Размер видео: 1280 X 720853 X 480640 X 360
Показать панель управления
Автовоспроизведение
Автоповтор
在家做綜合炙燒握壽司ruclips.net/video/4JK-qOJgZ8o/видео.html
想問一下一般用煎的方式處理的冷藏跟鹽水會有差嗎
用煎的 我個人感覺 水分少一點反而更好煎
要做冷凍魚生，除了鮮魚本身質量鮮度要好，到手要即刻處理，冷凍設備（最少能在負40）和 魚的種類也是需要注意，一般有再做冷凍生食用的魚磚通常都是大型魚類,有較高的經濟價值，畢竟專門的冷凍設備及空間的租借一點也不便宜，魚種也依各魚類的情況，會做分切，加工（更如半敲燒的鰹魚條,醋漬熟化過的鯖魚片,連帶昆布下去冷凍的白肉魚片等等）加強保存的效果，也便於利用對多數人而言冷凍設備才是問題，遠洋漁船-50度瞬間結凍有著，是一般家庭-18度冰箱無法達到的功效，瞬間保住水分，避免冰晶破壞，正確的退冰下組織也不會過於鬆散如果取得的是良好的急速冷凍魚磚，退冰上面臨的主要就是環境溫差和滲透壓的影響了， 再好的冷凍魚磚，是不能如同冰鮮魚塊那樣，可以較長時間的至於常溫，脫水情況會很明顯，也不利於做一般可能醬油漬等加工，如若是生食,魚體溫度最多基本就是要保持在5-10度不能再高，不然口感上會明顯的差別及鬆軟感，而用鹽水退冰則是用較高的滲透壓在魚體外做一層保護，避免水份（鮮味）快速流失外，也利用保存不易變質，但基本上2退冰後天內就需食用完畢 一般人若沒有鹽度計的話就是以千分之三的水鹽比去使用，生干貝也適用相同的方式退冰能最大的保有干貝的鮮味另外要注意的就是鹽度的部分，過高過低都會造成魚體本身的水份被排出（魚類就是血水 貝類就是像蛤蜊那樣的白湯），良好的鹽水退冰排除油脂和一些污濁，完成後的鹽水應該是偏於透明清徹的，所以鹽度比並不是一定的，要是情況調整，時間及溫度也是要注意的地方， 過鹹會變QQ的醃魚，過淡會變成白化的魚塊
感謝分享
推那段話，很多台灣的師傅都對台灣附近海域的魚種不了解
看到鹽水組切最大塊就大概知道最好吃是鹽水組了XDD
內行 正解無誤
+1
看你處理魚的時候莫名很有吸引力（？）平常不怎麼愛看類似說明的影片，卻很喜歡看你的影片，繼續加油啊💪
感謝支持.我的影片的確缺乏娛樂價值.
溫鹽水1分鐘後試試套夾鏈袋泡冰塊水1小時再轉冷藏試試，解凍最重要的是迅速且均勻通過冰點溫度
高手出現了，我搞到石鯛就一定這麼幹。迅速通過冰點溫度後再放冷藏回溫？感謝指教。
我也是道聼途說不如你有實驗精神啊！
很讚的教學 新手都可以最簡單知道 血肉處理的基礎 之後靠經驗
感謝留言
超過一周才需要真空包裝，不然保鮮膜就可以了，真空包裝一定要把血放空，第二次放些要用鹽水
很高興今天看到你的影片頭城老一輩的這魚叫做打骨魚(臺語)這魚是齒鰆學名Sarda orientalis吃了快半世紀的魚又從影片學到一堆新知識
感謝分享喔
我處理鮭魚也是用這種方式用保鮮膜包起來冷凍保存，但要食用的時候最近會使用微波爐15秒鐘退表面的冰，在切生魚片的時候會有些硬，但上桌吃起來感覺好像剛好退冰。
请问是多大的鱼块15秒，这个时间把握不准就悲剧了。
一个小问题，这样保鲜纸包裹，微塑料那是全面接触了。如果拿张纸包着或者放在玻璃容器了可能会好。但这样的确很不方便。
超感謝... 幸好有先看你的影片~ 明天煙仔虎知道該用什麼方式退冰了
不錯的實驗🧪，但是可以再精密的破解一下！以流水退冰來說在密封的條件下，魚體不碰水而調整三階段的不同溫度與流速。
@@在家做生魚片 魚皮也很好吃的⋯⋯⋯
感謝分享雖然保水率的實驗結果符合邏輯及預期但是退冰前秤重包含保鮮膜
保鮮膜內含魚肉表面的薄冰，一起秤才能秤出整塊肉原本含水，拆開薄冰會掉
有道理，確實會有這個變因看來只能在冷凍包保鮮膜前前秤重了
1. C組口感比較甜，我覺得是因為鹽的關係，就像西瓜抹鹽，會因反差而感覺更甜。2. 我希望能幫3組測中心溫度，和外部溫度，A組比較軟，有可能它的溫度比較高。
煙仔虎表示：每次都是我被解剖被割，有考慮我的感受嗎 QQ
主要是划算，好吃，產量大。
啊是要感受什麼呢？
秀兒，你嬤喊你回家吃飯了。
感受就是，啊！啊！我要漲身價，才不會老是被殺。
😅
請問鹽水退冰後，放進冰箱需要保險膜嗎？（因為我們是一般家用冰箱，有很多飲料，罐頭，雞蛋⋯ 等）
不要保鮮膜 你悶著它 更容易有腥味
請問尼信（黃金鯡魚）要怎麼退、我買了泡鹽水一樣都水水的🥺🥺🥺
期待您能尽快做如何处理大量鲜鱼的视频，我海钓一次带回来的鱼都来不及吃，但个人保存处理技术还不成熟，希望能学习更好的技术。
感謝支持
請問泡完鹽水，進冰箱時需要密封嗎？如保鮮膜或保鮮盒？
一直有看到排血的注射针 ，能给一个全图或者介绍一下嚒，谢谢
别光点赞嘛，介绍下啊
這個聲音跟音調實在太有趣了！！！
請問包熟成的藍色的紙是什麼紙，在那邊可以買到？謝謝🙏
很有教學內容的影片👍，不過深夜看這個好餓🥲
感謝支持 請看海鮮控的年夜飯那集
肉類用袋子包著 直接從冷凍放到冷藏 退冰24小時 是比較好的做法 供參考
請問超低溫冷凍的生魚.可以在尚未退冰前.噴上鹽水.包上熟成紙或者日本的熟成膜.再置入冰溫冷藏室.一邊退冰.一邊熟成嗎...
