【咕咾肉】美味人生 S2 Ep13
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- Опубликовано: 14 окт 2024
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說到這個咕咾肉
每一位廚師做這道菜時
選用肉的部位都不同
羅師傅選擇用五花肉 也是有原因的
因為我了解 這個五花肉就是一層肥一層瘦
一層肥一層瘦 它肥的那部分
如果說用糖去醃漬過以後 它就變脆了
一炸的時候 它等於就是
沒有了百分之五十的肥肉
剩下一點的油 吃起來
咬的時候口感非常好
有點溼潤嘛
纖維讓它鬆軟一點
吸收味道會快一點
然後 吃起來口感好一點
第一步 羅師傅用刀背將五花肉敲鬆
因為五花肉相對比
別的肉的質地要硬一點
然後呢我就把它敲鬆了以後
把纖維敲鬆以後 咬進去
層次感更加分明 因為瘦肥瘦肥
再加上入味比較容易 炸的時候比較容易熟
然後把它切成條以後把它敲 敲一下
接著五花肉切好以後 加鹽 糖 雞蛋
放雞蛋黃一個
蛋黃讓它的顏色漂亮一點
而且炸起來會脆一點
攪拌均勻以後先上一層濕生粉
抓勻以後外層再上一層乾生粉
肉本身它就是先入味
先入味以後呢 就是放了濕澱粉以後
第一 讓它保護裡邊的肉汁
第二呢 通過濕的澱粉 在上乾的澱粉
它沾得比較牢固
就炸的時候不至於 搞得很多粉
也不至於掉粉
生粉 澱粉 玉米粉
台灣人還有所謂的太白粉
節目之前介紹過打脆漿用的是樹薯粉
這麼多種粉 讓人摸不著頭緒
更搞不清楚該怎麼使用
羅師傅給了一個比較容易理解的使用指南
粉其實很多很多種 什麼地瓜呀
什麼木薯粉呀 什麼玉米粉呀
我覺得很多 但是我通常就是用兩種粉
一種是普通生粉 一種是高級生粉
一般的上漿 脆漿 都是用普通生粉
它的顆粒 黏度比較大
然後那個 高級生粉呢 它比較細膩
它芡比較 柔性一點吧
然後比較透亮 主要是更重要
主料的部分處理好了
接下來是準備輔料的部分
羅師傅先將青紅椒切成小塊
洋蔥切成角 菠蘿切成塊備用
輔料也準備好了 接下來準備做調料
這是醋跟糖
擠一些檸檬汁進去 新鮮一點的感覺
首先把冰糖跟白醋水煮開
把糖煮化以後 擠一些檸檬水進去
讓其有水果香
將油溫燒到七成熟
接著先將上好粉的肉丁入鍋
第一 讓它看了會浮上來
很輕的 那肉的體很輕 你看
你可以敲一下它 立馬就能浮上來
基本上就是熟了
反覆過油幾次 炸至外皮金黃酥脆
看它的生熟的程度
就是看它的浮起來的程度
輕的程度
就我經常會敲一下它 它就浸下去油裡面
浮上來那個速度 還有浮上來 離油多少
我去判斷它熟不熟 或者是幾成熟
我需要幾成熟 或只是非常非常熟
或者是把它炸乾一點 就是用這個去判斷
表面上脆不脆呢 就是通過我的勺子
打它 或者是撈起來以後 拋一下
再落下來 它互相之間接觸 發出的響聲
我判斷它夠不夠脆
將炸好的肉盛起 留底油
接著 將青紅椒用開水燙一下
將洋蔥入鍋翻炒幾下
接下來放入青紅椒跟菠蘿快速翻炒
將食材炒至五成熟撈起
接下來開始在鍋中調芡汁
首先將事前煮好的醋汁跟糖水倒入鍋中
調入芡粉勾芡
再擠進半顆檸檬進去鍋中
調料芡汁大致上完成了
通常勾芡有三種 一種是碗上芡
就比如說調好在所有的調味
在碗上調好了
一個是鍋上芡 比如說我炒魚片呀
就是燒很嫩很嫩的東西
很容易爛的東西
那就是我調好了在鍋裏面 一燒開了以後
把食材放進去 一翻滾
讓它食材 一吸那個味道
被芡一裹上 就可以上
一般呢 勺上芡呢
通常我們在商業運作 最快的那個方法
就在勺裡邊 就是這樣
直接就炒 一氣呵成
