에러사항(x)... 애로사항(o)... 영어 error에서 온 말이 아니라 한자 애로(隘路)에서 온 말입니다... 우리말 공부를 조금 더 하시면 좋은 채널이 될 것 같습니다. 발음, 말하기, 문장 등등... 애로사항 관련해서는 국립국어원 링크를 걸어봅니다. www.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=216&qna_seq=30002
@@히든테이블 어제 에어프라이어로 테스트를 해봤습니다!!확실히 전체가 균일하게 익는 매력이 장난 아니었어요.에어프라이어 마다 조금씩 차이가 있어서 저는 100도 30분이었습니다!! 전 미디움~미디움웰사이로 부챗살 근심에 열이 충분히 전해지게 했더니 심은 쫄깃하고 고기는 마블링이 다 녹아서 지방의 깊은맛과 풍부한 육즙을 즐겼습니다.역시 프라임급은 미듐이상이 정말 맛있는것 같아요.
부채살의 중간 힘줄은 잘라서 버리시나요? 홈플러스에서 부채살을 사면 스테이크용으로 잘라서 주는데요. 아마도 앞뒤부분 적절히 섞어서 주는것 같습니다. 처음에는 힘줄있는거 멋도 모르고 통으로 구워서 먹다가 질기다 못 해 딱딱한 식감에 식겁했습니다. 아직도 어떻게 처리하는게 현명한지 모르겠네요.
수비드도 리버스 시어링의 한 종류니 결과물에 큰 차이는 없다고 봐야죠.. 개인적으론 수비드, 리버스시어링, 정통시어링중 가정에선 정통 시어링이 가장 나은것 같습니다. 업장이 아니고선 굳이 빠른 서빙이 필요한것도 아니니 리버스시어링이나 수비드를 택할 이유가 없을것 같습니다.
3cm두께의 샤토브리앙과 채끝으로 리버스시어링 스테이크 첫 도전 해보려 합니다. 두께가 3cm정도라면 에어프라이 온도설정과 고기중심 온도를 몇으로 설정하는게 좋을까요? 그리고 에어프라이전에 시즈닝후 올리브오일은 따로 안바르나요? 시즈닝한다면 얼마정도 있다가 에어프라이에 조리하면 되나요? 마지막으로 팬에 일반 식용유? 두르고 최고 화력으로 달군후에 앞뒤로 30초정도? 번갈아가며 굽다가 버터 허브같은거놓고 부어주듯이 시어링한 후에 리스팅을 5분정도 하면 되나요? 리스팅시 호일같은걸로 감싸도 될까요? 궁금한게 너무 많네요^^; 영상 잘보았습니다
간단히 말해서 고기 자체가 가지고 있는 수분 중 열에 가해졌을 때에 활동량이 증가함에 따라 자유롭게 움직일 수 있어서 고기 밖으로 노출이 가능한 수분을 유리수라고 생각하시면 되는데요, 아무래도 진공 후 저온에서 조리를 하다 보니 수분의 활성도가 진공상태+낮은 온도라는 설정 때문에 높은 온도와 저온에선 확연한 차이가 있겠지요, 그리고 다른 스테이크 영상들에서의 소금에 30분 - 1시간 절이는 브라인 효과는 간단히 말해서 이렇다고 보시면 되세요. 나는 고기 속에 간까지 침투시켜서 고루고루 간이 밴 고기를 먹고 싶어라는 조리법이라고 보시면 되고, 그렇지 않고 스테이크 굽기 직전에 소금을 뿌리면 첫 입맛에서의 강렬한 이펙트 짠맛+불 맛(마이 아르나 단백질의 변성) 맛을 제대로 즐긴 후 씹으면서 염도가 잡히죠. 어디까지나 소금을 겉에 뿌린다 하여 처음 뿌린 뒤에 닦는 것과 소금의 양의 차이는 크지가 않아요 단지 첫맛과 중간 맛 그리고 끝 맛의 차이죠. 마지막으로 나중에 뿌린 것 또한 맛의 첫, 중 그리고 끝 맛의 차이가 조금 있을 듯 소금의 염도나 식감에서의 차이는 크게 주지는 않아요 순대는 초장이지 무슨 소리 순대는 소금이지 뭔 소리야 순대는 쌈장이지 하듯이 사람마다 입맛이라는 것이 있어요. 자신의 입맛에 조리해 먹는 것이 결국은 기호성으로 바뀌게 되는 것인데요, 솔직히 스테이크 이게 정답이라고 정의는 내릴 수 없습니다. 수학공식의 문제가 아닌 요리입니다. 기호의 맞게 나는 이게 맞는다면 그게 정답이겠지요. 유튜브 영상들 중에서 이게 답이라고 하시는 영상은 없을 거예요, 이렇게 하세요라는 추천 영상들 뿐일 거라 생각하는데 요리라는 게 지역마다 다르듯이 결국엔 누구에게 배웠고 어떻게 해 왔느냐에 따라 자신이 알고 있는 지식을 영상화하기 때문이라 생각해요.
