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Comment faire du Lonzo ? 🐷🔥
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- Опубликовано: 6 янв 2022
- Lonzo ? Lonzu ? Appelez ça comme vous le souhaitez, mais découvrez cette charcuterie typique de la corse pour la reproduire facilement chez vous !
Matériel utilisé dans cette vidéo :
Fumoir : OSKAR M : amzn.to/2TuLqD9
Labyrinthe pour la sciure : amzn.to/2WxVjl1
Sciure : amzn.to/3m0kC9o
crochets : amzn.to/2LYjwyv
Machine sous vide : amzn.to/3G8OWtf
Balance de Précision : amzn.to/34Kyvmc
Machine sous vide Inkbird : amzn.to/3hIHbyX
Tout le reste : Politec
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MON APPLICATION
oaa.app.link/launch-app-3c106...
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Mon livre "Super Barbecue" Des conseils et des recettes hautes en couleurs et en saveurs ! : amzn.to/38oNodM
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Super résultat ! C'est le moment parfait pour réalisé ce genre de charcuterie.
Sublime Rafa!!🙄c'est bien l'époque pour cette fabrication !👍😎🍷🍷
Excellent!! Bravo Raf!!
Salut Rafa merci pour cette superbe recette
Bonjour, super je vais essayé le lonzo j'ai fait des coppa en cave à vins avec votre recette sous vide c'est top merci
Super... comme d'habitude !
Merci 😊
Bonjour, super vidéo très bien expliquée, je me suis abonné de puis peu, mais je t'assure que je me régale, dans les deux sens du terme , bravo .Mais j'ai déjà fait de la truite , saumon, et magret, fumage à froid, fumoir que j'ai fabriqué. Merci continu de nous surprendre avec tes vidéos.
Juste magnifique demain je vais cher le bouché
Bravo !
ptinnnnn obligé de m 'abonner !!!!
J’en ai fait avec un salage « classique » dans le gros sel. Vraiment sympa. Mis sous vide en attendant la prochaine raclette…
j'utilise la chaussette charcuterie trouvé sur amazo va super bien car l'air circule bien
🤤
On dit Lonz (...zzz...o), - en Corse, on ne prononce pas les dernières voyelles d'un mot (ou très très peu) 😎 A Prestu Rafa 👍👍👍
Sa serai cool que tu phase une vidéo sur la " pitina " c'est italiens, en gros c'est un pavés de saucisson sec sans boyaux. C'est super bon et très simple à faire, Normalement il faut les enrobé de fécule de maïs voir d'herbe de Provence ou de poivre. Mais pour ma part Je fait simplement une boule de viande nature Sans enrobage , Et je laisse la fleur ( penicillium ) pousser déçu, Et ça donne un pavé tout blanc. 🤤🤤
excellente proposition ! :)
Merci pour cette vidéo 👍🏻 pour le rôti de porc, c’est comme pour la coppa, de l’échine ?
Rafa, Bonne année !!!
Merci pour toutes tes vidéos 😎
Si j'ai bien suivi, pas de rinçage avant les 24h de séchage au frigo ?😎
Merci !!! tu peux, mais ce n'est pas obligatoire :)
Une fermentation lactique se produit-elle toujours à 12-14 degrés ? Sait on ce qu'elle apporte ?
Salut rafa super vidéo. Pour le côté "il faut aimer le poivre" la solution est de mettre moitié poivre (plus ou moins selon les goûts) et moitié cendre de bois. C'est un truc de mon grand père qui faisait ses jambons et que j'ai repris. Ça paraît peut être bizarre mais la cendre est comestible d'ailleurs certains fromages sont cendrés. Par contre il faut de la cendre de vrai bois pas de cagette ou de pellets et très propre (pas grasse donc pas la cendre de barbecue dsl) très blanche et bien tamisée. La cendre va absorber l'humidité, elle est antiseptique et à très peu de goût ça évite de s'arracher la bouche avec trop de poivre.
excellente idée :) Merci !
