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《不萊嗯的烘焙廚房》Q軟桂圓魯邦歐式麵包 | Spongy Longan Lubang Bread
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- Опубликовано: 4 авг 2020
- #魯邦麵種 #酸種麵包 #桂圓麵包
跟很多很多的朋友都一樣，老媽同樣吃軟不吃硬，還特別偏愛Q軟形麵包。那麼無油、無糖、無蛋的配方能否辦得到咧？那當然可以！只要你願意採用天然魯邦麵種製作。這份食譜發想完全源自與媽媽的視訊對話，聊天間當時手邊正準備著朗姆酒浸泡桂圓，她說：「今年桂圓好貴，她都自己買回來剝殼才不會吃起來沙沙的」，不知怎起頭的，忽然她提起一位過去在山上有栽植水果的親戚，開始種起有機樹薯，還託了姨婆帶給她了幾包冷凍真空包裝的。我問：「新鮮樹薯又不是粉，無法做成芋園，可拿來做啥？」 她說：「跟著排骨一起燉很讚，還一直形容說很Q很好吃」。
突然間我被Q這個字給吸引住，立即上網查了樹薯能否做成麵包？果然韓國某款類似麻糬口感的麵包，用的正以高量的樹薯粉為主體，只是除了少量麵粉外，還是避不開雞蛋、奶油、砂糖等食材，它們的外型與口感我好像吃過，就很像沾了芝麻的麻糬小餐包。視訊後想為媽媽設計一款她可能會喜歡的健康版歐式麵包，把Q軟、無油糖、無蛋奶當成設定目標，取材她超愛的桂圓當主角。這成品出爐大成功、非常Q軟，且「燒減率」逼近20%卻依然濕潤有彈性，邀請大家一起試試這份很亞洲的桂圓歐式麵包吧！
[ 材料 ] - 魯邦種
桂圓(龍眼)乾：160g
朗姆酒：40g
高筋魯邦麵種：350g
清水：320g
麥芽精：5g
高筋麵粉：430g
樹薯澱粉 (TAPIOCA)：120g
中筋麵粉：30g
鹽：12g
[ 材料 ] - 速發酵母
桂圓(龍眼)乾：160g
朗姆酒：40g
高筋麵粉：605g
速發酵母：5g
清水：490g
麥芽精：5g
樹薯澱粉 (TAPIOCA)：120g
中筋麵粉：30g
鹽：12g
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認識不同酵母菌與使用方式：brianrecipe.co...
僅用麵粉與水養出天然酵母菌種：brianrecipe.co...
魯邦酵種起種與延續：brianrecipe.co...
以速發酵母製作波蘭液種：brianrecipe.co...
速發酵母與魯邦麵種基礎換算：brianrecipe.co...
中種法麵團發酵與差異：brianrecipe.co...
歐式麵包表面割紋處理：brianrecipe.co...
燙麵法、湯種法：brianrecipe.co...
看了很多別的老師造麵包，但是感覺最好的是你，有一定水準，而且麵包最高級，
自从新年前拿到老师书后，开始选了几款鲁邦种的面包来做，德式凯萨餐包20几个朋友都说好，桂圆软欧今天烤了，其中一个朋友吃了说，the best in the world，老师的食谱都是棒棒的😍
Brian，你的桂圓歐包 step by step 太棒了， 用你教的高筋酵種，做出來的桂圓歐包，我那位對麵包極度挑剔先生，竟然說比台中的堂本桂圓包好吃。 極力推薦大家學習做這款歐包。 加Tapioca粉著呢是一絕，也要特別謝謝Brian媽媽，給了這個念想。
不萊嗯老師好：
您對於亞洲麵包的研發十分的用心，我也很喜歡這款魯邦種桂圓麵包，我也嘗試跟老師一起做來品嚐，真的香氣十足麵包體軟Q，忍不住一直吃，又忍不住一直作。
老師介紹的德國水果麵包我也有跟著老師一起作，但是我自己將水果乾部分加入了台灣獨特的糖蜜洛神花，增加了麵包酸甜的好滋味，非常獨特！老師您可以用
又等到老师的新作品欣赏了 谢谢老师 希望快快有新的作品
感谢老師分享的Q軟桂圓面包，成功的做了，好吃。希望老師能多继续分享。謝謝。
老师，我的南瓜子优格面包做成功了。真的很幸运刚开始做面包不久就发现了你的频道。
謝謝老師的分享，很喜歡你的頻道喔！
播主很帅，讲解很清楚，听起来很舒服。
真的非常喜歡！🙏許願～希望老師能繼續出書，讓我們繼續學習。（希望能學到各種不同口味的麵包書）！
原本以為我放錯鹽的步驟會失敗⋯⋯沒想到非常成功！謝謝你教我這麼好的麵包作法⋯真的超香！
我昨天學做了您教的Dutch oven sourdough bread. 非常成功超好吃的！
照著老師的食譜做了桂圓麵包，這個味道真的好吃到無法形容，外脆內Q軟，帶一點嚼勁，而且非常驚訝這個麵包一點油跟糖都沒放，就這麼好吃😋 我是用速發酵母就這麼好吃了，若用魯邦酵頭的話一定風味更不一樣
想請教老師割線的深度是否會影響麵包的澎度呢？ 我這次割線滿淺的 雖然味道很好，但感覺麵包沒像老師的澎度這麼美
真的好喜歡老師的麵包食譜啊，每試一個新的就讚嘆一次怎麼想的到這些味道的組合❤️ 再次謝謝老師的無私無分享🙏
Thank you so much Brian! I made the longan bread successfully! 😍😘I wish I could show you the picture of the delicious bread.
