Как сделать Сыр брынза и Плавленный сыр / Соль плавитель, фермент и закваска для сыра ДАФЕРМА
HTML-код
- Опубликовано: 14 дек 2020
- Внимание! Сообщаем, что все рекламные компании( промокоды, интеграции ,реферальные ссылки и тд..) в роликах остановлены.Все видео ролики снятые до 1 сентября 2023 года не являются рекламой. Наши социальные сети:
Вк: sirovarnya_eliseevih
Ок: clck.ru/35P7XD
Брынза
Ингредиенты:
10 л молока
1-2 гр. хлористого кальция сухого
Мезофильная закваска (любого производителя)
Сычужного фермент согласно инструкции производителя
100 гр. соли (если просаливаем в зерне)
Приготовление:
Вы пастеризовали молоко, остудите его до 32-34 °С.
Добавите хлористый кальций сухой (растворить в 50 мл воды комнатной температуры) перемешайте.
Добавляем закваску в молоко и оставляем на заквашевание на 60 - 90 мин. рН 6,3
Добавляем разведенный фермент (растворить в 50 мл воды 34°Темп.) перемешайте.
Закройте ёмкость крышкой, и оставьте на 40-50 мин. до образования сгустка.
Сырный сгусток - гель, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, после вымешивайте массу ~10 минут - Слейте большую часть сыворотки.
Добавляем соль, тщательно перемешиваем мин 10.
Помещаем сырное зерно в форму и оставите на 2 часа при комнатной температуре.
Переворачиваем сыр 5-6раз в течении 2 часов.
Свежая брынза может слегка поскрипывать на зубах - это абсолютно нормально для свежеприготовленного сыра.
Плавленный сыр
500 гр. Сыр брынза
25 гр. Сливочное масло
7,5 гр Соль плавитель( Даферма)
Комплексная пищавая добавка "Для плавленых сыров 3.001"
Сыр измельчаем и перемешать с остальными ингредиентами, оставить на 15-20 мин. для набухания.
Поместить на водяную баню и плавить при постоянном помешивании до температуры 80-85°С.
Расплавленую массу разлить по контейнерам, закрыть стрейч плёнкой в контакт до полного остывания при комнатной температуре, далее накрыть крышкой и хранить холодильнике.
Не более 180 суток.
Соль-плавителя для сыра:
Сода - 34 г
Лимонная кислота - 26 г
Здравствуйте. Подскажите, можно ли использовать молочный гриб как закваску? Если да, то как рассчитывать? Спасибо.
Здравствуйте!
Можно делать сыр.
Дозировка 1-1,5%, это на 10 л молока 100-150гр.
Спасибо , всё подробно и понятно показали и рассказали❤ Буду пробовать
Здравствуйте. Во Благо 👍
Спасибо,Оля.
Во Благо 🙏
Супер!!! 👍🤗
👍🌺🌺🌺🌺
@@FERMERZNAET Как этот сыр хранить и можно ли его ставить на вызревание?
Здравствуйте, плавленные сыры не вызревают, а просто хранят в холодильнике
@@FERMERZNAET То есть завернуть в фольгу и положить на полку в холодильник? А как долго можно хранить такой сыр?
До 180 суток, в среднем месяц мы хранили в фольге
👍👍👍❤❤❤
Благодарю!
добрый вечер очень полезный канал спасибо сварила сыр на фермерской закваске а дырок в сыре очень мало почему заранее благодарю
Здравствуйте, что Вы именно подразумеваете под "фермерской" закваской?
Спасибо большое что ответили.Хочу ещё спросить.При производстве сыра качотта можно ли добавлять липазу.Спасибо.
Здравствуйте, да можно. Начните с рекомендуемых доз
Классный сырок спасибо вам! Приправки можно когда добавлять в сам сыр?
Здравствуйте, добавки в сырное зерно.
Здравствуйте !!!
Можно вопрос !?
Если в домашних условиях соль-плавитель можно заменить лимонной кислотой+сода , хлористый кальций чем можно заменить !?
Заранее благодарен !😊
Здравствуйте. Купите в аптеке в ампулах или закажите через интернет.