@@ith1595 솔직히 마이야르반응을 효과적으로 하기엔 튀김이 최고로 적합합니다. 그래서 수비드 한 스테이크를 급랭 후 튀김으로써 마무리하는 분자요리적 접근식의 조리법이 있지요. 스테이크를 마이야르 반응적 시야로만 접근을 한다면 오히려 일반적 스테이크굽는보단 부첼리하우스의 스테이크 방식이 오히려 더 좋겠네요. 굽는 시간과 조리온도로 마이야르 반응을 효과적으로 하는 것이지 소금으로 효과적으로 반응을 이끄는거에 의미가 크다고 생각하지 않습니다. 오히려 소금보다는 고기의 온도 상태가 더 직접적이라 생각하네요. 실제로 제가 지금까지 일해온 해외 유명 레스토랑에 선 수비드 시엔 브라인 된 고기를 오일과 허브를 넣고 바큠을 하거나 생고기에선 포지션 된 고기에 소금을 직전에 뿌려 고기의 종류와 두께에 따라 강한 시어링 후 오븐이나 그릴에서의 높낮이나 팬의 위치로 온도 컨트롤을 하는 조리를 했네요 흔히 말하는 미슐랭 레스토랑에서도 일을 해 보았지만, 소금을 미리 뿌려두어야 마이야르 반응이 잘 나온다며 이렇게 해라라고 한 곳은 없었어요. 어디까지나 현직에선 빠른 순환과 효율을 찾게 되는 거 같은데 저는 지금까지 소금을 미리 뿌려두어 냉장보관 후 수분 제거하여 조리하는 방식은 업소에서 해본 경험이 없어서 정확히 뭐라고 말할 순 없네요
히든테이블 긴 답변 감사합니다 요새 분자요리까진 아니지만 과학적, 전문적이며 해외 미슐랭 커리어 있으신 분들도 있고 채널 이것저것 보다보니 다른 부분들이 있더라고요 초보 도전자로서 뭘 따라야할지 애매합니다 한 번에 이것저것 해보기는 쉽지 않아 질문으로 대처하려 했는데 결국은 이것저것 해봐야 하겠네요 답변주셔서 마이야르가 꼭 맛의 결정을 내는게 아니라는 것도 알게 되었으니 온도계 사서 온도도 측정 해보면서 스테이크 연습해야겠군요 감사합니다!!
@@ith1595 음식이란 어느순간부터 영양보단 기호성이 강하게 차지한다고 생각합니다. 해외에서의 이슈와 정의를 내린다 한들 한국인에게 혹은 개인에게 맞지 않는다면 그게 맛있는 음식이다 라고 말 할수가 없겠죠. 과자도 서양은 솔티나 비네거 쪽으로 치우친 반면 한국은 아직까진 달달함이죠. 나라별 선호하는 타입이 있듯이 해외 과학자가 이게 좋더라 최고다 할지라도 꼭 그렇지 않을 수 있기에 테스트는 필수라 생각하며, 개인적으론 스테이크도 스테이크지만 얇게 저민고기를 직화나 불고기 소스와 버무려 직화구이로 즐기는 것이 스테이크보다 우위라고 생각하네요. ^^
요즘 리버스 시어링에 대해서 많이 이야기 하던데~만들어주셔서 감사합니다~~ 리버스 시어링과 수비드의 수분함량에 따른 마이아르 차이가 있겠지만 취향 차이라 생각되네요. 좋은 영상 항상 감사합니다~~아 궁금한것이 있습니다. 수비드 후에 수분을 키친타올로 제거 후 추가적으로 수분을 제거 한다면(냉장 보관등) 시어링을 하면, 리버스 시어링과 어떤 차이가 있을지도 궁금하네요. 물론 굳이 리버스 시어링이 있는데 조리과정을 복잡하게 할 필요가 있나 싶긴 하지만 수비드의 장점인 균일한 조리를 함께 가져올 수도 있지 않을까 생각되네요.
@@humblemumble410 영상 속에서의 버터 에이징은 숙성은 완료였고 테스팅 하기 3일 전 고장이었네요; 다른 시각으로 보면 실패로도 보일 수 있었을 거 같네요 ㅠ (정확히는 보관중인 숙성육 냉장고의 고장 의 표현이 맞는거 같네요) 말씀하신 출저에 댓글 남기고 왔습니다. 감사합니다 ^^
말의 끝맺음을 모두 ~요로 통일하기보다는 ~다 ~데 등 좀더 다양하게 활용하셔서 문장에 어울리게끔 변화를 주시면 더 보고 듣기에 거부감이 덜할것 같습니다! 물론 아예 활용하고 계시지 않는다는건 아니지만 지나치게 ~요, ~죠로 끝맺는 경우가 많다고 느껴지더라구요. 이 부분은 설령 어휘나 국어적인 부분들에 민감하지 않은 사람들도 들었을때 무의식적으로라도 불편하거나 거부감을 들게 만들수있으니 조심하셔야합니다! 참고하시고 반영해주시면 더 좋은 영상과 그에따른 유입을 만나보실수있을것 같습니다!