Brian老师 沒机器 手揉 要注意什么才能出膜.我的室温32度
糖蜜洛神花創作屬於亞洲或台灣的獨特風格作品嗎？非常推薦哦！是屬於濕性的果乾不是外面有糖粉的哦！因為台灣洛神花就有三種-曬乾的花茶、半曬乾外面有糖粉的、直接去青用糖蜜漬的。
謝謝老師哦！
我婆家剛好在內門欸～
聽到你說是在內門買的龍眼干
忽然覺得老師會不會哪天
又會在內門看到你呢？😂
非常喜歡老師的教學，很詳細又清楚，這個食譜做出來的成品超好吃的，非常感謝🙏， 我有一個問題想要請教老師，我用嘉禾的高筋麵粉做魯邦種，感覺操作時很黏，不知道有沒有可以補救的方法？
看起來好好吃😋有空我來試做看看😁
最近看了老師很多的留言
都是重點都好有深度👍❤️
終於等到星期四🤣
這個麵包看完很想即刻開工試試🤤，謝謝老師分享🥰
Beautiful bread!
請問老師, 如果選用速酵版本, 但當中想加入荷蘭種, 建議嗎？如可, 荷蘭種比例應多少？
謝謝老師分享👍
如果鹽和麵粉一起攪拌再靜置30分，會不會影響魯邦種的發酵！
我攪拌後無法成團是否因為我在靜置前放鹽呢？
贊
👍讚！ 看起來好好吃，感謝分享食譜與詳細的說明，已經迫不及待想做做看🤤。 請問麥芽精是maltose嗎？ 若買不到，可以用rice syrup取代嗎？請指點，謝謝。
麥芽精 = Barley Malt Syrup (是大麥或小麥發芽後提煉的糖漿)
老師您好~非常感謝老師，我收看這個頻道獲益良多~請問老師桂圓若換成葡萄乾是否一樣用朗姆酒浸泡呢～🙂
是的，果乾較沒有嚴格的限制，替換只是口感及風味的改變，干擾性很低
謝謝老師仔細的說明~🙂
還有亞洲地區才有的用紅棗蜜漬的蜜棗哦！
老師，請問若是用液種是否需調整配方，另一個疑問就是主麵糰完全沒有添加商業酵母是否會影響發酵的張力！謝謝
اطباقك رائعة ولذيذة .😍👌🏼
اتمنى تترجمها للانجليزية
老師好，我的酸種100
粉類總合只能500(烤箱最大容量)請問我的高粉，樹署，中粉，水份。各要多少，謝謝老師
謝謝您的分享，這款麵包真的好吃，放到隔天也是鬆軟，只是我的麵包有點酸，可能我發酵太久了嗎
可能來自於麵種偏酸 (常溫培養的麵種) 或是因第一階段發酵過久這兩個可能。不過魯邦麵種原本就帶有微酸味，要看酸化程度有多少而已。 :)
@@BrianCuisine 謝謝您的分享，我應該是放常溫培養導致過酸了，又學到了，感恩哦
老師您好：謝謝您的配方，很Q彈，很特別的口感，好吃，好吃~請問老師，如果想加糖，以不影響原來配方的狀況下，大概可以加多少分量呢?謝謝您~~
不要高過40克都在安全範圍內，再高就會抑制發酵
@@BrianCuisine 謝謝老師~您的配方太讚了，感謝分享~~~
老師好，請問我用的是酸種約100克，其他的粉類都是照老師的食譜，請問水份需要多少，謝謝老師
浴帽也太好用了吧
真的 :)。且環保些
这个欧包明显比ling的香蕉蛋糕健康太多了😂刚刚做了琳的香蕉蛋糕超好吃😋，就是感觉太不利减肥了😄
老師好，今天做了快速酵母版本的，口感很好皮脆內軟，謝謝老師無私的分享～在操作的過程麵糰蠻黏手的，不知道哪個步驟可以改進？
很可能是
1. 麵粉吸水性(蛋白質含量不足-應該13.0%)
2. 如果揉麵不黏，但發酵後才變黏，那是揉麵過度，發酵過程出現了水離現象
@@BrianCuisine 謝謝老師回覆，又上了一課，跟著老師做出來的麵包大家都說好吃
請問老師，我是初學者，學習那一款麵包比較好上手呢？
