Насчёт санитарии. Я преред домашним приготовлением колбас, да и вообще пищи всегда тщательно мою руки, мама в детстве научила. Думаю что и ребята-студенты в силу обучения в профильном ВУЗе руки перед процессом мыли не менее тщательно. Кто то работает в перчатках, руки от холодного фарша мёрзнут меньше, я готовлю для себя и замес делаю без перчаток, тактильные ощущения позволяют лучше контролировать замес.
Бактерий везде полно! Основной задачей является не испортить конечный продукт, если его возможные ошибки не являются источником занесения инфекции, значит технология не нарушена. Основным фактором заражения продукта обычно является нарушения концервационной устойчивости продукта к внешней среде, если продукт устойчив или достиг устойчивости пройдя определенный этап закалки тогда его можно хранить и дома под подушкой как это делал мой товарищ в армии.
@@sagittarius6724 как это незаметят)))) Фаршесоставителя без вазелина дергает мастер если в разрезе с языка шкурку не сняли и он не проконтролировал а тут перчатка)))
Экономите друзья😂я 12 лет колбаску делаю и на конце хвостиков контрольный загиб с узлом делаю, это вам на заметку, чтобы недай бог узел ваш не развязался в коптильне
класс,супер!!!еще видео про переработку в эфир плиз!!! копчение, вяление и сушенье и т.д и не только мяса а всего что можно ростить на фермах! за этим прошлое и будущее а кто считает что нет пусть едят химию и вымираю!!!!
+Главный фермерский портал ФЕРМЕР.RU Алексей Евгеньевич а где про сыр с маслом? все перелистал! я только снимки на фермер ру видел?! ссылку пожалуйста можно!
+Serg Brain Ещё не смонтировали. Будет в ближайшую неделю. Все и сыр и масло, и кексы и птицеводство с кролиководством и ихтиологией. Планирую, что в течении недели закончим
Бактерий везде полно! Основной задачей является не испортить конечный продукт, если его возможные ошибки не являются источником занесения инфекции, значит технология не нарушена. Основным фактором заражения продукта обычно является нарушения концервационной устойчивости продукта к внешней среде, если продукт устойчив или достиг устойчивости пройдя определенный этап закалки тогда его можно хранить и дома под подушкой как это делал мой товарищ в армии.
_Выглядит все аппетитно, все аккуратненько, чисто, приятно смотреть за таким производством колбасных изделий. Но колечко нужно снимать из-за опасности сохранения патогена под колечком. Успеха и роста вашей компании! )))_
+Султан Эгамбердиев У нас не рекламное видео. Здесь не торгуют. Модель оборудования я не знаю Поэтому, даже если здесь появятся продавцы этого оборудования и оставят ссылку, то эта ссылка будет удалена.
Zdravstvuite padskazhite pazhalusta vot abarudovanie katorie u vas eti dve shpric i katori drabit miasa kak mozhna i gde mozhna vipisat ili kak nazivaetsa sseriini nomer ili kak i skolka ano stoit priblizitelna
эй!!! комментаторы оденьте вы уже перчатки себе на голову! далекие от производства люди!нет чтоб по делу! все обосрать нужно!! Пацаны вы молодцы!! делом заняты!!! а эти комментаторы пусть на своих деток глянут и задумаются что они достигли!!
То, что у человека есть санкнижка, не даёт гарантии, что он может трогать руками продукцию! Можно пройти медосмотр, а на следущий день подцепить паразитов или патогенов, не подозревая об этом. Хирургам, может, тоже удобнее без перчаток и руки они моют и дезинфицируют, но все равно же одевают. К тому же кольца необходимо снимать, так как под кольцом тоже образуется микрофлора. Перчатки обязательны и надеваются после мойки и дезинфекции рук. Девушка не создаёт впечатление профессионала, так как медленно говорит, как будто слова подбирает. А голос за кадром вообще как будто далёк от пищевых производств, может акцент, может так построенные предложение. А вопрос "это сырьё?" вообще убил
Павел Толмачев заткнись аа, пацан дело делает, ты сам уверен что перед тем как кушать у тебя рука сверх чистая? я сам в колбасном работаю, у пацана всё аккуратно, ты блин сходи в остальные цеха, там и поймёшь кто чище. руки ему не нравятся
Люди, это вообще-то факультет УрГАУ. И это не цех, это лаборатория, где обучают студентов. А насчет перчаток.... Вы вообще представляете что значит на производстве одевать перчатки? Попробуйте в латексных перчатках которые в жиру что либо делать. Это не колбасу в магазине нарезать. К тому-же смывы с рук для чего делают на предприятиях?
Настоящий технолог должен всё уметь и знать! Практика, практика и ещё раз практика. Только тогда теория ляжет в удобренную почву. Только так получаются специалисты в любом деле!!!
Я тоже делаю, как и многие другие, такую колбасу. Но только у меня она в климатической камере доходит( усыхает, теряет влагу 35%) 2 месяца при +10 +12С Как в институте получают готовый продукт через 14 дней? При какой температуре она у них в камере? Самое главное и не сказали...
кориандр, кардамон - белые. Душистый перец между белым и черным. А черного перца мало, он сливается с белой гаммой. Ты же не знаешь рецептуру, пропорции специй ? все темные они у него. Каникулы давно закончились ?
Для непосвящённых, это экстракты специй, т.е. вкусо-ароматические вещества специй извлечённые из специй. Если Вы хоть раз разрезали горошину чёрного перца, то видели в нём под чёрной коркой беловатое ядро. В процессе экстракции достигается высокая бак-чистота экстракта, а применение экстракта снижает обсеменённость.