너무 낮은경우는 조리가 되지가 않겠죠(단백질의 익기시작 하는 온도는 생선류과 조류 그리고 돼지와 소에서도 부위에 마다 약간씩의 차이가 있습니다.) 너무낮은경우의 위생적인 환경에서 손질된 고기가 아닐경우 식중독 위험이 굉장히 높아지며, 위생적일 시엔 그냥 조리가 되지 않은 따듯한 고기상태의 노출이 길어 부패가 쉬워지겠죠. 너무 높은경우는 오버쿡이라 먹기가 힘들든 식용엔 문제가 없을거에요.
![Air Fryer Reverse Searing Steak [Eng CC]](/img/1.gif)
10만회 이상은 나와야할 영상이였는데 유튜브가 잘못했네요.
@정육왕 MeatCreator
님에게 이 영상을 드리고싶네요... 허허 ㅋㅋㅋ
아직 리버스시어링이 대중적으로 많이 안알려진 탓인것같네요ㅠㅠ
헐 정육형이 여기에..!
정력왕 형이 왜 여기서 나와?!
집단식중독 걸린가게오너 홍보하는사람이네
수비드 보고 너무 부러웠는데, 이 영상을 보고 기분이 좋아졌습니다
수비드 장점 개인적으로 추가
1. 단단해서 못먹는 부위도 시간을 더 들여서 조리 가능
2. 대량조리가 쉬움
3. 조리후 보관에 용의
실패확률 빵 인것도요 😁
한국어발음도좋은데 영어발음도 너무좋아서 두명이 더빙하는 호화스러운 느낌이였어요!! 좋은영상 잘봤습니다!!!
유튜브 알고리즘이 나를 위대한 스테이크로 인도했다 에어프라이기로도 된다니 오븐 없는 저로서는 정말 다행이네요 ㅠㅠ 너무 좋은 영상 잘 보고갑니다!
감사합니다 !! ㅋㅋ앞으로 더 좋은 영상도 올려보겠습니다 !! ^^
이번 영상은 뒷부분에서 편집프로그램이 자동저장없이 날라가 버려서 재 편집중 에러사항이 많네요 ㅠㅠ 양해 부탁드립니다 :D
에러사항(x)... 애로사항(o)...
영어 error에서 온 말이 아니라 한자 애로(隘路)에서 온 말입니다...
우리말 공부를 조금 더 하시면 좋은 채널이 될 것 같습니다. 발음, 말하기, 문장 등등...
애로사항 관련해서는 국립국어원 링크를 걸어봅니다.
www.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=216&qna_seq=30002
@@tetramicin 그렇군요 이런 지적 좋아요 감사합니다!! 다음엔 틀리지 않게 노력할게요 ^^
새로운 조리법과 고기 손질방법 까지 알아갑니다 감사합니다 ^^
가정용 에어프라이기 사용시 적정한 온도설정과 시간도 설명해주시면 더 간단하게 할 수 있을듯 합니다.~ 예를들어 90도설정 30분 정도 이렇게요^^
고기부위와 상태(내장온도) 그리고 두께에 따라서 달라지는 값이기에 정확이 온도와 시간을 정해 줄 수가없어요 ㅠㅠㅠㅠ
@@히든테이블 그렇군요^^
저도 수비드랑 리버스 둘다 비교해봤는데 리버스가 훨 좋았습니다
영상이 과정-결과 설명이 요점만 딱딱~! 빠르게 나와서 보기가 편하네요 준비도 많이 하신것 같아요 좋은정보 잘봤습니다 ^^
ㅎㅎ이것만 기다렸습니다.역시 정보왕이십니다!!
@박현준 님을 위한영상...ㅋㅋㅋ
에프로도 가능하고, 온도의 세팅은93도에서 130도 사이면 되는데 이게 낮을수록 근수축이 줄어드는대신 수분손실이 생기고 높은온도는 반대로 수축이 생기고 수분보존시 좋겠죠?ㅋㅋ
그렇다고해도 기존 팬프라잉보단 수축이적고 수분함량이 많은것이 결과네요 맛있는스테이크 해드세요^^
@@히든테이블 그럼 저는 제입맛에 맞는 스테이크를 찾기위해 연습을 해봐야겠습니다ㅎㅎ한동안 부챗살만 먹을것같아요ㅋㅋㅋ
@@히든테이블 어제 에어프라이어로 테스트를 해봤습니다!!확실히 전체가 균일하게 익는 매력이 장난 아니었어요.에어프라이어 마다 조금씩 차이가 있어서 저는 100도 30분이었습니다!!
전 미디움~미디움웰사이로 부챗살 근심에 열이 충분히 전해지게 했더니 심은 쫄깃하고 고기는 마블링이 다 녹아서 지방의 깊은맛과 풍부한 육즙을 즐겼습니다.역시 프라임급은 미듐이상이 정말 맛있는것 같아요.
