아지는게 맞는건가요?
넵ㅎㅎ 맞습니다 전체가 얇아지고 나면 칼날 끝에 굉장히 힘이 없어지는데 마치 쿠킹호일 같은 칼날이 생긴답니다
그 힘없는 날을 죽여주고 그 뒤에 단단한 칼날만 세워야 하는데 칼은 엄청 잘드는 대신에 연마할 떄 손이 좀 많이 간답니다 ㅠㅠ
안녕하세요
저도 칼을 갈아보려고 하는데
셰프나이프를 좌수용으로 갈려하면 사시미 처럼 한쪽면 전체를 붙여서 갈아야하나요..?
어느쪽 날을 세워야 하나요?
(숫돌은 #1000 한가지 있어요)
반갑습니다ㅎㅎ 좌수용 칼은 보편적으로 칼의 왼쪽을 15도로 갈고
오른쪽을 평면으로 갈아줍니다^.^ 양쪽다 15도로 갈아주면 좌수 우수
상관없이 사용 할 수는 있지만 칼날 잡기가 굉장히 까다롭습니다ㅠㅠ
제케 JKBC 감사합니다
제가 더 감사하지요ㅎㅎ 좋은 하루되세요~
우수용으로 만들때 오른쪽15도 왼쪽은 평면으로 갈게되면 양날칼이 외날로 되지않나요?? 칼가는것에 대해 궁금한게 너무 많은 학생입니다ㅠㅠ
상현 신 안녕하세요:) 댓글 감사드립니다
말씀해주신 것 처럼 오른쪽 15도
왼쪽 평면으로 갈아주시면 우수용 외날칼이 됩니다. 양날로 갈아주시면
좌수 우수 상관없이 공통으로 사용하실 수 있구요~ 그런데 칼 손잡이가 좌우용이 나눠져서 나온 칼들이 있으니 그점은 유의해서 구매하시면 됩니다^^~ 좋은 하루 되세요
셰프님 집에서 안쓰는칼로 칼질연습을 해보려 했는데 칼이안들어서 연마영상을 찾게됫는데요 집에서 채소만 손질하는 칼을 가는데 1000방 숫돌 하나만있으면 충분할까요?
+1231 AMI 그럼요ㅎㅎ 1000방 하나면 충분합니다
일반적인 식당이나 프랜차이즈 음식점들도 보통 #1000방 숫돌로 연마를 다 끝낸답니다. 물론 칼날이 많이 무디다면
#300~ 500짜리로 빠르게 깎아내고 #1000으로 연마하면 시간도 절약되고 힘도 덜들지만 돈이 더 들어가지요ㅠㅠ
궁금한게요 오른손잡이일경우 처음에 칼날을 제 몸 방향으로 하고 밀때 힘주고 당길때 힘빼고 그다음 뒷면을 갈을때는 칼날을 밖으로향하게하고 밀때 힘주는건가요? 그리고 셰프나이프 기준 앞날뒷날 8대2로 갈아야하나요?
+chanho park 오른쪽 칼날을 숫돌에 붙이고 밀면서 힘주시는거 맞구요:) 뒷면 갈때는 왼쪽 칼날이 숫돌에 붙고
손잡이가 숫돌 위쪽으로 향하도록 해서 똑같이 밀면서 힘주고
당길땐 힘을빼면 되는데요~ 이것은 한국에서 보편적으로 쓰는 방법입니다 서양은 또 다른데 저의 영상중에 서양 나이프 마스터의 숫돌연마법을 보시면 차이를 알게되실 것 같아요 8대 2로 갈아주는게 무난합니다. 사람마다 연마할 때에 힘의 차이도 있고 각도의 차이도 있어서 8번갈고 두번갈고 횟수를 정하는것 보단 Burr를 만져보면서 오른쪽 갈다가 왼쪽으로 넘어온 burr (일본어로 키에리)를 죽여준다는 느낌으로 연마해주시면 됩니다^^
식육점 칼은 양날이 좋은가요?
양날칼로 각을 높여서 연마하시는걸 추천드립니다. 본나이프의 용도상
각을 너무 눕히면 칼의 이빨이 빨리 나가버리기 때문에 그렇습니다
안녕하세요 궁금한것이 있어서 글 올립니다.