Та чёрная шелуха что остаётся после экстракции подвергается помолу высокого измельчения и продаётся под названием "чёрный молотый перец" и имеет в разы более низкое содержание вкусо-ароматических веществ по сравнению с экстрактами. Сырьё ручного сбора в экваториальных странах перцев, сухого молотого чеснока и т.д. имеет бак-обсеменение, что не критично при изготовлении варёных, варёно копчёных колбас, но может при определённых условиях привести к порче сыровяленых колбас, хотя при критичных нарушениях технологии можно загубить и варёные колбасы.
Чуть не всплакнул....вспомнил свой факультет, только в ХИОПе (Харьков) в самом начале 90-х. Сколько воды утекло.....куттерок такой впервые лет 15 назад увидел. Кажется 30 литров чаша. Игрушка. Я начинал на чугунной чаше на 100 литров, потом работал на вакуумном 250 литров. Потом всё бросил и нашёл другое занятие в жизни, но тоже по специальности)))))
Коллагеновая оболочка (она же "белкозин") имеет и плюсы и минусы, отлично коптится, изготовлена из животного коллагена, демократична по цене, допускает штрековку и аккуратные проколы шупом термометра, но при применении тонкого шпагата при вязке может лопнуть, сыровяление в ней только при сушке в климат-камере с соблюдением влажности и температуры, иначе твёрдая корка на поверхности "закал" и сырой продукт внутри.
Кое кто в комментариях позволил себе поставить акцент на дикции студента с очевидной целью попытаться унизить лично незнакомого человека. Такие цели обычно у людей не преодолевших стадии перехода от детско-юношеского мышления во взрослое, имеющих сохраняющийся комплекс неполноценности который пытаются преодолеть через унижение других людей. Таким нужна помощь грамотного психолога-практика.
у меня есть санитарная книжка, отмазался. на будущее запомни что с сырьем которое в дальнейшем не будет проходить тепловую обработку необходимо работать в перчатках.
Понравилась оболочка Айцел отечественного производства Атлантис-пак (Ростов-на-Дону). Климат-камеры нет, оболочка имеет свойство даже при температуре 22 С (комнатная) и влажности воздуха 58% ограниченно пропускать влагу изнутри наружу, что не даёт образовываться закалу. Пробовал диаметры оболочки 40 и 65 мм, динамика сушки сходна, в первые 2 суток утрата влаги 9-11%, в последующем по 2-3% в каждые 2 суток стабильно. Через 2 недели готовность при усушке 35-45%, срез монолитный, без пустот и рыхлости, тонкий слайс (2 мм) полупрозрачен. При комнатной температуре вялить в шкафе, сквозняк противопоказан даже для Айцел. Не штрековать (не прокалывать), угроза заражения патогенными микроорганизмами и порчи продукта, закисания (изменение цвета с красного на серовато-зеленовато-желтоватый в местах проколов), а также отставания оболочки от продукта. Когда коллагеновая оболочка отстаёт, но не штрековалась, то это брак, но не критичный, только нарушение эстетики при сохранении герметичности оболочки, но цвет д.б. красный. Читал только ГОСТы, а также научно-практическу тематическую литературу, никакой самодеятельности типа "а я добавил водку без нитритной соли и никаких стартовых культур, высушил на батарее, кароч без химии, закаптил в жалезнай банке на кастре до угольной черноты". Копчение сровяла, д.б. дымогенератор с температурой дыма не выше 24 С, самодельный коптильный шкаф должен обеспечивать движение дыма, т.е. подача дыма из дымогенератора снизу сзади и отверстие для выхода дыма сверху спереди, загружать продукт с сухой поверхностью предварительно отеплив при комнатной температуре батоны после холодильника (климат-камеры), без этого на более холодной поверхности батонов сконденсируется влага из воздуха и поверхность батона увлажнится, что приведёт к оседанию и концентрации на поверхности батонов вредных веществ. ИМХО буковая щепа наиболее органично сочетается с мясом, она не выделяется во вкусе, а дополняет его, ребята в видео тоже говорят об этом. Бук используется в подавляющем большинстве случаев для копчения мясных продуктов и в Германии.
Айцел для сыровяленых колбас имеет эластичность и прочность, позволяет перенаполнять батон на 10-15% (это Важно). При вялении продукт теряя влагу сокращается в объёме и Айцелл первоначально перенаполненный на 10-15% сокращается вместе с продуктом без образования морщин. Сейчас вялится 65 мм диаметр, после плотной набивки и вязки, подтянул и уплотнил ещё дополнительными узлами по направлению к батону, 8 дней вяления, утрата влаги 23%, морщин не имеется. Раньше на 40 мм диаметре доп.уплотнение не делал, на 5-й день появлялись вертикальные морщинки, но без отставания оболочки от продукта. Важно распускать на фарш подмороженное сырьё, при последуюшем вымешивании температура фарша не должна подниматься выше +8 С, делаю сыровял в основном из нежирного мяса, когда жирное сырьё распускается на фарш без куттера через мясорубку, шнек мясорубки осаливает частички мяса, а при перегреве фарша при вымешивании осаливание частиц мяса ещё больше, осаливание в итоге препятствует слипанию мясных частиц и нормальному отхождению влаги при вялении - итог, отсутствие монолитности, рыхлось колбасы, её крошение при нарезке или сгибании. В домашних условиях с/в колбаса со шпиком хорошо получится при ручной нарезке замороженного хребтового свиного шпика вручную кубиками, в процессе нарезки поверхность кубиков подтает, их нужно распределить в один слой и снова заморозить, подмороженное мясное сырьё отдельно распустить на фарш, внести в него смесь стартовых культур, моносахаров для питания СК, нитритной соли и специй, энергично быстро вымесить массируя, но без фанатизма, а затем сразу внести мороженные кубики шпика и перемешать чисто для равномерного распределения кубиков шпика в фарше. Дозировка нит.соли, старт.культур и моносахаров привязана к массе исходного сырья (мясо+шпик): нит.соль 2,5% (25 гр./1 кг.); ст.культ. 0,4 гр./1кг.; моносахара 4 гр./1кг. При дозировке специй в с/в колбасу нужно учитывать рост концентрации специй при вялении, т.е. если вы заложили в с/в колбасу специи по дозировке для варёных колбас, то вы получите избыток при вялении, т.е. например при вялении до 33% утраты влаги концентрация специй возрастёт на 1/3. Перебор по специям заглушит вкус сыровяла. Оптимальные дозировки специй испытаны и посчитаны до нас и за нас (дозировки специй по ГОСТам для варёных колбас можно пересчитать на с/в колбасу уменьшив на планируемый процентаж утраты влаги, с/в колбасы готовы уже при 35% утраты влаги, но многие любят посуше 45%). ГОСТ 23670-79 (варёные колбасы); РСТ РСФСР 355-78 Составы смесей пряностей; ГОСТ 16131-86 - Колбасы сырокопченые, Вам в помощь, соблюдайте гигиену)))
Ещё нюанс, при соотношении компонентов исходного сырья 3 к 1 мясо/шпик (75% мяса; 25% шпика) в процессе вяления соотношение будет меняться в пользу шпика, так как шпик в отличие от мяса практически не теряет влагу и не уменьшается в объёме и весе, т.е. если Вы завялите колбасу до 50% утраты влаги, то соотношение мясо/шпик станет 50х50.