고기 자체 수분함량보다 중요한게 타액분비를 자극하는것이라는걸 또 한번 깨우칩니다..
온도계만 있으면 된다해서 '수비드머신보다 싸게 치겟구만!' 하며 온도계를 검색해봤는데 후라이팬에 구워먹기로 했습니다
저는 무선을 사용하고자 구매한 모델인데요, 유선모델로 저렴한 제품도 많이 있어요! ^^
발음이 정말 매력있어요. 한글은 역시 위대해요
웅변학원을 다녀야 할 거 같아요. 정말 토종한국인인데 왜이리 힘든지 ㅋㅋ ^^;
@@히든테이블 진짜 챠밍포인트에요. 목소리와도 잘 어울리고 이게 바로 개성인거죠~ 고친다거나 그런 생각말고 오히려 더 장점을 부각시키는게 좋은거같아요
목소리 발음 모두 매력있어요~
수비드를 이용할 경우 앞부분도 콜라겐이 녹을 정도의 온도에서 충분히 가열해주면 괜찮은 식감의 고기와 젤라틴이 녹아나온 육즙으로 소스를 만들 수 있어요. 보통 이렇게 되면 웰던이 되기 때문에 찹스테이크로 만드는게 먹기 좋긴 해요.
수비드 한 다음에 바로 구워서 먹어야 하나요? 하루내지 이틀있다 먹으면 안되는 거죠???
아니요 괜찮아요~^^
@@히든테이블 와 직접 댓글 달아주셨다 오아ㅗ아ㅗ아!!!
좋은 영상 감사합니다. 리버스시어링 한번 해봐야 겠어요
오랜만에 진짜 흥미로운 영상이었어요. 잘봤습니다! 종종 들릴게요 ㅎㅎ
수비드 이후 겉부분을 키친타올로 닦아서 물기제거한 다음에 구우면 마이야르가 잘 일어날것 같다는 생각이 들어서 그렇게 해봤는데.. 생각보다 그렇게 잘 안되더라구요. 오히려 수비드 했음에도 좀 퍽퍽한 느낌이었어요
그건 팬 온도가 잘못된것 같은데요.. 수비드도 수비드기계로 하신건지 의문
육즙 많은 고기일수록 수분 안잡혀서 시어링 쎄게 안먹더라구요
@@chaussuw1045 팬온도 온도계로 측정했고 수비드머신으로 햿는데요
@@jiminha8308 그럼수비드를 짧게하든 잘못하든 개싸구려고기썻든
저 궁금한게 있는데요.
리버스시어링의 경우 93~130도 사이면 된다 하셨는데.
제가 눈여겨본 에어프라이어가 최저온도가120도에요.
130도와 너무 근접한 온도인듯 한데 130도에 근접하는온도보다는 93도와 가까운 온도로 설정하는게 더 결과물이 좋을까요? 제가 괜한 이상한거에 고민을하는걸까요?
120도 이것도 말씀해주신 적절온도에 들어오는데 말이죠... 질문이 기네요 ㅜ
상품마다, 그리고 사람의 입맛마다 다르기 때문에 정확이 ㅇㅇ도에서 ㅁㅁ분하세요 같은 답은 없어요. 스테이크는 수학문제가 아닌 기호성이기 때문에 자신에게 가장 적합한걸 찾으시고 즐기면 된다고 생각합니다.
추가로 방법이 어떻든간에 한번에 되는 건 없다... 연습해라 맛난거 먹고싶으면
양파 썰고 무 썰고 칼질은 한번에 좋아지는게 아닌거처럼
배워갔다가 여자친구 미간주름 걱정시키지 말고 ㅎ
연습이다 얘들아
근데 여자친구는 준비물인데 준비함?
수비드 장점은 맛이 아니라 요알못이라도 장형화된 조리법만 잘 만들어놓으면 일정수준 퀄리티를 뽑아낼수 있는점임, 그래서 돈주고 사먹을땐 수비드 조리법쓰는 가게는 안감
10만 찍으셨군요 ㅋㅋ
2년...2년이 걸렸네요 ㅠㅠㅠㅠ
부채살의 중간 힘줄은 잘라서 버리시나요?
홈플러스에서 부채살을 사면 스테이크용으로 잘라서 주는데요.
아마도 앞뒤부분 적절히 섞어서 주는것 같습니다.
처음에는 힘줄있는거 멋도 모르고 통으로 구워서 먹다가 질기다 못 해 딱딱한 식감에 식겁했습니다.
아직도 어떻게 처리하는게 현명한지 모르겠네요.
통 양갈비를 3대씩 썰어서 리버스 했는데 진짜 너무 맛있더라고요
내공이 있으시네요 ㄷㄷ...