제가 동영상 본것처럼 칼을 갈았습니다 물론 제케님께서 가신것처럼 정확한진 알수없지만 최대한 똑같이 해봤습니다.
그런데 무 같은 것을 살살 썰때는 아주 슥삭 잘 짤리는데 예전처럼 급해서 빨리 내려썰때는 어찌 예전만 못한 느낌이
들었습니다. 다 자르고나니까 무끼리 붙어있더라구요 ㅜㅜ 제가 칼가는방법에 어떤 문제가 있는지좀 가르쳐주셨으면합니다.
칼 상태를 설명드리자면
일단 칼 사면서 연마금을 내고 연마를 받았습니다.
그 이후 개인적으로 그냥 칼갈면서 1년정도 쓴 상태입니다.
양날검인거 같습니다 도루코 4~5만원짜린데 종류를 까먹었네요...
그 후 제케님 동영상보면서 칼 갈고나니까 예리하긴 정말 예리해졌는데 탁탁탁탁 내려썰기할때는 오히려 절삭력이
떨어지는 듯한 느낌을 받았습니다.
도움좀 부탁드립니다.
응딩이님 안녕하세요ㅎㅎ 댓글 감사드립니다. 아무래도 영상으로 연마하는 법을 알려드리는데 한계가 있는 것이 사실입니다.
응딩이님의 글로 보고 예측해보자면 살살 썰때는 칼이 잘 든다고 하셨고 내려썰때는 (흔히 내려찍기 라고 하는) 칼이 잘 안드는
느낌 이라고 하셨는데:) 칼날을 예리하게 세워 놓으셨다면 힘을 살살 주면서 당겨 썰거나 밀어 썰때 절삭력이 좋습니다. 반면
칼날을 예리하게 갈아놓은 칼을 내리찍으면서 썰다보면 예리한 칼날이 다 뭉개져 버립니다. 이것은 칼은 연마하는 각도에 관한
것인데 내가 어떻게 칼을 사용하는지에 따라 칼의 연마 각도가 달라져야 합니다. 혹은 외날로 쓸지 양날을 쓸지 고민해야 합니다
다다다닥 내려찍기 하실 때는 외날칼로 연마 하셔야 칼날이 오래 유지됩니다. 반면 양날칼보다 최초 절삭력은 떨어지지만 두가지
스타일을 칼을 20~ 30분만 내려찍기 한 후 절삭력을 비교해 보면 외날칼이 더 잘듭니다. 칼이 한자루 밖에 없으시다면 고민이 되실 수 있는데 양날칼은 칼날의 센터를 맞추면서 연마하기도 어렵고 ,칼날을 예리하게 유지하기도 힘듭니다. 하지만 칼을 내려 찍으면서 썰다보니 잘 안든 것이 아니라 처음부터 탁탁 내려썰 때 칼날이 잘 안들었다면 그것은 칼날의 센터가 잘 안맞았을 가능성이 높습니다. 연마는 했기 때문에 칼이 잘드는 것 같은 느낌은 들지만 정작 내려찍으면서 채썰기 할때 시원 ~ 시원한 맛이 안날 때가 있습니다. 칼면을 타고 직선으로 내려가면서 칼날쪽에 엄지 손가락을 문질렀을 때 걸리적 거리는 느낌이 있으면 안됩니다. 이러한 걸리적 거리는 느낌이 양쪽 다 없게 만들어야 하기 때문에 양날칼 연마가 정말 힘듭니다. 숫돌은 #1000 사용중이신가요? 연마 하실 때는
몇분 정도 연마하셨어요 ?
저 질문있는데요. 얼마전에 칼을 샀는데 외날칼입니다. 세키마고로쿠 우도 좌우 구분없다길래 샀는데 한참 쓰다보니 우수도이고 참고로 전 왼손잡이죠.ㅎ안그래도 칼 갈때가 됐는데 이걸 양날로도 갈수있나요?
+niztee 아이쿠ㅠㅠㅠ 우수도를 왼손으로 쓰시다니 얼마나 불편하셨을지 예상이 됩니다ㅠㅠ 양날로 갈 수 있지요ㅎㅎ
왼쪽 각도도 10~ 15도로 갈아주시면서 칼날 만져보고 넘어온 부분을 없애준다는 생각으로 양쪽 다 까칠까칠한 부분을 없애주시면 됩니다:)
그렇군요. 그럼 질문 하나 더요. 방향 반대인 편날이 양날보다 더 쓰기 안 좋나요? 솔직히 이전까지 쓰던 그저 그런 칼들보다 훨씬 날카로워서 그와중에도 만족은 하는데, 잘게 채썰다 보면 뭔가 아닌 거 같기도 해서요.