Не колбасник , а составитель . А вообще копченку лучше делать немного затупленными ножами , но что б сырье было сильно мёрзлое , тогда рисунок ( структура) будет красивее , главное соль в конце добавить что б сразу сырьё не набирало градус . И важно не забыть додать нитрит натрия )))))
Горд за ребят профессий результаты которых видны и считаются "обыденными", "непрестижными", сам юрист. Павел Агапкин ("Емколбаски") несколько лет назад понёс культуру мясопереработки в массы, был в своё время студентом. а затем технологом, доносит в доступной форме базовые правила домашнего изготовления колбасы по канонам ГОСТ, база даёт безопасность продукта, а сочетание специй, сырья и структуры на личный вкус.
Да, из Ростова-на-Дону. У нас в ЦФО в Ярославской области тоже есть Ростов ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B2 Завод по производству оболочек Айцел фирмы "Атлантис-пак" расположен в окрестностях Ростова-на-Дону, разрабатывают и производят широкий спектр оболочки под различные задачи, молодцы.
"Атлантис-пак" образована в РФ в 1993-м, входит в первую тройку мира по пластиковым оболочкам, в т.ч. проницаемым, штат 2500 человек, головной офис в Ростовской области, есть филиалы в Москве, Екатеринбурге, Новосибирске, Санкт-Петербурге. Думаю Вы знаете эту фирму.
Молодцы что не реагируете на отдельные брызги неконструктивной грязи в комментариях. У Вас отличное тематическое практическое видео. Оно полезно в т.ч. для тех кто занимаются домашним изготовлением сыровяленых колбас. Те кто допускают оскорбительные высказывания - это просто жертвы реформы образования, они прохожие на канале.
Вы колбасу жрете с перемолотыми внутреностями,шкурой и костями..Но сварганенные в перчатках...Чтобы зараза к рукам не прилипла....Как же вас таких ...без перчаток делали...Может перчатка с дыркой была?
Люди в комментариях, видимо, не знают, что даже повара не работают в перчатках, ибо они (перчатки) - кладезь микробов. Обработка рук - лучшее средство.
Работаю фаршесоставителем на колбасном предприятии.Смотрю с улыбкой) Я работаю на 300 литровом куттере) А с кольцом косяк.Попадёт в чашу с сырьём-повредит ножи с чашей и конечно фарш можно будет отправлять на помойку.Жирный минус за это
Молодцы. Однако Вы отправляете на созревание в холодильник 2-4С, значит делаете на химии (ГДЛ). На стартовых культурах колбаса созревает в климакамере при температуре 22-26С и влажности 90-95%. И в этом диаметре без закал врятли колбаса созреет за 14 дней, минимум 22-25 дней ( если конечно не использовать подвар и тд). Оборудование зачетное, мини цех👍
*Однако Вы отправляете на созревание в холодильник 2-4С, значит делаете на химии (ГДЛ)* Это ничего не значит... А значит только одно - вы не знаете технологии времен СССР Именно по ней колбаса выдерживалась при низких положительных температурах +2...+4гр и влажности 85-90% в течении 5-7 суток. * На стартовых культурах колбаса созревает в климакамере при температуре 22-26С и влажности 90-95%* Да кому они нужны:-) Кислятина скороспелая:-)))
MEDIO MAESTRO 1° antes de comenzar la EMULSION SE DEBE PONER MASCARILLA 2°los trozos de carne congelada deben ser mas pequeños 3°toda la operacion unitaria de emulsion "cutterizado" debe ser con el cutter en marcha . 4° para cuidar los rodamientos o polines de la maquina por golpeteo de las carnes congeladas gracias miguel muñoz c Agroindustria e Innovacion Alimentaria La Union Region de Los los Rios chile .
Добрый день Есть у меня к вам вопрос, по нитриту. Мне с Украины привезли Нитрит, и скорее всего в чистом виде. Хотя я человека просил привезти нитритную соль. Брал этот человек в цеху для производства колбас, Все что они ему сказали, что использовать нужно на кончике ножа, на 100кг. Естественно таких объёмов у меня не будет, не подскажите сколько примерно нужно этого нитрита на 1 кг мяса? Или хотя бы подскажите какую то таблицу для расчета. Если конечно знаете, заранее благодарен.