Здравствуйте Оля а я делаю брынзу без заквази на пепсине так можно?то с дырки получается то нет их?
Здравствуйте! Если мелкие дырочки и их много, то это бгкп (бактерии группы кишечной палочки).
Нужно молоко пастеризовать.
Можно без закваски брынзу но лучше и вкуснее с закваской.
Добрый день! Данные ингредиенты для козьего молока подойдут?
Здравствуйте! Да, подойдут
Ольга , добрый вечер ! А если нет солиплавителя , можно ли сделать с лимонной кислотой и содой ? Спасибо !
Здравствуйте, можно. Примерно 4гр лимонки +4гр соды, это количество подберайте индивидуально к рецепту, так как сырьё разное. Примерно на 500 гр сыра. На покупном разрыхлителе тоже плавится, но профессиональная добавка более хороший вариант, нет посторонних привкусов
@@FERMERZNAET Большое спасибо !!!
🙏🌺🌺
А вы масло сливочное домашней используете?
Здравствуйте, масло сама делала, да
Скажите, а какая дозировка у защитной закваски Каприна Био5.Спасибо.
Здравствуйте, я такой не пользуюсь, посмотрите где брали, там написан на какое количество молока закваска.
подскажите в чем причина после перегона молока через сепаратор не получается творог , перегон как то быстро скисает и сгусток какойто дряблый при нагреве не отходит сыроватка сколько бы не грел, коровы здоровы тут может что то с кислотностью свежего молока помогите разобраться
Здравствуйте, молоко если на сепарирование собираль несколько дней а потом прогрели до 40 и отделили сливки, такой обрат быстро бедет скисать. Пастеризуйте перед сепарирование до 65 или 72 град а потом делайте сепариоование. Обязательно добавьте ляйте хлористый кальций и закваски.
Оля а если не класть в рассол то как надо солить и какая норма соли?
Здравствуйте ! Если солить в зерне то 100 гр соли на 10 литров молока
Добрый день! Можно ли заменить сухой хлористый кальций жидким? Аптечным, в ампулах? Если да, то сколько примерно хоть добавлять?
Здравствуйте, да можно 1 ампула 10мл на 10 л молока
@@FERMERZNAET благодарю!!
@@indirabatosha9388 я пробовала аптечный хлористый кальций,мне привкус сыра не понравился,когда добавляла хлористый сухой,то такого привкуса не было
Здравствуйте, тут как запасной вариант. Так же и производители разные
Спасибо за ответ!!!
Ольга, добрый вечер. Почему-то не могу зайти в даферму
Здравствуйте. Магазин Даферма был розничный, его закрыли. Есть сайт СозСнаба, но там с юр лицами
@@FERMERZNAET спасибо, очень жаль что с юрлицами
Розницы больше нет, да
Здравствуйте,Оля.Не подскажите, почему брынза иногда творожной текстуры получается,а иногда гладкой на срезе.Заметила,что влияет жир, которого много в молоке.А когда немного сливок снимаю,то всегда гладкий,но уже плотнее становится.В чём причина такой текстуры.У Вас на срезе отличный, гладкий.Спасибо.
Здравствуйте, жир, да влияет на консистенцию, если его снимаете то сыр плотнее.
Структура будет зависеть от кислотности молока, чем свежее молоко - Сыр эластичный, гладкий, а если сборное молоко или долго хранились, то сыр будет рыхлый.
@@FERMERZNAET Спасибо большое.Но я всегда из свежего делаю,зреет 12 часов и готовлю.Иногда из парного,но результат разный.Наверное закваски играют роль и жир.
Конешно) Закваски формируют вкус, есть газообразующие, они рельеф и рисунок делают, от жирность так же. Например косички частично обезжиренные получаются жёсткими и наоборот. Вы самое главное все свои наблюдения пишите, это поигодится🙏
@@FERMERZNAET Спасибо ещё раз.
👌
Добрый день!Подскажите пожалуйста,как нейтрализовать сильный запах домашнего молока у брынзы?!
