【川味經典】｜糖醋脆皮魚｜美味人生 S2 EP6
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- Опубликовано: 25 ноя 2024
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做法:www.epochtimes....
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魚 是人類重要的食物
Fish are an important type of food for mankind
營養豐富 美味可口
Fish have great nutritional value and taste delicious
是餐桌上常見的食材
They are often seen on our dinner table
過年過節少不了吃上一道魚的料理
A fish dish is a must-have for Chinese New Year and many other celebrations
年年有餘的吉祥話
The auspicious saying “May There be Fish (Extra) Every Year”
更映照了華人對魚的喜愛
Reflects Chinese people’s love of fish
清蒸
Steamed fish
煎烤
Pan-fried or grilled fish
糖醋
Sweet and sour fish
不一樣的料理方式突出了魚的不同特點
Different ways of cooking give prominence to the different traits of fish
或鮮美 或酥嫩 或酸甜
Giving emphasis to their deliciousness, crispiness or sweet flavor
那麼川菜 對於魚的詮釋又是如何呢
How is fish cooked in Sichuanese cuisine?
自然也是千變萬化了
In many different ways, of course.
水煮魚 乾燒魚 紅燒魚
Water boiled, dry braised, red braised
這 絕非三言兩語談得完
There are so many different ways to cook fish
今天 中華料理心特別企劃
In today’s episode
就跟您分享蔣師傅的一道拿手菜
We ask Chef Jiang to demonstrate one of his signature dishes
糖醋脆皮魚
Sweet and Sour Crispy Fish
糖醋脆皮魚是四川地區的傳統名菜
This is a traditional and well-known dish in Sichuan
屬於川菜系列
It is a classic Sichuanese cuisine
據說 從前在四川臨江傍水的城鎮中
It is said that in the past, in those Sichuanese towns near rivers
有一種名為香炸魚的小食
People enjoyed a type of snack called fragrant fried fish
香炸魚 皮脆香 肉鮮嫩
It got crispy fragrant fish skin on the outside and delicious and tender meat on the inside
加上攜帶方便 所以很受人們喜愛
This snack was easy to enjoy on the road, so it gained popularity
糖醋脆皮魚
Later, the dish Sweet and Sour Crispy Fish was invented
就是在香炸魚的基礎上 提高發展
Based on the fragrant fried fish snack
而成為一款地方風味濃郁的菜式
It has become a local specialty
現在我再來一個四川傳統的 糖醋脆皮魚
I will make Sweet and Sour Crispy Fish the traditional Sichuanese way
我們今天用的這個糖醋脆皮魚 選的是鱸魚
The fish we are using is sea bass
大概一點八磅的
It weighs about 1.8 Lbs.
我現在的話就開始下刀
First I shall
把它開出來
Make some cuts in the fish
糖醋脆皮魚的切魚方法可是有學問的
When making this dish, the knife cuts have to be of a particular way
先立刀切 再平刀切
First, make a vertical cut; then make a horizontal cut
蔣師傅用熟稔的刀工將魚身切得左右對稱
Chef Jiang makes sure both sides are cut in a symmetrical way
好了 現在我們要給這個魚的話
Next, we need to
要先馬味呀（marinate ）
Marinate the fish
這個必須要提前進行
This step should be done ahead of time
脆皮馬味的話 就是薑 蔥
For marinating, we need ginger, spring onion,
鹽巴 料酒
Salt, and cooking wine
切好的魚放入蔥 薑 鹽 料酒
Add spring onion, ginger, salt, and cooking wine to the fish
先給魚馬味
Marinate the fish
好這個魚的話
Now we have finished
這個主料準備完了
Preparing the main ingredient
我們現在準備它的
Next, we shall prepare the other ingredients