세키마고로쿠 우도 자체가 가성비가 뛰어나기 때문에 기존에 쓰던 칼보다 절삭력이 좋게 느껴지실꺼예요ㅎㅎ 양날칼은 연마가 다소 까다로워서 양쪽 칼날이 칼등을 기준으로 센터에 딱 맞지 않으면 칼이 잘 안든다고 느끼실 수 있어요 양날칼 연마에 익숙해지시면 현재보다 훨씬 칼날이 예리해 집니다:)
Shun 처럼 일본 칼 70/30으로 가는법 알려주세요.
제케는 영상을 보다가 잘이해하지 못한걸수도 있고 제가못보고 지나갈수도있는 부분때문에 질문드릴게요
양날칼은 섬세한작업을할때는0도로가는게좋다
15 15 는날이더오래간다
외날칼15 0 도는 날이더오래가고 잘써리는건가요??
윤대이 영상에서 헷깔리게 전달된 부분이 있어서ㅠ 댓글로 정리해서 설명드릴께요:)
양날칼: 양쪽 평면 or 양쪽 10~ 15도
외날칼: 좌측 우측 10~ 15도 연마하고
반대편은 평면 (각을 살짝 줘도 괜찮음)
양날칼이라고 말할때 평면과 10~ 15도가 둘다 포함되어 있어서 많이 헷깔리셨죠ㅠ?
장단점을 설명드리면 양면을 10~ 15도로 갈게되면 칼날의 센터 맞추기가 굉장히 번거롭지만 더 예리하고 섬세하게 잘린다는 느낌을 받습니다.
물론 디테일하게 들어가서 숫돌의 방수에 따라 칼의 강재에 따라, 마감 능력에 따라서 외날칼도 양날칼보다 예리하게 연마 할 수있고 개인의 연마 숙련도 따라 달라지는 결과가 있긴 하지만 단편적인 것만 보면 양날 10~ 15도가 외날칼보다 절삭력이 좋음을 느낄 수 있습니다.
반면 외날칼은 양날칼보다 칼날의 센터를 맞추기가 편하고 양날칼의 칼날보다도 힘이 있으며 절삭력은 양날칼보다 덜 합니다.
절삭력- 양날 10~ 15도가 우위
칼날 유지력- 외날칼이 우위
1. 내려찍어 써는 작업이 많다면 외날칼 추천
2. 밀어썰기 당겨썰기 등 칼날에 타격이 덜가는 작업 위주는 양날 10~ 15도 추천
양면 평면 연마는 거의 안한다고 생각하시는게 편합니다:) 정말 특수한 경우가 아니면 쓸일이없어서요^^일반적인 칼질을 하게되면 칼날이 너무 빨리 망가진답니다. 칼은 최소 3개월 매일 연마하시는 것을 추천드립니다.
그럼 호텔 조리사 보다도 칼을 더 잘알게 되실꺼예요ㅎㅎ
제케 JKBC 감사합니다이제완전히 이해가 됐네여 제케님 칼가는동영상은 다제폴더에있게됐네요 사시미면잡이 동영상도있으면좋겠다는생각이돼네요 감사합니다 제케님!!
윤대이 아이쿠ㅠㅠ 감사합니다. 크리에이터 초기에 영상 촬영한거라
많이 부족한 영상인데 폴더에 담아주시고 감사해요:) 앞으로 칼가는법도 같은 내용이지만 다르게 표현해서 좀더 확실히 이해가 되도록 영상제작을 다시 할꺼예요~ 말투도 더 매끄럽게요ㅎㅎ
윤대이 10월중에 사시미 면잡이 영상 업로드 할께요ㅎㅎ
제케 JKBC 네알겠습니다감사합니다!!!!
인터넷 쇼핑으로 숫돌을 사려고 하는데 어느 브랜드가 좋을까요.?
good idea 흑막이 좋긴하지만 초보자분께서는 킹숫돌이나 나니와가 좋습니다^^
네~
무쇠칼은 숫돌 무엇이 좋나요?