再將輔料主料一一入鍋 快速翻炒幾下
把握時間 不用過長
因為我們這個咕咾肉 它的
真正的目的就是讓它香脆
口感 再味道就比較均衡
脆很重要
所以呢 我們什麼時候放在第一呢
就是它的脆 但是呢 它已經炸得很酥了
實際上 一放進去
立馬它就能吸進去味道
粵菜講究食材新鮮
烹調方式相對來說
是強調突出原食材本身的風味的
這種方式也很符合
現代人追求健康的潮流意識
首先你吃飯的目的你要非常明確
你要健康 人維持生命他必須吃
但是吃你要健康才行
誰也不想把不好的東西放到肚子裡
這是很嚴肅的事情 但是人呢
我就跟他們說一句話打動他們的
我說 你的慾望 你的要求
你追求的東西不一定是對的
但是真正的 要你的健康 哎呀我的健康
你就會有一個清醒的審視
這個東西我吃它 到底行不行好不好
這個每說到這個他們都很觸動的
吃東西不是說為了滿足自己的慾望
而是我要健康
一位廚師經歷了三十多年的磨練
難能可貴的是 還保有一些堅持不放棄的原則
我做菜三十多年了
整個過程就跟一部電影一樣
就是我在什麼階段想起什麼樣的
這個菜應該怎麼做 這個菜應該怎麼做
記憶很深 但是很多味型都丟失了
比如說我現在 比如說不放味精
不按照市場上的要求去做
其實我會在商業運作上 我是很吃虧的
人家來這裡吃飯 你這啥味都沒有
或者是什麼樣的有這樣的
特別是剛開張的兩年
我真的碰釘子碰得非常厲害
很痛苦啊 但是我也不想放棄我的
作為一個職業操守的那種宗旨
我為了做生意 我為了做這個工作以外
也必須顧及人家吃完你這個菜以後的健康
有沒有給人家帶來負面的東西
這是我覺得必須去想的
我覺得這就是職業操守的原則
除了案頭上的食譜
對於一位身經百戰的廚師來說
在心裡也都總結了一部獨一無二
無可取代的專屬食譜
不斷地在磨練
總結了很多很多經驗
所以我現在很多配方都是幾十年延續來的
今天這個味道好像多了一點
這個味道好像少了一點
就這樣不斷地調整不斷地調整
一到冬天了 哎呀這個應該多放一點
這個應該少放一點
一到很熱的天 這個應該多放一點
這個應該少放一點
形成了一種很自然的自己的一種食譜
那所以我們一般那種食譜 只能當參考喔
因為它會變化嘛
但是通常 也夠用了吧
因為現在社會上的需求
它沒有達到那麼這麼苛刻的要求
不像我們小時候
他真的是一點點 他都挑你的刺
味道 一點點
他現在就是
現在的人很喜歡吃
但是要求 就是遠遠沒有以那種感覺
我個人理解是這樣
也有很會吃的
你看 有美食家來找我吃飯
我就另外做一套東西給他吃才行
就比如說以前的那個
什麼 美食家呀 香港的美食家呀
然後還有台灣的美食家
就是我的烹飪方法 跟這些
我們現在做得有差異
就是我會找回很早很早以前那個
才會觸動他 因為
他既然是美食家嘛 他也是吃了幾十年了是吧
所以 我讓他找回來 他最早最早
最原始 最乾淨的時候 的那個感覺吧
他也很觸動 哎呀 這個
很久很久沒有吃過這個味道了
特別是我今天做了咕咾肉
很多很多人吃過
哎呀 這個味道就是小時候的味道
對 現在的咕咾肉 不是這樣做了
是這樣
美食吃得讓人心裡感到滿足 是一種層次
美食吃得讓人入口以後有所觸動 是一種境界
看得見的功夫是三十年來的歷練
看不見的功夫 是憑著良心做事的態度
在看似百般無聊 不受重視的實踐過程中
一位有良心的廚師 已經把他最好的調味料
融入那份用心準備的料理之中
好多中國師傅都自私自己.把自己珍貴的料理經驗收埋.隨着年老死去而失傳.羅師傳無私的精神.係中國廚師的驕傲.值得我們尊重
罗大师的话语说的很有分寸，非常有修养！听大师讲话，感受他的德行，是相当享受的过程。
