Bütün hepsi çok faydalı bilgiler birden fazla dinlemek gerekir bence tecrübelerinizi paylaştığınız için ayrıca teşekkür ederim Ekmek pişirdikçe dahada iyi anlaşılıyor söyledikleriniz. Ben kendi adıma çok yaralanıyorum sizden 🙏❤️
Aynen öyle katılıyorum pişirdikce teçrübe ettikce daha iyi başarıyorsun başardıkca mucadelen daha artıyor benimde öyle oldu tşk emek verim bilgi verenlere bizde tecrübe sahibi oluyoruz
Sizi aldığım kavılca un sayesinde keşfettim. Videonuzun neredeyse sonuna geldim fakat izledikçe tekrar izlenmesi gereken, hatta izlerken semimerde imiş gibi kalem ve kağıtla not alınması gereken, ders niteliğinde bir yayın olduğuna karar verdim ☺️ harikasınız. Emeğinize sağlık..yolumuz sanırım daha çook kesişecek..sevgiler 💐
Ekşi Maya Başlangıcındaki Ortak Aromalar ve Kokular 1. Unlu - Mayanız yeni beslendiğinde ve kabarmaya başladığında genellikle un ve su gibi kokar. 2. Olgun/Tatlı - Mayanız bazen olgun muz, elma veya kavun gibi kokar. Bu, mayada fermente olan şekerlerin doğal bir yan ürünüdür. Tamamen normaldir (ve arzu edilir) ve genellikle mayanın zirveye yaklaştığı ve zirveden kısa bir süre sonra gerçekleşir. 3. Bira / Şarap - Bazı başlangıçlar zirveye ulaştıktan ve düşmeye başladıktan sonra bira veya şarap gibi kokar . Bu erken alkol aromasıdır ve maya fermantasyonunun doğal bir yan ürünüdür. 4. Asit / Sirke - Bazı mayalar, beslenme döngüsü boyunca ilerledikçe ve düşmeye başladıkça elma sirkesi gibi kokar . Asidik koku, laktik asit bakterilerinin ve asetik asit bakterilerinin doğal bir yan ürünüdür. Bunlar, ekşi mayadaki ekşi tadı yaratan mayanızdaki faydalı bakterilerdir. "Düşen", "düşmüş" veya "aç" bir maya genellikle asidik kokar. Ancak mayanız beslendikten sonra bile her zaman asidik kokarsa, bu genellikle istenen bir durum değildir. Mayanızdaki yüksek asitlik seviyeleri mayanın karbondioksit üretimini engelleyebilir. Mayanızın asitliğini kontrol etmek öğrenilmesi gereken en önemli becerilerden biridir. Asidik mayalar, ekşi mayalı ekmeklerde sakızımsı kırıntı, yavaş fermantasyon, düz ekmekler, zayıf fırın yayı ve erken aşırı mayalanma gibi birçok soruna neden olur. Mayanız her zaman kuvvetli asidik kokuyorsa, yüksek besleme oranı (örneğin 1:5:5 veya 1:10:10) kullanarak veya birkaç tur "tepeden tepeye" besleme yaparak (mayanız tepe yaptığında hemen atıp besleyerek) mayanın asidini azaltabilirsiniz. Yöntem 1: Yüksek Besleme Oranı - Mayanızın çoğunu atın ve çok yüksek bir besleme oranı kullanın (1:5:5 veya 1:10:10). Mayanız zirveye ulaştığında, normal besleme yönteminize geri dönün. Bazen büyük bir besleme mayanın asidini giderir. Aksi takdirde, “Zirveden Zirveye Yöntemi”ne geçin. Yöntem 2: “Zirveden Zirveye” Besleme - Mayanızın çoğunu atın ve 1:2:2 besleme oranını kullanın. Mayanızı yakından izleyin. Zirveye ulaştığı anda atın ve tekrar 1:2:2 oranıyla besleyin. Bu yöntemi birkaç gün boyunca 3-5 kez tekrarlayın - her zaman zirvedeyken atın ve besleyin. Mayanızın daha hızlı yükseldiğini, daha az asidik ve daha “mayalı” koktuğunu ve dokusunun daha hafif, mayanın daha fazla hava ve lifli olduğunu görmelisiniz. Zirveden Zirveye rejiminden sonra normal besleme yöntemlerinize devam edebilirsiniz. Bu yöntemi zaman zaman kullanmanız gerekebilir. Bir araçta rutin bakım yapmak gibidir. Mayalar zamanla doğal olarak asidik hale gelir. 5. İçki/İçki - Bazı mayalar alkol gibi kokar. Bu, maya fermantasyonunun bir yan ürünü olan ve genellikle maya tamamen düştüğünde ve açlıktan öldüğünde oluşan etil alkoldür . Tüm kabarcıklar söndüğünde, tüm un tüketildiğinde ve maya üzerinde ince bir berrak sıvı tabakası oluştuğunda (diğer adıyla "hooch") en belirgin hale gelir. Güçlü bir etil alkol kokusu, mayanızın açlıktan öldüğü ve beslenmesi gerektiği anlamına gelir. Hooch ayrıca soğutulmuş mayaların yüzeyinde de çok yaygın olarak görülür. Alkol oksitlendikçe gri renkte de olabilir. 6. Aseton/Oje Çıkarıcı/Boya Tineri - Aseton, teşhis edilmesi en zor aromadır. Beslenme döngüsünün herhangi bir aşamasında ortaya çıkabilir ve birçok farklı şeyden kaynaklanabilir. Genellikle maya "stres altında" olduğunda ortaya çıkar. Bu, mayanızın şu anlama gelebileceği anlamına gelebilir: · Çok sıcak - Başlangıç sıcaklığınızı her zaman 80F/27C'nin altında tutun · Çok ıslak - Mayanızı beslemek için kullanılan su miktarını azaltın · Çok asidik - Başlangıç mayanızın asitliğini gidermek için yukarıdaki yöntemlere bakın · Yetersiz beslenmiş - Başlangıç mayanızın beslemeler arasında tamamen düşmesine izin vermeyin. Gerekirse daha yüksek bir besleme oranı kullanın. · Mikrobiyal dengesizlik - Daha az maya taşıyın ve daha yüksek bir besleme oranı kullanın. Bu, mayayı bakterilere tercih eder. Ayrıca, mayanızı hava geçirmez bir kavanozda kapatmayın. Gevşek oturan bir kapakla örtün (kağıt havlu, kahve filtresi veya diğer gözenekli bir malzeme değil). · Olgunlaşmamış - Yeni başlayanların sağlıklı bir mikrobiyal denge oluşturmak için zamana ihtiyacı vardır. Yukarıdaki sorunları elediyseniz yeni başlayanlarda aseton kokuları konusunda fazla endişelenmiyorum. Yaygın inanışın aksine, aseton kokusu her zaman "mayanız aç" anlamına gelmez. Besleme döngüsünün herhangi bir aşamasında ortaya çıkabilir ve genellikle maya beslendiğinde bile kalıcıdır. Bazı durumlarda, mayanızda bir tür bakteri bulunabilir - doğal olarak aseton üretir. Aseton, fermantasyonun doğal bir yan ürünüdür. Kök nedenini saptamak genellikle zordur ve zamanla gelip gidebilir. Genel olarak, mayanızı "sağlıklı" tutarsanız aseton kokusu dağılacaktır. Daha yeni başlatıcılar (30 günden daha az) genellikle aseton kokularına daha yatkındır. Genellikle başlatıcı olgunlaştıkça dağılırlar. Bazı marş motorlarında aseton kokusu doğal olarak kalıcıdır ve bundan "kurtulmak" veya "düzeltmek" mümkün değildir. Son olarak, asetonun kaynama noktası çok düşüktür ve somun pişirildiğinde gaz haline gelip fırında buharlaşacaktır. "Maya mayamın kokusu aseton gibi" diyen binlerce gönderi gördüm ve "Ekmeğimin tadı veya kokusu aseton gibi" diyen bir gönderi hiç görmedim. Pişirme sürecinde yanacaktır. 7. Diğer Kokular ve Aromalar - Sıfırdan yaratılan yepyeni başlangıçlar (yani 10-14 günden daha az) eski peynir, kirli çoraplar ve kusmuk gibi her türlü kötü kokuyu yayabilir - bunlardan birkaçı. Bu kokular, başlangıç olgunlaştıkça ve güçlendikçe doğal olarak kaybolur.