老師好，感謝您的教學與分享，請問我用裸麥酸種100克(粉水1:1)，要如何搭配老師的配方
或是我的酸種要怎麼變成跟您的魯邦種一樣
妳可以取用目前的裸麥酸種，大約50克。然後採兩階段放大方式。 50克裸麥酵種 + 100克清水 + 100克高筋麵粉。
拌勻後，(標示起始參考線) 密封放室溫1小時然後移放冰箱，應該要2~3天吧，它會達翻倍體積，之後續加新的水100 + 新麵粉100 (或一次各200) ，一樣是室溫搭冰箱，並等待翻倍就可依配方需要量取用。而留在罐中的麵種可續種，保持1:1添加即可。
@@BrianCuisine 謝謝老師耐心的傳授珍貴的做包學問，受惠良多，感謝老師
老師好
請問高筋魯邦種怎麼做？
如果在室溫發酵可以嗎？約需多久的時間？
這個麵包我喜歡！老師請問麥芽精可以用楓糖漿或蜂蜜代替嗎？
在烤色上有助益。發酵上則不多
Brian Cuisine 看完影片立刻發麵了、等待明天结果！謝謝老師👨🏫
@@user-bd7th7jd9d 我也是--後來發現Brian 說桂圓最少要泡 12 hrs --- 杯具了
老師,很想使用魯邦麵種,但培養不易,請問用一般速發酵母,成品口感差很多嗎？
真的差十萬八千里。這是我這近3年做麵包的心得 :)
Brian Cuisine 好的，只能努力學習培養魯邦麵種
请问老师，鲁邦种什么时候活力是最大的？
老師您好，請問如果要加大概３０g的黑糖進去的話，其它材料要如何做調整？先謝謝老師
通常只需將黑糖在麵粉那一步驟一同伴入即可，30g的份量還算好。對於天然魯邦麵種不會有干擾，無需特別調整
@@BrianCuisine 老師您好，非常謝謝您的回覆！另外一個問題，我記得在您教的培養魯邦種裡面有提到，一般是用總麵粉量的３０%的魯邦種，可是為什麼這款要用到高達６０%的魯邦種來做？是因為這款是軟歐包的關係嗎？我是否可以只用３０％的魯邦種來做？（我的魯邦種不太夠用了有點來不及...)，先謝謝老師
@@BrianCuisine 老師您好，再請問一個問題，因為我的魯邦種不夠，所以我以您的食譜份量減半做了一顆，並在終發的時候用了圓形藤籃發酵兩小時，大概膨脹７－８分大。然後移到烤盤上面劃線進爐烤，可是出爐後發現麵包的形狀走鐘了！劃線的部份也不好看！請問老師，要怎麼讓麵糰的形狀不走鐘啊？或是我有哪個地方可能是有問題的操作呢？先謝謝老師～
今天出爐了 真的好好吃噢^^
然後啊布萊恩老師
如果我要一樣的份量 變成兩大顆去烘烤 您覺得要多久時間？
大約是35分鐘上下
謝謝老師 烤完再分享
老师我这里买不到割线刀，我也用的刮胡子的刀片，就是不太好拿
同我，裝在紅酒瓶的軟木塞瓶蓋上
请问：鲁邦种从冰箱拿出来，是让它在室温中回温，还是自接用呢？
在所有的魯邦種麵包配方上，冰涼魯邦麵種都可以直接用，無須回溫
老师你好，我是马来西亚人，上次培养鲁邦种不成功，但这次天气有点冷了28-29度，可以培养了。请问老师面团是不是需要发酵4-5小时？
使用魯邦麵種發酵的麵團，在常溫發酵一般平均是4~5小時可達1.5~5倍，不過這是指成熟健康的魯邦才有的成果。如果你新培養放大的魯邦未經過3輪以上的循環，餵養。是無法達到充足活力的。
老师，明天是第五天了培养鲁邦种，要3 轮己上我是不是应该继续喂养把它冷藏 1+1添加，那么什么时候我可以开始做？真心谢谢老师解答。
老師好~☺️我已經進入養魯邦種的階段，約養三、四天數天後有出現很多的氣泡，已開始做麵包，但魯邦的活力感覺不是很足夠，怕烤不好，我加了一點點的酵母補救，請問老師這樣還要放室溫1小時後，進烤箱隔日烤嗎？這樣會不會發酵過酸，謝謝
