선생님, 젤리롤케이크영상도 보고왔는데 젤리롤케이크는 무늬를 전체적으로 다짯는데 이건 왜 한부분은 남겨두고 짧게 짜는지랑, 또 분무기로 물 뿌려서 종이제거 했었는데 소프트는 왜 그냥 떼는지, 그리고 젤리는 바로 면포에 엎었는데 이건 왜 5분 식히고 해야되는지 왜 둘이 이렇게 다른지 알고싶어요
1. 말리는 부분의 무늬는 사실상 보이지 않으며 굳이 보이지 않는 무늬를 짤 필요없고 그만큼 카라멜색소를 넣어 재료낭비가 됨 2. 종이를 살짝 떼어봐서 잘 떨어지면 분무기 필요 없음 / 잘 안 떨어질 때 분무기 사용 3. 한 숨 식힌 다음 업어야 말 때 제품이 눌려 부피가 작아지지 않습니다. 식히는 시간은 시험장의 온도, 제품의 두께, 식히는 철판의 온도 등에 따라 다르니 5분에 집찹하지 않아도 됩니다. 여러 요인들을 촬영하였으므로 어떤 방법이 좋은지는 님께서 선택하시기 바랍니다.
별립법에서 어차피 2개로 나누어 사용해야 하는 설탕이라면 노른와 같이 섞는 설탕의 거품 포집력과 설탕이 녹는 시간. 머랭을 만드는 흰자도 공기 포집력과 흰자 거품이 형성되는 시간과 설탕이 녹는 시간이 같아야 하며, 흰자에 많은 설탕 사용으로 단단한 머랭으로 인해 제품속에 큰 기공들이 없어야 합니다. 대부분 머랭 제조 시 나중에 저속으로 돌려 큰 기포들을 안정화 시키는데 단단한 머랭은 저속으로 돌린다 해도 크고 단단한 기포들이 남아있어 안정화가 되지 않습니다. 그러므로 흰자에 사용하는 설탕은 시험용 배합에서는 작은 양을 사용합니다. 단단한 머랭을 만들기 위해서는 반대로 사용해도 되지만 시험용 제품에서 머랭은 단단하지 않아야 하므로 적은 양을 사용하여 부드러운 머랭을 만들기 위해서 입니다.
달걀이 보통 냉장고에 보관되어 온도가 낮을 것입니다. 달걀이 차거우면 달걀거품이 잘 일어나지 않으며, 설탕을 완전히 녹이기 어려워 지게 됩니다. 이를 해결하기 위해서는 달걀온도를 높여 사용하여야 합니다. 먼저 요구온도 22℃를 맞추기 위한 시험장 온도, 달걀 온도, 나머지 재료 온도 등을 감안하여 22℃가 안 나올 경우 달걀온도를 높여 사용하여야 합니다. 물, 식용유처럼 액체재료도 온도조절이 가능하니 너무 차거우면 뜨거운 물에 올려 온도를 높여 사용하도록 합니다. 촬영 시 실내온도가 18℃로 추워 40℃ 물에 잠기게하여 사용하였습니다.
감독위원이 달걀 12정도를 갖다 놓으라 할 것입니다. 달걀의 비율은 흰자, 노른자 2:1입니다. 그러면 700g중에서 흰자는 약 467g, 노른자는 약 233g입니다. 1. 12개 달걀을 2용기에 흰자, 노른자 분리해 깨놓습니다. 2. 용기 하나를 저울에 올려 0점 맞추고 흰자를 467g이 되도록 계량합니다. 3. 용기 하나를 저울에 올려 0점 맞추고 노른자를 233g이 되도록 계량합니다. 4, 어느 한 쪽이 모자르면 도우미에게 달걀 1개를 더 달라 하여 두 용기에 흰자, 노른자를 다시 분리하여 깨놓고 모자르는 부분에 더 추가하여 계량합니다. 5. 흰자, 노른자를 한 용기에 깨 놓을 때 노른자가 깨지면 노른자 없는 흰자만 분리하여 계량하기 어려우니 반드시 두 용기에 나누어 깨 놓도록 합니다. 6. 남은 달걀은 감독위원이 반납하라는 장소에 있는 용기에 갖다 넣으면 됩니다
선생님 소프트롤이요. 식용유 바른 유산지에 말았는데 껍질이 아예 전체가 다 벗겨져서 나왔어요.... 한김 식히고 말았는데 부분벗겨진것도 아니고 아예 껍질전체가 벗겨지는 원인이 뭘까요? 혹시 덜구운걸까요. 시간이 촉박해서 좀 빨리꺼내기는 했는데 원인이 될까요? 아니면 비중이 0.33이나왔었는데 그게 원인일까요?
선생님, 지난 시험에서 소프트롤이 나왔는데 떨어졌어요ㅜㅜ 그때 궁금했던점 질문드립니당.. 1. 비중이 낮게 나왔을때 좀 더 섞어서 비중 높힌 다음에 감독관님 검사 다시 받아도 되나요? 이번에 비중이 엄청 낮게 나왔는데 감독관께서 너무 단칼에 적고 가버리셔서..당황해서 그냥 진행했습니다ㅜㅜ 2.유산지에 식용유 발라서 말았는데 빵이 고정이 안되고 말 때 앞으로 같이 이동하더라구요;;;;식용유를 너무 많이 발라서 그런걸까요? 어떻게 하면 되는지 알려주세요ㅜㅜ
@@bakerynet 다쿠와즈 머랭 3단 100%->설탕 2회 나누어 넣고 120% 소프트롤 머랭 3단 60%->설탕 2회 2단 1분씩->90% 다쿠와즈는 팬닝 시간이 오래 걸리기 때문 인가요? 다른 제품 머랭은 모두 90% 하는 거죠? (참, 다쿠와즈는 설탕 넣고 계속 3단 돌리나요?)미리 감사합니다
1. 감독관이 달걀 개수를 지정해줍니다. 2. 흰자 노른자를 분리합니다. 3, 흰자와 노른자 비율은 약 2:1 이므로 흰자는 700나누기3 곱하기 2= 467g 4, 노른자는 700 나누기 3 = 233g 5. 나머지는 반납합니다. * 노른자 용기 위에서 달걀을 깬 후 흰자용기로 옮겨 흰자를 덜어냅니다. * 최대한 천천히 분리하며 노른자막이 터져있는가 확인 후 노른자 막이 터져있으면 노른자 용기에 흰자 노른자 모두 넣습니다. * 이런식으로 하여 흰자, 노른자 무게는 감독관이 확인 안하므로 700g 맞추어 사용하면 됩니다.