Değerli bilgileriniz için teşekkür ederim. Ekşi maya ekmek yapmaya yeni başladım.İnstant maya ile yapıyordum. Ekmeğim güzel kabarşyor. 3-4 haftalık 2 maya besliyorum. Biri beyaz un ve çavdar, diğeri beyaz un ve tam buğday unu. Bana göre asidik ekmeklerim oluyor. Bir yabancı kaynaktan böyle bilgilere ulaştım. Birçok video ve yazı okudum. Genel kabul görmüş olan. 1 birim maya karşılık toplam 1 birim su ve un. Dolapta saklanacaksa maya sert beslemeden bahsediliyor yani 1 birim maya 2 birim un ve 1 birim su. Kabaran ama asidik tatlı ekmeklerim oluyor. Yazıda bahsedilen 1-5-5 yada 1-10-10 yönetimi ile asidi kırmak istiyorum. Başka bir kaynakta ekmeğe farklı aromalar katılmış. Ceviz suyu yada limon rendesi, beyaz çikolata, bal, pekmez katılmış. Umarım asit problemimi çözerim.
Teşekkürler detaylı açıklamanız için 🌺. Yazdıklarınıza katılıyorum . aseton kokusu için biraz farklı düşünüyorum yazdığınızdan, durumu açlıkla ilişkilendiriyorum. Güzel aromayı yani kokuyu belirleyen laktobasillerdir. Laktobasillerr oda ısısında çoğalırlar. Mayayı oda ısısına alıp izleme yaparak günde iki kez beslemek pek çok sorunun çözümü oluyor.
Sizi yeni takibe aldım. İzlediğim bir kaç videodan çok çok faydalandım. Allah razı olsun. Ben borcamda pişiriyorum. Isıtıp pişirmek zor gelmişti. Şimdi dolaptan çıkardığım ekmeğimi fırın kağıdına alıp oda ısısındaki borcama alıp önce 250 derecede 25 dakika pişirip borcamda çıkarıp fırın telini üzerinde ısıyı 220 dereceye indirip 25 dakika daha pişiriyorum. Tekrar teşekkür ederim.💐💐💐
Rica ederim🌺. Oda ısısındaki borcamın size faydası olmaz, fırınla beraber iyice ısınmalı size tavsiyem , buzdolabından çıkardığınız hamuru ters dönmüş ve fırınla beraber ısınmış tepsi üzerinde pişirmeyi deneyin.
Abla, lütfen cevap yazarmısınız. 2haftadır ekmeği pişirip ama yiyemiyorum. Çok fazla ekşi. 2 farklı ekşi maya ile yaptım. Aynı sonuç oldu. Şöyle yapıyorum: ekmek makinasına tam buğday unu ve ekşi maya ekleyip yoğurma sonrası 4 saat beklenir. Ve pişiriyorum. Çok fazla ekşi olur. Sanki tüm hamur ekşi maya oluyor
Merhabalar sizi tesadufen yeni gördüm uzun zamandir ekmek yapiyorum hic egitim almadan bircok kisiyi izleyerek yinede arada guzel olmuyordu ekmeklerim size cok tesekkur edrim verdiginiz bilgiler icin sayenizde yaptığım yanlislarida çözdüm cok güzel bilgiler sevgiyle kalin ❤
Hülya hanım herkes reçeteleri tariflere odaklanıyor tekneye bakmıyor ben tariflerimde teknik bilgiler vermeye çalışıyorum yoksa bütün ekmeklerin tarifleri biliyorsunuz un , su tuz ve mayadan oluşuyor. Canlı yayın kayıtlarını izledikten sonra tariflere de bakarsanız umarım size faydalı olabilirim
Bize verdiğiniz güzel bilgiler için çok teşekkürler,ben de uzun süredir ekşi mayalı ekmek yapıyorum ama hala hatalarım var bazen güzel ekmeklerim oluyor ama bazen başa sarıyorum,her zaman aynı ayarı tutturamıyorum, özellikle ekmeğin iç ıslaklığıyla ilgili sıkıntı yaşıyorum.ekmekler güzel kabarıyor fermentasyon ve pişerkenki kabarmada çoğu zaman sıkıntı yok gibi tam buğday oranı ekmeğin yüzde yirmisini geçmediği halde içi nemli oluyor, sanırım pişirme kısmında problem oluyor çünkü fırınımın fansız ayarı yok ve dökümdeki pişme süresi tamamlanıp kapağı açınca 10 dk dan fazla tutamıyorum dış kısmı çok aşırı kızarıyor.kapğı açınca dereceyi bayağı düşmeyi denedim,kabuk sert oldu,kapaklı daha uzun tutmayı denedim vs.vs. ama hala tam bir ayar bulmadım.bir de dökümde yaptığım halde ilk 15-20 dk fırının altında tepsiye su koyuyorum koymayınca ekmeğin altı aşırı kızarıyor onu farkettim. Sizin fanlı fırınlrla ilgili bana önerebileceğiniz yöntemler var mıdır acaba,tavsiyelerinize ihtiyacım var,teşekkür ederim şimdiden...
Yapabileceğiniz tek şey ilk 20 25 dakikayı kapaklı sistemle pişirerek fanın etkisinden uzaklaşmak. Sonraki dönemde buhar yapacak bir şey olmamalı içerde. İçinin ıslak kalması eksik mayalanmadan ya da hamurun suyunun fazla olmasından da kaynaklanabilir diğer faktörleri de elemek lazım
Çok güzel bilgiler paylaştınız benim mayam (cemrem) beş yaşında yapmaya başladığımda iki ekmek bozdum sonra anlattıklarınızı bire bir uygulayarak çok güzel ekmekler yapıyorum teşekkürler🙏🙏💐
Şekil vermekte geç kalmışsınız ve oluşan gluten bağları kopmuş. Eğer yırtılma lokal ise sorun olmaz ama genel ise hamur sepette yayılır ve kabarmaz. Gluten inşaat iskeleti gibidir. Zarar görürse ekmek ayağa kalkmaz
Merhaba Arzu Hanım , Ekmek yapma makinası kullanarak karabuğday unu ile (greçka) ekmek yaptım. 500 gr un 450 ml su kullandım. Glutensiz kuru maya katarak. Toplam 2 saat 15 dakikalık bir program. Sormak istediğim şeyse pişme işlemi bittikten sonra ekmeğin üst tarafı aşağı çökmüştü. Sizin bahsettiğiniz mayanın ölme işine benziyor. Burada hatalı olan şey nedir. Daha önce aynı miktarları kullanarak siyez unu ile yaptığımda bir sorun olmamıştı. Onda farklı olarak ekşi kuru maya kullanmıştım ama yine direk una katmıştım.
Kanalınızı yeni keşfettim ve videoyu defterime not ala ala izledim. Bildiğin ders gibi olmuş. çok teşekkürler bu deneyimleri bizimle paylaştığınız için. Abone oldum, şimdi instagram hesabınızı bulmaya gidiyorum.
Arzu hanım ben ilk ekmekleriniz neden ekşi oluyordu o kısmı anlamadım. Ben de Oda ısısında besliyorum mayayı. Gece beslemesi yaptım öğlen kabarmıştı ve suda yüzüyordu ben de ekmek yapmaya başladım. Acaba sabahta mı beslemem gerekiyordu ekşi olmaması için.
Dolapta sakladığımız mayayı haftada iki kez beslemeliyiz. 8-10 güne kadar beslenmeden de varlığını sürdürebilir. Ekmek yaparken içinden alıp genç maya hazırlıyoruz
Merhabalar... Maya hazırlama aşamasındayım....şŞimdi bu yayını izledim...Tuz önemliymiş...Ben böbrek yetmezliği hastasıyım....Tuz kullanamıyorum....Peki o durumu nasıl telafi edibilirim?❤
Teşekkürler Ben de yıllardır ekşi maya kullanıyorum Ama arada bir üzeri küfleniyor yeniden yapmak zorunda kalıyorum üzeri neden küfleniyor 1 hafta içinde karıştırmaz kullanmam gerekiyor mu üzerine alarak
Merhaba benim maya 2ci gün 2 katına çıkıyor ve çok güzel gözenekler oluyor ama sonra bir daha öyle çıkmıyor sadece biraz gözenekler var o kadar ekşi kokusu var nerede hata yapıyorum anlamıyorum yardımcı olur musunuz
Tariflerimin çoğunda un markası veriyorum. Videolarımın açıklamasında da yazar. @sevinclidoga unları çok güzel. Ayrıca CDK, Fatma Kurttepe, Kars Kavılca gibi başka beğendiğim unlarda var.
@@doktorunfirinieksi mayali hamurun gozenek hozenek olup kabariyor fakat cok civik.28 saat de soguk fermente uyguladim ama yine civik.Bu asamada un koyarak hamurun dogru kivami almasini saglasam olur mu?
@@doktorunfirini sebebini buldum.Bastan tuzu koymayi unutup sonrasinda tuz ekledim ama yine hamur yayildi.Siz demissiniz videoda ,ordan aydim.Ayrintili bilgilendirmeniz icin tesekkurler.
Sizden yanit veklerken maalesef sabirsizliktan ;yayilan hamuruma un ekleyip,katlamali sekilde unu hamura yedirdim ve sonuc Allh'tan iyi oldu.Pisirme asamasindaki isi yontemini sizden alaraknyaptim.40dk'da ekmek pisti.Cok da begendiler.Tesekkurler.
