【基本のバゲット】(低温長時間醗酵)捏ねない！綺麗なクープ！//【Basic baguette】（cold fermentation）No Knead!
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- Опубликовано: 12 сен 2024
- ★詳細レシピは下記↓をご覧ください！ ★
★Please See below for detailed recipe↓★
低温長時間醗酵の魅力はやはり風味がいいことと味に深みがあることですかね。同じ小麦粉でも短時間で作ったパンに比べるとまるで別物になってしますのが嬉しいところですね♪
■クープを開けるコツ：コンベクションオーブンの場合、熱風が生地に直接当たらないように工夫します。 そうすることでクープが綺麗に開きますよ(*^-ﾟ) 私は薄い銅板(0.1mm )(アルミ板でもOKです！)を使って熱風を逃がしています。
■オーブン機種：東芝加熱水蒸気コンベクションレンジ（石窯オーブン・カロリエ）形名：ER-D300
Oven model : TOSHIBA steam convection oven (ER-D300)
※オーブンの種類やメーカーによってクセが違いますので、こちらの動画は参考の一つとしてみて頂けたらと思います。
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Ingredients : for 2
-200g bread flour
-3/4 tsp salt
-140g water(Summer: well-chilled / winter: warmed to about 40℃)
-1/8tsp Malt powder
-1/4 tsp dry yeast
* The best room temperature is around 22 ° C to 25 ℃. Fermentation goes smoothly
【process】
■mix（dough temperature：about 26℃）
↓
■Autolyse（60 minutes）
↓
■(#1) Stretcn & Fold
↓ （let it sit for 60 minutes）
↓
■(#2) Stretcn & Fold
↓ （let it sit for 60 minutes）
↓
■(#3) Stretcn & Fold
↓ （cold fermentation：12 to 18 hours in the fridge overnight）
↓
■Take the dough out of the refrigerator and fold and roll it while pulling the dough on the cutting board.
↓ ・ The temperature of the dough just taken out of the refrigerator is about 4 ℃, but by doing this, the dough temperature rises to about 17 ℃ at once. At the same time, it tightens the loose dough gluten to make the dough elastic.
↓ （Additional fermentation: 4-6 hours）
↓ Until doubles in size at room temperature 22 ℃to 25 ℃
↓ when the room temperature is low or when you want to increase the fermenting power, use Styrofoam or a fermenter
↓ ※Fermentation time varies depending on the temperature of the dough and room temperature, but it is about 4 to 6 hours as a guide.
↓
■division and round
↓
■rest（15min）
↓■shaping
↓
■final proof（proof at room temperature until about 1.5 times the size/
↓ room temperature：22 to 25℃/about 23 to 40minutes)
↓
■coupe(Scoring)
↓
■baking（steam 250℃ / 15minutes-Lower row）
（240℃ / 10 minutes-Middle row）
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材料：2個分
-200g 強力粉(日清カメリヤスペシャル)
-小匙3/4 塩
-140g 水(夏：よく冷えたもの/冬：40℃くらい温めたもの)
-小匙1/8 モルトパウダー
-小匙1/4 ドライイースト
※室温は22℃～25℃くらいでがベストです。醗酵がスムーズにいいきます。
【行程】
■混ぜ（生地温度：約26℃）
↓
■オートリーズ（1時間）
↓
■(1回目)折り畳み
↓ （寝かし：1時間）
↓
■(2回目)折り畳み
↓ （寝かし：1時間）
↓
■(3回目)折り畳み
↓ （低温醗酵：冷蔵庫で12時間～18時間）
↓
■冷蔵庫から出し、まな板の上で生地を引っ張りながら折りたたみ丸める
↓ ・冷蔵庫から出したばかりの生地温度は約4℃くらいですが、これをすることで生地温度が一気に約17℃まで上がります。と同時に緩んだ生地のグルテンを引き締め生地に弾力を持たせます。
↓ （追加醗酵）
↓ 室温(25℃以上)で2倍になるま醗酵、または室温が低い時スチロール箱や醗酵器などを使ってください
↓ ※生地の温度や室温によって醗酵時間は変わってきますが目安として4時間～6時間くらいです。
↓
■分割 / 丸め
↓
■ベンチタイム（15分）
↓
■成形
↓
■第二発酵（1.5倍くらいになるまで/目安：室温が22～25℃の場合約23～40分）
↓
■クープ
↓
■焼成（スチーム250℃ / 15分-下段）
（240℃ / 10分-中段）
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Music：Lullaby / Yung Logos
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すごい、今までに見た事のないような製法だ
まさに今バゲット作ろうと材料買った所にこの投稿でした！参考に致します！ありがたいです！✧︎
職人さんだ🤣完璧すぎます❗️こんなバゲットをいつか焼いてみたいです。
大丈夫です。焼けますよ！(^.^)
amazing recipe... definitely trying this soon
来たーーーーー✴️
フランスのお店で売ってそうです🤩