추가로 근내지방으로 맛이 올라가는 장점이 있는데 이를 응용해서 소기름을 겉에 발라서 하거나 버터를 발라서 하는 방법도 나중에 실험하면 좋을거 같다라는 생각이 들더라구요 :D
안녕하세요. 영상 잘 보고 있습니다. 제 컴터만 그런지 모르겠는데, 부채살 손질하는 뒷부분 영상에 캡션이 위아래 반전이 된 것도 있고, 로스율 보여주는 부분에서 저울 무게가 추천영상 썸네일에 가려서 로스율이 얼마나는지 모르겠어요.
아 죄송합니다 ㅠㅠ 뒷부분의 공백을 두고 채널을 넣어야 했는데,,, 이번 영상 뒷부분엔 실수가 많네요 ㅠㅠ 앞에서 설명된 부채살 손질영상을 보시면 풀영상이 나옵니다.
수비드도 리버스 시어링의 한 종류니 결과물에 큰 차이는 없다고 봐야죠..
개인적으론 수비드, 리버스시어링, 정통시어링중 가정에선 정통 시어링이 가장 나은것 같습니다.
업장이 아니고선 굳이 빠른 서빙이 필요한것도 아니니 리버스시어링이나 수비드를 택할 이유가 없을것 같습니다.
수비드나 리버스 시어링과 같은 종류들은 호불호가 존재하죠
개인적으론 맛은 클래식이 최고라 생각합니다 ㅎㅎ
리버스 시어링 하려규 다시 한번 보게 됫네요!! 리버스 시어링 전에 이틀정도 냉장고에 세미 드라이에이징 하려고 하는데 괜찮을까요?? 이틀이 너무 길면 하루정도...?
로스률 측정결과 화면부터 다음영상 추천화면때문에 무게가 전부 가려지네요..ㅠㅠ
오... 이건 짱이다... 구독했습니다.. ^^
정말 유용한 영상입니다.
수비드 다좋은대 단점이 너무오래한다는것
어짜피 빠저나갈 육즙은 물때문에 흥건하게된다는것
리버스 시어링은 육즙이 안떨어지고 드라이해지고 육향이 진해지고 마이야르 반응이 더잘된다는점
3cm두께의 샤토브리앙과 채끝으로 리버스시어링 스테이크 첫 도전 해보려 합니다. 두께가 3cm정도라면 에어프라이 온도설정과 고기중심 온도를 몇으로 설정하는게 좋을까요? 그리고 에어프라이전에 시즈닝후 올리브오일은 따로 안바르나요? 시즈닝한다면 얼마정도 있다가 에어프라이에 조리하면 되나요? 마지막으로 팬에 일반 식용유? 두르고 최고 화력으로 달군후에 앞뒤로 30초정도? 번갈아가며 굽다가 버터 허브같은거놓고 부어주듯이 시어링한 후에 리스팅을 5분정도 하면 되나요? 리스팅시 호일같은걸로 감싸도 될까요? 궁금한게 너무 많네요^^; 영상 잘보았습니다
장점 단점 말할때 수비드가 ‘유리수(?) 손실이 덜 하다’라고 하셨는데 그게 무엇인가요??
그리고 다른 스테이크 영상들 보면 소금에 30분 - 1시간정도 절여 놓고 겉면의 수분을 닦던데 그런과정을 안하시는 이유도 설명 부탁드려요
간단히 말해서 고기 자체가 가지고 있는 수분 중 열에 가해졌을 때에 활동량이 증가함에 따라 자유롭게 움직일 수 있어서 고기 밖으로 노출이 가능한 수분을 유리수라고 생각하시면 되는데요, 아무래도 진공 후 저온에서 조리를 하다 보니 수분의 활성도가 진공상태+낮은 온도라는 설정 때문에 높은 온도와 저온에선 확연한 차이가 있겠지요,
그리고 다른 스테이크 영상들에서의 소금에 30분 - 1시간 절이는 브라인 효과는 간단히 말해서 이렇다고 보시면 되세요. 나는 고기 속에 간까지 침투시켜서 고루고루 간이 밴 고기를 먹고 싶어라는 조리법이라고 보시면 되고, 그렇지 않고 스테이크 굽기 직전에 소금을 뿌리면 첫 입맛에서의 강렬한 이펙트 짠맛+불 맛(마이 아르나 단백질의 변성) 맛을 제대로 즐긴 후 씹으면서 염도가 잡히죠. 어디까지나 소금을 겉에 뿌린다 하여 처음 뿌린 뒤에 닦는 것과 소금의 양의 차이는 크지가 않아요 단지 첫맛과 중간 맛 그리고 끝 맛의 차이죠. 마지막으로 나중에 뿌린 것 또한 맛의 첫, 중 그리고 끝 맛의 차이가 조금 있을 듯 소금의 염도나 식감에서의 차이는 크게 주지는 않아요
순대는 초장이지 무슨 소리 순대는 소금이지 뭔 소리야 순대는 쌈장이지 하듯이 사람마다 입맛이라는 것이 있어요. 자신의 입맛에 조리해 먹는 것이 결국은 기호성으로 바뀌게 되는 것인데요, 솔직히 스테이크 이게 정답이라고 정의는 내릴 수 없습니다. 수학공식의 문제가 아닌 요리입니다. 기호의 맞게 나는 이게 맞는다면 그게 정답이겠지요.