Besleme öncesi atabilirsiniz. Her zaman ölçerek hareket edin. Misal 100 gr mayanız varsa 50 sini atarsınız yoksa mayanız 300 gr olur . Ya da besleme sonrası 50 gr dışarda bırakıp kalanını buz dolabına kaldırın ve 2-3 gün içinde kullanın
Merhaba, sizi tarifinizle eksi maya yapmaya basladim. Ilk gun sadece kabarciklar olmustu. 2.gun baktigimda kabarma iki katina cikmis ama altina 1 cm kadar su birikmis. Kokusu da degisik. Ilk kez yapiyorum. Acaba bozuldu mu? Tekrar mi yapmaliyim? Tam bugday unu kullandim
Bu şekilde devam edebilirsiniz. Ekşi Maya oluştuğu için uzun açlık karşısında içeriğindeki asetik asit yüzünden farklı kokar. Günde iki kere beslemeye devam ettiğinizde hukuku ortadan kalkar yoğurt gibi bir koku meydana gelir
@@doktorunfirini Merhaba. Tekrar ben. Dediginiz gibi mayam cok guzel ilerliyordu. 10.gun oldu artik. Kokusu 6.7. Gun tam bir eksi maya kokusuydu. Ama su anki beslemelerde eksi ayran gibi kokmaya basladi. Yanlis birseyler mi yapiyorum. Artik dolaba almali mıyım acaba? Yoksa bu koku değişikliği bozuldugu anlamina mi geliyor? Besleme yaptigimda kabarmasi cok guzel ve hizli. Ayrica yuzme testi de basarili. Ama kokusu cok keskin.
Hocam videoda sıcak fermentasyonun öneminden bahsettiniz. Hamura son şeklini verdikten sonra vakit olmadığında -cogu zaman geç saate kalıyoruz- hemen dolaba atmak zorunda kalıyoruz bazen. Hamur orada 24 saat sonra yine iki katına çıkıyor.Bunun yerine dışarda sıcak fermentasyonla 2 katına çıktıktan sonra dolaba atinca nasıl bir fark oluyor? Bu konuda hem çok farklı düşünceler var, hem de işin teknik boyutunu öğrenmek istiyorum. (Mesela ekmeğin dışı çok güzel piştiği halde ortasınin hafif nemli kalması bununla mi ilgili)
Mayalanma bir süreçtir bunu sıcak yanda soğuk yanda karışık yapabilirsiniz. İlk mayalanmanın sıcak olması şarttır tabi. En az %30-40 bu dönemde hacim almalıdır. Mayalanma tamamen bitmeden hamur fırına atılır Kİ en son pişerken de biraz hacim alması İÇİN. Bazen sıcak mayalanmada iki kat büyüyünce dolaba alırsınız, dolabın kapağında sık açılır ya da iç ısı yüksek ise mayası geçebilir. Genelde bu durum hamurda pişerken çökme, yayılma ve iç doku da ıslaklıkla sonuçlanır. Ben genellikle iki katına yakın mayalandırıyorum sıcakta ama ekmekler için özel bri buzdolabım bari kapısı kilitli. Ve gözlem altında tutuyorum.
O hatalar bendede oluyordu fırin derecesini fazl açıyordum hamur çok sıcaktan içini çekmeden dışı bişmek zorunda kalıyordu şimdı fırını 200 derecede ısıtıyörum sönra ara ara 180 doğru giderek ekmeğimi1 saat bişıriyorum 10 dakikalık buharida unutmuyoruz başta ekmek oluyor sana süper birde böyle deneyin doktorumdan öğrendim afiyet olsun
Merhabalar size rastladığım çok iyi oldu ya araştırıp duruyordum bunun için organik bugday unu aldım dediğiniz gibi ilk iki gün gayet güzel kabarıyor bende 24 saati bekliyorum demekki her seferinde onu öldürüyorum
Merhaba. Elastik bir ekmek hamuru elde etmek için; Uzun süre otoliz yaptıktan sonra (yaklaşık 2 saat) makinede hamur yogurunca 3-5 dakikada hamur istenen kıvama geliyor. İkinci seçenek olarak kısa süre otoliz ya da hiç yapmadan makinede 15-20 dakika arası hızlı yogurunca da benzer sonuç ortaya çıkıyor. Bir kanalda vaktiniz varsa otoliz ile yakın yoksa bu şekilde de olur denilmişti. İkisi arasında bir fark var mıdır sizce? Hangisini tercih etmeli. Mantığını merak ettim. Teşekkürler.
Otoliz yapınca yoğurma işinin yükü belirgin azalıyor. Mataş gibi hamuru ısıtmayan makinede otolizin önemi kalmıyor. Ben de Mataş ile çalışırken otoliz yapmıyorum. Bir de tam buğday oranı çok ise kepeği yumuşatmak İÇİN otoliz yapmak gerekir. Ev tipi şefler hamuru çok ısıtıyor. Soğuk otoliz yapmalısınız. Elde yoğururken de işiniz kolaylaşsın diye otoliz yapın ( elde ısınmaz ama gluten kolay açığa çakmaz).
@@doktorunfiriniuzun süreli otoliz+ az yoğurma vs. otoliz olmadan iyi yoğurulan hamur ekmeğinin lezzeti, pişmesi (kabarma, çatlama vs) arasında fark var mı bu kafama takıldı. Özellikle geç saatlerde hamur yoğurmak gerektiğinde gürültüsünden dolayı makine calistiramayinca otoliz ve elle yoğurma kaçınılmaz oluyor. 😊
Makineler arasında belirgin fark oluyor. Elde ne kadar güzel yoğursam da mataş daki gibi pürüzsüz bir hamur olmuyor. Ama pişen ekmekte ben lezzet farkı görmüyorum.
Reçeteniz, hamurun ısısı, sıcak mayalanma süresi, buz dolabının iç ısısı gibi parametleri kontrol etmek lazım. Normalde 12 saat soğuk mayalanma ile sönme olması beklenmez.
Geçen zaman kadar ortam ısısı da önemli. +4 derece ise buz dolabı 15 saat uzun değil. Ama buzdolabınız BELKİ de 8-10 dereceye çıkmıştı (açılıp kapanma vs etkiliyor)
Serbest formda pişecekse buzdolabında mayalanma tamamlanır ve bekletmeden sıcak fırına verilir. İçinde süt yumurta yağ olan ekmekleri oda ısısında en az bir saat bekletmek daha iyi sonuç veriyor
Ananem mayayı açar ekmeği yoğururdu , tepsilere koyduğu zaman hamurdan koparıp bir köşeye alırdı, yine ekmek yapacağı zaman o mayayı kullanırdı, yani mayayı böyle döndürüyordu
Öncelikle mayaınıza bakım yaparak mayaızın aromasını zenginleştirin. Eksiligin iki nedeni olabilir ya fermantasyonu tamamlamadan pişiriyorsunuz ya da mayanız uzun süre dolapta bekliyor ve açlık çekiyor
@@doktorunfirini Mayami sürekli artık besliyorum.bundan olmadığına kanaat getirdim.bu Fermantasyon konusunda bilgi verebilir misiniz.cok teşekkürler Allah razı olsun
Annem ilk mayayı peyniraltı suyu veya ayran ile oluştururdu.Her seferinde bir miktar maya ayırırdı.Dolaba bile koymazdı.Un çuvalının içine gömerdi mayayı.Hamur yoğuracağı zaman mayayı alırdı çuvaldan ılık su ile çözerdi önce elenmiş tam buğday unu ve tuz ile güzelce yoğururdu.üstünü kapatıp sabah pişirirdi. Maya beslemezdi.Katlamazdı .Bu kadar ayrıntı yoktu.
Sanırım çoğumuzun annesi böyle yapardı. Ben de una gömme yaptım bir kez. 20 gün beslemedim. Katlama yapmadan da ekmek yapıyorum. Analarımızın yaptığı ekmekler daha yassı formda ya da tepsi ekmekleriydi. O tarz ekmeklerde bıçak açma vs gerekeceğinden katlama vs gerekmez. Bir de çok tecrübe lazım analarımız gibi yapmak için. Şahsım adına söyleyim ölçmeden ekmek yapabilirim. Ama bunu göstersem takipçim yapamaz. Benim göz el ayarım bana aittir zira. O yüzden yapımı ölçmek ve aşamaları göstermek durumundayım
Emeğinize sağlık.Benim demek istediğim çok çaba ve emek gerektiği için bir zaman sonra yılıp bırakıyor insan.Pratik ve çabuk olmalı .Kula ekmeği akşam yoğurup sabah tepsi mayası aldırıp pişiriliyor.Kabuğu dokusu gayet güzel.