1. 되다는 기준하고는 다름니다. 2. 가령 물 100g을 담은 컵에 물을 버리고 반죽을 달아보니 50g이었다면 반죽무게가 물무게의 50%에 해당하므로 비중 0.5라 합니다. * 같은 부피에 서로 다른 무게를 가지게 된 것입니다.됩니다. (비중=반죽무게 ÷ 물무게) 3. 공립법에 머랭을 사용하거나 크림법 반죽이라도 가루재료 넣고 오래 섞기를 하면 공기가 빠져나게 됩니다. 4. 공기가 많이 빠져나간 반죽은 그렇지 않은 반죽에 비해 같은 부피의 컵에 담아 비중을 재어보면 다르게 비중값이 나오게 됩니다. 5. 반죽을 위의 물 100g 담았던 컵에 달아 보니 반죽무게가 60g이 되었다면 비중이 0,6이 되는것입니다. 6. 물 100g담았던 컵에 물을 버리고 반죽을 담았더니 반죽무게가 100일때 비중을 1이라 합니다. 7. 물 200g담았던 컵에 물을 버리고 반죽을 담았더니 반죽무게가 200일때 이때도 비중을 1이라 합니다. 8. 깉은 부피의 컵에 물 무게와 반죽 무게가 같을때 비중 1이라 합니다. 9. 물 100g담았던 컵에 물을 버리고 반죽을 담았더니 반죽무게가 40g일때 비중은 0,4가 됩니다. 10, 제과반죽 제조 시 비중 숫자가 일반적으로 1보다 높지가 않습니다. 11. 비중 0.4 와 비중 0,7인 경우 숫자가 높은 0.7이 같은 부피의 반죽일 경우 0.4보다 비중이 높거나 무겁다 말합니다. 12. 이해 되셨는지요? [문제 1] 물 165g 담았던 컵에 물을 버리고 반죽을 담았더니 81g이 나왔습니다. 비중은 얼마인가요? [문제 2] 물81g 담았던 컵에 물을 버리고 반죽을 담았더니165g이 나왔습니다. 비중은 얼마인가요? [문제 3] 문제 1번의 답과 문제 2번의 답 중에서 비중이 가벼운 것은 문제 몇 번의 답에 해당합니까~~ 멋진 주말 되세요~~
부산에서 소프트롤로 시험 치고 왔어요. 전혀 예상치 못한 과제여서 놀랬어요. 비중 0.43 온도 23.6 나왔고 재료 계량 통과 했어요. 달걀은 15개 넉넉히 주어졌으나 통으로 깨서 중량 측정 후 노른자만 거르기엔 다소 무리가 있을 것 같아서 저는 한 알의 무게 측정 후 -10% /700을 하여서 12.7 이라는 숫자를 구했고 계란을 총 15개에서 12개만 사용 했어요. 감독관이 처음부터 난백분리를 하고 있으니 뭘 적으시길래 제 옆에 오셨을 때 달걀 갯수 구하는 방법 말씀드렸고 수치 구한 후 나머지 달갈은 제자리에 갖다 놓았다고 말씀 드렸네요...! 제품결과물은 다소 아쉬웠는데요. 터지지는 않았고 종이 짤주머니 제작해서 짰어요. 초반에 떨려서 돼지꼬리처럼 흘렀는데 다시 마음 잡고 천천히 일직선을 유지하면서 무늬 냈어요. (짜고 나니까 비닐짤주 있는걸 확인했네요...;;) 말때는 면보를 이용하였구요. 아쉬운건 말기 전 칼집을 내고 동그랗게 말아야 하는데 중앙부분이 다소 직각으로 말려져서 걱정이에요. 그래서 전체적으로 조금 타원형인거 잇죠...!!ㅠㅠ 25분 구워야하는데 제가 달걀 12개만 써서 22분 정도 구워냈구요. 케이크를 말고 썰으니까 눈에는 폭신한 느낌 보다는 촉촉한 느낌이 들었어요. 제 눈에는 먹음직스러웠는데 ,,, 영상을 다시 보니 제껀 잘모르겠네요... 어떻게 생각하시나요....!!! ㅠㅠ 또한 감독관님이 옆에 오셨을 때 비중/온도/재료계량 체크하셨을 때 "오케이~~~" 하고 가셨어요ㅠ 초반에는 진짜 떨어지면 이상한거다. 라고 생각했는데 시간이 점차 지나니 떨어질 것 같고 불안하고 초초하네여ㅠㅠㅠ
![YoungBoy Never Broke Again - Catch Me [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/KxwEXXFQMTY/mqdefault.jpg)
학원에서 못배우고 시험보러갔는데 나와서 당황했지만 간신히 동영상 본 기억과 공정순서 자료본거 기억으로 올해 첫회차 시험보았는데
합격했습니다. 두 기능장님께 감사드립니다
좋은 영상 올려주신것도 늘 감사드립니다.
오~ 예~
합격 축하, 축하 드려요~~
저도 기쁜데 님은 얼마나 기쁘시겠어요.
오늘만큼은 저녁, 이 세상에서 가장 맛난 것 드세요~~
선생님 덕분에 제과도 원패스했습니다
그리고 베이커리넷 카페도 많은 도움받았습니다
이재호.이재홍기능장님께 정말 감사드립니다
축하 축하 드립니다~~
저도 기분좋네요~~
형제신가요?^^궁금
기다렸던 제과 영상이네요!!..
두분 기능장님께 감사드립니다..
