Как се прави хляб с квас? Рецепта за хляб с ръжен квас и бяло брашно
HTML-код
- Опубликовано: 17 апр 2020
- Последвайте ме в Instagram
#bakerbobby
ПРОДУКТИ ЗА 2 ХЛЯБА x 650гр
Квас (100% хидратация):
60гр пълнозърнено ръжено брашно
60мл изворна вода
60гр зрял квас
Тесто (66% обща хидратация):
800гр бяло брашно (протеин 12-13%) [100%]
500мл изворна вода [62.5%]
180гр кваса от по-горе [22.5%]
16гр сол [2%]
Линк към crumbshot видеото:
• Crumbshot на хляба от ... 
Хобби
Прекрасно видео с много подробна и много професионална презентация !
Много благодаря за старанието! Бъдете жив и здрав ! ❤🍀🌞
Благодаря ти Боби за разкошното видео с точни и ясни обяснения и без излишни приказки!
Преди ползвах машината за хляб само за да ми омеси тестото, което после изпичах. Вместо суха мая слагах квас, но винаги се усещаше един леко кисел вкус на хляба. Реших, че трябва да разбера повече от майсторите. Така направих няколко опита с подобен хляб, но все трябваше да го доомесвам. Гледах много английски клипчета и не се надявах да намеря нещо на български. Твоето видео ме изненада приятно. Надявам се да имам успех с твоята рецепта. А ти продължавай все така да се “раздаваш”, получава ти се!
Боби, благодаря ти!!! Получи се истински хляб :). Рецептата е много сполучлива и точна. Много полезно видео и подробно описание. Теста за кваса е страхотен. Моите поздравления и благодарности за споделянето на опит и знания с нас!
Много се радвам, че хлябът е станал Деси! Работя и по други клипчета, които според мен биха били полезни на аудиторията. Теми, пък и рецепти, които според мен също ще са интерсни на пекарите, били те начинаещи или с някакъв опит. Аз не съм професионалист, а някой, който се интересува от детайли и не се притеснява да ги споделя. Наскоро прочетох една много хубава сентенция, която споделям. "Обучавайки другите, се учим самите ние" - Сенека.
Получи се чудесен хляб, следвайки в детайли това видео. Благодаря.
Благодаря ви за видеото и подробните обяснения !Продължавайте ...
Благодаря за подробното обяснение
Супер видео! Благодаря!🍀🍀
Благодаря много поучително е
Браво, хубав хляб се получи!
Но трябва да взема 2 дена отпуска за да го направя 😂 😂
Благодаря за полезното видео! Със сигурност ще пробвам :)
Страхотно видео! Изключително ясни и подробни обяснения! Много полезно! Благодаря!
Благодаря!
Страхотно , полезно видео ! Отговарящо на много въпроси ! С интерес ще очаквам следващи ! 😊
Благодаря за подробното видео!
Получи се страхотен хляб.
Много полезно видео 🙏най доброто което съм изгледала дотук!🍀благодаря ти!
Много ми хареса видеото. Благодаря:) Направих хляб по друга рецепта, не се получи както очаквах и не усещах киселия дъх на кваса. Освен това вътрешността на хляба беше някак слепнала. Някъде бъркам и ще опитам с този подход.
Много хубаво видео. Точни, спокойни инструкции. Благодаря!
И аз също :)
От скоро пека хляб с квас и видеото ми помогна много. Благодаря!!! Получи се повече от успешно !!!
Много се радвам!
Чудесно представено
Благодаря :)
Много хубаво и полезно видео! Благодаря за подробните обяснения. Захващам се и ще пробвам рецептата с пълнозърнесто брашно на Екосем.
Бих ви посъветяал да използвате до 20% пълнозърнесто към 80% бяло, т.к. резултатите за 100% пълнозърнесто ще са доста различни от това, което виждате във видеото.
Боби, страхотно видео! Много благодаря за съвета за проверка на кваса (It was an eye opener).
Много се радвам! Аз си отворих очите с книгата Tartine Bread на Chad Robertson. Това е първата ми пекарска книга и мога да кажа, че си остава икона. Имам доста други, но в Tartine много добре обяснява със снимки. Моето видео следва на 90% неговия метод, с малки модификации според времето, с което разполагам и щипка от моята магия :)
@@bakerbobby, много благодаря. Ще потърся книгата. Твоят метод определено ми хареса повече от този, който аз прилагам. Нямам търпение да споделиш следващото видео. :)
Много професионално ! Браво !