冷凍之後細胞活性就沒了，死透了，退冰再冷藏也沒有熟成的效果，就不用浪費熟成紙了。熟成膜指的是脫水膜嗎？那個是脫水，熟成紙是保濕，不一樣的作用，脫水膜包太久肉會很乾。
@@在家做生魚片 感謝了，想不到你那麼晚還回答我真是抱歉
請問整隻冷凍魚要泡鹽水多久才可煮，謝謝
冷藏是指的冰鲜层还是能结冰的急冻层，，冰箱不是只有两部分，，保鲜层和能结冰的急冻层？
甚麼叫法不重要 用溫度計放進去5分鐘量一下溫度 5度以下才行
請問您在放血的那組工具在哪裡買的？灌注的水是一般自來水嗎？還是需要用過濾水加鹽？另外請問鹽要加多少% ? 謝謝您。
自己做的 自來水 3%
@@在家做生魚片 感謝您快速的回覆，謝謝。
@@在家做生魚片 1000CC 30克鹽 如果鹽多一點呢?還是沒其必要
請問，生魚片，可以 沒冷凍殺菌，直接生食嗎?煙仔虎、煙仔...可直接生食嗎? 謝謝你
我吃了8年 目前沒什麼問題 頻道裡所有魚 皆未冷凍
謝謝你的影片與知識分享
請問冷凍有需要放置在零下６０度Ｃ的冰櫃保存魚貨嗎？零下６０度Ｃ冷凍３天，不知道這樣處理可否更放心寄生蟲的問題。
自己做生魚片幾乎從不冷凍，冷凍過了沒那麼好吃。至於寄生蟲我沒吃過冷凍的，所以不確定吃了凍過的蟲會變怎樣。
-60°c 24小時可以達到殺菌效果-20°c忘了是3天還是7天一樣都是為了殺菌只是時間不同
你好，想请教下如视频中流水褪冰的方法 把裹了保险膜的鱼放进塑料袋再用碗扣起来 为什么鱼肉会浸水？不应该已经完全隔离了吗？ 谢谢
还有就是流水褪冰 上面再压一个盘子是为了什么?
魚肉會浮起來 有時壓了碗也會浮起來 所以放盤子穩住碗，水沒有跑進袋子裡，保鮮膜內的水是魚肉退出來的。
@@在家做生魚片 谢谢科普 感恩
想請問一下 最近買了黑鮪魚腹磚 老闆說可以泡冰塊水15分鐘 周圍有點軟就可以切了 可是這樣中間還是硬的 這個方法在維持口感味道上是可以的嗎
泡冰水解凍是因為室溫太高，魚肉很快氧化變色，沒解凍完全就切，是因為黑鮪魚肉很油，刀不利很容易散開，散開看起來像一坨爛肉不好看也影響口感。
@@在家做生魚片 謝謝回答
請問要怎麼的看出有沒有寄生蟲？如果是剛寄生的卵 要用甚麼方法去找出呢 謝謝
剛寄生的卵?不知道
感謝指點，解決我長久想知道生魚片如何解凍的問題
我也是搬來宜蘭住才知道這種魚，以前在台北都沒吃過。頂多的看到的就是鯖魚(薄鹽)。或者鯖魚生魚片。我在想應該是煙仔魚跟虱目魚一樣集貨過程中容易有酸味，只是虱目魚太有名。煙仔魚沒名氣，然後很多魚罐頭都是用煙仔虎去做的(鮪魚)。這個魚的內臟真的超好吃，魚胃、魚心跟魚蛋超棒，魚肝的話真的要很新鮮才行。然後煙仔魚真的是熟成之後比較好吃，新鮮的吃起來會酸硬，做個三到五天熟成之後魚肉會變白，吃起來甜又軟。而且真的超便宜。是我來宜蘭後最常買的魚，可惜這魚有季節性。
一年四季都有 但是是夏天魚肉又更酸了
兩年前的聲音還充滿活力
鹽水退冰35-40度，以這種方式退冰的魚肉是不是要馬上食用？如果今天沒有要馬上食用，同樣以4%的鹽水用5-10度來退冰效果會有差嗎？如果這樣做要泡水時間是否要高於一分鐘？
不馬上食用何必退冰？我認為是這樣 用溫水泡1分是為了表層立即解除冰晶讓退冰過程中水分不會散掉太多，用冷水泡就沒有這種效果，生魚片退冰過程中會損失很多水分，切開時更多水份會流出來。如何在退冰時保住水分跟鮮甜度是重要課題。
@@在家做生魚片 如果是營業用，用35-40度的鹽水這樣操作，應該也只能當餐做使用，我只是有興趣，我不是很懂，所以問一下
營業用應該盡量不用冷凍魚 冷凍過的魚 滋味差很多
大大 想問你一下 如果魚在新鮮情況下急凍 解凍後還能熟成嗎
感谢你的视频，很期待能出一个盲测的视频，这样更有说服力。谢谢🙏
感謝 充滿專業與誠意的一集
有个问题我想请教一下，fda建议把生鱼冷冻在-20° 48小时用来去除寄生虫， 但我好奇5°以下熟成能不能去除寄生虫？ 为了安全与口感，-20°冷冻结束后还能不能5°以下熟成？
這需要實際把蟲卵跟蟲拿去冰凍後再拿出來看看會不會復活，才能回答你的問題，所以我不亂說。冷凍也有熟成效果，但口感略有不同。至於政府的建議，政府建議我們很多事，有很多人都不照做不是嗎呵呵，例如不要超速 不要酒駕 不要吃太多糖跟油炸……
你可以熟成完後再丟去-20度除蟲處理....
