Как Варить Бульон. Классический Французский Метод. Школа Повара
HTML-код
- Опубликовано: 25 фев 2021
- Информация о моих курсах, а также возможность организации личной онлайн-консультации по ссылке taplink.cc/chefilya
Мой телеграм канал t.me/ilya_chef
По любым вопросам пишите мне в личку t.me/chefilya
Друзья, сегодня расскажу готовить два типа бульонов - светлый и тёмный.
Разберем это на примере куриного бульона. Также мы приготовим овощной бульон и куриный супчик с лапшой.
Темный бульон приготовил для приготовления соуса.
Всем здоровья и большой привет из Барселоны!! 
Хобби
Обучение и консультации по ссылке taplink.cc/chefilya
Беларусь смотрит! Илья, вас всегда интересно смотреть. Техники, которые вы показываете в своих видео нигде больше не увидишь. Удачи вам и успехов! 🥇🥇🥇🥇🥇
Алексей привет! Ура меня смотрит Белоруссия!!! Продолжение этого видео снял на кухне (в ресторане). Надеюсь будет интересно 💪👨🍳
И огромное спасибо!!
Спасибо Илья за интерес к нашей. Профессии.
Нет проблем! Самому очень нравится 👍
Отличный обзор. Спасибо за советы и рекомендации. Спасибо за ваш опыт и ваш труд. Желаю всем приятного аппетита. До скорого.
Огромное спасибо!!
Подписалась недавно. Илья, вы просто кудесник! А как объясняете доходчиво! Спасибо! Успехов вам! Творческого роста!
Спасибо и добро пожаловать 😊👍
Подписалась на вас,вы очень умный талантливый трудяшка, профессионал .
Огромное спасибо 🙏
Краснодар-смотрю и мне нравиться-спасибо за рецепты..очень жаль что так мало народу знает о Вашем канале.
Привет Краснодару с Барселоны!! Канал не рекламирую, держу в секрете😉🌄
У вас замечательные видео с необычной подачей - интересный монтаж, концентрированный, но непересжатый материал и саундрек отличный. Большое спасибо, что показываете закулисье ресторанной кухни и вдохновляете на развитие кулинарных навыков :)
Огромное спасибо Алина! Желаю удачи в развитии!!🌷
Вы реально профи. Кулинарные каналы захватили посредственности.
Большое спасибо!
Спасибо!
De rez! Visça Barça!😜
Здравствуйте, меня зовут Галина, я из Калуги, Россия. Влюбилась в ваш канал, видно, что вы занимаетесь делом своей жизни!!! Удачи в вашем нелегком труде!
Спасибо большое, Галина за теплые слова!! И Вам удачи 🌷
Илья, термины очень интересуют благодарю
Илья, Москва смотрит, спасибо.
Привет москвичам!!!😊🌺
Привет из Казахстана,очень познавательное видио,спасибо что делитесь секретами своего мастерства❤
На здоровье! Спасибо за добрый комментарий!!
❤благодарю за рецепт
Очень познавательно и полезно! Спасибо, ждем продолжения темы))
Спасибо! I'll be back! 😜😊
с удовольствием посмотрел. и вспомнил и кое чего нового увидел
Ура! Очень рад 😉
Привет из Калифорнии! Спасибо за видео!
Привет нашим в Калифорнии!!!😊🌺
Супер спасибо за видео
@@anndyy7 нет проблем 😉👍
Спасибо)
Нет проблем 😉
Замечательный рецепт 😚👌🏻Спасибо ❤
На здоровье 🙏
Спасибо большое!
круто!!!🤩😍💯💥💫
Меня зовут Настя, живу в Москве, родом из Сибири. Большое спасибо вам за видео!
Привет Настя! Нет проблем!
Тезка, привет. Очень люблю готовить и наткнулся на твой канал. Классное пояснение про бульоны.
Привет! Добро пожаловать 👍
Спасибо за Ваш труд
Приятно что цените☺️🌺
Спасибо за рецепт 20 летний опыт за пару минут)
На здоровье! Это точно))
Очень подробно. Спасибо!
На здоровье 😊
Спасибо,Илья,очень интересно и понятно❤
На здоровье 😊🌷
Спасибо! Всё очень познавательно!
На здоровье 🤗🌺
Спасибо большое за видео, как всегда невероятно интересно и познавательно. Привет из Сибири.:)
На здоровье! Спасибо 😊👍
Все по теме 👌👍
Спасибо коллега!!
Спасибо! А скумбрию по вашему рецепту я сделала. Мне понравилось.