Благодаря!
Здравейте! За първи път се опитвам да направя домашен квас.На фаза съм,4 ден.След като захраня кваса,през първите няколко часа се активира и после спада.Това нормално ли е? Предварително благодаря за отзивчивостта!
@@user-xl7tk9ye7e разбира се, нормално е. Захарта в брашното служи за храна на дрождите и докато има храна, квасът нараства. Т.к. тази захар е изключително малко, когато свърши, квасът "колабира", започва да спада. За добре развит квас, нормално е първите 5-8 часа да нараства, с след това да спада.
Предварително се извинявам ако ви притеснявам с моите въпроси !Направи ми впечатление ,че единствено вие "храните" готовия квас всеки ден.Другите хора го "хранят"един път в седмицата.В този случай "умира" ли ?
Здравейте! Чудесно видео, благодаря Боби! Следвам го стъпка по стъпка. Хлябът става много хубав, но на другия ден е жилав. Имам въпрос, дали мога да оставя оформения и вече готов запечене хляб повече от 8 ч в хладилника.
Благодаря! И да, може до около 36 часа да изкара. След това вече трудно се надига във фурната.
Здравей, изглежда чудесно! Би ли направил и клип за хляб с 100% пълнозърнесто брашно от лимец и квас от лимец. Благодаря!
Няма проблем. Принципно технологията за направа на квас е горе долу една и съща за различните видове брашно, разликата е че при едни ферментацията протича по-бързо поради разликата на минералния състав. С ръжено брашно го намирам за най-лесния и удобен начин да си направиш квас. За хляба ще ми отнеме малко време, т.к. сега подготвям други 2-3 видеа, които правя в свободното си време, но със сигурност ще направя. Благодаря за препоръката!
Здравейте! От видеото не разбрах дали тавичката с вода стои във фурната през цялото време на печене. Благодаря Ви предварително !
Да, през цялото време.
Здравей Боби и аз те поздравявам за екзактните обяснения!Начинаеща съм и имам много въпросчета в главата си.Би ме интересувала рецепта за пица и какво точно брашно използваш?Има различни типове бели пшенични брашна,кое е точното за пица?Живея в Австия и тук имаме типове- 405,480, 550, 700, 1050.За сега съм правила пълнозърнести хлябове от ръж и спелта.Любопитна съм и за рецепта за хляб с маслини!!!Благодаря ти предварително!Чакам с нетърпения отговор!
Планирал съм и за пица, но хич не ми остава време напоследък да снимам и монтирам. Иначе брашното е Manitoba Very Strong White на Marriages.
Здравейте, видеото е разкошно, с много разбираеми и точни обяснения. Ако може да питам за едно уточнение за времената на втасване на конкретния показан случай
1. bulk fermentation = времето за 7 S&F (3.5 часа) + още 8 часа в хладилника?
2. След това proofing времето е 8 часа в хладилника?
Много благодаря :)
Привет Таня, горе долу да с едно допълнение.
7 S&F = 3.5 часа
В този случай в хладилника беше 10 часа.
След оформяне изкара още 4, пак в хладилник.
Дано това е полезно.
Много хубаво видео!
Искам да попитам , ако не ползвам хладилник, след 7 сгъване мога ли да оформям и мога ли да пека след оформяне или още трябва да изчакам?
Благодаря!
Можете, но вкусът няма да е същият.
Бихте ли споделили новите техники,ако може
Каква марка брашно използвате?
Здравейте!
Благодаря ви за полезното видео!
Бихте ли споделили по кое време на деня започвате целия процес, тъй като подготовката на тестото за хляб явно отнема повече от ден.
Колко време е трайността на готовият хляб?
Здравейте. Обикновено забърквам кваса сутрин към 8:30-9:00 и после забърквам тестото към 1:00-1:30 следобед.
Благодаря за видеото! Изкушавам се да опитам рецептата. Правилно ли разбрах, че това тесто въобще не се меси? Жалко, че не видяхме и вътрешността на готовите хлебчета.
Привет, правилно сте разбрали, не се меси, само се изтегля и сгъва, както се вижда на 6 минути и 50 секунди. Това е напълно достатъчно да развие глутена в тестото. А вътрешноста можете да видите тук:
ruclips.net/video/DoXS6oYUs3c/видео.html
Успех с печенето!