Çok çabadan ziyade dikkat istiyor. Gözünüz üzerinde olmalı. Ama aynı tip ekmeği benzer ortamlarda pişirdiğinizde daha az dikkat ve emek istiyor. Tepsi ekmeği yapmak kolay olur. Bence kişi ekmeğini kendi şartlarıyla üretmeli. Hangi yolla olursa da
Merhabalar iki gündür mayamı güçlenmiyor şöyleki önceden ekşimayami nolur nolmaz diye bir miktar kurutmuştum.onu nasıl canlandırmam gerekiyor ? Teşekkür ediyorum
Geçmiş olsun. Mayanızdan az bir miktar alıp 2 katı un İLE ( yarısı çavdar yarısı beyaz un) besleyin 8-10 saat arayla. Çizgi çekin ve bakın yükselme var mı diye. Maya kurutmadım hiç. Yeniden maya kurmak İLE benzer göründüğü İÇİN. Kurutanlardan gördüğüm 2-3 kez besleyerek canlandırıyorlar zaten yeni maya da kurabiliyorum aynı sürede.
5 yıldır ekşı ekmeklekle ugraşıyorum yapıyorum derecesini yüksek pişirdiğim için ve hemende kesmiyordum içı genelde hamur gibi oluyordu ama sizi seyrettim bu hafta sizin fırın derecesine uydum ve ekmeğim harika oldu şimdiden sıze teşekkür ederim❤
Elde hamur yoğurmayı kolaylaştırmak için otoliz yapın ve en az bir saat bekleyin. 500 gr unu 330 gr su ile bir tahta/slikon kaşık ile iyice karıştırın veya elinizle kabaca karıştırın. Üstünü kapatın. Yaz ayı ise buz dolabına koyun. Yoğurmanın yarısı bu bekleme aşamasında biter. Sonra elinizi ıslata ıslata yoğurun. Asla un eklemeyin. Hamurdan gluten açığa çıkarken en başta çok yapışkan olur. Gluten esnedikçe hamur elinizi bırakır. Bu arada yoğrulmayan ekmek tarifim var ona bakabilirsiniz. Detaylar ve sorularınız için instagramdan bana yazabilirsiniz
Ekşiliğin temel nedeni yetersiz mayalanmadır. Mayası geçince de ekşi olur ama o zaman hamur çöker. Dilim kesitinden belli olur eksik mi fazla mı mayalanmış. Bir de ekşi maya hep buzdolabında durursa hafif ekşi olur ekmekleriniz
Ekşi mayalı yapmak çok spesifik bir alandır çok vakit ister , hatalarla dolu bir yolu vardır, eğer yeterince ilgi duymuyorsanız ya da sabrınız yoksa elbette sıkıcı gelecektir. Maalesef tariflere bakarak unsulmaya karıştırarak ekşi mayalı ekmek yapamazsınız
İki yıldır eksi maya ekmek yapıyorum. Halen o kadar çok şey var ki öğrenecek. Çok teşekkürler çok faydalı bir yayın olmuş emeğinize sağlık 🙏❤️
Ben teşekkür ederim ilgi ve alakanız için
harika bilgilendirme için teşekkürler.
arzu hanım ne güzel bir paylaşım / eğitim olmuş, teşekkürler
Rica ederim Tülay hanım. Sevgiler 🌺
Çok teşekkür ederim gerçekten🧿🧿🧿Çok kıymetli bilgiler bunlar, nice tecrübelerden elde edilmiş…
Rica ederim 🌺
Bütün hepsi çok faydalı bilgiler birden fazla dinlemek gerekir bence tecrübelerinizi paylaştığınız için ayrıca teşekkür ederim
Ekmek pişirdikçe dahada iyi anlaşılıyor söyledikleriniz.
Ben kendi adıma çok yaralanıyorum sizden 🙏❤️
Rica ederim Günay hanımcım🌺
Aynen öyle katılıyorum pişirdikce teçrübe ettikce daha iyi başarıyorsun başardıkca mucadelen daha artıyor benimde öyle oldu tşk emek verim bilgi verenlere bizde tecrübe sahibi oluyoruz
@semaacargunay3638 rica ederim
Okadar mutluyumki bir şeyi basarmak insanı mutlu ediyor
Sizi aldığım kavılca un sayesinde keşfettim. Videonuzun neredeyse sonuna geldim fakat izledikçe tekrar izlenmesi gereken, hatta izlerken semimerde imiş gibi kalem ve kağıtla not alınması gereken, ders niteliğinde bir yayın olduğuna karar verdim ☺️ harikasınız. Emeğinize sağlık..yolumuz sanırım daha çook kesişecek..sevgiler 💐
Teşekkürler ilgi ve alakanız için
Arzucum, doktorcum ağzınıza sağlık ne kadar güzel bilgiler. Hepsi bir arada. Çok faydalı bir yayın olmuş. Sevgiler 💖🌺
Teşekkürler Dilek hanımcım🌺
Bu zamana kadar neden erteledim. Cok bilgilendirici bir video olmuş. Ağzınıza sağlık
İnşallah işinize yarar
Ekşi Maya Başlangıcındaki Ortak Aromalar ve Kokular
1. Unlu - Mayanız yeni beslendiğinde ve kabarmaya başladığında genellikle un ve su gibi kokar.
2. Olgun/Tatlı - Mayanız bazen olgun muz, elma veya kavun gibi kokar. Bu, mayada fermente olan şekerlerin doğal bir yan ürünüdür. Tamamen normaldir (ve arzu edilir) ve genellikle mayanın zirveye yaklaştığı ve zirveden kısa bir süre sonra gerçekleşir.
3. Bira / Şarap - Bazı başlangıçlar zirveye ulaştıktan ve düşmeye başladıktan sonra bira veya şarap gibi kokar . Bu erken alkol aromasıdır ve maya fermantasyonunun doğal bir yan ürünüdür.
4. Asit / Sirke - Bazı mayalar, beslenme döngüsü boyunca ilerledikçe ve düşmeye başladıkça elma sirkesi gibi kokar . Asidik koku, laktik asit bakterilerinin ve asetik asit bakterilerinin doğal bir yan ürünüdür. Bunlar, ekşi mayadaki ekşi tadı yaratan mayanızdaki faydalı bakterilerdir.
"Düşen", "düşmüş" veya "aç" bir maya genellikle asidik kokar. Ancak mayanız beslendikten sonra bile her zaman asidik kokarsa, bu genellikle istenen bir durum değildir. Mayanızdaki yüksek asitlik seviyeleri mayanın karbondioksit üretimini engelleyebilir.
Mayanızın asitliğini kontrol etmek öğrenilmesi gereken en önemli becerilerden biridir. Asidik mayalar, ekşi mayalı ekmeklerde sakızımsı kırıntı, yavaş fermantasyon, düz ekmekler, zayıf fırın yayı ve erken aşırı mayalanma gibi birçok soruna neden olur.
Mayanız her zaman kuvvetli asidik kokuyorsa, yüksek besleme oranı (örneğin 1:5:5 veya 1:10:10) kullanarak veya birkaç tur "tepeden tepeye" besleme yaparak (mayanız tepe yaptığında hemen atıp besleyerek) mayanın asidini azaltabilirsiniz.
Yöntem 1: Yüksek Besleme Oranı - Mayanızın çoğunu atın ve çok yüksek bir besleme oranı kullanın (1:5:5 veya 1:10:10). Mayanız zirveye ulaştığında, normal besleme yönteminize geri dönün. Bazen büyük bir besleme mayanın asidini giderir. Aksi takdirde, “Zirveden Zirveye Yöntemi”ne geçin.
Yöntem 2: “Zirveden Zirveye” Besleme - Mayanızın çoğunu atın ve 1:2:2 besleme oranını kullanın. Mayanızı yakından izleyin. Zirveye ulaştığı anda atın ve tekrar 1:2:2 oranıyla besleyin. Bu yöntemi birkaç gün boyunca 3-5 kez tekrarlayın - her zaman zirvedeyken atın ve besleyin. Mayanızın daha hızlı yükseldiğini, daha az asidik ve daha “mayalı” koktuğunu ve dokusunun daha hafif, mayanın daha fazla hava ve lifli olduğunu görmelisiniz. Zirveden Zirveye rejiminden sonra normal besleme yöntemlerinize devam edebilirsiniz. Bu yöntemi zaman zaman kullanmanız gerekebilir. Bir araçta rutin bakım yapmak gibidir. Mayalar zamanla doğal olarak asidik hale gelir.
5. İçki/İçki - Bazı mayalar alkol gibi kokar. Bu, maya fermantasyonunun bir yan ürünü olan ve genellikle maya tamamen düştüğünde ve açlıktan öldüğünde oluşan etil alkoldür . Tüm kabarcıklar söndüğünde, tüm un tüketildiğinde ve maya üzerinde ince bir berrak sıvı tabakası oluştuğunda (diğer adıyla "hooch") en belirgin hale gelir. Güçlü bir etil alkol kokusu, mayanızın açlıktan öldüğü ve beslenmesi gerektiği anlamına gelir. Hooch ayrıca soğutulmuş mayaların yüzeyinde de çok yaygın olarak görülür. Alkol oksitlendikçe gri renkte de olabilir.