Bonjour,
En SSV, pour le calcul des ingrédients, j ai lu sur un groupe FB dédié à la charcuterie que la règle 4/2/1 est souvent mal interprétée. C est 4% de sel, 2% de sucre mais 1g (et non 1%) de poivre/kg de viande... tu mettrais donc 10x trop de poivre🤔... ce qui expliquerait le côté trop piquant de ton résultat💥. Merci pour tes supers vidéos 😉
@@larchonfosse Salut ! Je ne sais pas de quel groupe tu parles, mais, souvent, les gens aiment bien dénigrés les autres pour se mettre en avant...enfin bref. Le poivre a un aspect antiseptique, il est donc tres important dans mettre dans les recettes. L'avantage du SSV c'est de pouvoir ajuster en fonction de ses goûts. Au passage, le terme SSV est un terme que j'ai inventé, donc si tu l'entends, c'est que ce sont des gens qui ont appris la charcuterie maison en regardant mes videos ;) Bonne journée ! :)
@@LeBarbecueDeRafa groupe FB: Charcuterie à l'ancienne. Mais j ai également lu cette info de confusion entre 1g et 1% (uniquement pour le poivre) à plusieurs reprises... alors je m interroge sur qui a raison 😅
@@larchonfosse c'est sur que si c'est un groupe de charcuterie a l'ancienne, ils ne doivent pas etre partisan du SSV vu que ca n'existait pas lol. A toi de faire le choix entre les deux ! :)
Salut ! Merci pour tes vidéos grâce à toi je n'achète quasiment plus de charcuterie 🤩👍👍👍 J'aimerais savoir à quoi tu te réfères Pour établir un pourcentage de sel pars rapport au morceaux de viande en question ? Sur quoi est-ce que tu te base ? Car je suppose que ce n'es pas 3% à chaque fois ?
je suis entre 3,5 et 5% en fonction des gouts (mais sinon oui, c'est tjrs le meme pourcentage)
@@LeBarbecueDeRafa Super merci beaucoup ! Je fais mes stocks de charcuterie pour cet été 😆
Salut Rafa, je suis toutes tes vidéos qui sont parfaitement expliquées , seulement j'ai une question à te poser concernant la conservation du lonzo après toutes manipulations .Faut-il le conserver suspendu ou emballé dans un linge dans la cave de maturation ? Merci de me répondre . REY Eric
Magnifique, j'ai mis un Ventilo comme le tiens dans la cave a vin pour le séchage, le problème la température augmente.
As tu une solution
Bonjour Rafa, est-ce que je peux le sécher dans la cave à vin à plat ( sans crochet)? Histoire de garder la fonction première avec mes bouteilles de vin 😉 Merci d'avance pour ton retour.
oui tu peux, mais il vaut mieux avoir une cave a vin dédiée sinon le gout est trop présent et tu vas le retrouver partout
rafa le sucre c est pas pour la fermentation du sel mais des bacteries lactites :-) lactofermenation (et couleur rouge de la viande)..super top ta presentation !
Merci pour la précision ! :)
Hello Rafa, merci pour cette vidéo, j'ai cependant une question. Je ne dispose pas de machine sous vide, est ce qu'on peut réaliser le salage par recouvrement (comme pour les magrets) et est-ce que 12h suffisent ? Merci encore pour tous tes tutos.
oui tu peux tenter avec cette méthode :)
Salut Rafa, top comme d' habitude, tu as pris une échine de porc ? @+
non du filet de porc :)
Salut Rafa ! Petite question, comment fais-tu ensuite pour conserver ta viande une fois prête ?
Merci de ton retour !
direction sous cvide! ca ne bouge absolument pas ! :)
Salut rafa,j'aurai une petites question sur le modèle de ta cave à vin ? car j'ai du mal à géré l’hygrométrie dans ma cave naturelle. Merci d'avance. Super vidéo encore merci de partager tout se que tu fait sa m’aide énormément pour mes grillades ou mes charcuteries !!
as tu essayé en mettant un déshumidificateur ? N'hesite pas a venir poser tes questions sur le groupe facebook Barbecue & Vous ! des experts seront la pr te repondre egalement
Bah le problème c'est que justement j'ai souvent pas assez d’humidité...
Salut Rafa super vidéo encore merci pour toutes tes recettes et conseils. Dit moi peux-tu me donner la référence exacte de ta machine sous vide foodsaver car les fonctionnalités sont top, moi j'ai eu la VS3190X z Noël je suis vraiment au anges c'est de la machine de compèt 👍😝
salut ! Merci ! :) moi c'est la V3840 et j'ai aussi la inkbird (liens en description des machines)
@@LeBarbecueDeRafa merci 👍😉
Bonsoir Rafa,
Une information complémentaire, pour le fumage as-tu essayé la sciure d'olivier pour ce type de viande ?
Penses-tu qu'il y aura une "grande" modification du goût à comparaison de la sciure de hêtre ?
Merci pour ton retour
Bonne chandeleur !!! Crêpes, galettes, matefaim .... chacun sa ...région !!!
salut ! en fait, ça ne va pas donner un goût d'olives a la preparation. Ca va juste donner un tannin plus ou moins fort...de la a les diserner, c'est tendu ! lol
Bonjour, est il possible de le faire sécher dans une poche comme tu utilises pour la maturation ? Et également pour la coppa ?