감사합니다 ~~
bgm이 너무 신나네요ㅋㅋ좋은 정보 얻어갑니다 정말 감사해요😍
진짜 선생님~ 제과제빵 따놓고 즐겁게 베이킹합니다ㅎㅎ롤말기는 진심 힐링이에요
땡큐
오늘수업인데 미리 숙지하고 갑니다 언제나 감사드립니다
땡큐
선생님, 젤리롤케이크영상도 보고왔는데 젤리롤케이크는 무늬를 전체적으로 다짯는데 이건 왜 한부분은 남겨두고 짧게 짜는지랑, 또 분무기로 물 뿌려서 종이제거 했었는데 소프트는 왜 그냥 떼는지, 그리고 젤리는 바로 면포에 엎었는데 이건 왜 5분 식히고 해야되는지 왜 둘이 이렇게 다른지 알고싶어요
1. 말리는 부분의 무늬는 사실상 보이지 않으며 굳이 보이지 않는 무늬를 짤 필요없고 그만큼 카라멜색소를 넣어 재료낭비가 됨
2. 종이를 살짝 떼어봐서 잘 떨어지면 분무기 필요 없음 / 잘 안 떨어질 때 분무기 사용
3. 한 숨 식힌 다음 업어야 말 때 제품이 눌려 부피가 작아지지 않습니다.
식히는 시간은 시험장의 온도, 제품의 두께, 식히는 철판의 온도 등에 따라 다르니 5분에 집찹하지 않아도 됩니다.
여러 요인들을 촬영하였으므로 어떤 방법이 좋은지는 님께서 선택하시기 바랍니다.
덕분에 원패스로 합격했습니다ㅠㅜ 많이 알려주셔서 감사합니다! 이제 제빵도 선생님 영상 보면서 외워야겠어요
오~
축하 축하 합니다
처음 들어와서 시청했는데 너무 꿀팁 전해 주셔서감사해요. 깔끔하게 보이게 작업하는법.^^
궁금한게 있는데요.
위생지에 식용유를 언제바르는건지.ㅠㅠ
영상에 안보이네요.
굽기 중 하시면 됩니다.
소프트롤 케익으로 제과 합격했습니다.
좋은 영상만들어 주셔서 고맙습니다..
수고하셨습니다.
축하드립니다.~~
와 롤 진ㄴ자 잘마시네요 역시 .. 프로
땡큐 ~
처음 쉬폰케이크를 쉬폰법이 아닌 별립법, 그것도 흰자에 노른자를 섞어 반죽해서 떨어지고 2차로 소프트 롤 케이크로 시험 통과했습니다!! 선생님 영상이 정말 큰 도움이 되었습니다!!ㅠ 감사합니다!!!
오 예~~
축하드려요 ~
1.선생님 그럼 별립법때 700g을 계량시 한꺼번에 다 깨고 다른용기올리고 영점 맞추고 전체 다시 다붓고 700g이 넘을시 넘는양만큼 노른자를 들어내면 되는건가요?
아니면 꼭 흰자,노른자 따로 분리해서 계량하는건가요?
나누어 계량하는것 추천합니다
제과는 휘핑할 때 너무 힘들어서 체력전쟁..ㅠㅠ
그래요, 힘들어요~~
기능사 따기위해 영상보면서 공부중입니다.
궁금한게 있는데 젤리롤케이크는 영상에서 식히지 않고 바로 면포에 엎어서 하신거같은데 소프트롤케이크는 꼭 5분간 식혀야 하는건가요?
미지근하면 됩니다.
기능장님 버터스펀지 별립법 영상9:32초 자막에 달걀과 버터는 40도 물에 중탕 했다고 적혀 있는데요
소프트롤로 동일하게 중탕 해서 반죽 하나요? 영상도 없고 자막도 없기때문에 안해줘도 되는건가요 (같은 별립법인데)
겨울에 촬영하여 반죽온도 맞추기위해서 한 것으로 시험장 온도에 따라 녹이는 온도는 조절하시면 됩니다
@@bakerynet 아 그럼 요즘 10월 중순 날씨에서는 굳이 중탕 안해도 될까요?
@@sph4394 시험장 온도가 몇 도인지 모르니 답을 드릴 수 없습니다
선생님 노른자반죽은 미색이 올라올정도로 휘핑안해도 괜찮은가요 ?? 학원에선 노른자반죽이 미색이 날때까지 꾸덕하고 리본모양이 날때까지 휘핑하라고 알려주셨거든요 !!
미색 날 때 까지 하세요
선생님 영상 감사히 보면서 공부중입니다
혹시 노른자 반죽 중탕 작업을 안하시는건
노른자와 물을 미리 따뜻하게 해둬서
생략을 하신건가요?
그라고 제품을 식히는데
저는 이것도 따로 식히지 않고
바로 면보에 엎어서 마는 방식으로 배웠는데
차이가 따로 있을까요?
달걀, 물을 미리 따듯하게 하여 중탕하지 않앗습니다.
제품에 열기가 있으면 말 때 잘못하면 제품이 눌려 속결이 조밀해지거나, 부피가 작아지게 되므로 구운 후 약 1~2분 정도 식힌 후 말기를 합니다.
선생님 설탕A를 흰자에넣고 설탕B를 노른자에 넣으면 안되나요? 노른자에 설탕B를 넣으면 양이 적어 빨리 녹을거고 흰자에 설탕A를 넣으면 더 강한 머랭이 될텐데 반대로 하면 안되는걸까요? 이유도 같이 알려주시면 감사하겠습니다~!
별립법에서 어차피 2개로 나누어 사용해야 하는 설탕이라면
노른와 같이 섞는 설탕의 거품 포집력과 설탕이 녹는 시간.
머랭을 만드는 흰자도 공기 포집력과 흰자 거품이 형성되는 시간과 설탕이 녹는 시간이 같아야 하며, 흰자에 많은 설탕 사용으로 단단한 머랭으로 인해 제품속에 큰 기공들이 없어야 합니다.
대부분 머랭 제조 시 나중에 저속으로 돌려 큰 기포들을 안정화 시키는데 단단한 머랭은 저속으로 돌린다 해도 크고 단단한 기포들이 남아있어 안정화가 되지 않습니다.
그러므로 흰자에 사용하는 설탕은 시험용 배합에서는 작은 양을 사용합니다.
단단한 머랭을 만들기 위해서는 반대로 사용해도 되지만 시험용 제품에서 머랭은 단단하지 않아야 하므로 적은 양을 사용하여 부드러운 머랭을 만들기 위해서 입니다.
선생님 오븐에 굽기 전에 위생지에 팬닝응 할때 식용유를 바르는 건가요?? 그 종이에 식용유를 바르는 영상은 없어서요
철판에 까는 위생지에는 식용유 바르지 않습니다.
선생님 달걀에 찬 기가 느껴지면 따뜻한 물에 올려 놓고 사용하는게 좋겠죠?