6. Aseton/Oje Çıkarıcı/Boya Tineri - Aseton, teşhis edilmesi en zor aromadır. Beslenme döngüsünün herhangi bir aşamasında ortaya çıkabilir ve birçok farklı şeyden kaynaklanabilir. Genellikle maya "stres altında" olduğunda ortaya çıkar. Bu, mayanızın şu anlama gelebileceği anlamına gelebilir:
· Çok sıcak - Başlangıç sıcaklığınızı her zaman 80F/27C'nin altında tutun
· Çok ıslak - Mayanızı beslemek için kullanılan su miktarını azaltın
· Çok asidik - Başlangıç mayanızın asitliğini gidermek için yukarıdaki yöntemlere bakın
· Yetersiz beslenmiş - Başlangıç mayanızın beslemeler arasında tamamen düşmesine izin vermeyin. Gerekirse daha yüksek bir besleme oranı kullanın.
· Mikrobiyal dengesizlik - Daha az maya taşıyın ve daha yüksek bir besleme oranı kullanın. Bu, mayayı bakterilere tercih eder. Ayrıca, mayanızı hava geçirmez bir kavanozda kapatmayın. Gevşek oturan bir kapakla örtün (kağıt havlu, kahve filtresi veya diğer gözenekli bir malzeme değil).
· Olgunlaşmamış - Yeni başlayanların sağlıklı bir mikrobiyal denge oluşturmak için zamana ihtiyacı vardır. Yukarıdaki sorunları elediyseniz yeni başlayanlarda aseton kokuları konusunda fazla endişelenmiyorum.
Yaygın inanışın aksine, aseton kokusu her zaman "mayanız aç" anlamına gelmez. Besleme döngüsünün herhangi bir aşamasında ortaya çıkabilir ve genellikle maya beslendiğinde bile kalıcıdır. Bazı durumlarda, mayanızda bir tür bakteri bulunabilir - doğal olarak aseton üretir.
Aseton, fermantasyonun doğal bir yan ürünüdür. Kök nedenini saptamak genellikle zordur ve zamanla gelip gidebilir. Genel olarak, mayanızı "sağlıklı" tutarsanız aseton kokusu dağılacaktır.
Daha yeni başlatıcılar (30 günden daha az) genellikle aseton kokularına daha yatkındır. Genellikle başlatıcı olgunlaştıkça dağılırlar.
Bazı marş motorlarında aseton kokusu doğal olarak kalıcıdır ve bundan "kurtulmak" veya "düzeltmek" mümkün değildir.
Son olarak, asetonun kaynama noktası çok düşüktür ve somun pişirildiğinde gaz haline gelip fırında buharlaşacaktır. "Maya mayamın kokusu aseton gibi" diyen binlerce gönderi gördüm ve "Ekmeğimin tadı veya kokusu aseton gibi" diyen bir gönderi hiç görmedim. Pişirme sürecinde yanacaktır.
7. Diğer Kokular ve Aromalar - Sıfırdan yaratılan yepyeni başlangıçlar (yani 10-14 günden daha az) eski peynir, kirli çoraplar ve kusmuk gibi her türlü kötü kokuyu yayabilir - bunlardan birkaçı. Bu kokular, başlangıç olgunlaştıkça ve güçlendikçe doğal olarak kaybolur.
Değerli bilgileriniz için teşekkür ederim. Ekşi maya ekmek yapmaya yeni başladım.İnstant maya ile yapıyordum. Ekmeğim güzel kabarşyor. 3-4 haftalık 2 maya besliyorum. Biri beyaz un ve çavdar, diğeri beyaz un ve tam buğday unu. Bana göre asidik ekmeklerim oluyor. Bir yabancı kaynaktan böyle bilgilere ulaştım. Birçok video ve yazı okudum. Genel kabul görmüş olan. 1 birim maya karşılık toplam 1 birim su ve un. Dolapta saklanacaksa maya sert beslemeden bahsediliyor yani 1 birim maya 2 birim un ve 1 birim su. Kabaran ama asidik tatlı ekmeklerim oluyor. Yazıda bahsedilen 1-5-5 yada 1-10-10 yönetimi ile asidi kırmak istiyorum. Başka bir kaynakta ekmeğe farklı aromalar katılmış. Ceviz suyu yada limon rendesi, beyaz çikolata, bal, pekmez katılmış. Umarım asit problemimi çözerim.
Teşekkürler detaylı açıklamanız için 🌺. Yazdıklarınıza katılıyorum . aseton kokusu için biraz farklı düşünüyorum yazdığınızdan, durumu açlıkla ilişkilendiriyorum. Güzel aromayı yani kokuyu belirleyen laktobasillerdir. Laktobasillerr oda ısısında çoğalırlar. Mayayı oda ısısına alıp izleme yaparak günde iki kez beslemek pek çok sorunun çözümü oluyor.
Teşekkürler ekmek yapacağım ama hiç bilgim yok anladığım kadarıyla bayağı zahmetli bir iş ama deneyeceğim birkaç kere
son derece faydalı bilgi bombardımanına tutuldum. harika teşekkürler çok faydalandım
Ne kadar guzel anlattiniz. Hep aklimdaki sorular.
Teşekkürler
Çok bilgilendim. Sağolun 🙏
Çok teşşekkür ederiz Allah Razi olsun degerli bilgileriniz icin
Cümlemizden inşallah
Çok kıymetli bilgiler için teşekkür ederim.Emeğinize sağlık hatalarımı sayenizde bulmuş oldum
Rica ederim 🌺
Çok güzel bilgiler arzu hnm👍👏👏
Teşekkürler Teslime hanımcım
İlk kez yorum yapmak istiyorum... Harikasınız 👌👌👌👏👏👏👏
Teşekkürler 🌺
Sizi yeni takibe aldım. İzlediğim bir kaç videodan çok çok faydalandım. Allah razı olsun. Ben borcamda pişiriyorum. Isıtıp pişirmek zor gelmişti. Şimdi dolaptan çıkardığım ekmeğimi fırın kağıdına alıp oda ısısındaki borcama alıp önce 250 derecede 25 dakika pişirip borcamda çıkarıp fırın telini üzerinde ısıyı 220 dereceye indirip 25 dakika daha pişiriyorum. Tekrar teşekkür ederim.💐💐💐
Rica ederim🌺. Oda ısısındaki borcamın size faydası olmaz, fırınla beraber iyice ısınmalı size tavsiyem , buzdolabından çıkardığınız hamuru ters dönmüş ve fırınla beraber ısınmış tepsi üzerinde pişirmeyi deneyin.
Harika bir yayın 🙏🏻
Çok aydınlandım , teşekkür ederim..😊
Rica ederim
Abla, lütfen cevap yazarmısınız. 2haftadır ekmeği pişirip ama yiyemiyorum. Çok fazla ekşi. 2 farklı ekşi maya ile yaptım. Aynı sonuç oldu. Şöyle yapıyorum: ekmek makinasına tam buğday unu ve ekşi maya ekleyip yoğurma sonrası 4 saat beklenir. Ve pişiriyorum. Çok fazla ekşi olur. Sanki tüm hamur ekşi maya oluyor
Ekşi mayalı ekmek yapımı için 4 saat çok yetersiz bir süre ve mayalanması tamamlanmayan ekmekler çok ekşi olur. Makinada yapmayın elde yapın
Merhabalar sizi tesadufen yeni gördüm uzun zamandir ekmek yapiyorum hic egitim almadan bircok kisiyi izleyerek yinede arada guzel olmuyordu ekmeklerim size cok tesekkur edrim verdiginiz bilgiler icin sayenizde yaptığım yanlislarida çözdüm cok güzel bilgiler sevgiyle kalin ❤
Hülya hanım herkes reçeteleri tariflere odaklanıyor tekneye bakmıyor ben tariflerimde teknik bilgiler vermeye çalışıyorum yoksa bütün ekmeklerin tarifleri biliyorsunuz un , su tuz ve mayadan oluşuyor. Canlı yayın kayıtlarını izledikten sonra tariflere de bakarsanız umarım size faydalı olabilirim
Bize verdiğiniz güzel bilgiler için çok teşekkürler,ben de uzun süredir ekşi mayalı ekmek yapıyorum ama hala hatalarım var bazen güzel ekmeklerim oluyor ama bazen başa sarıyorum,her zaman aynı ayarı tutturamıyorum, özellikle ekmeğin iç ıslaklığıyla ilgili sıkıntı yaşıyorum.ekmekler güzel kabarıyor fermentasyon ve pişerkenki kabarmada çoğu zaman sıkıntı yok gibi tam buğday oranı ekmeğin yüzde yirmisini geçmediği halde içi nemli oluyor, sanırım pişirme kısmında problem oluyor çünkü fırınımın fansız ayarı yok ve dökümdeki pişme süresi tamamlanıp kapağı açınca 10 dk dan fazla tutamıyorum dış kısmı çok aşırı kızarıyor.kapğı açınca dereceyi bayağı düşmeyi denedim,kabuk sert oldu,kapaklı daha uzun tutmayı denedim vs.vs. ama hala tam bir ayar bulmadım.bir de dökümde yaptığım halde ilk 15-20 dk fırının altında tepsiye su koyuyorum koymayınca ekmeğin altı aşırı kızarıyor onu farkettim. Sizin fanlı fırınlrla ilgili bana önerebileceğiniz yöntemler var mıdır acaba,tavsiyelerinize ihtiyacım var,teşekkür ederim şimdiden...