請問如果跟魚商買日本熟成過的青甘，分塊真空後，放冰箱冷凍保存一個月內食用可嗎？雖然魚商都建議儘快食用，但有時量太大吃不完⋯
吃是一定可以吃，但你冰久了 它就會逐漸退鮮冷藏溫度不夠低退的很快，吃起來沒甜味。沒什麼事就儘快吃掉才不糟蹋。
@@在家做生魚片 謝謝你😄
流水退冰 是因為退冰太快 導致細胞膜破裂 水分流失就多了這跟慢速冷凍一個樣
說起來前天買的炸彈魚.....愛買給我輪切後 我回家擦乾水分就分裝冰起來了...血也沒全部清乾淨 糟了 希望後面煮的時候不會太糟
蛋白质复性应该等渗缓冲液透析
Congrats on the amazing work! Would be great to have english subtitles!
請問版主～如果是熟食用的話，一樣也推薦用鹽水+冷藏退冰嗎？（一般我聽過的，都是推薦用不拆袋子然後隔水快速退冰的方式來退冰）
熟食我沒這麼做過，熟食我也是流水退冰，反正煮熟水份一樣流失掉了，也不用擔心細菌的問題。
我認為這種魚市場上少見的原因是上岸後沒有馬上處理的話，腐壞速度相當快。台灣販售魚類都是販售後處理，所以賣這種魚對魚販來說等於是高風險，所以不喜歡進貨。
售後宰殺實在是奇妙的作業習慣
@@在家做生魚片 我開始會做菜後，也覺得這點非常的奇怪。
不是啊，哥 你冷凍前的測量有包保鮮膜，為什麼解凍後的測量沒包保鮮膜了？？ 少掉的是保鮮膜的重量吧。
也許吧
話說放血沖洗的那條管針的組合有得買嗎？抱歉，我是新訂閱戶，影片沒有從頭一一看起，不知道前面是否有介紹…😅
有得買喔 你搜尋津本血拔就有了，我那個是總計土炮的便宜貨。
@@在家做生魚片 感謝，我再找找看台灣是否有得買。
增加製作生魚片的知識
感謝教學， 想請問在雪櫃退冰多少度？ 我家放大半天還沒退
不超過15度就行
你真的好专业，我感觉好像在上生物课哈哈哈
分享 感謝留言
放血的水也是自來水嗎？還是經過濾器的水？
自來水
請問你用一般家用冰箱的冷凍庫嗎，冷凍力夠強嗎，生吃後會不會拉肚子撈賽阿
為何？
c組是魚腹，ab組是背部會不會是甜度不一樣的原因?
也有可能 但其實我已經知道結果 所以就用了較大又較好的部位來做C組畢竟最終全部都是我吃掉
都是辛苦的上班族，祝早日財富自由，看完廣告支持，怎會想搬宜蘭(宜蘭人瘋狂外移的宜蘭人疑問)
住宜蘭不錯 除了比較濕
請問 買了一塊鮭魚生魚片原塊 要冷凍保存 可以泡3%鹽水30分鐘確保血有放乾淨之後擦乾在冷凍嗎
鮭魚一定有放乾淨 國外養殖場處理的很細緻我都沒有再額外放血
@@在家做生魚片 國內輪切的生魚片可以買回來直接做熟成喔?
我不知知道 要問賣魚的老闆
哥有在看傑糯米與大叔頻道喔，你們都在做實驗，很有趣。
感謝留言 我來看看
您好假設漁獲寄來已經冷凍真空包裝了前幾次先放冷藏退冰兩小時後再切有點腥味請問這類不確定處理過程的該怎麼處理比較合適生食
退冰時 拿出袋子 用紙巾或吸血紙包裹不要讓魚肉泡在字體滲出的水裡保持表面乾燥 過程中可以噴點冰鹽水
@@在家做生魚片 謝謝您的回答 請問 冰鹽水 鹽的比例 一樣是5% 放置在冷藏退冰對嗎?
希望能分享一下一般市場賣場能製作成生魚片的魚種分辨因為普通時候不太有機率能去漁港慢慢挑希望能從市場之類的地方入手魚類但不知道要如何挑選
如果要從市場挑，挑便宜的回來練習刀工，然後熟食，切的漂亮之後去漁港，或找釣客群訂，找條件好的魚開始做。條件好的魚做生食才有好的體驗，用條件差的魚，吃起來做會直接打消你的動力。
@@在家做生魚片 之前都用便宜秋刀魚跟鯖魚來練習刀工有時候會有吳郭魚吳郭魚切完去刺裹粉拿去炸非常好吃（用中式菜刀處理小魚感覺像用西瓜刀切雞
現在秋刀魚不便宜了
@@在家做生魚片 超貴以前一條也才10塊超市都2_3條一起賣30現在超市一兩條就要30多塊
不過冰過色澤真的有差。那外面餐廳是有添加讓顏色更漂亮的東西嗎？
這我不清楚，我覺得應該是他們用的冰箱更好，溫度更低喔，我的冰箱最低只能到負24度。
因為餐廳可以定期到貨，不要買太多貨回來，貨如輪轉地使用就可以喇
@@huichunshing4062 錯哦🤣
they may have used carbon monoxide
請問好市多的保鮮膜可以這樣直接接觸魚肉嗎？
應該可以吧，這我沒研究欸。
因為這個影片！訂閱你！夠專業！期待更多的專業......
沒有太多專業 就瞎搞吧 感謝支持
少掉的克數會不會是保鮮膜的？
好專業的分析~
感謝
博主好细心的人👍
如果泡着盐水放冷藏会怎样呢？
要加冰塊
請問鹽水要用哪種鹽較適合感恩
我都用一般精鹽 有看到整打包粗鹽也會買便宜就好 因為用量大
煙仔虎寄生蟲不是也不少,該怎麼預防
無法預防 這野生的就是憑運氣
@@在家做生魚片 是不是冷凍-20度C以下超過48小時寄生蟲就會死亡? 雖然家用冰箱很少能到這麼低
我沒遇到過會動的線蟲 沒冰凍過蟲 無法回答你
想請問整條魚沒殺從冷凍退冰能這樣做嗎？
整條沒殺就冰凍？我沒這麼做過不確定結果，我應該不會做生魚片。
@@在家做生魚片 要蒸來吃的，不能做生魚片了😅、只是想問如果冷凍魚多一步這樣的處理方式、不知道味道口感會不會更好？還是沒必要？
我個人覺得沒差別，要清蒸的魚 我也都是用做生食的方式弄，一定要放血乾淨，割開血合刷乾淨，大隻的可以切成沒刺的魚條蒸，這樣5分鐘就蒸好了。
可以放在一般家用冰箱保存嗎?