무쇠칼은 셰프나이프에 비해 저렴합니다. 하지만 탄소 함유량이 1.7이 넘어가기 때문에 단단하여 잘 갈리지 않고
녹도 잘 슬지요, 무쇠칼은 #500~ 800으로 초벌 하셔서 #1000에서 마감 하시는게 좋습니다. 더 위의 숫돌은 몇만원을
호가하는 비싼 숫돌이기 때문에 저렴한 칼을 연마 하기에는 배보다 배꼽이 더 큽니다. #1000으로도 충분합니다.
친절한 답변감사 드립니다
새 칼 첫 연마시 반대편을 평면으로 붙여도 날부분은 2mm정도 각져있어서 숫돌에 닿지를 않는데 이부분은 어떻게 처리하는가요?
+김현수 새칼은 칼 각도를 조금 올려주세요~ 2mm짜리
각을 없앨만큼만 각을 올려서 칼끝의 면이 평평하게 되도록
시간을 많이 투자해야한답니다 2mm의 이중각은 초반엔 칼이 잘 드는 것 같이 느껴지지만 예리함이 부족하고 쓰다보면 칼을 무디게 만들어요~ 이중각은 없애고 나서는
평면으로 갈아도 칼날이 예리해진답니다. 완전 평면이 아니더라도 이중각이 생기지 않을 정도로 각을 올려줘도 괜찮습니다:)
각을 줘서 갈다가 점점 각을 없애면서 칼날이랑 칼면이랑 완전히 평평하게 해주어야 하는건가요?
몰리브덴바나듐 등 장황하게 적혀있는데 1000번으로 되나요?
아이쿠 ㅠㅠㅠ 이 댓글을 유튜브에서 왜 스팸으로 처리했는지 모르겠지만 스팸 댓글 카테고리에 구분되어 있는 댓글이라 이제서야 봤네요 답글이 늦어서 죄송합니다ㅠ 각을 줘서 초립날 없애고 나서 숫돌과 칼면의 각도가 10~ 15도가 되도록 갈아주시는게 가장 이상적이구요 평평하게 갈아주면 칼이 정말 잘들긴 하지만 칼이 잘 무뎌집니다, 칼의 사용 용도에 따라서 내려찍는 칼질의 형태가 아니라면 10도 이하 부터 평면으로 사용해주셔도 되는데 10도 이하 부터는 하루 혹은 이틀마다 칼을 갈아주시는게 좋습니다. 칼날이 극강으로 잘들지만, 또한 잘 무뎌진다고 보시면 됩니다. 몰리브덴 바나듐 1000으로도 초립날 없앨 수 있지만 시간이 오래 걸리고 손가락, 팔이 많이 아프실 수 있어요~ 300~ 600 짜리의 숫돌로 먼저 초립날 없애주시고 1000 으로 칼날을 다듬으면서 예리하게 만들어 주시면 됩니다^.^ 결론을 말씀드리자면 대부분 내려찍는 칼질을 많이 하시니까 초립날을 없애고 나서는 숫돌과 칼면의 각도가 10~ 15도가 되도록 갈아주는 것이 이상적입니다. 그리고 숫돌은 300~ 600으로 초립날 없애주시고 1000으로 칼날을 예리하게 해주는 것 이랍니다ㅎㅎ
이영상에서 쓰이는 칼은 어디껀가요?
Artist 라는 브랜드구요ㅎㅎ 대학생때 학교에서 지급받은 칼입니다. 조리과 대학생들에게 보편화된 칼이예요~
제케 JKBC 알려주셔서 감사합니다.
아직 안주무시네요ㅎㅎ 댓글달아주시고 관심가져주셔서 제가더 감사하죠(_ _) 감사합니다
사시미칼은 일식업장에서 흔하게 보급되는 백로라는 브랜드의 칼이예요 가격이 저렴하고
초반 연마용, 칼질로 적합합니다^^
제케 JKBC artist브랜드의 셰프나이프는 일반홈쇼핑에서는 구하지 못하는 건가요?
네ㅠㅠ 맞습니다. 대량으로 계약을 맺는 제조사라서 보통
대학교 및 교육기관이랑 계약 맺고 판매하는 것 같아요
칼 면까지 숫돌에 붙인담에 연마하는 이유를 물을 수 있을까요?
