25년 경력 일식요리사의 칼갈기의 모든것,칼날 보는방법,칼 관리방법,숫돌 관리방법.초보 요리사들 꼭보세요.요리에 기본은 칼에서부터 시작됩니다.
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- Опубликовано: 8 фев 2025
- 1,25년 경력의 일식 요리사입니다,칼하면 사시미칼이죠!!!
다른 요리 칼들을 무시하는것이 아니라 회를뜨는 칼 사시미칼을 말하는것입니다.
회를 다루다보니 칼이 잘들지 않으면 회를 뜨고 썰때 제대로 할수가 없습니다.
회는 제대로 잘 썰려야지 회의맛이 살아납니다.
이런 예리한 사시미칼도 쉽게 갈아쓸수있는 칼갈기의 방법을 설명해 드립니다.
2,칼날을 볼줄알아야 칼을 쉽게 갈수있어요.
칼날을 볼줄알아야 칼을 갈아야할지 말아야할지 결정할수있어요.
칼날을 볼줄알아야 잘드는 칼인지 안드는 칼인지 알수가있어요.
칼날이 서있는지 무뎌져 있는지 눈으로 확인하는 방법을 가르쳐 드립니다.
**칼날이 서있는지 무뎌진 칼인지 확인할수있는 2가지 확인방법 설명 들고 배워보세요**
3,숫돌의 종류들이 어떠한 것들이 있는지,요리사들이 사용하는것과 일반인들이 사용할 숫돌들은 어떠
한지,어느정도의 숫돌을 사용해야 보통 편하게 칼을갈고 사용할수있는지~~~
숫돌은 입자의 방수에서 부르는 방법(200방숫돌,400방숫돌,600방숫돌,800방숫돌,1000방숫돌~)이
달라지고,어떤 숫돌을 사용하는지에 따라서 칼이 갈리는 속도가 달라지고 칼의면이 얼마나 부드
러워 지는지도 결정이나고 어떤 식재료에 칼을 사용하는지 그용도가 달라집니다.
사시미칼은 800~1000방 이상의 숫돌을 사용하고,야채써는칼은 600~800방 숫돌로도 적당하고,
생선의 뼈을 다루는칼은 200~400방 숫돌로도 가능합니다.
물론, 복사시미를 뜨는 칼은 1200방이상 2000방 숫돌들을 많이 사용하고 있어요.
이렇듯 요리에서 숫돌을 결정하는 부분도 매우 중요합니다.
4,요리를 할때 손맛이나 칼맛이라는 표현을 들어보셨나요?
어떠한 요리를 하던지 칼이 잘들어야지 그요리가 맛이 제대로 나거든요.
만약에 잘안드는칼로 사시미를 썬다든지 육류인 고기를 썬다면 그요리가 어떻게 나올까요~~
요리를할때 칼은 매우매우 중요한 부분이고,절대로 쉽게 대충 넘어갈 문제가 아닙니다.
5,가정의 주부들이나 요즘 요색남이 인기인데 요리를 할때 칼이 안들어서 답답할때가 한두번이
아니었을 거에요,영상보시고 쉽게 배워서 좋은요리 많이많이 만들어 드시길 배랍니다.
6,요리사들이 왜 본인에 칼을 사용하기를 원하는지 아시나요?
칼이 길들여지면 그 주인을 알아본답니다.
***정확히 말하자면 요리하는 사람의 요리습관, 칼질습관에 칼을 갈면서 본인에게 맞는 칼을
만들다보니 본인에 칼이되고 칼을 사용할때 덜 다치는 것일겁니다***
저도 칼이 종류별로 많은데 꼭 저의칼만 사용할려고 하는 편입니다.
저의 칼들을 좋아하고 애정이 있어서인지 요리할때 안정감이 들어요,저만 그런가요?
다른 요리사들은 어떠신지?
7,숫돌을 그때그때 관리를 해주지 않으면 칼갈리는것이 다릅니다.
잘못 관리하면 숫돌이 움푹 파인것을 많이 보셨을거에요~~
숫돌 관리하는 방법도 어렵지 않으니 영상보시고 꼭 잘 관리하시길 바랍니다.
8,요리는 기본부터 잘 배우시는분이 좋은 요리사가되고, 좋은음식,맛있는 음식이 탄생을합니다.
9,요리는 예술이고 행복이고 건강입니다(낭낭식객의 기본 요리 철학입니다)
10,요리하실때 꼭 프로정신으로 임하시길 바랍니다.