물,식용유도 미지근하게 사용하는게 낫겠죠.. 영상에 나온 것 처럼 40도씨 물에.. 너무 어렵네요ㅠㅜ
항상 답변해주셔서 정말 감사하게 생각하고 있숩니다!!ㅜㅜ
달걀이 보통 냉장고에 보관되어 온도가 낮을 것입니다.
달걀이 차거우면 달걀거품이 잘 일어나지 않으며, 설탕을 완전히 녹이기 어려워 지게 됩니다.
이를 해결하기 위해서는 달걀온도를 높여 사용하여야 합니다.
먼저 요구온도 22℃를 맞추기 위한 시험장 온도, 달걀 온도, 나머지 재료 온도 등을 감안하여 22℃가 안 나올 경우 달걀온도를 높여 사용하여야 합니다.
물, 식용유처럼 액체재료도 온도조절이 가능하니 너무 차거우면 뜨거운 물에 올려 온도를 높여 사용하도록 합니다.
촬영 시 실내온도가 18℃로 추워 40℃ 물에 잠기게하여 사용하였습니다.
롤케이크가 예술이네요...저렇게 할 수 있을지...ㅜㅜ
님도 할 수 있습니다.~
선생님. 완성된 반죽이 흘려봤을때 형태가 금방 사라지고 약간 주르륵 흐르는 느낌이란건 머랭이 덜 올라온건가요?(제가 손머랭를 쳐서..)
그럴수도 있습니다
젤리롤케이크와 소프트롤케이크 차이점이 뭔가요?둘다 무늬도 같고 잼도 같은데..
그리고 롤케이크 잘말수있는 팁이 있을까요?ㅜㅜ
1. 제품 맛이 다릅니다.
2. 연습만이 합격의 지름길 입니다.~~
선생님 저는 학원에서 윗불 175/아랫불160으로 25-30분 굽는데, 20분정도되어서 윗면 색상 나면 윗불 150으로 낮춰 구우라고 배웠는데요. 수동오븐이었던터라 시험장 오븐과 다른걸로 알고있는데, 시험장에서는 윗불을 안낮춰도 되는걸까요?
전반적으로 학원에서 사용한 온도보다 높여야 할지 고민입니다😢
베이커리넷 카페에서 님이 시험 볼 시험장의 게시판을 찾아 오븐에 대해 질문하시어 정보를 얻으시기 바랍니다.
cafe.naver.com/bakerynet
무늬 낼때 반죽 3/4만 하는 이유는 무엇인가요?
비중측정하는건 시험지에 비중측정하라고 적혀있는 제품만 하면 되나요? 브라우니나 치즈케이크 같은 제품은 비중 측정 안 해도 되는거 맞나요?
네
요구사항에 비중측정 없는 제품은 비중측정 안하셔도 됩니다
@@bakerynet 헷갈렸었는데 감사합니다
선생님 젤리롤과는 다르게 소프트롤은 왜 조금 식히고 마는 건가요?
한숨 식히는 정도는 같습니다.
선생님, 저기 재료 계량하신 부분에 B.P나 소금 같은거 담아놓은 종이는 시험장에서 제공이 되나요...??
네
기능장님! 제가 이번에 소프트롤 만들 때
(흰자+설탕) 중탕 후 기계로 휘핑하여 머랭 만든 후 볼에 옮겨놓고,
(노른자+설탕+소금+물엿) 중탕 후 기계로 휘핑해서(아이보리색) 제조하였는데..
별립법인데도 이렇게 흰자,노른자 모두 기계로 작업해도 괜찮나요?
네, 물론입니다.
별립법 계란 계량 방법을 모르겠어요
700g을 계랑하시오하면
계란을 한볼에 다깨고 저울에 다른 그릇올리고 용기버튼 누르고 계란을 다시 다부어 재야하는건가요?
노른자가 깨지면 어떡하죠?
선생님 계란 계량 방법좀 가르쳐주세요
감독위원이 달걀 12정도를 갖다 놓으라 할 것입니다.
달걀의 비율은 흰자, 노른자 2:1입니다.
그러면 700g중에서 흰자는 약 467g, 노른자는 약 233g입니다.
1. 12개 달걀을 2용기에 흰자, 노른자 분리해 깨놓습니다.
2. 용기 하나를 저울에 올려 0점 맞추고 흰자를 467g이 되도록 계량합니다.
3. 용기 하나를 저울에 올려 0점 맞추고 노른자를 233g이 되도록 계량합니다.
4, 어느 한 쪽이 모자르면 도우미에게 달걀 1개를 더 달라 하여 두 용기에 흰자, 노른자를 다시 분리하여 깨놓고 모자르는 부분에 더 추가하여 계량합니다.
5. 흰자, 노른자를 한 용기에 깨 놓을 때 노른자가 깨지면 노른자 없는 흰자만 분리하여 계량하기 어려우니 반드시 두 용기에 나누어 깨 놓도록 합니다.
6. 남은 달걀은 감독위원이 반납하라는 장소에 있는 용기에 갖다 넣으면 됩니다
@@홍초-f6h 감점은 감독위원 재량이므로 답을 드릴 수 없습니다
@@bakerynet 선생님 너무 감사합니다
제가 몰랐던것이니 또 한번 배워갑니다
자세한 설명 감사드립니다^^
마지막 잘못된 예에 면포(위생지)라고 적혀 있는데 기름 바르라고 말씀하신 위생지가 면포인가요? 면포를 물에 적신 다음에 기름을 묻히고 마는 건가요..???
면포 사용시에는 찬물을 적시고, 면포가 없어 위생지 사용시에는 식용유를 바르면 됩니다.
선생님. 머랭을 치고 가만히 뒀는데 3분뒤 윗부분은 삭고 밑에는 물이 생겼어요. 층분리 ㅠㅠ 머랭을 잘못친건가요? 윤이 별로 안났었어요
덜 올린 거 입니다
감사합니다 집에서 연습하는데 문제점이 보였을때 답답했는데 큰 도움 되고 있어요!😀
선생님~ 노른자반죽에 물 넣는 타이밍은 언제가 좋을까요? 영상을 계속 돌려봐도 타이밍 판단이 잘 안서네요..ㅜ
1.거품이 올라오고 있는 시점과 완료시점 중간쯤
2.거품을 충~~분히 낸 후
3.아무때나 넣어도 그닥 상관없음
과연 정답은요?????