댓글 감사합니다^^ 12000방 최종 경면 처리 하기전에 면잡이 하려고 다 붙이고 갈았어요:) 날씨 더운데 더위조심하세요~
제케 JKBC 아..추가로 경면처리 하려 하신거였군요..ㅎㅎ
답변 감사합니다.
편안한 밤 되십쇼.
감사여
오..용도와 사용방식에 따라서도 천차만별이군요! 근데 왜 칼을 숫돌에 탁탁 치시는거죠? ㅋㅋㅋㅋ
습관이신가요 ㅎㅎㅎ
+Hoyong Kim ㅋㅋㅋ 저도 모르는
습관 하나를 발견했네요 (감탄)
칼가는 방식을 보니 밀어서 하시는거 같은데 제가 칼가는 방식은 땡겨서 가는걸로 알고 있습니다만
개똥이 서양에선 주로 오른쪽 날을 당기면서 갈고 왼쪽날은 반대로 갈아주지요:) 서로 반대로 갈아주시면 됩니다
우스바 면잡이 알려주세요
칼 재질을 알려주시면 디테일하게 알려드릴 수 있습니다ㅎㅎ
칼 재질에 따라서 필요한 숫돌이 다르거든요~
제케 JKBC 강스텐 탄소강1.0함류 vg10 같네요
설명을 알아들을수가 없는데. 요리사분들은 알아 들으시나 보네요~
설명이 너무 복잡했나보네요ㅠ 궁금하신 댓글로 남겨주시면 하루 안에 바로 답변 드립니다ㅎㅎ
양날이든 한날이든 한면당 갈때 횟수는 보통 얼마정도 하나요?한날 경우는 한쪽만 날15도? 세우고 다른면은 평평하게 하셨는데 세운날 횟수 만큼 하면 되나요? 15도 정도 세운면과는 방식 다른 이유는요?죄송요~~ 요리를 배워 볼려고 하다 보니^^
보통 학원이나 요리 학교에서 앞날과 뒷날의 비율이 8:2라고 가르칩니다. 물론 학교 마다 차이가 있을지는 모르겠지만 제가 배울 당시에는 8:2라고 배웠습니다. (2006~2009)
하지만 칼을 갈 때 왼손을 칼날에 얹고 힘을 가하는데, 사람마다 가하는 힘이 다르기 때문에 비율로 칼가는 횟수를 정하는 것이 완벽하지 않을 수 있습니다. 그래서 칼날을
손으로 슥슥 만져보시면서 칼날의 Burr가 왼쪽으로 갔는지 오른쪽으로 넘어갔는지를 확인하시고 맞추시는게 가장 좋습니다. 8:2로 갈았는데 칼날이 정중앙에 올거란 보장이 없습니다.
외날칼의 장점: 왼쪽면이 재료를 절삭할 때 재료의 단면을 결정하는 중요한 부분인데 평면으로 갈았기 때문에 잘리는 면이 일정하게 나오고 칼날의 지속력이 양날칼보다 깁니다.
외날칼의 단점: 양날칼보다는 예리하지 못합니다. (양날칼 기법에 칼날을 정 중앙으로 세우면 엄청난 절삭력을 가지기 때문) 왼쪽으로 기울인 사선, 오른쪽으로 기울인 사선으로 각각
절삭시 절삭되는 재료의 면에 차이가 있습니다. (하지만 미세한 부분이라 크게 신경쓰시는 분들은 없습니다)
양날칼의 장점: 극한의 예리함을 느끼실 수 있습니다. (하지만 #1000의 숫돌로만 양날칼과 외날칼을 연마하시면 크게 차이를 못 느끼실 수도 있습니다)
양날칼의 단점: 예리하게 갈아놓은 칼의 유지력이 사람마다 천차만별입니다. 칼을 막 내려치면서 사용하시는 분들은 하루도 못가서 칼날이 다 망가집니다.
연마할 때 시간도 오래걸리고 날 맞추기가 굉장히 까다롭습니다. 구입하신 칼의 소재 강도가 높아지면 높아질 수록 연마는 어려워집니다.
재료를 슬라이스 할 때 한번에 절삭하지않고 멈췄다가 다시 내려갈 때 재료의 단면이 일정하지 않을 확률이 높습니다.