@@НиколайБугаков-н1в Спасибо, за ответ. Этот вопрос, я задавал 5 лет назад. Сейчас я пользуюсь другой солью, ту я выбросил потому, что не знал процент нитрита в той соли. Сейчас я уже знаю, там было 5% нитрита, не так как на сайтах продается 0,5-0,6% Та соль была для индустии, Для больших объемов. В данный момент пользуюсь такой же ставлю по 2-3 грамма на 1кг. Купил здесь в Португалии на складе для Индустриальных производств. продают 5кг. Я с одним человеком подилили по 2,5кг. Этой соли мне хватит до конца моих дней и еще детям останется, если захотят этим заниматься. Но за ответ спасибо.
Я видео посмотрел, забил в яндекс все, что увидел, и получил "где купить и почем". Название того же куттера, например, хорошо видно. Шкаф коптильный только не показали.
без перчаток, но в кольцах.....комплексный подход
Если снимет, то жена люлей надаёт😁...
🤣
@@OlegMakov123 🤣
@@OlegMakov123 Зачем снег?Он же не эмульсию делает.
@@OlegMakov123 Ну температуру контролировать надо.Сырьё ведь холодным в кутер закладывают,крутил он недолго,не должно нагреться.
Как же здорово, когда такая профессиональная увлечённая молодёжь занята своим любимым делом. Смотрю, и давлю лыбу : ) Спасибо вам всем за ролик!
Спасибо за классный коммент!
Насчёт санитарии. Я преред домашним приготовлением колбас, да и вообще пищи всегда тщательно мою руки, мама в детстве научила. Думаю что и ребята-студенты в силу обучения в профильном ВУЗе руки перед процессом мыли не менее тщательно. Кто то работает в перчатках, руки от холодного фарша мёрзнут меньше, я готовлю для себя и замес делаю без перчаток, тактильные ощущения позволяют лучше контролировать замес.
пробовал без перчаток делать замес, так через пару минут руки коченеют, как же его месить порядка 5 минут то тогда? ))
Выглядит довольно аппетитно!!!
Они сами любять кушать колбасу?
а тот молоток на окне тоже продезинфицировали?
Минута?
Ты б меньше трёп делал. А руками работай
Ща го июрач не сработает
Настоящие колбасники, колец не носят( опасно для жизни)
Как?
Фигню он сморозил а не носят потому что может в фарш попасть, работающие с фаршем там сыро и скользко может соскочить.
Подумаешь всего лишь откусишь кольцо
Правильно заметили. Нарушение один из основных пунктов пищевой безопасности.
отсутсвие перчаток тоже связано с натуральностью продукта конечного?
Здравствуйте очередной адепт секты Свидетелей Печаток. Да пребудет с вами Святая Санитария!
Здравствуйте. не добавили нитрита натрия?
Бактерий везде полно! Основной задачей является не испортить конечный продукт, если его возможные ошибки не являются источником занесения инфекции, значит технология не нарушена. Основным фактором заражения продукта обычно является нарушения концервационной устойчивости продукта к внешней среде, если продукт устойчив или достиг устойчивости пройдя определенный этап закалки тогда его можно хранить и дома под подушкой как это делал мой товарищ в армии.
Автор видео спрашивает с такой интонацией будто предъявляет что-то
Дак это бандиты снимали может😀😀😀
Он просто его старше в три раза)
почему без перчаток?
А если перчатка попадёт в фарш..и не дай Бог это не заметят,что вы скажете когда будете кушать колбаску?
@@sagittarius6724 как это незаметят)))) Фаршесоставителя без вазелина дергает мастер если в разрезе с языка шкурку не сняли и он не проконтролировал а тут перчатка)))
8:31
@@MargaritasLife Молодец, всё подробно объяснил))
Молодцы ребята удачи и здоровья
Экономите друзья😂я 12 лет колбаску делаю и на конце хвостиков контрольный загиб с узлом делаю, это вам на заметку, чтобы недай бог узел ваш не развязался в коптильне
а есть видео про копчение колбас?
А где нитритная соль?
Хороший вопрос
со стартовыми сахар это обязательно ?думаю сделать
Eugeny Tolmachev нитратная соль это яд- добавляется 6,5 г. На 100 кг. Как то так
Русский язык заварка😂, прошу простить за ошибочки
Евгений больше нашего знает ,что такое нитритная соль))
сколько по времени вы будиде делать 1.500 кг копченки пол года
класс,супер!!!еще видео про переработку в эфир плиз!!! копчение, вяление и сушенье и т.д и не только мяса а всего что можно ростить на фермах! за этим прошлое и будущее а кто считает что нет пусть едят химию и вымираю!!!!
+Serg Brain Ещё снимали на этом же факультете как делают масло и плавленный сыр.
+Главный фермерский портал ФЕРМЕР.RU Алексей Евгеньевич а где про сыр с маслом? все перелистал! я только снимки на фермер ру видел?! ссылку пожалуйста можно!
+Serg Brain Ещё не смонтировали. Будет в ближайшую неделю. Все и сыр и масло, и кексы и птицеводство с кролиководством и ихтиологией.
Планирую, что в течении недели закончим
+Главный фермерский портал ФЕРМЕР.RU очень хорошо спасибо.
К сожалению, за этим нет будущего. Рентабельная колбаса для населения возможна только на отходах! Сам колбасник.
Очень вкусное видео. Спасибо Вам 😋
Як зробить сирокопче з крохмалем і коли цей крохмаль сипать на початку чи вкінці кутеровки
А это такие специальные ключи? Да специально для затягивания гаек 😂😂😂😂😂
С перчатками как дела обстоят ? И кольцом...