일단 물이 들어가면 거품형성이 안되니 거품을 충~~분히 낸 후 넣으시면 됩니다.
샘~~ 카라멜색소무늬내는거는 두께와 색연하기진하기정도가 정해진게 없는데.. 얇고 연하게해도되나요?
무조건 진하고 두겁게해야되나요?
껍질색 보다 진하게 해야 구운 후 무늬모양이 잘 보입니다.
두껍게는 하지 않아야 합니다.
두꺼우면 색소반죽 비중이 무거워 반죽 안으로 내려가며 구운 후 무늬가 안 보이게 됩니다.
유산지는언제떼나요?롤이식고나서요?아님 오븐에서바로꺼낸다음 떼나요
구운 후 뒤집어 바로 제거합니다
감사합니다
물을 노른자 섞을때 먼저 넣으시던데 나중에 식용유랑 같이 섞어서 넣으면 안되나요? 헷갈리고 물먼저넣는걸 잊어버림 그렇게해도 되나요?
물을 먼저 넣는 이유는 설탕을 잘 녹이기 위해서 입니다.
선생님! 오늘 소프트롤케잌으로 시험보구왔습니다! 공정자체는 나쁘지않았구 롤 단면도 좋았는데 완성품 부피가 다른 제품에비해 1/3정도 작았습니다 ㅠㅠ 눈으로 보기에도 부피가 작다고 느껴졌는데 부피가 제품점수에 큰 영향을 주겠죠..?ㅠㅠ
수고하셨습니다
발표일 기다려 보시기 바랍니다
67점으로 합격했어요 ~ 감사합니다
축하드려요 ~
혹시 노른자 반죽에 머랭 넣기 전에 밀가루를 먼저 넣어버리면 실격일까요? 아니면 감점일까요?ㅠㅠ
감점사항 일 것입니다
선생님~소프트롤, 초코롤, 젤리롤케이크 제출시 반잘라 제출하나요?
아니요~
롤케이크 만들 때 직사각형 팬이 표준인가요? 인터넷 레시피에는 정사각형 팬을 쓰는 데도 있던데 어떤 게 기본인가요?
표준은 없습니다.
소프트롤 노른자반죽 제조할때 굳이 아이보리색까지 휘핑할필요는 없는건가요?
아이보리색까지 휘핑합니다.
선생님 노른자에 설탕 물엿 소금 넣고 섞을 때 거품 올려야 하나요..?
거품올린다기 보다는 설탕, 소금을 녹이고 노란색이 좀 밝은 아이보리색이 될때까지 휘핑하면 됩니다.
아이보리색이 된다는 것은 약간의 공기가 포함된 상태입니다.
그러니 머랭처럼 거품올리는 개념은 아닙니다.
감사합니다 선생님
그런데 학교에서는 카라멜 소스로 지그재그 그릴 때
젤리롤 할 때 처럼 꽉 차게 짰었는데
크기는 상관 없는 건가요..?
선생님 소프트롤이요. 식용유 바른 유산지에 말았는데 껍질이 아예 전체가 다 벗겨져서 나왔어요.... 한김 식히고 말았는데 부분벗겨진것도 아니고 아예 껍질전체가 벗겨지는 원인이 뭘까요? 혹시 덜구운걸까요. 시간이 촉박해서 좀 빨리꺼내기는 했는데 원인이 될까요? 아니면 비중이 0.33이나왔었는데 그게 원인일까요?
얇은 껍질이 원인같네요
@@bakerynet 답변너무 감사해요..ㅜㅜ 오븐에서 너무 빨리 뺀거죠? 윗 껍질색깔이 좀 밝긴 했어요..
휴ㅜㅜ선생님 .. 껍질이 다 뜯겼는데 합격할 기적은 일어나지 않겠죠?.... 눈물나네요
실내온도 기준
반죽온도 22도 맞출려면
물, 식용유, 달걀 온도 구하는 계산법이 있나요?
계산법은 없습니다
7월에 시험 보는데 물, 식용유, 달걀은 따로 따뜻한 물에 담가놓지 않고 그냥 바로 만들어도 될까요?
네
선생님, 머랭칠때 크림화 반죽 분리난거 처럼 버글 거렸는데 이유가 뭘까요? 노른자랑 물 안들어갔다는 가정하에요! 모르고 계란 반납안하고 전량 다썼는데 흰자 대비 설탕이 적어서 일수도 있을까요?
설탕이 흰자의 수분을 흡수합니다.
거품기로 휘핑하면 흰자(단백질)의 변성이 일어나며 공기를 포집하게 됩니다.
이때 변형된 흰자에 수분이 많으면 흰자가 단단하지 못하며 푸석거리게 됩니다.
@@bakerynet 계란 껍질로 흰자와 노른자를 분리했는데 차가웠던 계란의 표면에 물이 맺혔던게 들어갔던거 같아요.. 답변 감사합니다 쌤~~!
@@bakerynet 반죽 치대면서 숨죽이고 잘 혼합시켜서 다행히 시험 합격했어요^^ 감사합니다!! ♡
놀른자에 추가한 설탕은 다 녹이는건가요?
네
선생님, 지난 시험에서 소프트롤이 나왔는데 떨어졌어요ㅜㅜ 그때 궁금했던점 질문드립니당..
1. 비중이 낮게 나왔을때 좀 더 섞어서 비중 높힌 다음에 감독관님 검사 다시 받아도 되나요? 이번에 비중이 엄청 낮게 나왔는데 감독관께서 너무 단칼에 적고 가버리셔서..당황해서 그냥 진행했습니다ㅜㅜ
2.유산지에 식용유 발라서 말았는데 빵이 고정이 안되고 말 때 앞으로 같이 이동하더라구요;;;;식용유를 너무 많이 발라서 그런걸까요? 어떻게 하면 되는지 알려주세요ㅜㅜ
1. 예
2. 그럴 수 있음으로 식용유를 아주 살짝 발라보시기 바랍니다.
안녕하세요 선생님~
이번주 셤보러가는데 날이 더우면
설탕 녹일때만 중탕으로하고 물과 식용유는 중탕 생략해도 괜찮을까요?