유튜브 영상들 중에서 이게 답이라고 하시는 영상은 없을 거예요, 이렇게 하세요라는 추천 영상들 뿐일 거라 생각하는데 요리라는 게 지역마다 다르듯이 결국엔 누구에게 배웠고
어떻게 해 왔느냐에 따라 자신이 알고 있는 지식을 영상화하기 때문이라 생각해요.
히든테이블 저는 브라인 시 삼투합 현상으로 나온 물을 제거해서 실제 팬조리 시 마이야르 반응을 더욱 효과적으로 하는 의미가 크다고 알고 있었어요
간이 안까지 밴다는 것은 소금 분자가 고기 조직을 뚫고 침투를 한다기 보다 속에 있는 물이 빠져서 그런 것 이겠죠??
@@ith1595 솔직히 마이야르반응을 효과적으로 하기엔 튀김이 최고로 적합합니다. 그래서 수비드 한 스테이크를 급랭 후 튀김으로써 마무리하는 분자요리적 접근식의 조리법이 있지요.
스테이크를 마이야르 반응적 시야로만 접근을 한다면 오히려 일반적 스테이크굽는보단 부첼리하우스의 스테이크 방식이 오히려 더 좋겠네요. 굽는 시간과 조리온도로 마이야르 반응을 효과적으로 하는 것이지 소금으로 효과적으로 반응을 이끄는거에 의미가 크다고 생각하지 않습니다. 오히려 소금보다는 고기의 온도 상태가 더 직접적이라 생각하네요.
실제로 제가 지금까지 일해온 해외 유명 레스토랑에 선 수비드 시엔 브라인 된 고기를 오일과 허브를 넣고 바큠을 하거나 생고기에선 포지션 된 고기에 소금을 직전에 뿌려 고기의 종류와 두께에 따라 강한 시어링 후 오븐이나 그릴에서의 높낮이나 팬의 위치로 온도 컨트롤을 하는 조리를 했네요
흔히 말하는 미슐랭 레스토랑에서도 일을 해 보았지만, 소금을 미리 뿌려두어야 마이야르 반응이 잘 나온다며 이렇게 해라라고 한 곳은 없었어요. 어디까지나 현직에선 빠른 순환과
효율을 찾게 되는 거 같은데 저는 지금까지 소금을 미리 뿌려두어 냉장보관 후 수분 제거하여 조리하는 방식은 업소에서 해본 경험이 없어서 정확히 뭐라고 말할 순 없네요
히든테이블
긴 답변 감사합니다
요새 분자요리까진 아니지만 과학적, 전문적이며 해외 미슐랭 커리어 있으신 분들도 있고 채널 이것저것 보다보니 다른 부분들이 있더라고요
초보 도전자로서 뭘 따라야할지 애매합니다 한 번에 이것저것 해보기는 쉽지 않아 질문으로 대처하려 했는데 결국은 이것저것 해봐야 하겠네요
답변주셔서 마이야르가 꼭 맛의 결정을 내는게 아니라는 것도 알게 되었으니 온도계 사서 온도도 측정 해보면서 스테이크 연습해야겠군요
감사합니다!!
@@ith1595 음식이란 어느순간부터 영양보단 기호성이 강하게 차지한다고 생각합니다.
해외에서의 이슈와 정의를 내린다 한들 한국인에게 혹은 개인에게 맞지 않는다면 그게 맛있는 음식이다 라고 말 할수가 없겠죠.
과자도 서양은 솔티나 비네거 쪽으로 치우친 반면 한국은 아직까진 달달함이죠. 나라별 선호하는 타입이 있듯이 해외 과학자가 이게 좋더라 최고다 할지라도 꼭 그렇지 않을 수 있기에 테스트는 필수라 생각하며, 개인적으론 스테이크도 스테이크지만 얇게 저민고기를 직화나 불고기 소스와 버무려 직화구이로 즐기는 것이 스테이크보다 우위라고 생각하네요. ^^
09:07 이때는 아차 싶더라구~
요즘 리버스 시어링에 대해서 많이 이야기 하던데~만들어주셔서 감사합니다~~
리버스 시어링과 수비드의 수분함량에 따른 마이아르 차이가 있겠지만 취향 차이라 생각되네요. 좋은 영상 항상 감사합니다~~아 궁금한것이 있습니다.
수비드 후에 수분을 키친타올로 제거 후 추가적으로 수분을 제거 한다면(냉장 보관등) 시어링을 하면, 리버스 시어링과 어떤 차이가 있을지도 궁금하네요. 물론 굳이 리버스 시어링이 있는데 조리과정을 복잡하게 할 필요가 있나 싶긴 하지만 수비드의 장점인 균일한 조리를 함께 가져올 수도 있지 않을까 생각되네요.
