Salut ! Je suis à Valence en Espagne et j’ai eu l’occasion de goûter le « mojama de atún », je te conseille de goûter et d’essayer d’en faire ! Ça a l’air accessible
Bonsoir Rafa, Encore une super vidéo Tout le monde ne peut être expert dans son domaine et pour la réalisation du "ficelage" vous pouvez (je n'ai aucune action) allez voir le site de "Fifi de Cevenole" sur le thème de la pancetta) Rafa, tu as toute la connaissance, Fifi, il est charcutier !!! Chacun sa spécialité !!! Il faut savoir partager pour progresser !!!😎😎😎
Bonjour. La recette me semble correcte. Sauf sur un point: je pense qu'il faut rouler la poitrine avec le côté gras/blanc vers l'extérieur. Deux choses: le gras va sécher et devenir plus tendre et fondant. Et de plus, il va venir nourrir la viande rouge à l'intérieur, qui restera plus fraîche et plus savoureuse. Exposée à l'air, la viande rouge se désèche. Et dans de mauvaises conditions de température et d'humidité, elle risque de devenir bleue et poilue. Le gras quant à lui, exposé à l'air, ne risque guère de s'altérer. Pour les herbes, je conseille l'origan et le romarin du jardin. Bonne journée!
Bonjour Rafa ! C'est ma première contribution à ta chaîne bien que je sois abonné depuis plusieurs mois déjà. J'apprécie beaucoup le contenu de tes vidéos et y puise une foule d'idées tant sur l'Art du BBQ que sur les salaisons et, à ce sujet, merci pour l'astuce sur les pesées au cours du séchage qui m'a beaucoup aidé à obtenir de meilleurs résultats... Ben oui, je ne suis pas charcutier mais infirmier, même si certains de mes patients ont pu dire que c'est du pareil au même... Non, je déconne Rafa !!! Je test plein de trucs : saucisson sec, coppa, filet mignon, boeuf, magrets etc... Mais le résultat est peut-être un peu trop salé (Je n'ai pas encore testé ton idée de mettre un peu de sucre mélangé au sel de salaison). J'ai plein d'idées de trucs à sécher mais que je n'ose pas tester telles qu'andouillettes, saucisses de Morteau, lapin etc... As-tu tenté ce genre de trucs et si oui qu'en penses-tu ? Sinon, je fume à froid aussi pas mal de choses (Là je parle de fumée de copeaux de bois de hêtre ou de fruitiers... Pas de cigarettes "qui font rigoler" !!!) mais contrairement à toi, je fais le fumage avant le séchage mais je vais essayer ta méthode. Je fume aussi du poisson car si je suis infirmier je suis aussi pêcheur : Anguille, truite, saumon, sandre, lieu, bar... Mais ma plus belle surprise a été des filets de saint-pierre et de turbot d'une finesse de goût incroyable !!! Voilà Rafa, merci d'avance pour ton avis sur mes idées bizares de sécher andouillettes, lapin et autres mais surtout pour tes vidéos toujours claires et très inspirantes ! A bientôt. Didier.
Salut ! Non, je te déconseille de sécher du lapin, et encore moins des saucisses car il faut qu'elles aient un pourcentage particulier de sel a l'interieur
Salut rafa, superbe vidéo encore merci beaucoup. Je pensais me lancer dans la pancheta mais j'ai des doute, je suis entrain de faire une coppa suivant ta recette, elle a 3 semaines et une moisissure blanche comme des petits flocons duveteuses c'est formé par endroit, il y a aussi umpeu de suintement qui coule le long, elle sent encore très bon, je ne sais pas si c'est normale mon taux d humidité et ma température son entre 10 et 14 degrés pour 60% a 70% d humidité
Salut Rafa! Merci pour toutes tes vidéos qui sont toujours supers. Quand nous feras tu un jambon fumé? Je n attends que ta vidéo pour me lancer. A bientôt Et encore merci
@@LeBarbecueDeRafa Je sais bien j'ai un excellent guanciale que j’achète à l'épicerie RAP Paris9 la patronne est une experte et une amie. Mais ça change un peu avec une bonne pancetta :-), Penses tu qu'o, peut aplatir la poitrine comme les escalopes pour bien serrer ?