Урааа!! Очень рад ☺️🙏🌺
Спасибо за шикарный урок по бульонам ! Маленький совет , не сливайте горячий бульон в пластмассу , вы не представляете сколько яда выделяется , вся пластмассовая посуда только для холодных блюд , когда остынет , потом можно перелить для хранения в пластик
Лилия, огромное спасибо! Век живи век учись 😊👍
Это пищевой пластик, не думаю, что он прям опасный..
@@user-fc6mm6tl7oпищевого пластика нет от слова совсем , это обман ! Это вам скажет любой химик , даже холодные блюда не советуют хранить в пластике , а только для короткого использования . Поэтому и воду в пластиковых бутылях пить вредно , дорогие бренды воду разливают только в стекло
Lovely range of vegetables.
Thanks Angie!!😀
Очень вкусно выглядит
Спасибо!! ☺️
Супер ❤❤❤
Спасибо 🌷
Илья ,Спасибо! Подольск смотрит !
Привет Владимир! Класс, очень приятно!!
Спасибо за видео очень интересно. Казахстан 👍
На здоровье, Утеген! Родина моей мамы!😊👍
@@chefIlya я так рад что вас что-то связывает с Казахстаном👍
Спасибо за полезные советы! Всегда было интересно чем отличаются наши бульоны от европейских)
Очень рад что понравилось видео!!
Илья дружище привет!!!! Чумовое видео, очень познавательное, спасибо большое тебе за твой труд и твои знания👌👌👌👌👌
Спасибо большое Андрюха!! 💪😊
Я одна запуталась? Видео супер интересное, но где белый, где темный? Показ идет обеих параллельно, не очень понятно. На темный бульон кости мыть , варить немного и потом запекать?
На тёмный кости всегда запекаются до карамелизации, потом отвариваются. На белый сразу отвариваются
Только сейчас подписалась на вас.Все конечно супер👌нет слов…. Но бульон лучше хранить в стеклянной посуде 💙
Спасибо большое 🌷
Спасибо большое , ты настоящая энциклопедия
Спасибо за комплимент 😊👍
Посмотрел все видео - заочно окончил кулинарную школу Поля Бокюза😆👍
Отлично! 😅👍
Посмотрела, понравилось, подписалась! Рославль!
Приветствую и добро пожаловать 😊
Привет, Илья!
Благодарю за полезный канал и желаю процветания.💐💐💐
Подписана на вас🤗,периодически смотрю ваши видео и мне все нравится 👏👍🏼 ..у меня вопрос насчет прозрачного бульона, не совсем поняла
Сначала сварили кости и как только выскипело кости в дуршлаг,а эту первую воду выбросили и залили новой водой?
Если обьясните этот момент буду очень благодарна вам!🙏🥰
Привет из Санкт-Петербурга! Очень познавательные видео, спасибо. Больше рассказывайте про ресторанные техники! А как и сколько хранить приготовленный бульон? И что вы думаете про "выпаривание", когда из 2л бульона делают 200 мл концентрата, замораживают и потом частично разбавляют водой?
Привет Макс! Красивый город! К этому видео делаю продолжение, там отвечу на Ваш вопрос! 👨🍳😀
не забывай о разнице в качестве продуктов...
Москва. Смотрю вас запоем. Спасибо.
Привет Москве из Барселоны!! 😊👍
Очень интересно! Спасибо!
Интересно, можно ли на основе ( белого бульона) готовить к примеру борщ?) Из говяжих костей, если да, то сколько их тогда варить?)
Из Геленджика привет✋👋
Приветствую Иван!
Добрый день!
Можно ли и если да, то как готовить бульон в скороварке?
Заранее спасибо)
Здравствуйте!
Классное видео получилось, информативно, спасибо!)✌️
Хочу приготовить овощной бульон, скажите пожалуйста, какие овощи и в каких пропорциях к воде их добавлять?
И как правильно пишется, бульон о котором вы говорили, «наш» или «няшь»?) Хочу прочитать про него более подробнее.
Привет Андрей!
Овощной бульон (лук, морковь, сельдерей и лук порей + букет гарни (bouquet garni), покрыть водой. Я в видео о ризотто, делал овощной бульон. Овощи, после процеживания, не выкидываю они идут в мясные бульены, лучше чем ничего. Наж по английски - nage, их много разных
@@chefIlya спасибо!)
Привет из Израиля
Шалом Семён!!
Земляк привет. Я родом из Коканда.
Привет Надежда!! 😊🌺💐
Белогорск.Амурская область.
Очень приятно!