等會兒放在上面的輔料
Which will be placed on top of the fish later
主料準備好了
After we are done with the main ingredient
現在準備輔料
Next we prepare the other ingredients
蔣師傅先切蔥絲
Chef Jiang first cuts spring onion into slices
然後切辣椒絲
Then slice the chili peppers
辣椒要先把籽去掉不用 只取其顏色
Remove the seeds from the peppers,
we want to give the dish a colorful appearance without making it too spicy
紅椒 蔥白切絲以後
Place chili pepper and spring onion slices into water
用清水漂上待用
Set aside for later
這樣一來 一方面可以去除辣味
The water removes the spicy flavor
一方面泡過水以後的絲會捲曲
And makes the slices more curly
放在魚身上更顯美觀
Which will make the presentation more appealing
好啦 我現在把所有的配料一起就把它切出來了
Okay, I have prepared all the ingredients
蔣師傅繼續切蒜片
Chef Jiang continues to cut garlic into pieces
薑片
Cut ginger into pieces
再將蔥條切成馬耳朵
Cut spring onion into “horse ear” shaped pieces
好 我們現在開始做脆皮魚呀
Okay, now we start making the crispy fish
先把油燒上 炸脆皮魚的
Heat the oil for frying the fish
好 我現在開始下魚了啊
Okay, I am about to fry the fish
魚就是剛才這條
This is the same fish we just prepared
脆漿打好以後 均勻抹好在魚身上
Coat the fish evenly with the batter we have prepared
把魚拎起 兩面粘漿
Lift the fish up and coat both sides with the batter
魚身切口處也要抹上
Make sure to coat the parts with the knife cuts
這樣才能確保完整均勻地炸出酥脆的口感
This ensures the fish remains evenly fried and crispy all over
接下來一手輕輕提著魚尾
Carefully hold the tip of the tail
將魚頭先下鍋油炸
Slowly dip the fish head into the oil
好啦 我們現在開始炒料了
Okay, next we cook the other ingredients
炒料的話 這個脆皮魚的料 是一鍋成型
The ingredients are cooked altogether in the same wok
先把鍋治好
First prepare the wok
接下來將鍋治好
The next step is to prepare the wok
炒鍋內留一勺油
Leave one spoon of oil in the wok
倒入事前調好的芡汁
Add the starch mixture we prepared
這個料裡面有薑
Our ingredients include ginger
蒜末 薑末 蔥花
Diced garlic, ginger and spring onion
白糖 鹽巴
Sugar, salt
這個 陳醋 芡粉
Vinegar, starch
還有這個 老湯
And soup stock
它的顏色是這個茶色的
The color of the mixture is like tea
將調好的芡汁收濃 起鍋 澆在魚身上
Cook the mixture until it reaches desired consistency, then pour all over the fish
放上蔥絲跟辣椒絲 即完成
Garnish with spring onion and chili pepper slices
好啦
The dish is ready to serve
一道味道酸酸甜甜
This dish has distinct sweet and sour flavors
顏色繽紛 外觀大方
Its appearance is colorful and appealing
皮酥脆 肉鮮嫩
The fish skin is crispy; the fish meat is tender and tasty
鮮香醇厚的 糖醋脆皮魚 上桌
雖然我不是什麼饕客美食家，但看完這節目感受到的就一種文化的延續，一種從故有生活中培養而來的飲食態度，感覺真的很棒
这么多年过去了，再看这个视频，我发现这个蒋师傅人真实在啊，是真的教东西，他教的几道菜都非常有技术含量，里面有很多东西可以借鉴，给蒋师傅点赞
这个厨师最好。 请跟他做多！
我发现他颠锅最好
我看了四川大厨做那个糖醋鱼，我虽然没办法吃到的。但是，我已经闻到糖醋鱼的脆口，问，色，香，辣和酸甜了！我越看就越是垂涎三尺了！我总🈶一天有机会品尝到四川师傅做的甜酸鱼的！
喜欢川菜 有幸看到将师傅做菜，所以说想学做菜就要看师傅的视频而不是网络上随便一个人的
我家就在蒋师傅掌厨的川园不远处。几乎每周都去堂吃或外卖。看了这个视频才知道蒋师傅有多牛。真是身在福中不知福。
看起來不錯👍👍👍👍👍
蒋永毅师傅一招一式，彰显大厨风范。
尊重每一个厨师这个职业真的不容易
这个行业才真正传承与传统文化！其它哪个传统文化被完好的继承了？
這位大廚來自四川，在美國開飯館，菜式也有適應老外的需要，改良是合理的。如在中國北甜南咸，反過來做餐館非関門不可。
树薯粉是什么?