네
선생님 소프트롤했는디 점박이처럼 제품이 나왔어요..! 이유가 혹시 무엇인가요?? 비중은 0.5 온도는 23도 나왔어요
베이킹파우더가 잘 풀어지지 않아 생기는 현상으로
다루재료에 베이킹파우더를 넣고 거품기로 고르게 잘 섞이도록 한 후 체질을 합니다.
가루재료 넣고 늦게 섞이면 베이킹파우더가 달걀의 수분을 흡수하여 뭉쳐지며 잘 섞이지 않게 됩니다.
선생님 제과 크림법이나 별립법 수작업으로 휘핑해서 설탕 녹여야 될 때 따뜻한 행주 대서 녹여도 되나요?
네
선생님 그러면 별립법 할때는 감독관이
지정해준 달걀 갯수로 분리 작업하면 되는건가요?
네
짤주머니 종이말고 제가 들고간 비닐짤주머니 써도되나요?
네, 가능합니다.
굽는도중가운데가부풀어오르고구운후뒤집었을때전체적으로사방면보다바닥이가라앉아있는이유가뭘까요,열번만들면열번다그렇게나옵니다
높은 온도에서 빨리 굽기를 한 것 깉습니다.~
선생님 ㅠ 항상 롤 말고 마지막에 들어서 옮길때 제품에 손상 입히는데 잘 들수있는 방법있나요? (자르지않고 길게 들어 옮길때요ㅠ)
양 손목으로 1/3 지점에서 가볍게 잡이당긴후 다시 원위치시킨 후 손목 힘으로 들어올려보세요
글로 설명하기는 애매한 작업입니다~~~
@@bakerynet 반동?으로 잡으라는거 맞을까요😭😭😭😭
@@hsd-3160 네
노른자 반죽 학원에서는 손으로 휘핑 엄청쳐서 색이
연해지고 리본스테이지가 될때까지 했는데
그냥 설탕이 녹을정도로만 휘핑하면 되는건가요?
학원에서 배우신 방법이 제품이 잘 나왔다면 배우신대로 하시면 됩니다. 또한 동영상은 참고용으로 보시고 선택은 님께서 하시어 결정하시면 됩니다. 베이커리넷 동영상대로 꼭해야 합격할 수 있다고는 조언드리지 않습니다.
버터스펀지 별립법처럼 노른자반죽을 연한색이 될때까지 휘핑하지않아도 되는걸까요? 시폰법하고 별립법, 소프트롤케익 공정이 많이 헷갈립니다
연한색이 되면 공기 흡입이 된 것으로 비중이 낮고
반대로 노란색이면 비중이 높게 됩니다.
그러므로 별립법 노른자 색은 연하게 하는 것이 좋습니다.
@@bakerynet 예~감사합니다!!
이번에 소프트롤 케이크로 합격했습니다!!!😄 학원다닌지 좀 되서 영상보면서 공부했더니 많은 도움이 됐어요ㅎㅎ감사합니다!! ㅠㅠ
수고하셨습니다
합격을축하드립니다
반잘라서 내놔야하나요? 아님 안잘르고 내놔도되나요?
감독관이 제출방법을 알려주니 잘 들으시기 바랍니다.
다쿠아즈 머랭 칠때와 설명과 방법이 다르네요..ㅠ 이유가 있는 건가요? 영상 감사합니다!
어느 부분이 다른지요?
@@bakerynet 다쿠와즈 머랭 3단 100%->설탕 2회 나누어 넣고 120%
소프트롤 머랭 3단 60%->설탕 2회 2단 1분씩->90%
다쿠와즈는 팬닝 시간이 오래 걸리기 때문 인가요? 다른 제품 머랭은 모두 90% 하는 거죠? (참, 다쿠와즈는 설탕 넣고 계속 3단 돌리나요?)미리 감사합니다
@@Zzzzz-n1s 머랭의 힘 때문입니다.
다쿠와즈 머랭은 단단하여야 팬닝시 죽지 않으며 기공이 제품에 큰 영향을 주지않으나, 소프트롤케이크는 제품에 큰 기공들이 잘 보이며 없어야 합니다.
다쿠와즈는 설탕 넣고 계속 3단 돌려 마무리합니다.
감사합니다.~
선생님 질문있습니다! 혹시 짤주머니는 비닐짤주머니 갖고가서 사용해도 되는건가요?
네
@@bakerynet 감사합니다!
롤 말때요 기름유산지와 면포 사용이랑 차이가 있나요? 면포는 안해봤는데 면포로 말아야 하나요?
면포가 더 말기 편합니다
선생님 혹시 살짝 터지면 합격 가능성이 없을까요?같이 본 사람들도 3분의2는 터졌는데요ㅠㅠ
합격에 대해서는 답변 드릴 수 없습니다.
젤리롤처럼 무늬 전체적으로 짜면 안 되는 건가용???
전체 안 짜는 것을 추천합니다.
달걀 갯수를 감독관이 지정해주면 그램수 재지 않고 다 쓰면 되나요?
시험 시작 후 배합표의 양으로 계량하고 남은 것은 반납하시면 됩니다.
반납 시간과 장소는 감독관이 시험 시작 전 애기 해줄겁니다.
@@bakerynet 네에 고맙습니다.
다 잘 나왔는데 말기에서 실수를...구멍이 생기면 감점이 많이 될까요 ㅜㅜ
전자책에도 그 부분이 안나와서
네
시험장에서는 롤을 반 자르고 제출하라는 말이 없었는데 롤을 옮기다가 두동강 난 경우에 감점을 받을까요ㅜㅜ?
제품 완성 후라 감점은 크게 없을 것 같습니다
별립법은 달걀 계랑을 어떻게 해야할까요?
먼저 계란을 깨고 무게를 잰후 분리를해야할까요?
노른자터짐 위험이있을것같은데..
요령이있으면 좀 알려주세요~^^
1. 감독관이 달걀 개수를 지정해줍니다.
2. 흰자 노른자를 분리합니다.
3, 흰자와 노른자 비율은 약 2:1 이므로 흰자는 700나누기3 곱하기 2= 467g
4, 노른자는 700 나누기 3 = 233g
5. 나머지는 반납합니다.
* 노른자 용기 위에서 달걀을 깬 후 흰자용기로 옮겨 흰자를 덜어냅니다.