Merci
oui on peut, mais je ne suis pas sur que ca apporte vraiment quelque chose d'incroyable par rapport au fait de simplement le laisser sécher sur une grille au frigo
Bonsoir Rafa,qu'est ce qui détermine le pourcentage de la saumure,c'est juste une choix personnel ou c'est si tu veux plus ou moins salé?
c'est un choix personnel avec l'expérience, tu dois être entre 3,5 et 5% (pas en dessous, sinon ça ne "cuit" pas assez la viande, et aps au dessus sinon trop salé)
Très bien, merci.
Bonjour Rafa. J'ai une question, je viens de faire cette recette, tout comme tu fais. Petite question. Est ce que pendant les deux mois de séchage au frigo, je peu mettre mes lonzo au torchon dans un tupperware ? Parceque je n'ai pas de frigo dédié et malheureusement ça embaume tout le frigo avec le fumage a froid.
Merci de ta réponse.
Et super cool l'application pour la salaison.
non, il faut justement le laisser respirer dans un frigo, c'est pour cela qu'un frigo attitré a cela, c'est mieux
Bonjour
L' étape du fumage est-elle indispensable pour la recette du Lonzo ?
Bonjour Rafa, tu l as trouvé où la sciure de hêtre. J avais acheté un sachet de 1kg pour 6euros chez Zodio.. mais ils n en font plus cette annee et sur Amazon c soit trop cher soit trop de qté... Merci
sur amazon ou chez Politec sinon :)
Bonjour, combien de temps ça fonctionne un générateur de fumée comme celui de la vidéo ?
environ 12h :)
Bonjour stéphanie ce morceau c’est du filet ? Merci
Salut rafa, super vidéo, grâce à toi c'est décidé je me lance... j'ai tous fait comme toi la seul différence c'est que je compte sécher directement dans ma cave, elle est bien ventilée, le taux d'humidité y est presque constant a 65% par contre la température est seulement de 7°ou 8°, est-ce trop froid? Il y a un risque que le séchage ne fonctionne pas? Merci beaucoup pour la vidéo
non c'est bien. De toute manière, le risque d'un frigo trop froid est d'avoir un croutage "exterieur" plus dur. Donc tu t'en rendras vite compte ;)
@@LeBarbecueDeRafa ok merci beaucoup
Bonjour concernant le séchage j'ai un séchoir plutôt que de le mettre de le mettre dans un torchon puis je faire sécher à quel température et à quel degré hygrometrique
par avance merci
Salut ! j'ai une video sur les reglages qu'il faut dans une cave a vin sur ma chaine youtube :)
Bonjour Rafa
viens juste d'acheter un filet de porc et je vais le faire.
Sinon je voulais savoir : est il possible de fumer à froid des filets de poulets ? et si non pour quoi ? quelle est la règle pour savoir si une viande peut être fumée à froid?
merci
et encore bravo pour tes vidéo
oula non surtout pas du poulet !
Pour le fumage si je fait 2 passe il y a tu un temp repos entre chaque passe merci
oui on laisse au moins 12 voir 24h de repos entre deux phases de fumage
Bonjour
Je ne trouve pas l’application calculatrice le barbecue sur iPhone?
elle est en description de la video :)
Salut, une amie m'a envoyée la recette de corse, d'un vieux livre de cuisine en noir et blanc et dans la recette pour le lonzu, on conseille de rincer au vin rouge après salaison et avant séchage. Vin rouge corse, bien entendu.
Tu n'utilises jamais de boyaux pour tes charcuteries?
non j'utilise tres rarement des boyaux. L'idée est de pouvoir faire simplement de la charcuterie à la maison avec le moins de matériel possible (déjà qu'il en faut pas mal lol)
Bonsoir Rafa,
Sans vouloir être trop précis, mais pouvons nous trouver une règle pour la durée de temps de salage avec la mesure de la circonférence (périmètre si poitrine "coppa") du produit, plus facile à mesurer avec une ficelle qu'une approximation de l’épaisseur au mètre à ruban ?
il n'y a pas de risques de sur-salage puisque tout est pesé au gramme prés...
salut
j'habite la réunion et je vais avoir du mal à avoir les 10 - 15° pour le fumage à froid :/
qqn aurait un truc à me conseiller ?
tu peux fumer plutot la nuit en mettant des bouteilles d'eau congelées, ca va te diminuer la temperature dans ton fumoir :)
Hello Rafa, j'ai réussi ma première saumure sous vide avec du cerf fabuleux juste ce qui faut comme sel te montrai bien la photo mais peux pas ici, je vais faire la suite avec le porc comme sur cette vidéo et je me demandais comme faire pour faire du lard sec non fumé faut mettre un sac de séchage si mets au frigo ou pas pour séché? merci encore car ton app est fabuleuse moi qui fessais toujours en recouvrement je trouve sous vide vraiment mieux mille merci à toi. Meilleures salutations du Valaisan.
