[Subtitles] The secret of serving sashimi neatly [How to divide fish fillets]
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- Опубликовано: 11 июл 2024
- Introducing the secret of ITAMAE serving sashimi beautifully.
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■ Table of contents
0:00 The secret of serving sashimi neatly
0:12 Aim / Overview of this video
0:33 ★ How to cut the sea bream
0:50 Difference between natural sea bream and farmed sea bream
2:35 The secret of taking scales
3:11 The secret of how to cut the head of the sea bream
5:15 Internal / blood / tail treatment
6:42 ★ How to cut the sea bream into three pieces
7:09 Aging period until sashimi
7:40 What is the difference between sashimi and sushi fish?
8:45 About the protrusion of the buttock fin
9:19 How to treat the abdomen and peritoneum
10:45 How to divide sashimi fillets
11:15 How to pull the skin and how to separate the fillet (back side)
13:15 How to pull the skin and how to separate the fillet (ventral side)
15:38 ★ The reason why sashimi does not look beautiful
17:17 How to separate the fillet of the back side and the abdominal skin
18:00 ★ How to divide the fillet on the back side
19:00 How to choose a plate
20:40 How to cut the edge of fish fillet
21:14 How to cut and how to serve
23:25 How to use the cloth
25:03 Serving sashimi on the back side [Completed]
25:10 ★ How to divide the fillet on the ventral side
26:53 Serving sashimi on the ventral side [Completed]
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[Watari recommended seasonings and cooking utensils]
■ Soy sauce
amzn.to/2JTwNHO
■ Mirin
amzn.to/3mP1vQG
■ Sushi making kit
amzn.to/2JFXPCv
■ Kitchen knife
ginzawatari.suisin-shop.com/ec/
[About Watari's business]
(1) Store
* Course only * Reservation only
* Private room only (7 seats at the counter)
■ Daytime 13: 00-17: 00: 10,000 yen ~
■ Night part 17: 00-22: 00: 20,000 yen ~
(2) Delivery sushi
(3) Catering (business trip sushi)
■ Store address
Tokyo SHIBUYAKU SHIBUYA1-6-4 SEIKO Building 1F
■ Watari LINE
line.me/R/ti/p/%40182vttln
(If you make a reservation, please let us know your name, desired date and time and number of people.)
-TAGS-
sushi
sashimi
Arrangement 
Хобби
■おすすめの柳刃包丁
bit.ly/2QJ4yzj
思い込みが激し過ぎる人は「〜べき」という教訓的な表現になるのに対し、この方は客観的視点から理由の説明をしておられる点で非常に好感が持てます。
叩き上げ無知居酒屋なので初心者から中級にステップアップするのに最高です。20年してますがやはり凄いです。プロには、なれないですが、プロの余裕の会話に愛を感じます。ありがとうございます。
情報量がすごい
これはもはやRUclipsというよりもe-learningの領域
相変わらず出てくる魚もいいのばかり
高さを出すとか、手前を低く奥を高くとか
いろいろあるけれど、きれいにというのは
センスがいるよなぁと思ってしまいます。
刺し身の盛り付け方、勉強になります。いつも大雑把になっていたのでチャレンジしてみます。
今日も、勉強させていただきました。ありがとうございます。美しい盛り付けで、立派な鯛が更に美味しそうに見えました。
久しぶりに見返しました。説明が理論的なところが分かりやすく好きです。勉強になります。ありがとうございました。
お疲れさまです！
悩んでた盛り付けが本当にヒントになりました。渡利さんの好きな盛り付け、なんとなく分かりますよね。ありがとうございました。
ひと昔前は「見て覚えろ！」の職人の世界
いい時代になったなぁー
そう思います、私自身親方にそう言われましたがどう考えても効率悪いです。
色んな説明が解かりやすく大変に参考になりました。ありがとうございます。
大変勉強になりました。
素晴らしい
今回はより玄人向けのテクニカルな話題でしたが、食す側も料理をそういった視点で楽しめそうです！🍻
昔料理は、皿に始まり〰️ってあったような‼️食材に合わせた器が更に料理🐟️を引き立てる🎶見た目キレイだと美味しそう😍という気持ちがわいてきますよね🤩
大変勉強になりました！
柵を切る方向なども教えていただけるとありがたいです！
なんで、盛り付け綺麗にならないかの最大原因が、同じ切り身を綺麗に作れないからという至極まっとうな理由なのがよく分かりました。ほんと解説が良く分かりためになります。
こういうの待ってました！
おおお！細かくありがとうございます！さかな屋勉強させてください！
すごい勉強になりました。三枚おろしはできるのですが刺身の盛り付けが汚くて悩んでいました。いい動画ありがとうございます
こういったことを考えて切ることで美しいお皿になるんですね！
腹身を整形なしで綺麗に薄造り出来る板前さんはある意味技術を持っている人と思ってこれから観察したいと思います😎
次回も楽しみにしていますね！！
あの骨の瘤は鳴門骨ですか、疲労骨折を繰り返し身の筋肉が発達した魚ですね
釣りをやる人間ですがたまにしかお目にかかれないので眼福です
👏👏👏👏👏
皿を回しながらの、盛り付けは他の動画配信者さんにも言いたかった事を見事に解消して頂きました！
これから指導する立場の者として、渡利さんの動画を観る様に勧められます(サボりではないですよw)
これからも頑張ってください🙇♀️🙇♀️
RUclipsマスターをフォローした後、たくさんの知識を得ました。
丁寧且つわかりやすい説明ありがとうございます
早速、釣れたてのマコカレイで刺身を作ってみます
勉強になります❣️
この鱗取りは飛ばなくて良いですね❗️
ド素人ですがいつも参考にさせて頂いてます。家は綺麗に盛るより沢山いる。鯛一匹鯛ジャブにしても5分でなくなる❗
Wow... it looks really hard to cut out the skin. Thanks for English subtitles. I really like your channel. 🤤
めちゃ良さげな鯛^ - ^ 、腹の盛り付けはまな板で先にするんですね、メモメモ📝。鳴門海峡🏠なので割とあの骨見ますね^ - ^ 🎣仕入れて練習しまーす^ ^
Looks nice, good job
自分は皮引きの際、包丁は上下に動かして、皮を引っぱるだけですが上手く出来てる気がします。
包丁で切り進むんじゃなくて、皮を引くイメージでやってます。
Thank you very much!!