Здравей. Тази рецепта приложима ли е за квас подхранван с 50/50 бяло и ръжено брашно?
Съжалявам за закъснелия отговор. Би трябвало да няма проблем.
Здравейте! Видеото Ви е много добро! Аз преди две-три години реших да се пробвам с квасен хляб,защото за мен тестото е чудо.Но дотогава бях работила само със свежа мая.И така,квасът го направих,обаче с хлябовете нещата не ми се получиха. Разочарована от себе си,оставих кваса във фризера.Ето,минаха години и аз отново се заинатих да пека хляб с квас.Размразих и захраних кваса си и той се съживи.После попаднах на клипа Ви,който много добре показва повечето тънкости.
Обаче все пак ми се получава глетав,въпреки,че следвам указанията,които виждам във видеото...:) Не е възможно бабите ни преди хиляди години да са го правили,а аз да не мога! Не разбирам къде бъркам.
Благодаря за коментара! Според мен трябва да експериментирате с фурната. Аз наскоро смених печката и ми отне почти месец в опити докато постигна задоволителни резултати. Имайте предвид, че аз пека на гранитна плоча, която загрявам във фурната предварително за около 45-60 минути на максимална температура. С тази топлина, хлябът се пече много по-равномерно и бързо.
@@bakerbobby И аз се съмнявам,че причината е във фурната.Ще видим какво може да се направи. Благодаря за отговора и Ви пожелавам приятен уикенд!
Здравейте, получи се много добре! Имам въпрос - може ли от някъде да се купи пшенично брашно тип 800, което е с по-високо белтъчно съдържание, и Вие какво брашно ползвате? Всичките, които намирам са с ниско съдържание на белтъчини.
Привет, нямам идея от къде може да се купи такова брашно, мога да ви посъветвам да попитате в някоя от групите във Facebook. Аз живея в Англия и тук работя с микс от брашна от различни мелници. Основно тук ползвам Wessex mill - Artisan white flour,а другите брашна са от разнообразни по малки мелници.
@@bakerbobby Благодаря!
Когато се сложи да се пече, хлябът студен ли е директно от хладилника или престоява известно време да се темперира и тогава се слага във фурната?
По-лесно се реже (scoring), когато е студен и също така пази по добра форма, когато се пече от студено.
Рецептата е супер !
Защо квасът ми няма балончета ?
Може би не се е развил достатъчно и има нужда да го подхраните два три пъти преди да го вложите в хляба
Прекрасна рецепта, но да питам и аз нещо. Моя ръжен квас се удвоява, че и отроява има хубави мехури, но потъва във водата ( казаха ми че ръжения квас е по тежък и може и да потъва не е проблем) Та това така ли е? И другото е автолизата не се ли прави само с брашното и водата и след това кваса и солта да добавим?
Здравейте, от доста време не ползвам само ръжен квас и не си спомням дали моя потъваше. Ако кваса ви се удвоява и утроява, значи е активен. Обикновено около 4-5 след обновяване е в пик, но може и по-късно да бъде добавен. Относно автолизата да, чистата е само вода и брашно, но когато пека за вкъщи, слага всичко накуп, включително и солта и хлябът ми става отличен. Скоро трябва да направя ново видео, т.к. смених леко методът преди известно време.
Ако използвам това видео, но сложа около 20% пълнозърнесто брашно, ще се получи ли? Трябва ли да променя нещо друго в количествата? Повече вода или ...?
5% допълнително вода ще свърши работа. Пълнозърнестите брашна са по-хигроскопични, но не прекалявайте, за дабне стане на каша, която няма да можете да оформите.
Аз искам да попитам, тъй като чета, че има квас и на 100 г. Как може да захранва квас, за да е жив, когато примерно си в отпуск и си на почивка 20 дни?Не си в къщи?
Привет, поради някаква причина съм пропуснал да отговоря на въпроса ви. Ако става дума за 20 дни или повече, бих ви препоръчал да дехидратирате. Става много лесно. Между два листа хартия за печене разстилате на много тънък пласт зрял квас (30-40гр). Оставяте на стайна температура за 24 часа. След това натрошавате в един буркан и така може да изкара и месеци. За да го съживите, трябва да се рехидратира и подхрани. Отнема около 2 до 3 дни да се върне във форма. Моят начин за рехидратиране е следният. Около 5гр от изсушения квас се смесва с 10мл вода и 10гр неизбелено брашно. След 12 часа добавям 10мл вода, 2гр ръж, 10гр неизбелено. След 12 часа според това как се е развил преценявам дали да добавя към цялата смес или да махна половината и да захраня наново с 10мл вода и 10-12гр неизбелено. За два до теи дни кваса е със същата сила както преди да го изсушите и няма да ви се налага да чакате 2 седмици за да си направите нов.