這樣還好，並不會，低溫即便過發，也不至於過酸
@@BrianCuisine 謝謝老師的回覆，老師我這次提早切割整型了！因為麵糰長得好大😅，前面因加了一點酵母，整圓後，我應該發酵一小時就好，還是一樣發兩小時，哈，現在進行式😅
老师请问下 如果做的面团太大容器不够大 可以分开两面团发酵吗 发酵排气后在放回一起整形会有影响吗?
在這份配方，因為會徹底排氣，所以發酵後再壓合並無問題，結果不變
@@BrianCuisine 谢谢老师
請問老師：樹薯粉是否有可替代品？太白粉、玉米粉可以嗎？謝謝您
我沒這樣試過無法知到口感差異性
Brian Cuisine 老師，後來我用韓國麵包粉取代加入，口感很麻糬🥰只是劃刀很失敗，沒有開口笑爆開的感覺🥺
@@licaran4779 我個人的了解: 樹薯粉有兩種 : Tapioca flour/ Tapioca starch, 不知道 Brian 說的是哪一種? (為了安全我兩種各加一半) 我們這裡從台灣進口來的把 Tapioca starch 中文標為地瓜粉, Tapioca flour 是太白粉, 所以如果 Li 你想用中文找請參考.
@@kinyeh6452 謝謝你☺️
老師好，請問麥芽精粉跟小麥蛋白粉的差別，謝謝老師
小麥蛋白：www.briancuisine.com/about-wheat-gluten/
麥芽精 malt extract (barley malt syrup)：
添加麥芽精在歐式麵包製作中扮演的角色是，催化酵劑。添加目的在於加速麵團裡的澱粉分解，並持續提供醣類、縮短並促進發酵進行，因此可延緩麵團老化 (這是因為發酵完全、亦如採用老麵法有類似延緩老化作用)。次要則是幫助香氣及烤色形成，雖可改用砂糖或是蜂蜜替代，但最終效果都無法與麥芽精相比。
@@BrianCuisine 謝謝老師，百忙之中還耐心的教導我們這些初學者，受益良多，老師講解很詳細，感謝老師~
請問的是吃直接法的麵包, 肚子會不舒服,而中種法卻不會不舒服,那是什麼原因呢
應該是麵筋(小麥蛋白)消化不良的問題
@@BrianCuisine 老師,是因為中種發酵較久,把酵母粉的謀些東西去掉了,還是怎樣呢
如果是小麥蛋白,但是燙麵也不會不舒服
無論是燙麵（分解蛋白酶）或中種預先發酵分解小麥蛋白。作用都是在麵筋上
@@BrianCuisine 謝謝
老师好！请问我的面团24小时后不膨胀，可能是酵头不够活跃，那应该怎样处理呢？谢谢🙏
一般只能把目前主麵團已加了不夠活耀的麵團當成日後麵團的一部分使用，但如果無法得知這份麵團的含水率或有油脂、糖類等食材，就只能拋棄，免得導致下一份麵團更糟。
谢谢老师🙏
老師你好：請問是否一定要用低溫發酵？如果是室溫（28-30度）發酵1-2小時可以嗎？謝謝！
也可以，一般如第一階段用常溫發酵，等待大約是4~5小時
Brian Cuisine 謝謝老師指導
请问老师我做出来的面包是有点酸酸的，是不是发效过度？
酸味確實是來自於過度發酵，或麵種培養本身就已偏酸。不過天然麵種麵包原本就有程度不一的酸味(乳酸與醋酸)，這是正常的。
Recipe in English, please🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Hi 老师，请问我可以用裸麦鲁邦在这个配方吗? 需要更改分量吗?