Перчатки не нужны, а кольцо- косяк
А вымешивать фарш не нужно?чтоб белок выбить и клейкость придать фаршу?
Почему он работает без перчаток???
Чтобы за перчатки ,руки в мясорубку не затянуло)))
8 30 ответ для тупых.
чтобы перчатки не испачкать
Данил Березняк там нет никакого ответа ... причём тут чистота в цеху и отсутствие перчаток .
Бактерий везде полно! Основной задачей является не испортить конечный продукт, если его возможные ошибки не являются источником занесения инфекции, значит технология не нарушена. Основным фактором заражения продукта обычно является нарушения концервационной устойчивости продукта к внешней среде, если продукт устойчив или достиг устойчивости пройдя определенный этап закалки тогда его можно хранить и дома под подушкой как это делал мой товарищ в армии.
Как называется и где купить эту мясорубку?
какая марка куттера?
Оболочка какую использовали
_Выглядит все аппетитно, все аккуратненько, чисто, приятно смотреть за таким производством колбасных изделий. Но колечко нужно снимать из-за опасности сохранения патогена под колечком. Успеха и роста вашей компании! )))_
Суперское видео, надо в избранное добавить! Спасибо!
+DENIS FERMER Спасибо!
+Главный фермерский портал ФЕРМЕР.RU Процесс копчения будет?
+DENIS FERMER Увы, нет.
А почему кольцо не снятое под ним бактерии?
Алексей спасибо вам за видео , скажите пожалуйста где купит такие оборудование и как модель називается ,если это возможно. спасибо.
+Султан Эгамбердиев У нас не рекламное видео. Здесь не торгуют. Модель оборудования я не знаю Поэтому, даже если здесь появятся продавцы этого оборудования и оставят ссылку, то эта ссылка будет удалена.
справочник главмясо 1936 де можна купити дану книшку підкажіт буд-ласка
На сколько литров куттер, какая масса фарша на видио ?
Zdravstvuite padskazhite pazhalusta vot abarudovanie katorie u vas eti dve shpric i katori drabit miasa kak mozhna i gde mozhna vipisat ili kak nazivaetsa sseriini nomer ili kak i skolka ano stoit priblizitelna
Это специальный гаечный ключ? Да! Он сука волшебный!
Подскажите пожалуйста,какая модель этого куттера?
эй!!! комментаторы оденьте вы уже перчатки себе на голову! далекие от производства люди!нет чтоб по делу! все обосрать нужно!! Пацаны вы молодцы!! делом заняты!!! а эти комментаторы пусть на своих деток глянут и задумаются что они достигли!!
Подскажите пожалуйста, что за модель мясорубки и где она приобреталась ?
А как называется куттер?
То, что у человека есть санкнижка, не даёт гарантии, что он может трогать руками продукцию! Можно пройти медосмотр, а на следущий день подцепить паразитов или патогенов, не подозревая об этом. Хирургам, может, тоже удобнее без перчаток и руки они моют и дезинфицируют, но все равно же одевают. К тому же кольца необходимо снимать, так как под кольцом тоже образуется микрофлора. Перчатки обязательны и надеваются после мойки и дезинфекции рук. Девушка не создаёт впечатление профессионала, так как медленно говорит, как будто слова подбирает. А голос за кадром вообще как будто далёк от пищевых производств, может акцент, может так построенные предложение. А вопрос "это сырьё?" вообще убил
Если голос за кадром напрягает - можете вообще не смотреть наши ролики. Он везде.
Павел Толмачев заткнись аа, пацан дело делает, ты сам уверен что перед тем как кушать у тебя рука сверх чистая?
я сам в колбасном работаю, у пацана всё аккуратно, ты блин сходи в остальные цеха, там и поймёшь кто чище. руки ему не нравятся
Ну до всех доебался мазафака.
Люди, это вообще-то факультет УрГАУ. И это не цех, это лаборатория, где обучают студентов. А насчет перчаток.... Вы вообще представляете что значит на производстве одевать перчатки? Попробуйте в латексных перчатках которые в жиру что либо делать. Это не колбасу в магазине нарезать. К тому-же смывы с рук для чего делают на предприятиях?
Яйца почесал,и мясо лапает)
Алексей, спасибо! Жду продолжения про режимы копчения.Ниче, что стихами?)
+Константин Чистяков Копчение не снимали, т.к. оно проводится после того, как колбаса созреет.
Настоящий технолог должен всё уметь и знать! Практика, практика и ещё раз практика. Только тогда теория ляжет в удобренную почву. Только так получаются специалисты в любом деле!!!
Я тоже делаю, как и многие другие, такую колбасу. Но только у меня она в климатической камере доходит( усыхает, теряет влагу 35%) 2 месяца при +10 +12С
Как в институте получают готовый продукт через 14 дней?
При какой температуре она у них в камере? Самое главное и не сказали...
кориандр, кардамон, черный перец, душистый перец........., а почему же специи все белого цвета? Они все темные должны быть!!!
кориандр, кардамон - белые. Душистый перец между белым и черным. А черного перца мало, он сливается с белой гаммой. Ты же не знаешь рецептуру, пропорции специй ? все темные они у него. Каникулы давно закончились ?
Для непосвящённых, это экстракты специй, т.е. вкусо-ароматические вещества специй извлечённые из специй. Если Вы хоть раз разрезали горошину чёрного перца, то видели в нём под чёрной коркой беловатое ядро. В процессе экстракции достигается высокая бак-чистота экстракта, а применение экстракта снижает обсеменённость.
