제빵기능사 실기 : 베이글 Bagel
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- Опубликовано: 11 янв 2025
- 베이글
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 발전단계 후기
반죽온도 : 27℃
굽기 : 윗불 210℃ 밑불 180℃에서 20분
재료 및 무게
강력분 : 800 g
물 : 440~480 g
이스트 : 24 g
제빵개량제 : 8 g
소금 : 16 g
설탕 : 16 g
식용유 : 24 g
1. 요구사항
※ 베이글을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 1개당 분할중량은 80g으로 하고 링모양으로 정형하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
6) 2차 발효 후 끓는 물에 데쳐 패닝하시오.
7) 팬 2개에 완제품 16개를 구워 제출하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라
별도로 제출하시오.
※ 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.
※ 제조공정
1. 전재료를 한꺼번에 투입하여 믹싱한다
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 50분 정도
4. 분할 80g → 둥글리기 → 중간발효 20분
5. 밀대로 밀어 펴기→접기→말기→도너츠형으로 봉하기
6. 2차 발효(온도 35℃, 습도 85%) 20분정도
7. 끓는 물에 앞12초, 뒤12초 정도 데치고 8개씩 팬닝
8. 윗불210℃, 밑불 180℃ 20~22분 정도 굽기
Music provided by 브금대통령
Track : Brunch
정말 맛있어 보여요! 경험을 공유해주신 셰프님께 진심으로 감사드립니다!👍👍
Выглядит оооочень вкусным! Большое спасибо Шеф , что поделились с нами, своим опытом!👍👍 Looks sooo delicious! Thank you Chef for sharing your experience with us! 👍👍
선생님 시험공부
영상으로 열심히
배우고 있습니다
감사합니다.
고맙습니다.♡
안녕하세요,선생님😊
선생님 영상보고
공부했었고 이번 제빵시험
베이글 나왔었는데
원패스 합격했습니다😊
정말정말 감사합니다❤
축하드립니다.
@choisbaking8764 감사합니다☺️
9:30 저는 이 끝부분이 자꾸 수축이 되서 반대편 반죽을 선생님처럼 이쁘게 말아지지가 않아요 ㅠㅠㅠ
반죽을 수질으로 꾹꾹 눌려서 더 넓게 늘려서 봉합을 할까요? ㅠㅠ
조금 밀어놓고 잠시 두면 수축되지않아요.
선생님~~ 영상으로 시험공부 잘하고있읍니다 감사합니다
시험장에 오븐온도 성형싸이즈 등 중요한 메모지 가지구가서 볼수있나요 ??
메모지 볼수가 없습니다. 보시면 부정행위로 실격합니다.
선생님영상으로 공부하고 시험이 코앞인데 고민이 있읍니다 재료계량시 종이위에 계량할때 누가 0점누르지 말고 종이무게2g합하여 계량해야 정확하다는데 어찌해야 할가요 ...? 고민입니다
0으로 누르세요. 그런 다음 계량하세요
안녕하세요~~ 체를 물에 담가도 위생점수 감점안될까요??
감점없습니다.
답변 감사합니다👍
선생님 베이글 옆부분 이음매는 꼬집할 필요 없을까요?
베이글은 더욱 단단하게 꼬집어 주어야 합니다.
@@choisbaking8764 영상에서는 아랫부분 이음매만 꼬집해주시고 나머지는 안해주시던데 혹시 나머지도 해줘야할까요?
물 온도가 가장 어렵네요 ㅠㅠ 학원은 여름에 다녀서 얼음물만 사용했는데 시험은 이 영상처럼 11월 말인데 물 온도 얼마 해야 할까요?
그냥 수돗물 온도로 하셔도 됩니다.
쌤~3단 접기하고 다시 접기 할때 몇번 접어요?
2번 접기합니다.
발전단계후기랑 최종단계 사이가 참 어려워요
3단계는 몇분 정도로 사용하면 거친반죽을 방지할까요?
큰 차이 없어요. 그냥 최종단계까지 해도 됩니다.
@choisbaking8764 선생님~급해요ㅠ 꼭좀 알려주세요
그리시니 발전단계 반죽이랑 동일하게 할까요? 아님 소보로반죽 최종단계쪽으로 할까요?
@jungokkim4823 최종단계까지 하세요.
선생님 혹시 물에 대칠때 밑에 부분 부터 넣는 것은 안돼나요?? 제가 학교에서 배울때는 밑부분 종이부터 넣더라고요 상관은 크게 없는 건가여??😮😮
종이부터 넣으세요.
안녕하세요,선생님😊
시험장에서
반죽 믹싱 할때,
1단과 2단으로만 해서
믹싱 종료시점까지
믹싱해도 시험 체점에는
영향이 없는지요?😮
영향 없습니다.
@choisbaking8764 답변감사드립니다😊
제빵개량제가 뭔가요?
영상에서는 아랫부분 이음매만 꼬집해주시고 나머지는 안해주시던데 혹시 나머지도 해줘야할까요?
아랫부분만 하세요
종이 사용 안 해도 감점은 없나요?
감점 없습니다.
베이글 껍질이 두껍진 않은데 질긴것 같습니다 ㅋ컨백션오븐 180도에 15분 구웠읍니다,이렇게 껍질이 질겨지는 가장 큰이유가 뭔지 궁금합니다
베이글 껍질은 원래 좀 질깁니다.
오래 데치게 되면 질겨지는 경향이 있습니다!!
혹시 종이에 베이글을 꼭 올리고 물에 데쳐야 하나요?
그래야 베이글이 찌그러지지 않아요. 2차발효한 반죽을 손으로 만지면 모양이 망가지기쉬워요.