요리사가 프로정신으로 요리를 만들어야 맛이 있구요,
음식을 드시는 분들도 감사하는 마음으로 음식을 즐겼으면 좋겠습니다.
(식재료에대한 감사,요리사에대한 감사,요리를 즐기는것에대한 감사)
**구독과 졸아요 부탁드려요**
존경스럽습니다,,,전문가의손길이 걍 느껴지네요
깊은 내공이 느껴집니다. 생선손질에 필요한 여러 노하우를 잘 배우고 있습니다. 감사합니다~
감사합니다
항상 건강하시고 행복하세요 ~~
숫돌을 저렇게 고르게 쓰면 되겠네요. 많은 도움 됐어요
감사합니다
정말 유용한 영상 입니다
치근차근 쉽게 알려 주셔서 감사합니다
감사합니다
너무 잘 설명해 주셔서 감사 합니다
많은 도움 되었습니다
감사합니다
칼만 잘갈아도 요리가 달라집니다~~
잘보고갑니다
좋은 영상 잘 배웠습니다
감사합니다
탱큐.
좋은 영상 항상 잘보고 있습니다~ 고맙습니다.
감사합니다 ~~
항상 잘 보고 있습니다.
감사합니다.
네 감사합니다
좋은정보 잘봤습니다
숫돌에 따라 물에 담그는 시간도 틀린데요,세라믹숫돌은 5분 미만으로 물에 담가야하고 칼뒷면은 낮은 방수로 갈면 우라가 다죽어서 높은방수에서 마감할때만 살짝 다듬어만 줘야 합니다? 사시미칼은 우라가 생명입니다
감사합니다
이영상은 초보자나 일반인들이 칼가는걸 쉽게 접근하시라고 촬영을 했습니다
숫돌을 1000방 이상으로 사용안한 이유에요
요리에 입문하시는 분들이 가끔씩 보기는 하나봐요
좋은말씀 감사합니다
👏👏👏
저는 연마에 인생을바친 연구가 입니다.
선생님에 칼가는 모습을보니 역시 사람은 어떤분야이든 전문가는
일맥상통함을 느낍니다.
은연중에 선생님은 제가 평생연구한 섭리를 좀 다르긴 하지만
따르고 추구하고 행하고 있습니다.
머리숙여 선생님께 경의를 표합니다.
칼 곡선에 흐름을 잘 찾았네요...^^
그 어떤 유튜버들 보다 훌륭하십니다.
전 나이가 51살이고 경력은 짧지만 선생님의 행함을 쫒기위해
진정 자면서도 일을 멈추지 않았습니다.
세계제일에 장인을 꿈꾸며....
매일 실패하고고 경험하기를 소망하는사람입니다.
정말 대단하시고 존경합니다.
역시 사용자에 마음은 엔지니어가 알아야할 필수요건이군요..^^
좋은평 감사합니다
노력하시는 모습에 좋은 결과 있으시길~~
그냥 전문 연마사 에게 맡기면 되는데 ㅡ
마무리에서 3000방까지 사용 해야 함니다
거칠게 갈아 지면
날이 깨지기 쉽고 만일 음식물에 유입되면 일 남니다
글 ㅡ광주연마공업 드림
좋은 영상 감사합니다.
선생님 영상보고 연습을 해보았는데요
나무에 걸리는 정도로 날을 세우고 과일을 썰었는데 씨 부분이 썰리면서 날이 손상됩니다. 조금 딱딱한것을 썰면 날이 넘어가거나 손상됩니다.
날세우기 적정시점(?) 노하우가 있을까요?
칼날 세우는건 불빛에 칼날을 비춰보면 빛이 반사가 되면서 반짝거리면 칼이 너무 많이 갈리거나 아니면 반대로 안갈렸가나 둘중하나 입니다.
칼날이 빛나지 안을정도를 유지하는것이 가장 중요합니다.
칼가는것을 직접 시범을 보이고 자세히 설명을하면 이해가 빠를건데 그러지 못하니 아쉽네요.
그리고 칼날을 완전히 다 세워서 사용하는건 매일 갈아쓰는 전문가들만 가능하다고 봅니다.
70프로~80프로 정도만 날이서도 잘들어요.
그래서 칼가는건 적당히가 중요해요~~
그리고 칼이 빨리 물러지는건 담금질을 얼마나 잘 했는지로 결정이 됩니다
그래서 담금질이 잘된 칼들이 가격이 비싸고 한번갈아 오래 사용할수 있는거구요.