Та чёрная шелуха что остаётся после экстракции подвергается помолу высокого измельчения и продаётся под названием "чёрный молотый перец" и имеет в разы более низкое содержание вкусо-ароматических веществ по сравнению с экстрактами. Сырьё ручного сбора в экваториальных странах перцев, сухого молотого чеснока и т.д. имеет бак-обсеменение, что не критично при изготовлении варёных, варёно копчёных колбас, но может при определённых условиях привести к порче сыровяленых колбас, хотя при критичных нарушениях технологии можно загубить и варёные колбасы.
И главное, где стартовые культуры, которые дают созревание в батоне?
@@ГолдинВладимир-к8и и нитритная соль.
Чуть не всплакнул....вспомнил свой факультет, только в ХИОПе (Харьков) в самом начале 90-х. Сколько воды утекло.....куттерок такой впервые лет 15 назад увидел. Кажется 30 литров чаша. Игрушка. Я начинал на чугунной чаше на 100 литров, потом работал на вакуумном 250 литров. Потом всё бросил и нашёл другое занятие в жизни, но тоже по специальности)))))
Как туда поступить можно я из Казахстана.
Коллагеновая оболочка (она же "белкозин") имеет и плюсы и минусы, отлично коптится, изготовлена из животного коллагена, демократична по цене, допускает штрековку и аккуратные проколы шупом термометра, но при применении тонкого шпагата при вязке может лопнуть, сыровяление в ней только при сушке в климат-камере с соблюдением влажности и температуры, иначе твёрдая корка на поверхности "закал" и сырой продукт внутри.
А почему без перчаток по сан пину не положено вообще-то?!
Здравствуйте очередной адепт Секты Свидетелей Перчаток! Да прибудет с Вами Святая Санитария и Всемогущий СанПиН!
А где заключительное: продукт для употребления?
А что нитрит не добавили ето устранения микробов и для вида
Как называется колбаса, ГОСТ, ТУ ?
Как называется куттер?как можно найти контакты этого парня?)
Кое кто в комментариях позволил себе поставить акцент на дикции студента с очевидной целью попытаться унизить лично незнакомого человека. Такие цели обычно у людей не преодолевших стадии перехода от детско-юношеского мышления во взрослое, имеющих сохраняющийся комплекс неполноценности который пытаются преодолеть через унижение других людей. Таким нужна помощь грамотного психолога-практика.
Да тут таких немеряно...
Добрый день. Есть деньги открыть колбасный цех но не знаю как их делать тоесть Рецепт. Могу заплатить за рецепт 🎉🎉🎉спасибо заранее
Сколько платите? 😅
Договоримся@@АндрейБарадиев-м7ж
у меня есть санитарная книжка, отмазался. на будущее запомни что с сырьем которое в дальнейшем не будет проходить тепловую обработку необходимо работать в перчатках.
Молодой человек, а копчение делается не только для вкуса. Дилетантов развелось, и каждый "СПЕЦ".
Там и без термообаботки соль и консерванты такие что все микробы мрут
Видео класс! А в колбасу чеснок разве не добавляют ?
А ,сало наверно хребтовое? И говядина и свинина по процентам и обезжиленное? Я дико извиняюсь но Вы не технолог?
а у Вас прям глаз-алмаз.Всё углядели.Наверное Вы технолог высшей категории) Всё по картинке расчитали
Говядина не может быть обезжиренная она идет как и КРС и МРС по сортности, а вот свинина идет по жирности.
Это аппарат сколько стоить
А где-же нитрит натрия ???
А кто дома котлеты в перчатках готовит??Хоть в перчатках,хоть без,а колбаску мы кушаем и любим.
Понравилась оболочка Айцел отечественного производства Атлантис-пак (Ростов-на-Дону). Климат-камеры нет, оболочка имеет свойство даже при температуре 22 С (комнатная) и влажности воздуха 58% ограниченно пропускать влагу изнутри наружу, что не даёт образовываться закалу. Пробовал диаметры оболочки 40 и 65 мм, динамика сушки сходна, в первые 2 суток утрата влаги 9-11%, в последующем по 2-3% в каждые 2 суток стабильно. Через 2 недели готовность при усушке 35-45%, срез монолитный, без пустот и рыхлости, тонкий слайс (2 мм) полупрозрачен. При комнатной температуре вялить в шкафе, сквозняк противопоказан даже для Айцел. Не штрековать (не прокалывать), угроза заражения патогенными микроорганизмами и порчи продукта, закисания (изменение цвета с красного на серовато-зеленовато-желтоватый в местах проколов), а также отставания оболочки от продукта. Когда коллагеновая оболочка отстаёт, но не штрековалась, то это брак, но не критичный, только нарушение эстетики при сохранении герметичности оболочки, но цвет д.б. красный. Читал только ГОСТы, а также научно-практическу тематическую литературу, никакой самодеятельности типа "а я добавил водку без нитритной соли и никаких стартовых культур, высушил на батарее, кароч без химии, закаптил в жалезнай банке на кастре до угольной черноты". Копчение сровяла, д.б. дымогенератор с температурой дыма не выше 24 С, самодельный коптильный шкаф должен обеспечивать движение дыма, т.е. подача дыма из дымогенератора снизу сзади и отверстие для выхода дыма сверху спереди, загружать продукт с сухой поверхностью предварительно отеплив при комнатной температуре батоны после холодильника (климат-камеры), без этого на более холодной поверхности батонов сконденсируется влага из воздуха и поверхность батона увлажнится, что приведёт к оседанию и концентрации на поверхности батонов вредных веществ. ИМХО буковая щепа наиболее органично сочетается с мясом, она не выделяется во вкусе, а дополняет его, ребята в видео тоже говорят об этом. Бук используется в подавляющем большинстве случаев для копчения мясных продуктов и в Германии.