蒋大厨是真的高手！
这芡汁太牛逼 高手
請問，是高筋麵粉嗎，麵粉和樹署粉的比例是如何調配
求老汤怎么做的没有说过啊
超級美味有很香😍😍😍
糖醋醬有很多種方式跟口味阿
Very beautiful
where is this restaurant?
万物又心生根志位的 藏宝图。
我觉得藤椒鱼也很好吃。
我最喜歡的糖醋脆皮魚．
我最喜欢的你
網路上的東西,大部分是正確的,但是不是完整的
川菜隨麻辣更是油油
美味しそうです👍🏼
師傅厲害(ง •̀_•́)ง
酱汁比例介绍下啊
4:41 那个是泡椒，不是普通辣椒。
本来想做的。但是淋油炸鱼的步骤觉得太烫了。于是放弃了。只能去饭店了
100 %Thanks you
👍讚.請問.樹著粉.在國外另有稱呼嗎？有其它名稱？是指師父炸的魚用的.或是可以用其它粉，作為代替嗎？謝謝.
Chitradewi Ismadji 地瓜粉
就是樹薯粉
Mrrack40860 真是謝謝您的回覆..也是萬萬的謝意..播出師父.美味人生的視頻..好高興😊..㊗️祝大家安康..
請問 師傅在鍋裏下的樹薯粉 是不是太白粉漿
幹飽了再來，哈哈
蒋师傅一听就是成都口音，做的传统川菜，不是现在那些乱七八糟的江湖菜
最希望节省下来的是时间，最终却都活在空虚当中。
最传统的川菜不应该是南堂川菜吗？
老汤是什么
Martin Wang 老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。
羅子勛 不会变质吗
老母雞湯
ShuYang Lin 就像老滷一樣不斷的重複煮滾及添加新的材料繼續煮應該是不會
老汤可是 秘诀 有鸡汤 骨汤 鲜汤 多了！！ 还有家里的锅和火 做出来的绝不是一个味儿
就那个调面糊 用筷子真的很慢
视频里的高汤要怎么做？
猪大骨+老母鸡熬制8小时左右，如果你想高汤颜色更白可以加少量猪肚。别太多。猪肚有一种很酸爽的味道。
补充调料：花椒+老姜拍破+大葱葱叶 去腥 提鲜
师傅，您放太多油了……最后加油是为了亮滑，但那么一大勺，太油腻了
1.8LB差不多1.5斤
I jus want Fish
Like Uh
From Tha River
Soo Good
Told U I Like Seafood
It's Expensive
Won't 4get
家里的火 不行
知心吃是黃金活力的精神志位也是中国人的文化 财富，。
网络不相信 你们这些老师傅学不到更好更简便的东西
..........
松子魚好少人搞了
松子鱼是淮阳菜，不是川菜，在江浙菜馆还是很多的
菜做的不错 就是厨房太脏乱
只觉得什么都是油一大勺一大勺的
simon zou 所以天天吃餐馆不好
simon zou 餐馆就靠两个东西：高油，高糖。 不管做什么菜，多放点油和糖什么都好吃。
ShuYang Lin 这位师傅炒的菜也太多油了吧.
其實植物油對人體負擔不大，怕黑心油，外國人作菜橄欖油也是多多的
我记得川菜味型里，唯独没有甜酸
Kuiran Fu 七滋=麻辣苦香酸甜鹹
那您太孤陋寡闻了。川菜的酸甜也是特色之一，还有种怪味特色。
鱼香肉丝
记着，宫保味型的描述就是：糊辣甜酸小荔枝口
Kuiran Fu 沒吃過四川泡菜吧？沒吃過彭山甜皮鴨吧？沒吃過丹棱凍粑吧？可以試試
明星料理電視原實物實料化外文客人道地味道才行
祖宗家鄉味家鄉情
去饭店吃吧，这个不是家常菜。