[제과기능사 실기] 타르트 Tarte 집에서 하는 제과기능사 자격증 준비

집에서 연습 할 수 있게 제과제빵 기능사 영상을
올려달라고 요청하신 분들이 있어서 영상을 만들었습니다.
저의 영상은 센터 실기 수업 후 또는 버티컬 믹서기, 데크 오븐등
기계 사용법을 알고 있으나 연습이 부족해서 반복 연습이
필요한 분들에게 추천 합니다.
처음 베이킹을 하시는 분들은 중간 과정 샷이 빠르게 지나가거나
품목에 따라 빠진 부분도 있으니 만드는 방법 설명 숙지하면서
천천히 따라 해 보세요
가정용 믹서기, 오븐을 사용하였습니다.
참고하셔서 봐 주세요
※타르트
시험시간 : 2시간 20분
1. 요구사항
※타르트를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 반죽용 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분).
(충전물·토핑 등의 재료는 휴지시간을 활용하시오.)
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지하시오.
5) 두께 3mm정도로 밀어펴서 팬에 맞게 성형하시오.
6) 아몬드크림을 제조해서 팬(∅10~12cm) 용적의 60~70%정도 충전하시오.
7) 아몬드슬라이스를 윗면에 고르게 장식하시오.
8) 8개를 성형하시오.
9) 광택제로 제품을 완성하시오.
배합표 (반죽)
재료명 무게(g)
박력분 400
달걀 100
설탕 104
버터 160
소금 2
계 766
충전물
재료명 무게(g)
아몬드분말 250
설탕 226
버터 250
달걀 162
브랜디 30
계 918
광택제 및 토핑
아몬드슬라이스 100
재료명 무게(g)
에프리코트혼당 150
물 60
계 210
※ 만드는 법
1. 재료 계량 5분
2. 박력분 체에 쳐 놓는다.
3. 스텐볼에 버터 넣고 거품기로 부드럽게 풀어준다.
4. 설탕 넣고 섞은 후 소금 넣고 가볍게 섞는다.
5. 달걀 2~3번 나누어 크림화 한다.
처음 달걀 1/2 넣고 버터와 달걀이 분리되지 않게 충분히 크림화 시킨다.
분리되지 않고 부드러운 크림상태가 되었을 때 나머지 달걀 넣고 크림화 한다.
6. 체 친 박력분 넣고 알뜰주걱으로 11자로 자르듯이 가볍게 섞어 준다.
글루텐 생기지 않도록 가볍게 섞는다.
7. 비닐 위에 반죽 올려 한 덩어리가 되도록 뭉친다.
8. 정사각형으로 모양을 만들어 냉장고에 20~30분 휴지한다.
9. 휴지 한동안 충전물 재료 계량 한다.
10.버터 부드럽게 풀어 준 다음 설탕 넣고 섞어준다.
11.달걀 3번 나누어 넣으면서 부드러운 크림을 만든다.
12.체 친 아몬드분말 넣고 섞은 다음 브랜디 넣어 크림을 만든다.
13.짤주머니에 지름 1cm 원형 모양깍지 끼우고 충전물 넣는다.
14.냉장휴지 시킨 반죽의 일부분을 떼어 가볍게 치댄다.
15.3mm 두께로 밀어펴서 타르트 팬에 맞게 깔고 밀대를 사용하여 여분의
반죽을 잘라낸다.
16.반죽이 들뜨지 않게 모양을 잡아준 다음 엄지 손가락을 이용하여
모양을 잡아준다.
17.바닥면 포크로 구멍을 뚫어준다.
18.아몬드 크림을 팬의 60~70% 정도 채운다.
19.윗면에 아몬드슬라이스 골고루 뿌려준다.
20. 굽기
윗불 190℃ 아랫불 180℃ 시간 25~30분
오븐의 위치에 따라 온도 차이가 있으므로 2/3 정도의 색이 나면
팬의 안쪽과 바깥의 위치를 바꾸어 전체 제품의 색깔이 균일하게
나오도록 한다.
21.에프리코트 혼당과 물을 넣고 끓인다.
22.구운 타르트 윗면에 광택제를 발라준다.
감사합니다.
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