Айцел для сыровяленых колбас имеет эластичность и прочность, позволяет перенаполнять батон на 10-15% (это Важно). При вялении продукт теряя влагу сокращается в объёме и Айцелл первоначально перенаполненный на 10-15% сокращается вместе с продуктом без образования морщин. Сейчас вялится 65 мм диаметр, после плотной набивки и вязки, подтянул и уплотнил ещё дополнительными узлами по направлению к батону, 8 дней вяления, утрата влаги 23%, морщин не имеется. Раньше на 40 мм диаметре доп.уплотнение не делал, на 5-й день появлялись вертикальные морщинки, но без отставания оболочки от продукта. Важно распускать на фарш подмороженное сырьё, при последуюшем вымешивании температура фарша не должна подниматься выше +8 С, делаю сыровял в основном из нежирного мяса, когда жирное сырьё распускается на фарш без куттера через мясорубку, шнек мясорубки осаливает частички мяса, а при перегреве фарша при вымешивании осаливание частиц мяса ещё больше, осаливание в итоге препятствует слипанию мясных частиц и нормальному отхождению влаги при вялении - итог, отсутствие монолитности, рыхлось колбасы, её крошение при нарезке или сгибании. В домашних условиях с/в колбаса со шпиком хорошо получится при ручной нарезке замороженного хребтового свиного шпика вручную кубиками, в процессе нарезки поверхность кубиков подтает, их нужно распределить в один слой и снова заморозить, подмороженное мясное сырьё отдельно распустить на фарш, внести в него смесь стартовых культур, моносахаров для питания СК, нитритной соли и специй, энергично быстро вымесить массируя, но без фанатизма, а затем сразу внести мороженные кубики шпика и перемешать чисто для равномерного распределения кубиков шпика в фарше. Дозировка нит.соли, старт.культур и моносахаров привязана к массе исходного сырья (мясо+шпик): нит.соль 2,5% (25 гр./1 кг.); ст.культ. 0,4 гр./1кг.; моносахара 4 гр./1кг. При дозировке специй в с/в колбасу нужно учитывать рост концентрации специй при вялении, т.е. если вы заложили в с/в колбасу специи по дозировке для варёных колбас, то вы получите избыток при вялении, т.е. например при вялении до 33% утраты влаги концентрация специй возрастёт на 1/3. Перебор по специям заглушит вкус сыровяла. Оптимальные дозировки специй испытаны и посчитаны до нас и за нас (дозировки специй по ГОСТам для варёных колбас можно пересчитать на с/в колбасу уменьшив на планируемый процентаж утраты влаги, с/в колбасы готовы уже при 35% утраты влаги, но многие любят посуше 45%). ГОСТ 23670-79 (варёные колбасы); РСТ РСФСР 355-78 Составы смесей пряностей; ГОСТ 16131-86 - Колбасы сырокопченые, Вам в помощь, соблюдайте гигиену)))
Ещё нюанс, при соотношении компонентов исходного сырья 3 к 1 мясо/шпик (75% мяса; 25% шпика) в процессе вяления соотношение будет меняться в пользу шпика, так как шпик в отличие от мяса практически не теряет влагу и не уменьшается в объёме и весе, т.е. если Вы завялите колбасу до 50% утраты влаги, то соотношение мясо/шпик станет 50х50.
@@BrisoglebskiYA нужна Ваша помощь в выборе стартовой культуры какие и где их взять? Спасибо 👌
Где Эта Колбаса из Мяса.
Не колбасник , а составитель . А вообще копченку лучше делать немного затупленными ножами , но что б сырье было сильно мёрзлое , тогда рисунок ( структура) будет красивее , главное соль в конце добавить что б сразу сырьё не набирало градус . И важно не забыть додать нитрит натрия )))))
А бензоат натрия?
Горд за ребят профессий результаты которых видны и считаются "обыденными", "непрестижными", сам юрист. Павел Агапкин ("Емколбаски") несколько лет назад понёс культуру мясопереработки в массы, был в своё время студентом. а затем технологом, доносит в доступной форме базовые правила домашнего изготовления колбасы по канонам ГОСТ, база даёт безопасность продукта, а сочетание специй, сырья и структуры на личный вкус.
Емколбаски из Ростова, да?
Да, из Ростова-на-Дону. У нас в ЦФО в Ярославской области тоже есть Ростов ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B2 Завод по производству оболочек Айцел фирмы "Атлантис-пак" расположен в окрестностях Ростова-на-Дону, разрабатывают и производят широкий спектр оболочки под различные задачи, молодцы.
"Атлантис-пак" образована в РФ в 1993-м, входит в первую тройку мира по пластиковым оболочкам, в т.ч. проницаемым, штат 2500 человек, головной офис в Ростовской области, есть филиалы в Москве, Екатеринбурге, Новосибирске, Санкт-Петербурге. Думаю Вы знаете эту фирму.
Молодцы что не реагируете на отдельные брызги неконструктивной грязи в комментариях. У Вас отличное тематическое практическое видео. Оно полезно в т.ч. для тех кто занимаются домашним изготовлением сыровяленых колбас. Те кто допускают оскорбительные высказывания - это просто жертвы реформы образования, они прохожие на канале.
9:40 очень классная стерильность в цехе, на подоконнике лежит шайба и верхушка молотка, класс, их наверное тоже обработали :D
Вы колбасу жрете с перемолотыми внутреностями,шкурой и костями..Но сварганенные в перчатках...Чтобы зараза к рукам не прилипла....Как же вас таких ...без перчаток делали...Может перчатка с дыркой была?
@@kudos3076 😅👍
В последнюю очередь наверно бросили не соль, а загуститель.
Нитритной соли по любому сыпанули :)) На таком оборудовании, работать в перчатках даже по технике безопасности нельзя. Полезная информация в общем.