Боби,интересува ме какво влияние имат процентите протеин върху тестото,защото ползвах пълнозърнесто бяло брашно на Екосем където не са посочени %протеини.Тестото ми стана трудно за работа,след автолизата със много мъка вкарах солта,а при теб във клипчето всичко става с лекота,както се казва "Като на филм".Тестото ми стана жилаво,моля ако имаш идея от какво е,ще се радвам да я чуя.Поздрави
Жоро, принципно колкото по-висок е процентът на протеина, толкова по-еластично става тестото. Също така често има пряка релация между високия протеин и хигроскопичността на брашното, колкото по висок %та, толкова по-хигроскопично. А сега това пълнозърнесто бяло малко ме обърва, не знаех че има такова брашно. Пълнозърнестите брашна също са по хигроскопични и съответно с това количество вода може да се получи по-твърдо тесто. Ако ти е твърдо тестото и не е много късно, сложи още малко вода.
@@bakerbobby Всъщност,извинявай за недоглеждането Брашното е Екосем-бяло пшеничено пълнозърнесто и ги има посочени белтъците 13.3 гр,но въпреки всичко това което съм описал е факт,точно в този момент ще правя 1-вото разпъване.Късно ли е да добавя вода?
@@georgichachev105 давай смело, пък да видим. Не е точна наука. Винаги има място за експерименти.
@@bakerbobby Добре,благодаря за навременните отговори,а като се изпече ще се снима.
Здравейте направих хляб с ръжен квас има лека кисела жилка така ли трябва да е
Здравейте, киселата жилка може да се е получила от превтасване или от кисел квас. За да избегнете киселостата хранете по-често. Ако пак има киселост, сменете кваса
И двете ви видеа за правене на квас и печене на хляб с квас са супер. Благодаря сърдечно! Имам въпрос относно рецептата за хляба и по-точно използваме квас, който сме захранили 1:1:1? Сега като гледам моя квас ми се струва, че е готов за месене на хляб и ще пробвам метода с водата, но количеството квас ми е малко къде греша?
Благодаря за положителния отзив! Не разбирам напълно въпроса. Ако се притеснявате, че квасът ви е малко, ще трябва да си промените началната пропорция. Ако е друго, моля уточнете.
Сега като чета какво съм написала не става ясно какво точно питам :) та ако имам квас майка, който държа в хладилника за печене на хляб 1 в седмицата взимам от него 30 гр и захранвам 1/1/1 и с готовият квас след 8 часа /тествам с водата/ приготвям хляб. Кваса майка го захранвам как? и него ли 1/1/1?
@@plamidobreva1686 ако цяла седмица държите кваса в хладилника, аз бих ви посъветвал да го освежите поне веднъж, преди да подготвите количеството за влагане в хляб. Аз вече не държа квас в хладилник и го храня веднъж на ден/два. Поддържам изключително малко квас, нещо от порядъка на 10-15 грама. Съответно при подновяването оставям около 2-3грама от стария квас и смесвам с около 4-5мл вода и 4-5гр брашно. Това вече го правя на усет, затова не мога да дам абсолютно точни пропорции. Т.к. вече ползвам малко по-различна методология за правенето на хляб, може би трябва да заснема ново видео за новия метод.
Страхотно и полезно видео за начинаещите като мен! Извинявам се ако въпросите ми са нелогични, то все пак ще ги задам:
1. Задължително ли е да се използва обогатено с протеин брашно ? Казаха ми, че е много трудно, дори невъзможно да постигна търсения ефект с обикновено бяло брашно. Има ли специална технология или може би има различна рецепта. При мен тестото с обикновено брашно беше много течно (ако мога така да се изразя). Имаше подобия на изтегляния, но не стоеше като тесто. Крайно и предварително оформяне бяха невъзможни. Накрая го сложих в хлебопекарната и след 7,8 часа го изпекох за един час. Хляба утрои обема си и се изпече добре, но ми се иска да го направя като Вас във фурна и да опитам от препечената коричка.