음..오히려 반대 순서로 시어링을 한 이후에 수비드를 하게되면 마이야르반응이 유지 된다고 알고있어서 그렇게 하는 유명 레스토랑들도 있습니다. 언급하신대로 해보진 않았는데 나중에 한번 시도해볼께요 :D
히든테이블 그러고 보니~동파육도 굽고 나서 삶으니~그럴수도 있겠네요~!(비슷한거 맞죠?ㅋㅋ) 매번 좋은 영상 감사합니다~^^
으아니 구독합니다
목소리 펭수같음ㅋㅋㅋㅋㅋ
궁금했는데 잘봤습니다 구독할게요~
좋은영상잘보고있습니자~^^
감사합니다 :D
영상 잘 봤습니다 쓰시는 무선 온도계 내한온도는 어떻게 되는지 그리고 목표온도에 도달 했을 때 알람이 울리는지도 알 수 있을까요?
보통 300도까지 견디구 요즘나오는건 다 완전방수에 알람기능도 됩니다
김광호 네 고맙습니다~
에어프라이어에서 저온 조리한 수 하루 뒤에 시어링 하는건 어떨까요??
캥핑갈때 준비해가서 캠핑장에서 시어링만 하면 좋을것 같아서요
수비드 몇시간 하신거에요??
마지막에 로스된게 몇그램인가요? 추천영상땜에 그램수가 안보이는데
좋은 영상 감사합니다
뒷부분은 억지로 늘려서 죄송합니다 ㅠㅠㅠ 앞쪽엔 지루한 부분이 있다면 지적 부탁드려요 :D
프리시어링이랑 리버스시어링은 같은말인가요??
앞과 뒤를 어떻게 구분합니꽈?
부채살같은경우 헤드(앞)부분이 떡심이 심하게 들어간 부분이고요 얇은쪽이 테일(얇은부분)입니당
그리고 고기에서의 전체적인 지방이 도포된쪽이 윗면이라고 생각하시고 뒷면은 덧살이 끼어있는 부위인데 손직은 윗면 후 뒷면이 편하실거에요
요리시간이 3 40분이상 걸리는데 혹시 미리 수비드나 리버스 해두고 나중에 먹을때 팬으로 한번 더 구워서 먹어도 맛에는 차이가 없을까요?
그리고 수비드나 리버스 모두 3 40분 조리하신거면 시간이 별 차이 없는것 같습니다.
여기가 태초에 버터애이징을 하다가 냉장고가 고장나서 실패했다는 채널이군요!!
네??? 무슨말이신지;; 제가 실패한 것은 버터에이징 부분이 아닙니다 ^^;; 생베이컨 에서 냉장고 고장으로 인해 실패 후, 냉장고 수리하는날 버터에이징을 했어요 ^^;;
히든테이블 그렇군요!! 다른채널에 이렇게 써있어서 믿고 ㅆ슨건데 ㅈㅅ합니다!
@@humblemumble410 영상 속에서의 버터 에이징은 숙성은 완료였고 테스팅 하기 3일 전 고장이었네요; 다른 시각으로 보면 실패로도 보일 수 있었을 거 같네요 ㅠ
(정확히는 보관중인 숙성육 냉장고의 고장 의 표현이 맞는거 같네요)
말씀하신 출저에 댓글 남기고 왔습니다. 감사합니다 ^^
수비드, 리버스시어링 둘 다 선 레스팅 후 시어링으로 알고있는데 굳이 레스팅을 하는 이유가 있나요?
아무래도 선레스팅의 가장 큰이유는 익힘 정도를 정한 상태이기 때문에 시어링에서의 오버쿡을 방지를 위한 방법이라고 보시면 될거에요
그래서 저같은경우 레스팅없이 바로 시어링을 위해 원하는 온도에서 4~6도 낮은상태에서 시어링으로 바로 연계후 레스팅을 취하는 방법으로 했어요
5cm이상 스테이크를 리버스 시어링할때 오븐에서 몇분 몇도로 구워야 좋을까요??
온도와 시간에 따라 다르기 때문에 온도계로 테스트가 필요하다 느껴지네요
리버스 시어링 팬입니다 ㅋㅋㅋ 😻🐶
뒤쪽에 영상 뒤집어졌나봐요 ㅋㅋ
유튜브 초기 영상이라 제가 뒤집는걸 몰랐었네요 ㅠㅠㅠ 뒤집혀 촬영했던게 맞아요 ㅋㅋ
말의 끝맺음을 모두 ~요로 통일하기보다는 ~다 ~데 등 좀더 다양하게 활용하셔서 문장에 어울리게끔 변화를 주시면 더 보고 듣기에 거부감이 덜할것 같습니다! 물론 아예 활용하고 계시지 않는다는건 아니지만 지나치게 ~요, ~죠로 끝맺는 경우가 많다고 느껴지더라구요. 이 부분은 설령 어휘나 국어적인 부분들에 민감하지 않은 사람들도 들었을때 무의식적으로라도 불편하거나 거부감을 들게 만들수있으니 조심하셔야합니다! 참고하시고 반영해주시면 더 좋은 영상과 그에따른 유입을 만나보실수있을것 같습니다!
