(在職麵包師教你)巧克力歐包【高含水】【法國老麵】
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- Опубликовано: 17 окт 2024
- 【巧克力軟歐】 (百分比)
【巧克力軟歐】 (百分比)
高筋麵粉 250g (100%)
糖 7.5g (3%)
鹽 5g (2%)
乾酵母 2.5g (1%) 成糰再加入
可可粉 10g (4%)
水 175g (70%)
法國老麵 50g (20%)
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蜂蜜 7.5g (3%) 後加
奶油 10g (4%) 後加
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水滴巧克力 37.5g (15%) 攪拌完成加入
橘子皮 12.5g (5%) 攪拌完成加入
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【法國老麵】 (百分比)
法國粉 250g (100%) 『室溫30分~~冷藏12小時』
水 175g (70%) 【可以放冷凍保存】
鹽 5g (2%) 【攪拌至粉類完全消失】
乾酵母 1.5g (0.6%) 【可參考『牛角酥影片』有分享作法】
麥芽精粉0.5g (0.2%) (沒有可以不加)
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【製作工法】
1.酵母、蜂蜜、奶油、橘子皮、巧克力先不要加下去
2.其他材料全下、成糰之後加入酵母
3.攪拌至、厚膜加入奶油、蜂蜜
4.攪拌完成階段、加入巧克力、橘子皮
5.基本發酵28度60分鐘、翻面3折2、在發酵30分
6.分割、重量280『2個』
7.中間發酵30分、成形
8.最後發酵32度40-50分、灑粉烤培
9.上火220下火190、18分 【要噴水】
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『音樂提供』
曲名『Potato』『Station』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
前一天做好的波蘭種老麵，家裡剛好有核桃莓果乾泡黑豆酒就直接用上，看著影片邊做，講解非常清楚，結果真的非常好吃😊！🎉
老師我完成作業！😀
感恩~
恭喜您做出好吃的麵包，謝謝觀看
簡單明瞭，謝謝分享。
謝謝觀看
做得非常漂亮!!! 感謝分享食譜!
謝謝觀看
老師好 想請問老麵為何要加鹽？各家鹽鹹度不一 改如何拿捏呢（主麵團的鹽需減量嗎？）？用不完可冷凍保存嗎？好多問題啊～歹勢啦（做一次問）！謝謝老師～
1.鹽再麵團的目的，最主要是調整味道，控制發酵力。
2.鹽的部分，不建議隨便更改，太多太少都會影響發酵時間。
3.法國老麵沒用完，可以放冷凍保存，大約1個月沒問題，雖然不會壞掉，但是隨著時間，風味會減少。
@@cwjh24 謝謝老師的回覆喔！
請問老師
1.如果沒有加老麵，配方需要改嗎
2.如果攪拌完成後，不用等直接放冷藏隔夜再做可以嗎？若可，拿出之後要回溫，還是直接整形發酵即可？
謝謝老師
如果沒有老麵可以不加(最主要提升風味.增加保濕)
冷藏發酵的話、建議攪拌完成基本發酵30~60分(取決於冰箱溫度)家用冰箱建議30分
如果攪拌500G麵粉建議分割好在拿去冰、取出麵糰回溫16度C以上在操作(謝謝觀看)
@@cwjh24 謝謝老師❤️
老師，請問不加老麵，可以加天然酵種嗎？
酵種的比例需要多少？謝謝您
天然酵種，是指魯邦種嗎?
我自己操作的話，建議加10%就好，太多的話，發酵味會壓過可可的味道
可以請問一下老師巧克力豆的牌子嗎？ 謝謝❤
老師的麵包成功率真的太高了！！ 做起來整個自信心大增🎉
我是用法芙娜52%耐烤巧克力。
謝謝支持，是大家的技術越來越厲害了
請問一下果乾是需要泡糖水還是泡酒嗎？可以用蔓越莓乾代替嗎？
只需要過一下水就可以了，也可以泡酒，大約50g果乾10g酒。
可換成蔓越莓乾，謝謝觀看
謝謝回覆
請問高筋麵粉如果改用法國粉，用量是否要改變?呈現效果會是怎麼樣呢?
可以直接替換，但是水量要改成65%，會比較好操作。
換成法國粉，麥香味會變強，斷口性變好。
缺點，體積會較小，保濕性較差。
老師，請問這個長條的裝飾模是自己做的嗎？
是自己做的，網路也有賣現成的。
蝦皮搜尋【歐包粉篩】就可以找到了。
謝謝觀看。
您好 請問 可以用一般黑巧克力片切成顆粒嗎？沒有蜂蜜 三溫糖可以嗎？謝謝您
一般黑克力建議，包在麵團裡面，不然會融化得太嚴重【水滴巧克力是耐烤的】
可以用三溫糖取代
謝謝您的回覆
請問如果沒有可可豆 ，可可粉可加多一點嗎？ 上次做覺的可可味道沒有很明顯😅
可以，可可粉多1%，水份也要多1%。
可以用米歇爾，或者法芙娜，味道會比較濃郁。
謝謝分享
可以教一下可以做成小餐包形狀嗎
可以，謝謝觀看
老師請問沒有法國老麵可以用波蘭種取代嗎？謝謝
可以直接不放，波蘭種水分比較多，配方要重新計算
@@cwjh24 謝謝老師的回覆
請問老師你所用的法國粉是哪一個型號謝謝
@@黃淑敏-n7c 其實不一定，常用的有，拿破崙法國粉，百合花，聯華水手法粉。這3個最常用
@@cwjh24 不好意思、老師我想問的是法國粉是用T45或T55或T65那一種來做法國老麵才合適、打擾你了謝謝
請問麵團打好後這大概是幾分筋
大約再9分筋，謝謝觀看
請問 麥芽精膏狀的用量跟麥芽精粉一樣嗎?
『麥芽精粉』是由【麥芽精膏狀】進行乾燥處理的產品、使用量【麥芽精膏狀】一半即可(感謝觀看)
所以法國老麵用的麥芽精膏是1g對嗎？
是的
請問這款歐包能用水合法嗎🌹
可以（謝謝觀看）