貴重なじょうほうありがとうございます！
先日、大きいボラが安かったので、刺身にしました。ボラはさくが細長い長方形になるので刺身にしやすいです。いまの時期のボラは美味しいですが、血合いの色が濃すぎるっていう難点がありますね。。。
皮引いたあとの銀皮？の残り方がエグいくらい丁寧だし、最後の盛り付けた後の鯛の美しさも異常ですわ…。
とりあえず高く盛っときゃ美味しそうに見えるとか思っててすいません笑
素晴らしい！これは有料チャンネルにしても全く文句がないレベル！
個人的に見てみたい動画なんですが、｢塩の振り方｣についてです。手を擦るように綺麗に塩を振ってますが、あれってどうやってるんですか？
自分がやると塩が塊になってしまう。そもそも使ってる塩が水分が少なくてやりやすいとかなんですか？
私は電動のミル(胡椒をひくやつ)を持っているので、それに岩塩を入れて塩を振っています。
８万人、超えましたね！
いつも腹身は平造りで盛り付けてるのですが、
その際にもコツがあれば教えてほしいです！
Your channel is awesome...Thank you for all!!!!
早速タイを買って今夜やってみます！
いい皿
なぜ失敗するか?飲みながらやるから。でも楽しい。
スーパーの鯛の刺身は800gの養殖をつかってるけど上手く造られていて感心します。
あの技を習得したいです。
Thanks to your teaching
見る前からイイネ押しときました🐤
勉強になる。
ありがとうございます✨
しゃべり方とか動画の雰囲気とか説明してくれる情報の質の高さとか全部好きだ〜〜
恥ずかしくて渡利先生には言えないけど、いつもありがとうございます！
Thank you👍
本当に子守唄の様な声で眠くなってきました笑
アイスクリームを作ることを教えてもらえますか？
元同業者です、皮引きは包丁の元に近い部分を使い、まな板の平らな面を使ってピタリと包丁つけて浮かせないようにしてすると上手く行きますよ。
三枚卸しで出刃次ってるところが好印象。わかるやつ分かるよね？
多分ね〜、皆が知りたいコツはそう言う事じゃないと思うんだよね。
上身と下身の刺し身への切り出し方じゃないかなと思う。
全く同感です。そう思いました。
流石のセンスですね！
おこがましいですが、板前が作る卯の花の動画をリクエストさせて下さい。
見た目は確かに天然の方が綺麗ですね！
味は養殖の方が好きです！
(あくまでちゃんと処理されたものですが☺️)
私は刺身＆吸い物は天然が、アラ炊き＆焼き物は養殖が美味しいと思っています。すべて天然が正しいってわけじゃないですよね。
@@kurotarokurotaro 魚の種類にもよるし処理の仕方にもよるので、天然の方がいいとも養殖の方がいいとも言えないですよね。
その点その都度いい魚を選んぶプロの目利きには感服ですね！
Молодец,так держать
Ciao grazie per un bellissimo video 🤗 volevo chiedere se il pesce appena pescato bisogna mettere in congelatore ho si po mangiare crudo senza abbatterlo in congelatore
2、3日寝かせるとおっしゃってますが、
鯛をどの様な状態で寝かせるのでしょうか？
骨付きですか？
上身ですか？
軽く塩されますか？
Hello Chef, can you do a video about How to slice white fish for Nigri please. Arigato
こんにちは銀座渡利、私はたけしですそしていいビデオ
丁寧な説明で且つ引き残した皮の処理方法など非常にわかりやすかったです。
ただ、説明の途中で身や皿を触ったり手が動いたりして落ち着きがなく、その動きに気が取られて見にくい。あと話が冗長的かと。
また、刺身の盛り付けにフォーカスしてましたが、切り方も場所によって違うという説明であったので切り方もノーカットで見たかったです。
たまもとを使った一品料理を教えて頂きたいです
絵画とか生け花と一緒で、余白の使い方や盛り置きする場所はセンスだからねぇ…。あ！でも奇数に盛るだけでも、ちょっとは見られる様になるかなぁ…。プロは上手く季節に合わせたつまとか使うから、そんなのを教えて欲しいですね。
こらこら、喧嘩しないの☺️
皮は、下から引いた方が簡単だけど、上から引いた方が銀皮がキレイに残るので料亭ではそうする。
というようなことを聞いたことがあるのですが本当でしょうか？？
鉄箸どこのでしょうか？
薄造りの盛り方のコツ？
んなもんセンスや。
扇子開いてみ？あれや。
って教えられた。
ちなみに山水 川の如し
山から川が流れてくるイメージ
勉強になります！ありがとうございます^^
스시는 이렇게 만듭니다.