可以 但不能放太久 會退鮮
家用冰箱，魚冷凍不是會產生結晶可用生魚片嗎
我用的是立式冷凍櫃
請問用微波爐又如何 ?
微波爐退冰?我沒試過 我猜想魚肉會微微溫
請問干貝也可以這樣退嗎
干貝我都直接放碗裡 放冷藏冰箱退
学到了 一定自己试试！
很妙的做法，但很有效
我也是搬到宜蘭後才學會吃煙仔虎生魚片，新鮮的吃起來QQ的。我是新訂戶，請問：自己做生魚片，不能用急速冷凍未放血的魚，對嗎？
可以 只是口感有差，我以前也做過冷凍前沒放血的處理，退冰的時候血水會散出來，但口味就沒那麼好。
@@在家做生魚片 了解謝謝。講究時只好去漁港買了。只是剛好認識大溪的漁夫，會把急速冷凍的魚送到住處，很方便。還買過他捕撈的紅甘。
台灣的漁夫都太不願意幫客人先去內臟 放血，可能是擔心有爭議，如果是配合久認識的，你請他先幫你去內臟放血，你加點手路錢，先放血口感差很多喔。
@@在家做生魚片 好建議，謝謝。
謝謝多面向比較教學分享👍👍
怎麼放血
急速冷凍魚 退冰之後 可以做熟成嗎？
我覺得沒有效果 就只是放著 甜味沒有變化
看起來第一時間還是最重要
到底要怎麼退冰 為什麼有些人說不要放冷藏要用流水？還是蝦子跟生魚不一樣
嗯 這是魚
想請問作者，您夾刺的夾子是哪個牌子的呀
就那種工業用架子 或是大隻把豬毛鑷子
大大，請問鹽水比多少？
3%-2%
請問吹電風扇退冰呢？口感是怎樣的
不能放室溫退冰
@@在家做生魚片 你好😀 對了 我上次看到你說的3%冰鹽水 方便請問下你的比例是？
有訂閱你了 希望你能多拍些影片上來。👍
100西西的水 3克鹽 攪拌好放冰箱 盡量低溫不要結凍就行
@@在家做生魚片 謝謝你喔。我做了10幾年壽司也不知道這招😅慚愧
這種魚青花科的很容易腐壞 所以保存很重要
謝謝好棒的分享😋
漲知識了，謝謝
很用心的影片 給讚
黃黃的是魚卵嗎
對
😮很熟手呀!
我之前紅甘沒吃完，丟進去低溫冷凍庫，後來再直接拿出來常溫解凍，魚肉就變得很奇怪，很像海綿的口感，也沒甚麼魚味。就跟你A組一樣，後來只好都丟了。
我自己的感覺是家用臥式冷凍櫃的冷凍效率依然不夠快(雖然號稱低溫)，因此冷凍過程中破壞了魚肉組織，沒辦法達到急速冷凍的效果，所以以後都盡量不冷凍直接吃了。
我工作的地方有普通臥式冷凍櫃，我覺得那機器蠻傻的，它無法隨時控制壓縮機運轉，我家裡買立式的是有急凍按鈕的那種，不管現在幾度，按下去他就壓縮機動起來狂吹一陣子，把魚條放在那風口前面就冰凍得很快。
@@skymen1979［急速冷凍機］本來就跟［低溫］、［超低溫］冷凍櫃是不同的東西，雖然無法急速冷凍，但可以以超低溫殺死寄生蟲...
煙仔虎真的好吃 去宜蘭必買必吃
經濟實惠，冬天的時候口感直逼黑鮪魚。
@@在家做生魚片 真的經濟實惠
終於解惑了 感謝！！
@@在家做生魚片 不知道蝦子解凍是否也是這樣
我看郭師傅的書寫，蝦子煮之前要泡冰鹽水，肉質會比較緊彈，所以我都是泡冰鹽水放冰箱解凍。
@@在家做生魚片 感謝解惑！！！！！！
雖然新鮮的生魚片最好，但可不可以利用真空或低溫冷藏方式殺死寄生蟲。有沒有大大能分享心得。
看到寄生蟲就煮熟就好，何必再冷凍然後退冰生食之？
@@在家做生魚片 像國外FDA是禁止直接殺魚做生魚片販售的。都要經過-35度低溫15小時殺蟲。其次寄生蟲卵也不是肉眼就看到的。
我理解 我只是就上面的留言回答 我沒推廣什麼的意思，每人依照自己的選擇。
@@在家做生魚片 只是想科普更多知識而已，謝謝大大回覆。在這裡還是學到很多。
@@言而不信何以為言 超低溫的凍櫃一般家裡買不下去，同容量的機型和一般凍櫃價差是2.5-3倍，耗電量也高很多，除非真的很有愛不然是買不下去，但-42度的急速冷凍確實是肉質保鮮幫助很大，相較一般凍櫃拿出來解凍會流出很多血水和液體，-42度的出水血量非常少，急速冷凍對細胞的傷害是更小的，遠洋漁船就是靠這招在保持鮮度
能讲一下什么原理吗？为什么盐水泡一下冷藏，肉会比较好？
應該是利用滲透壓的關係
用鹽水處理魚，是為了避免鮮度流失，至於用溫水我不知道原理，希望有高手指點。
水溫要看魚種，鮪魚那類本身活體時體溫較高還行，溫水是利魚鹽水快速滲透 但要注意時間,白肉魚亮皮魚就不適合 了
@@蔣鎮宇 请问白肉鱼的话适合那种退冻方式呢？
有個疑問 請問如果A組 是放在塑膠袋裡面 隔水退冰 是否差更多? 畢竟包鮮膜放水裡肯定浸水
A組本來就是放塑膠袋裡隔水退冰 裡面沒有進水，那水是魚肉自身流失的。
加油，學到好多東西，都想搬到宜蘭了
你好，我有去釣魚。香港開始有煙仔魚jig。釣到後試下用你嘅熟成方法。多謝指教！
請問有人說鹽水加白醋會更好退冰嗎
沒試過加醋
![Seungmin "그렇게, 천천히, 우리(As we are)" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/kAzmhLHePqU/mqdefault.jpg)
在家做綜合炙燒握壽司
ruclips.net/video/4JK-qOJgZ8o/видео.html