Bonjour, c'est la première vidéo que je regarde sur votre chaine. Vous ne faites aucune mention du séchage, c'est trop rapide. Vous dites qu'il faut peu de matériel, or vous utilisez un appareil de mise sous vide, comment faire autrement ?
j'explique sur d'autres video qui apparaissent en Fiche en haut dans la video. Dans tous les cas, c'est bien d'avoir une machine sous vide (les premieres sont a 29€) pour eviter que la charcuterie ne durcisse de trop
Cc je regarde avec grande attention d origine corse et je veut essayer d'en faire j'adore ta chaîne très intéressante continue BRAVO
merci c'est un délice en effet
Magnifique!! Merci Raf!! Je sors de table et pourtant, cela donne vraiment envie de goûter!
Continue rafa en charcuterie au top !!!! 🎉
comme d'habitude Rafa et surtout continue
rhoooo , trop super !!! merci de la video de partage .
Ça doit être excellent !!!!!
👍
J’aimerais savoir où tu trouves les cartons noirs que tu mets dans les sacs sous vide pour la charcuterie merci
chez Politec :)
Salut !
Je suis à Valence en Espagne et j’ai eu l’occasion de goûter le « mojama de atún », je te conseille de goûter et d’essayer d’en faire !
Ça a l’air accessible
excellent ! :)
Bonsoir Rafa,
Encore une super vidéo
Tout le monde ne peut être expert dans son domaine et pour la réalisation du "ficelage" vous pouvez (je n'ai aucune action) allez voir le site de "Fifi de Cevenole" sur le thème de la pancetta)
Rafa, tu as toute la connaissance, Fifi, il est charcutier !!!
Chacun sa spécialité !!!
Il faut savoir partager pour progresser !!!😎😎😎
ok, je ne connais pas, je sors la technique du ficelage d'un livre de boucher...
Bonjour. La recette me semble correcte. Sauf sur un point: je pense qu'il faut rouler la poitrine avec le côté gras/blanc vers l'extérieur. Deux choses: le gras va sécher et devenir plus tendre et fondant. Et de plus, il va venir nourrir la viande rouge à l'intérieur, qui restera plus fraîche et plus savoureuse. Exposée à l'air, la viande rouge se désèche. Et dans de mauvaises conditions de température et d'humidité, elle risque de devenir bleue et poilue. Le gras quant à lui, exposé à l'air, ne risque guère de s'altérer. Pour les herbes, je conseille l'origan et le romarin du jardin. Bonne journée!
merci pour la précision ! mais il y a de la viande et du gras un peu partout la lol
Bonjour Rafa !
C'est ma première contribution à ta chaîne bien que je sois abonné depuis plusieurs mois déjà.
J'apprécie beaucoup le contenu de tes vidéos et y puise une foule d'idées tant sur l'Art du BBQ que sur les salaisons et, à ce sujet, merci pour l'astuce sur les pesées au cours du séchage qui m'a beaucoup aidé à obtenir de meilleurs résultats... Ben oui, je ne suis pas charcutier mais infirmier, même si certains de mes patients ont pu dire que c'est du pareil au même... Non, je déconne Rafa !!!
Je test plein de trucs : saucisson sec, coppa, filet mignon, boeuf, magrets etc...
Mais le résultat est peut-être un peu trop salé (Je n'ai pas encore testé ton idée de mettre un peu de sucre mélangé au sel de salaison).
J'ai plein d'idées de trucs à sécher mais que je n'ose pas tester telles qu'andouillettes, saucisses de Morteau, lapin etc... As-tu tenté ce genre de trucs et si oui qu'en penses-tu ?
Sinon, je fume à froid aussi pas mal de choses (Là je parle de fumée de copeaux de bois de hêtre ou de fruitiers... Pas de cigarettes "qui font rigoler" !!!) mais contrairement à toi, je fais le fumage avant le séchage mais je vais essayer ta méthode.