* 최대한 천천히 분리하며 노른자막이 터져있는가 확인 후 노른자 막이 터져있으면 노른자 용기에 흰자 노른자 모두 넣습니다.
* 이런식으로 하여 흰자, 노른자 무게는 감독관이 확인 안하므로 700g 맞추어 사용하면 됩니다.
@@bakerynet
와우!
자세한 설명 너무나 감사드립니다~^^
계란이 15개 지급하고 계량을 해야하는데 못하고 다 넣고 만들면 소프트롤케이크상태가 어떻게 되나요?
700그람으로 계량하면 계란이 13개정도 되는 것 같은데 2개정도 늘어나도 괜찮을까요?
달걀이 더 들어가면 공기혼입이 많아 비중이 가벼워 질 수 있고 팬닝량도 많아 지니 부피가 커져 말기가 어렵고 굽기시간도 늘어나야 합니다.
@@bakerynet 답글도 빨리 해주시고 넘 감사합니다
시트구눈후바오유산지떼어야하나요,언제떼냐에따라결과물에영향을주나요
1. 바로 떼시는 것이 좋습니다.
2. 늦게 뗄수록 시트가 수축되는 과정에서 시트가 유산지에 달라 붙어 가장자리가 쭈글거라게 됩니다
식으면서시트가수축되는이유가뭔가요,자연스런현상인지만드는공정이틀려서인가요
@@방여사-m9g 굽기 시 제품 속 수분이 오븐 열에 의해 팽창하였다가 오븐에서 꺼내면 오븐 온도보다 낮은 실내온도에 의해 팽창된 수분이 수축되며 제품이 수축하게됩니다
선생님! 롤 케이크 종류는 잘라서 내나요 ?
감독위원에 따라 그냥 제출하거나 잘라 제출하라고 합니다.
선생님 원래 굽는 시간이 25분인데 20분에 꼭 앞뒤로 돌려줘야하나요???
색이 고르게 나면 돌려주지 않아도 됩니다.
면포에 물을 어느정도 적셔야 달라붙지않나요~? 물에 푹적시고 짜서 사용하는게 좋은지, 아님 분무기로 살짝만 뿌리고 사용하는게 좋은지 궁금해용~~
물에 푹적시고 짜서 사용하는게 좋습니다.
선생님비중이높다는게뭔가요.반죽이되다는건가요
1. 되다는 기준하고는 다름니다.
2. 가령 물 100g을 담은 컵에 물을 버리고 반죽을 달아보니 50g이었다면 반죽무게가 물무게의 50%에 해당하므로 비중 0.5라 합니다.
* 같은 부피에 서로 다른 무게를 가지게 된 것입니다.됩니다. (비중=반죽무게 ÷ 물무게)
3. 공립법에 머랭을 사용하거나 크림법 반죽이라도 가루재료 넣고 오래 섞기를 하면 공기가 빠져나게 됩니다.
4. 공기가 많이 빠져나간 반죽은 그렇지 않은 반죽에 비해 같은 부피의 컵에 담아 비중을 재어보면 다르게 비중값이 나오게 됩니다.
5. 반죽을 위의 물 100g 담았던 컵에 달아 보니 반죽무게가 60g이 되었다면 비중이 0,6이 되는것입니다.
6. 물 100g담았던 컵에 물을 버리고 반죽을 담았더니 반죽무게가 100일때 비중을 1이라 합니다.
7. 물 200g담았던 컵에 물을 버리고 반죽을 담았더니 반죽무게가 200일때 이때도 비중을 1이라 합니다.
8. 깉은 부피의 컵에 물 무게와 반죽 무게가 같을때 비중 1이라 합니다.
9. 물 100g담았던 컵에 물을 버리고 반죽을 담았더니 반죽무게가 40g일때 비중은 0,4가 됩니다.
10, 제과반죽 제조 시 비중 숫자가 일반적으로 1보다 높지가 않습니다.
11. 비중 0.4 와 비중 0,7인 경우 숫자가 높은 0.7이 같은 부피의 반죽일 경우 0.4보다 비중이 높거나 무겁다 말합니다.
12. 이해 되셨는지요?
[문제 1] 물 165g 담았던 컵에 물을 버리고 반죽을 담았더니 81g이 나왔습니다.
비중은 얼마인가요?
[문제 2] 물81g 담았던 컵에 물을 버리고 반죽을 담았더니165g이 나왔습니다.
비중은 얼마인가요?
[문제 3] 문제 1번의 답과 문제 2번의 답 중에서 비중이 가벼운 것은 문제 몇 번의 답에 해당합니까~~
멋진 주말 되세요~~
선생님너무어려워요,1번0.49 2번2.03 3번;1번이비중이높다.부끄럽네요.
@@방여사-m9g 1번 비중이 가볍다 or 비중이 낮다
몣번더봐야겠어요.왜이렁게이해를못하는지답답하네요,답글감사합니다,
선생님저처럼꽝손은공립법이좀더수월할까요,별립공립법의가장뚜렷한차이가뭔가요,부드럽다거나촉촉하다거나차이가있을까요
카라멜 반죽 종이 짤주머니 말고 일회용 짤주머니에 넣어도 괜찮나요??
네😊
선생님 롤케이크 종류는 오븐들어가기 전이랑 후랑 탕 안 쳐줘도 되나용??
오븐에 들어가기 전에 탕 치면 무늬부분의 공기가 터지며 무늬가 없어지게 되고, 나온 후에는 너무 세게 치지 말고 살짝 쳐주어야 합니다.~
안녕하세요, 혹시 마지막에 롤케이크 껍질이 쪼글쪼글해지는 현상은 왜 그런 걸까요?
껍질 층이 얇거나 굽기 시 제품의 수분배출을 덜한 것 같습니다.
굽기시간을 더 해보시기 바랍니다.
머랭 칠 때 흰자가 푸석해지는 이유는 뭘까요?
지금 만들었는데 흰자가 푸석..? 뚝뚝 끊어지는 느낌이에요 ㅠㅠ...
너무 오래 돌리면 그런 현상이 생깁니다.
선생님 혹시 면포크기 사이즈가 어떻게 되었나요??
60x60cm요
감사합니다~
별립법공립법결과물에어떤차이가있나요
별립법이 좀 가벼운 감이 있습니다.
시험장에서 저 종이를 가지고 들어갈수있나요?