想問一下一般用煎的方式處理的冷藏跟鹽水會有差嗎
用煎的 我個人感覺 水分少一點反而更好煎
要做冷凍魚生，除了鮮魚本身質量鮮度要好，到手要即刻處理，冷凍設備（最少能在負40）和 魚的種類也是需要注意，一般有再做冷凍生食用的魚磚通常都是大型魚類,有較高的經濟價值，畢竟專門的冷凍設備及空間的租借一點也不便宜，魚種也依各魚類的情況，會做分切，加工（更如半敲燒的鰹魚條,醋漬熟化過的鯖魚片,連帶昆布下去冷凍的白肉魚片等等）加強保存的效果，也便於利用
對多數人而言冷凍設備才是問題，遠洋漁船-50度瞬間結凍有著，是一般家庭-18度冰箱無法達到的功效，瞬間保住水分，避免冰晶破壞，正確的退冰下組織也不會過於鬆散
如果取得的是良好的急速冷凍魚磚，退冰上面臨的主要就是環境溫差和滲透壓的影響了， 再好的冷凍魚磚，是不能如同冰鮮魚塊那樣，可以較長時間的至於常溫，脫水情況會很明顯，也不利於做一般可能醬油漬等加工，如若是生食,魚體溫度最多基本就是要保持在5-10度不能再高，不然口感上會明顯的差別及鬆軟感，而用鹽水退冰則是用較高的滲透壓在魚體外做一層保護，避免水份（鮮味）快速流失外，也利用保存不易變質，但基本上2退冰後天內就需食用完畢
一般人若沒有鹽度計的話就是以千分之三的水鹽比去使用，生干貝也適用相同的方式退冰能最大的保有干貝的鮮味
另外要注意的就是鹽度的部分，過高過低都會造成魚體本身的水份被排出（魚類就是血水 貝類就是像蛤蜊那樣的白湯），良好的鹽水退冰排除油脂和一些污濁，完成後的鹽水應該是偏於透明清徹的，所以鹽度比並不是一定的，要是情況調整，時間及溫度也是要注意的地方， 過鹹會變QQ的醃魚，過淡會變成白化的魚塊
感謝分享
推那段話，很多台灣的師傅都對台灣附近海域的魚種不了解
看到鹽水組切最大塊就大概知道最好吃是鹽水組了XDD
內行 正解無誤
+1
看你處理魚的時候莫名很有吸引力（？）平常不怎麼愛看類似說明的影片，卻很喜歡看你的影片，繼續加油啊💪
感謝支持.
我的影片的確缺乏娛樂價值.
溫鹽水1分鐘後試試套夾鏈袋泡冰塊水1小時再轉冷藏試試，解凍最重要的是迅速且均勻通過冰點溫度
高手出現了，我搞到石鯛就一定這麼幹。迅速通過冰點溫度後再放冷藏回溫？感謝指教。
我也是道聼途說不如你有實驗精神啊！
很讚的教學 新手都可以最簡單知道 血肉處理的基礎 之後靠經驗
感謝留言
超過一周才需要真空包裝，不然保鮮膜就可以了，真空包裝一定要把血放空，第二次放些要用鹽水
很高興今天看到你的影片
頭城老一輩的這魚叫做打骨魚(臺語)
這魚是齒鰆學名Sarda orientalis
吃了快半世紀的魚又從影片學到一堆新知識
感謝分享喔
我處理鮭魚也是用這種方式用保鮮膜包起來冷凍保存，但要食用的時候最近會使用微波爐15秒鐘退表面的冰，在切生魚片的時候會有些硬，但上桌吃起來感覺好像剛好退冰。
请问是多大的鱼块15秒，这个时间把握不准就悲剧了。
一个小问题，这样保鲜纸包裹，微塑料那是全面接触了。如果拿张纸包着或者放在玻璃容器了可能会好。但这样的确很不方便。
超感謝... 幸好有先看你的影片~ 明天煙仔虎知道該用什麼方式退冰了
不錯的實驗🧪，但是可以再精密的破解一下！以流水退冰來說在密封的條件下，魚體不碰水而調整三階段的不同溫度與流速。
感謝分享喔
@@在家做生魚片 魚皮也很好吃的⋯⋯⋯
感謝分享
雖然保水率的實驗結果符合邏輯及預期
但是退冰前秤重包含保鮮膜
保鮮膜內含魚肉表面的薄冰，一起秤才能秤出整塊肉原本含水，拆開薄冰會掉
有道理，確實會有這個變因
看來只能在冷凍包保鮮膜前前秤重了
1. C組口感比較甜，我覺得是因為鹽的關係，就像西瓜抹鹽，會因反差而感覺更甜。
2. 我希望能幫3組測中心溫度，和外部溫度，A組比較軟，有可能它的溫度比較高。
感謝分享
煙仔虎表示：每次都是我被解剖被割，有考慮我的感受嗎 QQ
主要是划算，好吃，產量大。
啊是要感受什麼呢？
秀兒，你嬤喊你回家吃飯了。
感受就是，啊！啊！我要漲身價，才不會老是被殺。
😅
請問鹽水退冰後，放進冰箱需要保險膜嗎？（因為我們是一般家用冰箱，有很多飲料，罐頭，雞蛋⋯ 等）
不要保鮮膜 你悶著它 更容易有腥味
請問尼信（黃金鯡魚）要怎麼退、我買了泡鹽水一樣都水水的🥺🥺🥺
期待您能尽快做如何处理大量鲜鱼的视频，我海钓一次带回来的鱼都来不及吃，但个人保存处理技术还不成熟，希望能学习更好的技术。
感謝支持
請問泡完鹽水，進冰箱時需要密封嗎？如保鮮膜或保鮮盒？
一直有看到排血的注射针 ，能给一个全图或者介绍一下嚒，谢谢
别光点赞嘛，介绍下啊
這個聲音跟音調實在太有趣了！！！
請問包熟成的藍色的紙是什麼紙，在那邊可以買到？謝謝🙏
很有教學內容的影片👍，不過深夜看這個好餓🥲
感謝支持 請看海鮮控的年夜飯那集
肉類用袋子包著 直接從冷凍放到冷藏 退冰24小時 是比較好的做法 供參考
感謝分享
請問超低溫冷凍的生魚.可以在尚未退冰前.噴上鹽水.包上熟成紙或者日本的熟成膜.再置入冰溫冷藏室.一邊退冰.一邊熟成嗎...