羅師傅獨具高尚的品格、正派經營的良心，為考量客人們的健康，堅持食材最原始、最純粹、最有益於人體吸收營養健康的烹調原則，三十年來堅守原則不為利益、只為帶給顧客一份健康飲食的美好體驗，真的不容易，他並不是不會嘩眾取寵、專門燒製一般人喜歡卻有礙人體健康的好滋味，他只是秉持良心而行，開店經營餐館能做到堅持自己良心也是社會少有的暖心生意人，羅師傅優雅的談吐、善良的理念，值得後輩年輕世代學習。
这大师傅，是真的有实力，而且看得出做人很有自己的底线和原则，了不起的匠人精神
就喜欢这种谦恭和善，倾囊相授的顶级师傅。比那种又是拜师又是搞小团体的师傅强太多了。
对我来说这才是厨师该有的品德
從心而言！從實而做！從嚴而行！好人品勝於一切，，，，師父好樣！讚
虽然吃不到大师的菜，但听大师讲话，感受他的德行，也是相当享受的过程。
是一個值得尊敬的廚師
因为想学做咕噜肉，在网上搜索了几个关于咕噜肉做法的视频，本人感觉到这是一个最好的教材，给罗师傅一个点赞！！！
罗师傅太有料到了，不但知识丰富，说话实在有理，人又谦虚，厨艺了得，大赞！
我也是廚房，在悉尼開意大利餐廳，我在香港出生，但家裡背景是廣州人。自問對飲食跟烹任有一個獨特理解，我覺得羅師傅是我過去廿多年少見的好廚師！有惺惺相惜的感覺！希望可以通過這裡獲得介紹！
是廚師
這影片裡有這位廚師的故事
ruclips.net/video/KvkfL_-nA3k/видео.html
羅師傅畀我感覺做每度菜式都用心去做，亦都有惺惺相惜的同感，而且全不用味精 做出正宗粵菜精髓 我敬佩羅師傅👍👍👍
My utmost respect to 羅師傅!!! What is more important to you? "HEALTH" "Eat Right"!!! May master chef be well and happy always!!!
我好欣賞呢位師傅， 他吧 中國 人 自私嘅諗法 公然係視頻裏面 教我哋 煮餸嘅 細節， 甚至秘密嘅 煮餸嘅方式都教曉我哋， 睇見 他煮嘅餸 口水流出嚟， 整齊， 美觀， 留給我好好嘅印象， 希望到台灣遇到你! 親自品嚐你煮嘅餸!
有正能量的好师傅，谢谢你！
真正好的厨师就是应该是这样 以健康的前提而去炮制每一道美味佳肴。
每一位顶级厨师都具备了相当的文化底蕴。
真的
这是我看过最漂亮的咕咾肉！棒！
觀念非常好的一位師傅，不會為了味道去放味精而傷了健康，這對中餐是非常大的挑戰。
味精 不會傷了健康 請update你的健康知識
目前没有任何一个靠谱的科学调查可以证明味精对人体有害。
劉瀟 。
GARY CHAO 现在所谓的味精叫moto 与以前的味精不是一样的东西 对身体无害的
GARY CHAO said
亲切的分享，美味佳肴，师傅的厨艺顶呱呱！谢谢！👍👍👍。
罗师傅真是高手，干货也全都说出来，但是你能知道他的菜谱，就是做不出他的味道，这就是讲究几十年功夫的了。高手，高手。
羅師傅就是那種， 把知道的都說出來的那種好師傅， 恨不得做一次就讓你學會
电视的美食节目跟这个差远了
看羅師傅做菜 感覺是在 感化人生
有自信不怕你偷师
食谱偷得走，但是经验是偷不走的。三十年的配方就是秘方了。
可以學到很多很多．最重要的是健康衛生．
罗师傅的话语说的很有分寸，非常有修养！
根 li 跟一些只会吹的厨师不一样
感觉人很和善，很难得
你這馬屁拍得槓槓滴！！！
@@ruiqiangliu3511 9ㅈㄷ6
罗师傅是我遇到第二位说话有涵养的师傅。赞
师傅是很棒棒哒
茄汁不是中國發明的,古,當然不是我們的調味料,但我相信醋和片糖一定是,這度菜做得很出色,厨師有良心,讚!
