Mosciolo selvatico, alla moda di Portonovo con uovo al nero di seppia Cedroni per Prometeo Energia

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Mosciolo selvatico, alla moda di Portonovo con uovo al nero di seppia
Tagliare mezzo limone a dadini, fargli fare un bollore con 100 g di acqua e 100 g di zucchero, scolare e ripetere l'operazione.
Pulire molto bene 1 kilo di moscioli selvatici di Portonovo, metterli in una capiente padella con 3 spicchi d'aglio leggermente acciaccati e 50 g di olio extravergine, coprire a fuoco basso per far aprire i molluschi; quindi sgusciare e filtrare il liquido da eventuali impurità.
Prendere 4 uova di categoria A, grandi (meglio se bio o comunque allevate a terra), rompere ogni uovo e separare il tuorlo dall'albume.
Aggiungere all'albume separato 1 g di nero di seppia, mescolare per colorare e rimettere insieme al tuorlo all'interno di un foglio di pellicola trasparente, avvolgere fino a formare una palla, quindi versare in acqua bollente e cuocere per 4 minuti.§
Alla base del piatto versare i moscioli alla moda di Portonovo con il loro sughetto ed i pezzetti di limone e sopra l'uovo in camicia privato della pellicola, salare leggermente.
...e buon appetito a Km Zero da Prometeo Energia e Moreno Cedroni!
ingredienti per 4 persone:
1 kg di moscioli selvatici di Portonovo
4 uova di categoria A (taglia grande
1 g di nero di seppia
mezzo limone
100 g di zucchero
aglio
olio extravergine di oliva
sale