에어프라이어에서 내부온도 50도일 때 꺼내고 20초씩 양쪽을 2번씩, 총 80초동안 시어링했는데 내부온도가 처음보다 15도나 오르네요...
65도짜리 거의 웰던ㅜㅜ
구독 누르고 갑니다! 영상 하나에서 스테이크 내공이 느껴지네요
수비드 기계사고 싶은데 사면 뭘 계속 사니까 사고싶다니까 쓰읍이러네요... 물론 다 제돈으로 샀지만
저는 뜨거운물 붓고 밥통에부어서 보온으로 냅두고 지퍼락에 고기넣어요,,,ㅋㅋ
확실히 부채살이 리버스시어링 해서 먹으면 진짜 맛있더라고요 안에 힘줄이 그냥 팬프라잉보다 식감이 부드러워지는거같아요
에어프라이어 리버스 시어링 후에 마지막 시어링도 에어프라이어가 가능한가요?
야매로 수비드 해서 온도를 잘못 맞추면 어떻게 되나용..너무 낮거나 너무 높으면요
너무 낮은경우는 조리가 되지가 않겠죠(단백질의 익기시작 하는 온도는 생선류과 조류 그리고 돼지와 소에서도 부위에 마다 약간씩의 차이가 있습니다.)
너무낮은경우의 위생적인 환경에서 손질된 고기가 아닐경우 식중독 위험이 굉장히 높아지며, 위생적일 시엔 그냥 조리가 되지 않은 따듯한 고기상태의 노출이 길어 부패가 쉬워지겠죠.
너무 높은경우는 오버쿡이라 먹기가 힘들든 식용엔 문제가 없을거에요.
낮을경우 : 조상님 계신 그곳으로 갑니다 .
온도계랑 저 철망 어디껀지 궁금해여
안녕하세요
온도계 이름은 뭔지 알수 있을까요~~
온도계 :
www.amazon.com/MEATER-Thermom...
설명란에 링크 있습니다^^
저도 둘다 해봤는데
둘다 맛있어요!!....하하
영상에 나오는 오븐제품은 뭔가요??
미디움레어로 하고싶으면 57도니깐 5도전인 52도쯤에 멈추고 꺼내서 구우면 된다는거죠??
온도계가 생각보다 비싸네요10만원이라니...
온도계없이는 불가능한건가요???
온도계 없이는 세밀한 조정이 힘들죠 ㅠㅠㅠ
온도계싼거많습니다,,
와 저 온도계뭔가요 지리네 질러야지
깔끔하네요
온도계 정보좀 부탁드립니다!
후반부 자막이 위에 뒤집어 져서 나옵니다
맞아요 ㅠㅠㅠ 손질영상 외장하드가 죽어서 기존 업로드 영상인데요, 저때당시 영상 180도 회전을 안줘서 ㅠㅠ 자막은 거꾸로 영상은 편하게 했네요... ㅋㅋㅋ 죄송합니다 ㅠㅠㅠ
스텐팬 어떤거 쓰시나요?
온도계 어디꺼래요?
리버스시어링 일반일들의 스테이크를 더!!!! 더!!! 맛있게 해주었다!
그 애견미용사 목소리 닮으셨어요~
온도계가 스텐펜보다 비싸네요~ ㅎㅎ
전 세일때 질렀습니당 ㅎㅎ
온도계 모델 좀 알려주시면 감사요^^
하지만 리버스는 보관을 못하겠져?
고기 좋아하면 역시 집에 오븐이 있어야..
자막이 거꾸로나와요 다른영상도 그런가요?
리버스라서.....🤤
리버스는 레스팅하고 굽는건가요?
넵 리버스 시어링은 그야말로 원하는 굽기까지 저온에서 익힘을 완성한 후 뒤에 팬에서 강한 시어링으로 마무리하는 조리법이에요
온도계는 어떤 제품인가요? ^^
내용 자세히보기 누르시면 링크 있습니다~
헬창에게 부채살은 지방없는게 최고...
도마가 다 고급임ㅇㅇ
미디움 레어가 아니라 미디움 웰던인디,,?
힝 먹구싶다요
수비드 기계 사고싶은데 하아..
04:00
meater 넘좋
신의아이템 ㅋㅋ
리버스 자막
난 왜 6:00쯤에서 시리가 반응을할까
형 교포인가요?
ㅋㅋㅋㅋ 빵터졌어요
..저게 미디움레어? 미디움웰인듯한데
뤼벌스 시얼륑잘봤습니다
말투 무슨 조교 같네욤
뭐. 에어프라이로 한것이냐, 프라이팬으로 했느냐에 맛 다르다고
좋은 정보 감사합니다
고수피넛님 등장...ㅋㅋ
수비드 몇시간 한거에요??