茄汁為什麼又叫ketchup？
茄汁我记得是中国人发明的哦，因为ketchup就是来自于粤语
咕嚕肉是廣東人迎合經商的老外做出來的菜色,,,,,,,,
誠懇的言談，，就已經告訴了人們，，，這是好師父！
這師傅做菜很乾淨 井然有序 看起來舒服
這道菜肯定好吃 可是肯定不是古早的煮法
古早煮法必定有山楂汁 茄汁
吃的時候夾起肉來要有輕微拔絲效果 (這汁有點太稀 + 有點太多)
看你怎麼定義古早了。茄汁畢竟是洋玩意兒，是後來才傳入廣東一帶。這道菜可能在有茄汁前就已經有了。
番茄明末清初才传入中国……
番茄原出於中南美洲，1700年后西班牙征服军把番茄首次带回欧洲
咕嚕肉 要碟不沾汁
辣椒也是明朝才传进来的，以前五味中的辣味，是指辛辣味的，花椒胡椒大蒜姜等
这个厨师情商很高 是个人才
Anita Gilbert 他是练法轮功
您是对的啊，好吃但也要健康，那是最重要的。👍
咕嚕肉原始係皮骨腩嘅，以前D人要油水！有舊肥猪肉入口好過癮！
从心里喜欢罗师傅，去纽约一定拜访！
也谢谢美味人生提供这么好的视频
网上搜索了下，曾经90年代北京昆仑饭店中餐主厨，不简单
feachen1318 為什麼一口嶺南普
Eason SUEN 生的地方和工作的地方不同很正常
广东顺德人。
一聽就知道是廣東人
feachen1318 辣椒
我想问你一下 做一个人吃可以这样精致 如果10个或者100个人 你会怎么做
一個美味的食譜非常好😋👍😊
超喜欢看罗师傅做菜，希望可以做一道姜葱鱼片。
良心廚師，技藝求精。
用心做的美食.
petersta
这师傅一看就是高手，人品还高尚。
他版本的酸汁沒有加油，放肉後肉比較快不脆。
有些版本的酸汁是很多油(餐館常見)，約4分1油, 肉比較耐脆。
加薑汁、蒜汁 再上粉會更優。
薑可以軟化，蒜增香
果然是顺德厨师最厉害 怪不得粤菜的发源地是顺德了！
羅師傅.非常感謝您.
明师不包留，敬佩
🙏❤👍
Truly amazing cooking
如果我去店裡點了一道咕嚕肉,夾起來放嘴裡吃不到炸透了的肥肉會很失望
片中這道賣相非常好,是我喜歡吃的樣子,味道應該也會很好~~~
为主厨点赞
該說的還是要說
科學年代 味精不是化工製品 是發酵產品 在純化
味精問世已經超過60年 在聯合國的食品規範 是屬於極安全的添加物
味精基本上化學式 跟天然食材出的鮮味 一樣 人體自身也有
羅師傅應該更新自己的科學知識
味精在中餐的調味的地位 十分常見 且重要
所以不要用是否使用味精來判斷是否師傅功力高深
在健康上 ，鹽、油調味深淺 挑選食材新鮮與否 烹調方式 相較於添加味精 重要性不下百倍
烹調方式 上能運用味精 烹調出一桌好菜的師傅 他功力也不是只靠添加味精而來
更不要說庶民小吃 味精更是調味便宜、安全的方式
味精不該被打壓 汙名化 ，該被制止的是一堆化學添加物 及沒良心的食品衛生
天然沒問題, 是因為亞硝酸鹽和其他成份有鍵, 而直接加沒鍵, 加熱到90度開始變焦硝酸鹽, 不過, 量不多, 還可以接受
而一般中式煮法都會加熱過200度, 轉化焦硝酸鹽的量就大多了, 這可以致癌的
如果有其他鍵合, 那保質期就可能放太耐了, 能放一個月已經偷笑, 除非像豪油之類, 低水勢且冷藏保存, 而市面上的餐廳有多少間是用這麼多成本的?