Génial ! Tu peux m'envoyer la photo par mail sur lebarbecuederafa@gmail.com
Super vidéo, comme d'hab! Est-ce que quelqu'un connait un moyen de faire le fumage mais sans acheter de serpentin tout prêt?
J'ai plein de bois de fumage, cerisier, pommier... Mais j'arrive pas à maintenir assez de fumée sans 2-3 braises, donc "trop" de chaleur.
alors il te faut quelque chose pour les réduire en sciure
@@LeBarbecueDeRafa J'ai déjà de la sciure en fait, j'ai du mal m'expliquer... Mais j'ai pas le serpentin en metal et donc j'arrive pas à maintenir une combustion reguliére dans ma sciure. Je balance 2-3 braises mais soit ça brûle trop vite, soit ça s'éteint.
Bon je crois que je vais en acheter un, ça vaut 20 balles...
Merci pour ta réponse en tout cas, continue tes vidéos, je test réguliérement tes recettes et franchement... Toujours une réussite!
Bonjour
Il ne faut pas le rincer à l’eau avant le séchage?
Pas obligé quand tu fais du SSV , car là salaison est maîtrisée , donc tu gardes l’assaisonnement que tu as fait :)
Par recouvrement ça peut être nécessaire car beaucouuuuup de sel !
Bonjour, comment faire un fumage en appartement ?
malheureusement, ce n'est pas possible. Tu vas enfumer tout le monde ! lol
Salut rafa
Impossible de trouver l'appli sur google play
elle est en description de la video
☹️sur iPhone on ne peut pas mettre l application pour calculer heureusement mon mari a un sansung 😉
Pour info on dit du "lonz" ou "lonzou" -> phonétiquement
Et c'est pas du cochon corse mais du cochon noir 😉
Sûr, Non NUSTRALE ! mais, l'important c'est l'explication de RAFA pour les novices... A Prestu
Perso j'utilise les torchons pour sécher la viande et je n'ai jamais eu aucun soucis, ni avec le porc, le bœuf ou le canard...
oui, tout depend de l'hygrometrie et de la temeprature du frigo en fait. Mais c'est une technique simple et reproductible a la maison :)
A quand les saucissons sec ?
Rafa, il faut arrêter avec les torchons. Nos anciens recyclaient les draps de lits pour en faire des torchons, les torchons pour la sèche. Et ils n'ont pas la même épaisseur. Les torchons modernes sont effectivement trop épais et maintiennent l'humidité; ils sont prévus pour essuyer la vaisselle et c'est tout. 2 fois par semaine j'explique la même chose sur les différent groupes FB où on nous présente un pièce de viande poisseuse et dont l'odeur est repoussante.
En plus tu as oublié de mentionner qu'il est impératif de changer le torchon toutes les semaines.
Sinon l'astuce c'est d'utiliser un tissus avec des mailles plus grosses, comme les collants ou les bas de madame.
l'idée c'est de dire que chaque personne à une temperéture et une hygrométrie différente. Donc, ce qui fonctionnera chez l'un, ne fonctionnera peut etre pas chez l'autre... il faut tester au maximum, il n'y a pas qu'une façon de faire. Et, crois moi, quand tu vois le nombre de personne qui m'envoient leur photos de magrets ou de filet mignon réussis avec cette méthode, et bah ça marche chez beaucoup de personnes :)
On ne sent pas encore les odeurs sur FB ... j'ai utilisé plusieurs fois des torchons et sans souci. Il me semble utile pour éviter le croûtage dans un séchage au réfrigérateur, pour étaler les hygrométries qui font le yoyo. Et quand il me semblait que le torchon s'humidifiait trop, je passais celui-ci au micro-ondes : séchage assuré, désinfection en prime...
A la découpe on dirait plus de la Copa que du lonzu car ils n'y à pas de gras au centre du lonzu. Est tu sur de la provenance de ton rôti ? D'ailleurs de mémoire on fait le lonzu avec de la longe de porc. A mon avis ton charcutier ta refilé de l'échine
C est une coppa non?
non, la coppa c'est dans l'échine
Besoin d' une appli spéciale pour faire ces calculs de cm2 ? 😂
pour beaucoup de personnes, oui, c'est difficile