冷凍之後細胞活性就沒了，死透了，退冰再冷藏也沒有熟成的效果，就不用浪費熟成紙了。
熟成膜指的是脫水膜嗎？那個是脫水，熟成紙是保濕，不一樣的作用，脫水膜包太久肉會很乾。
@@在家做生魚片 感謝了，想不到你那麼晚還回答我真是抱歉
請問整隻冷凍魚要泡鹽水多久才可煮，謝謝
冷藏是指的冰鲜层还是能结冰的急冻层，，冰箱不是只有两部分，，保鲜层和能结冰的急冻层？
甚麼叫法不重要
用溫度計放進去5分鐘量一下溫度 5度以下才行
請問您在放血的那組工具在哪裡買的？灌注的水是一般自來水嗎？還是需要用過濾水加鹽？另外請問鹽要加多少% ? 謝謝您。
自己做的 自來水 3%
@@在家做生魚片 感謝您快速的回覆，謝謝。
@@在家做生魚片 1000CC 30克鹽 如果鹽多一點呢?還是沒其必要
請問，生魚片，可以 沒冷凍殺菌，直接生食嗎?
煙仔虎、煙仔...可直接生食嗎? 謝謝你
我吃了8年 目前沒什麼問題 頻道裡所有魚 皆未冷凍
謝謝你的影片與知識分享
請問冷凍有需要放置在零下６０度Ｃ的冰櫃保存魚貨嗎？
零下６０度Ｃ冷凍３天，不知道這樣處理可否更放心寄生蟲的問題。
自己做生魚片幾乎從不冷凍，冷凍過了沒那麼好吃。至於寄生蟲我沒吃過冷凍的，所以不確定吃了凍過的蟲會變怎樣。
-60°c 24小時可以達到殺菌效果
-20°c忘了是3天還是7天
一樣都是為了殺菌只是時間不同
你好，想请教下如视频中流水褪冰的方法 把裹了保险膜的鱼放进塑料袋再用碗扣起来 为什么鱼肉会浸水？不应该已经完全隔离了吗？ 谢谢
还有就是流水褪冰 上面再压一个盘子是为了什么?
魚肉會浮起來 有時壓了碗也會浮起來 所以放盤子穩住碗，水沒有跑進袋子裡，保鮮膜內的水是魚肉退出來的。
@@在家做生魚片 谢谢科普 感恩
想請問一下 最近買了黑鮪魚腹磚 老闆說可以泡冰塊水15分鐘 周圍有點軟就可以切了 可是這樣中間還是硬的 這個方法在維持口感味道上是可以的嗎
泡冰水解凍是因為室溫太高，魚肉很快氧化變色，沒解凍完全就切，是因為黑鮪魚肉很油，刀不利很容易散開，散開看起來像一坨爛肉不好看也影響口感。
@@在家做生魚片 謝謝回答
請問要怎麼的看出有沒有寄生蟲？如果是剛寄生的卵 要用甚麼方法去找出呢 謝謝
剛寄生的卵?不知道
感謝指點，解決我長久想知道生魚片如何解凍的問題
感謝留言
我也是搬來宜蘭住才知道這種魚，以前在台北都沒吃過。頂多的看到的就是鯖魚(薄鹽)。或者鯖魚生魚片。我在想應該是煙仔魚跟虱目魚一樣集貨過程中容易有酸味，只是虱目魚太有名。煙仔魚沒名氣，然後很多魚罐頭都是用煙仔虎去做的(鮪魚)。這個魚的內臟真的超好吃，魚胃、魚心跟魚蛋超棒，魚肝的話真的要很新鮮才行。然後煙仔魚真的是熟成之後比較好吃，新鮮的吃起來會酸硬，做個三到五天熟成之後魚肉會變白，吃起來甜又軟。而且真的超便宜。是我來宜蘭後最常買的魚，可惜這魚有季節性。
一年四季都有 但是是夏天魚肉又更酸了
兩年前的聲音還充滿活力
鹽水退冰35-40度，以這種方式退冰的魚肉是不是要馬上食用？
如果今天沒有要馬上食用，同樣以4%的鹽水用5-10度來退冰效果會有差嗎？如果這樣做要泡水時間是否要高於一分鐘？
不馬上食用何必退冰？
我認為是這樣 用溫水泡1分是為了表層立即解除冰晶
讓退冰過程中水分不會散掉太多，用冷水泡就沒有這種效果，生魚片退冰過程中會損失很多水分，切開時更多水份會流出來。如何在退冰時保住水分跟鮮甜度是重要課題。
@@在家做生魚片 如果是營業用，用35-40度的鹽水這樣操作，應該也只能當餐做使用，我只是有興趣，我不是很懂，所以問一下
營業用應該盡量不用冷凍魚
冷凍過的魚 滋味差很多
大大 想問你一下 如果魚在新鮮情況下急凍
解凍後還能熟成嗎
感谢你的视频，很期待能出一个盲测的视频，这样更有说服力。
谢谢🙏
感謝留言
感謝 充滿專業與誠意的一集
感謝支持
有个问题我想请教一下，fda建议把生鱼冷冻在-20° 48小时用来去除寄生虫， 但我好奇5°以下熟成能不能去除寄生虫？ 为了安全与口感，-20°冷冻结束后还能不能5°以下熟成？
這需要實際把蟲卵跟蟲拿去冰凍後再拿出來看看會不會復活，才能回答你的問題，所以我不亂說。冷凍也有熟成效果，但口感略有不同。至於政府的建議，政府建議我們很多事，有很多人都不照做不是嗎呵呵，例如不要超速 不要酒駕 不要吃太多糖跟油炸……
你可以熟成完後再丟去-20度除蟲處理....