再說, 味精的味, 沒吊湯那算鮮和香, 只是一種為了快而又不會沒甚麼味的取締品而已
味精对于厨师而言真就是个画蛇添足的东西，味精发明不过一百年出头，而在之前上千年的历史里面，东西方其实已经形成了各种从食材中提取所谓umami鲜味的技艺(海带，干菇，番茄，海味制品，菇类焦化，蛋白质焦化，蛋白质脂肪腌制，蔬菜和豆制品发酵而成的各种酱制品，奶酪等等其实都是传统的umami来源)
尤其是对于东亚厨师，酱油，耗油还有各种酱料，其实本身就已经是"高级味精"了, 再挖一勺味精真的就是弄巧成拙过犹不及了～
在台灣很多養生的人不吃味精，味精多食對腎臟是有害的，這已經有醫學研究的根據，再說現代的味精是化學合成劑，不是發酵的，早期味素發明是從海帶湯的鮮甜增加食物的風味，而量產推廣，但食用過多也造成身體日後的負擔，只有食物原本的味道才是健康營養。
@@李寶珠-g3e 盐吃多了还伤腎呢
@@alexhe7512 很多東西會有鮮味就是因為有味精的成分，比如海帶，人類第一次發現味精就是在昆布湯中發現的，香草精一樣，市售香草精的成分就跟天然香草豆中的香草味來源是一樣的東西，至於為什麼會有人能吃出味精，香草精的化工味?主要原因在於味精，香草精都是將唯一鮮味香味來源的物質提煉出來，所以不像天然的一樣有雜質，也就是說太純了，事實上對於化工如何，只要不過大影響人體對我而言都還好
看到流口水
這菜應該是廣東菜吧？一般餐廳都會重點用茄汁調味，真的很想試一下羅師傅的味道，不知道有什麼不一樣呢？另外，肉看起來，真的很脆，一看就流口水🤤
汁芡唔夠緊？碟底汁太多？考試是不及格？
生粉的部分说了和没说一样，到底区别在哪啊？
看起來真的很好吃！！😋
另外，想請問一下，大約在9分那道菜不曉得叫什麼菜名呢？是年糕嗎？看起來也超級好吃的！！
那是牛肉腸粉
這一期節目有介紹
ruclips.net/video/UnGxSLZcx0I/видео.html
美味人生TastyLife n
本人是國家级高级三级粤菜厨師及評考員..
I love his "preaching", if only McD" + all the fast food joints can remotely practice his principle. Make it a win win for everyone.
个人认为酱汁应该更浓稠一些不应该上碟像水一样散开
羅師傅煮菜跟得上時代，現在比較追求少放添加物，盡量天然調味料為主
非常棒的節目！ 想讓大陸的網友也能看到這些視頻，請問可以轉發到大陸的視頻網站嗎？
这节目太好了
好师傅
不放味精超棒 我很需要 少油鹽也很棒 想吃~~用心
这才是真正的咕噜肉
好吃！今天才做，太贊了！👍
大師風範 !
粤菜大师👍👍👍
东北的锅包肉 杭州的糖醋排骨糖醋里脊 闽粤的咕噜肉 咕咾肉 都是同一道菜的变种
这一款咕咾肉，汁比较清爽，有柠檬的清香。
Can you please add English translations? Thank you.
欣賞他.👍👍👍👍
这种视频是哪里做的？受益匪浅！太好了！
罗师傅追求健康，坚持操守，做人做事也要像他做菜一样。出品就是人生。
醋指的是白醋吗？ 底料是白醋加蔗糖加柠檬汁?
有良心的好师傅
糖醋汁的比例可以告诉吗？会不会是你的餐饮秘密。
这个师傅够功夫
苦爪
糖和醋的比例是多少?非常谢谢你。。。。
Very delicious yum
谢谢你师傅。
請問還會有新片嗎？很喜歡你們的美食節目，很不一樣！
看过很多版本，这个颜色更高级。
佩服
Thank you for posting.
請問有食譜嗎？
可以告诉我这个厨师的店在哪里，想去尝一尝
它在紐約
普照薈苑Radiance
158 W 55th St, New York, NY 10019
It looks so delicious! English subtitle please!
主持人.謝謝🙏
醋汁得用多少呢？
好偉大的師傅
功夫好啊!
健康为主
👍
看着好诱人
很棒的师傅啊，给你一百个赞
食神👍
羅師傅 30年 不出個美食書 、視頻教材 真是可惜了
羅師傅對高湯的處理 有什麽見解嗎
写个 人民大会堂 大厨的故事 肯定好
节目最后说的太好了 ，看不見的功夫 是憑著良心做事的態度
eihei oh 他反共的
Lehuan Cen 反共？難怪他不只有技術，還有良心
You are the best chef!!!!
好想吃啊😭😭😭😭
我见过的最漂亮的咕咾肉！！不过那糖请问是红糖还是白糖呢？我超市没有见过这种糖
片糖，通常都是用红纸包着的。
那虾尾却已黑了，新鲜吗？
用的是什么锅，在哪买