Yapabileceğiniz tek şey ilk 20 25 dakikayı kapaklı sistemle pişirerek fanın etkisinden uzaklaşmak. Sonraki dönemde buhar yapacak bir şey olmamalı içerde. İçinin ıslak kalması eksik mayalanmadan ya da hamurun suyunun fazla olmasından da kaynaklanabilir diğer faktörleri de elemek lazım
Iyi gunler.ben yarim su bardagi eksi mayami direk ekmek hamuruma ekledim
.otizlemeden sonra.sorun olurmu
Mayanız ne zaman beslenmişti ?
Çok güzel bilgiler paylaştınız benim mayam (cemrem) beş yaşında yapmaya başladığımda iki ekmek bozdum sonra anlattıklarınızı bire bir uygulayarak çok güzel ekmekler yapıyorum teşekkürler🙏🙏💐
Elinize sağlık Emine hanım 🌺
Ekmeği dolapta mayalanmaya koyarken katlama aşamasında hamurun yüzeyi yırtıldı , sorun olur mu ? Nerede hata yaptım acaba ?
Şekil vermekte geç kalmışsınız ve oluşan gluten bağları kopmuş. Eğer yırtılma lokal ise sorun olmaz ama genel ise hamur sepette yayılır ve kabarmaz. Gluten inşaat iskeleti gibidir. Zarar görürse ekmek ayağa kalkmaz
Merhaba Arzu Hanım , Ekmek yapma makinası kullanarak karabuğday unu ile (greçka) ekmek yaptım. 500 gr un 450 ml su kullandım. Glutensiz kuru maya katarak. Toplam 2 saat 15 dakikalık bir program. Sormak istediğim şeyse pişme işlemi bittikten sonra ekmeğin üst tarafı aşağı çökmüştü. Sizin bahsettiğiniz mayanın ölme işine benziyor. Burada hatalı olan şey nedir. Daha önce aynı miktarları kullanarak siyez unu ile yaptığımda bir sorun olmamıştı. Onda farklı olarak ekşi kuru maya kullanmıştım ama yine direk una katmıştım.
Glütensiz ekmeği ekmek makinasında yapmayın, yoğurma gerekmiyor. Mayası da hızlı geçiyor gluten olmayınca.
Çok teşekkürler harika bir yayın olmuş yine. Torpili kaçırdım ama 🥺😉
Yaparız bir şeyler 😉 dert etmeyin
@@doktorunfirini oo harika 😌 Teşekkürler 😍😉
Çok güzel bilgiler bilgilerimi tazelemek için siz tekrar tekrar izliyorum teşekkür ediyorum 🙏😍💐
Rica ederim
Nerede hata yaptığımı gösteren süper bir paylaşımdı. Emeğinize sağlık🙏
Sağolun siz de 🌺
Kanalınızı yeni keşfettim ve videoyu defterime not ala ala izledim. Bildiğin ders gibi olmuş. çok teşekkürler bu deneyimleri bizimle paylaştığınız için. Abone oldum, şimdi instagram hesabınızı bulmaya gidiyorum.
Hoşgeldiniz, instagramdan günlük ip uçları veriyorum işinize yaracaktı.
Arzu hanım ben ilk ekmekleriniz neden ekşi oluyordu o kısmı anlamadım. Ben de Oda ısısında besliyorum mayayı. Gece beslemesi yaptım öğlen kabarmıştı ve suda yüzüyordu ben de ekmek yapmaya başladım. Acaba sabahta mı beslemem gerekiyordu ekşi olmaması için.
İki katını geçtikten sonraki iki 3 saat içerisinde masanızdan alıp kullanın daha fazla beklerse tadı ekşiye kayar
Hocam Dolapta duran mayayı en geç kaç günlükse tek beslemeyle ekmek yapabiliriz
Dolapta sakladığımız mayayı haftada iki kez beslemeliyiz. 8-10 güne kadar beslenmeden de varlığını sürdürebilir. Ekmek yaparken içinden alıp genç maya hazırlıyoruz
Ne çile çekmişim.
10 Gr mayanın istenildiği gramaja çoğaltılabilme bilgisi için teşekkürler.
Çok başarılısınız tebrikler
Teşekkürler 🌺
Ne güzel izah ettiniz teşekkür ederim❤ büyük dikkatle dinledim
🌺
Bu 3. Dinleyisim 😂
🥰
@@doktorunfirini hocam ben daha çok acemiyim hangi unu kullanabilirim .organik un kullanmak istiyorum hangisini alacağım bilmiyorum
@@doktorunfirini yumuşak bir ekmek yapmak istiyorum hangi organik unu kullanmaliyim
Harikasınız gerçekten çok faydalı bilgiler
Teşekkürler
Teşekkürler benim için önemli bilgilerdi ağzınıza sağlık ☺️❤️
Rica ederim, sevgiler, saygılar 🌺
Merhabalar... Maya hazırlama aşamasındayım....şŞimdi bu yayını izledim...Tuz önemliymiş...Ben böbrek yetmezliği hastasıyım....Tuz kullanamıyorum....Peki o durumu nasıl telafi edibilirim?❤
Tuz koymadığınızda mayalanma çok hızlanır. Ama siz mecburen tuzsuz yemelisiniz. Kendi hamur yapma sürecinizi oturtursunuz zamanla
Harika 👏👏👏
🌺
Teşekkürler Ben de yıllardır ekşi maya kullanıyorum Ama arada bir üzeri küfleniyor yeniden yapmak zorunda kalıyorum üzeri neden küfleniyor 1 hafta içinde karıştırmaz kullanmam gerekiyor mu üzerine alarak
Mayaya bulaşı olduğunu gösteriyor
serbest pişirmede fırın tepsisi neden ters çevrilmeli.
Ekmeği kaydırarak tepsiye bırakıp almanız için
Merhaba. Ekmek yaparken hangi mayayi katiyoruz. Yani nezaman beslemis oldugumuz mayayi atiyoruz o kismi anlayamadim
Teşekkür ederim çok faydalandım sizi devamlı takip ediyorum sağolun
Teşekkürler ilgi ve alakanız İÇİN
Mayam ikiye üçe katlıyor ama ekmek yapinca ekmegim kabarmiyi iki katina çıkmıyor.havalarda sıcak gene olmuyo
Ununuzu değiştirmeyi denediniz mi?
Merhaba benim maya 2ci gün 2 katına çıkıyor ve çok güzel gözenekler oluyor ama sonra bir daha öyle çıkmıyor sadece biraz gözenekler var o kadar ekşi kokusu var nerede hata yapıyorum anlamıyorum yardımcı olur musunuz
12 saatte bir besliyor musunuz?
Ekşi mayalı ekmek yapmak için un markas önerirmisiniz biz çok denedik ama istediğimiz. gibi olmadı
Teşekkürler kolay gelsin
Tariflerimin çoğunda un markası veriyorum. Videolarımın açıklamasında da yazar. @sevinclidoga unları çok güzel. Ayrıca CDK, Fatma Kurttepe, Kars Kavılca gibi başka beğendiğim unlarda var.
@@doktorunfirinieksi mayali hamurun gozenek hozenek olup kabariyor fakat cok civik.28 saat de soguk fermente uyguladim ama yine civik.Bu asamada un koyarak hamurun dogru kivami almasini saglasam olur mu?
@neziheoyanur8 hamura un eklenmez. Baştan suyu az koyup duruma göre ekleyebilirsiniz
@@doktorunfirini sebebini buldum.Bastan tuzu koymayi unutup sonrasinda tuz ekledim ama yine hamur yayildi.Siz demissiniz videoda ,ordan aydim.Ayrintili bilgilendirmeniz icin tesekkurler.
Sizden yanit veklerken maalesef sabirsizliktan ;yayilan hamuruma un ekleyip,katlamali sekilde unu hamura yedirdim ve sonuc Allh'tan iyi oldu.Pisirme asamasindaki isi yontemini sizden alaraknyaptim.40dk'da ekmek pisti.Cok da begendiler.Tesekkurler.
