[제과기능사 실기] 호두파이 Walnut Pie 집에서 하는 제과기능사 자격증 준비

집에서 연습 할 수 있게 제과제빵 기능사 영상을
올려달라고 요청하신 분들이 있어서 영상을 만들었습니다.
저의 영상은 센터 실기 수업 후 또는 버티컬 믹서기, 데크 오븐등
기계 사용법을 알고 있으나 연습이 부족해서 반복 연습이
필요한 분들에게 추천 합니다.
처음 베이킹을 하시는 분들은 중간 과정 샷이 빠르게 지나가거나
품목에 따라 빠진 부분도 있으니 만드는 방법 설명 숙지하면서
천천히 따라 해 보세요
가정용 믹서기, 오븐을 사용하였습니다.
참고하셔서 봐 주세요
※호두파이
시험시간 : 2시간 30분
1. 요구사항
※ 호두파이를 제조하여 제출하시오.
1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 껍질에 결이 있는 제품으로 손반죽으로 제조하시오.
3) 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오.
4) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오(호두는 구워서 사용).
5) 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오.
6) 제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조하시오(팬크기가 다를 경우 크기에 따라 가감).
7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
*배합표
- 껍질
재료명 무게(g)
중력분 400
노른자 40
소금 6
설탕 12
생크림 48
버터 160
물 100
계 766
-충전물(계량시간에서 제외)
재료명 무게(g)
호두 250
설탕 250
물엿 250
계피가루 2.5 (2)
물 100
달걀 600
계 1,452.5 (1,452)
※ 만드는 법
1. 재료 계량 7분
2. 중력분 체에 쳐 놓는다.
3. 비컵에 물, 소금, 설탕, 생크림, 노른자 넣고 풀어준다.
4. 작업대 위에 체 친 중력분 놓고 버터 얹어 놓는다.
5. 중력분과 버터를 섞어 스크래퍼를 사용하여 콩알크기로 자르면서 섞는다.
6. 가운데 홈을 만든 후 미리 섞어 둔 물, 소금, 설탕, 노른자, 생크림 넣고
섞는다.
7. 한 덩어리로 뭉친 후 비닐 위에 반죽 올려 한 덩어리가 되도록 뭉친다.
8. 정사각형으로 모양을 만들어 냉장고에 20~30분 휴지한다.
9. 휴지 한동안 충전물 재료 계량 한다.
10.달걀 넣고 가능한 거품이 일어나지 않도록 주의하면서 풀어준다.
11.물, 설탕, 물엿 넣고 중탕으로 설탕이 녹을 때까지 섞어준다.
12.달걀이 익지 않을 정도까지 식혀 풀어 준 달걀 넣고 섞는다.
13.계피는 약간의 물을 넣고 섞은 후 넣고 골고루 섞는다.
14.체에 걸려준다.
15.윗면 크기로 유산지 잘라 덮어 거품 제거한다.
16.팬에 쇼트닝 붓으로 발라준다.
17.휴지한 반죽 꺼내 한 개양 정도 떼어 밀어편다.
18.두께 0.3cm 정도로 밀어 펴면서 바닥 팬 보다 조금 크게 밀어편다.
19.반죽 팬에 올려 바닥 뜨지 않도록 손으로 눌러 자리를 잡아준다.
20.스크래퍼를 이용하여 팬 가장자리 잘라준다.
21.양손엄지와 검지를 이용하여 가장자리 주름을 잡아준다.
22.유산지 걷어내고 비컵에 넣어 골고루 섞어준다.
23.구운 호두 35g 얹고 충전물 80% 넣어준다.
20. 굽기
윗불 185℃ 아랫불 190℃ 시간 25~30분
오븐의 위치에 따라 온도 차이가 있으므로 2/3 정도의 색이 나면
팬의 안쪽과 바깥의 위치를 바꾸어 전체 제품의 색깔이 균일하게
나오도록 한다
감사합니다.
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