시험시작 전 지급 해줍니다.
유산지로 해도 잘말리나요
네
틀 사이즈가 어떻게 되나요? 가로 세로 높이가 어떻게 되나요?
가로 540, 세로 380, 높이 45 mm
@@bakerynet 감사합니다!! 연습해야되는데 실기용은 양이 너무 많아서… 가정용으로 계산해서 만들어보려구요
위생지에 식용유를 발라야 하나요?
네
혹시 껍질이 붙어 떨어질 수 있으니 사용 추천합니다
ㅍㅍ평철판 낮은거잇고 높이깊은거잇던데 낮은건가요?
높은것입니다
@@bakerynet 샘 젤 리롤 초코롤 소프트롤 판이 다똑 같나요?
@@몽실몽실-z4h 네
혹시 소프트롤케이크가 덜 익으면 어떤 현상이 일어나나요..?
말기 시 부피가 작아집니다.
모르고 가로가 아니라 세로로 말았는데 실격일까요?
그럴 가는성이 큰데
발표일 기다려 보시기 바랍니다 ~
제출 할 때 반으로 잘라 제출해야 해요 ?
감독관 지시에 따르면 됩니다~
노이가낮게나오고시트가폭신하지않고질깃해요
가루 재료 넣고 너무 오래 섞기를 하여 비중이 높을 경우가 해당됩니다.
노른자는 거품을 얼마나 내야할까요?
거품 올린다기 보다는 설탕을 다 녹인다고 생각하시고 휘핑을 하시면 색이 밝은 노란색이 될 것입니다.
밝은 노란색이 되고 설탕이 다 녹으면 됩니다.
롤케이크연습 해봤는데 면보에 롤케이크껍질이 다 붙었어요 ㅠ 왜 그런걸까요?
껍질이 얇아서요
조금 더 구워보세요
@@bakerynet 헐 ㅠㅠ 빠른 답변 감사합니당!!
부산에서 소프트롤로 시험 치고 왔어요.
전혀 예상치 못한 과제여서 놀랬어요.
비중 0.43 온도 23.6 나왔고
재료 계량 통과 했어요.
달걀은 15개 넉넉히 주어졌으나 통으로 깨서 중량
측정 후 노른자만 거르기엔 다소 무리가 있을 것 같아서
저는 한 알의 무게 측정 후 -10% /700을 하여서
12.7 이라는 숫자를 구했고 계란을 총 15개에서 12개만
사용 했어요.
감독관이 처음부터 난백분리를 하고 있으니
뭘 적으시길래
제 옆에 오셨을 때 달걀 갯수 구하는 방법 말씀드렸고
수치 구한 후 나머지 달갈은 제자리에 갖다 놓았다고
말씀 드렸네요...!
제품결과물은 다소 아쉬웠는데요.
터지지는 않았고 종이 짤주머니 제작해서 짰어요.
초반에 떨려서 돼지꼬리처럼 흘렀는데
다시 마음 잡고 천천히 일직선을 유지하면서 무늬 냈어요.
(짜고 나니까 비닐짤주 있는걸 확인했네요...;;)
말때는 면보를 이용하였구요. 아쉬운건
말기 전 칼집을 내고 동그랗게 말아야 하는데
중앙부분이 다소 직각으로 말려져서 걱정이에요.
그래서 전체적으로 조금 타원형인거 잇죠...!!ㅠㅠ
25분 구워야하는데 제가 달걀 12개만 써서
22분 정도 구워냈구요. 케이크를 말고 썰으니까
눈에는 폭신한 느낌 보다는 촉촉한 느낌이 들었어요.
제 눈에는 먹음직스러웠는데 ,,, 영상을 다시 보니 제껀
잘모르겠네요...
어떻게 생각하시나요....!!! ㅠㅠ
또한 감독관님이 옆에 오셨을 때
비중/온도/재료계량 체크하셨을 때
"오케이~~~" 하고 가셨어요ㅠ
초반에는 진짜 떨어지면 이상한거다. 라고 생각했는데
시간이 점차 지나니 떨어질 것 같고 불안하고 초초하네여ㅠㅠㅠ
수고하셨습니다.
발표일 좋은 소식 전해주시기 바랍니다.~~
@@bakerynet 네 ㅠㅠ 점점 가면 갈수록 자신감이 떨어지네요. ㅠㅠ 폰 끄기전까지 많은 도움이 됐어요. 정말
학원을 두개 다니는 느낌이에요. ㅎㅎㅎ
별립법이라 나누고있었는데.
계란 다쓰지말고 그램수 맞추라고해서 당황했어요ㅠㅠ
아
그려셨군요~
@@bakerynet 영상너무도움돼요 다음 시험에선 꼭합격하구올게용^^;;
@@shelley.p2143 ok~
시험장에서 반으로 잘라서 제출하나요?
잘라서 제출하지 않아도 됩니다
다만 시간 있으면 잘라서 말은 단면을 볼 수 있으므로 감독관이 제출방법을 별도 애기하지 않으면 잘라서 제출하는 것이 좋을 듯 싶습니다
@@bakerynet 감사합니다^^
오늘시험을봣는데 롤케이크가 나왓어요ㅜㅠ근데 말고서 조금터지고 구을때 부풀러올라서 온도는 17도 나오고 비중은 0.45정도 나왔습니다 이거 혹시 합격못하나요ㅜㅠ
합겍여부는 제가 알지못합니다.
@@bakerynet 그럼 괜찮나요?
독학중이라 모르는게 많아서 그런데 제출시 소프트롤케이크만 반으로 잘라서 제출인건가요?
아니요
@@bakerynet 그럼 유튜브 섬네일처럼 제출하면 되는건가요?
@@호연-t4e 섬네일은 반 잘라있지 않났요?
@@bakerynet 네
@@호연-t4e 롤 종류는 원통형으로 제출합니다.
선생님 계량에서 처음부터실수하면 거의 불합격인가요ㅠ
그렇지는 않습니다. 다른 공정도 점수에 합산되니까요.
님에 대한 불합격은 어떤 내용을 올리시더라도 감독관 외에는 알 수 없는 사항입니다.
그러므로 합격, 불합격에 관련된 답변은 해드릴 수 없습니다.
네감사합니다ㅎ 주말즐겁게보내셔요답변감사해요ㅎ