Merhaba yaklasik 3 aydir eski mayali ekmek yapmaya calisiyorum.benim sorunum hamurum esnek olmuyor curumus gibi oluyor.
Bu söylediğiniz durumu bana isntagramdan video olarak atar mısınız?
Kolay gelsin efsane una baska un katsammi bende yapiyorum teşekkürler❤
Ekşi mayalı ekmek tarifi yaparken daima karışım bunlar tercih etmek lazım her tarifin içine azıcık da olsa tam buğday unu eklemek lazım
Otuz dört 👍 benden emeğinize sağlık
Sağolun
Hocam günde iki defa beslersek yok fazla mayamız olur fazlasını ne yapabilirix
Besleme öncesi atabilirsiniz. Her zaman ölçerek hareket edin. Misal 100 gr mayanız varsa 50 sini atarsınız yoksa mayanız 300 gr olur . Ya da besleme sonrası 50 gr dışarda bırakıp kalanını buz dolabına kaldırın ve 2-3 gün içinde kullanın
İyi akşamlar ben sizi şimdi tanıdım iki denem de fiyasko inşallah sizin gibi yapabilirim
Lütfen kayıtlı canlı yayınları izleyin. Bilgi bilişimniz olmadan direk ekşi mayalı ekmek yapmaya başlamayın
Merhaba, sizi tarifinizle eksi maya yapmaya basladim. Ilk gun sadece kabarciklar olmustu. 2.gun baktigimda kabarma iki katina cikmis ama altina 1 cm kadar su birikmis. Kokusu da degisik. Ilk kez yapiyorum. Acaba bozuldu mu? Tekrar mi yapmaliyim? Tam bugday unu kullandim
Bu şekilde devam edebilirsiniz. Ekşi Maya oluştuğu için uzun açlık karşısında içeriğindeki asetik asit yüzünden farklı kokar. Günde iki kere beslemeye devam ettiğinizde hukuku ortadan kalkar yoğurt gibi bir koku meydana gelir
@@doktorunfirini dediginiz gibi iki kez beslemeye basladim ve sanirim dogru gidiyorum :) cok cok teşekkürler ayrintili paylasimlariniz icin
@@doktorunfirini Merhaba. Tekrar ben. Dediginiz gibi mayam cok guzel ilerliyordu. 10.gun oldu artik. Kokusu 6.7. Gun tam bir eksi maya kokusuydu. Ama su anki beslemelerde eksi ayran gibi kokmaya basladi. Yanlis birseyler mi yapiyorum. Artik dolaba almali mıyım acaba? Yoksa bu koku değişikliği bozuldugu anlamina mi geliyor? Besleme yaptigimda kabarmasi cok guzel ve hizli. Ayrica yuzme testi de basarili. Ama kokusu cok keskin.
@aysegrsylc besleme ununuz nedir? Günde kaç kez ve nasıl besliyorsunuz
@@doktorunfirini basindan beri organik tam buğday unu kullandim. 2 kez besledim ve kabarma durumunu takip ederek beslemeye calistim
Bende aceke ettim hamuru yaptim 2ser defa besledimde 3.gun de yapinca cürüdu sanirim normal un tşkr💜
Mayayı beslemenizden mi bahsediyorsunuz?
Hamuru yogurmakta acele ettim onuda besledim yok
Hocam videoda sıcak fermentasyonun öneminden bahsettiniz. Hamura son şeklini verdikten sonra vakit olmadığında -cogu zaman geç saate kalıyoruz- hemen dolaba atmak zorunda kalıyoruz bazen. Hamur orada 24 saat sonra yine iki katına çıkıyor.Bunun yerine dışarda sıcak fermentasyonla 2 katına çıktıktan sonra dolaba atinca nasıl bir fark oluyor? Bu konuda hem çok farklı düşünceler var, hem de işin teknik boyutunu öğrenmek istiyorum. (Mesela ekmeğin dışı çok güzel piştiği halde ortasınin hafif nemli kalması bununla mi ilgili)
Mayalanma bir süreçtir bunu sıcak yanda soğuk yanda karışık yapabilirsiniz. İlk mayalanmanın sıcak olması şarttır tabi. En az %30-40 bu dönemde hacim almalıdır. Mayalanma tamamen bitmeden hamur fırına atılır Kİ en son pişerken de biraz hacim alması İÇİN. Bazen sıcak mayalanmada iki kat büyüyünce dolaba alırsınız, dolabın kapağında sık açılır ya da iç ısı yüksek ise mayası geçebilir. Genelde bu durum hamurda pişerken çökme, yayılma ve iç doku da ıslaklıkla sonuçlanır. Ben genellikle iki katına yakın mayalandırıyorum sıcakta ama ekmekler için özel bri buzdolabım bari kapısı kilitli. Ve gözlem altında tutuyorum.
O hatalar bendede oluyordu fırin derecesini fazl açıyordum hamur çok sıcaktan içini çekmeden dışı bişmek zorunda kalıyordu şimdı fırını 200 derecede ısıtıyörum sönra ara ara 180 doğru giderek ekmeğimi1 saat bişıriyorum 10 dakikalık buharida unutmuyoruz başta ekmek oluyor sana süper birde böyle deneyin doktorumdan öğrendim afiyet olsun
İlk mayamızı nohut la mı baslayalim
@ufukkoksal4184 hayır her zaman un ve su
@@doktorunfirini çok teşekkür ederim
Merhabalar size rastladığım çok iyi oldu ya araştırıp duruyordum bunun için organik bugday unu aldım dediğiniz gibi ilk iki gün gayet güzel kabarıyor bende 24 saati bekliyorum demekki her seferinde onu öldürüyorum
Doğal unların nişasta oranı daha düşük oluyor genelde, günde bir besleme kesinlikle yeterli olmaz
Merhaba. Elastik bir ekmek hamuru elde etmek için; Uzun süre otoliz yaptıktan sonra (yaklaşık 2 saat) makinede hamur yogurunca 3-5 dakikada hamur istenen kıvama geliyor. İkinci seçenek olarak kısa süre otoliz ya da hiç yapmadan makinede 15-20 dakika arası hızlı yogurunca da benzer sonuç ortaya çıkıyor. Bir kanalda vaktiniz varsa otoliz ile yakın yoksa bu şekilde de olur denilmişti. İkisi arasında bir fark var mıdır sizce? Hangisini tercih etmeli. Mantığını merak ettim. Teşekkürler.
Otoliz yapınca yoğurma işinin yükü belirgin azalıyor. Mataş gibi hamuru ısıtmayan makinede otolizin önemi kalmıyor. Ben de Mataş ile çalışırken otoliz yapmıyorum. Bir de tam buğday oranı çok ise kepeği yumuşatmak İÇİN otoliz yapmak gerekir. Ev tipi şefler hamuru çok ısıtıyor. Soğuk otoliz yapmalısınız. Elde yoğururken de işiniz kolaylaşsın diye otoliz yapın ( elde ısınmaz ama gluten kolay açığa çakmaz).
@@doktorunfiriniuzun süreli otoliz+ az yoğurma vs. otoliz olmadan iyi yoğurulan hamur ekmeğinin lezzeti, pişmesi (kabarma, çatlama vs) arasında fark var mı bu kafama takıldı. Özellikle geç saatlerde hamur yoğurmak gerektiğinde gürültüsünden dolayı makine calistiramayinca otoliz ve elle yoğurma kaçınılmaz oluyor. 😊
Makineler arasında belirgin fark oluyor. Elde ne kadar güzel yoğursam da mataş daki gibi pürüzsüz bir hamur olmuyor. Ama pişen ekmekte ben lezzet farkı görmüyorum.
Elinize ağzınıza sağlık ķaç gaç gıram tuz koyalım
@semaacargunay3638 ekmeklik hamurları standart olarak %2 oranında tuz konulur yani bir kiloluk un karışımı için 20 gram tuz eder
Merhaba. Ekmeğimi dolaba koydum sabaha karşı sonra akşam 7 de çıkardım bir saat de buzluğa koydum çıkardığımda sönmüştü neden?
Reçeteniz, hamurun ısısı, sıcak mayalanma süresi, buz dolabının iç ısısı gibi parametleri kontrol etmek lazım. Normalde 12 saat soğuk mayalanma ile sönme olması beklenmez.
@@doktorunfirini 15 saat beklettim ondan olabilir mi?
