廚藝急救 | 西餐廚拆解煎牛扒疑惑 如何屋企煎出完美牛扒＋準確成數 | 聖誕節 情人節 節日慶祝必學
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- Опубликовано: 22 дек 2022
- 過幾日就到聖誕節，想臨急抱佛腳學煎牛扒？
餓底當然幫到你！今次就搵嚟Chef yan 傳授煎扒秘技畀大家，教大家點煎一塊完美嘅牛扒！
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感謝分享！令我能夠學到更多技巧！
煎得好好!
煎牛扒
多謝分享
真係引咗好多鍵盤廚神出嚟。
如果個個都廚神就唔需要睇片學，呢條片講明係救急教新手，而好多人屋企都未必有鐵鑊，多數都易潔，我覺得chef 已經講解咗好多重點出嚟，總好細心。
如果用最普通嘅工具都整到，唔係先叫做好咩？對新手嚟講，用鐵鑊而未識掌握火力，實燶同黏到黐線。
不過到chef用鐵鑊嗰陣，啲人又會話唔夠入屋，鐵鑊又重、會生鏽、唔識保養又麻煩。
班鍵盤廚神真係好煩😅
唔知點解
好似引左D鍵盤戰士出黎
睇晒段片我覺得呢位廚係有相當經驗
有D位置係細心又顧及左一般家庭"架生"
其實咁樣難道係高左
因為職業餐廳同屋企廚房用既工具(一般人)係可以分別好大
我覺得片中CHEF已經好叻
有理論有實戰去解決問題
我用debuyer 煎牛扒，吾用易潔鑊
用不沾鍋耐高溫嗎？受熱均勻？這可能都需要確認一下
易潔鑊出煙先落油？
睇完都唔知要點煮
煎幾耐？rest幾耐？
新手一開始就識㩒2㩒感覺到個回彈快定慢？
髪型好，煮法更好。
2:06 仲話敎人煎牛扒，連最基本落牛扒既方向都錯。要外落扒呀，天才。
牛扒resting 係有其他原因
我曾經食過塊扒有蟲
Resting 你令到塊扒入面係溫度足夠殺死入面既蟲
三成我就唔講 但5成入面唔會係生
支持Yan🫡
其實我理解到嘅係教用易潔鑊嚟煎牛扒,係因為香港地唔係個個屋企都有生鐵鑊. 而唔係個廚師有問題囉!
標題已提及 '廚藝急救'. D 人亂咁屌但係唔記得重點係咩, very xd!!!
咁多種鑊都冇一種差得多過易潔鑊，個廚仲要用鐵夾...
救急，而唔係亂9咁黎囉！易潔鑊出熱先落油會 塗層好大傷害囉，咁唔係救急，係奶野呀
冰牛扒 唔試下做aged啦 用重物壓D血水出黎試下 再煎啦 两日啦
文武雙全
如要5成熟牛扒, resting 之後牛扒温度已降低. 如何能做到 resting 之後, 吃時牛扒還是熱辣辣的感覺, 但又不會超過medium呢？ Thanks
問得好！
大師教落…牛扒入口肉心溫度該為45℃為摽準！
五成熟是否該是50℃？（如果100℃=100%）？
另外…你煎到肉心45-50℃去resting.
（焗、冚resting..肉心五分鈡內會昇高3-5℃.）
一般餐廳做法就整熱隻碟，又或者煎完放入焗爐用最低溫度rest
慢煮後煎嘅牛扒唔洗REST
岩岩煎完嗰陣其實內部仲係升緊温，Rest嗰陣可以用錫紙蓋住
@@peterchan217
大廚所敎係煎！吾係50-60℃去封袋去浸牛扒，。係兩套理論！
片中，3,5.成牛扒目測肉心似是blue..凍肉！入口溫度吾似40℃以上！
先看大師如何解構，何物才是正確吧？
陳永仁TV😂
🤤🤤🤤
唔係最好唔好空燒易潔鑊？
因為人哋嗰個唔係易潔鑊
@@taku322 人哋講到明係易潔鑊喎
@@taku322 有冇睇到架你
其實係最好唔好 不過
1. 正宗西餐廚師唔會用易潔鑊 通常用不鏽鋼
2. 就算貪方便用 餐廳都換得好密 一痴就掉
3. 最多都係有毒 你食又唔係佢食😊
@@HONSUMSIU 上面條友冇聽書就出嚟屌返人 笑死啲on9仔
用得呢隻鑊煎就知佢有幾咁專業啦! 🤣🤣🫣
可以解釋一下怎才是正確？
又可以叫大師教下為何牛扒只有
3，5，7,成熟指標呢？
點解吾可以有四、六成呢？
三成熟（Medium-Rare）：
肉心溫度約 52.2 °C。
“咁…十成熟就吾係100℃為準啵？。
五成熟（Medium）：溫度約 57.2 °C。
七成熟（Medium-Well）
溫度約 62.8 °C。
全熟（Well-Done）73.9 °C。
咁…何為十成熟（肉心溫度係幾度？）
三成最正
聽你講血水 就知件扒价值呀 age7-10days 既 乾身 食既系肉汁 唔系血汁 你估你系尼古拉百爵咪
其實你知唔知血水就係肉汁？
Tb
resting貼住個盤會唔脆 同埋d肥切晒咩玩法 這是正式錄用的廚師嗎？
rare doesnt mean raw!