如是裸麥我有兩個建議
1. 搭配約1~2克酵母縮短發酵時程，不然口感會偏酸。
2. 因裸麥本身無筋性，成品會偏撇塌一些，所以要有些心理準備，這樣不是失敗，是必然現象。
@@BrianCuisine 明白，谢谢老师的回复。
您所有的鲁邦种面包我几乎都做过了。唯独这份我没有树薯粉。也不想体会不到Q弹感。。请问我可以用什么代替呢
等量高筋麵粉取代樹薯粉即可。
@@BrianCuisine 谢谢,树薯粉的英文是什么呀
@@user-iy8hb7is5d Tapioca flour or Tapioca starch
請問老師，我只想做一半的份量。塑型方面能不能做一整大顆而不做成小顆小顆的？
可以變成一大顆，不過所有條件不變，但必須重新抓取烘烤總時間
@@BrianCuisine 我後來還是決定做成五小顆的。Thank you anyway. 🙏
可以用中種發酵取代魯班液種嗎？
可以，但是如果你的中種是波蘭液種 (即非100%野生酵母)，那麼主麵團還是必須添加2~3克的速發酵母活力才會足夠。
你好～很想知道麥芽精是有什麼作用？
麥芽精主要是大麥經過提煉後的類糖漿，裡頭含有豐富的天然酵母活力，與糖分，有助發酵進行
老師 請問你是用哪個牌子的烤箱？
GE cafe
请问老师，樹薯淀粉也就是叫木薯淀粉呢？
如果從我自己找到的名詞資料，他們是一樣的食材。
@@BrianCuisine 好的，謝謝你老师
请问鲁邦面种和波兰种是一样的吗?
不一樣喔，本質不一樣。魯邦麵種是天然酵種(酵母)，而波蘭液種是直接已少量速發酵母起始發展成麵種。唯一相同的以，他們都是採1:1 (水+粉) 做成麵種的。
請問老師，麥芽精是台灣的麥芽糖嗎？
它們的本質原始食材都是大麥，不過麥芽精是經過發酵後再濃縮出糖漿，與麥芽糖的製程應該不同，也就是說無助於發酵，但有助於上色(梅納反應)
卤邦面种哪里买
需要自己培養或是從一些麵包社團取得烘友已經培養成功的。
👍😸🌹
头发剪短啦.
老師。好想你唷！
你們那你兒都平安健康吧? My best wish for you and your family health
@@BrianCuisine 我們都平安。您哪裡也要多小心！😘愛老師唷😘
老师好？请问树薯粉和木薯粉是一样的吗？
這我不確定，需要GOOGLE查詢
還有一種粉叫粉薯粉可以用嗎
應該是不一樣的質地
請问麥芽精,英文叫什麼謝謝
Malt extract
@@BrianCuisine 謝謝你
老師請問，沒有樹薯粉可以全改高筋麵粉嗎？
會少了Q度口感，但基本外型不會有差異。
Brian Cuisine 我來試試看，謝謝🙏老師回答
請問老師，沒有萊姆酒可有取代品?
可以用滾沸熱水快速川燙過，然後瀝乾水分加入即可
@@BrianCuisine 謝謝老師🙏
谢谢老师，家里没有酒，正发愁怎么办！
請問樹薯粉是地瓜粉還是太白粉呢
地瓜粉 = 地瓜、太白粉 = 馬鈴薯、樹薯粉 = 樹薯 (是另一種根莖類澱粉喔)
就是做珍珠的那種澱粉
@@BrianCuisine 原来太白粉就是馬鈴薯做的我还不知道，之前有人说太白粉是用小麦做的就是太白粉, 今天才知道是馬鈴薯, 谢了。
老師你好，想請問老師你那玻璃的攪拌機在那裡買的，因為我在溫哥華一直找不到，感謝你
它是KA6500型號本來的配備。但這型號已停產。
有單售：www.kitchenaid.ca/en_ca/countertop-appliances/stand-mixers/accessories/p.f-series-6-quart-glass-bowl-accessory-bundle.ksmf6gb.html
但它僅適用於7或8這兩款機型。6應該不能用。