나는 스시가 망고처럼 낯설지만
아저씨, 스시를 정말 잘 만든다.^^ 🍣
ど素人で変な質問かも知れませんが、裏包丁では皮引きできないのでしょうか
皮付きの湯引きにするとおいしいかなあ
うろこのままでお湯かけるとうろことり
楽｡
ちょっと極端ですけどと仰りますが
まぁ〜気づいたらこうなるんですよぉ〜😭
緊急事態宣言終ったら行っこー
このうろこかき欲しい！
本題ズレてすみません
その鱗落としなんて名前ですか？
銀座渡利に学びたいです。
皮付きではしませんか？
僕は殆どの魚を行けるなら皮をつけたほうが美味しいとおもうのですが。。。
焼いたり湯引きしたり。
その手の動画もしてほしいです。
ヘソとは言ってるけど、正確には「肛門」 菊とかケツメドですので。
どうぞ、お間違え無くwww
👍
今まで観た料理の動画で、一番良いです。自分で再現できればお店開けるレベルになるかな！？
Thanks for another great video. With great respect, I'd like to offer a suggestion that might be helpful when skinning a fish. To understand the problem properly, consider that the body of the fish where the skin attaches is slightly rounded as the fish is 3 - dimensional, whereas the blade of the knife is flat. This is why there is difficulty removing the skin cleanly from both belly and dorsal extremes. The solution is to hold the knife still at a precise angle on the cutting board. Then remove the skin by pulling the skin against the blade using an up and down motion. This allows the fish filet to rock slightly back and forth so both the top and bottom of the filet presents itself more squarely to the blade of the knife for a more precise cut. This technique is difficult to explain, but when practiced to perfection, easily demonstrates its merit. Enjoy.
Hi there, is there a video of this technique? I'm trying to understand, and would you say it is almost like the above video, with two main differences being the knife held still and angled down, then cut by pulling the skin "up" (dorsal direction) and "down" (belly direction)? (Not up and down from/to the cutting board?)
@@mjlnr Yes. That is correct. I will have to look for a video that demonstrates this technique.
Ineee!!
🔝💯✔👏👏👏👏👏👏
皮引きがとにかく難しい…
ぶきっちょなのかなぁ…
アンガールズ？
お刺身、サクを「左から切るのか右から切るのか、表から切るのか裏に置いて切るのか、上方向に切るのか下方向に切るのか」というめちゃくちゃ基本的なとこ教えて欲しいです。
動画見ると、「左から右に、裏面から、尻尾から頭の方向に」切るのでいいのでしょうか。
（それとも決まりはないのでしょうか？？）
腹骨をすく工程が一番苦手わや。。
真鯛ではなく、チダイですね、尻尾の先端が黒くないし、ヒレの付け根が赤いです。真鯛より味があっさりして好きです。
걸레를 만들어 났네 가정용 사시미 뜨는 법?
皮引くのが。。。
おもてなし日本の誉れ！職人技公開感激です。
海外では、まねごとインチキ寿司店が有るそうです。
日本スタンダードの模範ですね！
職人技は経験値なので、簡単にはパクられません。
日本の誉れ！職人技公開！
感謝です。
私釣り好きですが、神様バイブルです。
皮引きを失敗して皮が残ったときのための説明のために、わざと失敗しているところが憎いですね！
その鱗落とし鱗飛ばないですね
引くとき身が逆だね
ニャンチュウに聞こえてならん
ねが多いですね
以上、鈴木拓でした
渡利さんのこの動画よく見てます。気になったのが、うろことった後切る前にどうして洗ってからしないのか不思議ですと言うより不潔に感じました。またこのナレーションの方、語尾がですますの断片言葉使わず、言葉が終わらないで次区に行ってしまうのが気になりました。
しゃべり方が少々『イラッ💢』ときますが
いつも勉強になります。
ありがとうございます。
ミュートと字幕をお勧めします。
いつもありがとうございます。
イラッときますがありがとうございますは棘ありすぎ そして渡利さんも冷静に返信するとこが優しい。
鯛の上身と下身のひきかたの違いを見たい人が多いと思うのでそういう動画があれば嬉しいですね。
話しが長くテンポをもっと早くして