請問如果跟魚商買日本熟成過的青甘，分塊真空後，放冰箱冷凍保存一個月內食用可嗎？
雖然魚商都建議儘快食用，但有時量太大吃不完⋯
吃是一定可以吃，但你冰久了 它就會逐漸退鮮
冷藏溫度不夠低退的很快，吃起來沒甜味。
沒什麼事就儘快吃掉才不糟蹋。
@@在家做生魚片 謝謝你😄
流水退冰 是因為退冰太快 導致細胞膜破裂 水分流失就多了
這跟慢速冷凍一個樣
說起來前天買的炸彈魚.....愛買給我輪切後 我回家擦乾水分就分裝冰起來了...血也沒全部清乾淨 糟了 希望後面煮的時候不會太糟
蛋白质复性应该等渗缓冲液透析
Congrats on the amazing work! Would be great to have english subtitles!
請問版主～如果是熟食用的話，一樣也推薦用鹽水+冷藏退冰嗎？
（一般我聽過的，都是推薦用不拆袋子然後隔水快速退冰的方式來退冰）
熟食我沒這麼做過，熟食我也是流水退冰，反正煮熟水份一樣流失掉了，也不用擔心細菌的問題。
我認為這種魚市場上少見的原因是上岸後沒有馬上處理的話，腐壞速度相當快。台灣販售魚類都是販售後處理，所以賣這種魚對魚販來說等於是高風險，所以不喜歡進貨。
售後宰殺實在是奇妙的作業習慣
@@在家做生魚片 我開始會做菜後，也覺得這點非常的奇怪。
不是啊，哥 你冷凍前的測量有包保鮮膜，為什麼解凍後的測量沒包保鮮膜了？？ 少掉的是保鮮膜的重量吧。
也許吧
話說放血沖洗的那條管針的組合有得買嗎？抱歉，我是新訂閱戶，影片沒有從頭一一看起，不知道前面是否有介紹…😅
有得買喔 你搜尋津本血拔就有了，我那個是總計土炮的便宜貨。
@@在家做生魚片 感謝，我再找找看台灣是否有得買。
增加製作生魚片的知識
感謝留言
感謝教學， 想請問在雪櫃退冰多少度？ 我家放大半天還沒退
不超過15度就行
你真的好专业，我感觉好像在上生物课哈哈哈
分享 感謝留言
放血的水也是自來水嗎？還是經過濾器的水？
自來水
請問你用一般家用冰箱的冷凍庫嗎，冷凍力夠強嗎，生吃後會不會拉肚子撈賽阿
為何？
c組是魚腹，ab組是背部會不會是甜度不一樣的原因?
也有可能 但其實我已經知道結果
所以就用了較大又較好的部位來做C組
畢竟最終全部都是我吃掉
都是辛苦的上班族，祝早日財富自由，看完廣告支持，怎會想搬宜蘭(宜蘭人瘋狂外移的宜蘭人疑問)
住宜蘭不錯 除了比較濕
請問 買了一塊鮭魚生魚片原塊 要冷凍保存 可以泡3%鹽水30分鐘確保血有放乾淨之後擦乾在冷凍嗎
鮭魚一定有放乾淨 國外養殖場處理的很細緻
我都沒有再額外放血
@@在家做生魚片 國內輪切的生魚片可以買回來直接做熟成喔?
我不知知道 要問賣魚的老闆
哥有在看傑糯米與大叔頻道喔，你們都在做實驗，很有趣。
感謝留言 我來看看
您好
假設漁獲寄來已經冷凍真空包裝了
前幾次先放冷藏退冰兩小時後再切有點腥味
請問這類不確定處理過程的該怎麼處理比較合適生食
退冰時 拿出袋子 用紙巾或吸血紙包裹
不要讓魚肉泡在字體滲出的水裡
保持表面乾燥 過程中可以噴點冰鹽水
@@在家做生魚片
謝謝您的回答 請問 冰鹽水 鹽的比例 一樣是5% 放置在冷藏退冰對嗎?
希望能分享一下一般市場賣場能製作成生魚片的魚種分辨
因為普通時候不太有機率能去漁港慢慢挑
希望能從市場之類的地方入手魚類但不知道要如何挑選
如果要從市場挑，挑便宜的回來練習刀工，然後熟食，切的漂亮之後去漁港，或找釣客群訂，找條件好的魚開始做。條件好的魚做生食才有好的體驗，用條件差的魚，吃起來做會直接打消你的動力。
@@在家做生魚片 之前都用便宜秋刀魚跟鯖魚來練習刀工有時候會有吳郭魚
吳郭魚切完去刺裹粉拿去炸非常好吃
（用中式菜刀處理小魚感覺像用西瓜刀切雞
現在秋刀魚不便宜了
@@在家做生魚片 超貴以前一條也才10塊
超市都2_3條一起賣30
現在超市一兩條就要30多塊
不過冰過色澤真的有差。那外面餐廳是有添加讓顏色更漂亮的東西嗎？
這我不清楚，我覺得應該是他們用的冰箱更好，溫度更低喔，我的冰箱最低只能到負24度。
因為餐廳可以定期到貨，不要買太多貨回來，貨如輪轉地使用就可以喇
@@huichunshing4062 錯哦🤣
they may have used carbon monoxide
請問好市多的保鮮膜可以這樣直接接觸魚肉嗎？
應該可以吧，這我沒研究欸。
因為這個影片！訂閱你！夠專業！期待更多的專業......
沒有太多專業 就瞎搞吧 感謝支持
少掉的克數會不會是保鮮膜的？
也許吧
好專業的分析~
感謝
博主好细心的人👍
感謝留言
如果泡着盐水放冷藏会怎样呢？
要加冰塊
請問鹽水
要用哪種鹽較適合
感恩
我都用一般精鹽 有看到整打包粗鹽也會買
便宜就好 因為用量大
煙仔虎寄生蟲不是也不少,該怎麼預防
無法預防 這野生的就是憑運氣
@@在家做生魚片 是不是冷凍-20度C以下超過48小時寄生蟲就會死亡? 雖然家用冰箱很少能到這麼低
我沒遇到過會動的線蟲 沒冰凍過蟲 無法回答你
想請問整條魚沒殺從冷凍退冰能這樣做嗎？
整條沒殺就冰凍？我沒這麼做過不確定結果，我應該不會做生魚片。
@@在家做生魚片 要蒸來吃的，不能做生魚片了😅、只是想問如果冷凍魚多一步這樣的處理方式、不知道味道口感會不會更好？還是沒必要？
我個人覺得沒差別，要清蒸的魚 我也都是用做生食的方式弄，一定要放血乾淨，割開血合刷乾淨，大隻的可以切成沒刺的魚條蒸，這樣5分鐘就蒸好了。
可以放在一般家用冰箱保存嗎?