이러한 장단점으로 인해 칼을 사용 하시는 분들은 기호에 맞게 연마하여 사용하시면 됩니다ㅎㅎ
영상보고 설명들으니 이해가 조금 되네요^^ 조금요^^ 감사합니다.혼자 터득할수 있는게 아닌것 같은데. 칼가는법만 가르쳐 주는곳은 없을까요?^^ 요리가 재미있어 지면서 칼가는것도 배워보고 싶어지네요~답변 감사합니다
혼자 하셔도 충분히 터득하실 수 있습니다ㅎㅎ 칼가는걸 배우시려면~ 전문적인 기관은 아직 없구요 가죽이나 목공예 공방에서 칼가는법을 알려주는 곳이 종종 있는걸로 압니다
칼 판매 매장에도 찾아가시면 알려드릴겁니다^^ 국내에서 유명한 매장으로는 칼이쓰마 라는 매장이 있지요
저기 궁금한게 있는데 숫돌이 마모 되면 평평하게 갈아주는 숫돌은 어떤게 좋은건가요?
댓글 감사합니다^.^ 흔히 평잡아 주는 숫돌 이름을 멘나오시 숫돌이라고 합니다. 좋은 멘나오시 숫돌은 평이 잘 무너지지 않는 재질이 가장 좋은 것이죠, 그래서 다이아몬드 플레이트가 개발되게 된 것인데요 그런데 단점 또한 있습니다. 다이아몬드 멘나오시 숫돌도 평이 잘 안흐트러진다 뿐이지 오래쓰다보면 흐트러지기 마련인데요 그럼 다이아몬드 플레이트를 또 평탄화 시켜줘야 하는 상황이 생깁니다. 그래서 다이아몬드 숫돌을 하나 더 사시는 분들이 종종 계신데요저는 숫돌을 사용할 때 최대한 전체를 쓰기 때문에 평탄화 할 일이 별로 없습니다. 하게 된다면 800방 짜리 숫돌로 1000방 짜리 숫돌을 먼저 평탄화 시키고 평평해진 1000방 숫돌로 4000방 숫돌을 평탄화 시키고 4000방 짜리를 6000방 짜리 숫돌을 평탄화 시키는 방법인데요 그런데 4000짜리 숫돌부터는 평탄화할 일이 거의 없습니다. 숫돌 자체가 조밀하고 단단해서 숫돌이 마모되는 양이 극소량 이기 때문에 평이 잘 무너지지가 않습니다.
질문해주신 부분만 말씀드리면 가장 좋은 멘나오시 숫돌은 다이아몬드 플레이트 이고 (이것도 가격마다 천차만별)
평이 많이 흐트러진게 아니라면 800방 짜리 숫돌로 1000방 숫돌에 비벼주시면 됩니다. 800방 짜리의 평이 무너지면 300방 짜리나 400방 짜리 숫돌로 평 잡아주시면 됩니다^^
아하 답변 감사합니다. 이번에 주방에서 처음 일하게 되고 칼을 사게되서 칼 갈이를 스스로 할려고 하니 막막했는데 도움 많이 되었습니다. 추가 적인 질문으로는 지금 가지고 있는 칼이 글로벌 g16이랑 빅토리아눅스 9.5인치 칼인데 혹시 나중에 비싸더라도 쓸만한 일본 수제 칼 브랜드도 혹시 알고 있으시면 가르쳐 주실수 있나요?인터넷 보니 하야테 요시히로나 고우 우마노스케 요시히로 두 브랜드만 나오던데 나머지 좋은 브랜드있는지 아님 그런 하이엔드부터 보급형 까지 다 알수있는 사이트같은곳이 있는지 궁금합니다.
호헣
ㅋㅋㅋㅋ
하등 도움이 안되네
새김질 하는 칼은 양날이 좋나요 한쪽면말 가는것이 좋나요?
셰프나이프는 대다수가 양날로 연마를 한답니다~ 특수하게 제작된 외날칼도 있기는 합니다만 칼을 주문할때 좌수용 우수용을 미리 말해주고 제작하는 경우가 많습니다^^ 업장에선 셰프나이프를 일부러 외날로 연삭하시는 분들이 가끔 있기는 합니다