서울 노량진수산시장에 칼갈아주는 사장님이 게시는데 "한칼"이라고 불러요.TV프로 서민갑부에도 나온분인데 그분이 직접 만들어서 판매하는 좋은칼이 있는데 가격은 조금 비싼데 쇄 강도가 정말 강하더라구요.
참고하시라고 올려봅니다.
좋은정보감사합니다
감사합니다
언제나 일반적 인거죠 ㅎㅎㅎ 숫돌도 중요하지만 칼의 강재도 생각하면 당신의 생각을 부탁합니다
지금 저의 영상은 가정집이나 일반인들이 쉽고 간단하게 칼을 갈아서 사용하는 방법을 알려드릴려고 영상을 올렸어요
또한 요리에 처음 입문하는 분들에게 보셔서 참고하시라고 올렸습니다
칼의 강도나 각각의 칼들의 성분들을 생각하면 숯돌의 입자를 여러가지로 사용하면서 칼을 갈으셔야 합니다
또한 종류도 많아서 숯돌에 선택도 잘하셔야 하구요
감사합니다
감사합니다
항상 건강하시고 행복하세요 ~~
숫돌 200방하고800방두개만써도되겠죠 고기집엣니횟틀때쓸려고요아니연800번한개만쓰면안되나요
그래도 되세요
칼날이 서기만하면
고기 작업은 무난합니다
야슬이보단 잘들거에요
안녕하세요 영상 잘봤습니다 :-)
취미로 낚시 다니면서 회를 뜰때 사용하는 사시미 칼이 하나 있습니다
집에서 칼을 연마 하려고 하는데 숫돌은 몇번으로 몇개 가지고 연마해야 할까요?
일반인들은 800방을 사용하시는것이 가장 좋다고 생각합니다
전문가 사시미 칼이 아니기때문에 연마하고 사용하는데 효과적인 숯돌입니다
개인적인 생각합니다 ~~
@@낭낭식객 답변 감사합니다 즐거운 하루 보내세요! :-)
식객님 혹시 위아래로 왓다갓다 할때 일반 적으로 밀때 힘주고 뺄때 힘빼고인데..
힘주는 정도는 위아래로 왔다갔다 할때 동일한가요?
앞쪽으로 당길때 힘주고 뒤로 갈때는 그냥 뒤로 간다고 보시면 됩니다.
사람마다 다른 사람도 있더라구요.
저의 방식입니다~~
@@낭낭식객 감사합니다^-^
다른 분과 반대로 가시는거 같은데
다른 분들은 대부분 날이 바깥쪽으로 향할 때는 당길때 힘을 주고 날이 안쪽으로 향할 때는 밀때 힘을 주던데
반대로 하시는 거 같네요
상관없나요??
다른분들 영상은 안봐서 잘 모르겠네요
하지만 지금까지 요리사 일을 하면서 선배님들에게 그렇게 배웠고 후배들도 그렇게 가르쳐서 다들 사용하고 있습니다
저는 저의 방식이 맞다고 생각합니다
그리고 더 잘 갈리구요
밀때 힘을 주는 이유는 야나기바의 경우 연마가 미숙하면 당기다 숫돌에 날이 박힐 수도 있어서 그런게 큽니다.
사실 별 상관없으나 안전상의 이유인 셈이죠. 실제로 서양사람들중 숫돌을 쓰는 사람은(대부분 새칼부터 변형올때까지 야스리로만 하더군요) 이분처럼 연마하더라구요. 어떻게 하던 연마만 잘되면 상관없죠
@@낭낭식객 아 글쿤요!
ㅡㅡ 우째 댓글알림이 밑에 분이 글 남기니까 처음 오네요
댓글 감사합니다~~
사시미 칼갈때 칼가는방향은 각이있으니 각진대로 갈고 그뒤편 평평한 날잡아주는곳은 거기도 칼을 세워서 가나요?아니면 평평하니 완전눕혀서 가나요?
숫돌에 완전히 밀착해서 날만 잡아줘야 됩니다.
칼을 세우듯이 갈면 날이 뭉텅해져서 칼이 점점더 안들어요.
특히 회칼은 각진부분도 그면만 숫돌에 밀착해서 갈아야 나중에 칼갈기가 쉬워져요.
이중날 잡지 말라는 얘기시죠?