Geçen zaman kadar ortam ısısı da önemli. +4 derece ise buz dolabı 15 saat uzun değil. Ama buzdolabınız BELKİ de 8-10 dereceye çıkmıştı (açılıp kapanma vs etkiliyor)
ekmeği fırına koymadan önce oda ısısnda beklemeli mi
Serbest formda pişecekse buzdolabında mayalanma tamamlanır ve bekletmeden sıcak fırına verilir. İçinde süt yumurta yağ olan ekmekleri oda ısısında en az bir saat bekletmek daha iyi sonuç veriyor
@@doktorunfirini yanıtınız için çok teşekkür ederim.yani kalıpsız tepside pişecekse beklemeli mi
Ananem mayayı açar ekmeği yoğururdu , tepsilere koyduğu zaman hamurdan koparıp bir köşeye alırdı, yine ekmek yapacağı zaman o mayayı kullanırdı, yani mayayı böyle döndürüyordu
Hocam hayırlı geceler paskalya yapmak icin kaç gıram maya koyalım hıçyaptınızmı güzel oluyörmu
Ne yaparsanız yapın ekşi mayayı kullandığınız unun %20 si kadar koyuyorsunuz. Paskalya sanırım bir kez yaptım ilgimi çeken bir tarif değil.
Selamün aleyküm efendim.eksi mayalı ekmeklerim de eksiklik var.
Instagram hesabıma beklerim oradan ekmeklerinizin fotoğrafını atarsınız elimden geldiğince yardımcı olurum
Ekşilik var demek istemiştim değerli insan
Öncelikle mayaınıza bakım yaparak mayaızın aromasını zenginleştirin. Eksiligin iki nedeni olabilir ya fermantasyonu tamamlamadan pişiriyorsunuz ya da mayanız uzun süre dolapta bekliyor ve açlık çekiyor
@@doktorunfirini Mayami sürekli artık besliyorum.bundan olmadığına kanaat getirdim.bu Fermantasyon konusunda bilgi verebilir misiniz.cok teşekkürler Allah razı olsun
Annem ilk mayayı peyniraltı suyu veya ayran ile oluştururdu.Her seferinde bir miktar maya ayırırdı.Dolaba bile koymazdı.Un çuvalının içine gömerdi mayayı.Hamur yoğuracağı zaman mayayı alırdı çuvaldan ılık su ile çözerdi önce elenmiş tam buğday unu ve tuz ile güzelce yoğururdu.üstünü kapatıp sabah pişirirdi. Maya beslemezdi.Katlamazdı .Bu kadar ayrıntı yoktu.
Sanırım çoğumuzun annesi böyle yapardı. Ben de una gömme yaptım bir kez. 20 gün beslemedim. Katlama yapmadan da ekmek yapıyorum. Analarımızın yaptığı ekmekler daha yassı formda ya da tepsi ekmekleriydi. O tarz ekmeklerde bıçak açma vs gerekeceğinden katlama vs gerekmez. Bir de çok tecrübe lazım analarımız gibi yapmak için. Şahsım adına söyleyim ölçmeden ekmek yapabilirim. Ama bunu göstersem takipçim yapamaz. Benim göz el ayarım bana aittir zira. O yüzden yapımı ölçmek ve aşamaları göstermek durumundayım
Emeğinize sağlık.Benim demek istediğim çok çaba ve emek gerektiği için bir zaman sonra yılıp bırakıyor insan.Pratik ve çabuk olmalı .Kula ekmeği akşam yoğurup sabah tepsi mayası aldırıp pişiriliyor.Kabuğu dokusu gayet güzel.
Çok çabadan ziyade dikkat istiyor. Gözünüz üzerinde olmalı. Ama aynı tip ekmeği benzer ortamlarda pişirdiğinizde daha az dikkat ve emek istiyor. Tepsi ekmeği yapmak kolay olur. Bence kişi ekmeğini kendi şartlarıyla üretmeli. Hangi yolla olursa da
Teşekkürler. Unu nereden temin edebilirim. Güvenilir bir firma arıyorum
Degirmencidayı sitesi var ata unu satıyor
Çok güzelsiniz
🌺
Davul fırında pişermi
Yassı formda yaparsanız pişer
Emsan tencerede pişircen ozamda fırina su koyacakmıyim
Kapaklı sistemde pişirirken su koymanıza gerek yok
Ekmeğim muhteşem kabardı ama çok acımsı oldu neden acaba? Videoda tam olarak ifade edilmemiş 🥺
Ekşi mayalı ekmek ne ekşi olur ne de acı aromada bir sorun varsa mayadan da kaynaklı olabilir undan da kaynaklı olabilir olabilir
@@doktorunfirini çok teşekkür ederim 🙏
Un bayat olunca acı oluyor
Ablam. Maýa iýi bildiyim kadarilə əkməýim ýumşacir olmýo. Nə edim? Mən. Azərbaýcandan. Soruýorum Azəriýim öncədən təşəkurlər❤
Mayalanma eksik kalırsa ekmeğiniz sert olur
Merhabalar iki gündür mayamı güçlenmiyor şöyleki önceden ekşimayami nolur nolmaz diye bir miktar kurutmuştum.onu nasıl canlandırmam gerekiyor ? Teşekkür ediyorum
Geçmiş olsun. Mayanızdan az bir miktar alıp 2 katı un İLE ( yarısı çavdar yarısı beyaz un) besleyin 8-10 saat arayla. Çizgi çekin ve bakın yükselme var mı diye. Maya kurutmadım hiç. Yeniden maya kurmak İLE benzer göründüğü İÇİN. Kurutanlardan gördüğüm 2-3 kez besleyerek canlandırıyorlar zaten yeni maya da kurabiliyorum aynı sürede.
Çok teşekkür ediyorum çok sagolun
@@ayseoguzhan4164 rica ederim. İnstgramdan yazın bana sorun yaşarsanız
@@doktorunfirini inşallah canım herhalukarda haber vereceğim
👍
💐💐💐
2 gunde gelmeye basladi mayam ama ekmek cok eksi oldu ben siez unundan yaptim cokta sert oldu ama yine deniycem
Ekmek yapımı için mayanızı bir haftaya yakım düzenli besleyin be beyaz un karışımı hazırlayın.
@@doktorunfirini gluten rahatsizligim var karabugday nohut unu ancak
Geçmiş olsun. Bence en lezzetli glütensiz un Mısır unu. Mısır ekmeği tarifimi deneyin mutlaka
Ben borcamda pisiriyorum evet celikdede pisiriyorum cok guzel oldular
👍👌
Güzel geliyor
Çok teşekkür ederim tuzunu ayarlıyamadığım için dağılıyor tuzun eksikliğinden olabilirmi hayır geceler
@semaacargunay3638 tuz eksik olursa hamur yayılır, kabuk rengi kızarmaz, hızlı mayalanır
Üstü bayağı kızarıyor 250 ısıtıyorüm 230.225 bitiriyorum sizı dinleyince ara ara dereceyle oynuyacam
5 yıldır ekşı ekmeklekle ugraşıyorum yapıyorum derecesini yüksek pişirdiğim için ve hemende kesmiyordum içı genelde hamur gibi oluyordu ama sizi seyrettim bu hafta sizin fırın derecesine uydum ve ekmeğim harika oldu şimdiden sıze teşekkür ederim❤
@semaacargunay3638 rica ederim 👌
İlk defa hamur yoğurdum.ellerime yapıştı.mahvoldum çıkarana kadar
Elde hamur yoğurmayı kolaylaştırmak için otoliz yapın ve en az bir saat bekleyin. 500 gr unu 330 gr su ile bir tahta/slikon kaşık ile iyice karıştırın veya elinizle kabaca karıştırın. Üstünü kapatın. Yaz ayı ise buz dolabına koyun. Yoğurmanın yarısı bu bekleme aşamasında biter. Sonra elinizi ıslata ıslata yoğurun. Asla un eklemeyin. Hamurdan gluten açığa çıkarken en başta çok yapışkan olur. Gluten esnedikçe hamur elinizi bırakır. Bu arada yoğrulmayan ekmek tarifim var ona bakabilirsiniz. Detaylar ve sorularınız için instagramdan bana yazabilirsiniz
Bende yaptım çok ekşi oldu RUclips ta niye böyle olduğunu anlamak için sizi dinliyorum
Ekşiliğin temel nedeni yetersiz mayalanmadır. Mayası geçince de ekşi olur ama o zaman hamur çöker. Dilim kesitinden belli olur eksik mi fazla mı mayalanmış. Bir de ekşi maya hep buzdolabında durursa hafif ekşi olur ekmekleriniz
Teşekkür ederim
❤
Küçük hamur çok mantıklı
👍
Elinize sağlık çok aydınlatıcı olmuş 🎁bıraktım🛎açtım banada buyrun.
👍
İadei ziyaretimi yaptım ☺️
Yok
Abla sıkıldım valla izlerken kusura bakma dinleyemeyeceğim
Ekşi mayalı yapmak çok spesifik bir alandır çok vakit ister , hatalarla dolu bir yolu vardır, eğer yeterince ilgi duymuyorsanız ya da sabrınız yoksa elbette sıkıcı gelecektir. Maalesef tariflere bakarak unsulmaya karıştırarak ekşi mayalı ekmek yapamazsınız
Bana göre çok zor geldi
Zor değil ama dikkat istiyor.
❤