Bocconcini di pollo, salsa di finocchi ed olive nere - chef Moreno Cedroni per Prometeo Energia

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Bocconcini di pollo, salsa di finocchi ed olive nere
Disossare 2 sovracosce di pollo, tagliare in bocconcini da circa 20 g l'uno e marinare per 30 minuti con 40 g di olio extravergine, 20 g di salsa di soia ed una grattata di zenzero. A parte, preparare la salsa di finocchi e finocchietto mettendo in padella 20 g di olio extravergine, 100 g di finocchio a fettine e un pezzetto di buccia d'arancia senza parte bianca; stufare a fuoco basso, con coperchio, finché il finocchio risulta ben cotto e poi aggiungere 5 g di succo d'arancia, 200 g di acqua ed un pizzico di sale; frullare il tutto. Snocciolare 100 g di olive al forno, frullare grossolanamente con un minipimer, aggiungendo un filo d'olio.Tagliare a fette sottili un finocchio ed una carota, mettendo le fette in acqua e ghiaccio per farle diventare croccanti. Mettere una padella antiaderente sul fuoco con un filo d'olio e, quando sarà calda, aggiungere i bocconcini di pollo, girarli su tutti i lati per far caramellare la parte esterna e poi lasciarli per qualche minuto in padella fuori dal fuoco. Alla base del piatto depositare la salsa di finocchi, la tapenade di olive, i bocconcini e l'insalatina di finocchi e carote condita con un filo d'olio di oliva raggia ed un pizzico di sale.
...e buon appetito a Km Zero da Prometeo Energia e Moreno Cedroni!
ingredienti per 4 persone:
2 sovracosce di pollo
20 g di salsa di soia
una grattata di zenzero
100 g di finocchio a fettine
buccia d'arancia (senza parte bianca)
5 g di succo d'arancia
100 g di olive al forno
olio extravergine di oliva
sale