Здравствуйте Илья, спасибо, очень интересно🙏🌹 Сейчас многие хозяйки, что бы экономить время и быстро приготовить ужин, заготавливают и замораживают домашние овощные Кубики бульоные.. А нельзя остатки овощей из ваших бульонов использовать для этого? Остатки 🥕🥦🧅🫑🌶🧄 блендером вжик вжик и заморозить, а потом нарезать на кубики? КАК ВЫ ДУМАЕТЕ?
Здравствуйте Амалия! На здоровье 😉
Я думаю в этом случае овощи уже сделали свою работу, отдали большинство своего вкуса и полезных веществ. Обычно, есть три типа бульонов - овощные, они варятся быстро и там может быть имеет смысл использовать эти овощи. Но в случае куриного или телячьего которые варятся полтора и или намного более часов, боюсь что их просто нужно выкинуть, но перед этим хорошо выжить. Но идея с бульончиками интересна, спасибо за информацию 😊🌷
Я из Киргизии, Очень интересно, много для меня нового, особенно запекание костей и овощей для бульона, Илья пожалуйста покажите приготовление супа для ребенка, что то вкусное, калорийное и хотя бы немного необычное, заранее благодарна, очень нравится ваш канал.
Здравствуйте Надежда, очень приятно что меня смотрят в Киргизии!!
Супы - тема обширная, обязательно пройдём эту тему на канале в этом году. Мои любимые супы, в основном, это супы пюре. Наберитесь терпением, пожалуйста 🙏
Пока к сожалению, на одно видео в неделю хватает времени, думаю ситуация на работе скоро улучшится. Обязательно сделаю несколько супов вкусных, для канала!
@@chefIlya очень хорошо, я не пропущу!
@@chefIlya Ждем супы пюре )))
@@user-hf7st9pc8q хорошо 😊👍
лайк
Спасибо, Влад!
Да, я разок свежий горячий суп накрыла крышкой на ночь. На следующий день там ТАКОЙ инажь вышел с пузырями, что пришлось в унитаз выливать
Просто супер!!👍👍👍4
Так прекрасно всё показываешь и объясняешь👍👍👍,
Овощной бульон-20м.варим
Светлый бульон- 2,5часа варим
Демиглаз-12-24часа варим,..... неужели я правильно поняла???
Исправьте меня пожалуйста ❤
Спасибо большое!
Да все верно, но..
О демиглас посмотрите пожалуйста одно из последних моих видео, сейчас если быстро найду, скину ссылку
ruclips.net/video/74SwBtH7Rj0/видео.html
запутался - в начале вы говорите что никогда не кипятите бульйон, в конце когда темный бульйон идет речь о том что пенку можно не снимать а бульйон закипятить и снять пенку. Или такая схема только для темных бульйонов которые выпариваются и идут на соусы ?
Бульон лучше не кипятить так как будет мутным. Бульон который для соуса (жю) мы должны выпаривать. Некоторые повара говорят нужно быстро выпаривать на плоской кастрюле, некоторые медленно. Я придерживаюсь первого мнения.
А Баба Ига ПРОТИФФФ ... сельдерея. Я его не люблю как факт, но с учётом что он полезный периодически пихаю его куда-то НО что заметила, на мой вкус он перебивает ароматы других ингредиентов. Он становится самым ярким вкусовым акцентом.
так что если и покупаю, то пытаюсь его сгрызть сырым как витаминку или... выбрасываю когда пропадёт в холодильнике.
Вот такая у меня история с сельдереем. В лучшем случае корневой куда ни шло по вкусу, но он остаётся по причине, что большие корни и сразу не "уходят" в готовку.
В общем, я его вычёркиваю. А вот лук порей... мммм. вчёркиваю))) Абажаю, да и с бульонный вкус он на себя не перетащит. Хотя лучше-то в пироги...
Москва сегодня вредничает на сельдерей))
Привет Юля!! Сельдерей полезный фрукт! Попробуйте его в салате вардоф (с груши и с сыром с плесенью). Одно время я был на соках был помешан, свежевыжатых, вот туда сельдерей и уходил, после него чувствуешь себя как супермен 💪😜
@@chefIlya в салат сельдерей стеблевой или корень и чем его заправить ? не поленись рецептом ? обожаю груши и сыр с плесенью )
Тольятти 😊
Очень приятно!
Спасибо! Привет из Украины !
Очень приятно! Ответный из Барселоны!😊💐
Здравствуйте, а потом заливать обязательно холодной водой?
Здравствуйте, да
@@chefIlya почему если не секрет
Интересно, а рыбный бульон к какому типу отнести? Есть белая и красная рыба)))
А это зависит не от цвета продукта, а от способа приготовления 😉
Также как и из курицы - можно сделать светлый и тёмный. Следующее видео Вам понравится😊
Как же хорошо... А овощи поедаете или выбрасываете? Или я прослушала? Что один супчик это я поняла, а вот другие?