可以 但不能放太久 會退鮮
家用冰箱，魚冷凍不是會產生結晶可用生魚片嗎
我用的是立式冷凍櫃
請問用微波爐又如何 ?
微波爐退冰?
我沒試過 我猜想魚肉會微微溫
請問干貝也可以這樣退嗎
干貝我都直接放碗裡 放冷藏冰箱退
学到了 一定自己试试！
很妙的做法，但很有效
我也是搬到宜蘭後才學會吃煙仔虎生魚片，新鮮的吃起來QQ的。我是新訂戶，請問：自己做生魚片，不能用急速冷凍未放血的魚，對嗎？
可以 只是口感有差，我以前也做過冷凍前沒放血的處理，退冰的時候血水會散出來，但口味就沒那麼好。
@@在家做生魚片 了解謝謝。講究時只好去漁港買了。只是剛好認識大溪的漁夫，會把急速冷凍的魚送到住處，很方便。還買過他捕撈的紅甘。
台灣的漁夫都太不願意幫客人先去內臟 放血，可能是擔心有爭議，如果是配合久認識的，你請他先幫你去內臟放血，你加點手路錢，先放血口感差很多喔。
@@在家做生魚片 好建議，謝謝。
謝謝多面向比較教學分享👍👍
感謝支持
怎麼放血
急速冷凍魚 退冰之後 可以做熟成嗎？
我覺得沒有效果 就只是放著 甜味沒有變化
看起來第一時間還是最重要
到底要怎麼退冰 為什麼有些人說不要放冷藏
要用流水？還是蝦子跟生魚不一樣
嗯 這是魚
想請問作者，您夾刺的夾子是哪個牌子的呀
就那種工業用架子 或是大隻把豬毛鑷子
大大，請問鹽水比多少？
3%-2%
請問吹電風扇退冰呢？
口感是怎樣的
不能放室溫退冰
@@在家做生魚片 你好😀 對了 我上次看到你說的3%冰鹽水 方便請問下你的比例是？
有訂閱你了 希望你能多拍些影片上來。👍
100西西的水 3克鹽 攪拌好放冰箱
盡量低溫不要結凍就行
@@在家做生魚片 謝謝你喔。我做了10幾年壽司也不知道這招😅慚愧
這種魚青花科的很容易腐壞 所以保存很重要
感謝分享喔
謝謝好棒的分享😋
感謝支持
漲知識了，謝謝
很用心的影片 給讚
感謝支持
黃黃的是魚卵嗎
對
😮很熟手呀!
我之前紅甘沒吃完，丟進去低溫冷凍庫，後來再直接拿出來常溫解凍，魚肉就變得很奇怪，很像海綿的口感，也沒甚麼魚味。就跟你A組一樣，後來只好都丟了。
我自己的感覺是家用臥式冷凍櫃的冷凍效率依然不夠快(雖然號稱低溫)，因此冷凍過程中破壞了魚肉組織，沒辦法達到急速冷凍的效果，所以以後都盡量不冷凍直接吃了。
我工作的地方有普通臥式冷凍櫃，我覺得那機器蠻傻的，它無法隨時控制壓縮機運轉，我家裡買立式的是有急凍按鈕的那種，不管現在幾度，按下去他就壓縮機動起來狂吹一陣子，把魚條放在那風口前面就冰凍得很快。
@@skymen1979
［急速冷凍機］本來就跟［低溫］、［超低溫］冷凍櫃是不同的東西，
雖然無法急速冷凍，
但可以以超低溫殺死寄生蟲...
煙仔虎真的好吃 去宜蘭必買必吃
經濟實惠，冬天的時候口感直逼黑鮪魚。
@@在家做生魚片 真的經濟實惠
終於解惑了 感謝！！
感謝支持
@@在家做生魚片 不知道蝦子解凍是否也是這樣
我看郭師傅的書寫，蝦子煮之前要泡冰鹽水，肉質會比較緊彈，所以我都是泡冰鹽水放冰箱解凍。
@@在家做生魚片 感謝解惑！！！！！！
雖然新鮮的生魚片最好，但可不可以利用真空或低溫冷藏方式殺死寄生蟲。有沒有大大能分享心得。
看到寄生蟲就煮熟就好，何必再冷凍然後退冰生食之？
@@在家做生魚片 像國外FDA是禁止直接殺魚做生魚片販售的。都要經過-35度低溫15小時殺蟲。其次寄生蟲卵也不是肉眼就看到的。
我理解 我只是就上面的留言回答 我沒推廣什麼的意思，每人依照自己的選擇。
@@在家做生魚片 只是想科普更多知識而已，謝謝大大回覆。在這裡還是學到很多。
@@言而不信何以為言 超低溫的凍櫃一般家裡買不下去，同容量的機型和一般凍櫃價差是2.5-3倍，耗電量也高很多，除非真的很有愛不然是買不下去，但-42度的急速冷凍確實是肉質保鮮幫助很大，相較一般凍櫃拿出來解凍會流出很多血水和液體，-42度的出水血量非常少，急速冷凍對細胞的傷害是更小的，遠洋漁船就是靠這招在保持鮮度
能讲一下什么原理吗？为什么盐水泡一下冷藏，肉会比较好？
應該是利用滲透壓的關係
用鹽水處理魚，是為了避免鮮度流失，至於用溫水我不知道原理，希望有高手指點。
水溫要看魚種，鮪魚那類本身活體時體溫較高還行，溫水是利魚鹽水快速滲透 但要注意時間,白肉魚亮皮魚就不適合 了
感謝分享喔
@@蔣鎮宇 请问白肉鱼的话适合那种退冻方式呢？
有個疑問 請問如果A組 是放在塑膠袋裡面 隔水退冰 是否差更多? 畢竟包鮮膜放水裡肯定浸水
A組本來就是放塑膠袋裡隔水退冰 裡面沒有進水，那水是魚肉自身流失的。
加油，學到好多東西，都想搬到宜蘭了
感謝留言
你好，我有去釣魚。香港開始有煙仔魚jig。釣到後試下用你嘅熟成方法。多謝指教！
感謝留言
請問有人說鹽水加白醋會更好退冰嗎
沒試過加醋