手勢有啲怪, 不過煎得靚就得。
反而係落鹽同胡椒方面解釋唔夠, 鹽要及早落係因為會有逆滲透效應, 血水滲出後會將咸味帶返入牛扒,
呢個步驟起碼要等半小時畀佢作用, 否則你煎到一半會係咁出血水, 煎唔香個表面, 所以點解好多人煎果下先落, 切開後再灑少少鹽花。
胡椒易燶, 燶左無味/得返燶味, 近年多左人係選擇煎到一半/ 上碟後先落。
有時傳統既做法, 未必一定正確, 最緊要自己睇多啲唔同既食譜同心得, 思考/驗證下不同煮法。
P.S. 煎牛扒其實好簡單 , 真係新手菜式, 個變化好多時係來自牛扒部位同埋個醬汁, 呢啲先係有排學
P.S.2 易潔鑊煎牛扒其實無乜問題, 不過係你無得高溫將佢焦糖化姐, 果啲人話咩會有層Crust 阻肉汁流出/ 阻入味, 一早有鬼佬好科學咁test過係Bull Shit, 事關你舊肉在高溫作用下水份(肉汁)一定會持續蒸發, 所以重點永遠係在於火喉。
人地係前la vache前主廚 我諗點都有説服力
@@user-fc9su1lf2i 並非質疑佢資歷，只不過就算係外國名廚講到實牙實齒既、源來已久煮食知識/原理，都唔係未被科學測試推翻過。
同埋culinary既野，相比起好食，更多時係講行政同管理，出菜高效+保持品質，遠重要過做到好好食。你懂的。
用不沾鍋煎牛排就錯了！
易潔鑊但用鐵夾 笑左
易潔教煎牛扒已經笑左
@@shark6a12 其實科技發達好多人都明白唔應該用易潔鑊，所以真係唔好話煎扒，其實任何時間都唔應該用易潔鑊。
@@shark6a12 而家真係阿豬阿狗睇幾條youtube片都可以出嚟教人笑撚死
有咩問題. 佢又唔係用鐵夾刮個鑊
@@tsuitsui100 因為易潔鑊一刮就花，一花就會慢慢甩，鐵氟龍係一樣好毒嘅物質，身體無法排解而會不斷喺體內累積，本身就應該要全面禁止，廚師冇理由唔知。
未試過三成熟, 唔知會係點
茹毛飲血, 咬下去同時血水爆出, 那份口感只有2種2選1給妳會畢生難忘
如果妳有在香港做過(冷凍)運輸或者廚房, 我敢講妳敢定不會在香港再吃任何生肉
何為三成熟？
十成熟又係乜標準？
用易潔鑊已經知咩料
1. 如果要我用易潔鑊煎牛扒，我寧願唔煎。
2. 我嘅經驗係唔放室溫，因為啱啱喺雪櫃拎出嚟，肉內溫度較低，出現GREY RING嘅機會亦較低。
3. 鹽腌其實唔係唔得，如果用鹽腌就最少腌4-24個鐘，咁樣可以增加肉嘅風味，改變肉質，是為DRY BRINE。
4. 用廚房紙印肉應該印完就即刻拎去煎，否則又會生水。
5. 重物壓住塊肉就啱晒，但舊野應該完全覆蓋到塊肉至有用。
永遠唔會試三成熟
教人煎 分手牛扒...（煎俾Fd食實俾人笑9梗）
試下下次搵專業既師傅教人吧
師姐，你呢啲叫出面熟入面唔熟，唔係五成熟喎。😅
不如返去練多排先出嚟教人？😅
你真係唔識架喎😅
見到易潔鑊就知道依個廚師戇鳩
ruclips.net/video/AmC9SmCBUj4/видео.html
Gordon Ramsay都係用易潔鑊煎扒, 你點睇?
@tsuitsui100 吊打得太好！所以咪冇回覆囉！易潔鑊做到呢個效果，perfect!
又唔講煎幾耐，教碌柒咩。。。