2. Какъв е вкуса да изпечения хляб, защото при мен е леко кисел? Възможно ли е да е от самия квас (50:50 ръжено и бяло брашно) или има друга причина?
Благодаря предварително за отговора!
Здравейте Ванеса, извинявам се за закъснелия отговор, но някък си съм пропуснал Вашия коментар. Относно процентното съдържание на протейн в брашното, добре е да е по-високо, т.к. по този начин можете да си осигурите по-лесна работа с тестото и по-висока хидратация. Високопройновите брашно обикновено са по-хигроскопични и съсзадават по-здрави глутенови връзки (това се отнася само за белите брашна). Вкуса на хляба се определя до голяма степен от кваса и последвалото време и температура на насипната (bulk) ферментация. Ако квасът не е хранен редовно и ферментацията е била по-дълга и на по-висока температура е възможно да се появи по-кисела жилка. Аз работя със сравнително пресен квас, който храня редовно и хлябът ми почти няма следи от кисел вкус.
@@bakerbobby Купувал съм хляб с квас от фурна специално за такъв хляб. Кисел се усеща и това адски много ми харесва. Защо има такова бягане от киселия вкус при хората не знам . Киселото мляко трябва да е кисело, сиренето едно време киселеше, а сега търсят сладникаво мляко и сирене с вкус на сол. Извратена работа.
Благодаря за видеото! Какво бяло брашно използвахте?
Привет Надежда, брашното е марка Marriages Manitoba Canadian Very Strong с 15% протеин. Но същата рецпта съм тествал и със София Мел Екстра и стана доста добре.
@@bakerbobby Благодаря, забърхах тестото и стана страхотно! Благодаря за подробната рецепта! Може ли да споделите рецепти и за други видеве хляб?
@@nad_tab6679 разбира се. В момента работя по видео за квас, т.к. доста хора ме питаха как да започнат. След това ще подготвя за любимият ми хляб с бира Гинес. Ароматът е неповторим!
@@bakerbobby чакам с нетърпение!
@@bakerbobby Пробвах със София Мел Екстра. За съжаление, резултатът е като с всички останали български брашна. Т.е. пълен провал.
В какъв съд го печеш?
Извинявам се закъснелия отговор, сега еиждам въпроса. Печени са върху гранитна плоча, с тавичка с вода на дъното.
Здравейте! Чудесно видео, следва го стъпка по стъпка, но нещо не ми се получи така пухкаво тесто, въпреки 8те рязтягания 😑 а след хладилника беше направо каша... Каква може да е причината, според Вас?
Какво брашно ползвахте. Ако е станало на каша вероятно е било с ниско съдържание на протеини.
@@bakerbobby, Топаз мел екстра и Екосем ръжено за кваса. А как се установява нивото на протеин?
@@zvercho1 обикновено го пише на пакета
@@bakerbobby, ами тези са си го спестили 😄
Хубаво ама 3 дена и 3 нощи 😂😂😂
12 часа в хладилника BF?
Ако под BF имате предвид bulk fermentation, отговорът е да. Въпреки, че вече ползеам по-различн техника, но и тази дава също добри резултати.
Браво! Само не разбрах защо не се меси? Нали има специални методи на месене точно за хлябс квас с по-висока хидратация - Rubaud,Slap&Fold. Защото квасът е ръжен, заради това ли не се меси?
Просто няма нужда, глутенът се развива и само със stretch and fold техника.
@@bakerbobby Мерси за отховора. Значи е излишно, но не е противопоказно, нали? Жалко. Не ми се вдигат хлябовете и търся причината. Мислех си дори да не би да е защото много го меся. Явно не е това. Само излишно, но не и вредно. Ами продължавам да търся. Благодаря още веднъж!
@@1234garga може да е от кваса. Ако е превтасал, с кисел вкус, може да е една от причините. Друга може да е недостатъчно време при насипната (bulk fermentation) ферментация.
при мен грам няма да стане сутрин докат запаля печката е егати студа квас няма да стане но ще пробвам :)) сутрин сигурно е 12 градуса хаха:)
Дръжте кваса под одеялото тогавс :) иначе ако е по-студено, можете да увеличите процента лвас и малко да намалите водата, за да се запази общата хидратация.
За съжаление май този хляб се прави повече от ден 👀
Хлябът с квас в повечето случаи, се прави повече от ден. Принципно можете да печете и същия ден, вероятно ще е доста късно, а и вкусът няма да е същият.