Здравствуйте. Первое это пастеризацию проводить и использовать закваски, фильтровать молоко
@@FERMERZNAET все это делаю по вашему рецепту,но все равно выраженный сильный запах у брынзы,может из за жирности молока?!максимально сливки снимать?!
Доброе утро. Вонь специфическая у молока и в последствии у сыра , может происходить из за корма у животных, силос, старое сено, болезни животных, хлеб из супермаркета (закупают фермера) и тд.. Если считаете что молоко слишком жирное , снимите верха или обратом разбавьте, процентов 10 обрата к количеству молока. Ищите проблему или меняете молоко, рецептура тут мало что изменит если это исходное сырьё
@@FERMERZNAET Понял Вас,спасибо большое)Хорошего дня
@@user-gv6dt7xz4s 👍
Здравствуйте! Ольга, вопрос не по теме, но может подскажете что сделать можно. Хотела сделать брынзу, чисто на ферменте, без закваски. Сгусток не формируется. Еле-еле дряблое нечто... до этого варила брынзу, и с закваской и без, все норм получалось. Можно выкинуть? Или что-то ещё может спасти?? Помогите, если можно.
Здравствуйте, пастеризацию делали?
Порежте крупно ножом 3 на 4см, пусть стоит 5-10 мин. Потом медленно и аккуратно вымешивайте 10 мин, потом медленно поставьте на нагрев, прогреваете до 36 градусов, вымешивайте ориентировочно мин 20-40.
@@FERMERZNAET пастеризацию делала, все как обычно было... спасибо, пошла спасать!!!
👍
@@FERMERZNAET а после того, как до 36 температуру подниму?
Вымешивать 20 мин, до уплотнения зерна.
а где найти состав этих плавителей? их вроде из фосфатов делают. не вредны ли они?
Здравствуйте, на сайте есть вся информация. Продукция сертифицирована
@@FERMERZNAET
Проблема только в том, что по закону сертификат действителен на момент выдачи))
Тефлон тоже сертифицирован, но со временем развивает рак.
Не в коем случае не посчитайте за претензии. Я считаю, что важно знать из каких продуктов сделана еда. Поэтому и смотрю ваш канал))
Состав стабилизатор и эмульгатор разрешённые в пищевом производстве, при желании замените на соду и лимонку
Оличка, брынза получилась вкусная, но без дырочек. плотная. Что не так
Здравствуйте, текстура может быть и закрытая это вполне нормально, зависит от закваски которую использовали.
В любом сыре содержаться молочнокислые бактерии, при изготовлении по рецептурам добавляют заквасочные культуры, что бы точно понимать и знать какой сыр получится. Без добавления заквасок, сыр может получатся разным, произойдёт обсеменение микрофлорой из воздуха и тд..
Имеется ввиду, что в любом случае в сыре содержатся бактерии молочнокислые, даже если Вы их не вносите они уже есть там, так как содержаться в сыром молоке. Если мы говорим о производстве то молоко пастеризуют и вносят бактериалтные концентраты. Обычный Сыр можно на одном ферменте сделать, но результаты у всех будут разные и велика вероятность пороков и развития патогенной микрофлоры. Как делать каждый решает сам
@@oxanadar9770 Движением воздуха с поверхности поднимаются пыль и микроскопические частички вещества вместе с содержащимися на них патогенными микроорганизмами - именно таким образом бактерии могут попасть в молоко, а так же через грязные приборы. Вот, что подрузомевалось....
Ага, только "закваска", а именно молочнокислые бактерии содержатся на сене, траве, Тоесть корме), поэтому если корова пасётся на лугу то и бактерии попадают в молоко в естественном виде. Вот из за таких убеждений и получаются пороки в сырах, так как либо молоко неизвестно от куда, либо корм для коровы непонятный. Вы таки ознакомьтесь с темой заквасок и микробиологии молока
Делала сыр косичку получилась слоистой но суховатой и во рту крошится .В чом причина что делаю не так.
Здравствуйте! Сырное тесто перекисает, поэтому такая структура.Расплавляйте раньше заготовку.Если на лимонке делаете то расплавляйте сразу
Народ,кто брынзу хранил в рассоле,как вам?
Брынза это рассольный сыр, поэтому 👍
Отлично