제빵기능사 실기 더치빵 Dutch Bread
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- Опубликовано: 21 сен 2024
- 수검자 대부분이 토핑물 되기 조절을 못해서 불합격을 합니다.
본 영상을 참고하셔서 꼭 합격 하시기 바랍니다.
도움이 되셨다면 구독과 좋아요 부탁드립니다!
더치빵
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽온도 : 27℃
반죽완료점 : 최종단계
오븐 : 윗불 185℃, 밑불 150℃ 오븐에서 약 30분
재료 및 무게
강력분 : 1100 g
물 : 660~715 g -
( 물은 715g 사용하면 반죽이 질어서 구울때 옆면이 터지거나 하는것을 방지할수 있어서 751g 사용할 것을 개인적으로 권장합니다.)
이스트 : 44 g \
제빵개량제 : 12 g
소금 : 20 g
설탕 : 22 g
쇼트닝 : 34 g
흰자 : 34 g
탈지분유 : 44 g
토핑
멥쌀가루 : 200 g
중력분 : 40 g
이스트 : 4 g
설탕 : 4 g
소금 : 4 g
물 : 170 g
마가린 : 60 g
1. 요구사항
※ 더치빵을 제조하여 제출하시오.
1) 더치빵 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 빵반죽에 토핑할 시간을 맞추어 발효시키시오.
5) 빵 반죽은 1개당 300g씩 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
#제조공정
1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱후 클린업단계에서 유지 투입
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 27℃)
3. 1차 발효-27℃,80%. 처음부피의 2.5배이상 40분 정도
☞ 토핑만들기
4. 분할 300g → 둥글리기 → 중간발효 15분
5. 타원형으로 밀어서 25cm로 끝이 뾰족한 긴 막대형으로성형
6. 한 팬에 3개 팬닝 ☞6개
7. 2차 발효 (온도 35℃, 습도 85%) 약 20분
8. 헤라를 사용하여 토핑을 윗면에 골고루 바르기
9. 190℃/150℃ 윗색나면 180℃/150℃ 35분정도 굽기☞전체적으로 황금색
☞ 토핑제조
→버터 중탕하기
→중력분+맵쌀가루 체질 후 설탕+소금 섞기
→물+이스트+버터 섞기
☞물 소량 추가하여 되기 조절
→계절에 따라 여름(실온), 겨울(발효실)에서 발효하기
항상 꾸준히 올려주셔서 감사합니다 더 많은 분들이 보았으면 좋겠네요
감사합니다. 그런데 사람들이 싫어요를 눌러서 우울합니다.
@@choisbaking8764 선생님 우울해 하시지 마셔요ㅠㅠ 댓글도 좋아요도 구독도 안남기지만 실기 준비 중 검색해 보고 정말 알차게 참고해 가는 분들도 훨씬 많을 거예요!! 늘 감사합니다🥰🥰🥰
목소리가 굉장히 기억에 남는 목소리입니다! 감사히잘봣습니다
8년전, 늦은 나이에 학습관에 다니며 배웠고,
젊은이들과 같이다니면서
제과제빵기능사를 취득했습니다.
제가 제빵기능사를 취득 때의 시험과목이네요.
합격 팁으로는 발효를 충분히 하시고, 오븐에 구울 때, 색을 충분히 내야합니다. 시험장에서 시간도 많은데 대부분 수험생들이 발효도 대충하고 굽기기도 너무 일찍 빼는 것 같았습다.
합격을 기원합니다.
선생님 덕분에 더치빵 원패스 했습니다.
토핑물 자신없었는데 선생님이 알려주신대로
물 더 넣었더니 딱 좋았습니다:)
도움이 되셨다니 감사합니다~
더치빵~ 참 맛있는데
시중 제과점엔 판매를 안 하더라구요^^;
동영상 감사히 보았습니다 ^^
더치빵 23년부터 삭제
물 이스트
맵중설소
((물 100g 추가 해도 안해도 ㅇ))
마가린 중탕 넣기
되기 5:07
실온발효
ㅡ
2차발 20분
190 150 35
20분후 윗불 down
СПАСИБО! БОЛЬШОЕ !🤤😋THANK! BIG!🤤😋
영상 감사합니다 선생님
실기공부중인데 선생님영상이 이해하기도 쉽고 가장 도움이되는 영상입니다~ 감사합니다
감사합니다.~
이거 24년도에는 없는 항목이죠?
예 없어졌습니다.
성형할 때 럭비공으로 성형해도 되나요??
토핑물 바를때 헤라 대신 붓으로 발라도 되나요??
1. 럭비공 안됩니다.
2. 잘 모르겠습니다.
지금 같은 날씨라면 반죽시 물온도 높여야할까요? 시험장은 23도 조금 넘는걸로 알고있어요. 아님 반죽기를 따뜻한물로 헹궈야할까요? 이번주가 시험이예요.ㅠㅠ
반죽물 온도를 35도시 정도로 하면 될것같아요
@@choisbaking8764 감사합니다.선생님! 준비잘할께요
기다린 더치빵 영상이에요!! 처음 이스트 푼 물의 양과 나중에 추가적으로 넣은 물의 양까지 합쳐서 총 95~100g정도의 물의 양으로 토핑을 만드신건가요? 처음 이스트를 푼 물의 양은 얼마나 되나요?
배합표에 나와 있는 170g입니다.
집에서 연습하는데 영상이 큰 도움이 돼요ㅎㅎ 근데 시험장에서 발효실 온도나 습도는 오븐온도처럼 제가 설정해야하나요??
발효실은 모두가 사용함으로 설정이 되어 있습니다.
안녕하세요 선생님 굽고나서 토핑이 크게 갈라지고 만졌을때 잘 떨어지는건 되기조절 때문인가요..?!ㅜㅜ
토핑 반죽이 되어서 그렀습니다. 좀 더 질게 하세요....
답변 감사드립니다.!
물 95g 추가하면 정말 질지 않을까요?
혹시 정량계량해서~발효실 안넣고 실내에 놔뒀다 바르기직전에 물95g추가해도 될까요?
처음부터 넣으세요
처음에 물 170 넣으시고 추가로 100넣으신걸까여^^
예 맞습니다.
1.혹시 집에서 연습 할때 토핑물은 마가린 대신 일반버터 사용해도 되요?
2.물은 양 조절 가능이라 되어있는데,몇 g 넣어야 되나요?? 시험장에서 660g 넣었는데,너무 되서 구울 때 몇개가 터졌더라고요 ㅠㅠ
3.토핑물 제조할 때 물 절반 넣고,나머지 절반은 되기 조절 해도 무관하죠? 다 넣어버려서 빵 위에 토핑물 바를 때 너무 질어서 폭망해버렸어요;;
4.마가린 녹일 때 중탕대신 오븐에 넣어서 녹여도 되죠??
1. 가능합니다.
2. 715g 넣으세요
3. 동영상 처럼하세요
4.상관없습니다.
윗불은 얼마나 줄여야하나요??
10~20 도시 줄이면 됩니다.