В ресторане овощи после приготовления бульона выбрасываем. Другие так, бульены, показал в учебных целях😉
Я с них сделал пару супчиков
не желатин, а коллаген. Хотя в остальном 100% согласен.
Благодарю)
нужно ли солить бульон во время варки ?
Нет
Илья, бульон не солили?
Нет объясню почему. Мы не знаем куда этот бульон будем использовать. Если для соуса ЖЮ, и его разновидностей, то нам не нужна концентрация соли. Тоже самое если мы на основе этого бульона будем готовить суп, ризотто, и т.д. с использованием солёного ингредиента например бекона, нам трудно будет регулировать соль (убрать её), Кто-то из больших поваров на Ютубе говорил соль помогает вытягивать что-то там с костей, полный бред, температура помогает, время и вода.
Россия Урал,Пермь!
Спасибо интересно
С Украины.
На здоровье 😊🌷
Кости довели до кипения , промыли , а жидкость вылили вообще или где она?
Жидкость эту в раковину. Не использую
Казахстан
Супер! Очень приятно!!
Илья, простите, пересмотрел сегодня почти все ваши видео, но как ни парадоксально, но объяснять рецепты, похоже, это не ваше;))))) Вроде идеи классные, необычные, и интересные, но порядок действий и обработки продуктов как-то все в кучу и вперемешку;))) Больше всего зашли ролики из внутренней кухни кухни;))
Спасибо. Если Вы пересмотрели почти все мои видео, то знаете что на кулинарные темы я начал говорить по-русски 2 года назад. (Как начал вести этот канал). До этого 20 лет на кухнях говорил только на английском и испанском. (В Ташкенте я не был поваром). Многие термины и продукты я не знаю на русском. И ещё, последний год или больше, стараюсь говорить в видео без воды, как некоторые русскоязычные шеф-повара говорят на Ютюбе. Каждому своё 😉
@@chefIlya Илья, не обижайтесь, просто обычно если дают рецепты - то объясняют пошагово, для тупых, порядок действий с продуктами, сколько готовить и те де;))) У вас же, как я понимаю, подход именно с точки зрения шефа - ну, это же элементарно, это все и так все понимают, и разберутся;))) В любом случае - я рад что наткнулся на Ваш канал, за сегодня узнал уйму интересных и неожиданных вещей, поэтому снимайте ролики еще и успехов вам и вашему каналу!;)) И по поводу акцента и перевода - да, чувствуется;))) Это когда живешь за бугром и, сначала на автомате в голове переводишь все на английский, а потом думаешь, как это будет по-русски;)))))
@@Skydragon100 абсолютно не обижаюсь, что Вы!! Если бы не считал нужным отвечать, не отвечал, некоторым так и делаю. Да, мой канал я делаю всё больше и больше нацеленым на аудиторию, которая может готовить и для поваров. Но уже долго подумываю о создании какого-нибудь обучающего материала с нуля. Как меня обучали в 2000 повара в Лондоне. Вот там уж точно воды не было и ничего не понимал 🤕😂😂. И большое спасибо за обратную связь, всегда ценю
@@chefIlya Хороший подход, спасибо, не часто встречается! Буду ждать от Вас новых и увлекательных видео;)
А в ресторане кости с мясом выкидывают?
Привет Александр! В следующем видео отвечу! 😄
Да уж, это не наш цыплёнок бройлер белого цвета)
🤷♂️😊
Точно, таких кур никогда в жизни даже не видел)) у нас даже типодомашние на рынке побледнее существенно.
@@zakirpo я таких видела только у бабушки в советское время , вкус и аромат невероятный , куры были натурального зернового откорма , никаких кормов и химии ,а на рынке сейчас не купите настоящих домашних , сплошная подделка под них , опаливают паяльной лампой , после чего курица желтеет и выдают за домашнюю
ну, не знаю) из синих куриц 2 типа, так называемых несушек, очень вкусный бульон, мяса конечно мало с них. Ну а домашняя жëлтенькая-обычно роскошь:)
Привет, Украина-Киев❤
Привет Киеву!!❤️
0
Кура хорошая, артерии вот вот и начнут пульсировать
Интересно, а в племени людоедов на островах Французской Полинезии снимают пенку с бульона?😆
😅
Something wrong with your sound, just about hear you...
Are you sure?! No one else complained.. Will double check 👨🍳
Оооо нееет.... это не для народа.Столько продуктов на перевод.НА такое нет средств.ПРосто посмотреть и послушать, не для жизни.
Так путано . Перескакиваете с одного на другое.
Очень путано. Ничего не понятно 🤦♀️