칼날이 넘지 않는 정도만 갈으시면 됩니다
불빛에 칼날을 비춰볼때 반짝임이 없으면 됩니다
칼이 덜갈려도 날이 반짝이고 많이 갈려도 반짝여요
선생님 내용은 저도 모르는부분이잇어서 알찬데 자막이 많이 적어요. 음성으로만 내용을 보다보면 일반 사람들은 영상 집중도가 떨어지고 좀봣다싶으면 바로 넘어가버리거든요. 19분동안은 보통 사람들이잘안봐요. 7~8분이 한계인데 핵심내용만 좀더 덜어서 볼수있으면 좋을거같습니다.
homemilk님 감사합니다.
영상을 촬영하고 편집을 하다보니 꼭 전달하고자 하는 내용들만 간추려서 편집을 했는데도 불구하고 19분이라는 영상이 되더군요.
차후에 시간이 되면 한번더 촬영을 하든지 아니면 편집을 다시해 조금더 짧은 영상으로 작업을 해서 한번더 영상을 올려보고 싶네요 ~~
자막은 편집이란걸 혼자서 배우다보니 아직은 편집기술이 좀 약해요.
칼갈기 영상 후에 올린 영상들은 조금더 들어가 있는것이 보이실 거예요.
관심어린 댓글 감사합니다. 항상 행복하세요.
쓰시는 숫돌은 어디껀가요? 나니와인가요? 아니연 킹디럭스인가요?
나니와 입니다~~
나니와 스탠다드 800방 1000방 쓸만한지요? 물숫돌이라고 하던데 괜찮나요?
@@베드로
전문 요리사 이신가 봅니다
저 개인적인 생각 입니다만 나니와 스탠다드 800방,1000방 숫돌 정도면 칼을 갈아 사용하는데 무난 하던데요~~
800이나 1000방으로 갈아주고 2000방 이상으로 마무리 하면 사용하는데는 좋을듯 합니다
물숫돌 인지는 잘 모르겠던데요
사용하는데는 그냥 무난해서요
사용자들마다 생각 차이는 있겠지요~~
@@낭낭식객 네 지금 조리과에서 조리교육 받고 있습니다. 감시합니다.
오
4천방짜리 숫돌인데 멘나오시 한뒤로 꺼칠꺼칠해지던데 왜그런건가요
준이님 전문 요리사 이신가 봅니다
4000방 숫돌은 전문 요리사들도 사용하시는 분들을 많이 못봤는데 ~~
좋은 숫돌 가지고 계시네요 ~~
혹시라도 멘나오시용 숫돌을 사용하신다면 입방수가 어떻게 되는지 궁금합니다
4000방 정도의 고운 숫돌은 칼을 관리하듯이
1000방 숫돌이나 2000방 숫돌로 멘나오시 해보시는것도 괜찮은 방법이 아닐까 생각합니다
@@낭낭식객 아 전문요리사는 아니고 배우는 학생입니다, 제가 멘나오시를 숫돌로안하고 따로 현무암판을 사서 갈았거든요 낮은방수는 잘되는데 높은 방수들이 거칠거칠 해지더라구요 암튼 엉청 낮은숫돌로 멘나오시 해볼께요 감사합니다.
@@준이-g8g 칼을 갈고나서 바로바로 하셔야지 조금은 쉬을거에요,숫돌을 몇차례 사용하시고 멘나오시 하실려고하면 입자들이 고아서 티도 안나고 힘든 작업이 될거에요 ~~
열심히 노력하셔서 좋은 요리사 되시길 바랍니다.
준이 4000방이 세라믹숯돌 사용하시나요 나니와 제품이시면 비추입니다 전 5천이랑 8천방쓰는데 칼자체가 좋지않은이상 그런현상이 일어납니다 인의흑단이라는 숯돌 써보세요 모든 칼갈기에 아주좋더라구요
@@준이-g8g 현무암의 입자들이 멘나오시한 숫돌에 남아나서 그럴겁니다 고방수 멘나오시 할때는 그밑의 방수 예를들어 6000방 멘나오시를 할때는 4000방정도의 숫돌로 하시면 되시겠습니다
뭔가 방법은 알고 있지만 설명은 잘 못하시네요.
왜 그렇게 해야 하는지 어떻게 하는 것이 바람직한 것인지....전문가의 견해를 한번 들어 보시고 하시는 것이...
자기 경험을 말하는데 뭔 말인지 내가 따라하기 힘들거 같습니다.
아는만큼 느낀다고 하지요. 본인이 이 영상을 이해하기위해 초보를 위한 다른 영상부터 보고 오는건 어떨까요? 다른사람에게 쉽게 조언하시는 분이니 반대로 남의 조언도 잘 알아먹을꺼라 생각해 글 남깁니다.