Je fume aussi du poisson car si je suis infirmier je suis aussi pêcheur : Anguille, truite, saumon, sandre, lieu, bar... Mais ma plus belle surprise a été des filets de saint-pierre et de turbot d'une finesse de goût incroyable !!!
Voilà Rafa, merci d'avance pour ton avis sur mes idées bizares de sécher andouillettes, lapin et autres mais surtout pour tes vidéos toujours claires et très inspirantes !
A bientôt.
Didier.
Salut ! Non, je te déconseille de sécher du lapin, et encore moins des saucisses car il faut qu'elles aient un pourcentage particulier de sel a l'interieur
Bonjour Mr si ce possible si je peu apprendre pour fair le chacuterie
Salut rafa, superbe vidéo encore merci beaucoup. Je pensais me lancer dans la pancheta mais j'ai des doute, je suis entrain de faire une coppa suivant ta recette, elle a 3 semaines et une moisissure blanche comme des petits flocons duveteuses c'est formé par endroit, il y a aussi umpeu de suintement qui coule le long, elle sent encore très bon, je ne sais pas si c'est normale mon taux d humidité et ma température son entre 10 et 14 degrés pour 60% a 70% d humidité
salut ! il suffit juste de frotter avec un essui tout ou un linge et du vinaigre blanc
@@LeBarbecueDeRafa ok je vais faire ça merci la réponse
Bravo pour tes vidéos, il faut impérativement decouanner pour la pancetta ?
oui c'est comme cela dans la recette, sinon ca durcit et tu ne peux pas le manger
Super appétissant, juste une petite précision, quelle est la face intérieure du roulage? Celle du côté couenne ou celle côté cotes?
Merci et @+
celle avec les côtes :)
Salut Rafa!
Merci pour toutes tes vidéos qui sont toujours supers.
Quand nous feras tu un jambon fumé?
Je n attends que ta vidéo pour me lancer.
A bientôt
Et encore merci
oula pas prévu, surtout que ca dure 3 ans ! lol
belle recette !! je vais essayer. juste une question, peut on sauter l'étape de fumage ? merci
oui on peut, mais ca a une action anti septique. Il faudra faire attention aux moisissures ;)
Bravo Rafa,
Prochaine fois, tu fais un cervelas.
Bon week-end
j'ai déjà fait une recette de cervela fumé (mais je l'avais acheté et pas fait le cervela)
bonjour est ce que tu la fais fumer à froid et combien de temps stp?
oui, environ 2 passes de 12h
🤤
Super ! et coupé en gros dès c'est idéal pour des vrais carbonara...
les vraies carbonara sont avec du guanciale. Mais c'est trés bon aussi avec de la pancetta :)
@@LeBarbecueDeRafa Je sais bien j'ai un excellent guanciale que j’achète à l'épicerie RAP Paris9 la patronne est une experte et une amie. Mais ça change un peu avec une bonne pancetta :-), Penses tu qu'o, peut aplatir la poitrine comme les escalopes pour bien serrer ?
oups désolé je viens de voir la réponse dans la vidéo..merci!! mais deux fois 12h c'est pas trop?
non, pas du tout, moi j'adore le coté rustique avec un fumage assez fort en plus :)
Bonjour, c'est la première vidéo que je regarde sur votre chaine. Vous ne faites aucune mention du séchage, c'est trop rapide. Vous dites qu'il faut peu de matériel, or vous utilisez un appareil de mise sous vide, comment faire autrement ?
j'explique sur d'autres video qui apparaissent en Fiche en haut dans la video. Dans tous les cas, c'est bien d'avoir une machine sous vide (les premieres sont a 29€) pour eviter que la charcuterie ne durcisse de trop
La balance "de dealer" n'est jamais qu'à 4.5€ sur Amazon !
La pancetta n'est pas fumée mais séché a l'air pour un minimum de 3 mois. C'est du bacon que tu as fait.
bah la c'est séché 2 mois en cave a vin, c'est plus facile pr gerer les constantes de temperature et d'hygrometrie
La gadji c’est un paceta