Нитритка полюбому и ничего плохого в ней нет
а в сыровяле только нитритку и надо класть, если не ясно как мясо растилось. Ботулизм такая весчь, что ну ее нафик
Люди в комментариях, видимо, не знают, что даже повара не работают в перчатках, ибо они (перчатки) - кладезь микробов. Обработка рук - лучшее средство.
Они еще не знают того что на пищевом производстве все проходят анализы + моют руки + солько и другие консерванты для этого не в пример нитрит натрия
Да , женат, женат. Все увидели
Не забудь про ментай он сейчас обязательно будет в сырокапченой.
Что-то я нитритную соль не увидел, неужели без неё сделали)?
Работаю фаршесоставителем на колбасном предприятии.Смотрю с улыбкой) Я работаю на 300 литровом куттере) А с кольцом косяк.Попадёт в чашу с сырьём-повредит ножи с чашей и конечно фарш можно будет отправлять на помойку.Жирный минус за это
Сказочник! Я тебя видел капитаном на лайнере.
Молодцы. Однако Вы отправляете на созревание в холодильник 2-4С, значит делаете на химии (ГДЛ). На стартовых культурах колбаса созревает в климакамере при температуре 22-26С и влажности 90-95%. И в этом диаметре без закал врятли колбаса созреет за 14 дней, минимум 22-25 дней ( если конечно не использовать подвар и тд). Оборудование зачетное, мини цех👍
*Однако Вы отправляете на созревание в холодильник 2-4С, значит делаете на химии (ГДЛ)*
Это ничего не значит...
А значит только одно - вы не знаете технологии времен СССР
Именно по ней колбаса выдерживалась при низких положительных температурах +2...+4гр и влажности 85-90% в течении 5-7 суток.
* На стартовых культурах колбаса созревает в климакамере при температуре 22-26С и влажности 90-95%*
Да кому они нужны:-)
Кислятина скороспелая:-)))
MEDIO MAESTRO
1° antes de comenzar la EMULSION SE DEBE PONER MASCARILLA
2°los trozos de carne congelada deben ser mas pequeños
3°toda la operacion unitaria de emulsion "cutterizado" debe ser con el cutter en marcha .
4° para cuidar los rodamientos o polines de la maquina por golpeteo de las carnes congeladas
gracias
miguel muñoz c
Agroindustria e Innovacion Alimentaria
La Union Region de Los los Rios
chile .
мою руки а на пальце кольцо то есть на кольце ни какой заразы?
Симпатичный мальчик!
Молодцы! И отличная подача материала.
Шприц , я так понял, с педалью?
Добрый день Есть у меня к вам вопрос, по нитриту. Мне с Украины привезли Нитрит, и скорее всего в чистом виде. Хотя я человека просил привезти нитритную соль. Брал этот человек в цеху для производства колбас, Все что они ему сказали, что использовать нужно на кончике ножа, на 100кг. Естественно таких объёмов у меня не будет, не подскажите сколько примерно нужно этого нитрита на 1 кг мяса? Или хотя бы подскажите какую то таблицу для расчета. Если конечно знаете, заранее благодарен.
7 грамм на 100 кг
@@НиколайБугаков-н1в Спасибо, за ответ. Этот вопрос, я задавал 5 лет назад. Сейчас я пользуюсь другой солью, ту я выбросил потому, что не знал процент нитрита в той соли. Сейчас я уже знаю, там было 5% нитрита, не так как на сайтах продается 0,5-0,6% Та соль была для индустии, Для больших объемов.
В данный момент пользуюсь такой же ставлю по 2-3 грамма на 1кг. Купил здесь в Португалии на складе для Индустриальных производств. продают 5кг. Я с одним человеком подилили по 2,5кг. Этой соли мне хватит до конца моих дней и еще детям останется, если захотят этим заниматься.
Но за ответ спасибо.
На крышке желтый знак " В перчатках не лезь - замотает!"
Staffordang "руки не совать - пальцы отрежет"..
нитрит используют на больших производствах в основном
Давно уже не используют. Используют готовую нитритную соль 05-06%концентрации нитрита натрия
По поводу рук....кольцо нужно снять по санитарным нормам
Да-а-а, учитывая все за и против, с кольцом косяк.
хочу купить такой апарат подскажите номер телефона или адрес
Здесь никто ничем не торгует
подивись сайт olx.pl - kuter masarski або kuter do miesa
Я видео посмотрел, забил в яндекс все, что увидел, и получил "где купить и почем". Название того же куттера, например, хорошо видно. Шкаф коптильный только не показали.
Denis Buzmakov все просмотрел название где вы увидели?
а где перчатки?
Такая натуральная колбаса уйдёт высшему рукаводству) 100% знаю о чем говорю, сами так делали) никто не пустит такую в магазин)
воспаленная фантазия)))
Спасибо
Смотря на это видео ,думал что оно времён СССР. Оказывается 2016 год, а голос за кадром всё тот же, так сказать из 90х
Да, самое славное время у страны было в 90е
Парень молодец!!!
интересно как девочка узлы вяжет.
Лукавит, силитра или нитритная соль обязательна, или бутуоизм не избежен
под кольцом много микробов
А как же соль воздействует на мясо с уже внесенным жирным сырьем
В этих цехах нельзя кольца ,цепочки ,серги.
у кола наверное тоже есть санитарная книжка)
Вымешивать фарш до белковых " нитей" не надо разве?
GOOD JOB!
Походу этот халат в первые одет учитывая какой он мятый до этого на нем видимо только сидели)
Все кто пишут негатив, видать никогда не сталкивались с пищевой промышленностью.
Где негатив?,пишут правду
Своащающимися инструментами работа в перчатках запрещена-по технике безопасности